TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 1 NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG MÃ NGÀNH 7810202 ĐVTT TRUNG TÂM SỰ KIỆN VÀ[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG MÃ NGÀNH: 7810202 ĐVTT: TRUNG TÂM SỰ KIỆN VÀ TIỆC CƯỚI WHITE PALACE HOÀNG VĂN THỤ Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thúy Vinh Sinh viên thực hiện: Hồ Mỹ Như Mã số sinh viên: 2030210298 Lớp: 12DHQTDVNH1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG MÃ NGÀNH: 7810202 ĐVTT: TRUNG TÂM SỰ KIỆN VÀ TIỆC CƯỚI WHITE PALACE HOÀNG VĂN THỤ Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thúy Vinh Sinh viên thực hiện: Hồ Mỹ Như Mã số sinh viên: 2030210298 Lớp: 12DHQTDVNH1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC PHIẾU ĐÁNH GIÁ SINH VIÊN CỦA ĐƠN VỊ NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP Họ tên sinh viên thực tập: Hồ Mỹ Như Lớp:12ĐHQTDVNH1 Ngành học: Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Niên khóa:2021 - 2025 Đơn vị thực tập: F&B Vị trí thực tập: Thời gian thực tập: Từ 20/10/2022 đến 20/12/2022 Nhận xét trình thực tập: Mức độ chuyên cần Rất chuyên cần Ý thức tổ chức kỷ luật Khá chuyên cần Trung bình Chưa chuyên cần Khá cao Trung bình Kém Trung bình Khơng hồn thành Đánh giá Rất cao Mức độ hồn thành cơng việc Hoàn thành xuất sắc Khá chung ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Các tiêu chí đánh giá cụ thể: Tiêu chí STT (trọng số %) Chuyên Trọng số (%) 20% cần Ý thức tổ chức kỷ 20% luật Mức độ hoàn Nội dung đánh giá Thang điểm Tham dự đầy đủ buổi thực tập 8.5 - 10 Có vắng buổi có phép 7.0 - 8.4 Vắng từ đến buổi có phép 5.5 - 6.9 Vắng buổi không phép 4.0 - 5.4 Vắng buổi có phép buổi không phép < 4.0 Chấp hành nghiêm túc nội quy, 8.5 - 10 Đi trễ 15 phút lần bị nhắc nhở lần 7.0 - 8.4 trình thực tập Đi trễ 15 phút từ đến lần bị nhắc nhở từ 5.5 - 6.9 đến lần trình thực tập Đi trễ 15 lần bị nhắc nhở lần 4.0 - 5.4 trình thực tập Đi trễ 15 phút lần < 4.0 Thành thạo kỹ chun mơn, hồn thành tốt 8.5 - 10 vấn đề giao Làm tốt phần lớn công việc giao, cịn số sai 7.0 - 8.4 sót nhỏ, hồn thành mức 80% cơng việc giao Thực tương đối tốt, hạn chế nhiều kỹ thành chun mơn, hồn thành mức 60% công việc công việc giao Thực chưa tốt kỹ chuyên môn quan giao 60% Điểm trọng, hồn thành mức 40% cơng việc giao Thực chưa tốt tất kỹ chun mơn, hồn thành mức 40% cơng việc giao ĐIỂM TỔNG SAU TRỌNG SỐ 5.5 - 6.9 4.0 - 5.4 < 4.0 ………………., ngày …… tháng …… năm 2020 XÁC NHẬN CỦA CƠN QUAN THỰC TẬP (Ký tên đóng dấu) CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Trong trình hướng dẫn sinh viên thực khố luận, giảng viên có nhận xét hoạt động nghiên cứu sinh viên sau: Mức độ chủ động, tích cực Cao Trung bình Thấp Cịn trễ hạn Ln trễ hạn Thời gian hồn thành theo tiến độ Rất hạn Đảm bảo thực yêu cầu, xác nội dung báo cáo thực tập Khá tốt Trung bình Khơng đạt Trình bày báo cáo thực tập yêu cầu Đúng Trung bình Khơng đạt Đánh giá chung: ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… TP.Hồ Chí Minh, Ngày….tháng năm 20 Giảng viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thúy Vinh LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập trước tiên em xin gửi đến quý thầy, cô giáo trường Đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM lời cảm ơn chân thành sâu sắc Đặc biệt, em xin gởi đến cô Nguyễn Thị Thúy Vinh – người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập lời cảm ơn sâu sắc Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo anh chị cán bộ, nhân viên phận F&B nhà hàng White Place tạo điều kiện thuận lợi cho em tìm hiểu thực tiễn suốt trình thực tập công ty Cuối em xin cảm ơn chị quản lí Ngọc Ai nhà hàng White Place giúp đỡ, cung cấp số liệu thực tế để em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban lãnh đạo Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM khoa Du lịch ẩm thực tạo cho em có hội thực tập nơi mà em yêu thích, cho em bước đời sống thực tế để áp dụng kiến thức mà thầy cô giáo giảng dạy Qua công việc thực tập em nhận nhiều điều mẻ bổ ích việc kinh doanh để giúp ích cho cơng việc sau thân Vì kiến thức thân cịn nhiều hạn chế, q trình thực tập, hồn thiện chun đề em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ q cơng ty Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng năm 20 Tác giả Hồ Mỹ Như vi LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam quốc gia có tiềm du lịch phong phú, đa dạng Qua năm, lượng du khách quốc tế nội địa lý thăm địa danh Việt Nam ngày tăng Không vậy, phát triển ngành du lịch tạo hội vàng dành cho ngành nghề, đặc biệt lĩnh vực Hospitality Industry.Hopitalily Industry, xem ngành cơng nghiệp khơng khối với nhiều loại hình kinh doanh khác như: khách sạn, resort, du thuyền, nhà nghỉ, Hiện Việt Nam có 25.000 sở lưu trú, đó, khách sạn tiêu chuẩn từ - chuẩn quốc tế xuất ngày nhiều Chính thế, Đây dấu hiệu đáng mừng cho ngành Hopitality Industry Ngoài dịch vụ lưu trú nhu cầu ăn uống nhu cầu thiếu sống người Đi với phát triển không ngừng du lịch nhà hàng, trung tâm hội nghị ngày lớn Để đáp ứng nhu cầu xã hội phát triển người ln có mong muốn ngày trọng đại thân, gia đình phải thật đặc sắc, chỉnh chu ghi lại dấu ấn, họp, kiện diễn tìm nhà hàng phải đảm bảo chất lượng phục vụ chất lượng tính chất buổi tiệc.Qua hai tháng thực tập Trung tậm hội nghị tiệc cưới White Palace Hoàng Văn Thụ em liên hệ kiến thức thực tế, học hỏi hiểu rõ mong muốn khách hàng Và tìm hiểu thông tin nhà hàng, để chuẩn bị cho báo cáo thực tập Bài cáo cáo chia thành chương: Chương 1: Tổng quan trung tâm hội nghị tiệc cưới White Palace Chương 2: Quy trình hoạt động phận phục vụ ăn uống Chương 3: Kết luận kiến nghị TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm20… Tác giả Hồ Mỹ Như vii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI CẢM ƠN vi LỜI MỞ ĐẦU vii CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI WHITE PALACE 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Mơ hình hoạt động kinh doanh đơn vị 1.2.1 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh 1.2.2 Các dịch vụ đơn vị thực tập .2 1.3 Cơ cấu tổ chức 1.4 Sơ đồ bố trí khu vực đơn vị CHƯƠNG QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN PHỤC VỤ ĂN UỐNG 11 2.1 Sơ đồ tổ chức nhân phận phục vụ .11 2.1.1 Sơ đồ tổ chức nhân 11 2.2 Quy trình hoạt động phận phục vụ 13 2.2.1 Giai đoạn chuẩn bị 13 2.2.2 Quy trình phục vụ tiệc 14 2.2.3 Quy trình dọn dẹp sau kết thúc tiệc 15 2.2.4 Một số nguyên nhân gây lòng khách .16 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 17 3.1 Nhận định quy trình hoạt động phận bàn nhà hàng White Palace 17 3.2 Bài học thực tiễn .17 3.3 Kiến nghị 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 PHỤ LỤC .19 viii MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sơ đồ cấu