Giáo trình kỹ thuật lên men thực phẩm (pgs ts đỗ thị bích thuỷ)

ĐẠI HỌC HUẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PGS.TS ĐỖ THỊ BÍCH THỦY (Chủ biên) TS TRẦN BẢO KHÁNH GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC HUẾ Huế, 2022 Biên mục xuất phẩm Thƣ viện Quốc gia Việt Nam Đỗ Thị Bích Thủy Giáo trình Kỹ thuật lên men thực phẩm / Đỗ Thị Bích Thủy (ch.b.), Trần Bảo Khánh - Huế : Đại học Huế, 2022 - 186 tr : hình vẽ ; 27 cm ĐTTS ghi: Đại học Huế Trƣờng Đại học Nông Lâm - Thƣ mục: tr 186 Công nghệ thực phẩm Lên men Giáo trình 664.0240711 - dc23 DUF0534p-CIP Mã số sách: GT/159-2022 LỜI NĨI ĐẦU Lên men q trình chuyển hóa tế bào vi sinh vật Đây q trình chuyển hóa phức tạp nhờ xúc tác hệ enzyme nội bào Lợi dụng chuyển hóa mà người điều khiển để tạo thành sản phẩm mong muốn Trong công nghệ thực phẩm, lĩnh vực công nghệ lên men sản xuất nhiều sản phẩm nhờ vào tác nhân gây lên men (nấm men, vi khuẩn, nấm mốc) như: (1) Các loại đồ uống có độ rượu (bia, rượu vang, rượu sake, rượu shochu…); (2) Các sản phẩm lên men lactic (sữa chua, phomat, lactic acid, muối chua quả, nem chua, tôm chua…); (3) Lên men sản xuất acetic acid (giấm ăn)… Mỗi tế bào vi sinh vật có hệ enzyme riêng nên khơng có quy trình cơng nghệ chung cho tất quy trình cơng nghệ sản xuất lên men Chính lý đó, chúng tơi tiến hành biên soạn Giáo trình Kỹ thuật lên men thực phẩm nhằm trình bày sở khoa học, đặc điểm tác nhân gây lên men quy trình cơng nghệ, thiết bị sản xuất sản phẩm lên men rượu, lactic acid acetic acid phần, chương sau: Phần Kỹ thuật sản xuất rượu vang số rượu cao độ (Biên soạn: Đỗ Thị Bích Thủy) Chương Thành phần hóa học nho rượu vang Chương Khoa học trình sản xuất rượu vang Chương Lên men rượu sản xuất rượu vang Chương Lên men malolactic sản xuất rượu vang Chương Công nghệ sản xuất số loại rượu uống cao độ Phần Lên men lactic thực phẩm (Biên soạn: Đỗ Thị Bích Thủy) Chương Vi khuẩn lactic - đặc tính ứng dụng công nghệ thực phẩm Chương Khoa học lên men sản xuất sữa chua Phần Lên men acetic (Biên soạn: Trần Bảo Khánh) Chương Vi khuẩn acetic Chương Cơng nghệ sản xuất giấm Giáo trình tài liệu để đào tạo thạc sỹ Công nghệ thực phẩm, đồng thời tài liệu tham khảo cho sinh viên, nhà nghiên cứu, nhà sản xuất có liên quan Mặc dù nỗ lực cỗ gắng trình biên soạn, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận góp ý quý đồng nghiệp bạn đọc để sách hoàn thiện lần tái sau Trân trọng! Chủ biên PGS.TS Đỗ Thị Bích Thủy MỤC LỤC Trang Bài mở đầu GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN THỰC PHẨM Khái niệm lên men thực phẩm Bản chất trình lên men 11 Điều kiện trình lên men tác nhân gây lên men 12 PHẦN KỸ THUẬT SẢN XUẤT RƢỢU VANG VÀ MỘT SỐ RƢỢU CAO ĐỘ 14 CHƢƠNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NHO VÀ RƢỢU VANG 14 1.1 Giới thiệu chung 14 1.2 Tổng quan nhóm chức hóa học nho rƣợu vang 15 1.3 Thành phần hợp chất có nho rƣợu vang 17 CHƢƠNG KHOA HỌC VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU VANG 34 2.1 Giới thiệu chung rƣợu vang 34 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất rƣợu vang tổng quát 35 2.3 Một số kỹ thuật sử dụng công nghệ sản xuất rƣợu vang 39 CHƢƠNG LÊN MEN RƢỢU TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG 60 3.1 Hóa sinh trình lên men rƣợu vang 60 3.2 Vi sinh vật sản xuất rƣợu vang - Bệnh vang 69 3.3 Thiết bị lên men 72 3.4 Sự biến đổi tác nhân vi sinh vật trình lên men 76 3.5 Sự tạo thành sản phẩm phụ trình lên men 79 3.6 Các yếu tố mơi trƣờng ảnh hƣởng đến q trình lên men 79 CHƢƠNG LÊN MEN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG 89 4.1 Vi khuẩn lactic trình lên men malolactic 89 4.2 Ảnh hƣởng lên men malolactic lên chất lƣợng rƣợu vang 91 4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến lên men malolactic 92 4.4 Kiểm soát lên men malolactic 98 CHƢƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI RƢỢU UỐNG CAO ĐỘ 102 5.1 Công nghệ sản xuất rƣợu cognac 102 5.2 Công nghệ sản xuất rƣợu whisky 105 5.3 Công nghệ sản xuất rƣợu rhum 108 5.4 Công nghệ sản xuất rƣợu sake shochu 110 PHẦN LÊN MEN LACTIC TRONG THỰC PHẨM 116 CHƢƠNG VI KHUẨN LACTIC - ĐẶC TÍNH VÀ ỨNG DỤNG TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 116 6.1 Khái niệm phân loại vi khuẩn lactic 116 6.2 Cơ chế lên men lactic vi khuẩn lactic ứng dụng 121 6.3 Tiềm probiotic vi khuẩn lactic 127 CHƢƠNG KHOA HỌC LÊN MEN SẢN XUẤT SỮA CHUA 132 7.1 Tác nhân vi sinh vật lên men sữa chua 132 7.2 Công nghệ sản xuất sữa chua 