đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản phẩm marmalade từ trái tắc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MARMALADE TỪ TRÁI TẮC SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG MSSV: 105110124 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN TP.HCM, tháng 08 năm 2009 i download by : skknchat@gmail.com ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009 GVHD ký tên ii download by : skknchat@gmail.com ĐÁNH GIÁ VÀ NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN TP.HCM, ngày…tháng…năm 2009 GVPB ký tên iii download by : skknchat@gmail.com LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho em trình học tập trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Xích Liên, người tận tình hướng dẫn em thực luận văn Em xin cảm ơn giúp đỡ thầy Huỳnh Quang Phước Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến giúp đỡ em trình nghiên cứu chế biến sản phẩm phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đề tài Cám ơn bạn làm việc phịng thí nghiệm hỗ trợ thời gian thực đề tài Con xin cảm ơn ba, cảm ơn mẹ ủng hộ, động viên, lo lắng cho suốt chặng đường cắp sách đến trường Cuối em xin gửi đến ba mẹ, thầy cô bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc! TP.Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009 SV LÊ THỊ THÙY TRANG iv download by : skknchat@gmail.com TÓM TẮT ĐỒ ÁN Trong đồ án này, chúng tơi thực nghiên cứu có kết nội dung sau: Các tính chất kỹ thuật, thành phần cấu trúc, hóa học trái Tắc có độ chín khác nhau, để chọn trái Tắc nguyên liệu thích hợp, dùng sản xuất marmalade Tắc Đã nghiên cứu, tìm giải pháp kỹ thuật thích hợp để chế biến trái Tắc thành sản phẩm Marmalade Tắc có đặc điểm chất lượng thuộc loại tốt v download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Đánh giá nhận xét giáo viên hướng dẫn ii Đánh giá nhận xét hội đồng phản biện iii Lời cảm ơn iv Tóm tắt đồ án v Mục lục vi Danh sách hình vẽ ix Danh sách bảng biểu xi CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Tắc 2.1.1 Nguồn gốc Tắc 2.1.2 Đặc điểm thực vật Tắc 2.1.3 Thành phần hóa học trái Tắc 2.1.4 Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 11 2.1.5 Xử lý cho Tắc trái vào dịp Tết 13 2.1.6 Tác dụng chữa bệnh trái Tắc 14 2.1.7 Một số sản phẩm từ trái Tắc 16 2.2 Một số nét sản phẩm mứt 23 2.2.1 Định nghĩa mứt 23 2.2.2 Đặc điểm sản phẩm, phân loại mứt 23 vi download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac 2.2.3 Cơ sở lý thuyết yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel 26 2.2.4 Qui trình sản xuất Marmalade cam 31 2.2.5 Một số hình ảnh sản phẩm mứt 34 2.3 Mục tiêu nội dung nghiên cứu đề tài 35 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .36 3.1 Nguyên liệu phụ gia .37 3.2 Dụng cụ thiết bị sử dụng 38 3.3 Quy trình sản xuất Marmalade Tắc .39 3.3.1 Chọn trái Tắc nguyên liệu .40 3.3.2 Chần trái Tắc trước bóc vỏ ngồi 40 3.3.3 Chần phần ruột trái Tắc sau bóc vỏ ngồi 40 3.3.4 Xử lý vỏ trái Tắc 40 3.3.5 Phối trộn nguyên liệu, phụ gia, phụ gia bảo quản, nấu, cô đặc 41 3.4 Phân tích tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm 41 3.4.1 Phân tích thành phần hóa học nước Tắc 41 3.4.2 Phân tích tiêu vi sinh vật sản phẩm Marmalade Tắc 42 3.4.3 Phân tích đặc điểm chất lượng cảm quan bán thành phẩm, thành phẩm 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45 4.1 Kết nghiên cứu 46 4.1.1 Khảo sát thành phần cấu tạo trái Tắc nguyên liệu .46 4.1.2 Khảo sát thành phần hóa học dịch Tắc .46 4.1.3 Sản xuất Marmalade Tắc 47 4.1.3.1 Khảo sát chế độ chần, bóc vỏ trái Tắc .47 4.1.3.2 Khảo sát trình chần dung dịch NaOH 1% 51 vii download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac 4.1.3.3 Chất lượng cảm quan chế phẩm phụ thuộc tỉ lệ pha loãng 51 4.1.3.4 Khảo sát tỉ lệ sợi vỏ tắc bổ sung vào Marmalade Tắc 56 4.1.3.5 Xác định thông số trình tạo gel 57 4.2 Phân tích, đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm Marmalade Tắc 67 CHƯƠNG KẾT LUẬN 71 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A : Các bảng III Phụ lục B : Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm VI Phụ lục C : Kết phân tích cảm quan IX Phụ lục D : Phân tích Anova XI viii download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1 Hoa Tắc trái Tắc Hình 2.2 Phân loại trái Tắc Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Limonin Hình 2.4 Chậu Tắc kiểng 13 Hình 2.5 Tắc muối 16 Hình 2.6 Quy trình sản xuất Tắc muối 17 Hình 2.7 Mứt trái Tắc 19 Hình 2.8 Quy trình chế biến mứt trái Tắc 19 Hình 2.9 Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 20 Hình 2.10 Ơ mai Tắc 21 Hình 2.11 Quy trình sản xuất Ô mai Tắc .22 Hình 2.12 Cơ chế tạo gel pectin HM LM 27 Hình 2.13 Cấu tạo agar 31 Hình 2.14 Quy trình sản xuất Marmalade Cam 33 Hình 2.15 Một số sản phẩm mứt 34 Hình 3.1 Trái Tắc nguyên liệu .37 Hình 3.2 Máy đo pH .38 Hình 3.3 Brix kế 38 Hình 3.4 Quy trình sản xuất Marmalade Tắc 39 Hình 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần đến tổn thất chất khô 48 Hình 4.2 Hình ảnh trình xử lý nguyên liệu Tắc .50 Hình 4.3 Đồ thị khảo sát thời gian chần NaOH 52 Hình 4.4 Ruột trái qua chần dung dịch NaOH 1% 53 ix download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Hình 4.5 Nước Tắc nhận ép 54 Hình 4.6 Bã ruột Tắc sau ép 54 Hình 4.7 Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin 59 Hình 4.8 Đồ thị khảo sát mức độ ưu thích sử dụng phụ gia pectin phối trộn agar 66 Hình 4.9 Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc 69 Hình 4.10 Sản phẩm Marmalade Tắc 70 x download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.8 Các phương án thí nghiệm phụ thuộc độ Bx, pH nồng độ pectin sử dụng Lượng pectin sử dụng (%) Kí hiệu mẫu 1,5 M1 M2 2,5 M3 1,5 M4 M5 2,5 M6 1,5 M7 M8 2,5 M9 10 1,5 M10 M11 12 2,5 M12 13 1,5 M13 M14 15 2,5 M15 16 1,5 M16 M17 18 2,5 M18 19 1,5 M19 M20 21 2,5 M21 22 1,5 M22 M23 24 2,5 M24 25 1,5 M25 M26 2,5 M27 STT Độ Bx pH 3,0 60 3,5 11 14 3,0 65 20 26 3,25 3,5 17 23 3,25 3,0 70 3,25 3,5 27 58 