luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất đồ uống từ đậu nành nảy mầm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN 85 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM DƯƠNG THU THỦY Tên đề tài : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên - 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM DƯƠNG THU THỦY Tên đề tài : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG TỪ ĐẬU NÀNH NẢY MẦM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Tuyết Mai Khoa CNSH & CNTP Trường ĐH Nông Lâm TN Thái Nguyên - 2018 h i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, với nỗ lực, cố gắng thân, em nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo đơn vị tập thể Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn ThS Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, người tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ em thực hồn thành tốt khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP giúp đỡ em thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập khoa CNSH – CNTP bạn sinh viên thuộc lớp K46 - CNTP giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng tránh khỏi thiếu xót định mà thân chưa thấy Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp quý báu thầy, cô giáo bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2018 Sinh viên Dương Thu Thủy h ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Tên đầy đủ FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức TCVN Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) Tiêu chuẩn Việt Nam CT Cơng thức TB Trung bình STT Số thứ tự HSQT VNĐ Hệ số quan trọng Việt Nam Đồng HDL Lipoprotein phân tử lượng cao LDL Lipoprotein phân tử lượng thấp VTM Vitamin kcal kg Kilocalo Kilogram gr Gram mg Mili gram l Lít ml Mililit h Giờ h iii DANH MỤC CÁC BẢNG STT Bảng Tên bảng Trang Bảng 2.1 Thành phần hạt đậu nành Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin đậu nành (gr/100gr protein) Bảng 2.3 Hàm lượng acid béo không no hạt đậu nành Bảng 2.4 Thành phần chất khoáng đậu nành Bảng 2.5 Thành phần vitamin hạt đậu nành Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng số loại sữa 14 Bảng 3.1 Bảng tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 29 sữa đậu nành nảy mầm Bảng 3.2 Mức chất lượng theo điểm đánh giá chất lượng cảm 31 quan Bảng 4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ngâm hạt 32 10 Bảng 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm hạt 33 11 Bảng 4.3 Kết nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành 34 nảy mầm 12 Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ 35 đậu/nước khác 13 Bảng 4.5 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian 37 nấu khác 14 Bảng 4.6 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ 38 đường khác 15 Bảng 4.7 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm thời gian trùng khác h 39 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam iv 16 Bảng 4.8 Bảng tổng kết thành phần hoá học sản phẩm 45 17 Bảng 4.9 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất lít sữa từ 46 đậu nành nảy mầm luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam h luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam v DANH MỤC CÁC HÌNH STT Hình Tên hình Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 20 Hình 3.2 Sơ đờ phân tích hàm lượng flavones tổng số 27 Hình 4.1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 41 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam h Trang luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam vi MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu nành 2.1.1 Ng̀n gốc tình hình phân bố đậu nành 2.1.2 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 2.1.2.1 Thành phần hóa học .4 2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng 2.1.3 Công dụng y học đậu nành .10 2.2 Những sản phẩm chế biến từ đậu nành 12 2.2.1 Sữa đậu nành 12 2.2.1.1 Các loại sữa đậu nành 12 2.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành 13 2.2.1.3 Một số tác dụng sữa đậu nành .14 2.2.2 Những thực phẩm khác 15 2.3 Giới thiệu đậu nành nảy mầm .16 2.4 Tình hình nghiên cứu sản xuất đậu nành nảy mầm giới nước 17 2.4.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất đậu nành nảy mầm giới .17 2.4.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất đậu nành nảy mầm nước 18 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 19 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam h luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam vii 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 19 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.4 Phương pháp nghiên cứu 19 3.4.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 19 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.2.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy mầm 21 3.4.2.2 Thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm 22 3.4.2.3 Các thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm 22 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 24 3.4.3.1 Phương pháp tính hiệu suất nảy mầm 24 3.4.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 24 3.4.3.3 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 25 3.4.3.4 Phương pháp phân tích hàm lượng flavones tổng số 27 3.4.3.5 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật .28 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 29 PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết nghiên cứu quy trình ngâm hạt thích hợp để làm sữa đậu nành nảy mầm 32 4.1.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 32 4.1.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy mầm 33 4.2 Kết nghiên cứu thời gian ủ nguyên liệu đậu nành nảy mầm .34 4.3 Kết nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm .35 4.3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng nước cho vào dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 35 luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam h luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam viii 4.3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian nấu (gia nhiệt) dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 36 4.3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung vào dịch sữa đến chất lượng sản phẩm 37 4.3.4 Kết xác định thời gian trùng 39 4.3.5 Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 40 4.3.5.1 Quy trình sản xuất 40 4.3.5.2 Thuyết minh quy trình: .42 4.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm 45 4.5 Tính tốn giá thành sản phẩm 46 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC luan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mamluan.van.nghien.cuu.quy.trinh.san.xuat.do.uong.tu.dau.nanh.nay.mam h