(Đồ án hcmute) khảo sát các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy chân không sản phẩm chuối

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH SẤY CHÂN KHÔNG SẢN PHẨM CHUỐI GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: BÙI CẨM TIÊN MSSV: 15116140 SKL 0 2 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2019 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH SẤY CHÂN KHƠNG SẢN PHẨM CHUỐI GVHD: TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: BÙI CẨM TIÊN MSSV: 15116140 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019 i an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Bùi Cẩm Tiên Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Khảo sát yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình sấy chân không sản phẩm chuối Nhiệm vụ khóa luận: - Tổng quan vật liệu sấy sở khoa học trình sấy - Tìm hiểu cơng nghệ sấy chân khơng nhiệt độ thấp Phân tích yếu tố cơng nghệ ảnh hưởng đến q trình sấy chân khơng nhiệt độ thấp Phân tích xác định hàm mục tiêu sản phẩm sấy chân không nhiệt độ thấp Thực nghiệm xác định miền cực trị hàm mục tiêu - Xây dựng phương án thực nghiệm theo quy hoạch thực nghiệm Xây dựng mô hình tốn thực nghiệm mơ tả q trình sấy chân khơng nhiệt độ thấp - - Tối ưu hóa q trình sấy chân khơng nhiệt độ thấp - Xây dựng quy trình cơng nghệ - Đánh giá giá thành sản phẩm - Kết luận Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 2/2019 Ngày hồn thành khóa luận: 8/2019 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Tấn Dũng Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung u cầu khóa luận tốt nghiệp thơng qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2019 Trưởng Bộ môn (Ký ghi rõ họ tên) Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) ii an LỜI CẢM ƠN Trải qua tháng làm đồ án tốt nghiệp Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công nghệ Hóa Học Thực Phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, đến thời điểm em hoàn thành xong đồ án thu nhận kết Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Tấn Dũng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến thức vô quý tạo điều kiện tốt suốt thời gian thực đề tài Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu hoàn thành đề tài đồ án Cảm ơn bạn lớp công nghệ thực phẩm giúp đỡ đồng hành suốt thời gian học tập trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh Kính chúc thầy bạn sức khỏe thành công! Chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2019 Sinh viên thực Bùi Cẩm Tiên iii an LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 01 tháng 08 năm 2019 Ký tên iv an v an vi an vii an viii an ix an Sdu2 0,04 F 7,34 Tra bảng F1-p(f1, f2) = F0.95(11, 3) 8,763 Ta có F1-p (f1, f2) > F nên phương trình hồi quy thực nghiệm tương thích với số liệu thực nghiệm Vì phương trình dùng để mơ tả tính tốn khả hồn ngun q trình sấy chân không sản phẩm chuối 3.4.4 Xây dựng hàm mục tiêu độ cứng Sau tiến hành thực nghiệm, ma trận quy hoạch thực nghiệm xây dựng sau: Bảng 18.Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp với hàm mục tiêu độ cứng Số TN 2k no Hàm mục tiêu Z1(oC) Z2(mmHg) Z3(h) x1 x2 x3 y4(N) 53 0,03 19 1 4,14 47 0,03 19 -1 1 2,92 53 0,01 19 -1 7,36 47 0,01 19 -1 -1 5,84 53 0,03 15 1 -1 4,60 47 0,03 15 -1 -1 3,05 53 0,01 15 -1 -1 4,82 47 0,01 15 -1 -1 -1 3,34 54,24 0,02 17 1,414 0 6,11 10 45,76 0,02 17 -1,414 0 2,88 11 50 0,034 17 1,414 4,08 12 50 0,006 17 -1,414 7,93 13 50 0,02 19,83 0 1,414 6,79 14 50 0,02 14,17 0 -1,414 3,92 15 50 0,02 17 0 6,55 16 50 0,02 17 0 6,67 17 50 0,02 17 0 6,77 50 0,02 17 0 6,92 N 2k Biến ảo Biến thực 18 Sau tiến hành thực nghiệm theo bảng 3.18, tính tốn liên quan đến quy hoạch thực nghiệm thể bảng sau: Bảng 19.Hệ số bj bjk phương trình hàm mục tiêu độ cứng bo b1 b2 b3 b12 74 an 5,26 0,86 -1,01 0,71 -0,03 b13 b23 b11 b22 b33 -0,04 -0,70 -1,14 -0,38 -0,71 Bảng 20.Xác định phương sai hệ số bj tj hàm mục tiêu độ cứng Sbo Sb1 Sb2 Sb3 Sb12 0,04 0,05 0,05 0,05 0,06 t0 t1 t2 t3 t12 142,42 19,04 22,28 15,67 0,52 Sb13 Sb23 Sb11 Sb22 Sb33 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 t13 t23 t11 t22 t33 0,65 12,70 20,49 6,87 12,73 Với f2 = no – = p = 0.05 tra bảng student tìm tp(f2) = 3.182 Như vậy, tj > tp(f2) nên tất hệ số bo, b1, b2, b3, b23, b11, b22, b33 tìm có nghĩa (L = 8) Phương trình hồi quy mơ tả độ cứng sản phẩm chuối sấy chân khơng có dạng: 2 3 y4 = 5,26+0,86x1-1,01x2 + 0,71x3 - 0,7x23 - 1,14(x12 - ) – 0,38(x22 - ) – 0,71(x32 - ) (3.7) Kiểm tra tính tương thích phương trình hồi quy: f1 = N – L = 18 – = 10 (3.8) Bảng 21.Giá trị phương sai Fisher hàm mục tiêu độ cứng yotb 6,73 0,02 Sdu2 0,19 F 7,72 Tra bảng F1-p(f1, f2) = F0.95(11, 3) 8,786 Sth Ta có F1-p (f1, f2) > F nên phương trình hồi quy thực nghiệm tương thích với số liệu thực nghiệm Đây phương trình bậc hai theo ba biến x1, x2, x3, độ cứng sản phẩm chuối sau sấy phụ thuộc vào ba yếu tố công nghệ: nhiệt độ, áp suất thời gian sấy Nhận xét: Sau tiến hành tính tốn, xây dựng hàm mục tiêu nhận thấy: bốn hàm mục tiêu (độ ẩm, chi phí lượng, khả hồn nguyên, độ cứng sản phẩm) 75 an phụ thuộc vào ba yếu tố công nghệ nhiệt độ, áp suất môi trường sấy thời gian sấy Bên cạnh đó, hàm mục tiêu cịn tác động, phụ thuộc lẫn thông qua yếu tố công nghệ, chịu ảnh hưởng sâu sắc yếu tố cơng nghệ thay đổi 3.5 Giải tốn tối ưu xác định chế độ công nghệ 3.5.1 Giải tốn tối ưu mục tiêu Với đối tượng cơng nghệ sấy chân khơng sản phẩm chuối có bốn hàm mục tiêu gồm có: độ ẩm sản phẩm (y1), chi phí lượng (y2), khả hồn ngun (y3), độ cứng sản phẩm (y4) phụ thuộc ba yếu tố nhiệt độ (x1), áp suất(x2) thời gian sấy (x3) Khi xét riêng mục tiêu hình thành toán tối ưu mục tiêu, phát biểu sau: Để yjopt = fj(xopt) = m(x1, x2, x3) với j = 1÷3 Khi xopt = (x1opt, x2opt, x3opt) ϵ Ω x = {-1,414 ≤ x1; x2; x3 ≤ 1,414} Từ kết mục 3.1 xây dựng phương trình hồi quy tương ứng với hàm mục tiêu, cụ thể sau: y1= 4,98 – 0,95x1 + 0,94x2 - 0,85x3 + 0,46x23 - 0.48(x22 - ) (3.1) 2 3 y2= 4,09 + 0,05x1 - 0,09x2 + 0,51x3 - 0,06x23 - 0,07(x12 - ) + 0,1(x32 - ) (3.3) y3 = 91,53 + 3,02x1 - 1,12x2 + 1,74x3 - 0,62x13 - 1,74x23 + 2,44(x22 - ) (3.5) 2 3 y4 = 5,26+0,86x1-1,01x2+0,71x3 - 0,7x23 -1,14(x12 - ) – 0,38(x22 - ) – 0,71(x32 - ) (3.7) Áp dụng hàm SOLVER Excel 2016 với phương pháp trình bày mục ta có bảng kết giá trị tối ưu tốn cơng nghệ: Bảng 22.Giá trị tối ưu hàm mục tiêu x1 x2 x3 yopt 1,414 1,414 1,414 4,04 1,414 1,414 -1,414 3,47 1,414 