T ổng quan v b ề ột dinh dưỡng
Phân loạ ột dinh dưỡ i b ng
1.2 Phân loại bột dinh dưỡng 1.2.1 Phân loại theo đối tượng sử dụng
✓ Bột dinh dưỡng cho tr ẻ ăn dặm từ 6 đến 24 tháng tuổi.
✓ Bột dinh dưỡng cho tr ẻ ăn dặm từ 7 đến 24 tháng tuổi.
✓ Bột din h dưỡ ng cho tr t ẻ ừ 24 tháng tuổi trở lên
✓ Bột dinh dưỡng cho ph n ụ ữ mang thai
✓ Bột dinh dư ỡng cho ngườ i trư ởng thành
✓ Bột dinh dư ỡng cho ngườ i già
✓ Bột dinh dưỡng cho người ốm
✓ Bột dinh dưỡng cho người tiểu đường
✓ Bột dinh dư ỡng cho ngườ i có nhu cầu gi ảm cân.
Tùy thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của từng nhóm người tiêu dùng, sản phẩm bột dinh dưỡng sẽ có thành phần, tỷ lệ và hàm lượng dinh dưỡng khác nhau Ví dụ, bột dinh dưỡng cho trẻ em cần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao và cân đối, đảm bảo cung cấp đủ đạm và sắt để hỗ trợ sự phát triển của trẻ.
1.2.2 Phân loạ i theo m ục đích sử dụng
✓ Bột dinh dưỡng tăng cân
✓ Bột dinh dưỡng gi ảm cân
✓ Bột dinh dưỡng b ổ sung dinh dưỡng, khoáng
✓ B ột dinh dưỡng tăng cườ ng s ức khỏe hàng ngày, ….
1.2.3 Phân loại theo nguyên liệu
1.2.3.1 B ột dinh dưỡng được sả n xu ất từ nguyên liệu có nguồn g ốc độ ng v ậ t
✓ Bộ t dinh dưỡng được sản xuất từ thịt gia súc, gia cầm, th y s n, h ủ ả ải sản,…
1.2.3.2 B ột dinh dưỡng được sả n xu ất từ nguyên liệu có nguồn gốc th c v ự ậ t
✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ ngũ cốc, ngũ cốc nguyên cám
✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ rau, củ và trái cây,
✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất từ các loại hạt, đậu, …
Bột dinh dưỡng có vị ngọt bao gồm các loại như bột dinh dưỡng rau củ, bột dinh dưỡng trái cây, sữa bột, bột dinh dưỡng gạo sữa, bột dinh dưỡng gạo trái cây, và bột dinh dưỡng yến mạch sữa.
Bột dinh dưỡng có vị mặn bao gồm nhiều loại như bột dinh dưỡng cá hồi kết hợp với rau xanh, bột dinh dưỡng gà kèm rau củ, bột dinh dưỡng ăn dặm với cà rốt, và bột dinh dưỡng bò phối hợp với rau củ Những sản phẩm này cung cấp dinh dưỡng phong phú và hương vị hấp dẫn cho bữa ăn.
1.2.5 Phân loại theo cách sử dụng
Bột dinh dưỡng hòa tan bao gồm nhiều loại, như bột dinh dưỡng hạt sen, bột ngũ cốc, bột đậu nành và bột gạo lứt, mang lại lợi ích sức khỏe và tiện lợi cho người sử dụng.
✓ B ột dinh dưỡ ng d ạng ăn: bột dinh dưỡng ăn dặm cho trẻ em, cháo dinh dưỡ ng 1.2.6 Phân loại theo công nghệ sản xuất
Tùy thuộc vào loại sản phẩm, nhu cầu sử dụng và tính chất của nguyên liệu, mỗi loại bột dinh dưỡng sẽ có quy trình công nghệ chế biến khác nhau Tuy nhiên, các quy trình này cần đảm bảo rằng nguyên liệu vẫn giữ được các tính chất hóa sinh, hóa lý, các dưỡng chất và an toàn cho người tiêu dùng Hiện nay, các quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng được sử dụng phổ biến nhằm tối ưu hóa chất lượng sản phẩm.
