(Luận văn thạc sĩ) tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) tiêu thụ ở chợ tại thành phố móng cái quảng ninh

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ ĐẠI PHÚC TÌNH TRẠNG Ơ NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN TRONG THỊT (BỊ, LỢN, GÀ) TIÊU THỤ Ở CHỢ TẠI THÀNH PHỐ MÓNG CÁI - QUẢNG NINH Ngành: Thú y Mã ngành: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: TS Lưu Quỳnh Hương PGS TS NGƯT Nguyễn Bá Hiên NHÀ SẢN XUẤT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn cơng trình nghiên cứu tơi trực tiếp thực hướng dẫn khoa học TS Lưu Quỳnh Hương, PGS.TS NGƯT Nguyễn Bá Hiên Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác, tài liệu trích dẫn rõ nguồn gốc xuất xứ tên tác giả Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Lê Đại Phúc i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình thực đề tài hồn thành luận văn, nhận giúp đỡ quan, đoàn thể, hộ kinh doanh chợ Nhân dịp cho xin chân thành cám ơn sâu sắc tới TS Lưu Quỳnh Hương, PGS.TS.NGƯT Nguyễn Bá Hiên Khoa Thú Y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam người Thầy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hồn thành luận văn tốt nghiệp Đồng thời, xin chân thành cảm ơn thầy, cô khoa Thú y, Viện Thú Y Quốc gia, tạo điều kiện giúp hồn thành đề tài nghiên cứu Cuối tơi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Chi cục Kiểm dịch động vật vùng Quảng Ninh, tạo điều kiện cho theo học chương trình đào tạo sau đại học, bạn bè đồng nghiệp, gia đình giúp đỡ động viên tơi suốt thời gian học tập hồn thành Luận văn tốt nghiệp Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Lê Đại Phúc ii MỤC LỤC Lời cam đoan .i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng .vii Danh mục hình .viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 Phần Tổng quan tài liệu nghiên cứu .3 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 2.1.1 Trên giới 2.1.2 Tại Việt Nam .5 2.1.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm nước 2.2 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.2.1 Nhiễm khuẩn từ thể động vật 2.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 10 2.2.3 Nhiễm khuẩn từ khơng khí .11 2.2.4 Nhiễm khuẩn từ đất 12 2.2.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 13 2.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất 13 2.2.7 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt 14 2.3 Một số hiểu biết vi khuẩn E coli 15 2.3.1 Đặc tính sinh học 15 2.3.2 Hình thái 15 2.3.3 Đặc tính gây bệnh 15 2.3.4 Yếu tố độc lực 16 iii 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển tồn E coli thực phẩm 16 2.4 Một số hiểu biết vi khuẩn Salmonella 17 2.4.1 Hình thái .17 2.4.2 Các yếu tố độc tố 17 2.4.3 Sức đề kháng vi khuẩn Salmonella 20 2.5 Một số hiểu biết vi khuẩn Staphylococcus Aureus 21 2.5.1 Đặc tính sinh học 21 2.5.2 Một số yếu tố độc lực 21 2.6 Các tiêu vi sinh vật thịt .22 Phần Đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu .23 3.1 Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 23 3.1.4 Thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.2.1 Điều tra, đánh giá thực trạng quản lý điều kiện vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt gia súc, gia cầm 04 chợ thành phố Móng Cái - Quảng Ninh 23 3.2.2 Xác định số vi khuẩn điểm E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus gây nhiễm thịt, bị, lợn, gà 3.2.3 23 Đề xuất số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 23 3.3 Nguyên liệu nghiên cứu 23 3.3.1 Mẫu xét nghiệm .23 3.3.2 Vật liệu, dụng cụ lấy mẫu 24 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp điều tra .24 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu .25 3.4.3 Phương pháp xét nghiệm .25 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 29 iv Phần Kết nghiên cứu thảo luận .30 4.1 Kết điều tra thực trạng vệ sinh thú y hộ kinh doanh thịt bò, lợn, gà 04 chợ thành phố Móng Cái - Quảng Ninh 30 4.1.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày thành phố Móng Cái 30 4.1.2 Thực trạng quản lý 43 4.2 Kết xét nghiệm tiêu vi sinh vật thịt 46 4.2.1 Kết phân lập, xác định số lượng vi khuẩn E Coli thịt 46 4.2.2 Kết phân lập, xác định số lượng Salmonella thịt 50 4.2.3 Kết phân lập, xác định số lượng Staphylococcus aureus 53 4.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn thịt (bò, lợn, gà) .56 4.2.5 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn thịt bày bán chợ thành phố Móng Cái 59 4.3 Đánh giá .61 4.4 Đề xuất số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 62 4.4.1 Quy hoạch xây dựng vùng chăn nuôi tập trung .63 4.4.2 Quy hoạch xây dựng sở giết mổ tập trung 63 4.4.3 Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối 63 4.4.4 Giải pháp quản lý 66 Phần Kết luận đề nghị .68 5.1 Kết luận .68 5.2 Đề nghị 69 Tài liệu tham khảo 71 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CSGM Cơ sở giết mổ E coli Escherichia coli FAO Food and Agriculture Organization GM Giết mổ KSGM Kiểm soát giết mổ S aureus Staphylococcus aureus Sal Salmonella TCN Tiêu chuẩn ngành TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh UBND Ủy ban nhân dân VK Vi khuẩn VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTĐ Vệ sinh tiêu độc VSTY Vệ sinh thú y VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Quảng Ninh Bảng 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Quảng Ninh (%) .6 Bảng 3.1 Đánh giá kết theo Sperber Tatini 27 Bảng 3.2 Đặc tính sinh hố vi khuẩn Salmonella 29 Bảng 4.1 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày thành phố Móng Cái 30 Bảng 4.2 Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày 04 chợ địa bàn Thành phố 31 Bảng 4.3 Loại hình kinh doanh quy mơ quầy hàng 32 Bảng 4.4 Ý thức chấp hành pháp luật người kinh doanh thịt 34 Bảng 4.5 Kết điều tra phương tiện vận chuyển hộ kinh doanh thịt .36 Bảng 4.6 Dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt 38 Bảng 4.7 Nguồn gốc thịt có dấu kiểm sốt giết mổ (KSGM) 40 Bảng 4.8 Thực trạng vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt 42 Bảng 4.9 Thực trạng văn quản lý cấp 43 Bảng 4.10 Thực trạng nhân lực quản lý 44 Bảng 4.11 Thực trạng quản lý 45 Bảng 4.12 Số lượng mẫu thịt lấy quầy kinh doanh 46 Bảng 4.13 Kết xác đinh số lượng E.coli mẫu thịt 47 Bảng 4.14 Kết xác đinh số lượng Salmonella mẫu thịt 51 Bảng 4.15 Kết xác đinh số lượng Staphylococcus aureus mẫu thịt .54 Bảng 4.16 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt (bò, lợn, gà) .57 Bảng 4.17 Tỷ lệ nhiễm khuẩn thịt bày bán chợ Hải Hịa chợ Ka Long 02 chợ Hải Đơng chợ Trung Tâm 60 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Đánh giá mức độ ô nhiễm E.coli mẫu thịt 49 Hình 4.2 Đánh giá mức độ nhiễm E coli thịt theo địa điểm lấy mẫu 49 Hình 4.3 Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella mẫu thịt .52 Hình 4.4 Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella thịt theo địa điểm lấy mẫu 53 Hình 4.5 Đánh giá mức độ nhiễm S aureus mẫu thịt .55 Hình 4.6 Đánh giá mức độ ô nhiễm S aureus thịt theo địa điểm lấy mẫu .55 Hình 4.7 Biểu diễn nhiễm vi khuẩn thịt bị, lợn, gà 04 chợ thành phố Móng Cái 58 Hình 4.8 So sánh tỷ lệ nhiễm khuẩn thịt bày bán chợ Hải Đông, Trung Tâm 02 chợ Hải Hòa Ka Long 61 viii