Bài báo cáothực tập giáo trình cơ sở chế biến thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ  KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN DINH DƯỠNG & CHẾ BIẾN THỦY SẢN BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP GIÁO TRÌNH CƠ SỞ CHẾ   BIẾN THỦY SẢN  MÃ HỌC PHẦN: TS216 Cần Thơ - 2020 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN STT Họ Tên MSSV Ghi Phan Thị Phượng Anh B1805009 Nguyễn Thị Mộng Cầm B1805011 Huỳnh Tuyết Hương B1805026 Phân tích hóa học Nguyễn Duy Lễ B1805034 Phân tích vi sinh Phạm Đức Mạnh B1805040 Phân tích hóa học Nguyễn Thị Hồng Mỵ B1805043 Phân tích hóa học Nguyễn Thị Thu Nguyệt B1805052 Phân tích vi sinh Nguyễn Hồng Nhân B1805053 Phân tích vi sinh Thái Thị Kiều Nhi B1805054 Phân tích vi sinh 10 Lâm Thị Trúc Như B1805057 11 Lý Yến Thanh B1805068 Phân tích hóa học 12 Huỳnh Thị Anh Thư B1805076 Phân tích hóa học 13 Nguyễn Huệ Thư B1805077 14 Nguyễn Thị Hồng Trang B1805084 15 Trần Minh Trạng B1805086 Phân tích vi sinh 16 Huỳnh Ngọc Trinh B1805088 Phân tích hóa học 17 Cao Thị Ngọc Truyền B1805090 18 Đồn Thanh Tuấn B1805091 Phân tích vi sinh LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho chúng em tham quan sở, công ty nhà máy chế biến thủy sản Xin cảm ơn thầy cô môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản đồng hành, giúp đỡ tận tình giảng dạy, cung cấp thêm kiến thức thực tế suốt chuyến vừa qua Cảm ơn sở, công ty nhà máy chế biến thủy sản: Hiệu mắm Bà Giáo Thảo - Năm Tùng 11111, Công ty trách nhiệm hữu hạn nhà máy bột cá Phúc  Ngọc I, Doanh nghiệp tư nhân hãng nước mắm Hương Giang, Công ty TNHH Hùng Cá, Công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng (STAPIMEX), sẵn lòng hợp tác cho chúng em đến tham quan trực tiếp sở, công ty hướng dẫn tận tình anh (chị) kỹ sư giúp chúng em hiểu thêm quy trình cơng nghệ thực tế sở, công ty để chúng em bổ sung thêm kiến thức cho hồn thành tốt báo cáo Dù hướng dẫn tận tình thầy anh chị kỹ sư kiến thức chun mơn chúng em cịn chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên báo cáo chúng em cịn số thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến thầy để báo cáo trở nên hồn thiện Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Lời Cảm ơn PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN 11 CHƯƠNG I QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO THẢO 11 I GIỚI THIỆU CHUNG 11 II THAO TÁC TRƯỚC KHI CÀO CƠ SỞ 12 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CỦA CƠ SỞ MẮM  BÀ GIÁO THẢO –NĂM TÙNG 11111 .12 Sơ đồ quy trình sản xuất mắm 12 Thuyết minh quy trình sản xuất mắm 13 2.1 Nguyên liệu 13 2.2 Xử lý nguyên liệu .13 2.3 Muối cá 13 2.4 Gài nén 13 2.5 Rửa để .13 2.6 Trộn thính 14 2.7 Cho vào dụng cụ chứa gài nén 14 2.8 Bảo quản chờ chín 14 2.9 Chao đường  .14 2.10 Thành phẩm 15 CHƯƠNG CÔNG