1,414 97,47 0,377 -1,414 1,197 8,59 Từ bảng 3.18, ta nhận thấy: - Độ ẩm tối ưu sản phẩm chuối sấy chân không 4.04%, với chế độ công nghệ: nhiệt độ 54.24oC, áp suất 0.034mmHg, thời gian 19.83 Chi phí lượng tối ưu chuối sấy chân không 3.47kW/h, với chế độ công nghệ 54.24oC, 0.034mmHg, 14.17 76 an - Khả hồn ngun tối ưu chuối sấy chân khơng 99.73%, với chế độ - công nghệ: nhiệt độ 54.24oC, áp suất 0.034mmHg, thời gian 14.17 Độ cứng tối ưu chuối sấy chân không 8.59N, với chế độ công nghệ 51.13oC, 0.0057mmHg 19.39 Theo kết trên, phương trình hồi quy hàm mục tiêu không tồn nghiệm chung cho hệ, chế độ cơng nghệ xác định toán tối ưu đa mục tiêu 3.5.2 Giải toán tối ưu đa mục tiêu Từ hàm mục tiêu thành phần ta đưa hàm mục tiêu tổ hợp Một chuẩn tối ưu tổ hợp S định nghĩa theo biểu thức sau: 𝑜𝑝𝑡 0.5 0.5 S(x) = [∑𝑚 = [∑𝑚 𝑗=1 𝑠𝑗 (𝑥 )] 𝑗=1(𝑦𝑗 (𝑥 ) − 𝑦𝑗 Trong đó: )] (3.9) yj(x) phương trình hồi quy thực nghiệm với hàm mục tiêu yjopt giá trị tối ưu phương trình hồi quy S(x) khoảng cách từ điểm y(x) đến điểm không tưởng yUT Chúng tơi có hàm thực nghiệm sau: y1= 4,98 – 0,95x1 + 0,94x2 - 0,85x3 + 0,46x23 - 0.48(x22 - ) 2 3 y2= 4,09 + 0,05x1 - 0,09x2 + 0,51x3 - 0,06x23 - 0,07(x12 - ) + 0,1(x32 - ) y3 = 91,53 + 3,02x1 - 1,12x2 + 1,74x3 - 0,62x13 - 1,74x23 + 2,44(x22 - ) 2 3 y4 = 5,26 + 0,86x1 - 1,01x2 + 0,71x3 - 0,7x23 -1,14(x12 - ) – 0,38(x22 - ) – 0,71(x32 - ) Để giải toán tối ưu đa mục tiêu chúng tơi cần tìm nghiệm x1, x2, x3 hệ bốn phương trình cho y1, y2 đạt giá trị cực tiểu, y3, y4 đạt giá trị cực đại Do hàm mục tiêu không hướng giá trị cực đại hay cực tiểu đồng thời để đơn giản hóa tốn khơng làm tính tổng qt, đưa hàm mục tiêu y1, y2, y3, y4 dạng tìm cực tiểu cách tiến hành nghịch đảo hàm cực đại Khi đó, chúng tơi có dạng hệ phương trình sau: I1(x) = y1(x) = f1(x1, x2, x3) I2(x) = y2(x) = f2(x1, x2, x3) I3(x) = 1/y3(x) = 1/f3(x1, x2, x3) I4(x) = 1/y4(x) = 1/f4(x1, x2, x3) 77 an Lúc hệ phương trình viết lại sau: I1(x) = y1= 4,98 – 0,95x1 + 0,94x2 - 0,85x3 + 0,46x23 - 0.48(x22 - ) 2 3 I2(x) = y2= 4,09 + 0,05x1 - 0,09x2 + 0,51x3 - 0,06x23 - 0,07(x12 - ) + 0,1(x32 - ) I3(x) = 1/ [91,53 + 3,02x1 - 1,12x2 + 1,74x3 - 0,62x13 - 1,74x23 + 2,44(x22 - )] 2 3 I4(x) = 1/ [5,26+0,86x1-1,01x2 + 0,71x3 - 0,7x23 -1,14(x12 - ) – 0,38(x22 - ) – 0,71(x32 - )] Trước tiến hành tìm giá trị cực tiểu hệ phương trình, chúng tơi tiến hành tìm giá trị cực tiểu I3(x), I4(x) với điều kiện { -1,414 ≤ x1, x2, x3 ≤ 1,414} hàm SOLVER excel, thu được: I3min = 0,01026 với x1 = 1,414, x2 = 1,414, x3 = I4min = 0,11635 với x1 = 0,377, x2 = -1,414, x3 = 1,197 Thay phương trình hồi quy thực nghiệm giá trị tối ưu phương trình vào phương trình S(x) ta hàm S(x): S(x) = [ (I1 – I1min)2 + (I2 – I2min)2 + (I3 – I3min)2 + (I4 – I4min)2]0.5 (3.10) Áp dụng hàm SOLVER Excel 2016, ta tính giá trị nhỏ S(x) với ràng buộc -1,414 ≤ x1, x2, x3 ≤ 1,414 là: Sx= 0,474, x1opt =1,414, x2opt =1,414, x3opt =-0,44 Từ giá tri x1opt, x2opt, x3opt ta tìm giá trị thực trước mã hóa lúc ban đầu thơng qua cơng thức: Zj = Zjo + xj ΔZj (3.11) Từ công thức trên, thu thông số công nghệ sau: Z1=54.24oC, Z2 = 0.034mmHg, Z3 =16.12 78 an Thay giá trị x1opt, x2opt, x3opt vào phương trình hồi quy tương ứng với hàm mục tiêu ta thu