Thông tin tài liệu
MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU A.NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN I Giới thiệu chè .3 1.Vị trí chè nằm hệ thống phân loại thực vật .3 2.Phân loại chè 3.Cây chè Việt Nam II Nguyên liệu chế biến trà đen 1.Mô tả nguyên liệu 2.Thành phần hóa học búp chè 2.1Nước 2.2Tanin 2.3Protein acid amin 2.4Alkaloid .3 2.5Lipid acid béo .3 2.6Carbonhydrate 2.7Polysaccharide 2.8Enzyme .3 2.9Hương thơm 2.10Sắc tố .3 2.11Chất khoáng 2.12Vitamin 2.13Acid hữu .3 2.14Chất hòa tan 3 Bảo quản chè trình thu hoạch trước chế biến Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chè để sản xuất trà OTD B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN I Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống 1.1Phân loại làm 1.1.1Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị 1.1.2Các biến đổi nguyên liệu 1.1.3Thiết bị 1.2Làm héo 3 1.2.1Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị 1.2.2Các biến đổi nguyên liệu 1.2.3Thiết bị thơng số cơng nghệ 1.3Vị chè 1.3.1Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị 1.3.2Các biến đổi nguyên liệu 1.3.3Thông số công nghệ thiết bị 1.4Sàng tơi 1.4.1Mục đích cơng nghệ 1.4.2Thiết bị thông số công nghệ 1.5Lên men 1.5.1Mục đích cơng nghệ: chế biến 1.5.2Các biến đổi nguyên liệu 1.5.3Thông số công nghệ thiết bị 1.6Sấy 1.6.1Mục đích cơng nghệ 1.6.2Các biến đổi nguyên liệu 1.6.3Thông số công nghệ thiết bị 1.7Sàng phân loại 1.7.1Mục đích cơng nghệ 1.7.2Thông số công nghệ thiết bị 1.8Đóng gói bao bì bảo quản trà 1.8.1Bao bì cách đóng gói 1.8.2Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản 1.8.3Thiết bị II Quy trình 2- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện 2.1Q trình sấy 2.1.1Mục đích cơng nghệ 2.1.2Biến đổi nguyên liệu 2.1.3Thông số công nghệ thiết bị 2.2Nhiệt luyện 2.2.1Mục đích công nghệ 2.2.2Biến đổi nguyên liệu 2.2.3Thông số công nghệ thiết bị III So sánh hai quy trình cơng nghệ IV Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý C.TÀI LIỆU THAM KHẢO .3 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla Hình 2: Búp chè Hình 3: Băng tải phân loại làm chè .26 Hình 4: Buồng làm héo chè .28 Hình 5: Thiết bị vị chè 32 Hình 6: Máy sàng tơi 34 Hình 7: Buồng lên men .38 Hình 8: Ngun lí thiết bị sấy băng tải 41 Hình 9: Máy sàng dãy lăn 43 Hình 10: Thiết bị bao gói chè 45 Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf DANH MỤC BẢNG 1.1 Bảng 1: Sự phân bố nước búp trà 1.2 Bảng 2: Hàm lượng tanin loại chè (% tổng lượng tanin chung) 11 1.3 Bảng 3: Sự phân bố protein (theo % chất khô) chè 14 1.4 Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng caffeine theo mùa sinh trưởng 15 1.5 Bảng 5: Thành phần tinh dầu trà đen 18 1.6 Bảng 6: Hàm lượng vitamin C chè 19 1.7 Bảng 7: Hàm lượng chất hòa tan búp trà (% theo IA Khocholova) 20 1.8 Bảng 8:Thành phần chè nguyên liệu thành phẩm .20 1.9 Bảng 9: Hàm lượng vật chất búp chè theo vị trí hái 21 1.10 Bảng 10: Ảnh hưởng trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa chất khô búp chè (%) .22 1.11 Bảng 11: Phân loại trà theo hàm lượng bánh tẻ tiêu chuẩn Việt Nam 1054-1086 24 1.12 Bảng 12: Độ dập chè qua lần vò 33 Bảng 13: Tham số kĩ thuật băng tải PVC dãy lăn 43 1.13 Bảng 14: thay đổi độ ẩm trà bảo quản 30 ngày phịng thí nghiệm có độ ẩm tương đối khơng khí 85%, nhiệt độ 22-25oC 44 1.14 Bảng 15: Quan hệ ẩm độ ẩm cân trà độ ẩm tương đối khơng khí 44 1.15 Bảng 16: So sánh quy trình cơng nghệ quy trình cơng nghệ 49 1.16 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan loại chè OTD 49 Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý chè OTD 50 Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf LỜI MỞ ĐẦU Trà đen loại trà sản xuất theo quy trình công nghệ điều khiển phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol có nguyên liệu tạo cho sản phẩm trà có nước pha đặc trưng Trong đó, thành phần catechin bị oxy hóa thơng qua q trình lên men, nên hàm lượng catechin trà thấp, sản phẩm q trình oxy hóa catechin thearubigin theaflavin Trà đen có vị đắng thấp Nước trà, không cung cấp lượng cho thể nhiều số nước uống khác, song nhờ ưu điểm khả đáp ứng nhu cầu dược chất caffeine, cathesin, muối khoáng nên trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều người Chè loại công nghiệp lâu năm, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Cây chè chịu điều kiện khắc nghiệt thời tiết thổ nhưỡng Tuy công nghiệp lâu năm, thời gian từ trồng đến khai thác lại ngắn, từ - năm thu hoạch búp Nếu chăm sóc chu đáo tuổi khai thác nương chè đến 30 năm Chế biến trà cung cấp cho nhu cầu nước xuất khẩu, yêu cầu đầu tư kỹ thuật trang thiết bị tốn so với chế biến nông sản khác Mặc khác, phế liệu xưởng trà dùng để sản xuất cafein, chất màu dùng ngành dược thực phẩm Nước ta có đủ điều kiện khí hậu thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt chế biến trà Vì vấn đề đầu tư nghiên cứu sản xuất trà cần đầu tư quan tâm Bài tiểu luận này, nhóm em xin đưa quy trình cơng nghệ sản xuất trà OTD - loại trà đen phổ biến Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf A NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN I Giới thiệu chè Vị trí chè nằm hệ thống phân loại thực vật Ngành hạt kín Angiospermae Lớp song tử diệp Dicotyledonae Bộ trà Theales Họ trà Theaceae Chi trà Camellia (Thea) Loài Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học chè nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Trong tài liệu phổ biến, chưa có thống chắn chè Phân loại chè Có nhiều cách phân loại khác Nhưng cách phân loại phổ biến dùng Cohen Stuart( 1919).Theo chè phân thành : Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cao, cần nhiệt độ cao Một số giống chè đặc biệt khác: Chè Shan (Camellia sinensis var Shan) Trà Nam Indo: giống chè lai Cây chè Việt Nam Camellisa sinensis var.Shan: Trồng miền núi tỉnh miền bắc miền nam Tây Nguyên Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc to): Được trồng tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố nơi Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An Tên gọi tùy theo màu sắc lá: Trung du xanh, trung du vàng, Tỷ lệ trồng: giống trà trung du miền bắc đạt tới 70% Đặc điểm: + Thân gỗ nhỏ cao tới 5m điều kiện sinh trưởng tự nhiên + Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng - cm, màu xanh nhạt, bóng, cưa sâu khơng đều, đầu nhọn + Có trung bình - đơi, gân rõ Năng suất búp sản xuất đại trà trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 /ha Đặc tính: chịu đất xấu, nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, vùng cao thường bị bệnh phồng Dùng để chế biến trà xanh, trà đen Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Trong tiểu luận nhóm em sử dụng chè thuộc giống