Đề tài ứng dụng acid ascorbic trong bảo quản thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN PHỤ GIA TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG ACID ASCORBIC TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Trần Thị Lan Hương Nhóm học viên : Nhóm 04 Thành viên : Bùi Thúy Ngọc_31284014 : Bùi Thị Minh Nguyệt_31180116 : Trần Thị Thu Vân_31180304 Năm học : Học kỳ I (2023-2024) Hà Nội – Tháng 10/2023 MỤC LỤC MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA 1.1 Định nghĩa 1.2 Phân loại 1.2.1 Theo nguồn gốc 1.2.2 Theo chất 1.3 Cơ chế tác động .6 1.4 Yêu cầu phụ gia chống oxy hóa II ACID ASCORBIC .7 2.1 Định nghĩa, tên gọi 2.2 Nguồn gốc 2.3 Tính chất 10 2.3.1 Định danh .10 2.3.2 Mô tả .11 2.3.3 Yêu cầu: 12 2.4 Cơ chế tác dụng .12 2.5 Các số, liều lượng phạm vi áp dụng 13 2.6 Ứng dụng .15 2.6.1 Ứng dụng acid ascorbic bảo quản thịt .15 2.6.2 Ứng dụng acid ascorbic bảo quảntrái nước trái cây….16 2.6.3 Ứng dụng acid ascorbic bảo quản rượu vang 17 2.6.4 Ứng dụng acid ascorbic bảo quản bánh, kẹo, mứt, thạch……18 2.7 Những lưu ý sử dụng 19 III KẾT LUẬN 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, thực phẩm, cho vào sản phẩm có chủ ý với mục đích bảo quản, thay đổi cấu trúc, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất bảo đảm an toàn cho người sử dụng Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày hồn thiện đa dạng hóa, đặc biệt thực phẩm đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp Sự tiến khoa học kỹ thuật làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia thực phẩm Hiện có 2500 phụ gia sử dụng công nghệ thực phẩm Ngày nhu cầu sử dụng thực phẩm người tăng cao với đòi hỏi chất lượng, dinh dưỡng, vệ sinh khơng ngừng gia tăng Nhưng q trình chế biến bảo quản thực phẩm thường xảy loạt loại phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi giảm giá trị thực phẩm Vì để đáp ứng nhu cầu chất lượng, việc sử dụng chất có tác dụng ngăn ngừa kiềm chế q trình oxy hóa cần thiết Những chất gọi phụ gia chống oxy hóa Phụ gia chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxy hóa Chúng ngăn cản q trình phá hủy thực phẩm cách khử gốc tự do, oxy hóa nhằm kìm hãm oxy hóa Chúng liên kết với với phân tử có hại, giảm sức mạnh phá hủy chúng để làm giảm q trình oxy hóa nguy hiểm xảy thực phẩm Chất chống oxy hóa gồm: + Chất chống oxy hóa tự nhiên: acid ascorbic (Vitamin C), Tocopherol (Vitamin E), carotenoid, vanillin,… + Chất chống oxy hóa tổng hợp: BHA, BHT, TBHQ,… Nội dung tiểu luận trình bày phụ gia chống oxy hóa acid ascorbic ứng dụng, quy định sử dụng bảo quản thực phẩm I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA Chất oxy hóa cịn gọi gốc tự do, phân tử hay hợp chất có chứa điện tử độc thân khơng ghép đơi Chính chứa điện độc thân mà gốc tự có hoạt tính mạnh, ln mang tính “hủy hoại”, sẵn sàng thực tính oxy hóa, cướp điện tử chất mà tiếp xúc (để ghép đơi với điện tử độc thân nó) chất bị oxy hóa phá hủy Phản ứng oxy hóa thường thấy hàng ngày phản ứng đốt cháy gây biến đổi màu sắc cấu trúc vật chất bị oxi hóa Trong q trình chế biến bảo quản thực phẩm thường xảy loạt phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất giá trị thực phẩm Chính phải sử dụng chất có tác dụng ngăn ngừa kiềm chế q trình lại Đó phụ gia chống oxy hóa I.1 - Định nghĩa Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác - Chất chống oxy hóa ngăn q trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng - Chất chống oxy hóa, làm giảm tác dụng q trình oxy hóa nguy hiểm cách liên kết với với phân tử có hại, giảm sức mạnh hủy diệt chúng - Bất kỳ chất ngăn ngừa hay làm chậm oxy hóa gọi chất chống oxy hóa (Phan Thế Đồng, 2007) I.2 Phân loại I.2.1 Theo nguồn gốc  Nguồn gốc tự nhiên: Là chất có khả chống oxy hóa có sẵn thành phần loại rau Lợi ích việc sử dụng hợp chất chống oxy hóa tự nhiên tính an tồn so với việc sử dụng hợp chất chống oxy hóa tổng hợp Các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L-ascorbic (vitamin C) dạng tự nhiên, Acid citric Acid limonuc, Tocopherol (vitamin E), Acid tactric số loại gia vị thảo mộc hương thảo (Rosmariquinon Rosmaridiphenol) hai thành phần có khả chống oxy hóa loại này)  Nguồn gốc nhân tạo: Các chất chống oxy hóa tổng hợp phải thỏa mãn yêu cầu khơng độc, có hoạt tính oxy hóa cao nồng độ thấp, tập trung bề mặt pha dầu, bên điều kiện kĩ thuật trình chế biến thực phẩm Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường dùng là: BHA (butylat hydroxy anisol), BHT (butylat hydroxy toluen), TBHQ (tert – butyl hydroquinon), propyl gallate, ascorbyl palmitate…(Phan Thế Đồng, 2007) I.2.2 Theo chất - Chất chống oxy hóa có chất acid (bao gồm muối ester chúng) Ví dụ: acid ascorbic, acid citric,… - Các hợp chất gốc phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) Ví dụ: BHA, tocopherol,… (Phan Thế Đồng, 2007) I.3 Cơ chế tác động Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc tự (những chất có electrong riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, thân chất chống oxy hóa trở thành chất tự gốc hoạt tính Sau gốc tự lipid (R˚) kết hợp với gốc tự chất chống oxy hóa (A˚) tạo thành hợp chất bền Phản ứng chất chống oxy hóa với gốc tự xảy theo sơ đồ dưới: Với : Ao khơng có khả kết hợp với gốc tự khác : AH chất chống oxy hóa Gốc tự chất phản ứng mạnh, tạo tế bào thu nhận oxy chuyển hóa dinh dưỡng để thu lượng Bản thân gốc tự góp phần vào q trình lão hóa tự nhiên tế bào Tuy nhiên gốc tự nhiều gây tổn thương tế bào lành, chí ngun nhân dẫn đến q trình chuyển hóa Bình thường, ngun tử trạng thái cân Chính việc cân electron nguyên tử tạo gốc tự “chiếm đoạt” electron từ nguyên tử lành lặn khác Chính điều gây chuỗi phản ứng không mong muốn Khi chiếm đoạt electron từ nguyên tử lành, gốc tự gây hàng loạt gốc tự mới, làm cho tế bào lành bị hư hỏng, biến chất Làm phát sinh tượng nâu hóa, hư hỏng hay nước Các gốc tự tạo từ hợp chất có tính oxy hóa mạnh mang gốc kim loại (Fe) hay hợp chất hữu chứa gốc nitrit (NO), cacboxyl (COO), cacbonyl (CHO), O2 , tia tử ngoại,… Tính chất chung chất chống oxy hóa dễ dàng cho điện tử tự (electron) cho chất oxy hóa mà chúng bắt gặp, khiến chúng khơng cịn trạng thái tự I.4 Yêu cầu phụ gia chống oxy hóa Các chất chống oxy hóa dùng thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu sau: - Không có độc tính - Khơng làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan thực phẩm (mùi vị, trạng thái,…) - Phải chất có khả hịa tan phân tán đồng khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa chắn - Quá trình sử dụng chất