133 7.3 Quy trình thiết bị sản xuất sữa chua 148 PHẦN LÊN MEN ACETIC 153 CHƢƠNG VI KHUẨN ACETIC 153 8.1 Khái niệm phân loại 153 8.2 Cơ chế hóa sinh trình lên men acetic 154 CHƢƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIẤM 160 9.1 Giới thiệu chung 160 9.2 Tác nhân vi sinh vật lên men giấm 161 9.3 Công nghệ sản xuất 162 9.4 Thiết bị 172 TÀI LIỆU THAM KHẢO 186 Bài mở đầu GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN THỰC PHẨM Khái niệm lên men thực phẩm Lên men thực phẩm phƣơng thức chế biến thực phẩm lâu đời Nhiều loại thực phẩm lên men đồ uống có cồn đƣợc sản xuất nhờ hệ vi sinh vật có tự nhiên sử dụng giống khởi động đƣợc chủng Hiện nay, giới có khoảng 5.000 loại thực phẩm đồ uống lên men Các loại thực phẩm đồ uống lên men truyền thống có nhiều Trung Quốc, Ấn Độ, châu Phi nƣớc Đông Nam Á Ngƣời ta ƣớc tính có khoảng 20 % số thực phẩm đƣợc tiêu thụ giới thực phẩm lên men Sự lên men thực phẩm q trình chế biến sinh học thực phẩm cách sử dụng vi sinh vật enzyme chúng Mục đích q trình chế biến tạo sản phẩm với chất lƣợng mong muốn nhƣ sau: - Tăng hấp dẫn sản phẩm nhƣ cấu trúc, mùi vị… - Tăng giá trị sử dụng nhƣ làm giảm thể tích, kéo dài thời gian bảo quản - Tăng tính chất chức nhƣ tính an toàn thực phẩm, chức probiotic, khả tiêu hóa Về phƣơng diện sinh hóa, sản xuất lên men dựa sở hóa sinh q trình trao đổi chất vi sinh vật Trong đó, hợp chất hữu cơ, trƣớc hết đƣờng bị biến đổi dƣới tác dụng xúc tác enzyme vi sinh vật thành sản phẩm tích tụ mơi trƣờng Tùy tác nhân vi sinh vật gây lên men điều kiện lên men, sản phẩm tích tụ chiếm ƣu mơi trƣờng là: dung mơi, acid hữu cơ, kháng sinh, vitamin Sự lên men điều kiện khơng có tham gia oxy phân tử gọi lên men yếm khí (ví dụ: lên men rƣợu, lên men lactic, aceton, butanol ) Trong trình này, chất nhận H cuối hợp chất hữu Còn lên men điều kiện có oxy phân tử gọi lên men hiếu khí (ví dụ: lên men acetic, citric ) Định nghĩa trình lên men thực phẩm khác theo cách giải thích riêng nhà nghiên cứu thực phẩm Một số ví dụ đƣợc đƣa dƣới đây: - Thực phẩm lên men thực phẩm đƣợc lên men số thành phần đƣợc chuyển hóa vi sinh vật thời gian lên men Kết sản phẩm cuối thƣờng trải qua thay đổi đáng kể thành phần hóa học nhƣ số tính chất khác so với ban đầu tác động vi sinh vật enzyme - Thực phẩm lên men truyền thống (địa phƣơng) thực phẩm có thay đổi sinh hóa trình lên men dƣới tác dụng vi sinh vật Những thay đổi góp phần làm tăng hấp dẫn cho thực phẩm thông qua việc tạo hƣơng vị, kết cấu thực phẩm nhƣ kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm thơng qua q trình lên men lactic, ethanol, kiềm, acetic Quá trình lên men thực phẩm cịn có tác dụng làm tăng hàm lƣợng protein, acid béo thiết yếu, vitamin, amino acid thiết yếu; giảm thời gian nấu nhƣ nhiên liệu - Thực phẩm lên men thực phẩm chịu tác động vi sinh vật enzyme dẫn đến thay đổi sinh hóa mong muốn làm thay đổi thực phẩm cách đáng kể đƣợc tiêu thụ trực tiếp - Đối với dân tộc (chủng tộc), thực phẩm lên men đƣợc sản xuất ngƣời dân tộc kiến thức địa họ Nguồn nguyên liệu thực vật động vật sẵn có địa phƣơng Tác nhân gây lên men từ tự nhiên bổ sung giống khởi động vi sinh vật chức với chất Sản phẩm lên men đƣợc sử dụng để bổ sung vào thức ăn họ phù hợp với văn hóa xã hội ngƣời tiêu dùng Thực phẩm đồ uống lên men phân loại dựa theo sản phẩm cuối gồm: - Nhóm thực phẩm có vị acid (Acidic in taste) - Nhóm thực phẩm có chất kiềm (Alkaline in nature) - Nhóm thực phẩm có cồn (Alcoholic) Thực phẩm lên men đƣợc phân nhóm dựa vào: - Hình thức lên men: Lên men bề mặt (lên men bán rắn (semi-solid)) lên men chìm (lên men môi trƣờng lỏng) - Sử dụng vi sinh vật: Lên men tự nhiên (sử dụng vi sinh vật tự nhiên) lên men có kiểm sốt (sử dụng vi sinh vật chủng loài kết hợp nhiều loài) - Cơ chất sử dụng để lên men nhƣ rau quả, củ, đậu nành, ngũ cốc, sữa, cá, thịt… Dựa vào vi sinh vật gây lên men, sản xuất, ngƣời ta phân biệt nhóm lên men bản: - Lên men ứng dụng nấm men nhƣ sản xuất rƣợu, glycerol, bia, rƣợu vang, lên men sản xuất bánh mỳ - Lên men ứng dụng vi khuẩn nhƣ acetone, butanol, acid acetic, lactic, butyric 10 điểm cơng nghệ chúng thích ứng với tất loại giấm (rƣợu mạnh, rƣợu vang, trái cây) Hơn nữa, việc sản xuất bao gồm q trình sinh học, có tính tự động hóa cao, dễ xử lý chi phí bảo trì thấp Máy khử bọt Cấp liệu/Hỗn hợp lên men Ống khí Điều khiển nhiệt độ Mức quan sát Hệ thống tuần hoàn nƣớc làm mát Ống làm mát Cánh khuấy/ máy sục khí Hệ thống điều khiển lên men tự