✓ Bột dinh dưỡng được sản xuất bằng phương pháp rang – xay
✓ Bột dinh dưỡng sản xuấ ừ công nghệ s y phun t t ấ
✓ B ột dinh dưỡng s n xu ả ất từ công ngh ệ ép đùn.
Các dạng sản phẩm bột dinh dưỡng hiện nay
Thị trường bột dinh dưỡng đang phát triển mạnh mẽ, đáp ứng nhu cầu sức khỏe và dinh dưỡng của con người Các sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền ngày càng đa dạng về nguồn nguyên liệu và đối tượng tiêu dùng Nhiều nguyên liệu mới được khai thác, bổ sung các dưỡng chất cần thiết, giúp tăng cường sức khỏe Đồng thời, tính tiện lợi của sản phẩm cũng được cải thiện, với nhiều loại bột dinh dưỡng không chỉ thơm ngon mà còn rất tiện dụng.
1.3.1 B ột dinh dưỡng dành cho trẻ em Giai đoạn ăn dặ m trẻ c ần ăn bổ sung vì nhu cầu năng lượ ng tăng Từ khi bé đượ c 6 tháng tuổi năng lượ ng từ sữa mẹ chỉ đủ cung cấp khoảng 450kcal/ngày, trong khi đó giai đoạn này trẻ cần khoảng g ần 700kcal/ngày Do vậy, ăn dặm đúng cách là cầ n thiết để bù đắ p kho ảng cách thiế u hụt năng lượng này và lượ ng th ức ăn trong các bữa ăn dặ m cũng cần tăng lên khi trẻ ớn lên (tăng về l số lư ợng và đậ m độ đặc d ần lên), nếu không đảm b ảo đủ ữa ăn dặ b m tr ẻ sẽ còi cọc, phát triể n ch ậm Hơn nữa trong giai đoạn này, lượng sắt dự trữ không còn, do vậy trẻ sẽ thiếu sắ ế t n u ch ỉ đượ c cung c ấ p t ngu n s ừ ồ ữ a mẹ, do v ậy ăn dặ m s ẽ là nguồ n cung c ấp đủ lượng s t c n thi ắ ầ ết bù đắ p s ự thiế u h ụt đó Nếu cơ thể trẻ không có đủ lượng sắt c ần thi t tr s b ế ẻ ẽ ị thiếu máu Khoảng thiếu hụ ắ t s t lớn nh ất vào lúc trẻ 6 - 12 tháng và nguy cơ thiếu máu lớ n nh ất cũng ở nhóm tuổi này.Trước 4 tháng tuổi, cơ thể trẻ chưa có đủ men amylase để tiêu hóa chấ t bột Do vậy, nếu cho bé ăn dặm trước 4 tháng dễ khi ến bé dễ chán sữa mẹ nên bú ít đi, dẫn đến tình trạng thi u h ế ụt các dưỡ ng ch t thi t y u, quan tr ng t s a m ấ ế ế ọ ừ ữ ẹ Điều này làm bé giảm sức đề kháng, tăng nguy cơ suy dinh dưỡng và ảnh hưở ng nghiêm trọng đến quá trình phát triể n M ặt khác, bé dễ bị dị ứng thực phẩm do hệ tiêu hóa khi bé 4 tháng tuổ i vẫn chưa hoàn thiện, đặ c biệt là nh ững bé có cơ đị a nhạy cảm Vì vậy , bé có nguy cơ cao bị tiêu chả y, rối lo ạn tiêu hóa vì hệ tiêu hóa non nớt chưa đủ men để xử lý tinh bột và những thức ăn phức tạp khác.Ngược l i, n ạ ếu cho bé ăn dặm muộn sau 6 tháng tuổi, nhiều khả năng trẻ sẽ đứng cân, tăng trưở ng chậm B ởi vì khi này sữ a mẹ không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ phát triển [2]
Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ trong những năm đầu đời Ở giai đoạn này, hệ tiêu hóa của trẻ đã phát triển tương đối hoàn chỉnh, cho phép hấp thu các thực phẩm đặc và phức tạp hơn ngoài cháo và sữa Các sản phẩm bột ăn dặm cần đảm bảo độ mềm mại, phù hợp với độ tuổi, giúp trẻ dễ dàng tiêu hóa và hấp thu Đồng thời, bột ăn dặm phải cung cấp đầy đủ và cân bằng các dưỡng chất thiết yếu như tinh bột, chất đạm, béo, vitamin và khoáng chất, tránh tình trạng thừa hoặc thiếu Việc cung cấp năng lượng và vi chất dinh dưỡng hợp lý sẽ hỗ trợ sự phát triển toàn diện của trẻ.
Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại bột ăn dặm cho trẻ từ các thương hiệu nổi tiếng như HIPP, Vinamilk, Heinz, Nestle Cerelac và Nutifood Nuti IQ.
Hình 1: Bộ t ăn d ặ m Vinamilk v c ị ả i xoăn, khoai lang
Hình 2: Bộ t ăn d ặ m HiPP v g ị ạo sữa
Hình 3: Bộ t ăn d ặ m Ridielac vị thịt heo, cải bó xôi
Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm bột ăn dặm không chỉ cung cấp carbohydrate, lipid, protein, vitamin và khoáng chất mà còn bổ sung prebiotics Prebiotics là thành phần thực phẩm không tiêu hóa được, giúp kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi và axit lactic trong đường tiêu hóa, thường bao gồm chất xơ và oligosaccharide Việc bổ sung prebiotics có tác dụng tích cực trong việc cải thiện sức khỏe, đặc biệt là làm thay đổi thành phần hệ vi sinh vật đường ruột của trẻ em từ 3 đến 6 tuổi Hơn nữa, prebiotics giúp giảm thiểu sự suy giảm hệ vi sinh vật do kháng sinh gây ra, thể hiện qua sự gia tăng số lượng vi khuẩn bifidobacteria sau khi điều trị kháng sinh Nghiên cứu cũng đã chứng minh tác động điều chỉnh miễn dịch của prebiotics thông qua việc cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.
Hình 4: Bột dinh dưỡ ng Bebivita vị trái cây
1.3.2 B ột dinh dưỡ ng t ừ ngũ cố c, c ác loạ ạt họ đậu và các loại hạt khác i h
Ngũ cốc, hay còn gọi là ngũ cốc dinh dưỡng, bao gồm các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng từ các loại hạt Hiện nay, ngũ cốc được hiểu rộng hơn, bao gồm cả các hạt đậu, óc chó, hạt chia, hạt sen, và nhiều loại khác Ngũ cốc nguyên hạt rất giàu protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin B, riboflavin, thiamine, magie, sắt, phốt pho, mangan và selen Cám hòa tan trong ngũ cốc có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch, chống táo bón, kiểm soát lượng đường trong máu, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và huyết áp cao, đồng thời tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch và làm đẹp da.
Hạt họ đậu chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp chống lão hóa và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường, béo phì và ung thư một cách tự nhiên Chúng cũng giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất hơn so với các loại thực vật khác Hạt là thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều chế độ ăn, từ ăn kiêng, keto đến ăn chay Nhiều loại hạt chứa chất béo lành mạnh, tốt cho sức khỏe, như hạt điều, quả hồ đào, quả óc chó, hạt macca và hạt hạnh nhân Đậu phộng cũng được xem là loại hạt dinh dưỡng, mặc dù thuộc họ đậu Các loại hạt rất giàu năng lượng và dinh dưỡng, cung cấp axit béo không bão hòa đơn (MUFA) có lợi cho sức khỏe, giúp giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL).
