SỰ CHUYỂN HÓA CỦA GLUCOSE TRONG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU, BIA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM SỰ CHUYỂN HÓA CỦA GLUCOSE TRONG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU, BIA SVTH: NHĨM 08 Huỳnh Thụy Hồng Lam MSSV: 2005200735 LỚP: 11DHTP1 Phạm Thị Bình An MSSV: 2005202001 LỚP: 11DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM SỰ CHUYỂN HÓA CỦA GLUCOSE TRONG NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU, BIA SVTH: NHĨM 08 Huỳnh Thụy Hồng Lam MSSV: 2005200735 LỚP: 11DHTP1 Phạm Thị Bình An MSSV: 2005202001 LỚP: 11DHTP9 TP HỒ CHÍ MINH, 2022 SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan “Bài tập cuối kỳ học phần Hóa sinh học thực phẩm” chúng tơi thực Các nội dung trình bày tập trung thực, khơng chép Các tài liệu tham khảo sử dụng trích dẫn nguồn thích rõ ràng TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN An Phạm Thị Bình An i SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iii MỞ ĐẦU 1 GIỚI THIỆU VỀ GLUCOSE 1.1 Khái niệm .1 1.2 Tính chất glucose .2 1.2.1 Tính chất vật lý 1.2.2 Tính chất hóa học 1.3 Vai trò glucose nấm men Saccharomyces cerevisiae TÌM HIỂU VỀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE 2.1 Đặc điểm 2.1.1 Những ảnh hưởng yếu tố ảnh hưởng đến Saccharomyces cerevisiae 2.2 Nhu cầu glucose tế bào nấm men SỰ CHUYỂN HÓA CỦA GLUCOSE TRONG TẾ BÀO NẤM MEN 3.1 Giai đoạn đường phân 3.1.1 Phân giải glucose thành pyruvate 3.1.2 Quá trình đường phân 3.1.3 Phân giải hiếu khí pyruvate — Chu trình Krebs .9 3.2 Hô hấp hiếu khí 10 3.2.1 Hơ hấp hiếu khí xảy đâu? .11 3.3 Hơ hấp kị khí 13 3.3.1 Hô hấp kỵ khí xảy mơi trường nào? 14 ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN RƯỢU ( SẢN XUẤT RƯỢU, BIA) 15 4.1 Bản chất trình lên men rượu 15 4.2 Sự chuyển hóa đường trình lên men rượu 16 KẾT LUẬN 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 ii SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Cấu trúc glucose Hình Phản ứng khử Hình Phản ứng Hình Phản ứng lên men rượu Hình Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình Các phản ứng chuyển hóa Hình Q trình hơ hấp hiếu khí vi sinh vật 11 Hình Quá trình đường phân hô hấp vi sinh vật 12 Hình Chu trình Krebs hô hấp vi sinh vật 13 Hình 10 Quá trình hoạt động hơ hấp kị khí 14 Hình 11 Các loại hơ hấp kị khí 15 iii SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA MỞ ĐẦU Công nghệ sản xuất rượu, bia lĩnh vực phát triển từ lâu đến tiến khơng ngừng Trong trình lên men phải trải qua nhiều giai đoạn có giai đoạn chuyển hóa chất thể vi sinh vật Vi sinh vật dùng trình lên men nấm men Saccharomycse cerevisiae, báo cao hơm nhóm em xin trình bày chuyển hóa glucose nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng sản xuất rượu, bia Bài báo cáo gồm phần: Phần 1: Giới thiệu glucose Phần 2: Tìm hiểu nấm men Saccharomyces cerevisiae Phần 3: Sự chuyển hóa glucose nấm men Saccharomyces cerevisiae Phần 4: Ứng dụng sản xuất rượu, bia Phần nhóm em trọng báo cáo chuyển hóa glucose nấm men Saccharomyces cerevisiae, phần tổng hợp phần khác, dẫn đến trình lên men rượu, bia Bài báo cáo nhóm em xin bắt đầu, q trình làm có điều sai sót chưa nội dung xin thầy bỏ qua GIỚI THIỆU VỀ GLUCOSE 1.1 Khái niệm Glucose hợp chất tạp chức, có cấu tạo aldehyde đơn chức có nhóm CH=O alcol chức có chứa nhóm OH liền kề Là loại