giá trị tối ưu hàm mục tiêu y1 = 4.41% y2 = 3.71kW/h y3 = 98.17% y4 = 3.48 N 3.6 Thí nghiệm kiểm chứng chế độ tối ưu Như với chế độ cơng nghệ 54.24oC, 0.034mmHg, 16.12 giá trị hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 4.41%, chi phí lượng 3.71kW/h, khả hoàn nguyên sản phẩm 98.17% cường độ lực để gây biến dạng mẫu 3.48N Tiến hành thực nghiệm để kiểm chứng giá trị tối ưu hàm mục tiêu chế độ công nghệ để đánh giá chất lượng thực tế sản phẩm sau sấy: - - Độ ẩm sản phẩm theo tính tốn 4.41% so với kết thực nghiệm 4.75% Sự sai khác hai kết không lớn giá trị độ ẩm chất lượng chuối sấy dạng lát thay đổi gần không đáng kể, đáp ứng yêu cầu bảo quản sản phẩm Chi phí lượng cho q trình sấy gần khơng thay đổi 3.71kW/h Khả hoàn nguyên sản phẩm thực nghiệm 97.64% thấp so với kết tính tốn 98.17% Cường độ lực để gây biến dạng chuối lát sấy 4.04 N lớn 3.48 N kết tính tốn Qua q trình thực nghiệm, thấy giá trị hàm mục tiêu có thay đổi không đáng kể, đánh giá chung chất lượng chuối sấy dạng lát gần đảm bảo Tuy nhiên, sai khác số liệu xuất phát từ nhiều nguyên nhân khác như: sai số trình làm thí nghiệm, chất lượng sản phẩm khơng ổn định mẻ sấy,… 3.7 Xây dựng quy trình cơng nghệ sấy chân khơng chuối 3.7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 79 an Thơng qua q trình tiến hành thực nghiệm, chúng tơi xin đề xuất quy trình sấy chân khơng chuối sau: Hình Quy trình cơng nghệ sấy chân khơng chuối 3.7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Để thu sản phẩm chuối sấy chân không nhiệt độ thấp, cần tiến hành thực bước sau, theo thứ tự quy trình: Xử lý Mục đích: Nguyên liệu đồng mặt chất lượng, sơ chế chuối tươi giúp trình cắt lát diễn dễ dàng Yêu cầu: Chuối sứ nguyên liệu đạt độ chín thích hợp, khơng q xanh, khơng q chín, vỏ chuối có đốm nâu (trứng cuốc) cho chất lượng chuối tốt Tiến hành: 80 an Chuối nguyên liệu tiến hành chọn lựa cẩn thận, đảm bảo đồng mặt chất lượng, đảm bảo phải loại bỏ hết chuối bị dập, q chín, bị hư hỏng bệnh trùng, rửa chuối nhằm hạn chế bụi bẩn, dị vật lẫn vào chuối trình tách vỏ Vỏ chuối tách ra, ý tách sợi (gọi bó libe) nằm vỏ thịt để hạn chế tượng biến màu q trình oxy hóa Cắt lát Mục đích: Tạo hình dạng lát cho sản phẩm Tiến hành: Phần thịt chuối cắt thành lát mỏng dày δ = 0.5cm theo chiều ngang trái chuối Nếu δ > 0.5cm, khả tách ẩm lát chuối giảm làm kéo dài thời gian sấy, δ < 0.5, khả tách ẩm diễn nhanh mạnh làm lát chuối bị co rút, dễ hình thành lớp phân cách bề mặt hạn chế trình tách ẩm bên lát chuối Xếp khay Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho trình sấy Tiến hành: Các lát chuối xếp vào khay với khoảng cách trung bình lát chuối từ 1.5 ÷ 2cm Sấy chân khơng Mục đích: Giảm độ ẩm chuối, đồng thời tạo cấu trúc giòn xốp cho chuối sấy Tiến hành: Chuối tiến hành sấy chân không nhiệt độ thấp với chế độ sấy tối ưu để thu sản phẩm có chất lượng tốt Chế độ sấy tối ưu: nhiệt độ sấy 54.24oC áp suất 0.034mmHg thời gian 16.12 Bao gói Mục đích: Giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí, tăng giá trị cảm quan người tiêu dùng Tiến hành: Sản phẩm chuối sấy chân không đựng túi zip PE rút chân khơng bơm khí trơ vào túi Trong q trình bao gói ý khơng để sản phẩm tiếp xúc q lâu với khơng