Cholesterol tốt trong máu là một nguồn phong phú của các axit béo thiết yếu omega-3 quan trọng, bao gồm axit Linoleic, axit α-Linolenic (ALA), axit Eicosapentaenoic và axit Docosahexaenoic Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất béo này có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tim mạch và giảm nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến cholesterol.
Omega-3 có tác dụng chống viêm, giúp giảm nguy cơ huyết áp cao, bệnh mạch vành, đột quỵ, ung thư vú, bệnh tiểu đường và ung thư tuyến tiền liệt Ngoài ra, omega-3 còn chứa hàm lượng vitamin cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Vitamin E là một chất chống oxy hóa hòa tan trong lipid mạnh mẽ, cần thiết để duy trì tính toàn vẹn của màng tế bào niêm mạc và da, giúp bảo vệ khỏi các gốc oxy tự do có hại Hơn nữa, thành phần dinh dưỡng của hạt và quả chứa nhiều nhóm vitamin B quan trọng như riboflavin, niacin, thiamin, axit pantothenic, và vitamin B.
6 và folate Nhữ ng lo ại vitamin này rấ t cần thiết cho sức khỏe [6]
Hình 5: Bột ngũ cốc nguyên cám Nestle
Hình 6: Bột đậu nành Unisoy
Hình 7: Bột đậu xanh h ạt sen Life's Food
1.3.2.1 S ản phẩ m b t y ộ ến mạ ch
Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên thay thế ngũ cốc tinh chế như bánh mì trắng và mì ống bằng ngũ cốc nguyên hạt để tăng cường cảm giác no và kiểm soát cân nặng Bột yến mạch nguyên chất là một lựa chọn tuyệt vời cho bữa sáng, vì nó chứa nhiều chất xơ hòa tan hơn hầu hết các loại ngũ cốc khác Chất xơ hòa tan, đặc biệt là beta-glucan trong yến mạch, giúp giảm mức cholesterol LDL, mang lại lợi ích cho sức khỏe tim mạch.
Hình 8: Bột dinh dưỡng yến mạch Sunrise
1.3.2.2 S ản phẩ m b ột đậ u xanh Đậu xanh có nhiều vitamin, khoáng chất, protein và chất xơ quan trọng Đậu xanh n ảy m ầm chứa ít calo hơn nhưng lại có nhiề u ch ất chống oxy hóa và axit amin [ 8 ] Đậu xanh là nguồ n cung cấp chất ch ống oxy hóa dồi dào, có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, chẳ ng h ạn như bệ nh tim, ti ểu đường và mộ t số b ệnh ung thư Đậ u xanh có chứa ch t ch ấ ống oxy hóa như vitexin và isovitexin có thể b o v ả ệ chống lại tác hại của các gốc tự do xảy ra khi say nắng[9] Đậu xanh ch a chất xơ hòa tan và tinh bột kháng, ứ có thể tăng cườ ng sức khỏe hệ tiêu hóa Carbs trong đậu xanh cũng ít gây đầy hơi hơn so với các loạ ậu khá i đ c [10]
1.3.3 S a b t ữ ộ Sữa b ột là mộ ả t s n ph m s n xu t t s ẩ ả ấ ừ ữa ở d ng b ạ ột khô, đượ c th c hi n b ự ệ ằng cách làm bốc hơi sữa để khô sau đó nghiề n nh ỏ, tán nhỏ thành bộ t Một m ục đích củ a sữa dạng b ột khô này là phụ c v ụ cho vi c b o qu ệ ả ản, tích trữ ử ụng S a b , s d ữ ột có thờ ạn i h sử dụng lâu hơn hẳ n so v ới s ữa nước và không cầ n ph ải được làm lạ nh, do b ản thân nó đã có độ ẩm thấp [10]
Bột sữa chứa nhiều loại vitamin hòa tan và khoáng chất như canxi, photpho và magie Mặc dù hàm lượng dinh dưỡng có sự khác biệt, bột sữa vẫn giữ được nhiều đặc tính dinh dưỡng từ nguồn sữa ban đầu Thành phần dinh dưỡng của bột sữa khá đa dạng, nhưng chủ yếu đảm bảo cung cấp đủ 21 loại amino acid, vitamin và protein cần thiết cho cơ thể.