phải tiện lợi, chi phí thấp Tùy theo loại thực phẩm mà sử dụng loại phụ gia chống oxy hóa khác Ví dụ: sản phẩm có dầu mỡ nên sử dụng phụ gia có chất acid (acid citric, acid ascorbic) Rau nên dùng phụ gia có chất phenolic II ACID ASCORBIC II.1 Định nghĩa, tên gọi Acid ascorbic hợp chất hoá học (C6H8O6), ban đầu gọi acid hexuronic, thường tìm thấy tự nhiên sử dụng chất phụ gia thực phẩm chống oxy hố Nó hoạt động vitamer vitamin C, có nghĩa hợp chất cung cấp hoạt tính vitamin giống vitamin C Acid ascorbic cấu tạo gồm sáu nguyên tử cacbon liên quan đến đường C6, aldono-1,4-lacton acid hexonic với nhóm enediol cacbon  Acid Ascorbic cịn có số tên gọi khác như:   Vitamin C  Acide ascorbique  Acidum ascorbicum  Ascorbate  Ascorbicap  L-(+)-ascorbic acid  L-Ascorbic Acid  Ascido ascorbico  Acidum ascorbinicum  Ascorbic acid  Ascorbinsäure  L-Ascorbate  Vitamina C II.2 Nguồn gốc Năm 1933, nhà hóa học đường Walter Norman Haworth, làm việc với mẫu "acid hexuronic" mà Szent-Györgyi phân lập từ ớt bột gửi cho ông vào năm trước, suy cấu trúc xác tính chất đồng phân quang học hợp chất vào năm 1934 báo cáo tổng hợp Để đề cập đến đặc tính chống vi khuẩn hợp chất, Haworth Szent-Grgyi đề xuất đổi tên thành "acid a-scorbic" cho hợp chất, sau cụ thể acid L-ascorbic Vì cơng trình họ, vào năm 1937, hai giải Nobel Hóa học Sinh lý học Y học trao cho Haworth SzentGrgyi Acid ascorbic có nguồn gốc tự nhiên từ loại rau tươi như: ổi, cam, chanh, quýt rau xanh ớt chuông, cải xanh, tiêu, khoai tây, cà chua, đu đủ, dâu tây… Hàm lượng acid ascorbic rau phân phối khơng đều, có nhiều lớp vỏ ruột, nhiều cuống thân rau Thông thường, loại rau trồng nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng acid ascorbic cao Hình 2.1 Các loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C Ngày nay, người ta thường sử dụng acid ascorbic tổng hợp Acid ascorbic điều chế công nghiệp từ glucose theo phương pháp dựa quy trình Reichstein gồm bước sau: Hình 2.2 Quá trình sinh tổng hợp acid L-ascorbic từ glucose thơng qua quy trình Reichstein Trong bước quy trình gồm bước, glucose xúc tác hydro hóa thành sorbitol, sau chất bị vi sinh vật acetobacter suboxydans oxy hóa thành sorbose Chỉ sáu nhóm hydroxy bị oxy hóa phản ứng enzyme Từ thời điểm này, có hai đường có sẵn Xử lý sản phẩm axeton với có mặt chất xúc tác axit chuyển đổi bốn nhóm hydroxyl cịn lại thành acetal Nhóm hydroxyl khơng bảo vệ bị oxy hóa thành axit cacboxylic phản ứng với chất oxy hóa xúc tác TEMPO Quy trình Reichstein sử dụng thuốc tím làm dung dịch tẩy trắng Quá trình thủy phân xúc tác axit sản phẩm thực chức kép loại bỏ hai nhóm acetal đóng vịng, tạo axit ascorbic Mỗi bước số năm bước có hiệu suất lớn 90% II.3 Tính chất II.3.1 Định danh - Tên hoá học: L-acid ascorbic 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone 3-keto-L-gulofuranolactone - Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C - Mã quốc tế: E300 - Số CAS: 50-81-7 - Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol - Công thức phân tử: C6H8O6 - Cấu trúc hóa học – dạng tự nhiên: + Có hai cặp đối hình L D ascorbic acid L D isoascorbic acid Trong tự nhiên dạng L-ascorbic có tác động, dạng D ascorbic acid L isoascorbic acid khơng có tác động + D isoascorbic (erythorbic acid) có vi sinh vật khơng có tác động Hình 2.3 Cấu trúc hóa học acid ascorbic II.3.2 Mô tả - Dạng tinh thể trắng đến vàng nhạt (khan), không mùi - Dù CTCT khơng có nhóm –COOH acid ascorbic có tính acid, pH: 2,4 – 2,8 có tính chất hố học tương tự acid thơng thường 10 - Có thể tan nước (300g/lit), dùng dạng muối natri dễ tan nước (900g/lít) Tan Ethanol 96˚, không tan rượu, ether clorofom dung môi hữu - Tồn 100˚C mơi trường trung tính acid, chảy khoảng 193˚C kèm phân huỷ thành CO2 nước.  