khí nhằm tránh sản phẩm hút ẩm trở lại Bảo quản Mục đích: Kéo dài thời gian từ lúc sản xuất đến đến tay người tiêu dùng 81 an Tiến hành: Sản phẩm chuối sấy chân không bảo quản nơi kho ráo, thống mát Hình Sản phẩm chuối sấy chân không ❖ Chất lượng sản phẩm chuối sấy - Về giá trị dinh dưỡng: độ tổn thất hàm lượng carbohydrate, khoáng, vitamin,… nhỏ nhất, độ ẩm từ 4-6%,… - Về giá trị cảm quan: màu sắc tự nhiên, hương vị ngọt, giòn xốp, … - Về tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí/100g sản phẩm, … 3.8 Định mức nguyên liệu giá thành sản phẩm Đối với nguyên liệu, qua trình khảo sát thực nghiệm, nhận thấy: - Trung bình phần thịt chuối chiếm 60% tổng khối lượng nải chuối Hiệu suất thu hồi sản phẩm chuối sấy 32.8% 82 an Do đó, để thu kg chuối sấy thành phẩm cho mẻ sấy cần 3.05kg thịt chuối, tương đương với khoảng 5.08kg chuối nguyên nải - kg chuối nguyên liệu với giá 12,000VND - Như tiền mua nguyên liệu chuối để thu 1kg chuối sấy thành phẩm là: 5.08 x 12000 = 60 960VND - Tiền chi phí điện q trình sản xuất là: 3.71 x 16.12 x 1659 = 99 217VND - Tiền nhân cơng khấu hao máy móc thiết bị là: 200 000 VND - Suy ra, giá thành gốc cho kg chuối sấy chân không là: 60960 + 99217 + 200000 = 360177 VND Như vậy, với giá 360177VNĐ cho kg chuối sấy chân không thị trường Việt Nam tương đối đắt tiền, thõa mãn đại người tiêu dùng nước ta Vì lẽ đó, sản phẩm chuối sấy chân không nên tiếp tục tiến hành nghiên cứu phát triển để vừa tăng hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng mà vừa có mức giá thành hợp lý thị trường tiêu thụ nước 3.9 Triển vọng áp dụng vào thực tiễn Hiện nay, dịng sản phẩm chuối sấy khơ thị trường tương đối chưa phổ biến, hầu hết các nguyên liệu chuối thường chiên chân không trước sấy, sản phẩm chuối sấy nguyên thủy gần thị trường Bên cạnh đó, Việt Nam nước nhiệt đới, nên nguồn trái tươi dồi làm nhìn người tiêu dùng sản phẩm trái sấy nói riêng hay nơng sản sấy nói chung cịn khắt khe, chưa thực trở thành thói quen ăn uống đa số người tiêu dùng Để sản phẩm chuối sấy đại đa số người tiêu dùng chấp nhận snack vừa làm bữa ăn nhẹ vừa mang lại nguồn dinh dưỡng định từ trái q trình sản xuất khơng địi hỏi kỹ thuật, thấu hiểu nhu cầu người tiêu dùng mà phải tạo sản phẩm chuối sấy mang lại hương vị lạ, thơm ngon Chính vậy, sản phẩm chuối sấy chân không mang lại hương vị hoàn toàn so với sản phẩm thị trường giòn, xốp, giữ màu, mùi vị ban đầu hồn tồn ngun chất, khơng có thành phần phụ khác Hơn nữa, với thành phần chuối tự nhiên, giòn ngon, giàu dinh dưỡng, chuối sấy chân không trở thành mặt hàng đầy tiềm cho thị trường Việt Nam, mà cịn hướng đến thị trường giới 83 an KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Đề tài: “Khảo sát yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến trình sấy chân khơng sản phẩm chuối” hồn tất với nội dung giải sau: - Xây dựng quy trình sấy chân khơng sản phẩm chuối Khảo sát, đánh giá tác động qua lại yếu tố công nghệ (nhiệt độ sấy, áp suất môi trường sấy, thời gian sấy), ảnh hưởng yếu tố công nghệ hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm, chi phí lượng, khả hồn ngun, độ cứng sản phẩm sau sấy - - Xác định chế độ tối ưu cho trình sấy chân không sản phẩm chuối: 