TY TRÁCH NHIỆN HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC NGỌC 16 I GIỚI THIỆU CHUNG 16 Thông tin sơ lượt công ty .16 Một số thông tin công ty .17 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ CHĂN NUÔI 18 III THUYẾT MINH QUY TRÌNH .18 Nguyên liệu 18 Xử lý 19 Sấy 19 Làm nguội 19 Sàng  20 Nghiền 20 Vô bao 20 Bảo quản 20 CHƯƠNG DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN HÃNG NƯỚC MẮM HƯƠNG GIANG 21 I GIỚI THIỆU CHUNG 21 II GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ NƯỚC MẮM HƯƠNG GIANG 22 III THUYẾT MINH QUY TRÌNH .23 Nguyên liệu 23 Thêm muối (Chượp cá) 23 Gài nén .23 Chượp chín 24 Kéo rút  24 Nước mắm cốt  24 Bã chượp chín 25 Lọc 25 Bao gói .25 10 Bảo quản 26 CHƯƠNG CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ .27 I GIỚI THIỆU CHUNG 27 Giới thiệu công ty 27 Lịch sử hình thành 29 Các thao tác trước vào xưởng 31 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 32 III THUYẾT MINH QUY TRÌNH .33 Tiếp nhận nguyên liệu 33 Cắt tiết – Rửa 33 Fillet – Cân – Rửa 33 Lạng da 34 Chỉnh hình 35 Soi ký sinh trùng  35 Phân cỡ - Phân Màu – Rửa .35 Ngâm quay 36 Đông Block  37 9.1 Xếp Khuôn .37 9.2 Chờ đông – Cấp đông  .37 9.3 Tách khuôn 37 9.4 Đóng gói – Rà kim loại 37 9.5 Đóng thùng – Bảo quản 37 10 Đông IQF  38 10.1 Chờ đông – Cấp đông  38 10.2 Mạ băng – Rửa – Tái đông  38 10.3 Đóng gói – Rà kim loại 39 10.4 Đóng thùng – Bảo quản 39 CHƯƠNG CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG 40 I GIỚI THIỆU CHUNG 40 Thông tin sơ lượt cổng ty 40 Lịch sử hình thành cơng ty 41 Các bước trước vào nhà máy .41 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG LẠNH .41 III THUYẾT MINH QUY TRÌNH .42 Tiếp nhận nguyên liệu 42 Lặt đầu .42 Phân cỡ  42 Phân bổ  42 Lột PTO 43 Xử lý phụ gia  .43 Cấp đông  43 Mạ băng  .43 Tái đông  .43 10 Bao gói .44 11 Rà kim loại .44 12 Bao gói thùng  44 13 Bảo quản 44 PHẦN II PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN 46 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN 46 I MẪU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 46 II ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 46 III ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẮM, NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM TCVN 3215-79 .46 Mục đích .47 Dụng cụ 47 Nguyên liệu 47 Cách tiến hành 47 4.1 Đối với sản phẩm nước mắm 48 4.1.1 Lập bảng mô tả sản phẩm nước mắm 48 4.1.2 Hệ số quan trọng tiêu 48 4.1.3 Hệ số chưa có trọng lượng tiêu 49 4.2 Đối với sản phẩm mắm 50 4.2.1 Lập bảng mô tả sản phẩm nước mắm 50 4.2.2 Hệ số quan trọng tiêu 50 4.2.3 Hệ số chưa có trọng lượng tiêu 51 CHƯƠNG PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH 53 I ĐỊNH NGHĨA 53 II NGUYÊN TẮC 53 III CHUẨN BỊ 53 Mẫu 53 Thiết bị dụng cụ .53 Hóa chất .54 Cách chuẩn bị dung dịch dụng cụ 54 IV CÁCH TIẾN HÀNH 54 V KẾT QUẢ 56 CHƯƠNG PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HĨA HỌC 57 I XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ FORMOL CỦA NƯỚC MẮM 57 Nguyên lý 57 Hóa chất .57 Cách tiến hành 57 Kết II PHÂN TÍCH TVB-N (TỔNG NITƠ BAZO BAY HƠI) CỦA  NƯỚC MẮM VÀ MẮM CÁ SẶC 58 Cách tiến hành 58 Kết .58 III XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA MẮM CÁ SẶC 59 Định nghĩa 59 Nguyên lý 59 2.1 Ẩm độ tươi .59 2.2 Ẩm độ khô .60 Thiết bị dụng cụ .60 Cách tiến hành 60 4.1 Ẩm độ khô .60 4.2 Ẩm độ Tươi .60 Kết .60 IV XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN CỦA MẮM CÁ SẶC 61 Định nghĩa 61 Nguyên lý 62 Cách tiến hành 62 Kết .62 V XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG MẮM CÁ SẶC 63 Nguyên tắc 63 Dụng cụ thiết bị 63 Phương pháp 64 Các bước tiến hành .64 Kết .64 VI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM VÀ MẮM CÁ SẶC 65 Phương pháp 65 Nguyên tắc 65 Dụng cụ hóa chất 66 Cách tiến hành 67 Kết .67 10 Kết luận: Mẫu mắm cá sặc đạt tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu nhỏ 105 CFU/mL CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HỐ HỌC I XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ FORMOL CỦA NƯỚC MẮM Nguyên lý Các axit amin dung dịch nước trung tính, khơng hai nhóm hóa chức axit (-COOH) amin (-NH2) trung hòa lẫn mà hai nhóm hóa chức yếu, q trình điện ly Khi gặp formol nhóm  NH2 kết hợp với formol thành nhóm metylenic N-CH2 mất tính kiềm, tính axit COOH bật lên định lượng kiềm với  phenolphtalein làm thị màu R - CH- COOH + CHO R-CH-COOH + H2O   NH2  N=CH2 Hóa chất - Formalin - NaOH 0,1N - Phenolphtalein Cách tiến hành Do dung dịch formol để lâu thường bị oxy hóa có tính axit nên ta cần điều chế dung dịch formol trung tính Cho vào bình tam giác: - 20ml formol - 20ml nước cất - giọt phenolphtalein Thêm giọt NaOH 0,1N lắc đến dung dịch có màu hồng nhạt 62 Chuẩn bị mẫu định phân (chuẩn độ) Cho vào bình tam giác (100ml) - 0,2ml nước mắm 100% (chưa pha) - giọt phenolphtalein - 20ml formol vừa trung hòa Lắc định phân NaOH 0,1N màu hồng đậm Kết Hàm lượng nitơ formol tính g/l  X = 0,0014∗v ∗1000 0,2 v: Thể tích NaOH 0,1N dùng để định phân (chuẩn độ) Bình Bình V NaOH (ml) 4,5 4,3 Hàm lượng nitơ formol (g/l) 31,5 30,1 Hàm lượng nitơ formol trung bình: 31 , + 30 , =30 , g / l Kết luận: đạm nitơ formol mẫu nước mắm có tới 30,8g/L II PHÂN TÍCH TVB-N ( TỔNG NITƠ BAZO BAY HƠI) CỦA NƯỚC MẮM VÀ MẮM CÁ SẶC Cách tiến hành  Cân 5g ±0,1g mẫu cho vào ống chưng cất (ống nghiệm Kjeldah) thiết bị chưng cất Cho vào ống 2g MgO (Magnesium oxide) Lắp ống Kjeldah vào hệ thống chưng cất Sau kiểm tra lượng acid Boric 2% nước cất máy xem có đủ để chưng cất khơng Kế tiến hành cho máy chưng cất Kết Cơng thức tính: mg N/100g = [(ml*N*14.01)/g]*100 Trong đó: ml: ml H2SO4 dùng để chuẩn độ 63  N: nồng độ H2SO4 dùng để chuẩn độ g: khối lượng mẫu 14.01: Khối lượng phân tử Nitrogen  Nước mắm Mắm cá sặc Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 5 4,88 5,3 H2SO4 chuẩn độ (ml) 22,345 22,126 6,016 6,544 Tổng nitơ bazo bay (mg N/100g) 626,11 619,97 172,71 172,98 Khối lượng mẫu (ml, g) Chú thích: khối lượng mẫu trừ khối lượng giấy bạc Trung bình tổng nitơ bazo bay nước mắm: 626 , 11 + 619 , 97 =623 , 04  mg N/100g Trung bình tổng nitơ bazo bay mắm cá sặc: 172 , 71 + 172 , 98 =172 , 85 mg N / 100 g Kết luận: Vậy hàm lượng tổng nitơ bazo bay nước mắm 623,04 mg N/100g, hàm lượng tổng nitơ bazo bay mắm cá sặc 172,85 mg  N/100g III XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA MẮM CÁ SẶC Định nghĩa  Độ ẩm phân trăm nước tự có thực phẩm Định lượng nước  phương pháp sấy khô Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm 2.1.Ẩm độ tươi 64 Mẫu tươi cắt nhỏ đem cân cho vào đĩa biết khối lượng, sấy 60 0C, thời gian 48h Chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy ẩm độ tươi 65 2.2.Ẩm độ khô Mẫu cân cho vào cốc giấy bạc biết khối lượng, đem sấy nhiệt độ 1050C, thời gian 48h Chênh lệch khối lượng mẫu trước sau sấy ẩm độ khô Thiết bị dụng cụ - Tủ giấy - Cốc giấy bạc, đĩa - Cân phân tích - Kẹp Cách tiến hành 4.1.Ẩm độ tươi - Mẫu đem cắt nhỏ - Cân khối lượng đĩa (G) - Cân mẫu cho vào đĩa, đem sấy nhiệt độ 600C, thời gian 48h (G1) - Lấy mẫu rồi, cho vào chậu hút ẩm, tiến hành cân (G2) 4.2.Ẩm độ khô - Cân khối lượng cốc giấy bạc (G) - Cân 1.5 mẫu cho vào cốc giấy bạc Ghi trọng lượng mẫu cốc giấy bạc (G1) Đặt cốc vào tủ sấy 1050C, 48h - Lấy mẫu khỏi tủ sấy, cho mẫu vào chậu hút ẩm tiến hành cân (G2) Kết % Ẩm độ = G 1− G G 1− G ∗100  Trong đó: G: khối lượng cốc (g) G1: khối lượng mẫu + cốc (g) G2: khối lượng mẫu + cốc sau sấy (g)  Ẩm độ tươi 66 Khối lượng mẫu Khối lượng đĩa  ban đầu với khối (g) lượng đĩa (g) 3,16  Ẩm Khối lượng mẫu sau sấy với khối lượng đĩa (g) % Ẩm độ 74,05 30,55 105,24 độ khô Mẫu Khối lượng cốc (g) 0,4279 0,4342 Khối lượng mẫu + cốc (g) (G1) 1,4902 1,5525 Khối lượng mẫu sau sấy (g) (G2) 1,1886 1,2223 % Ẩm độ 28,39 29,53 % Ẩm độ quy ướt 19,72 20,51 % Ẩm độ trung bình mắm cá sặc: 19 , 72 + 20 , 51 =20 , 12% % Ẩm tổng mắm cá sặc: 30,55% + 20,12% = 50,67% Kết luận: Vậy tổng lượng ẩm mắm cá sặc 50,67% IV XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN CỦA MẮM CÁ SẶC Khái niệm  Tro thành phần lại thực phẩm sau nung cháy hết hợp chất hữu cơ  Tro thật muối khống thực phẩm Vì cần xác định muối khoáng thực phẩm ta phải loại trừ tạp chất đất, cát chất khơng phải muối khống khơng bị nung cháy nhiệt độ quy định Tro toàn phần 67 (tro tổng số) bao gồm tro thật tro tạp chất (cát sạn khơng phải muối khống) 68 Nguyên lý Đun 550-6000C nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu phần lại đem cân tính hàm lượng tro tồn phần thực phẩm Cách tiến hành Cho vào đĩa 102,08 , đem sấy 600C 48h, mẫu sau sấy có khối lượng 74,05g đĩa (khối lượng đĩa 3,16g) Sau đem xay nhuyễn, cân cốc Cân mẫu vào cốc: Cốc 1: 1,4902g Cốc 2: 1,5525g Sau cho cốc vào tủ sấy 105 0C, 48h Lấy mẫu cân ta có khối lượng: Cốc 1: 1,1886g Cốc 2: 1,2223g Tiếp theo đem cốc đốt nhiệt độ 2000 0C, đốt đến hết khói Sau lấy đem nung nhiệt độ 550-6000C, thời gian 8h Lấy cân thu khối lượng cốc Cốc 1: 0,6612g Cốc 2: 0,6745g Kết Hàm lượng tro tồn phần tính theo cơng thức Ttf  = G 2− G G 1− G ∗100 Trong đó: G: khối lượng cốc nung (g) G1: khối lượng cốc mẫu trước nung (g) G2: khối lượng cốc tro trắng sau nung đến khối lượng không đổi (g) 69 70 Mẫu khối lượng cốc nung 0,4279 0,4342 khối lượng cốc mẫu trước nung (g) 1,4902 1,5525 khối lượng cốc tro trắng sau nung (g) 0,6612 0,6745 Hàm lượng tro toàn phẩn (%) 21,96 21,49 Hàm lượng tro toàn phần quy ướt (%) 15,25 14,92  Trung bình hàm lượng tro tồn phần mắm cá sặc : 15 , 25 + 14 , 92 =15 , 09 % Kết luận: Vậy hàm lượng tro toàn phần mắm cá sặc 15,09% V XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG MẮM CÁ SẶC Nguyên tắc  Eter chứa bình cầu đun nóng bay lên, nhờ hệ thống làm lạnh phía làm ngưng tụ giọt xuống ống chứa mẫu thấm qua mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Q trình lặp lại nhiều lần để tất chất béo ly trích khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung mơi chất béo Sấy lại mẫu sau ly trích tính phần trăm lipit có mẫu Dụng cụ thiết bị - Hệ thống shoxlet - Giấy lọc mẫu - Cân phân tích số lẻ - Eter dầu hỏa 71 Phương pháp Cân mẫu Sấy 1050C Cân Cân mẫu sau sấy Sấy 1050C, 24h Chạy shoxlet 8h Các bước tiến hành Cho vào đĩa 102,08g mẫu, sau cho vào tủ sấy 60 0C 48h Mẫu sau sấy cân lại có khối lượng 74,05g ln đĩa (khối lượng đĩa 3,16g), đem xay nhuyễn cân giấy lọc Cân mẫu: + Gói 1: 0,4701g + Gói 2: 0,5463g Sau gói lại đưa vào tủ sấy 105 0C, 24h Sau sấy đem cân lại có khối lượng sau: + Gói 1: 1,1546g + Gói 2: 1,2240g Đem gói cho vào bình, bình dùng chạy lipit chứa khoảng 24 mẫu Lắp vào hệ thống shoxlet để chiết chất béo petroleum 8h phải làm lạnh liên tục Lấy mẫu sấy tử 1050C 24h, đem cân nóng + Gói 1: 1,0503g + Gói 2: 1,1200g Kết Cơng thức tính hàm lượng béo thực phẩm 72  P1 − P  X =   ∗100 G Trong đó: P1: khối lượng giấy lọc + mẫu trước qua shoxlet (g) P2: khối lượng giấy lọc + mẫu sau qua shoxlet G: trọng lượng chất thử (g) Mẫu Mẫu Khối lượng mẫu thử (g) 0,4701 0,5463 Khối lượng giấy lọc + mẫu trước qua shoxlet (g) 1,1546 1,2240 Khối lượng giấy lọc + mẫu sau qua shoxlet (g) 1,0503 1,1200 Hàm lượng chất béo (%) 22,19 19,04 Hàm lượng chất béo quy  bản ướt (%) 15,41 13,22 Hàm lượng chất béo trung bình mắm cá sặc: 15 , 41 + 13 , 22 = 14 , 32 % Kết luận: hàm lượng chất béo mắm cá sặc cịn tới 14,32%, từ cho thấy