Bột dinh dưỡng đậu xanh hạt sen Minaco.LTD là sản phẩm thiết yếu cho cơ thể, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng như trẻ em, thanh thiếu niên, bà bầu, người lớn và người già Mỗi nhóm đối tượng có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau, do đó sản phẩm được điều chỉnh để đáp ứng yêu cầu cụ thể của từng người dùng.
Hình 11: Sữa b ột Dielac dành cho bà bầ u Hình 10: Sữa bột NutiFood dành cho trẻ ừa cân th
Hình 13: Sữa bột Dielac dành trẻ 0- 6 tháng tuổ i Hình 12: Sữa bột Vinamilk dành cho ngườ ểu đườ i ti ng
Nguyên liệ u sản xuất b ột dinh dưỡ ng
Nguyên liệu có nguồn gốc từ ự th c vật
Lúa mì, hay tiểu mạch, là một trong những loại hạt ngũ cốc phổ biến nhất trên thế giới, chủ yếu chứa carbohydrate và một lượng protein Với hàm lượng carbohydrate cao, lúa mì được xem là thực phẩm không phù hợp cho người mắc bệnh tiểu đường Lúa mì nguyên hạt là nguồn giàu chất xơ, có tác dụng tích cực đối với sức khỏe hệ tiêu hóa Nó cũng cung cấp nhiều loại vitamin và khoáng chất như selen, mangan, phốt pho, đồng và folate Tuy nhiên, protein trong lúa mì chủ yếu tồn tại dưới dạng gluten, có thể gây tác dụng phụ cho những người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten Cám lúa mì chứa các chất chống oxy hóa có lợi như alkylresorcinols và lignans, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của lúa mì.
Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g lúa mì
Bắp là hạt ngũ cốc chứa nhiều tinh bột và thành phần dinh dưỡng phong phú Nó giàu chất xơ, vitamin, khoáng chất và các chất chống oxy hóa Trong 100g bắp có chứa nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Gạo chứa khoảng 7 – 8,5% protein, tùy thuộc vào giống gạo và điều kiện bảo quản, trong khi hàm lượng glucid chiếm 70 – 80%, bao gồm tinh bột và xenluloza Tinh bột gạo chủ yếu gồm hai loại: amylopectin với cấu trúc mạch dài và nhiều nhánh, giúp hấp thụ nước tốt hơn và tiêu hóa chậm hơn so với amylose Mặc dù gạo có ít vitamin và khoáng chất, nhưng cám gạo và mầm gạo, đặc biệt là gạo nâu, chứa nhiều vitamin và khoáng chất hơn Gạo trắng lại có ít chất chống oxy hóa và hợp chất thực vật, trong khi cám gạo nâu là nguồn phong phú axit ferulic, lignans và axit phytic.
Bảng 2 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g gạ o [14]
Các loại hạt họ đậu là thực phẩm thực vật giàu dinh dưỡng Đậu nành, với hàm lượng lecithin cao, hỗ trợ giảm cholesterol và ngăn ngừa xơ cứng động mạch, đồng thời có lợi cho người bị tiểu đường và táo bón nhờ vào chất xơ Đậu xanh cũng rất bổ dưỡng, chứa nhiều vitamin như E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng chất như canxi, magiê, kali, natri.
Đậu xanh và đậu đen là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, kẽm (Zn), sắt (Fe) và đồng (Cu), giúp giảm mức cholesterol trong máu Chất xơ trong đậu đen không chỉ hỗ trợ tiêu hóa mà còn ngăn ngừa sự gia tăng nhanh chóng lượng đường huyết sau bữa ăn, làm cho chúng trở thành lựa chọn lý tưởng cho những người mắc bệnh tiểu đường, kháng insulin và hạ đường huyết.