đường thực phẩm mà thể dùng để chuyển hóa thành lượng Tồn dạng mạch vịng mạch hở - Cơng thức phân tử: C6H12O6 - Công thức cấu tạo glucose mạch hở: CH2OH – CHOH – CHOH – CHOH – CHOH -CH=O Viết tắt: CH2OH[CHOH]4CHO Trong thực tế, glucose tồn chủ yếu hai dạng mạch vòng: α - glucose β glucose SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA Crebs Như vậy, loại vi sinh vật thực hơ hấp khơng hồn tồn Hình Q trình hơ hấp hiếu khí vi sinh vật 3.2.1 Hơ hấp hiếu khí xảy đâu? Là q trình xảy mơi trường có O2, hơ hấp hiếu khí thực có tham gia O2 hô hấp Hô hấp hiếu khí với hơ hấp kị khí, phần thuộc hô hấp xây xanh Hô hấp hiếu khí thực qua nhiều đường khác nhau:  Đường phân – chu trình Krebs  Chu trình Pentozo photphat  Đường phân – chu trình Glioxilic (ở thực vật)  Oxy hoá trực tiếp (ở VSV)  Đường phân – chu trình Krebs Hơ hấp hiếu khí theo đường đường phân – chu trình Krebs đường hơ hấp tế bào xảy phổ biến sinh vật, tế bào Hơ hấp hiếu khí theo đường xảy qua giai đoạn:  Đường phân tiến hành tế bào chất  Chu trình Crebs tiến hành chất ty thể  Chuỗi hô hấp tiến hành màng ty thể Đường phân: đường phân trình phân huỷ phân tử glucose tạo acid pyruvic NADH Điểm đặc biệt đường phân phân tử đường tự phân giải mà phân tử đường hoạt hoá việc gắn gốc P vào bị phân huỷ Ở dạng đường – photphat phân tử trở nên hoạt động nên dễ biến đổi 11 SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA Hình Q trình đường phân hơ hấp vi sinh vật Đường phân chia làm giai đoạn:  Phân cắt phân tử glucose thành phân tử trioza: AlPG PDA  Biến đổi AlPG PDA thành acid pyruvic Kết đường phân tóm tắt là: C 6H12O6 + 2NAD + ADP + 2H 3PO4 → 2CH3COCOOH + 2NADH + H+ + 2ATP Trong hơ hấp hiếu khí, acid pyruvic tiếp tục phân huỷ qua chu trình Crebs, cịn NADH + H+ thực chuỗi hô hấp để tạo H2O: 2NADH + H+ + O 2   → 2NAD + 2H2O Vậy kết đường phân hơ hấp hiếu khí là: C6H12O6 + O2 → 2CH3COCOOH +2H2O Chu trình Crebs: sản phẩm đường phân acid pyruvic tiếp tục phân huỷ qua chu trình Crebs Chu trình Pentozo photphat Phân huỷ glucose qua đường phân đường mà cịn có nhiều đường khác, đó, chu trình Pentozo P đường phổ biến Con đường Pentozo P phát nấm enzyme, sau động vật cuối thực vật Khác với đường phân, con đường Pentozo – P không phân huỷ glucose thành triose mà glucose bị oxy hoá decacboxyl hoá để tạo Pentozo – P Từ Pentozo P tái tạo lại glucozo P Con đường Pentozo – P xảy tế bào chất với đường phân, vậy, có cạnh tranh với đường phân 12 SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA Từ glucozo – P, nếu được enzyme glucozo – 6P – izomerase xúc tác biến thành fructozo 6P đường phân xảy Còn enzyme glucozo 6P -dehydrogenase hoạt động oxy hoá glucozo 6P thành acid 6P – gluconic đường pentozo P xảy Cũng chu trình Krebs, đường phân huỷ glucose theo chu trình Pentozo P xảy theo phần:  Phân huỷ glucose tạo CO2 NADPH2  NADPH2 thực chuỗi hô hấp tạo H2O Q trình xảy cách tổng quát là:  C6H12O6 + 6H2O  →   6CO2 + 12H2O  12H2 + 6O2 → 12 H2O Kết chung là:   C6H12O6 + 6H2O  →   6CO2 + 6H2O Hình Chu trình Krebs hơ hấp vi sinh vật Quá trình phân huỷ acid pyruvic qua chu trình Krebs thực chất ty thể nhiều hệ enzyme xúc tác Phần lớn phản ứng chu trình decacboxyl hố dehydro hố acid pyruvic Chu trình xảy qua phần:  Phân huỷ acid pyruvic tạo CO2 coenzime khử (NADH – H+, FADH2)  Các coenzime khử thực chuỗi hơ hấp Kết chu trình là:  CH3COCOOH + 