Camellia sinensis var.Macrophylla Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla II Nguyên liệu chế biến trà đen Mô tả nguyên liệu Cây chè nhóm sử dụng giống Camellia sinensis var.Macrophylla nương chè vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam, mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa thấp mét Lá non có màu xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất chè mặt chúng sợi lơng tơ ngắn màu trắng Cịn già có màu lục sẫm Các độ tuổi khác chè tạo sản phẩm chè khác chất lượng thành phần hóa học khác Quy trình cơng nghệ nhóm đưa để sản xuất chè OTD nên có tơm (lá chồi) thứ 2, thứ thu hoạch để chế biến trà Hình 2: Búp chè Thành phần hóa học búp chè Cây chè trình sống tổng hợp tích lũy nhiều chất khác thành phần hóa học Thành phần hóa học búp chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố thay đổi khoảng giới hạn rộng, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu thổ nhưỡng, độ non búp, thời điểm thu hái búp, giống phương pháp canh tác cho nương chè Những thành phần ảnh hưởng đến thông số công nghệ chất lượng trà thành phẩm gồm có độ ẩm, lượng caffeine, polyphenol, hợp chất nitơ, đặc biệt hệ enzyme oxy hóa khử sắc tố, Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf 2.1 Nước Nước chè tồn dạng: nước tự nước liên kết Nước chủ yếu khí quản mơi trường hòa tan chất dịch bào.Hàm lượng nước chè chiếm từ 75-80% Nước nguyên liệu chè môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết trình chế biến chè Khi hàm lượng nước nguyên liệu chè < 10 % hệ enzyme nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Vì vậy, thay đổi trạng thái hàm lượng nước dẫn đến thay đổi chiều hướng trao đổi chất Điều ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản lượng búp chè, dẫn đến chất lượng trà sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều Hàm lượng nước chè giảm dần từ đến thân Với lá, hàm lượng nước tăng dần từ tế bào sở đến phần Tuổi thọ chè cao, tế bào chứa nhiều chất kị nước hàm lượng nước giảm dần Hàm lượng nước trạng thái chè thay đổi phụ thuộc vào độ non lá, tuổi thọ, phân bố địa lí biện pháp canh tác chè Trong quy trình chế biến, hàm ẩm chè thông số quan trọng để theo dõi diễn tiến trình chế biến sở để chọn điểm dừng công đoạn chế biến Bảng 1: Sự phân bố nước búp trà Các phận búp trà Hàm lượng nước (tính %) 1.17 Búp(Tơm) Lá Lá Lá Cuộng chè 76,6 75,6 75,6 74,26 84.8 Búp trà thu hoạch vào thời điểm khác có hàm lượng nước khác rõ rệt Vào mùa khô, độ ẩm không khí đất giảm, hàm lượng nước chè giảm làm cho phần nước trạng thái tự chuyển sang trạng thái liên kết để giảm nước Hàm lượng nước chè vào mùa xuân lớn mùa hè, mùa thu Chè hái đầu vụ vụ có hàm lượng nước cao hái cuối vụ Nếu khơng có vùng chuyên canh nguyên liệu cho trình chế biến trà đen phương pháp canh tác nên dùng trà nguyên liệu thu hái vụ nên để chế biến trà đen Trong kĩ thuật trồng chè, người ta thường áp dụng biện pháp đốn chặt để tạo kiểu dáng tăng sản lượng búp cho chè Chính việc làm thay đổi hàm lượng nước Ở chè có áp dụng biện pháp đốn nhiều chứa nhiều nước trà đốn nhẹ khoảng 1% Khi trà bón nhiều phân đạm hàm lượng nước tăng lên chất lượng trà thấp, cịn trà bón nhiều phân lân phân kali hàm lượng nước giảm mà chất lượng trà cao Khi búp trà thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rễ bị cắt đứt, trình bay nước qua bề mặt trì hàm lượng