loại cá giàu chất béo VI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM VÀ MẮM CÁ SẶC Phương pháp  Bằng phương pháp phân tích Kjeldah xác định nito tổng số từ tính lượng protein thô cách nhân với 6.25 Gọi protein thơ nitơ tổng số bao gồm nitơ protein nitơ phi protein Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO 2 và H2O, cịn gốc amin 73 bị oxy hóa giải phóng NH 3, NH3  tác dụng với H2SO4  tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải  phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amoniac sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng xác nhận lượng nitơ, theo phản ứng sau:  NH3 + H2O -> NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 -> (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O -> (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy % protein tổng Dung cụ hóa chất - Máy công phá chưng cất đạm - Ống Kjeldahl, dung tích 100,250ml - Bình định mức dung tích 100ml - Ống đong dung tích 10,100ml - Cân phân tích có độ xác 0,001g - Acid sunfuric (H2SO4) đậm đặc dung dịch 0,1N - Natri hydroxit (NaOH), dung dịch 40% - Acid Boric - Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl, 100mg xanh metylen hòa tan 200ml etanol (C2H5OH) 96% 74 Cách tiến hành Cân xác 0,15g mẫu thử vào ống Kjeldahl cho mẫu khơng dính thành bình, cho tiếp 10ml acid sunfuric đậm đặc 10ml H2O2 Sau lắp vào hệ thống công phá mẫu - Chỉnh nhiệt đến 1100C giữ 20 phút - Chỉnh nhiệt đến 2000C giữ 20 phút - Chỉnh nhiệt đến 3000C giữ 20 phút - Chỉnh nhiệt đến 3700C giữ 20 phút Hồn tất cơng phá, dung dịch có màu trắng, dung dịch cịn màu đen nâng nhiệt lên 1100C cho vào 5ml H2O2 để dung dịch chuyển hoàn toàn sang màu trắng Nếu dung dịch khơng đổi sang màu trắng cho thêm 5ml H2O2 và tiếp thực công phá lần Sau cơng phá mẫu xong tiến hành chưng cất mẫu máy chưng cất đạm Lắp ống Kjeldahl sau công phá vào hệ thống chưng cất, lắp bình tam giác có chứa 10ml acid boric 2%, chỉnh máy cấp 60ml NaOH 40% tiến hành chưng cất 5-10 phút Sau chưng cất, dung dịch acid boric (H 3BO3) hấp thu NH4OH tạo thành (NH4)2B4O7 có màu xanh Chưng cất xong lấy bình tam giác chứa (NH4)2B4O7 có màu xanh chuẩn độ với acid H2SO4 0,1N dung dịch trở màu hồng, màu acid Boric Kết Hàm lượng nitơ tổng số (X) tính % theo cơng thức  X = (v ¿ ¿ −v )∗0,0014 ∗100 m ¿ Hàm lượng đạm cá: lấy hàm lượng nitơ nhân cho 6.25  Nước mắm Khối lượng mẫu (ml, g) Mắm cá sặc Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 1 0,1551 0,15 75 VH2SO4  X = 41 41,5 4,4 4,6 5,74 5,81 3,97 4,29 35,88 36,31 24,81 26,81 17,23 18,62 (v ¿ ¿ −v )∗0,0014∗100   ¿ m Đạm tổng % = X *6.25 Đạm tổng % mẫu ướt quy ướt Đạm tổng trung bình mắm cá sặc : Đạm tổng trung bình nước mắm:  17 ,23 + 18 ,62 35 ,88 + 36 , 31 =17 ,93 % =36 ,1 % Kết luận: Vậy đạm tổng mắm cá sặc 17,93%, đạm tổng nước mắm 36,1% 76