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận Hình 4.7 Các mẫu khảo sát cấu trúc gel sử dụng phụ gia pectin  Tiến hành tạo sản phẩm marmalade: nguyên liệu phụ gia hồ tan, đun nóng đến 90oC 3-5 phút, rót vào bao bì thuỷ tinh Sản phẩm để nguội nhiệt độ phòng 24 giờ, sau xác định trạng thái cấu trúc cách trét vào bánh mì tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm  Chúng khảo sát sơ 27 mẫu marmalade tắc có kết quả: mẫu có hàm lượng chất khô 70%, pH = 3,25 3,5 (từ mẫu M22 đến mẫu M27) bị lại đường Còn mẫu có hàm lượng chất khơ 70%, pH = 3,0 (M19, M20, M21) có độ đơng thấp, cấu trúc lỏng không phù hợp với yêu cầu sản phẩm mứt đơng Vì chúng tơi loại mẫu  Với 18 mẫu lại:  Tiến hành đánh giá sơ cảm quan lần với người thử Mỗi lần thử, người thử thử mẫu (chỉ khác hàm lượng pectin), chọn mẫu thích mẫu Tiến hành tương tự đến hết 18 mẫu Với kết đánh giá sơ lần 1, chọn mẫu  Với mẫu này, tiếp tục đánh giá sơ cảm quan lần với người thử Yêu cầu người thử chọn mẫu thích mẫu thử (khơng cần xếp hạng 1, 2, 3) Với kết đánh giá sơ lần 2, chọn mẫu tốt tiến hành đánh giá chất lượng cấu trúc sản phẩm theo mức độ ưa thích từ đến nhiều (của 12 người thử), tương ứng từ đến điểm (1: khơng thích; 2: thích; 3: thích) Kết đánh giá thị hiếu giúp chúng tơi chọn sản phẩm có mùi vị u thích nhất, từ cố định hàm lượng chất khô, pH, hàm lượng pectin làm sở cho thí nghiệm  Kết nhận sau: 59 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan sơ lần sản phẩm marmalade tắc sử dụng pectin để tạo đông: Lượng pectin sử dụng (%) Số người ưa thích 1,5 M3 2,5 M4 1,5 2 M6 2,5 M7 1,5 2 M9 2,5 M10 1,5 2 M12 2,5 M13 1,5 2,5 1,5 2 2,5 Mẫu Độ Bx pH M1 M2 M5 3,5 60 M8 3,0 3,5 M11 M14 M15 3,25 65 3,25 M16 M17 3,0 M18 Mẫu chọn x x x x x x Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan sơ lần sản phẩm marmalade Tắc sử dụng phụ gia pectin tạo đông: Hàm lượng pH Lượng pectin sử dụng (%) Số lần chọn Mẫu chọn 3,5 4/18(*) x 3,25 2,5 1/18 M8 3,0 2/18 M10 3,5 1,5 6/18 x 3,25 4/18 x 3,0 1,5 1/18 Mẫu chất khô (%) M2 M6 M14 M16 60 65 Chú thích: (*) 18 tổng số lần mẫu chọn 60 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.11 Mức độ ưa thích (tính điểm) mẫu marmallade Tắc sử dụng pectin tạo cấu trúc STT Họ tên (người tham gia thử) Mẫu M2 Mẫu M10 Mẫu M14 A* B C A B C A B C Trần Thanh Lâm 2 3 Nguyễn Hoàng Quý 2 1 3 Trần Đức Anh 3 1 2 Huỳnh Thanh Thảo 3 1 2 Nguyễn Ngọc Dương 2 3 Đỗ Thị Lan 1 2 3 Phạm Mai Khôi 2 1 3 Kim Thị Mai Trang 2 1 3 Quách Phương Hồng 1 2 3 10 Nguyễn Hoàng Phúc 1 2 3 11 Huỳnh Thị Thanh Thảo 2 3 3 1 3 Nguyễn Thị Phương Thảo 12 (*) thích : A: Màu sắc; B: Cấu trúc ; C: Mùi vị Bảng 4.12 Tổng hợp mức độ ưa thích mẫu sản phẩm marmalade tắc sử dụng pectin tạo cấu trúc Mẫu M2 M10 M14 Màu sắc 22 26 24 Cấu trúc 20 18 34 Vị 21 17 34 Mức độ ưa thích chung 21 18 33 Chỉ tiêu  Nhận xét: mẫu M14 mẫu có mức độ ưu thích cấu trúc cao so với mẫu cịn lại, nên thơng số độ Bx 65%; pH 3,5; lượng pectin 1,5% chọn làm tỉ lệ cố định cho thí nghiệm 61 