nước giảm dần, tượng héo ảnh hưởng sâu sắc trình trao đổi chất búp trà Đáng ý Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf tăng hoạt lực enzym thủy phân trình héo gây dẫn đến trình phân hủy hệ enzym xúc tác Do cần giảm thiểu q trình tồn trữ búp trà sau thu hái để tránh chuyển hóa theo hướng không nhà công ghệ mong muốn 2.2 Tanin Tanin hợp chất phenol đa nguyên tử polyphenol (dẫn xuất nó) Hiện có nhiều kiểu phân loại tanin người ta thường dùng kiểu phân loại sau: Phân loại theo thành phần hóa học: + Tanin ngưng tụ: gồm ester acid galic với đường + Tanin thủy phân: gồm ester axit galic với phần phi đường Phân loại theo khung cacbon: + Dạng 1: có khung cacbon dạng C6-C1 + Dạng 2: có khung cacbon dạng C6-C3 + Dạng 3: có khung cacbon dạng C6-C3-C6 Hầu hết tanin chè tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ catechin gallocatechin Tanin hợp chất quan trọng chè, có tính chất định đến màu sắc nước pha, hương thơm vị chát trà thành phẩm Hàm lượng tuyệt đối (% theo chất khơ) tanin chè cao chất lượng trà tốt Trong chè , phận tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời hàm lượng tanin cao Tanin tan nước, rượu,axeton, phần lớn khơng tan ether Tính tan phụ thuộc vào trạng thái tanin Tanin dạng tự do, tồn trạng thái kết hợp với chất khác: alkaloid, protein, chất nhầy,…Tanin dễ kết hợp với kim loại tạo thành tanin kim loại làm giảm hàm lượng tanin Tanin cho tủa dễ dàng với protein alkaloid (trừ morphin) Tanin có khả kết hợp với albumin để tạo thành chất khơng hịa tan Tính chất quan trọng trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất khơng tan đóng váng mặt nước trà để nguội Khi chè bị nhàu nát, tanin thấm ngồi, tiếp xúc với khơng khí nên bị oxy hố có màu thâm rõ ràng Tanin dễ bị oxi hóa tác dụng xúc tác, enzyme oxi Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của trà đen Do đó, để sản xuất trà đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin, đặc biệt tanin hòa tan Bộ phận quan trọng tanin trà cathesin (thuộc nhóm C6-C3-C6 ) Quan trọng khơng hàm lượng lớn (hơn 85%) mà tiêu chất lượng trà nguyên liệu trà sản phẩm phụ thuộc mức độ chuyển hóa nhóm này, tác động điều kiện công nghệ tạo nên Tỷ lệ chất thành phần hỗn hợp tanin chè không giống tùy theo giống chè mà thay đổi Những hợp chất dựa vào tính chất chúng phân thành: - Dạng tan este: phân tử lượng 320 - 360 - Dạng tan nước xeton: phân tử lượng 420 - 450 - Dạng kết hợp với protein (chỉ sau dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, hịa tan dung dịch) Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Bản thân furfurol oxymethylfurfurol aldehyde vòng có mùi đặc trưng Dinh dưỡng cảm quan: trà chuyển màu, hợp chất mùi màu đặc trưng cho trà đen hình thành I.5.3 Thơng số cơng nghệ thiết bị Trong q trình lên men, nhà sản xuất cần lựa chọn điều kiện thích hợp để thúc đẩy phản ứng oxy hóa hình thành nên theaflavin thearubigins với tỷ lệ phù hợp nhằm tạo tính chất cảm quan đặc trưng vị màu sắc nước pha chè tùy theo yêu cầu người tiêu dùng Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Thiết bị: Hình 7: Buồng lên men Phương pháp thực hiện: Lá chè sau vò rải lên khay gỗ, xếp vào xe vào phịng lên men Sau tiến hành lên men Thơng số công nghệ: Bề dày chè khay không 4cm chè nhỏ không 8cm chè lớn (để đảm bảo thơng thống khí khay chè) Nhiệt độ phòng lên men : 20 – 250C Độ ẩm