CHƯƠNG 1 NHIỆT ĐỘNG lực học cơ bản NĂNG LƯỢNG

XIN CHÀO THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN PHẦN THUYẾT TRÌNH CỦA GROUP 1-nhóm CHƯƠNG 1: NHIỆT ĐỘNG LỰC HỌC CƠ BẢN Mục lục Giới thiệu Năng lượng Entropy Phân phối Boltzmann Tập trung vào hệ thống - enthalpy Năng lượng miễn phí trạng thái cân Tiềm hóa học Độ phân giải Hoạt động nước giới thiệu Chúng hy vọng thực phẩm thay đổi theo thời gian, công thức nấu ăn đề xuất thời gian nấu, bao bì ghi thời hạn sử dụng Chúng trả nhiều tiền cho loại rượu whisky 10 năm tuổi so với năm tuổi Một số thay đổi xảy giây thay đổi khác vài năm; số cải thiện chất lượng thực phẩm thay đổi khác làm hại Dù theo chế việc kiểm soát thay đổi thực phẩm để tối ưu hóa chất lượng đảm bảo an tồn nhiệm vụ hàng đầu nhà công nghệ thực phẩm CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG Nếu quan sát thấy thay đổi, biết có mặt nhiệt động lực học động học Nếu khơng thấy gì, khơng thay đổi mặt nhiệt động lực học xảy mặt nhiệt động lực học mặt động học chậm CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG Chúng ta trở lại câu hỏi động học Chương 3, chương này, giới thiệu kiến thức nhiệt động lực học Nhiệt động lực học tiên đề chủ đề: có nghĩa là, dựa số phát biểu đơn giản cách vũ trụ quan sát để phát triển Những tuyên bố (định luật nhiệt động lực học) dựa quan sát dựa chứng bên nào, chúng chấp nhận, toàn hệ thống tuân theo cách logic Không thật mong đợi định luật nhiệt động lực học bị lật đổ, nhiều người ta nói nỗ lực người, lý thuyết CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG NĂNG LƯỢNG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG HOẠT NƯỚC ĐỘ CỦA CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG Bằng cách kiểm soát nước, nhiều phản ứng hư hỏng thực phẩm, bao gồm phát triển vi sinh vật, xảy ra, thời hạn sử dụng kéo dài Bởi thước đo tiềm hóa học, hoạt động nước thực phẩm liên quan đến khả sẵn có phản ứng hư hỏng lượng nước thực tế có Tốc độ phản ứng nước-pha ous, bao gồm phản ứng xúc tác enzyme phát triển vi sinh vật, thường giảm nhanh chóng theo hoạt tính nước Hình Minh họa vật lý trình sử dụng để đưa thực phẩm đến hoạt động nước xác định Bình chứa đậy kín, chất bên để đến trạng thái cân để hoạt độ nước tất pha không đổi đệm cho hoạt độ nước dung dịch muối bão hòa CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG Hoạt độ nước đo lường dễ dàng cách đậy kín vài gam thực phẩm chảo nhỏ để thực phẩm đạt trạng thái cân với khơng khí bao quanh Ở trạng thái cân bằng, hoạt độ nước thực phẩm hoạt độ nước khơng khí, hầu hết chất khí mức lý tưởng, hoạt độ nước khơng khí với áp suất ngang nước khơng khí Máy đo hoạt độ nước khác đo độ ẩm khơng khí theo nhiều cách khác nhau, thiết kế phổ biến làm lạnh gương điện chạm đến điểm sương khơng khí (một chức độ ẩm khơng khí) sương mù bao phủ Thực phẩm đưa đến nơi có hoạt tính nước biết cách cho phép đạt trạng thái cân với khơng khí có độ ẩm biết Điều thường thực cách đặt mẫu thực phẩm vào buồng kín có chứa dung dịch muối bão hịa với số tinh thể muối chưa hòa tan dư thừa diện (Hình 6.) Hoạt độ nước dung dịch giảm theo phần mol solutionin phụ thuộc vào chất tan (phương trình.