tổ chức Hình 1.2 Sơ đồ bố trí khu vực Hình 1.3: Sảnh Alpas Hình 1.4 Sảnh Diwa Hình 1.5 Sảnh Solace Hình 1.6 Sảnh Chillax .9 Hình 1.7 Sảnh Soulix 10 Hình 1.8 Sảnh chờ Lobby .10 Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức tiệc cưới 11 Hình 2.2 Sơ đồ phân cấp quản lí .12 Hình 3.1 Mặt White Palace 19 Hình 3.2 Sảnh chờ Lobby .19 Hình 3.3 Trang trí sân khấu 19 Hình 3.4 trang trí bên 19 Hình 3.5 Tiệc cưới sảnh Dewa 19 Hình 3.6 Sân khấu tiệc cưới 19 Hình 3.7 Tổ chức sinh nhật .20 Hình 3.8 Khách dùng bánh đầu 20 Hình 3.9 Đồng phục White Palace 20 Hình 3.10 set up hội nghị 20 ix CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM HỘI NGHỊ TIỆC CƯỚI WHITE PALACE 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Trước năm 2007, khách hàng tổ chức yến tiệc, hội nghị, kiện chọn hội trường, khách sạn, trung tâm triển lãm, nhà thi đấu trung tâm tiệc cưới White Palace đời năm 2007, xây dựng phát triển PQC Hospitality, White Palace xem trung tâm hội nghị, yến tiệc thời điểm có đại sảnh khơng cột lớn Việt Nam, cung cấp dịch vụ chuyên nghiệp cho việc tổ chức hội nghị, kiện yến tiệc với quy mô lên đến hàng ngàn khách Trong suốt 12 năm, White palace chọn địa điểm tổ chức kiện cao cấp như: hội nghị kinh tế, kiện văn hóa giải trí có tầm ảnh hưởng bữa yến tiệc đẳng cấp Ngày 01/12 TP.HCM, trung tâm hội nghị tiệc cưới White Palace sang trọng tiêu chuẩn tập đoàn Phú Quý ( hai anh em sinh đôi Nguyễn Hữu Phú Nguyễn Hữu Quy chủ đầu tư, đồng thời chủ sỡ hữu Nhà hàng tiệc cưới Sinh Đơi) thức khai trương số 149 Hoàng Văn Thụ, P.9, Q Phú Nhuận, TP.HCM White Palace tọa lạc diện tích 8.000 m với tổng diện tích sử dụng 24.000 m xem tịa nhà tổ chức tiệc có khơng gian lớn Việt Nam Sở hữu không gian rộng lớn White Palace gồm đại sảnh Alpus, Diwa, Solace bốn phịng họp chức có sức chứa lên đến 5.000 khách 1.2 Mơ hình hoạt động kinh doanh đơn vị 1.2.1 Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh Phú Quý Group sở thành công việc kinh doanh dịch vụ tiệc cưới nhà hàng Sinh Đơi mử rộng thêm loại hình tiệc hội nghị Vì trung tâm hội nghị White Palace Hồng Văn Thụ cung cấp hai mảng dịch vụ chủ yếu: - Cho thuê dịch vụ tổ chức kiện như: hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, lễ mắt, kiện,… - Cung cấp dịch vụ yến tiệc như: loại tiệc fine dining, buffer, set-menu, cocktail, … Ngoài dịch vụ hỗ trợ kèm nhằm hỗ trợ hai dịch vụ gồm: có xưởng khí xưởng mộc riêng biệt nên vật dụng sử dụng chương trình tiệc tu bổ thường xun, ngồi phận đảm trách công việc sửa chữa xây dựng đặc biệt cần bổ sung nhân lực, họ có khả chạy bàn đứng quầy bar Bộ phận chương trình: Là phận hoạt động riêng lẻ, với chức phục vụ chương trình phụ họa cho chương trình tiệc cưới thêm sinh động chuyên nghiệp, phận bao gồm thành viên trực tiếp tham gia dàn dựng, xây dựng sáng tạo cho chương trình.Tổ chức huấn luyện, bồi dưỡng nhân viên động tác kỹ thuật múa lân, nghệ thuật vỗ tay, dàn chào, dàn kèn khui Champane , có nhiệm vụ phối hợp chặt chẽ với phận kỹ thuật thực chương trình trực tiếp lễ cưới Bộ phận lễ tân: Là trung tâm cầu nối khách hàng nhà hàng, tham mưu, trợ giúp cho Nhà hàng, thể mặt tích cực Ngồi cơng tác tư vấn, hỗ trợ, hướng dẫn khách hàng, trung tâm để Marketing sản phẩm dịch vụ, tiện ích sở kinh doanh, kênh thông tin di động, vô động tiện ích đem lại cảm nhận tốt đẹp từ ấn tượng ban đầu Bộ phận bảo vệ: Có trách nhiệm việc bảo vệ an