Hình 2.4 Acid ascorbic II.3.3 Yêu cầu: - Định lượng: không nhỏ 99% - Tro sulfate: khơng q 0,1% - Chì: khơng 2mg/kg Acid ascorbic sử dụng nhiều dạng khác nhau, bao gồm muối este Hiện nay, Acid Ascorbic tồn phổ biến với hình thức viên nén, viên nang, tinh thể, bột, dạng siro, dạng lỏng.  II.4 Cơ chế tác dụng Acid asorbic làm gốc tự cách đưa lên electron, Khi phân tử gốc tự nhận thêm electron từ phân tử chống oxi hóa, gốc tự trở lên ổn định khơng cịn khả phản ứng 11 Hình 2.5 Cơ chế tác động chống oxy hóa acid ascorbic Ion ascorbate loại chiếm ưu giá trị pH sinh học điển hình Nó chất khử nhẹ chất chống oxy hóa Nó bị oxy hóa với electron để tạo thành cation gốc sau electron thứ hai để tạo thành acid dehydroascorbic Nó thường phản ứng với chất oxy hóa thuộc loại oxy phản ứng, chẳng hạn gốc hydroxyl Acid ascoricic chuyển điện tử nhất, tính chất ổn định cộng hưởng ion gốc nó, gọi semidehydroascorbate Phản ứng rịng là: RO• + C6H7O6−→ RO − + C6H7O6→ ROH + C6H6O6 Khi tiếp xúc với oxy, acid ascorbic tiếp tục bị phân hủy oxy hóa thành sản phẩm khác bao gồm acid diketogulonic, acid xylonic, acid threonic acid oxalic 12 Axit ascorbic este có chức chất chống oxy hóa số chất thông qua việc bảo vệ liên kết đôi loại bỏ oxy Axit ascorbic có khả khử mạnh Khi có mặt oxy, bị oxy hóa cho acid dehydro ascorbic, phản ứng oxy hóa thuận nghịch Axit ascorbic làm giảm trạng thái oxy hóa nhiều kim loại hóa trị gây ảnh hưởng đến việc xúc tác q trình oxy hóa Hiệu chống oxy hóa ascorbate phụ thuộc vào chất hợp chất cần bảo vệ II.5 Các số, liều lượng phạm vi áp dụng Quy định phụ lục 2A (Trang 95-97) 2B, Thông tư 24-2019/TT-BYT quy định liều lượng sử dụng phụ gia acid ascorbic sau: 13 (Thơng tư 24-2019/TT-BYT, 2019) 14 Hình 2.6 Quy định liều lượng sử dụng acid ascorbic thực phẩm II.6 Ứng dụng Acid ascorbic phụ gia ứng dụng rộng rãi bảo quản thực phẩm với cơng dụng chống lại q trình oxy hóa II.6.1 Ứng dụng acid ascorbic bảo quản thịt  Mục đích: - Tạo màu cho thịt - Ức chế trình hình thành nitrosamine - Ngăn xảy q trình oxy hóa - Ngăn biến màu thịt Đối với thịt tươi, có tác dụng chống oxy hóa biến màu trình bảo quản thịt  Cơ chế tác động: Trong thịt sản phẩm thịt, axit ascorbic ngăn chặn q trình oxy hóa đổi màu bảo quản Do làm chậm q trình xuất màu không mong muốn mà không làm thay đổi cảm quan sản phẩm Việc sử dụng axit ascorbic thịt có bổ sung nitrite quan trọng hoạt động khử nitrousmetamyoglobin-Fe (III) thành nitrousmetamyoglobin-Fe (II), trì màu sắc tươi ngon cho sản phẩm Hơn nữa, axit ascorbic ngăn chặn phát triển nitrosamine (tác nhân gây ung thư) 15 Hình 2.7 Phản ứng chống oxy hóa acid ascrobic bảo quản thịt Acid asorbic bị oxy hoá trước tạo thành acid dehydroascorbic theo phương trình: AA + ½ O2 DAA + H2O Acid asorbic ngăn chặn hình