6H2O →   6CO2 + 10H2  10H2 + 5O2    →    10H2O  Kết chung là:  CH3COCOOH + 5O2 →   6CO2 + 4H2O 13 SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA Nếu kết hợp giai đoạn đường phân ta có phương trình tổng qt hơ hấp là: C6H12O6 + 6O2  →   6CO2 + 6H2O 3.3 Hô hấp kị khí Hơ hấp kị khí hay cịn gọi hơ hấp yếm khí q trình phân giải cacbonhidrat để thu lượng cho tế bào, chấp nhận electron cuối chuỗi truyền electron phân tử vô khơng phải oxi phân tử Ví dụ chất nhận electron cuối NO3 hô hấp nitrat, SO4 hô hấp sunphat Những chất nhận electron cuối có khả khử O2, có nghĩa có lượng sản sinh phân tử bị ơxi hóa Vì vậy, ta nói rằng, hơ hấp yếm khí hiệu hơn  Nguyên liệu sử dụng hô hấp kị khí đường đơn, trải qua q trình đường phân cho sản phẩm cuối ATP Q trình xảy mơi trường khơng có O2 màng sinh chất sinh vật nhân thực (Khơng có bào quan ty thể) Hơ hấp yếm khí sử dụng chủ yếu vi khuẩn cổ khuẩn sống môi trường thiếu thốn ôxi Nhiều sinh vật yếm khí thuộc dạng yếm khí bắt buộc, tức chúng hô hấp với hợp chất yếm khí chết có diện ơxi Hình 10 Q trình hoạt động hơ hấp kị khí 3.3.1 Hơ hấp kỵ khí xảy mơi trường nào? Để giải đáp thắc mắc này, trước hết bạn cần hiểu hơ hấp kị khí q trình phân hủy glucose điều kiện khơng có tham gia O Bên cạnh đó, giai đoạn đầu trình hơ hấp gọi đường phân Tuy nhiên, loại hô hấp này, đường phân thường xảy giai đoạn glucose phân hủy thành acid pyruvic NADH – H+ Ngược lại, giai đoạn 14 SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA NADH – H+ lại thực chuỗi hô hấp không xảy khơng có tham gia O Vì vậy, kết đường phân loại hơ hấp là: C 6H12O6 → 2CH3COCOOH + 2NADH+H+ Cùng với đó, giai đoạn q trình hơ hấp kị khí biến đổi acid pyruvic trở thành sản phẩm etanol, acid lactic,…Vì vậy, giai đoạn gọi với tên lên enzyme hai q trình lên enzyme phổ biến lên enzyme rượu lên enzyme lactic,… Hình 11 Các loại hơ hấp kị khí Lên enzyme lactic Lên enzyme lactic q trình hơ hấp dạng kị khí phổ biến nhiều vi sinh vật đồng thời xảy số mô thực vật điều kiện thiếu O Quá trình lên enzyme xảy theo hai đường khác Trong giai đoạn đường phân, sau AIPG tạo AIPG khơng bị oxy hóa thành A 13PG đường phân mà biến đổi cách trực tiếp thành acid lactic Lên enzyme rượu Lên enzyme rượu xem là hình thức hơ hấp kị khí phổ biến diễn số nhóm vi sinh vật số mơ thực vật Q trình lên enzyme xảy qua giai đoạn là:  Đường phân phân hủy glucose thành chất acid pyruvic NADH– H+  Quá trình lên enzyme rượu diễn theo công thức sau:  C6H12O6 + 2NAD → 2CH3COCOOH + 2NADH + H+  2CH3COCOOH → 2CH3CHO + 2CO2  2CH3CHO + 2NADH + H+ → 2CH3CH2OH + 2NAD  Kết chung nhận được: C6H12O6   → 2CH3CH2OH + 2CO2 15 SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN RƯỢU ( SẢN XUẤT RƯỢU, BIA) 4.1 Bản chất trình lên men rượu Lên men q trình oxy hóa khử sinh học để thu lượng hợp chất trung gian Lên men rượu q trình sinh hóa phức tạp, địi hỏi phải có tham gia nấm men số vi sinh vật khác Trong trình lên men rượu, đường biến đổi thành rượu ethylic CO Quá trình lên men rượu kèm theo hình thành sản phẩm đồng thời giải phóng lượng Trong phản ứng lên men, đường chia cắt thành mạch cacbon để hình thành nên hợp chất carbon mạch ngắn Để thực hoạt động sống sinh trưởng, sinh sản phát triển minh, vi sinh vật địi hỏi phải có lượng Lên men qua trình cung cấp lượng hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật Nhưng tế bào sống sử dụng