54.24oC 0.034mmHg 16.12 để sản phẩm có độ ẩm đạt yêu cầu bảo quản 4.41%, chi phí lượng đạt giá trị nhỏ 3.71kWh (cho 1kg sản phẩm chuối sấy), khả hoàn nguyên tốt 98.17% độ cứng sản phẩm tốt với lực gây biến dạng 3.48N Sản phẩm chuối sấy chân không đạt chất lượng tốt: giòn xốp, giữ màu ban đầu so với chuối tươi, giữ hương vị thơm, mang lại cảm giác lạ ăn Tuy nhiên, giới hạn mặt kinh nghiệm, thời gian thực hiện, kinh phí triển khai nên đề tài đánh giá tiêu độ ẩm sau sấy, khả hoàn nguyên, độ cứng sản phẩm cách tổng quát mà chưa xác định tổn thất thành phần hóa học đặc biệt hợp chất có hoạt tính sinh học, đồng thời chưa xác định tiêu vi sinh sản phẩm, mối nguy xuất q trình sản xuất, chưa khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm cách cụ thể ❖ Kiến nghị Sau trình thực nghiên cứu, tơi có số kiến nghị sau: - Sử dụng phương pháp mới, thiết bị kết nghiên cứu xác có độ tin cậy cao Nghiên cứu thêm đặc tính sản phẩm chuối sấy mức độ tổn thất vitamin, hợp chất có hoạt tính sinh học Nghiên cứu, kiểm tra, đánh giá phương pháp bảo quản khác nhằm trì chất lượng chuối sấy chân không ổn định 84 an TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Tấn Dũng 2016 Kỹ thuật công nghệ sấy thăng hoa.NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM Nguyễn Tấn Dũng 2016 Quá trình Thiết bị CNHH&TP, Kỹ thuật Công nghệ sấy thăng hoa.NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Tấn Dũng & cộng 2007 Nghiên cứu tính tốn thiết kế, chế tạo hệ thống máy sấy thăng hoa suất nhỏ phục vụ cho việc sản xuất, chế biến sản phẩm cao cấp Tạp chí Khoa học giáo dục kỹ thuật Số 1(3) Nguyễn Tấn Dũng (2017), Mơ hình hóa tối ưu hóa cơng nghệ hóa học thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP, Hồ Chí Minh Nguyễn Văn May Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Trần Văn Phú 2008 Kỹ thuật sấy NXB Giáo Dục Nguyễn Bin Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập 2005 NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội Hoàng Văn Chước 2006 Thiết kế hệ thống thiết bị sấy NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Englberger, Lois, et al Carotenoid-rich bananas: a potential food source for alleviating vitamin A deficiency Food and nutrition bulletin, 2003, 24.4: 303-318 10 Mohapatra, Debabandya; Mishra, Sabyasachi; Sutar, Namrata Banana and its byproduct utilisation: an overview 2010 11 Marriott, J.; Palmer, James K Bananas—physiology and biochemistry of storage and ripening for optimum quality Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 1980, 13.1: 41-88 12 Areas, Jose Alfredo Gomes; Lajolo, Franco Maria Starch transformation during banana ripening: I—the phosphorylase and phosphatase behavior in Musa acuminata Journal of Food Biochemistry, 1981, 5.1: 19-37 13 Cordenunsi, Beatriz R.; Lajolo, Franco M Starch breakdown during banana ripening: sucrose synthase and sucrose phosphate synthase Journal of agricultural and food chemistry, 1995, 43.2: 347-351 85 an 14 Marriott, John; Robinson, Michael; Karikari, Simon K Starch and sugar transformation during the ripening of plantains and bananas Journal of the Science of Food and Agriculture, 1981, 32.10: 1021-1026 15 Jaiswal, Pranita, et al Prediction of