động Hình 9.6 Một acetator lên men chìm đại (dựa cơng nghệ Frings) Một acetator (Hình 9.6) thƣờng có cấu tạo nhƣ sau: - Bể chứa thép không gỉ chất lƣợng cao với cuộn dây làm mát bên - Máy sục khí hiệu suất cao - Cảm biến để theo dõi mức độ chiết rót, nhiệt độ, áp suất, nồng độ cồn acetic acid - Đƣờng ống cung cấp ln chuyển khơng khí bao gồm lọc khơng khí (ví dụ, than hoạt tính) - Ống nạp nguyên liệu tháo sản phẩm, máy bơm - Hệ thống khử bọt - Ống khí thải bình ngƣng - Đƣờng ống tràn có khóa an toàn - Máy bơm nƣớc làm mát - Các phận gắn vào bình, chẳng hạn nhƣ cơng tắc chống tràn, đầu dò áp suất… 173 Hỗn hợp lên men đƣợc cung cấp vào từ phía thiết bị, khơng khí đƣợc cung cấp từ dƣới lên Khơng khí cung cấp vào đƣợc khấy trộn nhằm tạo điều kiện cho oxy phân tán khối lên men Quá trình lên men acetic trình sinh nhiệt Để trì nhiệt độ ổn định trình lên men, tránh tình trạng nhiệt độ tăng cao ảnh hƣởng đến hoạt động vi khuẩn acetic, hệ thống làm mát nƣớc điều khiển nhiệt độ đƣợc lắp đặt acetator Các bọt khí sinh q trình lên men đƣợc khử thoát theo đƣờng ống đƣợc lắp đặt phía acetator Thiết bị đƣợc cài cặt hoạt động tự động thông qua phận điều khiển trình lên men 9.4.2 Các thiết bị phụ trợ Để hỗ trợ cho trình lên men, thiết bị phụ trợ đóng vai trị quan trọng thƣờng đƣợc cung cấp cơng ty bán thiết bị - Máy sục khí cho thùng lên men - Máy khử bọt - Máy lọc khí thải/bình ngƣng - Máy bơm đặc biệt cố định di động - Máy trộn xung khí - Vật tƣ tiêu hao - Vật liệu phụ trợ 9.4.2.1 Máy sục khí Máy sục khí trung tâm máy thổi khí Cung cấp phân phối oxy yếu tố quan trọng trình lên men giấm chìm việc trộn khơng khí thích hợp, chun sâu, đồng chất bổ sung (rƣợu, nƣớc, chất dinh dƣỡng) nguyên tắc sản xuất giấm đại, hiệu suất cao Máy sục khí đƣợc thiết kế theo cách tiết kiệm lƣợng để thổi mạnh phân tán đồng khơng khí vào máy phun trực tiếp từ mơi trƣờng mà khơng cần sử dụng thêm máy nén khí Hiệu suất thiết bị sục khí việc cung cấp oxy vào dịch lên men quan trọng, vi khuẩn acetic chết khơng đƣợc cung cấp đủ oxy Do đó, u cầu máy sục khí lên men giấm cơng nghiệp là: phân tán bọt khí truyền oxy tối ƣu vào thùng lên men, hiệu sản xuất tốt (năng suất không gian/thời gian cao), tiêu thụ lƣợng thấp, thất rƣợu acetic acid bay hơi, độ tin cậy, độ bền khả thích ứng với dạng thùng khác 174 9.4.2.2 Máy khử bọt Khử bọt quan trọng trình lên men giấm chìm bọt phải đƣợc loại bỏ nhanh chóng hiệu Bọt chứa chất khơng hịa tan từ ngun liệu thơ Vi khuẩn chết cạn kiệt chất dinh dƣỡng bọt chất chuyển hóa vi khuẩn dẫn đến giảm hiệu suất lên men vấn đề ô nhiễm Sự tạo bọt phụ thuộc vào loại nguyên liệu Ví dụ, sử dụng mạch nha, gạo, táo lê nghiền để lên men giấm tạo lƣợng lớn bọt, nhiều trƣờng hợp dẫn đến cố lên men nghiêm trọng Máy khử bọt máy thẳng đứng đƣợc đặt đỉnh khử bọt hoạt động tự động, để loại bỏ bọt cô đặc khỏi khử bọt (bằng cách tạo áp suất ngƣợc dòng) vào bể xả 9.4.2.3 Máy lọc khí thải/Thiết bị ngưng tụ Máy lọc khí thải/thiết bị ngƣng tụ đƣợc sử dụng để làm khí thải thu hồi thành phần có giá trị, với chức dựa hấp thụ vật lý Chúng cấu trúc đƣợc xếp chặt chẽ cột hấp thụ bể chứa chất hấp thụ đƣợc kết nối với hệ thống tự động hóa Khí thải, có chứa ethanol acetic acid, đƣợc làm thông qua chất hấp thụ dẫn đến khả thu hồi chất lên đến 60–80 % Khi kết hợp với thiết bị ngƣng tụ (thiết bị trao đổi nhiệt dòng chảy chéo), tỷ lệ thu hồi tăng lên 95 % Các thành phần thu hồi đƣợc rửa máy lọc khí thải tập hợp lại chất lỏng rửa, sau đƣợc tái sử dụng để chuẩn bị nghiền nạp lại vào thiết bị lên men 9.4.2.4 Bơm Các bơm đặc biệt cố định đƣợc sử dụng cho mục đích sạc xả máy hút khí Chúng phải an tồn, mạnh, chống acid bơm chất lỏng trộn với tỷ lệ khí cao, nhƣ trƣờng hợp “bơm xả” hệ thống lên men Các bơm di động, bao gồm ống hút ống áp lực cần thiết, đƣợc dùng để bơm chất lỏng vào bồn chứa không đƣợc trang bị dây chuyền lắp đặt cố định nhằm làm giảm chi phí 9.4.2.5 Máy trộn khơng khí Máy trộn xung khí đƣợc sử dụng để trộn nhanh lƣợng lớn chất lỏng, nhƣ trộn giấm thành phẩm để đảm bảo đồng trƣớc cho vào thùng chứa Máy trộn xung khí hoạt động cách làm vỡ bong bóng khí lớn (đã đƣợc lọc) làm cho chất lỏng lƣu thông mạnh chúng bay lên 175 9.4.3 Vật tư tiêu hao vật liệu phụ trợ Vật tƣ tiêu hao vật liệu phụ đƣợc sử dụng trình sản xuất giấm công nghiệp bao gồm chất dinh dƣỡng bổ sung, chất làm phƣơng tiện lọc giấm, phƣơng tiện lọc khí vật tƣ tiêu hao (ví dụ, vật tƣ tiêu hao lọc nhƣ lớp lọc, màng,…), chất tẩy rửa, thuốc thử