Đậu đỏ là nguồn thực phẩm giàu protein, ít chất béo và cholesterol, đồng thời cung cấp một lượng sắt đáng kể Một chén đậu nấu chín chứa hơn 15 gram protein và 5 mg sắt, đáp ứng khoảng 30% nhu cầu hàng ngày của trẻ Ngoài ra, đậu đỏ còn chứa nhiều chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi tác hại của các gốc tự do, từ đó giảm nguy cơ mắc ung thư, bệnh tim và nhiều bệnh lý khác.
Hạt đậu ván trắng chứa 22,7% protid, bao gồm các acid amin như arginin, lysin, tryptophan và tyrosin, cùng với 57% tinh bột, 1,8% chất béo, và nhiều vitamin A, B1, B2, C Đậu ngự là thực phẩm giàu đạm, ít béo, và chứa nhiều chất xơ, tốt cho hệ tim mạch Ngoài ra, đậu ngự cung cấp vitamin nhóm B, sắt, potassium và calories, giúp hỗ trợ chức năng não Đậu ngự còn chứa inositol, có khả năng cải thiện triệu chứng suy nhược trí nhớ Loại đậu này cung cấp sợi hòa tan, giúp vận chuyển thức ăn, thải trừ cholesterol và ổn định đường huyết Đồng thời, đậu ngự cũng chứa sterol có cấu trúc tương tự cholesterol từ động vật, cùng với chất saponin giúp hạn chế hình thành sạn thận và chất lectin có đặc tính chống nấm, virus và ung thư.
Bảng 3 : Hàm lượ ng % so v ới chất khô của các loại đậ u
2.1.2 B ột các loạ ủ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì, i c
Khoai tây là cây nông nghiệp ngắn ngày, chủ yếu trồng để lấy củ chứa tinh bột Đây là loại cây trồng phổ biến nhất thế giới và đứng thứ tư về sản lượng tươi Củ khoai tây cung cấp nhiều chất xơ và khoáng chất cần thiết như Vitamin B6 và kali, đồng thời là nguồn tốt của Vitamin C Với hàm lượng chất béo bão hòa, cholesterol và natri thấp, khoai tây rất tốt cho sức khỏe tim mạch.
Bảng 4 : Thành phầ n dinh dưỡng có trong 100g khoai tây
Khoai lang là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, với 77% là nước, 20,1% carbohydrate, 1,6% protein, và 3% chất xơ, gần như không chứa chất béo Nó cung cấp nhiều vitamin A (dưới dạng beta-carotene), vitamin C, kali cùng với các vitamin và khoáng chất khác Khoai lang cũng rất phong phú về hợp chất thực vật, bao gồm beta-carotene, axit chlorogenic, anthocyanin và coumarin.
Bảng 5 : Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang
Khoai mì là một loại củ giàu carbohydrate, với 100g khoai mì luộc cung cấp 112 calo, chủ yếu từ carbohydrate (98%) Ngoài ra, khoai mì còn chứa một lượng nhỏ protein, chất béo, chất xơ, khoáng chất và một số vitamin cần thiết cho cơ thể.
Khoai mì luộc chứa một lượng nhỏ vitamin C và vitamin B3 Tuy nhiên, hàm lượng dinh dưỡng và các vitamin, khoáng chất trong củ khoai mì không đáng kể.
Cây khoai mì chứa một lượng glycoside cyanogen, khi vào cơ thể sẽ giải phóng cyanua gây hại Việc tiêu thụ khoai mì sống thường xuyên làm tăng nguy cơ ngộ độc cyanua, đồng thời có thể gây suy giảm chức năng tuyến giáp và thần kinh Tình trạng ngộ độc cyanua có thể dẫn đến tê liệt, tổn thương não và trong những trường hợp nghiêm trọng, có thể gây tử vong.