thành nitrosamine cách khử nitrate thành nitrogen oxide, hợp chất tác dụng với amine để tạo thành nitrosamine Acid asorbic ngăn chặn oxy hoá chất béo thịt tươi thịt qua xử lý Quá trình oxy hố chất béo gây hố, tạo mùi ôi Acid asorbic ngăn không cho oxy môi trường tiếp xúc với chất béo để tạo thành peroxide Màu thịt tươi thịt xử lý dễ bị biến đổi q trình oxy hóa myoglobin mô Ở đây, acid ascorbic ngăn oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin, thịt khơng bị chuyển sang màu nâu  Cách sử dụng: Phương pháp bảo quản thịt tối ưu sau: sử dụng hỗn hợp hóa chất gồm: kali sorbate 2,5%, natri lactate 2,5%, STPP (sodium triphosphate) 3% acid ascorbic 0,5% hòa tan vào nước sau dùng dung dịch hóa chất để nhúng miếng thịt cần bảo quản Ngoài cần sử dụng khay xốp PS mảng bao PVC để bao gói miếng thịt xử lý dung dịch hóa chất Ở nhiệt độ ± 2°C, thời gian bảo quản kéo dài đến 15 ngày II.6.2 Ứng dụng acid ascorbic bảo quảntrái nước trái Khi chế biến nước ép, trái nghiền, ép lọc Các trình học phá huỷ nhiều vtitamin C trái cây, tế bào bị dập nát xé nhỏ thúc đẩy nhanh q trình hư hỏng diễn nâu hố, ơi, chua, bọt khí,  Mục đích: - Ức chế q trình nâu hóa, ơi, chua, bọt khí,… trái nước trái trình chế biến - Giảm nguy nhiễm nấm mốc phát triển vi sinh vật khác, giúp kéo dài thời gian bảo quản giữ cho sản phẩm tươi  Cơ chế tác động: 16 Acid asorbic chất chống oxy hố, ức chế q trình chuyển hóa màu nâu rau trái xảy chế biến Sự hình thành quinone qua trung gian polyphenol oxy dase gây tích tụ H 2O2, từ gây tượng hóa nâu polyphenol qua trung gian peroxidase Axit ascoricic ức chế q trình hóa nâu cách khử o-quinone polyphenol oxyase tạo thành diphenol ban đầu thông qua q trình gọi “phản ứng khử kích hoạt” Ngồi chế tái tạo polyphenol, tác dụng bảo vệ cịn có axit ascorbic ức chế cạnh tranh hoạt động polyphenol oxydase Trong đó, việc bổ sung axit ascorbic làm giảm độ pH lợi cho việc biểu hoạt động polyphenol oxidase  Cách sử dụng: Acid asorbic tính tốn khối lượng thích hợp cơng bố sản phẩm sản phẩm nước nguồn gốc khác nhau, bổ sung sau trình ép, nghiền với tỉ lệ 0,7 – 1,5% dịch ép Trái sơ chế nhúng vào acid asorbic nồng độ thời gian thích hợp giữ giá trị cảm quan cao tiến trình bảo quản Dung dịch acid asorbic để ngâm thường pha với nồng độ 0,5 - 1% khoảng phút II.6.3 Ứng dụng acid ascorbic bảo quản rượu vang  Mục đích: Trong sản xuất rượu vang acid asorbic bổ sung vào với mục đích giữ màu cho rượu vang  Cơ chế tác động: Axit ascoricic hoạt động cách chuyển đổi nhanh chóng oxy hịa tan thành hydro peroxide trước có hội phản ứng với enzyme oxy hóa gây màu nâu  Cách sử dụng: 17 Nồng độ acid ascorbic 0,3% khuyến cáo sử dụng, khơng trì màu vàng bền đẹp thời gian dài mà tăng mùi vị đặc trưng cho rượu vang II.6.4 Ứng dụng acid ascorbic bảo quản bánh, kẹo, mứt, thạch Acid asorbic chất oxy hoá gây ức chế enzyme thuỷ phân protein, góp phần bảo vệ gluten làm cho khối bột rắn Thêm axit ascorbic vào bột mì cải thiện kết cấu bánh mì bánh ngọt, đồng thời tăng kích thước bánh nướng lên 20% Ngoài bổ sung acid asorbic vào nguyên liệu làm bánh nướng bánh bánh có màu sắc ổn định hạn chế bị sậm màu Bảng 1: Phụ gia oxy hóa dùng sản xuất bánh Phụ gia Phản ứng Thời điểm Điều kiện phản Giới hạn phản ứng ứng FDA (ppm) Calcium peroxyt