hóa chất phân tích, chất ổn định mơi trƣờng Các thành phần không đƣợc sử dụng làm giấm mà đƣợc sử dụng cho sản phẩm thực phẩm dạng lỏng nhƣ rƣợu, nƣớc Tất thành phần phải đảm bảo an toàn đạt yêu cầu theo quy định luật pháp 9.4.3.1 Chất dinh dưỡng Các chất dinh dƣỡng quan trọng cho phát triển tối ƣu vi khuẩn acetic q trình lên men Trên thị trƣờng có nhiều sản phẩm chứa đầy đủ chất dinh dƣỡng bổ sung cho trình sản xuất nhiều loại giấm khác nhau, phù hợp với nhiều loại nguyên liệu Một số sản phẩm thị trƣờng nhƣ Acetiactiv (dùng sản xuất giấm từ rƣợu vang trắng đỏ, rƣợu táo mật ong), Acetozym (dùng sản xuất giấm theo phƣơng pháp lên men chìm), Vogelbusch (dùng sản xuất giấm từ rƣợ trái cây) Các chất dinh dƣỡng có chất lƣợng tốt chất đảm bảo suất tốt nhất, tránh biến màu sản phẩm ổn định bảo quản tốt Hầu hết sản phẩm dinh dƣơng thƣơng mại chứa: - Carbohydrate (dextrose, sucrose…) - Protein peptid (chiết xuất nấm men…) - Nguồn khoáng chất N, P S (amoni kali photphat, magie sulfat…) - Các nguyên tố vi lƣợng - Hỗn hợp vitamin (thiamine…) 9.4.3.2 Lắng lọc Các chất trợ lắng/lọc đƣợc sử dụng để làm loại bỏ thành phần không tan, tránh tạo vẩn đục sản phẩm đóng chai cuối cùng, loại bỏ thành phần oxy hóa dễ bị oxy hóa nhƣ hợp chất polyphenol (để làm sạch, cải thiện hƣơng vị loại bỏ vị đắng), loại bỏ màu sắc Chúng đƣợc sử dụng để đẩy nhanh trình làm trong, cải thiện độ lắng cặn tạo điều kiện thuận lợi cho trình lọc tiếp theo, giảm sản phẩm phản ứng Maillard, loại bỏ thuốc trừ sâu, kim loại nặng chất khác làm giảm giá trị cảm quan vấn đề sức khỏe (ví dụ, amin sinh học), ổn định hàm lƣợng patulin, ochratoxin nhỏ giữ chất lƣợng ổn định trình bảo quản Quá trình ngâm trƣớc cách thức bổ sung sản phẩm đóng vai trị quan trọng q trình làm (Hình 9.7) Tất chất trợ lắng/lọc phải đƣợc khuấy 176 kỹ để phá vỡ cặn lớn thành hạt nhỏ Tuy nhiên, số chất có khả keo tụ tốt đƣợc sử dụng cách bổ sung dòng chảy liên tục Hầu hết chất làm nhạy cảm với mùi độ ẩm nên yêu cầu cao điều kiện đóng gói bảo quản Chuẩn bị Trƣơng nở Trộn (nƣớc) khuấy Khuấy trƣớc bổ sung Bổ sung Trộn đồng để lắng Hình 9.7 Chuẩn bị (trƣớc trƣơng nở) sử dụng chất làm Các chất trợ lắng/lọc thƣờng gặp: Bentonite/montmorillonite hoạt hóa: đƣợc sử dụng phổ biến để làm tinh chế loại thực phẩm lỏng, chẳng hạn nhƣ rƣợu vang, nƣớc ép trái cây, giấm chất khác Nó có chức nhƣ chất hấp phụ keo tụ protein chất không mong muốn khác Các huyền phù bentonite kết hợp với muối hòa tan tạo thành bơng keo tụ làm lắng nhanh chóng chất rắn lơ lửng khác Khi kết hợp với chất làm khác (phèn, vơi, polyelectrolytes…) bentonit cải thiện tốc độ lắng độ nén cặn Tuy nhiều chất làm kiểu bentonite chủ yếu dùng để ổn định rƣợu vang trƣớc đóng chai nhƣng chất làm đƣợc sử dụng phổ biến ngành công nghiệp giấm đại Than hoạt tính: Hoạt động tốt chất lỏng đƣợc làm sơ chất cần loại bỏ đƣợc liên kết phần với chất cặn đƣợc hình thành trình làm Do đó, than hoạt tính đạt kết tốt xử lý dịch lọc Tuy nhiên, muốn làm chất lỏng đục mà bỏ qua bƣớc lọc than hoạt tính phải đƣợc sử dụng trƣớc bổ sung chất xử lý khác Việc khuấy định kỳ giúp làm tăng hiệu xử lý Hiệu trình làm than hoạt tính bị phụ thuộc vào pH, nhiệt độ độ đục chất lỏng cần xử lý - Protein: Protein động vật (casein, albumin, gelatin…) - Gelatin có khả hấp phụ dƣơng cao tanninetích điện âm pectin lại (EATON, 2018) Gelatin chủ yếu đƣợc sử dụng để giảm lƣợng polyphenol, nguyên nhân gây tƣợng sẫm màu đục 177 Protein từ sữa (casein) chất hấp phụ tanninehiệu Nó có khả phân tán tốt, khơng cần thêm thiết bị hịa tan tốn Nó ngăn chặn phản ứng Maillard làm giảm sắc tố nâu, bị oxy hóa Nó đặc biệt hiệu việc loại bỏ tanninevà polyphenol (gây nên vị đắng) Vì tannine thƣờng liên kết với hạt cặn cách xử lý hiệu casein sử dụng cho đồ uống đƣợc làm sơ Trong trƣờng hợp phải kết hợp, thƣờng đƣợc cho vào đầu tiên, trừ kết hợp với than hoạt tính nên đƣợc bổ sung thêm sau 1–2 Liều lƣợng casein cần sử dụng để loại bỏ tannine 5–20g/hL chất mùi dễ bay 20–40 g/hL Protein thực vật: Giống nhƣ tác nhân protein có nguồn gốc động vật (gelatin, casein, isinglass), số protein thực vật có khả làm nên chúng thích hợp cho sản phẩm chay Các protein có khả phản ứng tốt chất tannine chất lơ lửng, cải thiện độ độ ổn định màu nƣớc trái cây, rƣợu trái cây, giấm, chiết xuất trà… Ví dụ, Acetigreen (SOFRALAB, 2018) loại protein thực vật hòa tan nƣớc (chiết xuất từ hạt đậu), đƣợc sử dụng để làm rƣợu vang đỏ, vang trắng giấm táo Hiện nay, ngày có nhiều sản