(11)) Do đó, dung dịch bão hịa muối khác có hoạt độ nước khác (Bảng 1.1) Sự diện tinh thể muối chưa hòa tan dùng để đệm thành phần pha dung dịch; số nước bay hơi, nhiều tinh thể hình thành solu-tion bão hịa hoạt tính nước khơng thay đổi Ngồi ra, số nước bị dung dịch hấp thụ, số tinh thể hòa tan dung dịch bão hịa hoạt độ nước khơng thay đổi Satu-dung dịch muối định mức cố định độ ẩm tương đối khơng khí buồng thực phẩm tăng độ ẩm theo phản ứng đạt đến hoạt độ nước giống dung dịch muối bão hòa CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG Bảng 1.1 Độ ẩm tương đối cân dung dịch muối bão hòa chọn 25 ° C (từ Wolf cộng 1984) CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG Ví dụ: Hệ thống đẳng nhiệt hút ẩm táo Sá et al (1999) cắt lát táo đông khô để loại bỏ Sau đó, họ niêm phong chúng khoang chứa dung dịch muối bão hịa khác (Hình 6.) để khoang đạt trạng thái cân Bằng cách đo khối lượng thu gam táo khơ vẽ biểu đồ so với hoạt độ nước muối solu-tions, Sá etal đo đường đẳng nhiệt hấp thụ độ ẩm táo (Hình 7.) Điều cần lưu ý Hình khơng đầy đủ - khơng cho thấy trái tươi, ngậm nước đầy đủ Trái tươi có lẽ có độ ẩm 85% (hoặc khoảng 5,6g nước gam chất rắn tính theo trọng lượng khơ), trục y Hình đạt xấp xỉ 1,4g / g (khoảng 58% nước) Do đó, hầu táo loại bỏ cách giảm hoạt độ nước môi trường đến 0,93 (dung dịch bão hòa hoạt độ nước cao sử dụng) Phần lớn độ ẩm hầu hết loại trái tươi thịt có hoạt tính gần thuộc tính tương tự nước nguyên chất Nếu sản phẩm cắt phơi thứ trừ ngày ẩm ướt nhất, nhanh chóng độ ẩm vào khơng khí, khơ, héo Chúng tơi tưởng tượng thực phẩm ẩm phân tử thực phẩm (ví dụ, đường, axit, pectin, xenlulo) bao quanh lượng lớn nước (Hình 8.a) Trong trường hợp này, phần lớn nước phân tử khác xa chất hịa tan, tài sản họ không bị ảnh hưởng chúng.Các phân tử nước có hóa chất tiềm gần với nước tinh khiết dễ dàng bị đuổi thực phẩm bị khơ (tức nồng độ nước có nghĩa lượng nước cao tiềm hóa học “xu hướngrời khỏi") Hình Hình CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG Bản thân đường đẳng nhiệt cho thấy táo mạnh lát kết dính phần nước cịn lại Khác khoang coi "ứng suất" khác nước; độ ẩm đệm khí thấp có nghĩa nước có tiềm hóa học thấp gỡ bỏ Đường đẳng nhiệt tương đối phẳng độ ẩm thấp hơn, có nước cịn lại thức ăn, ngày đóng chặt bị ràng buộc loại thực phẩm, tức có hóa chất thấp tiềm Điều minh họa sơ đồ Hình 8.b c; phân tử nước gần với thực phẩm phân tử liên kết chặt chẽ hơn, đa dạng cấu trúc hóa học có mơ táo có nghĩa số nước bị ảnh hưởng yếu trái số bị ảnh hưởng mạnh có hoạt độ nước thấp Các đường đẳng nhiệt hấp thụ ẩm sử dụng để so sánh tương tác loại thực phẩm khác với Nước Trong hình 1.10, nhiệt iso hấp thụ ẩm ngô thể với táo Ở độ ẩm định, táo thường có hoạt độ nước thấp bơng ngơ Do đó, phân tử táo liên kết phân tử nước chặt chẽ hạ thấp hóa học phân tử bột ngơ Nếu tiềm hóa học nước táo thấp ngũ cốc, độ ẩm có xu hướng khuếch tán từ sang khác chí nồng độ CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG Chúng bắt đầu chương cách xác định entropy thước đo rối loạn lượng liên kết phân tử Các định luật nhiệt động lực học có nghĩa thay đổi phải kèm với gia tăng rịng giá trị trước bảo tồn giá trị sau Trong hệ thống, vùng xác định vũ trụ, entropi entanpi kết hợp thành lượng tự Bất kỳ phản ứng hệ thống phải kèm với giảm lượng tự Điện hóa học cách phân phối lượng tự thành phần hệ thống cho quy tắc hữu ích để dự đốn thay đổi hóa học: phân tử di chuyển từ vùng cao đến vùng hố học thấp Cuối cùng, chúng tơi thiết lập việc đo điện hóa học cách xác định trạng thái chuẩn tính tốn hệ số hoạt động — phép đo tương tác phân tử Chương liên quan đến việc tìm hiểu động lực thúc đẩy phân tử phản ứng đạt đến trạng thái cân Chúng làm điều với mô tả mơ hồ phân tử cách chúng tương tác Trong chương tiếp theo, xem xét khối cấu tạo phân tử thực phẩm cách chi tiết CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG CHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONGCHUONG.1.NHIET.DONG.luc.hoc.co.ban.NANG.LUONG