Những người gặp khó khăn trong việc hấp thụ protein có nguy cơ cao bị ngộ độc cyanua, vì protein giúp loại bỏ cyanua khỏi cơ thể Nguyên nhân ngộ độc cyanua từ khoai mì thường phổ biến hơn ở các nước đang phát triển, nơi người dân thiếu protein và thường tiêu thụ khoai mì như nguồn calo chính Khoai mì chứa nhiều glycoside cyanogen có thể gây ngộ độc, đồng thời cũng chứa các hợp chất phản dinh dưỡng Các chất phản dinh dưỡng này, có trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thực vật, gây cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thụ vitamin, khoáng chất Mặc dù không ảnh hưởng đến người khỏe mạnh, nhưng chúng có thể gây hại cho những người có vấn đề sức khỏe Một trong số các chất phản dinh dưỡng trong khoai mì là saponin, có khả năng làm giảm khả năng hấp thu một số vitamin và khoáng chất.
Phytate: Chấ t ph ản dinh dưỡng này có thể làm cản tr ở quá trình hấp th ụ magiê, canxi, sắt và kẽm
Tanin: Làm giảm khả năng chuyển hóa protein và làm gián đoạn quá trình hấp thụ sắt, kẽm, đồng và vitamin B1
2.1.3 Các loại rau quả( trái cây) Rau: Lượng nướ c cao (70- 95%) vì vậ y rau r ất khó bả o qu n, nh ả ất là về mùa hè rau dễ b h ị ỏng Protein trong rau th p (0,5 ấ – 1,5%) nhưng có lượng lysin, methionin cao, phối hợp t ốt với ngũ cốc Glucid thấ p (3 4%) bao g – ồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, cellulose và pectin Cellulose của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở ruột Trong rau, cellulose ở dướ ạng liên kế ới các chấ i d t v t pectin t ạo thành phức hợp pectin – cellulose kích thích mạnh nhu động ru t, ti t d ch ru ộ ế ị ột Rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể Lượng cellulose trong rau kho ng 0,3-3,5% tu ả ỳ loại Rau là nguồn vitamin C và caroten và là ng ồn các chất khoáng kiềm như kali, calci… u [24] Quả: V ề thành phần dinh dưỡng so v i rau, qu ớ ả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, saccharose Quả cũng là nguồ n cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở ch qu ỗ ả không có men ascorbinase phân giải vitamin C, đồ ng thời quả tươi không qua chế ến nên lượ bi ng vitamin C g ần như đượ c giữ nguyên vẹn Một số lợi qu ả có nhiều caroten như đu đủ ấc, cam…Quả , g cũng là nguồn ch ất khoáng kiề m, ch y ủ ếu là kali Lượ ng calci và phospho ít nhưng tỷ ệ l calci/phospho cân đối, tốt Qu ả có ưu thế hơn rau ở chỗ qu ả có chứa một s acid h u c ố ữ ơ, pectin, tanin Liên kế t acid h ữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiế t dịch vị mạnh
Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật
2.2.1 Tr ứng và bột trứng Trứng là một loại th c ph ự ẩm có nhiề u ch ất béo, nhiều đạm đồ ng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng Thành phần dinh dưỡ ng của trứng phụ thu ộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm [ 26 ]
Bảng 6 : Thành phần dinh dưỡ ng c ủa các loạ i tr ng ứ
Bột tr ứng là mộ t ch ế phẩ m c ủa trứng Bộ t tr ứng ch y u ủ ế làm từ trứng gà
Sữa là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng được sản xuất từ bầu vú của bò sữa, cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như enzyme, hormone, khoáng chất (canxi, photpho) và vitamin Thành phần dinh dưỡng của sữa có thể thay đổi tùy thuộc vào giống bò, tuổi tác, mùa vụ và chế độ dinh dưỡng cũng như kỹ thuật chăn nuôi.
Bảng 7 : Thành phần dinh dưỡng có trong sữ a
B t s ộ ữa là chế ph ẩm từ ữa tươi, cho hay không cho thêm đường, có bơ hay lấy s bớt bơ Thành phần dinh dưỡng:
Hàm lượ ng kim lo i n ạ ặng: chì(Pb) không có mặt, đồ ng( Cu)