textural attributes using color values of banana (Musa sapientum) during ripening Journal of food science and technology, 2014, 51.6: 1179-1184 16 Wang, J., et al Changes in resistant starch from two banana cultivars during postharvest storage Food chemistry, 2014, 156: 319 17 Burdon, J N., et al The post-harvest ripening of water stressed banana fruits Journal of Horticultural Science, 1994, 69.5: 799-804 18 Kulkarni, Shyamrao Gururao; Kudachikar, V B.; Prakash, MN Keshava Studies on physico-chemical changes during artificial ripening of banana (Musa sp) variety ‘Robusta’ Journal of food science and technology, 2011, 48.6: 730-734 19 Marchal, Jean An overview of post-harvest aspects of banana In: II International Symposium on Banana: I International Symposium on Banana in the Subtropics 490 1997 p 501-510 20 Valmayor, R V., et al Banana cultivar names and synonyms in Southeast Asia Advancing banana and plantain R & D in Asia and the, 2000, 55 21 M Pillay; E Ogundiwin; A Tenkouano & J Dolezel (2006) “Ploidy and genome composition of Musa germplasm at the International Institute of Tropical Agriculture (IITA)” African Journal of Biotechnology (13): 1224–1232 22 Qamar, Sadia, et al Therapeutic potentials and compositional changes of valuable compounds from banana-A review Trends in food science & technology, 2018 23 Forster, Markus Paul, et al Statistical differentiation of bananas according to their mineral composition Journal of agricultural and food chemistry, 2002, 50.21: 6130-6135 24 Singh, Balwinder, et al Bioactive compounds in banana and their associated health benefits–A review Food Chemistry, 2016, 206: 1-11 25 Arora, Ajay, et al Compositional variation in β‐carotene content, carbohydrate and antioxidant enzymes in selected banana cultivars International journal of food science & technology, 2008, 43.11: 1913-1921 26 Mụumdar, Arun S.; Law, Chung Lim Drying technology: Trends and applications in postharvest processing Food and Bioprocess Technology, 2010, 3.6: 843-852 86 an 27 Dufour, Pascal Control engineering in drying technology: review and trends Drying technology 2006 24.7: 889-904 28 Karim, Md Azharul; Hawlader, M N A Drying characteristics of banana: theoretical modelling and experimental validation Journal of food engineering 2005 70.1: 35-45 29 Sagar, V R.; Kumar, P Suresh Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review Journal of food science and technology, 2010, 47.1: 15-26 30 Parikh, Dilip M Vacuum drying: basics and application Chem Eng, 2015, 122.4: 4854 31 Khawas, P., et al Nutritional composition of culinary Musa ABB at different stages of development American Journal of Food Science and Technology, 2014, 2.3: 80-87 32 Qamar, Sadia, et al Therapeutic potentials and compositional changes of valuable compounds from banana-A review Trends in food science & technology, 2018 33 Hailu, Mulatua; Workneh, Tilahun Seyoum; Belew, Derebew Review on postharvest technology of banana fruit African Journal of Biotechnology, 2013, 12.7 34 Khawas, P., et al Nutritional composition of culinary Musa ABB at different stages of development American Journal of Food Science and Technology, 2014, 2.3: 80-87 87 an S an K L 0