lượng dạng lượng tàng trữ mạch cacbon giải phóng phản ứng enzyme chuyển electron tử mức lượng nảy sang mức lượng khác Các phản ứng sinh hóa xảy trình lên men phản ứng chuyển hydro Nhưng chuyển hydro tương đương với chuyển electron, ngun tử hydro tách thành proton Hạ electron Các enzyme xúc tác trình tách nguyên tử hydro khỏi chất gọi enzyme dehydrogenaza Như vậy, lên men q trình oxy hóa – khu có enzyme xúc tác hay nói cách khác q trình oxy hóa – khử sinh học Trong q trình đó, ngun tử cacbon chất bị oxy hóa đến CO 2, cịn ngun tử hydro tách khỏi chất, chuyển đến NAD+, sau từ NADH điều kiện yểm hydro chuyển đến sản phẩm trung gian khác đến chất tiếp nhận tổng hợp nên nhằm mục đích đó, nghĩa để tái sinh lại NAD+ Tùy thuộc vào chất tiếp nhận hydro cuối hydro cuối mà phân biệt hơ hấp lên men hơ hấp yếm khí Lên men q trình để thu lượng, qua hydro tách khỏi chất chuyển đến chất tiếp nhận cuối chất hữu Hợp chất hữu khử vào môi trường định dương tích tụ lại đó, phụ thuộc vào sản phẩm tích tụ chiếm ưu sản phẩm đặc trưng mà người ta phân lên rượu, lên men lactic hay lên mon butyric, Lên men khác với hô hấp yếm oxy hóa khơng hồn tồn Hơ hấp yếm tiến hành điều kiện khơng có oxy tham gia hydro lại chuyển qua mạch hô hấp mà đến chất tiếp nhận cuối nitrat sulfat 16 SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA 5.2 Sự chuyển hóa đường q trình lên men rượu Quá trình lên men trong thể diễn điều kiện thiếu oxy (khi chuỗi vận chuyển electron diễn ra) trở thành phương tiện chủ yếu tế bào để sản xuất ATP (năng lượng) Nó chuyển NADH pyruvate sản sinh bước thủy phân Glucose thành NAD+ và phân tử nhỏ Khi có mặt O 2, NADH pyruvate dùng cho hơ hấp; oxy hóa phosphoryl hóa, sinh nhiều ATP hơn, lý đó, tế bào thường tránh q trình lên men có diện oxy Ngoại lệ bao gồm VSV kỵ khí bắt buộc, khơng chịu oxy Bước đầu tiên, thủy phân glucose, chung cho tất đường lên men: C6H12O6 + NAD+ + ADP + Pi → CH3COCOO− + NADH + ATP + H2O + 2H+ Pyruvate là CH3COCOO− Pi là phosphate Hai phân tử ADP hai Pi chuyển đổi thành phân tử ATP hai phân tử nước thơng qua sự phosphoryl hóa mức độ chất Hai phân tử NAD+ được khử thành NADH  Trong trình oxy hóa phósphoryl hóa, lượng cho tạo thành ATP bắt nguồn từ gradient proton điện hóa tạo qua màng ty thể (hoặc, trường hợp vi khuẩn, màng tế nào) thông qua chuỗi vận chuyển điện tử Thủy phân glucoza q trình phosphoryl hóa mức độ chất (ATP sinh trực tiếp từ phản ứng này) Quá trình lên men người sử dụng cho sản xuất thực phẩm nước giải khát thời kỳ đồ đá Ví dụ, lên men dùng để bảo quản trình lên men acid lactic tìm thấy thực phẩm muối chua dưa muối, kim chi sữa chua, q trình sản xuất thức uống có cồn rượu bia Quá trình lên men chí diễn dày động vật, ruột người Hội chứng nhà máy bia hội chứng y khoa gặp bao tử chứa nấm men bia, phân giải tinh bột thành cồn, thứ vào máu KẾT LUẬN Trong bái báo cáo đền tài lần này, nhóm em tìm hiểu chuyển hóa glucose nấm men Saccharomyces cerevisiae, Sacharomyces cerevisiae loại nấm men sử dụng rộng rải trình lên men rượu, bia, bánh mì, tìm hiểu glucose đặc điểm vai trò glucose nấm men, nguồn dinh dưỡng chủ yếu cho sinh trưởng nấm men chất 17 SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA SU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIASU.CHUYEN.HOA.CUA.GLUCOSE.TRONG.NAM.MEN.SACCHAROMYCES.CEREVISIAE.VA.UNG.DUNG.TRONG.SAN.XUAT.RUOU BIA