toàn cho khách từ giai đoạn đến tham dự Nhà hàng, bao gồm an toàn toàn thể nhân viên tài sản Bộ phận bao gồm việc tuần tra khu vực xung quanh điều khiển thiết bị giám sát Bên cạnh đó, phận tham gia giám sát q trình chấm cơng nhân viên ca làm việc, kiểm soát việc thực nội quy nhân viên đồng phục, tác phong giấc ca làm việc, bảo quản nhà xe nhân viên quan khách Bộ phận housekeeping: Chức nhiệm vụ chuyên trách vấn đề vệ sinh, tạp vụ, đảm bảo vệ sinh khu vực nhà hàng, sảnh tiệc, phòng ban, phòng nhân viên phụ trách vấn đề vệ sinh khu vực toilet khách nội bộ, giữ gìn vệ sinh mặt kính vật dụng trang trí Bộ phận cắm hoa: Chuẩn bị hoa trang trí theo chủ đề tiệc cưới, phụ trách sáng tạo thêm nhiều kiểu mẫu sinh động, tươi tắn, tạo khơng gian tươi mát tồn khu vực Bên cạnh đó, xây dựng kế hoạch tiết kiệm, tận dụng nguồn hoa để phục vụ cho công tác tổ chức tiệc 1.4 Sơ đồ bố trí khu vực đơn vị Sảnh Alpas: Với sức chứa lên tới 2000 khách, sảnh Alpas có lối thiết kế nghệ thuật với chuỗi hạt ánh sáng tỏa lung tinh từ trần gỗ, kiến tạo nên không gian lịch ấm áp Hình 1.2 Sơ đồ bố trí khu vực vô đại, thời thượng Với thiết kế trần cao thống đãng mang tơng màu lặng nã, treo thả tùy biến thiết bị, chuỗi ánh sáng, sảnh Alpas phù hợp với đám cưới theo phong cách sang trọng, hồnh tráng, có quy mơ lớn Hình 1.3: Sảnh Alpas Sảnh Diwa: với cảm hứng từ lễ hội đèn trời tiếng giới mang đến tinh thần khiết qua kiến trúc mảng trần tinh tế liên kết chi tiết ánh đèn độc đáo Với quy mô từ 300 - 1.000 khách tham dự, sảnh Diwa lựa chọn hồn hảo cho cặp đơi u sắc trắng khiết, mong muốn tổ chức lễ cưới lãng mạn, tinh khơi Hình 1.4 Sảnh Diwa Sảnh Solace có thiết kế cổ điển với khối viền cong mềm mại, duyên dáng ánh đèn ấm áp xếp khéo léo dẫn lối mang đến khơng khí gần gũi, thân mật cho buổi tiệc cưới Với set up tiệc bàn tròn, bàn dài, sảnh Solace phù hợp với đám cưới có phong cách cổ điển, ấm áp có quy mơ từ 700 - 1.000 khách Hình 1.5 Sảnh Solace Sảnh Chillax: Đường nét vân gỗ đan xen nối liền tạo cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng cảm nhận ánh nhìn Mọi set up đến trang trí trở nên lịch mà đại, đơn giản mà hút Từ khơng gian Chillax ôm gọn niềm vui hạnh phúc để người tham dự thấy gần gũi thân thương Dành cho kiện sinh nhât, nôi, kiện cưới, ăn hỏi, đính hay kiện doanh nghiệp, cổ đơng, Hình 1.6 Sảnh Chillax Sảnh Soulix: Với nét đặc trưng thiết kế trần vòm gỗ liên kết chặt chẽ đến chi tiết trang trí, Soulix có khả biến tấu linh hoạt để phù hợp cho họp riêng tư, sang trọng không gian ấm cúng bữa tiệc thân mật Kết hợp dịch vụ đẳng cấp trang thiết bị đại, trở thành phòng quan tâm kiện 100 người.Những buổi gặp gỡ gia đình, họp cổ đơng, tiệc độc thân, tiệc sinh nhật, Hình 1.7 Sảnh Soulix Sảnh chờ Lobby: Mở khơng gian giao hồ nghệ thuật thiên nhiên, mái vòm vòng cung trắng muốt nhiều tầng vừa bước vào tiền sảnh đem đến cho bạn cảm xúc lan tỏa ấn tượng với phong cách tối giản, tinh tế đại Nếu ví von ánh nắng mặt trời điều kì diệu gõ cửa vào sáng đêm, nhịp điệu đến từ tầng ánh sáng xen kẽ bên sảnh tiếng nói đại diện cho chiều sâu khơng gian, khiến cho tịa nhà trở nên lung linh nhịp chuyển sơi động thành phố Hình 1.8 Sảnh chờ Lobby 10 CHƯƠNG QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN PHỤC VỤ ĂN UỐNG 2.1 Sơ đồ tổ chức nhân phận phục vụ 2.1.1 Sơ đồ tổ chức nhân Sơ đồ tổ chức tiệc cưới Hình 2.9 Sơ đồ tổ chức tiệc cưới 11