phẩm thay cho chất làm dạng protein từ động vật thực vật có khả gây dị ứng Ví dụ, bột hạt nho, sản phẩm phụ ngành công nghiệp hạt dầu nho, đƣợc sử dụng để chiết xuất chất làm rƣợu vang mà không gây dị ứng Hiệu đƣợc so sánh với patatin, protein đậu, PVPP, kali caseinat, ovalbumin gelatin, kết luận chiết xuất hạt nho đƣợc coi chất thay hợp lệ không gây dị ứng cho hầu hết chất làm rƣợu vang thông thƣờng Protein thực vật đƣợc xem lựa chọn thay hiệu cho gelatin, phù hợp cho đối tƣợng không sử dụng sản phẩm có nguồn gốc động vật Protein thực vật phản ứng với hạt lơ lửng có nho, đặc biệt tanninelàm kết tụ chất có trọng lƣợng phân tử cao (ví dụ: tanninegallic) lắng xuống * Silica dạng keo (silica sol): Silica sols dung dịch keo nƣớc silicon dioxide (SiO2) vơ định hình với kích thƣớc hạt 10–1.000 Å, pH rƣợu vang có tính tích điện âm cao Khả lọc chúng dựa keo tụ hạt SiO2 mang điện tích âm với hạt protein tích điện dƣơng Các bơng keo tụ kết tủa gây lắng cặn chất lơ lửng khác gây đục sản phẩm Do đó, kết hợp protein isinglass (keo cá) với silica sols cải thiện tăng tốc độ trong, cải thiện độ nén khả lọc bã, loại bỏ chất polyphenol không ổn định, đồng thời giảm thời gian, công sức chi phí tổng thể q trình lọc nƣớc trái cây, rƣợu vang giấm Một số sảm phẩm silica sol thƣơng mại nhƣ Klar-Sol Super, Acetisol , Sol Di Silice 178 Klar-Sol Super silica sol đặc biệt có tính acid đƣợc phát triển để làm rƣợu vang, nƣớc trái cây, rƣợu trái loại đồ uống khác cách tạo phức tạp với protein (bao gồm protein mịn) Nó kết tủa nhanh chóng tạo thành cặn mịn nhỏ Đối với chất lỏng có lƣợng hydrocolloid cao pH thấp, có tác dụng tốt loại silica kiềm Liều dùng nằm khoảng 20–250 mL/hL nƣớc giải khát Acetisol dung dịch silica keo lỏng (30 % acid silicic) đƣợc sử dụng để làm loại giấm rƣợu khó làm sạch, loại giấm giàu chất nhầy chất keo Nó huyền phù nƣớc hạt silica mang điện tích âm kết tụ thông qua tác dụng tƣơng hỗ với chất lọc có chất protein có chuỗi phân tử dài nhƣ Acetigel Acetisol đẩy nhanh trình lọc, tránh tinh chế mức, cải thiện độ nén cặn tạo điều kiện thuận lợi cho trình lọc giấm Nó đƣợc sử dụng với liều lƣợng 10–100 mL/hL kết hợp với 10–100 mL/hL Acetigel Acetisol đƣợc pha loãng mƣời lần thể tích giấm bơm vào bể (ít 1/3 bể chứa) Acetigel (đã đƣợc pha lỗng trƣớc lƣợng nhỏ nƣớc lạnh) đƣợc thêm vào Acetigel loại galetin lỏng, đƣợc thủy phân phần phần (cấu trúc phân tử đƣợc đặc trƣng chuỗi dài), chuyên dùng để kết hợp với Acetisol làm rƣợu nho Tuy nhiên, tính đồng phân tử, độ tinh khiết, độ ổn định mật độ điện tích bề mặt đƣợc kiểm sốt, acetigel (pha lỗng với nƣớc lạnh) đƣợc sử dụng riêng để lọc giấm Ví dụ, với giấm rƣợu vang đỏ tannic, acetigel đƣợc bổ sung trực tiếp vào giấm trình bơm vào bể chứa để lắng tuần để làm Tƣơng tự, sản phẩm silica sol, Sol Di Silice hoạt động tốt kết hợp với CX Liquid Gel Khi đƣợc trộn, đạt đƣợc độ nhanh hoàn toàn nhƣ giảm khối lƣợng cặn Liều lƣợng từ 25–100 g/hL Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP): PVPP có hiệu cao việc loại bỏ polyphenol, vị đắng nhƣ mùi thảo mộc giấm Các sản phẩm PVPP tinh khiết sử dụng cho thực phẩm dạng bột màu trắng, mịn, hút ẩm, khơng hịa tan nƣớc cồn Ví dụ, Stabyl có tác dụng hỗ trợ loại bỏ polyphenol dễ bị oxy hóa, đƣợc sử dụng để xử lý ngăn ngừa q trình oxy hóa rƣợu vang trắng Nó làm giảm vị đắng hợp chất polyphenol, loại bỏ hợp chất kết hợp với SO2, cải thiện màu sắc rƣợu bị oxy hóa giảm tanninecó thể gây ổn định protein Tùy trƣờng hợp cụ thể cịn đƣợc sử dụng kết hợp với bentonite kali caseinat để tăng hiệu làm Một sản phẩm khác, X PVPP, có khả hấp phụ cao chất phenol bị oxy hóa tannic, thƣờng đƣợc dùng để xử lý rƣợu tránh bị oxy hóa polyphenol Tuy nhiên, nhƣng đƣợc sử dụng để làm bia giấm 179 Stabyl Met đồng polyme polyvinylimidazole/polyvi nylpyrrolidone (PVI/PVP) silica, đƣợc sử dụng để hấp thụ kim loại nặng (ái lực cao với Cu) loại bỏ acid hydroxycinnamic catechin trọng lƣợng phân tử thấp Nó loại bỏ vị đắng ngăn ngừa q trình oxy hóa, hóa nâu phá hủy thiols, làm hồng loại bỏ đồng Liều lƣợng sử dụng 20–50 g/hL PVPP đƣợc phép theo luật quy định hành Chúng thƣờng đƣợc hòa tan nƣớc trƣớc sử dụng nở ra, tốt nên khuấy liên tục Có thể sử dụng nƣớc ấm (40–50 °C) để đẩy nhanh trình trƣơng nở Hỗn dịch thu đƣợc đƣợc bơm định lƣợng thêm vào chất lỏng cần xử lý trình khuấy (Hình 9.7) Thời gian xử lý thƣờng từ 1–2 cặn đƣợc loại bỏ cách lọc Mức tối đa mà luật EEC cho phép nƣớc rƣợu 50 g/hL 9.4.3.3 Lọc Trong suốt tiêu