luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất thịt gà muối hun khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - DƯƠNG THỊ SINH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ HUN KHÓI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên, 2019 h TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - DƯƠNG THỊ SINH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GÀ HUN KHĨI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : K47 - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Họ tên người hướng dẫn : ThS Lưu Hồng Sơn 2.ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên, 2019 h i LỜI CẢM ƠN Sau sáu tháng thực tập khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm, đến em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban chủ nhiệm khoa, tồn thể thầy khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em suốt q trình thực hồn thành khóa luận Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Lưu Hồng Sơn hai giáo viên hướng dẫn trực tiếp em suốt trình thực đề tài Cơ thầy hướng dẫn tận tình giúp đỡ em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, em xin cảm ơn tồn thể gia đình, bạn bè hết lòng động viên, giúp đỡ tạo điều kiện vật chất tinh thần cho em suốt q trình học tập thực khóa luận Do cịn nhiều hạn chế trình độ, kinh nghiệm thực tế bản thân nên không tránh khỏi sai xót q trình thực hoàn thành đề tài Em mong nhận góp ý, bổ sung q thầy, giáo bạn để khóa luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày , tháng , năm 2019 Người thực Dương Thị Sinh h ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa từ, thuật ngữ CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Ml Giới hạn tối đa thực phẩm LDlo Liều lượng gây chết cho người h iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1.Thành phần hóa học trung bình 100g thịt gà .7 Bảng 2.2 Hàm lượng chất béo 100 g thịt gà Bảng 2.3 Hàm lượng acid amin 100g thịt gà Bảng 2.4 Hàm lượng Vitamin chất khoáng 100g thịt gà .8 Bảng 2.5.Các tiêu cảm quan cho thịt gà tươi Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa- lý cho thịt gà tươi Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi Bảng 2.8.Các tiêu cảm quan cho thịt gà tươi Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý cho thịt gà tươi Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh vật cho thịt gà tươi Bảng 2.11 Tiêu chuẩn muối ăn thực phẩm .12 Bảng 3.1.Dụng cụ thiết bị nghiên cứu 24 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nồng độ muối tới vị sản phẩm .26 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình hấp muối .26 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian trình hấp muối 27 Bảng 3.5 Ảnh hưởng vật liệu hun tới sản phẩm .27 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ buồng hun đến mùi vị sản phẩm .28 Bảng 3.7 Ảnh hưởng thời gian đến màu sắc mùi vị sản phẩm .28 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm 28 Bảng 3.9 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 29 Bảng 3.10 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm gà muối hun khói theo TCVN 3215 - 79 35 Bảng 3.11 Hệ số quan trọng gà hấp muối hun khói 36 Bảng 3.12.Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm .36 Bảng 4.1 Thành phần hóa học 100g nguyên liệu thịt gà ban đầu 37 Bảng 4.2 Ảnh hưởng lượng muối đến điểm chất lượng sản phẩm .37 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến chất lượng sản phẩm 38 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chât lượng sản phẩm 39 h luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi iv Bảng 4.5 Ảnh hưởng vật liệu hun đến chất lượng sản phẩm 41 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ buồng hun đến chất lượng sản phẩm 42 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian hun đến chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm .44 Bảng 4.9 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 45 Bảng 4.10 Chi phí sản xuất 1kg thịt gà hun khói .48 Bảng 4.11 Kết quả đánh giá tiêu hóa lý, vi sinh gà hun khói 48 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi h luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi v DANH MỤC HÌNH Hình Sự khác xơng khói nóng xơng khói lạnh Hình 2: Gà ủ muối hoa tiêu 10 Hình 3: Khơ gà chanh 10 Hình 4: Gà rán 11 Hình 5: Đùi gà tây xơng khói 11 Hình 6: Gạo gà 11 Hình 7: Xúc xích gà 11 Hình 8: Ức gà tây xơng khói 12 Hình Quá trình tạo khói 16 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi h luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC .vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.3 Ý nghĩa đề tài 1.2.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.2.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sản phẩm thịt hun khói 2.1.1 Công nghệ hun khói 2.1.2 Các nghiên cứu khói hun 2.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất gà hun khói 2.2.1 Thịt gà 2.2.2 Đặc điểm phân loại gà 2.2.3 Thành phần hóa học thịt gà 2.2.4 Tiêu chuẩn gà nguyên liệu (TCVN) 2.2.5 Các sản phẩm chế biến từ thịt gà 2.2.5.1 Các sản phẩm nước 2.2.5.2 Trên giới 11 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi h luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi vii 2.3 Gia vị 12 2.3.1 Muối (NaCl) 12 2.3.2 Bột (mono sodium glutamic) 12 2.4 Phụ gia 13 2.4.1 Axit ascorbic (VitaminC) 13 2.4.2 Natri nitrat (E251) 13 2.5 Tổng quan công nghệ sản xuất thịt gà hun khói 13 2.5.1 Tổng quan trình hấp muối 13 2.5.1.1 Các biến đổi xảy trình hấp muối 14 2.5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hấp muối 15 2.5.2 Tổng quan hun khói 15 2.5.2.1 Khá niệm 15 2.5.2.2 Các phương pháp hun 15 2.5.2.3 Nhiên liệu hun khói 16 2.5.2.4 Thành phần, tác dụng khói hun yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hun khói 17 2.5.2.4.1 Thành phần khói 17 2.5.2.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói 19 2.5.2.5 Ảnh hưởng khói sản phẩm 19 2.5.2.5.1 Sự lắng đọng thẩm thấu 19 2.5.2.5.2 Tác dụng phòng thối sát trùng 20 2.5.2.5.3 Tác dụng chống oxi hóa khói 21 2.5.2.6 Ảnh hưởng thành phần khói đến sản phẩm 21 2.5.3 Tổng quan trình sấy 22 2.5.3.1 Khá niệm 22 2.5.3.2 Các phương pháp sấy 22 2.5.3.3 Các biến đổi xảy trình sấy 23 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi h luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi viii 2.5.3.4 Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm 23 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 24 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4 Phương pháp nghiên cứu 26 3.4.1 Phương pháp bố trí thí ngiệm 26 3.4.1.1 Phân tích số thành phần thịt gà nguyên liệu 26 3.4.1.2 Nghiên cứu công thức hấp muối 26 3.4.1.2 Nghiên cứu công thức hun khói 27 3.4.1.3 Nghiên cứu công thức sấy gà 28 3.4.1.4 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 29 3.4.2 Phương pháp phân tích 29 3.4.2.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 48841:2015) 29 3.4.2.2 Phương pháp hóa- lý 30 3.4.2.2.1 Xác định hàm ẩm thịt (TCVN 8135-2009) 30 3.4.3.2.2 Xác định nitơ tổng số phương pháp Kjeldah ( TCVN 8801-2011) 31 Xác định hàm lượng lipit phương pháp Soxhlet (theo TCVN 4331-2001) 32 2.4.2.2.4 Xác định hàm lượng số kim loại nặng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử 32 3.4.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 36 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu thịt gà 37 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoiluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.thit.ga.muoi.hun.khoi h