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận  Phụ gia tạo cấu trúc gel Agar:  Agar có khả tạo gel nồng độ thấp 0,04%, việc tạo gel dịch trái tắc có chứa chất hịa tan, nên sản phẩm địi hỏi nồng độ agar cao để tạo cấu trúc phù hợp  Thí nghiệm tiến hành với tỉ lệ agar bổ sung: 1,5%; 2%; 2,5%; 3% (theo khối lượng dịch tắc), thông số khác cố định sau: đường bổ sung để sản phẩm có hàm lượng chất khô 650Bx, pH=3,5 Để yên sản phẩm 24 nhiệt độ thường  Sau sản phẩm hội đồng cảm quan gồm 10 người tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (cấu trúc gel) phương pháp cho điểm, tương ứng từ đến điểm:  điểm : cấu trúc gel lỏng lẻo, khơng giữ hình dáng cắt  điểm : cấu trúc gel mềm, không giữ hình dáng cắt  điểm : cấu trúc gel mềm, giữ hình dáng cắt  điểm : cấu trúc gel cứng, giòn  điểm : cấu trúc gel cứng, giòn 62 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.13 Bảng điểm đánh giá cấu trúc gel marmalade tắc thành viên sử dụng phụ gia agar-agar (thang điểm 5): Lượng agar sử dụng % Người thử 1,5 2,5 1 4 2 2 4 4 5 2 4 4 10 1,7 1,9 4,0 4,2 Điểm trung bình  Nhận xét:  Hàm lượng agar sử dụng 1,5%; 2% điểm đánh giá cấu trúc gel 1,7-1,9 sản phẩm có cấu trúc gel mềm, marmalade có cấu trúc dễ bị chảy trét bánh mì (khi sử dụng marmalade)  Lượng agar sử dụng 2,5% 3% marmalade có cấu trúc gel cứng, giịn Nên đạt điểm trung bình Đối với sản phẩm mứt đơng cấu trúc giịn hạn chế  Hàm lượng agar thích hợp để tạo cấu trúc gel phù hợp với sản phẩm marmalade tắc khoảng 2,1 - 2,4% 63 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận  Khảo sát lại hàm lượng agar: Bảng 4.14 Kết khảo sát cấu trúc gel Marmalade Tắc phụ thuộc hàm lượng agar Cấu trúc gel sản phẩm Hàm lượng agar sử dụng % 2,1 Gel mềm, dễ chảy 2,2 Gel mềm hơn, giữ hình dáng cắt 2,3 Gel mềm, bở không giữ cấu trúc trét 2,4 Gel cứng, giịn, giữ hình dáng cắt khó trét bánh mì Nhận xét: hàm lượng agar sử dụng tạo cấu trúc gel tốt 2,2%  Phối hợp phụ gia tạo cấu trúc pectin agar:  Từ hạn chế Pectin Agar chúng tơi thí nghiệm phối hợp pectin agar với mục đích tạo sản phẩm vừa có độ mềm lại vừa có độ đàn hồi tốt khơng bị bở  Thí nghiệm khảo sát tiến hành nồng độ pectin từ kết thí nghiệm là: 1,5%; 2%, nồng độ agar 0,3%; 0,5%; 1%  Các mẫu sản phẩm tiến hành phân tích cảm quan hội đồng gồm 12 người theo phép thử cho điểm để đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm từ cao đến thấp:  điểm : Khơng thích  điểm : Tương đối khơng thích  điểm : Khơng thích khơng ghét  điểm : Tương đối thích  điểm : Thích  điểm : Rất thích  Số liệu phân tích chất lượng cảm quan theo thị hiếu trình bày bảng sau: 64 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.15 Mức độ ưa thích (tính điểm) sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar để tạo đông sản phẩm %Pectin + Agar% STT Họ tên Quách Kim Đằng Lê Thị Thanh Vân Phan Thị Anh Đào Nguyễn Thị Tố Uyên Nguyễn Hoàng Phúc Quách Phương Hồng Kim T Mai Trang Phạm Mai Khôi Đỗ Thị Lan 10 Nguyễn Ngọc Dương 11 Huỳnh Thanh Thảo 12 Nguyễn Hồng Q Chú thích: 1,5 + 