chất lƣợng ngƣời tiêu dùng yêu cầu giấm Giấm bị đục xuất cặn bị xem biến đổi chất lƣợng hƣ hỏng Các hạt tạp chất lơ lửng tồn giấm không giống mà phụ thuộc phần lớn vào điện tích chúng Do đó, cần phải lọc để làm giấm (lọc trong) và/hoặc loại bỏ vi sinh vật (lọc khử trùng) Lọc trình vật lý bao gồm đƣa chất lỏng qua lọc thích hợp để giữ lại hạt lơ lửng Quá trình lọc giấm thực tƣơng tự nhƣ rƣợu vang, nƣớc trái loại thực phẩm lỏng khác, tức lắng cặn cách sử dụng chất phụ gia thích hợp nhƣ đất tảo cát, màng lọc cellulose vật liệu thích hợp khác màng xốp (vi lọc ) Các sản phẩm thƣờng sử dụng để lọc giấm nhƣ: Đất tảo cát, sợi cellulose (dài, trung bình ngắn), đá trân châu, cellulose silica khoáng kết hợp, kết hợp diatomit cellulose, đá trân châu cellulose kết hợp màng lọc Các sản phẩm có nhiều dạng phù hợp cho mục đích lọc khác (tinh, đánh bóng, mịn, thô, khử trùng trƣớc, khử trùng lọc chân không) chất lỏng đục * Đất tảo cát Kieselgur hay diatomit đất cát pha (DE), loại đá trầm tích có chứa lƣợng lớn vỏ silica vơ định hình ngậm nƣớc (di tích hóa thạch) từ tảo cát (tảo nâu cực nhỏ) sống mơi trƣờng nƣớc (ví dụ: hồ) nhƣ thực vật phù du trầm tích sau chết Có nhiều mỏ nhƣ toàn giới, chủ yếu châu Âu Nam Mỹ, từ kieselgur đƣợc thu hoạch cách khai thác Kieselgur đƣợc ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp Nó đƣợc sử dụng nhƣ chất lọc cho chất lỏng thực phẩm, nguồn nƣớc sử dụng nhƣ chất phụ gia bê tơng, thuốc đánh răng, sơn, giấy, phân bón, thuốc trừ sâu… 180 Do cấu trúc nó, kieselgur có đặc tính lọc tốt Số lƣợng loại kieselgur đƣợc sử dụng định hiệu lọc độ thành phẩm Hiệu suất lọc đƣợc cải thiện cách kết hợp với chất hỗ trợ lọc khác, chẳng hạn nhƣ đá trân châu, sợi cellulose vật liệu lọc sơ bộ… Là chất hấp phụ hoạt tính, kieselgur hấp phụ độ ẩm mùi; đó, nên đƣợc bảo quản nơi khô ráo, thông gió tốt Có nhiều sản phẩm đƣợc sản xuất dựa tảng kieselguhr Ví dụ: lọc kieselguhr cho rƣợu vang, giấm, dầu ô liu, nƣớc trái chất lỏng gia vị khác Enomet Impianti Srl Sản phẩm có ƣu điểm sử dụng bảo trì đơn giản, độ ổn định cao, dễ kiểm tra rửa màng lọc Kieselguhr C200 DE tốt, đặc biệt hiệu cho việc lọc giấm chất lỏng khác Các ƣu điểm hiệu lọc cao với độ tinh khiết tối đa, nhờ hình thành nhanh chóng mảng lọc kết dính kinh tế Nó đƣợc sử dụng thiết bị lọc nhƣ lọc khung bản; lọc hộp mực Tấm lọc BECO dùng lọc đƣợc dùng để lọc loại giấm Tấm lọc có đƣờng kính lỗ lọc từ 4,0–0,1 μm, có cấu trúc, mức độ lọc cao hạn sử dụng dài Tấm lọc Steril, đƣợc sử dụng để lọc vơ trùng, có khả giữ lại vi khuẩn đặc biệt thích hợp cho việc lọc giấm hay chất lỏng trƣớc đóng chai bảo quản lạnh Do khả hấp phụ cao hợp chất dạng keo, lọc đƣợc sử dụng làm lọc sơ trƣớc lọc màng Các lọc mịn đƣợc sử dụng để lọc sản phẩm yêu cầu độ cao có khả lọc đƣợc hạt mịn giảm nồng độ vi khuẩn Tấm lọc Clarifying Filtration có cấu trúc phế nang, thích hợp để loại bỏ hạt gây tƣợng vẩn đục * Xơ cellulose Các sợi cellulose có độ tinh khiết cao, đƣợc nghiền mịn để tạo thành lọc có độ sâu với bề mặt lọc lớn Các lọc dạng có phạm vi lọc rộng, hiệu lọc cao có khả khử trùng Sợi cellulose đƣợc kết hợp với kỹ thuật vật liệu khác (ví dụ, kết hợp với đá trân châu kieselgur) để tạo độ xốp theo yêu cầu khả chứa lớn Các hạt mịn chất lỏng qua xử lý bị giữ lại cấu trúc sợi đan xen lọc, vi sinh vật bị hấp thụ điện tích mắc kẹt cấu trúc lọc bên Các lọc điều chỉnh để đáp ứng yêu cầu cụ thể (lọc lọc khử trùng) saust trình lọc giấm rƣợu Các lọc cellulose nên đƣợc bảo quản nơi khô ráo, mùi Một số sản phẩm lọc sợi cellulose nhƣ: FitoflocTM vật liệu thƣờng đƣợc sử dụng để lọc cặn mịn lọc trƣớc khử trùng FitoflocTM đƣợc làm sợi thực vật tinh khiết với cấu trúc liên phân tử đƣợc 181 cải tiến cụ thể chuỗi cellulose, sửa đổi làm cho bề mặt riêng cellulose rộng tăng khả lọc Nó đặc biệt thích hợp để lọc chất keo khơng ổn định, với liều lƣợng từ 0,5–2,0 kg/m2 bề mặt lọc CelluFluxx® chất trợ lọc cellulose phù hợp để lọc hạt có kích thƣớc khác đƣợc thiết kế riêng cho lọc nƣớc giải khát Các sản phẩm 100 % hữu phân hủy sinh học chúng đƣợc lấy từ nguyên liệu cellulose thô gỗ rụng kim) Cellulose CelluFluxx® tạo thành lọc lỏng có độ đàn hồi chịu áp suất cao, ngăn ngừa phân hủy cặn lọc làm tăng hiệu suất lọc Do đó, làm giảm số lƣợng chất trợ lọc đƣợc sử dụng nhƣ thất thoát sản phẩm lƣợng chất thải phát sinh Số lƣợng lọc đƣợc sử dụng tùy thuộc vào độ đục ban đầu chất lỏng cung nhƣ yêu cầu độ mong cuối sản phẩm Kieselgur đƣợc thêm vào chất lỏng xử lý để tăng