tương đối khơng khí: lớn 90% Thời gian lên men: Tổng thời gian lên men khoảng – kể từ bắt đầu vò chè hay – kể từ rải chè vào khay Trong trình lên men, cần cung cấp đủ khí oxy cho chè cách thơng gió Cứ sau 15 phút, tồn lượng khí phịng lên men cần đổi Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf I.6 Sấy I.6.1 Mục đích cơng nghệ Bảo quản: Q trình sấy nhằm mục đích làm giảm hàm ẩm trà để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thông thường, độ ẩm trà sau làm khơ phải thấp 5% Ngồi trà lên men mức, phải cần đình hoạt động enzym để tránh phản ứng hóa sinh xảy ra, thường người ta dùng nhiệt độ cao để thực điều Hoàn thiện: Trong trình sấy, tác dụng nhiệt độ diễn phản ứng tạo hương vị đặc trưng, tạo giá trị cảm quan cánh trà xoăn kết đen bóng, làm mùi hăng lộ mùi cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao Đồng thời cố định chất tạo thành trình lên men giữ chất tan bề mặt chè I.6.2 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: trà khơ giịn, cánh chè xoăn hơn, thẳng, thể tích, trọng lượng khối chè giảm Độ bền học giảm, dễ vỡ, vụn trà sinh nhiều nhất, trà có mùi thơm dịu Lá trà từ màu đồng đỏ chuyển sang màu đen nhánh Hóa lý: hàm lượng ẩm giảm, có bay hợp chất dễ bay hơi, có chất tạo mùi hăng trà tươi Mức độ bay phụ thuộc vào cường độ gia nhiệt Hóa học: phản ứng hóa học góp phần tạo màu tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm diễn tác dụng nhiệt độ: phản ứng Maillard, phản ứng Caramel Hóa sinh: enzym bị vơ hoạt tác dụng nhiệt độ Chè bị ngừng lên men từ băng tải Sinh học: nhiệt độ làm ức chế vi sinh vật có sản phẩm trà trước sấy Dinh dưỡng cảm quan: hình thành màu mùi đặc trưng cho sản phẩm Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể, lên men 81.4 mg% sau sấy cịn 18.6mg% Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf I.6.3 Thông số công nghệ thiết bị Trà đen OTD làm khô phương pháp sấy băng tải sấy tầng sôi Ở ta chọn thiết bị sấy băng tải Thực sấy lần Hình 8: Nguyên lí thiết bị sấy băng tải Nguyên lý hoạt động: Quạt thổi không khí nóng từ caloriphe vào buồng sấy từ dưới lên, buồng sấy là hộp kim loại có băng chuyền Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu vào băng chuyền cùng rồi lần lượt xuống phía dưới Sau qua khỏi băng chuyền dưới cùng thì chè khỏi máy sấy theo cửa Vận tốc không khí nóng 0,5 m/s Tốc độ băng chuyền giảm dần từ băng chuyền xuống băng chuyền Vì thế, độ dày của chè rải băng chuyền sẽ tăng từ băng chuyền đầu đến băng chuyền cuối, phù hợp với thực tế là chè sẽ khô dần từ xuống dưới Thông số công nghệ: Nhiệt độ khơng khí: Ta sấy lần với nhiệt độ thời gian sau: + Sấy lần 1: nhiệt độ 90-95oC với thời gian 12- 15 phút, độ ẩm sau sấy Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf 18-20% + Sấy lần 2: nhiệt độ 80-85oC với thời gian 12-15 phút, độ ẩm yêu cầu sau sấy lần khoảng 3-5% Giữa lần sấy, chè rải mỏng, làm nguội để chè phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh tượng khô cục bộ, ướt ngồi khơ Khi nhiệt độ đạt u cầu(khoảng 100-105oC) cho chè vào máy sấy, nhiệt độ từ 52-54oC coi sấy tốt kinh tế Chú ý theo dõi nhiệt độ sấy, nhiệt độ sấy 110oC chè bị cao lửa, 120oC chè bị khê khét Tốc độ khơng khí nóng : 0,5 m/s Nếu khống chế nhỏ tốc độ này thì thời gian sấy kéo dài nước bốc chậm và nếu khống chế ở khoảng 0,6 m/s thì chè vụn sẽ bị cuốn theo Lưu lượng sấy : 16000m3/h Độ dày