0,3 1,5 + 0,5 1,5 + 1,0 2,0+ 0.3 2,0 +0,5 2,0 + 1,0 A B C A B C A B C A B C A B C A B C 6 2 5 6 5 4 4 6 1 6 5 2 4 6 5 3 1 5 6 5 4 6 3 6 6 3 3 6 5 2 2 6 4 5 6 6 5 4 5 6 1 A: màu sắc; B: mùi vị; C: cấu trúc Bảng 4.16 Tổng mức độ ưa thích (tính điểm) sản phẩm sử dụng hỗn hợp pectin + agar để tạo đông sản phẩm %Pectin +%Agar 1,5 + 0,3 1,5 + 0,5 1,5 + 1,0 Điểm trung bình 2,0 +0,3 2,0 +0,5 2,0 +1,0 tiêu Màu sắc 3,17 4,17 3,22 3,83 4,25 2,83 Mùi vị 3,25 3,50 3,67 3,83 3,92 2,83 Cấu trúc 3,25 5,00 3,17 2,58 3,42 3,58 3,22 4,14 3,35 3,41 3,86 3,08 Điểm trung bình chung mẫu sản phẩm 65 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.17 Đặc điểm cấu trúc sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ phối hợp pectin agar: Pectin (%) 1,5 Agar (%) Sản phẩm có cấu trúc gần 0,3 khơng có agar Sản phẩm dai nhớt, cấu trúc chưa cải thiện so với không bổ sung agar Sản phẩm có cấu trúc mềm vừa, Cấu trúc sản phẩm cải giảm độ nhớt, có tính đàn hồi thiện hơn, sản phẩm 0,5 giòn tốt Marmalade có cấu trúc dai làm giảm giá trị cảm quan không ưa chuộng Cấu trúc sản phẩm chắc, dai, giòn bở Nhận xét: Tỉ lệ kết hợp tốt thí nghiệm này: pectin 1,5% agar 0,5% Mức độ ưu thích Marmalade tắc sử dụng pecctin + agar tạo cấu trúc gel Điểm trung bình 5,00 4,00 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Mức độ ưu thích chung 3,00 2,00 1,00 0,00 1,5 + 1,5 + 0,3 0,5 1,5 + 1,0 2,0 +0,3 2,0 +0,5 2,0 +1,0 Hỗn hợp %pectin+%agar Hình 4.8: Đồ thị khảo sát mức độ ưa thích sử dụng phụ gia tạo cấu trúc pectin phối trộn agar 66 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận  Kết luận chung:  Phụ gia pectin sử dụng hàm lượng thấp sản phẩm có cấu trúc gel mềm, lỏng lẻo Khi sử dụng pectin với hàm lượng thích hợp, sản phẩm cấu trúc gel mềm dai độ nhớt cao  Phụ gia agar tạo cấu trúc gel cứng, cải thiện độ nhớt bở  Nồng độ agar pectin có ảnh hưởng rõ rệt đến độ chất lượng cảm quan cấu trúc sản phẩm Phối trộn pectin agar với tỉ lệ thích hợp tạo cấu trúc gel sản phẩm marmalade Tắc vừa mềm lại có độ đàn hồi tốt không bị bở  Và tỉ lệ pectin+agar = 1,5% + 0,5% cho sản phẩm marmalade có đặc điểm cấu trúc tốt 4.2 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MARMALADE TẮC:  Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 4.18 Thành phần hóa lý sản phẩm marmalade Tắc STT Thành phần Đơn vị Kết Marmalade tắc Marmalade cam* 34,41 38,89 Bx 65,00 60,00 Hàm ẩm Hàm lượng chất khơ hịa tan pH - 3,50 3,40 Acid % 0,96 0,59 Vitamin C mg% 13,08 3,08 Đường tổng % 48,88 35,71 Đường khử % 44,00 32,61 % Chú thích: * sản phẩm Marmalade cam có mặt thị trường, số liệu dùng so sánh marmalade Tắc 67 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận  Nhận xét:  Hàm lượng chất khô sản phẩm marmalade Tắc tương đương với thành phần mứt (60-70%), điều kiện thích hợp để pectin tạo cấu trúc trạng thái tốt Hàm lượng chất khô Marmalade Tắc chênh lệch không nhiều so với sản phẩm Marmalade Cam thị trường, độ sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng  Hàm lượng Vitamin C thấp nhiều so với thành phần nước Tắc nguyên liệu, có lý do: + Một phần Vitamin C bị phân hủy trình chế biến + Tính theo khối lượng, phần nước Tắc nguyên liệu sau chế biến nhận 5, phần sản phẩm, nên tỉ lệ tương đối vitamin C giảm  Lượng đường khử sản phẩm Marmalade Tắc cao 44g/100g Do trình chế biến nhiệt, môi trường acid, phần đường saccharose thủy phân thành glucose fructose Do có hàm lượng đường khử cao, nên sản phẩm tránh tượng lại đường thời gian bảo quản dài Điều có ích sản phẩm marmalade Tắc khơng cần bổ sung thêm đường mạch nha để hạn chế tượng lại đường  Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm sau bảo quản 10 ngày nhiệt độ phịng Sản phẩm phân tích tiêu vi sinh Viện vệ sinh - y tế công cộng, kết nhận sau: Bảng 4.19 Các tiêu vi sinh vật sản phẩm marmalade Tắc STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phương pháp Kết Tổng vi khuẩn hiếu khí/g AOAC 2005 (966.23) Khơng phát E.Coli/g AOAC 2005 (966.24) Không phát Tổng số bào tử nấm men - mốc TCVN 5166: 90 Không phát Qua bảng cho thấy sản phẩm marmalade Tắc khơng có vi sinh vật, đáp ứng điều kiện vệ sinh theo qui định 68 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận  Chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm: Sản phẩm tiến hành phân tích chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm, hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên, hệ 20 điểm với tiêu, tiêu có thang điểm bậc (từ đến 5) Kết trình bày xem phụ luc C, bảng Bảng 4.20 Tổng kết phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm Marmalade Tắc: Tổng điểm Trung bình tiêu cảm quan chưa có hệ số sản phẩm quan trọng Màu sắc 47 3,92 0,8 3,13 Mùi 49 4,08 1,0 4,08 Vị 46 3,83 1,2 4,60 Cấu trúc 51 4,25 1,0 4,25 Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trung bình có hệ số quan trọng 16,07 Điểm chất lượng BIỂU ĐỒ KHẢO SÁT THỊ HIẾU SẢN PHẨM MARMALADE TẮC Điểm 4,6 4,08 4,25 3,13 Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Chỉ tiêu Hình 4.9 Đồ thị khảo sát thị hiếu sản phẩm Marmalade Tắc 69 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 4: Kết bàn luận  Kết luận: Qua phân tích cảm quan, sản phẩm có điểm chất lượng 16,07/20, đạt loại  Đặc điểm tiêu cảm quan sản phẩm:  Màu sắc: màu sắc sản phẩm không bị biến đổi nhiều so với màu nguyên liệu ban đầu  Mùi: thơm ngon đặc trưng sản phẩm mứt tắc, khơng có mùi khét, mùi lạ  Vị: chua hài hịa, khơng có vị đắng Tắc nguyên liệu  Cấu trúc: mềm vừa phải, bề mặt gel láng mịn, không chảy nước, giữ hình dạng ban đầu cắt dễ trét lên bánh mì Hàm lượng chất khơ sản phẩm (khơng kể sợi vỏ Tắc) 65%, phù hợp với định nghĩa mứt có hàm lượng chất khơ 65-70% Hình 4.10 Sản phẩm Marmalade Tắc 70 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac Chương 5: Kết luận CHƯƠNG KẾT LUẬN 71 download by : skknchat@gmail.com do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac do.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tacdo.an.tot.nghiep.nghien.cuu.san.pham.marmalade.tu.trai.tac