cƣờng khả lọc màng lọc hình thành trong trình lọc Sợi cellulose dài đƣợc sử dụng để lọc thơ tạo hệ thống nƣớc màng lọc Chúng tăng cƣờng lực cho màng lọc tăng hiệu suất lọc Chúng đƣợc sử dụng để lọc sơ Sợi trung bình đến dài đƣợc sử dụng để lọc thơ Sợi có chiều dài trung bình đƣợc sử dụng để lọc tinh, giúp giảm độ đục cao Các sợi hình khối, ngắn đƣợc phát triển để lọc tinh nhanh Chúng thích hợp để sử dụng nhƣ chất phụ gia để lọc lần thứ hai Các sợi cực ngắn đƣợc sử dụng để lọc nhanh lọc kháng khuẩn Các lọc có chứa sợi cellulose ngun chất nhƣ kieselgur có đƣờng kính lỗ lọc phạm vi rộng (ví dụ: 0,2–10 μm) * Perlite (đá trân châu) Perlite loại đá núi lửa vơ định hình, thủy tinh nhóm đá rhyolite, đƣợc tạo thành từ khoảng 70–75 % SiO2, 12–15 % Al2O3 lƣợng thấp khoáng chất khác với hàm lƣợng nƣớc liên kết hóa học 1–2 % Vật liệu đƣợc xử lý cách sấy khô 150 °C, nghiền gia nhiệt 200–400 °C để tăng kích thƣớc lên 15–60 lần, phơi 800–1.100 °C Perlite, việc thƣờng đƣợc sử dụng y học, chất trợ lọc phổ biến cho rƣợu vang Nó phải đƣợc bảo quản nơi khơ ráo, thơng thống, tránh mùi hôi độ ẩm Một đặc điểm thú vị đá trân châu khơng chứa silica kết tinh; khơng đƣợc coi vật liệu nguy hiểm Có nhiều sản phẩm thƣơng mại từ perlite phục vụ cho ngành công nghiệp đồ uống, bao gồm lọc giấm, chẳng hạn nhƣ dòng sản phẩm Enoperlite Dòng sản phẩm đá trân châu đƣợc phát triển để lọc trống chân không thay cho kieselgur q trình lọc sơ Nó có phạm vi lọc lớn, từ thô đến mịn Liều lƣợng 182 thƣờng sử dụng 0,5–2,0 g/L thực phẩm 1,0–1,5 kg/m2 lọc trống chân không Sản phẩm Dicalite Perlite perlite đƣợc nung nóng 800–1.000 °C để tăng kích thƣớc lên 15–20 lần kích thƣớc ban đầu Đá trân châu thô đƣợc sử dụng để tạo thành lỗ miếng lọc, đá trân châu mịn đƣợc sử dụng để làm cho miếng lọc đặc hơn, tăng hiệu làm chúng Liều lƣợng sử dụng thay đổi nhiều phụ thuộc vào độ đục ban đầu sản phẩm đƣợc lọc mức độ mong muốn cuối * Hệ thống vi lọc Hệ thống vi lọc đƣợc áp dụng để lọc loại giấm khác (rƣợu, rƣợu vang giấm rƣợu táo) Theo Lopez cộng (2005), công nghệ màng kết hợp với vi lọc dòng chảy chéo dẫn đến đổi đáng kể, giúp thiết kế, phát triển tối ƣu hóa quy trình sản phẩm đổi chất lƣợng, quy mô nhà máy, tiêu thụ lƣợng tác động đến mơi trƣờng Lọc dịng chảy chéo chủ yếu liên quan đến màng sợi rỗng siêu nhỏ, qua giấm đƣợc dẫn theo đƣờng chéo tốc độ cao để ngăn chặn hình thành lớp phủ Ví dụ, hệ thống vi lọc Cetotec cho giấm dựa kết hợp nguyên lý dòng chảy chéo với màng hiệu suất cao Cụ thể, chúng bao gồm Liqui-Flux®-Mơ-đun polypropylene (PP) đƣợc nhúng vỏ polysulfone (PES) phù hợp với công suất khoảng 300–3.200 L/h Các hệ thống hoàn toàn tự động với điều khiển q trình tích hợp, bao gồm backflush tự động để làm sạch; chúng đƣợc bố trí khơng gian nhỏ gọn không cần vật tƣ tiêu hao Tƣơng tự, mô-đun sợi rỗng C-CUT đƣợc dùng để loại bỏ vi khuẩn giấm vi sinh vật khác Các màng bao gồm polyvinylidene difluoride (PVDF), PES PP đƣợc phát triển đặc biệt cho ứng dụng địi hỏi hiệu suất lọc mật độ đóng gói cao Các mơ-đun mao dẫn C-CUT đƣợc sử dụng đặc biệt để lọc nƣớc, rƣợu vang giấm độ ổn định cao khả làm màng lọc hóa chất rửa ngƣợc Ngồi ra, nhiều loại vật liệu khác đƣợc sử dụng để lọc lọc khử trùng giấm nhƣ nguyên liệu 9.4.3.4 Ổn định giấm * Bổ sung SO2 Giấm thành phẩm cần phải đƣợc ổn định (ổn định vi sinh vật oxy hóa) trƣớc bảo quản đóng chai để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm thị trƣờng Các sản phẩm ổn định đƣợc sử dụng phổ biến chất có (giải phóng) SO2 Chúng 183 hoạt động nhƣ chất khử trùng đồng thời chất chống oxy hóa, ngăn chặn trình hóa nâu đổi màu cách loại bỏ nhanh chóng oxy chất oxy hóa khác Nhƣợc điểm sử dụng sản phẩm cẩn phải xử lý mùi đặc trƣng SO2 sản phẩm Một số sản phẩm SO2 thƣờng đƣợc sử dụng nhƣ Acetibak, Baktol P Acetibak sản phẩm có chứa 150 g/L SO2 dạng KHSO3 (kali bisulfit, E228) lƣợng cần thiết để giải phóng 1,5 g SO2 chất lỏng đƣợc xử lý 10 mL Trong đó, Baktol có chứa K2S2O5 (kali pyrosulfit, kali disulfit kali dihydrogensulfit; E224; bột trắng), đƣợc sử dụng để ức chế tất loại lên men rƣợu hỗn hợp rƣợu vang Nó đƣợc sử dụng rộng rãi giấm * Gum Ả Rập Gum arabic polysaccharide có trọng lƣợng phân tử cao thƣờng đƣợc sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm để tạo kết tủa keo Gum arabic phƣơng pháp xử lý cuối để ổn định chất keo giấm, giúp phục hồi khả bảo vệ chất keo ban đầu bị trình lên men làm Sau đƣợc xử lý gum arabic, giấm khơng cần phải lọc gum làm tắc nghẽn