lớp chè: + Sấy lần 1: 2-2.5 kg/m2 + Sấy lần 2: 3-4.5 kg/m2 Trong trình sấy, tùy thuộc vào độ non già, độ xốp, hàm lượng ẩm có chè sau lên men mà chọn độ dày lớp chè ứng với phần chè khác giai đoạn sấy khác Đứng mặt sản xuất người ta phải đảm bảo chất lượng sản phẩm Muốn thay đổi độ dày lớp chè băng chuyền sấy người ta thay đổi độ dày lớp chè thực tế thay đổi tốc độ băng chuyền I.7 Sàng phân loại Phân loại trình phân riêng nguyên liệu dựa khác tính chất đặc trưng Trong sản phẩm trà đen phân loại dựa vào kích thước, khối lượng I.7.1 Mục đích cơng nghệ Sản phẩm đồng đảm bảo bao gói thuận, đặc biệt chuẩn hóa mặt khối lượng Quá trình phân loại làm cho sản phẩm có độ đồng cao Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf I.7.2 Thơng số cơng nghệ thiết bị Phân loại chè OTD: Có hai cách phân loại Phân loại dựa khối lượng: phương pháp có độ xác cao Q trình phân loại thường thực cân lò xo cân điện tử Nhược điểm phương pháp phân loại dựa khối lượng không thích hợp với ngun liệu có kích thước nhỏ, suất thấp thời gian tiêu tốn nhiều Phân loại dựa kích thước: thường có độ xác so với dựa khối lượng, chi phí thực rẻ Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Thiết bị: Dùng thiết bị phân loại dạng băng chuyền trục lăn Hình 9: Máy sàng dãy lăn Lựa chọn loại sàng có kích thước lỗ biến thiên hạn chế sàng phẳng nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt sàng gây bít lỗ sàng, hiệu suất sàng không cao Bảng 13: Tham số kĩ thuật băng tải PVC dãy lăn MODEL ĐƠN VỊ BĂNG TẢI PVC DÃY CON LĂN Khổ băng tải mm B400 Độ dày băng tải mm 2÷5 o Độ nghiêng tối đa 25o Độ dài băng tải m Tùy chọn Chiều cao đổ m Tùy chọn Con lăn (Đường kính) mm Ø50 ÷ Ø100 Quả lơ (Đường kính) mm Ø200 ÷ Ø450 Máy sàng dãy lăn có ưu điểm so với máy sàng khác như: - An toàn thực phẩm không gây mùi cho vật liệu vận chuyển - Băng tải chịu độ ẩm - Mối nối băng tải dán bền tăng tuổi thọ cho băng tải - Kết cấu nhỏ gọn vững - Dễ bảo trì ,bảo dưỡng I.8 Đóng gói bao bì bảo quản trà I.8.1 Bao bì cách đóng gói Hàm ẩn chè sau qua giai đoạn sấy cần đạt 5%, trước vào công đoạn đóng gói chè phải qua giai đoạn làm nguội hàm ẩm cần khống chế 7% Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp Với trà bảo quản thời gian ngắn, gói lớp giấy (Một lớp giấylót bên lớp giấy có nhãn hiệu bên ngồi) dán kín, sau đem xếp vào thùng gỗ có giấy dán lót bên đóng nắp kín Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Với trà cần bảo quản thời gian dài, cần bảo quản thùng đựng trà có lót lớp giấy (hai lớp giấy thường lớp giấy kim loại giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt Trà phải đóng đầy, chặt thùng đựng trà Giấy dùng bao gói dùng lót thùng trà phải giấy trắng, khơng có mùi lạ (giấy thường), không bị nhàu (giấy kim loại) Mặt gỗ dùng để đóng thùng phải nhẵn, khơng bị mọt, khơng mùi độ ẩm gỗ không 13% Các mép thùng phải có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt Sự thay đổi ẩm độ trà cịn phụ thuộc vào bao bì trà đem bảo quản Bảng 14: thay đổi độ ẩm trà bảo quản 30 ngày phịng thí nghiệm có độ ẩm tương đối khơng khí 85%, nhiệt độ 22-25oC Loại bao bì Độ ẩm trà % Lúc bắt đầu Sau 30 ngày Bình thủy tinh có nút nhám 7.5 7.5 Hộp thiếc bên có lót giấy gói trà 7.5 7.5 Gói tay lớp giấy 7.5 12.8 Hộp bìa cứng có giấy gói trà 7.5 13.8 Hộp bìa cứng có lót giấy chống ẩm 7.5 12.7 Khơng bao gói 7.5 14.0 1.29 I.8.2 Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản Bảo quản trà lâu dài, chất lượng trà giảm (trà hương thơm, vị đậm đà, nước pha kém) thay đổi thành phần hóa học trà, hàmlượng chất hịa tan giảm dần, hàm lượng tinh dầu tannin hòa tan giảm Độ ẩm cân trà phụ thuộc vào độ ẩm tương đối khơng khí, theo nghiên cứu sau: 1.30 Bảng 15: Quan hệ ẩm độ ẩm cân trà độ ẩm tương đối khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí % 30 45 60 62 70 80 85 96 Độ ẩm cân trà % 5.8 6.7 8.7 9.0 10.4 12.2 14.8 20.5 Vi sinh vật gây nên hư hỏng trà thời gian bảo quản làm mốc trà, gây mùi lạ cho trà,…Sự phát triển vi sinh vật trà thời gian bảo quản phụ thuộc phần lớn vào độ ẩm khơng khí nơi bảo quản Cách bao gói ảnh hưởng tới phát triển vi sinh vật trà bảo quản Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf I.8.3 Thiết bị Hình 10: Thiết bị bao gói chè Máy tự động tạo túi , đổ đầy kẹp dây, không kẹp mác Tham số kỹ thuật: Kích thước tạo túi: + Dài: 40 – 100mm + Rộng: 45 – 75mm Sản lượng: 40 – 60túi/phút Phạm vi định lượng: – 5g Để chất lượng bao bì hồn thiện sử dụng thêm thiết bị phụ thiết bị in ấn, thiết bị đóng thùng carton Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf II Quy trình 2- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện Chè tươi Tạp chất Phân loại làm sạchsạch Làm héo Vò lần Sàng tơi Chè già Vò lần Sàng tơi Chè vụn Vò lần Sàng Quy trình giống quy trình tơi Chỉ khác quy trình ta thực q trình lên men, sau thực q trình sấy để vơ hoạt enzyme Cịn quy trình 2, ta thay trình lên men trình nhiệt luyện, sử dụng trình sấy lần trước nhiệt Sấy luyện thay lần quy trình Ngồi qui trình vị lần thời gian vị rút ngắn cịn 20-30 phút II.1 Q trình sấy Nhiệt luyện II.1.1 Mục đích cơng nghệ Phân loạinày trình nhiệt luyện diễn thuận Chuẩn bị: Do nhiệt hấp thu trình tiện hơn, việc giảm hàm ẩm trà xuống khoảng 10%, thích hợp cho q trình oxi hóa xảy nhiệt luyện Ngoài ra, phẩm phản ứng thủy phân Baosản gói tạo thành như: peptide, acid amin, dextrin, đường đơn giản, pectin, sản phẩm có tác dụng điều vị chất để chuẩn bị cho trình nhiệt luyện Bảo quản: trình làm giảm độ ẩm trà đáng kể nên có mục đích Trà bảo quản Hoàn thiện: Làm tăng hương vị láđen trà, giảm mùi hăng tinh dầu gây Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf II.1.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: màu xanh chè khơng cịn, thể tích khối lượng khối chè giảm, xoăn nhẹ, mùi hăng trà tươi giảm Hóa học: Nhiệt độ q trình sấy làm cho phản ứng Maillard xảy mạnh mẽ Phản ứng acid amin sẵn có thân nguyên liệu đường khử sinh trình làm héo Hàm lượng chlorophyll bị giảm nhiệt độ cao Hóa sinh: hoạt lực enzym có chè sấy bị giảm dần bị ức chế hoàn toàn Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt bị ức chế hàm ẩm giảm đáng kể II.1.3 Thông số công nghệ thiết bị Thiết bị: Ta sử dụng thiết bị sấy băng tải tương tự qui trình Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ sấy: 90-95oC Thời gian sấy : 15-20 phút (tùy thuộc độ non già kích thước chè) Độ ẩm sau sấy : 10% Vận tốc khơng khí: 0.5m/s Độ dày lớp chè băng tải khoảng 20-30mm II.2 Nhiệt luyện II.2.1 Mục đích cơng nghệ Chế biến: Sau sấy ta vun trà thành đống để tận dụng lượng nhiệt (khoảng 55-650C) để nhiệt luyện Với nhiệt độ độ ẩm thích hợp tạo điều kiện tốt cho q trình oxi hóa khối chè diễn khắp so với trình lên men phương pháp cổ điển Hồn thiện: q trình nhiệt luyện nhằm mục đích nâng cao hương vị chè đen cách tạo điều kiện tốt cho trình oxi hóa, cho phản ứng Maillard, Caramen xảy nhằm tạo hương, tạo vị, nâng cao chất lượng cho sản phẩm trà đen II.2.