Nhanh Phối trộn Ẩm 75 Iodat Kali Nhanh Phối trộn Ẩm 75 Azodicarbonamid Nhanh Phối trộn Ẩm 45 Nhanh, vừa Phối trộn Tiếp xúc ẩm – - (ADA) Ascorbic bột Iodat Canxi Trung bình Chế biến Ẩm 75 Nhúng Ascorbic Trung bình Thời gian ủ Tiếp xúc ẩm – - bột Bromat Kali Chậm Lúc nướng Acid, nhiệt 75 Bromat Canxi Chậm Lúc nướng Acid, nhiệt 75 (Nguyễn Chí Linh, 2007) Acid asorbic bổ sung vào kẹo, mứt, thạch làm cho chúng tăng hàm lượng vitamin C, mang lại hương vị chua tự nhiên tăng giá trị sản phẩm, ngồi cịn làm 18 cho màu sản phẩm hấp dẫn hạn chế q trình nâu hố sản xuất làm tăng hạn sử dụng cho sản phẩm có pH thấp II.7 Những lưu ý sử dụng Đối với nước có sắc tố màu đỏ, vitamin C làm cho nước bị nhạt màu, người ta thường dùng acid citric để thay Ngồi ra, acid ascorbic nhạy cảm với nhiệt, khơng khí ánh sáng bị hao hụt dần trình bảo quản, chế biến Axit ascorbic phụ gia an tồn, thể độc tính cấp tính thấp Nếu hấp thu nhiều, chúng đào thải qua nước tiểu Các thử nghiệm axit ascorbic thời gian ngắn động vật thí nghiệm khác cho thấy tác động, phát liều cao (lên đến 7000 11000 mg/ kg thể trọng/ ngày) Tuy nhiên sử dụng acid asorbic cần tuân thủ Quy định phụ lục 2A (Trang 95-97) 2B, Thông tư 24-2019/TT-BYT quy định liều lượng sử dụng III KẾT LUẬN Axit ascoricic mang lại nhiều lợi ích cho sản phẩm thực phẩm Làm chậm q trình oxy hóa giữ màu sắc độ tươi Độ pH thấp axit ascorbic giúp ngăn ngừa phát triển vi sinh vật, ngăn ngừa hư hỏng bảo quản độ tươi Vì lý này, axit ascorbic chất bảo quản thành phần tự nhiên phổ biến Nó sử dụng làm chất bảo quản nhiều loại sản phẩm thực phẩm, bao gồm bánh mì, thịt chữa khỏi, mứt thạch, loại nước sốt phết khác Đặc tính Vitamin C axit ascorbic làm cho trở thành thành phần tuyệt vời để bổ sung vitamin Đơn giản cần thêm axit ascorbic vào thực phẩm làm tăng hàm lượng Vitamin C Vì Vitamin C tự nhiên dễ bị phá hủy nên nhiều loại thực phẩm bổ sung axit ascorbic để bổ sung hàm lượng Vitamin C Axit ascoricic thường thêm vào nước ép trái cây, trái sấy khô, ngũ cốc thực phẩm ăn nhẹ khác cho mục đích Giống loại axit nào, mang lại hương vị chua dễ chịu giúp tăng cường hương vị cho nhiều sản phẩm thực phẩm Kẹo, mứt, thạch nước ép trái 19 thường hưởng lợi từ axit này, mang lại cho người tiêu dùng ấn tượng khác biệt trái tươi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Phan Thế Đồng 2007 Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh [2] Đàm Sao Mai 2012 Giáo trình Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [3] Nguyễn Chí Linh 2007 Bài giảng Phụ gia chế biến thực phẩm, Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang [4] Huỳnh, T N T., Nguyễn, T N P., Trần, T T M., Nguyễn, N T T., & Lâm, N T (2022) Nghiên cứu thông số lên men điều kiện bảo quản rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) SKEELS). Tạp Chí Nông nghiệp Và Phát triển 21(1), 40-47 [5] Michele Varvara,1 Giancarlo Bozzo,1 Giuseppe Celano,2 Chiara Disanto,3 Cosimo Nicola Pagliarone,3 Gaetano Vitale Celano1 Department of Veterinary Medicine, University of Bari, Valenzano (BA); Department of Soil, Plant and Food Science, University of Bari; 3Mediterranean and Food C.Q.S Srl, Valenzano (BA), Italy [6] KNOWLEDGE –International Journal Vol.45.3601IMPORTANCE OF ASCORBIC ACID IN FRUIT JUICES 20