lọc trừ đƣợc thêm vào trƣớc lọc Délite, dạng gum arabic thƣơng mại từ nốt sần Acacia Senegal, đƣợc sử dụng chủ yếu để cải thiện đặc tính cảm quan rƣợu vang nhƣ làm mềm chất làm se (trong rƣợu vang đỏ) cảm giác có tính acid (trong rƣợu vang trắng) Có kết gum làm giảm tƣơng tác tanninevới protein nƣớc bọt tăng vị tƣơng ứng Gum arabic ảnh hƣởng đến hƣơng thơm, làm giảm mùi hƣơng thảo mộc tăng mùi hƣơng trái tƣơi Acetistab sản phẩm gum arabic đặc biệt phù hợp để ổn định màu sắc tránh bị vẩn đục bảo quản lạnh rƣợu vang đỏ rƣợu nho Liều lƣợng thƣờng sử dụng L 5–30 hL Một sản phẩm khác CX Blanc Gum D đƣợc sử dụng làm chất bảo vệ chất keo rƣợu vang để ngăn chặn thay đổi sắt, đồng, protein phosphate sắt nhƣ từ kết tủa chất tạo màu Tƣơng tự, HydroGum loại gum arabic dạng lỏng, thu đƣợc từ nhựa khô keo Senegal, có tác dụng ổn định chất keo tránh đục kim loại nặng Bên cạnh đó, cịn đƣợc cho cải thiện cảm giác ngon miệng độ phức tạp rƣợu vang Liều lƣợng thƣờng đƣợc sử dụng khoảng 40– 100 g/100 L Tất sản phẩm phải đƣợc sử dụng theo luật quy định hành phải đƣợc kiểm tra phịng thí nghiệm độ tinh khiết chất lƣợng 184 * Bổ sung tannin Tannine để sử dụng y học thích hợp dùng để xử lý rƣợu vang (đỏ trắng), giấm sản phẩm chƣng cất Tannine thƣờng đƣợc cho vào nƣớc bổ sung vào chất lỏng cần xử lý cách khuấy mạnh Nếu đƣợc sử dụng cho chất lỏng đƣợc làm chất có chứa protein, chẳng hạn nhƣ isinglass gelatin, cần phải đƣợc thử nghiệm trƣớc để tránh ảnh hƣởng đến khả làm nhƣ hƣơng vị sản phẩm Hiệu ổn định tannine đƣợc tăng cƣờng hấp thụ oxy thấp Sản phẩm tannine nên đƣợc bảo quản hộp kín, tránh mùi, ẩm, ánh sáng nên nhanh chóng sử dụng hết sau mở Tannivin® Galleol, loại tanninehạt dẻ, với khả tích điện cao, thích hợp để làm ổn định nƣớc trái rƣợu vang để cải thiện cấu trúc giảm q trình oxy hóa CX Tan Plus, sản phẩm kết hợp tannineellagic thu đƣợc từ loại gỗ Quercus đƣợc sử dụng để xử lý rƣợu vang đỏ, rƣợu vang trắng, rƣợu nho sản phẩm chƣng cất CX Tan Skin có thành phần tannic nho trƣởng thành (nguồn gốc procyanidic catechinic), có phản ứng cao với protein, bao gồm polyphenol oxidase chất tạo màu CX Tan Stab tannineellagic thu đƣợc cách chiết xuất cồn hydro, đƣợc sử dụng phƣơng pháp xử lý rƣợu vang, để ổn định protein bảo vệ chống lại q trình oxy hóa Cuối cùng, CX Tan Liqueur chế phẩm nƣớc loại tannine gỗ sồi chọn lọc Pháp Mỹ, đƣợc sử dụng giai đoạn đầu q trình lên men Liều lƣợng sử dụng cho loại giấm loạt sản phẩm CX Tan nằm khoảng 10–40 g/hL Chất hỗ trợ ổn định tannic phải đƣợc cho phép theo luật quy định hành phải đáp ứng yêu cầu độ tinh khiết OIV CÂU HỎI ÔN TẬP Câu So sánh phƣơng pháp lên men giấm phổ biến Câu So sánh sản phẩm giấm phổ biến châu Âu châu Á Câu Trình bày cấu tạo nguyên tắc hoạt động acetator Câu Các nhóm chất sử dụng q trình làm giấm 185 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Thị Bích Thủy (2011) Giáo trình Hóa sinh thực phẩm Nhà xuất Đại học Huế Axelsson L (2004) Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, in: Lactic Acid Bacteria, Microbiological and Functional Aspects, 3rd edition, Marcel Dekker Inc, New York, USA: 1-67 Baglio E (2014) Chemmistry and Technology of yoghurt fermentation Springer Bekatorou A (2020) Advance in Vinegar Production Taylor & Francis Group Ronald S Jackson (2008) Wine Science, Principle and Application, 3rd edition Elsevier Tamime A Y (2000) Yoghurt Science and Technology, 2nd edition Woodhead Publishing Ltd Victoria Moreno-Arribas M and Carmen Polo M (2009) Wine Chemistry and Biochemistry Springer 186 NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC HUẾ 07 Hà Nội, TP Huế - Điện thoại: 0234.3834486; Fax: 0234.3819886 Website: http:/huph.hueuni.edu.vn Chịu trách nhiệm xuất Giám đốc TS Trần Bình Tuyên Chịu trách nhiệm nội dung Quyền Tổng biên tập TS Nguyễn Chí Bảo Phản biện giáo trình PGS.TS Nguyễn Hiền Trang TS Hồng Tấn Quảng Biên tập viên Trần Dƣơng Hoàng Long Biên tập kỹ thuật Ngơ Văn Cƣờng Trình bày, minh họa Minh Hoàng Sửa in Nhƣ Hiền Đối tác liên kết xuất Trƣờng Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, 102 Phùng Hƣng, thành phố Huế GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT LÊN MEN THỰC PHẨM In 180 bản, khổ 19x27cm Công ty TNHH MTV Thƣơng mại in Dịch vụ Chiến Thắng, 14 Nguyễn Khuyến, thành phố Huế Số xác nhận đăng ký xuất bản: 1867-2022/CXBIPH/14-31/ĐHH Quyết định xuất số 159/QĐ-NXB cấp ngày 09 tháng năm 2022 In xong nộp lƣu chiểu năm 2022 Mã số ISBN: 978-604-337-543-5 187