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: chè xoăn lại, màu khối trà biến đổi, tạo thành theaflavins, thearubigins sản phẩm phản ứng Maillard, Caramen Hóa lý: độ ẩm giảm khơng đáng kể, thất thoát hợp chất dễ bay chất tan không nhiều sử dụng q trình lên men Hóa học: diễn phản ứng oxi hóa polyphenol xúc tác nhiệt độ Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf phòng nhiệt luyện, phản ứng Maillard, caramel để tạo màu, tạo hương cho sản phẩm II.2.3 Thông số công nghệ thiết bị Thông số công nghệ: Trà sau sấy đem nhiệt luyện cho vào thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín vải bạt vận chuyển vào phòng nhiệt luyện Nhiệt độ: đưa vào nhiệt luyện nhiệt độ khối chè vào khoảng 55-60oC, ta phải giữ nhiệt độ phòng nhiệt luyện không đổi 55-65oC Thời gian: 2-5 tùy mức độ non già chè đem nhiệt luyện Sau nhiệt luyện trà đem làm nguội, độ ẩm khối chè giảm xuống cịn 4-6% tiếp tục theo cơng đoạn cịn lại Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf III So sánh hai quy trình cơng nghệ Bảng 16: So sánh quy trình cơng nghệ quy trình cơng nghệ Chỉ tiêu so sánh Quy trình Quy trình Chất lượng sản phầm hàm lượng tanin sản Chất lượng chè thành phẩm thấp ảnh hưởng tới phẩm nâng cao, hàm q trình ”chín tới” để tạo lượng tanin chè tăng hương vị bảo quản lên 3÷ 6%, hương thơm chè tăng lên sau nhiệt luyện đề tạo hương, qua sấy làm hương thơm Thiết bị Khó giới hóa tự động Dễ giới hóa tự động hóa hóa sản xuất Chi phí lượng Tốn nhiều lượng Tiết kiệm điện năng, trình sấy nhiên liệu lượng Thời gian sản xuất Tốn nhiều thời gian Tiết kiệm thời gian 1.31 IV Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan loại chè OTD Các tiêu Ngoại hình Màu nước Mùi OP Xoắn tương đối đều, đen Đỏ nâu sáng rỏ, Thơm đượm tự nhiên, thoáng tuyết viền màu vàng FBOP Nhỏ, mảnh gãy OP Đỏ nâu đậm, có Thơm đượm P tương đối đều, đen viền màu vàng có tuyết P Tương đối xoăn, tương Đỏ nâu sang, có Thơm dịu đối đen đều, ngắn viền vàng OP PS Tương đối đều, đen Đỏ nâu Thơm vừa nâu, khô BPS Tương đối đều, mảnh Đỏ nâu nhạt Thơm vừa gãy PS, đen nâu BP Nhỏ đều, đen nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ D Nhỏ, mịn, Đỏ nâu tối Thơm nhẹ 1.32 Vị Đậm dịu, có hậu Đậm có hậu Đậm dịu Đậm vừa Ít đậm Ít đậm Chát gắt Chỉ tiêu hóa lý Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý chè OTD Tên tiêu Hàm lượng chất hịa tan % khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan axit % không lớn Hàm lượng tro tổng số % Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Chè OTD 32 4-8 Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Độ ẩm % không lớn Hàm lượng tannin % không nhỏ Hàm lượng cafein % không nhỏ Hàm lượng sắt % không lớn Hàm lượng chất khơ hồ tan % khơng lớn Hàm lượng chất xơ % không lớn Hàm lượng vụn % OP, P, PS FBOP BPS Hàm lượng bụi % OP, P, PS FBOP, BPS F Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf 7.5 1.8 0.001 0.2 16.5 22 10 0.5 Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf Quy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdfQuy.Trinh.Cong.Nghe.San.Xuat.Tra.Otd.-.Mot.Loai.Tra.Den.Rat.Pho.Bien.Hien.Nay.pdf
Ngày đăng: 30/12/2023, 05:16
Xem thêm:
