QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO THẢO
GIỚI THIỆU CHUNG
-Tên chính thức: Mắm Bà Giáo Thảo - Năm Tùng 11111
-Địa điểm: 40 Phan Văn Vàng, Châu Phú A, Châu Đốc, An Giang.
- Tên sản phẩm: Mắm Thái, Mắm Linh, Mắm Sặc, Mắm Chốt, Mắm Lóc Khúc, Mắm Lóc Fillet, Mắm Lóc Sồ, Mắm Lóc Lớn, Mắm Trèn, Đu Đủ Mắm,
- Thị trường: Cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước, phân phối hành trên toàn quốc.
Hình 1.1: Mắm lóc lớn, mắm linh Hình 1.2: Mắm lóc khúc
II.THAO TÁC TRƯỚC KHI VÀO CƠ SỞ
- Rửa tay và vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào cơ sở.
III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CỦA CƠ SỞ MẮM BÀ GIÁO THẢO - NĂM TÙNG 11111
1 Sơ đồ quy trình sản xuất mắm
Nguyên liệu ( Cá nước ngọt )
Xử lý Muối ( 1kg muối/3-6kg cá )
Cho vào dụng cụ chứa Gài nén (20-22 ngày) Rửa, để ráo Thính (1-2 ngày)
Bảo quản, chờ chín Chao đường (10 ngày)
Nước muối( trong quá trình gài nén)
2 Thuyết minh quy trình sản xuất mắm
- Các loài cá nước ngọt như cá lóc, cá linh, cá sặc bướm, cá trèn, cá chốt,… 2.2.Xử lí nguyên liệu
- Cá được đánh vảy, cắt kỳ, bỏ nội tạng, xẻ lưng sau đó rửa sạch.
Mục đích của việc rửa cá là để loại bỏ nội tạng, máu, vảy và các tạp chất còn sót lại Sau khi rửa, cần để cá ráo nước ít nhất 30 phút để đảm bảo cá hoàn toàn khô.
Để ngăn chặn sự phân hủy của cá nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn chịu mặn phát triển, việc này giúp tăng cường hương vị cho sản phẩm mắm khi hoàn thiện.
Cá được muối theo tỉ lệ:
Cá lóc tỉ lệ 1:3 ( 1kg muối: 3kg cá) ở lớp trên và 1:3,5 cá ở lớp dưới.
Cá linh tỉ lệ 1:5 (1kg muối: 5kg cá) ở lớp trên và 1:6 cá ở lớp dưới.
Cá trèn, cá chốt tỉ lệ 1:4 ( 1kg muối: 4kg cá) ở lớp trên và 1:5 cá ở lớp dưới.
- Thời gian muối thường thì khoảng 20-22 ngày đối với cá lóc.
Sau khi ướp muối, cá được xếp vào thùng phi hoặc bồn lớn và đậy kín trong khoảng 1-2 ngày Sau đó, tiến hành gài nén bằng cách phủ một lớp nilon lên bề mặt cá, sử dụng thanh tre khô và đá để nén chặt trong 10 ngày.
Khi quá trình gài nén kết thúc, ta nhận thấy mùi thơm đặc trưng xuất hiện Nếu gài nén được thực hiện tốt, cấu trúc cá sẽ cứng, thịt cá có màu đỏ hồng, không còn mùi tanh, và nước gài nén sẽ có màu vàng đục nhẹ.
Sau khi hoàn thành giai đoạn gài nén, chúng ta cần rửa sạch muối và các chất bám trên cá Cá được rửa bằng nước lạnh và để ráo trong hơn 50 phút để đảm bảo cá khô hoàn toàn.
Tùy thuộc vào loại mắm, tỷ lệ giữa thính và cá sẽ khác nhau Đối với mắm nguyên con, tỷ lệ là 10 cá:1 thính Nếu mắm được thái sợi, trước tiên cần lóc fillet và thái sợi dày từ 0.5-0.6cm trước khi trộn thính Đối với mắm thái fillet, chỉ cần lóc fillet và trộn thính với tỷ lệ ít hơn Thính được làm từ gạo (tấm) rang xay nhuyễn.
2.7.Cho vào dụng cụ chứa và gài nén
Sau khi thính đã hoàn thành, cá nguyên liệu cần được cho vào dụng cụ chứa trong 1-2 ngày để thính nở Sau đó, tiến hành gài nén cá và thêm nước bổi (hỗn hợp nước muối) để đảm bảo mắm được ngập hoàn toàn.
2.8.Bảo quản và chờ chín
- Khoảng 2 tháng thì mắm chín, biểu hiện có mùi thơm rất đặc trưng và nước có màu sậm hơn không có hiện tượng sủi bọt nữa.
- Đến giai đoạn này có thể đem ra chao đường sử dụng ngay được hoặc có thể bảo quản đến lúc cần sử dụng thì mang ra chao đường.
- Sau khi chao đường cá nguyên liệu trở thành con mắm có thể sử dụng được ngay.
Đường chao mắm thường sử dụng đường cát trắng, đường thốt nốt và đường mía, được hòa tan trong nước và đun sôi Để tăng cường giá trị cảm quan cho sản phẩm, dung dịch này còn được phối trộn với gia vị như nước mắm và phụ gia chống mốc Khi thực hiện chao đường, cần đảm bảo dung dịch ngập hoàn toàn con mắm.
- Đậy kĩ khoảng từ 15-30 ngày cá thành mắm là có thể sử dụng được.
- Mắm thái sợi được chao đường thốt nốt thắng: đường cát thắng: đường cát hạt.
- Để làm mắm thái thành phẩm người ta phối trộn đu đủ bào theo tỉ lệ 8kg đu
Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng sẽ đạt chất lượng hoàn chỉnh và có thể bắt đầu sử dụng Sản phẩm mắm này thường được bày bán tại các chợ, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng.
CHƯƠNG 2: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ
1 Thông tin sơ lược về công ty
-Tên đầy đủ: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC NGỌC I
-Địa chỉ: 311A Tổ 3 - Ấp An Bình – Bình An – Châu Thành – Kiên Giang
-Email: botcaphucngoc_kg@yahoo.com.vn
Hình 1: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC
2 Một số thông tin về công ty
Công ty TNHH Nhà máy Bột cá Phúc Ngọc I chuyên sản xuất bột cá từ cá biển và đã đạt tiêu chuẩn GMP+ vào tháng 2 năm 2016 Nhà máy có năng suất trung bình 50 tấn bột cá mỗi ngày, cung cấp sản phẩm chủ yếu cho các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi.
Ngành nghề kinh doanh: sản xuất bột cá từ cá biển.
II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ CHĂN NUÔI
III THUYẾT MINH QUY TRÌNH
- Nguyên liệu dùng cho sản xuất bột cá tại nhà máy được đánh bắt ở biển, có thể là cá cơm, cá bò, cá tạp,…
- Nguyên liệu được ướp đá trước khi cho vào các túi ni lông và được vận chuyển đến nhà máy bằng các ghe chuyên dụng.
Tại khu tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy, các túi nguyên liệu được đưa vào sọt nhựa và cân để xác định khối lượng đầu vào, từ đó tính toán giá thành sản phẩm.
Vô bao NghiềnSàngLàm nguộiSấy
- Mục đích: cung cấp nguyên liệu cho vít tải để tải lên bộ phận sấy.
Sau khi hoàn tất việc cân, các túi cá sẽ được chuyển vào nhà cá Tại đây, công nhân sẽ thực hiện cắt túi và cho cá vào máng cá, sau đó sử dụng vít tải để đưa cá lên bộ phận sấy.
- Yêu cầu: thao tác nhanh, chính xác để ngăn cản sự biến đổi của nguyên liệu.
- Mục đích: loại nước trong nguyên liệu, giảm độ ẩm của bột cá để có thể bảo quản được bột cá trong thời gian dài.
Quá trình sấy cá bắt đầu khi cá từ máng được vít tải đưa vào máy sấy Tại đây, nguyên liệu sẽ được sấy khô bằng hơi nước Mỗi mẻ sấy có khối lượng 1200kg, với lượng hơi cấp vào là 6 ký Thời gian sấy cho mỗi mẻ dao động từ 15 đến 20 phút.
Máy sấy cá tại nhà máy
- Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bột cá sau khi sấy.
Bán thành phẩm được chuyển đến bồn nguội để làm nguội, sử dụng máy quạt hút để thu nhiệt của bột cá Quá trình làm nguội sẽ dừng lại khi bột cá đạt nhiệt độ từ 35 đến 36 độ C, với thời gian làm nguội dao động từ 10 đến 20 phút.
- Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ của bột cá đạt 35 – 36 0 C sau khi làm nguội.
- Mục đích: loại các tạp chất lẫn trong nguyên liệu từ quá trình đánh bắt ở biển (ghẹ, ốc, hến…).
Bán thành phẩm được đưa qua máy sàng với kích thước lỗ sàng 12mm, giúp loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn Sau khi lọc, bán thành phẩm sẽ tiếp tục di chuyển đến các công đoạn sản xuất tiếp theo.
- Yêu cầu: tạp chất được loại bỏ sau khi đi qua máy sàng.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CỦA CƠ SỞ MẮM BÀ GIÁO THẢO –NĂM TÙNG 11111
1 Sơ đồ quy trình sản xuất mắm
Nguyên liệu ( Cá nước ngọt )
Xử lý Muối ( 1kg muối/3-6kg cá )
Cho vào dụng cụ chứa Gài nén (20-22 ngày) Rửa, để ráo Thính (1-2 ngày)
Bảo quản, chờ chín Chao đường (10 ngày)
Nước muối( trong quá trình gài nén)
2 Thuyết minh quy trình sản xuất mắm
- Các loài cá nước ngọt như cá lóc, cá linh, cá sặc bướm, cá trèn, cá chốt,… 2.2.Xử lí nguyên liệu
- Cá được đánh vảy, cắt kỳ, bỏ nội tạng, xẻ lưng sau đó rửa sạch.
Mục đích của việc rửa cá là để loại bỏ nội tạng, máu, vảy và các tạp chất còn sót lại Sau khi rửa, cần để cá ráo nước ít nhất 30 phút để đảm bảo cá hoàn toàn khô.
Để ngăn ngừa sự phân hủy của cá nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn chịu mặn phát triển, cần thiết lập một môi trường thích hợp Điều này giúp gia tăng hương vị cho sản phẩm mắm khi hoàn thành.
Cá được muối theo tỉ lệ:
Cá lóc tỉ lệ 1:3 ( 1kg muối: 3kg cá) ở lớp trên và 1:3,5 cá ở lớp dưới.
Cá linh tỉ lệ 1:5 (1kg muối: 5kg cá) ở lớp trên và 1:6 cá ở lớp dưới.
Cá trèn, cá chốt tỉ lệ 1:4 ( 1kg muối: 4kg cá) ở lớp trên và 1:5 cá ở lớp dưới.
- Thời gian muối thường thì khoảng 20-22 ngày đối với cá lóc.
Sau khi ướp muối, hãy xếp cá vào thùng phi hoặc bồn lớn và đậy kín trong khoảng 1-2 ngày Sau đó, tiến hành gài nén bằng cách phủ một lớp nilon lên bề mặt cá, sử dụng thanh tre khô và đá để nén chặt trong 10 ngày.
Khi quá trình gài nén hoàn tất, ta sẽ nhận thấy mùi thơm đặc trưng xuất hiện Nếu gài nén được thực hiện đúng cách, cấu trúc của cá sẽ trở nên cứng, thịt cá có màu đỏ hồng, không còn mùi tanh, và nước gài nén sẽ có màu vàng đục nhẹ.
Sau khi hoàn thành giai đoạn gài nén, chúng ta cần rửa sạch muối và các chất bám trên cá Cá được rửa bằng nước lạnh và để ráo trong hơn 50 phút để đảm bảo cá khô hoàn toàn.
Tùy thuộc vào loại mắm, tỷ lệ thính và cá sẽ thay đổi Đối với mắm nguyên con, tỷ lệ là 10 cá:1 thính Nếu mắm được thái sợi, cần lóc fillet và thái thành sợi dày khoảng 0.5-0.6cm trước khi trộn thính Trong trường hợp mắm thái fillet, chỉ cần lóc fillet rồi trộn thính với tỷ lệ thính ít hơn so với cá nguyên liệu Thính được làm từ gạo (tấm) rang xay nhuyễn.
2.7.Cho vào dụng cụ chứa và gài nén
Sau khi thính được chuẩn bị xong, cá cần được cho vào dụng cụ chứa trong 1-2 ngày để thính nở ra Sau đó, tiến hành gài nén cá và thêm nước bổi (hỗn hợp nước muối) cho đến khi mắm được ngập hoàn toàn.
2.8.Bảo quản và chờ chín
- Khoảng 2 tháng thì mắm chín, biểu hiện có mùi thơm rất đặc trưng và nước có màu sậm hơn không có hiện tượng sủi bọt nữa.
- Đến giai đoạn này có thể đem ra chao đường sử dụng ngay được hoặc có thể bảo quản đến lúc cần sử dụng thì mang ra chao đường.
- Sau khi chao đường cá nguyên liệu trở thành con mắm có thể sử dụng được ngay.
Để làm chao mắm, thường sử dụng các loại đường như đường cát trắng, đường thốt nốt và đường mía Đường được hòa tan trong nước và đun sôi, sau đó phối trộn với gia vị như nước mắm và phụ gia chống mốc, giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Khi thực hiện chao đường, cần đảm bảo dung dịch ngập hoàn toàn con mắm.
- Đậy kĩ khoảng từ 15-30 ngày cá thành mắm là có thể sử dụng được.
- Mắm thái sợi được chao đường thốt nốt thắng: đường cát thắng: đường cát hạt.
- Để làm mắm thái thành phẩm người ta phối trộn đu đủ bào theo tỉ lệ 8kg đu
Mắm sau khi được chao đường trong khoảng 1 tháng sẽ trở thành sản phẩm hoàn chỉnh, sẵn sàng để tiêu thụ Sản phẩm này thường được bày bán tại các chợ.
CHƯƠNG 2: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ
1 Thông tin sơ lược về công ty
-Tên đầy đủ: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC NGỌC I
-Địa chỉ: 311A Tổ 3 - Ấp An Bình – Bình An – Châu Thành – Kiên Giang
-Email: botcaphucngoc_kg@yahoo.com.vn
Hình 1: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC
2 Một số thông tin về công ty
Công ty TNHH Nhà máy Bột cá Phúc Ngọc I chuyên sản xuất bột cá từ cá biển và đã đạt tiêu chuẩn GMP+ vào tháng 2 năm 2016 Với năng suất trung bình 50 tấn bột cá mỗi ngày, sản phẩm của công ty chủ yếu cung cấp cho các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi.
Ngành nghề kinh doanh: sản xuất bột cá từ cá biển.
II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ CHĂN NUÔI
III THUYẾT MINH QUY TRÌNH
- Nguyên liệu dùng cho sản xuất bột cá tại nhà máy được đánh bắt ở biển, có thể là cá cơm, cá bò, cá tạp,…
- Nguyên liệu được ướp đá trước khi cho vào các túi ni lông và được vận chuyển đến nhà máy bằng các ghe chuyên dụng.
Tại khu tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy, các túi nguyên liệu được đặt vào sọt nhựa và tiến hành cân để xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào, từ đó tính toán giá thành sản phẩm.
Vô bao NghiềnSàngLàm nguộiSấy
- Mục đích: cung cấp nguyên liệu cho vít tải để tải lên bộ phận sấy.
Sau khi cân xong, các túi cá được đưa vào nhà cá Công nhân thực hiện việc cắt túi và chuyển cá vào máng cá, từ đó sử dụng vít tải để đưa cá lên bộ phận sấy.
- Yêu cầu: thao tác nhanh, chính xác để ngăn cản sự biến đổi của nguyên liệu.
- Mục đích: loại nước trong nguyên liệu, giảm độ ẩm của bột cá để có thể bảo quản được bột cá trong thời gian dài.
Quá trình sấy cá bắt đầu bằng việc đưa cá từ máng cá vào máy sấy thông qua vít tải Tại máy sấy, nguyên liệu được sấy khô bằng hơi nước, với mỗi mẻ có khối lượng 1200kg và lượng hơi cấp vào là 6 ký Thời gian sấy cho mỗi mẻ dao động từ 15 đến 20 phút.
Máy sấy cá tại nhà máy
- Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bột cá sau khi sấy.
Quá trình làm nguội bột cá bắt đầu khi bán thành phẩm được chuyển đến bồn nguội Tại đây, máy quạt hút được sử dụng để thu nhiệt, giúp hạ nhiệt độ của bột cá Quá trình này sẽ dừng lại khi bột cá đạt nhiệt độ từ 35 đến 36 độ C, thường kéo dài từ 10 đến 20 phút.
- Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ của bột cá đạt 35 – 36 0 C sau khi làm nguội.
- Mục đích: loại các tạp chất lẫn trong nguyên liệu từ quá trình đánh bắt ở biển (ghẹ, ốc, hến…).
Bán thành phẩm được đưa qua máy sàng với kích thước lỗ sàng là 12mm, giúp loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn Sau khi sàng lọc, bán thành phẩm sẽ tiếp tục được chuyển đến các công đoạn tiếp theo trong quy trình sản xuất.
- Yêu cầu: tạp chất được loại bỏ sau khi đi qua máy sàng.
DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN HÃNG NƯỚC MẮM HƯƠNG GIANG
- Tên cơ sở : DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN HÃNG NƯỚC MẮM HƯƠNG GIANG
-Loại hình công ty: Nhà sản xuất, nhà phân phối
- Địa chỉ: Quốc lộ 80, ấp Hòa Phú, xã Mong Thọ, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang, Việt Nam
II.GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NƯỚC MẮM HƯƠNG GIANG
Bơm nước muối, Kéo rút Phá xác Nước mắm loại 2,3
III THUYẾT MINH QUY TRÌNH
- Nguyên liệu chủ yếu là cá cơm
Thu mua cá tươi được đánh bắt từ biển, sau đó được rửa sạch, ướp muối và bảo quản ngay trên phương tiện đánh bắt Cá sẽ được chở bằng ghe về cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon.
- Ưu điểm của nguyên liệu cá cơm: sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt nhất, màu sắc đẹp, độ đạm cao.
Mục đích: Ngăn chặn vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản, muối ngấm vào trong thịt cá làm cho nước trong cá thoát ra.
Cá được chượp trong bể xi măng có tổng trọng lượng chứa lên đến 25 tấn Bể chứa được thiết kế với đắp lù nhằm tạo ra một thể xốp trước lỗ lù, sử dụng các vật dụng chuyên biệt để giữ bã lại trong thùng Điều này giúp nước thẩm thấu qua dễ dàng và chảy ra ngoài mà không bị nghẹt lù.
- Khi cá nguyên liệu bị thiếu muối sẽ được thêm muối đến lượng cần thiết đảm bảo tỷ lệ cá : muối = 3:1
Để thực hiện quy trình, bạn cần trộn cá và muối theo tỷ lệ 3:1, sau đó đổ hỗn hợp vào bể chượp Hãy đảm bảo rằng có một lớp muối dày 34-36 cm ở cả mặt trên và đáy bể.
Khi rải muối, cần phải rải một cách điều độ và vừa đủ Nếu muối quá mặn, nó sẽ ức chế hoạt động của enzyme, trong khi nếu quá nhạt, sẽ không đủ khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Chú ý: + Bể chượp phải khô hoàn toàn
+ Dụng cụ và môi trường chế biến sạch sẽ
Mục đích của việc nén chặt khối chượp là để giữ vệ sinh và tạo lực ép, giúp nước trong cá thoát ra nhanh chóng Quá trình nén chặt không chỉ làm gia tăng nhiệt độ nội tại của cá mà còn kích thích hoạt động của enzyme, từ đó thúc đẩy quá trình lên men diễn ra nhanh hơn Hơn nữa, việc nén chặt cũng ngăn chặn hiện tượng phòng lên của khối chượp.
Rải một lớp muối lên bề mặt khối chượp, sau đó lót tre đan và trải cây lớn lên trên, cuối cùng sử dụng các khối đá lớn để nén chặt khối chượp.
Để bảo quản khối chượp hiệu quả, cần nén chặt khối chượp và rải một lớp muối lên bề mặt Việc này giúp ngăn chặn bề mặt khối chượp tiếp xúc với không khí, tránh tình trạng cháy, làm cho bề mặt bị đen và có mùi khét Đồng thời, lớp muối cũng giúp bảo vệ khối chượp khỏi sự hư hỏng và ngăn chặn ruồi nhặng.
Chú ý: Khi nén khối chượp không chặt hoặc không đủ muối, cá sẽ đồ muối, làm cá sình lên gây hư hỏng khối chượp.
Mục đích: tạo điều kiện ổn định cho quá trình lên men làm chín khối chượp
Nước mắm chất lượng cao cần thời gian 10-12 tháng để chượp chín Sau quá trình này, nước mắm sẽ có màu nâu tươi hoặc nâu xám, cùng với hương thơm đặc trưng, không còn mùi hỗn tạp của chượp Tuy nhiên, phần bã vẫn giữ lại mùi tanh Cuối cùng, ta sẽ rút phần nước trong, màu vàng phía trên, được gọi là nước mắm cốt.
Chú ý:nếu chượp chưa chín sẽ có mùi thôi thối.
Mục đích: rút nước mắm cốt
- Khi nước trong thùng chượp chuyển sang màu nâu vàng và mùi thơm lan toả, đó là lúc chượp đã chín và có thể lấy nước mắm được.
Mở lù cho nước mắm chảy từ từ ra thùng chứa, sau đó tháo vĩ tre đan rồ bên trên, rửa sạch và gài nén lại Bơm nước đã rút ban đầu trở lại thùng, trộn đều đến khi nước mắm có màu vàng đậm, trong sáng, sánh mà không đục Khi ngửi thấy mùi thơm dịu và nếm vị ngọt đậm đà của đạm đặc trưng, lúc này có thể lấy mắm cốt ra thùng thành phẩm.
Chú ý: không xả lỗ lù nhanh làm đục nước mắm
Mục đích: kéo rút nước mắm cốt bán thành phẩm
Khi chượp chín, mở nút lỗ lù để nước mắm cốt chảy từ từ ra bể Nước mắm cốt có màu vàng đậm, mùi thơm đặc trưng và hậu vị dễ chịu, sau đó tiến hành kéo rút nước mắm cốt.
Yêu cầu: kiểm tra độ đạm 38-40 0 N
Mục đích: thu nước mắm lỏng
Sau khi rút hết nước mắm cốt, tiến hành bơm nước muối để kéo rút nước mắm lỏng Số lần bơm nước muối sẽ xác định chất lượng nước mắm lỏng, phân loại thành loại 2 hoặc loại 3.
Khi kéo rút nước mắm lỏng đến 10 0 N, cần dừng lại và tiến hành phá xác Sản phẩm này sau đó được các nhà sản xuất tận dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bón.
Mục đích: loại bỏ tạp chất: cát, sạn, bụi bẩn, nhớt
Thao tác: nước mắm cốt và nước mắm lỏng được lọc bằng lưới lọc để loại bỏ tạp chất
Nước mắm sau khi lọc có màu nâu đến nâu cánh gián, đạt độ trong và sánh mịn Mùi thơm đặc trưng và hậu vị phong phú sẽ khác nhau tùy thuộc vào độ đạm, từ đó tạo ra nhiều loại sản phẩm đa dạng.
- Rót chai: nước mắm được đưa qua các ống dẫn rót vào chai sạch, đã được tiệt trùng.
Lưu ý rằng việc không để nước mắm dính ra bên ngoài hoặc vào miệng chai là rất quan trọng, vì điều này có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
- Đóng nắp: tiến hành đóng nắp chai thủ công bằng tay, bao gói ở nắp chai để tránh nước mắm tràn ra ngoài trong quá trình vận chuyển
Dán nhãn và in hạn sử dụng là bước quan trọng trong quy trình sản xuất nước mắm Nhãn sản phẩm cần chứa thông tin chi tiết về thể tích thực của chai nước mắm, tên và địa chỉ công ty sản xuất, cùng với các chứng chỉ liên quan Ngoài ra, việc in ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nhãn cũng giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết thời gian sử dụng của sản phẩm.
- Đóng thùng: đóng các chai nước mắm có cùng thể tích, cùng độ đạm theo thành từng thùng.
- Nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát
- Thành phẩm được xếp ngăn nắp thứ tự, đảm bảo xuất kho theo nguyên tắc
CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ
1 Giới thệu về công ty
- Tên đầy đủ: Công ty TNHH Hùng Cá
- Tên tiếng Anh: HUNGCA COMPANY LTD.
- Địa chỉ: KCN Thanh Bình, đường quốc lộ 30,Huyện Thanh Bình,Tỉnh Đồng Tháp,Việt Nam
Văn phòng đại diện: 20 khu A, Trường Sơn, P.15, Q10, TP Hồ Chí Minh.
- Wedsite:http://www.hungca.com
Hình 1.1Công ty TNHH Hùng Cá
Hùng Cá áp dụng các tiêu chuẩn quản lý chất lượng trong toàn bộ quy trình sản xuất, bao gồm ISO 22000:2005, BRC, HACCP, IFS, GLOBAL GAP và ASC Đặc biệt, quy trình quản lý theo tiêu chuẩn ASC được thực hiện cho cả nhà máy và vùng nuôi của Hùng Cá, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao và an toàn thực phẩm.
Hình 1.2 Tiêu chuẩn nuôi trồng và sản xuất quốc tế HACCP, BRC, HALAL, ISO
22000, IFS, GLOBAL GAP, ASC Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh:
Nuôi, chế biến, xuất khẩu, mua bán thủy sản.
Sản xuất kinh doanh giống thủy sản.
Bảo quản thủy sản và các sản phẩm thủy sản.
Nhập khẩu, mua bán nguyên liệu thủy sản dùng trong chế biến thực phẩm và chất phụ gia phục vụ cho việc chế biến thủy sản.
Nhập khẩu máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất hàng xuất khẩu.
Kinh doanh bất động sản, đầu tư kinh doanh cơ sở hạ tầng.
Thị trường xuất khẩu của Hùng Cá không chỉ dừng lại ở việc cung cấp nguyên liệu cho thị trường nội địa mà còn mở rộng ra toàn cầu Kể từ năm 2016, Hùng Cá đã ghi nhận sự tăng trưởng ấn tượng trong thị phần xuất khẩu cá tra tại các thị trường lớn như Mỹ, Hồng Kông (Trung Quốc), EU, ASEAN và nhiều khu vực khác Công ty đang nỗ lực đưa sản phẩm của mình đến tay người tiêu dùng trên toàn thế giới, đặc biệt tại các thị trường châu Á, châu Âu và Trung Đông.
- Danh hiệu đạt được: Hai năm liền top 10 doanh nghiệp xuất sắc nhất được tặng thưởng "Chất lượng vàng Thủy sản Việt Nam", 3 năm liền đạt giải thưởng
"Sao Vàng đất Việt", 3 năm liền đạt "Top 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam
Hùng Cá, một thương hiệu xuất khẩu thủy sản uy tín, đã khẳng định vị thế vững chắc trên thị trường quốc tế thông qua các chứng nhận quốc tế, bao gồm giải thưởng "VNR 500" và "QC100 TQM International Quality Crown Award London 2010".
Hình 1.3 Logo của công ty Hùng Cá
Công ty TNHH Hùng Cá, thành lập năm 1979, bắt đầu với hoạt động khai thác cá thiên nhiên Qua nhiều thách thức và với niềm đam mê của người sáng lập, Hùng Cá đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một trong những công ty hàng đầu trong ngành.
- Quá trình hình thành và phát triển của Hùng cá có những bước ngoặc lớn như:
Năm 1979: Khởi đầu cho việc nuôi trồng và khai thác quy mô lớn.
Năm 1989: Mở rộng quy mô nuôi, sản lượng cá khai thác khoảng 70 tấn/năm, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa.
Năm 1992: Chuyển hướng đầu tư sang nuôi cá bè, bao gồm 9 chiếc bè cỡ lớn, cung cấp 100 – 300 tấn cá nguyên liệu cho các nhà máy chế biến.
Năm 1996, ngành nuôi trồng thủy sản đã bắt đầu phát triển quy mô và mở rộng diện tích hồ cá, bè cá, đồng thời tiến hành chuyên nghiệp hóa quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế.
Năm 2003, tỉnh Đồng Tháp đã kêu gọi phát triển nghề nuôi trồng thủy sản trong bãi bồi, dẫn đến việc Hùng Cá đầu tư nạo vét 34 ha cồn tại xã Tân Thạnh và Tân Bình, huyện Thanh Bình để mở rộng trang trại Hùng Cá không chỉ mở rộng quy mô mà còn cải thiện đầu nguồn và nuôi cá bằng thức ăn công nghiệp từ gạo tấm và cám, giúp nâng cao chất lượng cá, giảm chi phí nuôi và tăng giá trị sản phẩm, đồng thời hướng đến xuất khẩu Nhờ nuôi trồng thành công và cung cấp nguyên liệu cá tra chất lượng cao, Hùng Cá đã xây dựng được uy tín trong lĩnh vực thủy sản và đang mở rộng kênh phân phối, đặc biệt là xuất khẩu.
Năm 2006: Chính thức thành lập công ty TNHH Hùng Cá vào tháng 2 năm
Năm 2006, Hùng Cá được thành lập tại Khu công nghiệp Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp với diện tích 250 ha và vốn đầu tư 45 triệu USD Sau 7 năm phát triển, công ty đã trở thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu cá tra Hiện tại, Hùng Cá sở hữu diện tích nuôi lên đến 700 ha tại 5 khu vực ở tỉnh Đồng Tháp, bao gồm Hồng Ngự, Tam Nông, Thanh Bình, Cao Lãnh và Tân Hồng, trong đó có 80 ha đã được chứng nhận.
“Global GAP” Hùng Cá tự hào là một trong những doanh nghiệp có diện tích nuôi cá tra lớn nhất ở đồng bằng sông Cửu Long.
Công ty TNHH Hùng Cá là một trong những doanh nghiệp nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu thủy sản hàng đầu tại Việt Nam với hơn 30 năm kinh nghiệm Công ty sở hữu 312 ha vùng nuôi cá Tra và Basa tại Hồng Ngự, Tam Nông và Thanh Bình, với công suất sản xuất vượt 90.000 tấn mỗi năm Hùng Cá áp dụng quy trình sản xuất khép kín đạt tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định và giám sát nghiêm ngặt quy trình sản xuất, từ đó cung cấp sản phẩm chất lượng cao trên thị trường quốc tế Hiện tại, công ty đang nỗ lực mở rộng sản xuất và thị phần để khẳng định vị thế hàng đầu trong ngành thủy sản.
Hình 1.4Các sản phẩm của công ty Hùng Cá
Cá tra fillet đông lạnh Cá tra cắt khúc
Sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra bao gồm nhiều loại hấp dẫn như cá tra nhồi nấm đông cô, cá tra fillet tẩm bột, cá tra xiên que, cá tra nhồi khổ qua, chạo cá tra và cá tra cuốn lá Những sản phẩm này không chỉ đa dạng về hình thức mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng của thị trường.
Cá tra cắt Loin và Portion
3 Các thao tác trước khi vào xưởng
3.1 Mặc bảo hộ lao động
Tuyệt đối không để móng tay dài, không đeo nữ trang.
Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ, gọn gàng, đúng quy định (quần áo, ủng, nón, khẩu trang).
Đội nón lưới, tém gọn tóc vào bên trong nón lưới, không để tóc rơi ra ngoài, đội nón bảo hộ vào sau đó gài quai nón lại.
Mặc áo và sau đó mang ủng.
Rửa tay theo đúng quy trình
Để đảm bảo vệ sinh, quá trình rửa bao gồm các bước sau: Rửa bằng nước, sau đó sử dụng xà phòng để làm sạch, tiếp theo là rửa lại bằng nước sạch Tiếp theo, nhúng vào dung dịch clorin 5 ppm, rồi rửa lại bằng nước một lần nữa Cuối cùng, lau khô bằng khăn sạch và đi qua bồn clorin 100 ppm để hoàn tất quy trình.
II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Fillet-Cân-Rửa 2 Đóng gói-Rà kim loại
Lạng Da Chỉnh Hình Soi Kí Sinh Trùng
Phân cỡ-Phân màu- Rửa 3 Ngâm Quay
Chờ đông-Cấp đông Đông Block Đông IQF
Rửa 4Cắt tiết-Ngâm xả máu-Rửa 1
III.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Mục đích của việc xác định chất lượng nguyên liệu là giúp công ty tính toán lượng hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến, đồng thời xác định nguyên liệu cần thiết cho mỗi ca sản xuất Điều này cũng làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến hiệu quả.
Trước khi thu mua nguyên liệu, cần kiểm tra hồ sơ để loại bỏ những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về chất lượng và trọng lượng Chỉ nhận cá sống, không có dấu hiệu bệnh tật và không bị xay xát nặng Nguyên liệu được tính theo số gram mỗi con, thường lớn hơn 500 gram.
Nguyên liệu cá được vận chuyển đến công ty bằng ghe đục để đảm bảo cá còn sống, với thời gian vận chuyển không vượt quá 6 giờ Sau khi đến nơi, cá được đưa vào thùng và chuyển lên băng chuyền để tiếp nhận nguyên liệu.
- Mục đích:Làm cho cá chết nhanh và làm cho máu trong cá thoát ra ngoài để miếng fillet được trắng đẹp tăng giá trị cảm quan.
- Yêu cầu:Dùng dao bén cắt hầu cá, thao tác phải nhanh, chính xác, đúng kỹ thuật.
Để cắt tiết cá, sử dụng dao inox với tay phải, đưa mũi dao vào mang cá và nghiêng dao một góc 30-45° so với mặt bàn Dùng lực cổ tay để đè cán dao xuống nhằm cắt đứt phần hầu cá Trong quá trình này, nếu phát hiện cá bị bệnh hoặc khuyết tật, cần tách riêng và loại bỏ khỏi quy trình sản xuất.
- Mục đích: Rửa sạch máu, loại bỏ nhớt, tạp chất, một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu: Rửa hoàn toàn bằng nước sạch, nhiệt độ nước 20-28 0 C.
- Thao tác: Sau khi cắt tiết cá được chuyển qua máng nạp liệu và đổ vào bồn nước sạch.
- Mục đích:Lấy thịt 2 bên thân cá, nhằm tạo sản phẩm theo yêu cầu khách hàng
Miếng cá fillet cần phải láng mịn, không bị rách và có hai thân thịt thẳng Độ sâu của vết cắt không được xâm phạm vào thân thịt, trong khi bụng cá phải được cắt đúng kích thước yêu cầu Ngoài ra, miếng fillet nên có ít xương bụng và hạn chế hao phí tối đa.
- Thao tác: Gồm bốn đường dao trên một mặt:
PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
I MẪU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:
II ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:
Hội đồng đánh giá gồm: 6 người.
Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn: TCVN 3215-79.
TCVN 3215-79 quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm thông qua cảm quan, nhằm đánh giá các chỉ tiêu riêng biệt như màu sắc, mùi, vị và trạng thái của từng loại hàng hóa Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc kiểm tra toàn diện chất lượng thực phẩm.
Phương pháp này được áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, quy trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản đối với chất lượng sản phẩm trong trường hợp các sản phẩm cùng loại.
Phương pháp này được xây đựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
Khái niệm một số thuật ngữ:
Hệ số quan trọng là chỉ số thể hiện tầm quan trọng của từng tiêu chí cảm quan riêng lẻ, được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan cho từng loại sản phẩm.
Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan được tính bằng cách lấy trung bình cộng các kết quả đánh giá của hội đồng đối với chỉ tiêu đó.
- Điểm trung bình có trọng lượng: Bằng tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
- Điểm chung: Là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Trích :https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham phan-tich-cam-quan-phuong-phap-cho-diem
III ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẮM, NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁPCHO ĐIỂM TCVN 3215-79.
Để giúp sinh viên làm quen và hiểu rõ hơn về phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79, cần thiết phải áp dụng phương pháp cho điểm trong việc đánh giá chất lượng các sản phẩm mới, đặc biệt là nước mắm và mắm Việc này không chỉ nâng cao kiến thức cho sinh viên mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm được kiểm định một cách khoa học và chính xác.
- Cốc nhựa đựng nước mắm
- Nước lọc để thanh vị
Bảng 1.1: Bảng phân loại chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá cảm quan Điểm chung Phân loại sản phẩm
4.1.Đối với sản phẩm nước mắm
4.1.1 Lập bảng mô tả sản phẩm nước mắm
Bảng 1.2: Bảng mô tả để tiến hành cho điểm sản nước mắm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
1 Nâu rất đậm (đen) Mùi
5 Thơm rất đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4 Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
3 Thơm kém đặc trưng, không có mùi lạ
2 Mùi thoảng nhẹ, có mùi lạ
1 Không có mùi đặc trưng của nước mắm, có mùi lạ Vị
5 Ngọt đậm của đạm, mặn có hậu vị rõ
4 Ngọt của đạm, mặn có hậu vị rõ
3 Ngọt của đạm, mặn ít có hậu vị
2 Mặn, không có hậu vị
5 Trong rất sánh, không có bất kì tinh thể lơ lửng nào
4 Trong sánh, có một ít tinh thể lơ lửng
3 Trong ít sánh, có nhiều tinh thể lơ lững
2 Có nhiều tinh thể lơ lửng lớn
1 Có rất nhiều tinh thể lơ lửng
4.1.2 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu:
Bảng 1.3: Bảng hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu
4.1.3 Hệ số chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu:
Bảng 1.4: Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng nguyên liệu nước mắm:
A Điểm đánh giá của người dùng thử
Tổng điểm Điểm TB CCTL
Hệ số QT Điểm TB Chỉ CTL tiêu
B Điểm đánh giá của người dùng thử
Tổng điểm Điểm TB CCTL
Hệ số QT Điểm TB Chỉ CTL tiêu Trúc
Mẫu A có tổng số điểm 17.79 => Thuộc loại sản phẩm khá.
Mẫu B có tổng số điểm 14.65 => Thuộc loại sản phẩm trung bình.
4.2 Đối với sản phẩm mắm
4.2.1 Bảng mô tả sản phẩm mắm:
Bảng 1.5: Bảng mô tả để tiến hành cho điểm sản phẩm mắm:
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
2 Mùi thoảng nhẹ, có mùi lạ
1 Mùi lạ (tanh thối) Vị
4 Vị đặc trưng mặn, có hậu ngọt
3 Vị mặn, hậu ngọt nhẹ
2 Vị mặn, không có vị ngọt, đắng nhẹ
5 Dẻo dai, rất mềm mại
1 Mềm nhũng, rất cứng 4.2.2 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu:
Bảng 1.6: Bảng hệ số quang trọng cho mỗi chỉ tiêu:
4.2.3 Hệ số chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu:
Bảng 1.7: Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng của nguyên liệu mắm
Mẫu mắm cá linh Điểm đánh giá của người dùng thử
Tổng điểm Điểm TB CCTL
Hệ số QT Điểm TB CTL Chỉ tiêu
Mẫu mắm cá sặc Điểm đánh giá của người dùng thử
Tổng điểm Điểm TB CCTL
Hệ số QT Điểm TB CTL Chỉ tiêu Trúc
Mẫu mắm cá linh có tổng số điểm 14.32 => Thuộc loại sản phẩm trung bình.Mẫu mắm cá sặc có tổng số điểm 16.12 => thuộc loại sản phẩm khá.
PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH
Vi sinh vật hiếu khí là những sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường có oxy phân tử Sự phát triển của chúng diễn ra khi các phương pháp thử nghiệm được thực hiện đúng cách.
Vi sinh vật ưa lạnh là vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển từ 0°C - 10°C.
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là chỉ số quan trọng phản ánh số lượng vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển trên một gam thực phẩm, được xác định thông qua phương pháp thử nghiệm mô tả.
Để đồng nhất mẫu, hãy lắc điều mẫu trong 5 phút với dung dịch pha loãng Sau đó, tạo các độ pha loãng thập phân từ dịch mẫu đã được pha loãng này.
Chuyển 1mL dịch mẫu pha loãng này vào đĩa petri, sau đó trộn điều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc.
Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở 30ºC trong 24 - 48h.
Tính số vi sinh vật hiếu khí phát triển được trên 1 gam mẫu từ số khuẩn lạc trên đĩa petri.
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí.
2 Thiết bị và dụng cụ:
- Thiết bị để khử trùng khô (tủ sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp).
- Đèn cồn, bình xịt cồn.
- Môi trường PCA (Plate count agar).
4 Cách chuẩn bị dung dịch và dụng cụ:
- Nước muối sinh lí pha loãng ra có nồng độ 0.85%.
- Tất cả ống nghiệm đều được thanh trùng ướt ở nhiệt độ 121°C, thời gian giữ nhiệt 15 phút.
- Đĩa sấy ở nhiệt độ 170°C, thời gian 2h.
- Phải mặc áo blouse và đeo khẩu trang khi vào phòng thí nghiệm để đảm bảo an toàn.
- Tất cả những dụng cụ tiếp xúc với mẫu, môi trường đều phải được tiệt trùng trước khi sử dụng.
- Thiết bị và bề mặt nơi thực hiện phải được khử trùng bằng cồn.
- Tất cả các thao tác phải được thực hiện bên ngọn lửa đèn cồn.
- Các dụng cụ chứa môi trường và dung dịch mẫu phải được đậy kín bằng giấy bạc, tránh tiếp xúc với không khí quá lâu.
+ Mẫu (nước mắm 40°N) được thực hiện lặp lại 3 lần và mỗi lần sử dụng 10 mL mẫu.
+ Mẫu (mắm cá sặc) được thực hiện lặp lại 3 lần và mỗi lần sử dụng 10g mẫu.
Cân 90g pepton vào túi vô trùng (2 túi).
Sau đó, dùng pipet hút 10 ml nước mắm và 10g mắm cho vào túi vô trùng đã có pepton (nồng độ mẫu 10 -1 ).
Pha 5 nồng độ khác nhau: 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 , 10 -4 , 10 -5
Dùng pipet vô trùng hút 1 ml từ nồng độ 10 -1 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước muối sinh lí vô trùng thì ta được nồng độ 10 -2 ,
Để thực hiện quá trình pha loãng, đầu tiên, sử dụng pipet hút 1 ml từ dung dịch có nồng độ 10^-2 và cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước muối sinh lý vô trùng, tạo ra nồng độ 10^-3 Tiếp theo, tiếp tục hút 1 ml từ nồng độ 10^-3 và thêm vào ống nghiệm chứa 9 ml nước muối sinh lý vô trùng, cho ra nồng độ 10^-4 Cuối cùng, lấy 1 ml từ nồng độ 10^-4 và pha vào ống nghiệm với 9 ml nước muối sinh lý vô trùng để đạt được nồng độ 10^-5.
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Sau khi pha loãng xong sẽ tiến hành đổ đĩa.
- Chuẩn bị tổng cộng 24 đĩa (12 đĩa cho mẫu nước mắm và 12 đĩa cho mẫu mắm cá) lặp lại 3 lần mỗi lần 8 đĩa (bao gồm cả 2 mẫu).
Dùng pipet 1 ml mẫu đã pha loãng ( dung dịch pepton + nước mắm và dung dịch pepton + mắm ) cho vào đĩa petri đánh số 10 -1
Hút nồng độ từ ống 10 -2 sang đĩa petri đánh số 10 -2
Hút nồng độ từ ống 10 -3 sang đĩa petri đánh số 10 -3
Hút nồng độ từ ống 10 -4 sang đĩa petri đánh số 10 -4
Hút nồng độ từ đĩa 10 -5 sang đĩa petri đánh số 10 -5
Đổ 15 – 20 ml môi trường PCA vào các đĩa mới, cho mẫu vào (đổ 1/3 đĩa), lắc đều theo chiều trái 5 vòng và phải 5 vòng, sau đó để nguội Tiếp theo, đổ thêm 5 ml môi trường để đặc lại, lật ngược đĩa và đem đi ủ.
- Ta đếm tất cả các khuẩn lạc mộc trên môi trường cấy (đĩa petri).
N: Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1 ml mẫu (CFU). C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên đĩa petri đã chọn ni: số hộp petri cấy tại pha loãng thứ i. v: thể tích dung dịch mẫu (mL) vào môi trường đĩa. di: hệ số pha loãng tương ứng.
Bảng kết quả khuẩn lạc mọc trên đĩa petri nồng độ 10 -5 của nước mắm Đĩa
Số khuẩn lạc mọc được ở nồng độ
Số tế bào vi khuẩn trong 1 ml mẫu (CFU/mL
Kết luận cho thấy mẫu nước mắm 40 ⁰ N đã vượt quá giới hạn tiêu chuẩn vi sinh trong thực phẩm, với tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu lớn hơn 10 5 CFU/mL Bảng kết quả cho thấy sự phát triển của khuẩn lạc trên đĩa petri ở nồng độ 10 -4 của mắm cá Đĩa.
Số khuẩn lạc mọc được ở nồng độ
Số tế bào vi khuẩn trong 1 ml mẫu (CFU/mL)
Kết luận: Mẫu mắm cá sặc trên đạt tiêu chuẩn vi sinh trong thực phẩm vì tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu nhỏ hơn 10 5 CFU/mL.
PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA HỌC
I XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ FORMOL CỦA NƯỚC MẮM
Các axit amin trong dung dịch nước có tính trung tính, vì nhóm chức axit (-COOH) và amin (-NH2) trung hòa lẫn nhau Cả hai nhóm này đều yếu, dẫn đến quá trình điện ly kém Khi tiếp xúc với formol, nhóm
NH2 kết hợp với formol tạo thành nhóm metylenic N-CH2, dẫn đến việc mất tính kiềm Điều này làm cho tính axit của COOH trở nên nổi bật và được định lượng bằng một kiềm, sử dụng phenolphtalein làm chỉ thị màu.
R - CH- COOH + CHO R-CH-COOH + H2O
Do dung dịch formol để lâu thường bị oxy hóa có tính axit nên ta cần điều chế dung dịch formol trung tính
Cho vào bình tam giác:
Chuẩn bị mẫu và định phân (chuẩn độ)
Cho vào bình tam giác (100ml)
- 0,2ml nước mắm 100% (chưa pha)
- 20ml formol vừa trung hòa
Lắc đều và định phân bằng NaOH 0,1N cho đến màu hồng đậm
Hàm lượng nitơ formol tính bằng g/l
0 , 2 v: Thể tích NaOH 0,1N dùng để định phân (chuẩn độ)
Hàm lượng nitơ formol trung bình: 31 , 5 + 2 30 , 1 = 30 , 8 g / l
Kết luận: vậy đạm nitơ formol trong mẫu nước mắm có tới 30,8g/L.
II PHÂN TÍCH TVB-N ( TỔNG NITƠ BAZO BAY HƠI) CỦA NƯỚC MẮM VÀ MẮM CÁ SẶC
Cân 5g mẫu với độ chính xác ± 0,1g và cho vào ống chưng cất Kjeldah Thêm 2g MgO vào ống và lắp ống Kjeldah vào hệ thống chưng cất Kiểm tra lượng acid Boric 2% và nước cất trong máy để đảm bảo đủ cho quá trình chưng cất Cuối cùng, tiến hành khởi động máy chưng cất.
Công thức tính: mg N/100g = [(ml*N*14.01)/g]*100
Trong đó: ml: ml H2SO4 dùng để chuẩn độ
N: nồng độ của H2SO4 dùng để chuẩn độ g: khối lượng của mẫu
14.01: Khối lượng phân tử Nitrogen
Nước mắm Mắm cá sặc
Tổng nitơ bazo bay hơi
Chú thích: khối lượng mẫu đã trừ khối lượng giấy bạc.
Trung bình tổng nitơ bazo bay hơi của nước mắm:
Trung bình tổng nitơ bazo bay hơi của mắm cá sặc:
Kết luận: Vậy hàm lượng tổng nitơ bazo bay hơi của nước mắm là 623,04 mg N/100g, hàm lượng tổng nitơ bazo bay hơi của mắm cá sặc là 172,85 mg N/100g
III XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA MẮM CÁ SẶC
1 Định nghĩa Độ ẩm là phân trăm nước tự do có trong thực phẩm Định lượng nước bằng phương pháp sấy khô
Sử dụng nhiệt để làm bay hơi hoàn toàn nước trong thực phẩm Bằng cách cân trọng lượng thực phẩm trước và sau quá trình sấy khô, chúng ta có thể tính toán phần trăm nước có trong thực phẩm một cách chính xác.
Mẫu tươi được cắt nhỏ, cân và cho vào đĩa đã xác định khối lượng, sau đó được sấy ở nhiệt độ 60 độ C trong 48 giờ Chênh lệch khối lượng giữa mẫu trước và sau khi sấy sẽ cho biết độ ẩm của mẫu tươi.
Mẫu được cân và cho vào cốc giấy bạc đã biết khối lượng, đem sấy ở nhiệt độ
105 0 C, thời gian 48h Chênh lệch giữa khối lượng mẫu trước và sau khi sấy là ẩm độ khô.
3 Thiết bị và dụng cụ
- Mẫu đem đi cắt nhỏ
- Cân mẫu cho vào đĩa, đem sấy ở nhiệt độ 60 0 C, thời gian 48h (G1)
- Lấy mẫu rồi, cho vào chậu hút ẩm, tiến hành cân (G2)
- Cân khối lượng cốc giấy bạc (G)
- Cân 1.5 mẫu cho vào cốc giấy bạc Ghi trọng lượng mẫu và cốc giấy bạc (G1) Đặt cốc vào trong tủ sấy 105 0 C, trong 48h
- Lấy mẫu ra khỏi tủ sấy, cho mẫu vào chậu hút ẩm rồi tiến hành cân (G2)
G 1 − G ∗ 100 Trong đó: G: khối lượng cốc (g)
G2: khối lượng mẫu + cốc sau khi sấy (g)
Khối lượng mẫu ban đầu với khối lượng đĩa (g)
Khối lượng mẫu sau sấy với khối lượng đĩa (g)
Khối lượng mẫu sau sấy (g)
% Ẩm độ quy về căn bản ướt 19,72 20,51
% Ẩm độ trung bình của mắm cá sặc: 19 , 72 + 20 , 51
% Ẩm tổng trong mắm cá sặc: 30,55% + 20,12% = 50,67%
Kết luận: Vậy tổng lượng ẩm của mắm cá sặc là 50,67%
IV XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN CỦA MẮM CÁ SẶC
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các hợp chất hữu cơ
Tro thực phẩm là muối khoáng, vì vậy để xác định hàm lượng muối khoáng, cần loại bỏ các tạp chất như đất, cát và những chất không phải muối khoáng nhưng không bị nung cháy ở nhiệt độ quy định Việc phân tích tro toàn phần giúp hiểu rõ hơn về thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
(tro tổng số) bao gồm tro thật sự và tro tạp chất (cát sạn không phải là muối khoáng).
2 Nguyên lý Đun 550-6000C nung cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần của thực phẩm.
Cho vào đĩa 102,08 , đem đi sấy 60 0 C trong 48h, mẫu sau sấy có khối lượng là 74,05g luôn cả đĩa (khối lượng đĩa là 3,16g) Sau đó đem xay nhuyễn, cân 2 cốc.
Sau đó cho 2 cốc này vào tủ sấy 105 0 C, trong 48h Lấy mẫu ra cân ta có khối lượng:
Để thực hiện thí nghiệm, đốt hai cốc ở nhiệt độ 2000°C cho đến khi không còn khói Sau đó, lấy cốc ra và nung ở nhiệt độ 550-600°C trong 8 giờ Cuối cùng, cân hai cốc để ghi nhận khối lượng.
Hàm lượng tro toàn phần tính theo công thức
Trong đó: G: khối lượng cốc nung (g)
G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi nung (g)
G2: khối lượng cốc và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi (g)
Mẫu 1 2 khối lượng cốc nung 0,4279 0,4342 khối lượng cốc và mẫu trước khi nung (g) 1,4902 1,5525 khối lượng cốc và tro trắng sau khi nung (g) 0,6612 0,6745
Hàm lượng tro toàn phẩn (%) 21,96 21,49
Hàm lượng tro toàn phần quy về căn bản ướt (%) 15,25 14,92
Trung bình hàm lượng tro toàn phần của mắm cá sặc : 15 , 25 + 14 , 92
Kết luận: Vậy hàm lượng tro toàn phần của mắm cá sặc là 15,09%
V XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG MẮM CÁ SẶC
Eter được đun nóng trong bình cầu và bay hơi lên, sau đó được làm lạnh để ngưng tụ thành từng giọt, thấm qua mẫu và hòa tan các chất béo tự do Quá trình này lặp lại nhiều lần nhằm ly trích toàn bộ chất béo từ mẫu Sản phẩm thu được là dung môi và chất béo, và việc sấy lại mẫu sau khi ly trích sẽ cho phép tính toán phần trăm lipit có trong mẫu.
2 Dụng cụ và thiết bị
- Cân phân tích 4 số lẻ
Cho 102,08g mẫu vào đĩa, sau đó sấy ở 60°C trong 48 giờ Sau khi sấy, khối lượng mẫu là 74,05g (bao gồm cả đĩa có khối lượng 3,16g) Tiếp theo, mẫu được xay nhuyễn và cân trong giấy lọc.
Sau đó gói lại đưa vào tủ sấy 105 0 C, trong 24h Sau khi sấy đem cân lại có khối lượng như sau:
Gói 2 có trọng lượng 1,2240g, cần sử dụng 2 gói cho mỗi bình, mỗi bình có thể chạy tối đa 24 mẫu Hệ thống shoxlet được lắp đặt để chiết xuất chất béo bằng petroleum trong thời gian 8 giờ, yêu cầu phải duy trì nhiệt độ lạnh liên tục.
Lấy mẫu ra sấy trong tử 105 0 C trong 24h, rồi đem cân nóng
Sấy 105 0 C, 24h Cân mẫu sau sấy
P1: khối lượng giấy lọc + mẫu trước khi qua shoxlet (g)
P2: khối lượng giấy lọc + mẫu sau khi qua shoxlet
Khối lượng giấy lọc + mẫu trước khi qua shoxlet (g) 1,1546 1,2240
Khối lượng giấy lọc + mẫu sau khi qua shoxlet (g) 1,0503 1,1200
Hàm lượng chất béo đã quy ra căn bản ướt (%) 15,41 13,22
Hàm lượng chất béo trung bình của mắm cá sặc: 15 , 41 + 2 13 , 22 = 14 , 32 %
Kết luận: hàm lượng chất béo của mắm cá sặc còn tới 14,32%, từ đó cho thấy đây là loại cá giàu chất béo.
VI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM VÀ MẮM CÁ SẶC
Phương pháp phân tích Kjeldahl cho phép xác định tổng lượng nitơ trong mẫu, từ đó tính toán lượng protein thô bằng cách nhân với 6.25 Thuật ngữ "protein thô" được sử dụng vì tổng nitơ bao gồm cả nitơ từ protein và nitơ không phải protein.
2 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu. 2NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amoniac được hình thành sẽ được hấp thu qua dung dịch axit boric, tạo thành tetraborat amon Tiếp theo, dung dịch tetraborat amon sẽ được chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn H2SO4, trong quá trình này, NH3 sẽ được giải phóng và lượng nitơ sẽ được xác định qua các phản ứng hóa học liên quan.
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O -> (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra được % protein tổng.
3 Dung cụ và hóa chất
- Máy công phá và chưng cất đạm
- Ống Kjeldahl, dung tích 100,250ml
- Bình định mức dung tích 100ml
- Ống đong dung tích 10,100ml
- Cân phân tích có độ chính xác 0,001g
- Acid sunfuric (H2SO4) đậm đặc và dung dịch 0,1N
- Natri hydroxit (NaOH), dung dịch 40%
- Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl, và 100mg xanh metylen hòa tan trong200ml etanol (C2H5OH) 96%
Cân chính xác 0,15g mẫu thử vào ống Kjeldahl, đảm bảo mẫu không dính vào thành bình Tiếp theo, thêm 10ml acid sunfuric đậm đặc và 10ml H2O2 Sau đó, lắp ống vào hệ thống công phá mẫu để tiến hành phân tích.
- Chỉnh nhiệt đến 110 0 C và giữ trong 20 phút
- Chỉnh nhiệt đến 200 0 C và giữ trong 20 phút
- Chỉnh nhiệt đến 300 0 C và giữ trong 20 phút
- Chỉnh nhiệt đến 370 0 C và giữ trong 20 phút
Sau khi hoàn tất công phá, nếu dung dịch vẫn còn màu đen, hãy nâng nhiệt độ lên 110°C và thêm 5ml H2O2 để dung dịch chuyển hoàn toàn sang màu trắng Nếu dung dịch vẫn chưa đổi màu, tiếp tục thêm 5ml H2O2 và thực hiện công phá lần thứ hai.
Sau khi công phá mẫu xong thì tiến hành chưng cất mẫu trong máy chưng cất đạm.