(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu khả năng sử dụng chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cà chua trong bảo quản một số thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN VĂN LUÂN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CHẾ PHẨM LYCOPENE CHIẾT XUẤT TỪ BÃ CÀ CHUA TRONG BẢO QUẢN MỘT SỐ THỰC PHẨM Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 54 01 01 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trần Thị Định NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày… tháng… năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Luân i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Định tận tình hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian tạo điều kiện cho suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đặc biệt cô ThS Nguyễn Thị Hoàng Lan, TS Đinh Thị Hiền tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, đăc biệt em Thái Tân chia sẻ giúp đỡ nhiều để tơi hồn thành tốt luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Luân ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn .ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Trích yếu luận văn viii Thesis abstract .x Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài .1 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Phần Tổng quan tài liệu .3 2.1 Tổng quan lycopene trích ly 2.1.1 Giới thiệu sơ lược lycopene trích ly 2.1.2 Tính chất vật lý hóa học 2.1.3 Cơ chế kháng oxy hóa lycopene 2.2 Tổng quan thịt lợn 2.2.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt lợn 2.2.2 Biến đổi thịt sau giết mổ 2.2.3 Các dạng hư hỏng nguyên nhân gây hư hỏng thịt lợn .9 2.2.4 Một số phương pháp bảo thịt lợn 10 2.3 Tổng quan dầu thực vật 15 2.3.1 Thành phần hóa học dầu thực vật 15 2.3.2 Đặc điểm dầu lạc 18 2.3.3 Quá trình hư hỏng dầu .20 2.3.4 Tác hại oxy hóa hóa chất béo 21 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình oxy hóa chất béo 21 iii 2.3.6 Một số chất chống oxy hóa tổng hợp thường sử dụng bảo quản dầu thực vật 22 Phần Nội dung phương pháp nghiên cứu 24 3.1 Đối tượng nghiên cứu 24 3.2 Phạm vi nghiên cứu 25 3.3 Nội dung nghiên cứu 25 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25 3.4.2 Phương pháp phân tích 27 3.5 Xử lý số liệu 33 Phần Kết thảo luận .34 4.1 Đặc tính lý hóa chế phẩm lycopene 34 4.2 Ảnh hưởng nồng độ xử lý lycopene đến biến đổi chất lượng hóa học thịt thời gian bảo quản 34 4.2.1 Sự biến đổi hàm lượng NH3 thịt thời gian bảo quản 34 4.2.2 Ảnh hưởng xử lý lycopene đến số peroxide thịt trình bảo quản 35 4.2.3 Đánh giá sơ chất lượng vi sinh vật thịt thời gian bảo quản 36 4.3 Ảnh hưởng nồng độ xử lý lycopene đến số tiêu chất lượng dầu lạc trình bảo quản 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ xử lý lycopene đến độ axit dầu lạc q trình bảo quản nhiệt độ phịng 4.3.2 37 Ảnh hưởng nồng độ xử lý lycopene đến số peroxide dầu lạc trình bảo quản 4.3.3 37 38 Ảnh hưởng nồng độ xử lý lycopene đến khả kháng oxy hóa dầu lạc trình bảo quản 39 Phần Kết luận đề nghị 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Đề nghị 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ lục 46 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AOCS American Oil Chemists’ Society BHA Butylated hydroxyanisole BC Bacterial Cellulose – màng cellulose vi khuẩn BQ Bảo quản BHT Butylated hydroxytoluene C Cacbon CAM Camelina oil COC Coconut oil COT Cottonseed oil CT Công thức DDPH Diphenylpicryhydrazyl (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) DNA Deoxyribonucleic acid EFSA European Food Safety Authority HDL High-density lipoprotein HOS High oleic sunflower oil KI Potassium Iodide LDL Low density lipoprotein LIN Linseed oil PAHs Polycyclic acromatic hydrocacbons PAL Palm oil p-AV Para-anisidine value PEA Peanut oil PV Peroxide value RAP Rapeseed oil ROOH Hydroperoxyl SOY Soybean oil TV Totox value USDA United States Department of Agriculture v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Hệ số chống oxy hóa số carotenoid .5 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt lợn Bảng 2.3 Thành phần muối khoáng vitamin có 100g thịt lợn nạc .7 Bảng 3.1 Cơng thức bố trí thí nghiệm bổ sung lycopene thịt nạc vai 26 Bảng 3.2 Cơng thức bố trí thí nghiệm bổ sung lycopene dầu lạc 26 Bảng 4.1 Đặc tính chế phẩm lycopene từ bã cà chua 34 Bảng 4.2 Sự biến đổi hàm lượng NH3 thịt thời gian bảo quản 34 Bảng 4.3 Sự biến đổi số peroxide thịt trình bảo quản 35 Bảng 4.4 Mật độ vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt thời gian bảo quản 36 Bảng 4.5 Ảnh hưởng xử lý lycopene đến độ axit dầu lạc 37 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Lycopene Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo lycopene .4 Hình 4.1 Sự biến đổi số peroxide dầu lạc trình bảo quản 39 Hình 4.2 Sự biến đổi khả kháng oxy hóa dầu lạc trình bảo quản vii 40 TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Văn Luân Tên luận văn: “Nghiên cứu khả sử dụng chế phẩm lycopene chiết xuất từ bã cà chua bảo quản số thực phẩm” Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 54 01 01 Cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Đề tài thực với mục đích khảo nghiệm tiềm lycopene việc cải thiện chất lượng thịt sơ chế dầu thực vật, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Phương pháp nghiên cứu * Phương pháp bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm Thí nghiệm dầu lạc tiến hành công thức (CT) + Công thức 1: Đối chứng (không xử lý) + Công thức 2: Xử lý với BHT nồng độ 0.05 g/kg dầu + Công thức 3: Xử lý với lycopene nồng độ 1g/kg dầu + Công thức 4: Xử lý với lycopene nồng độ 2g/kg dầu Các mẫu đựng lọ thủy tinh sẫm màu có nắp đậy kín dung tích 1000ml bảo quản điều kiện tối nhiệt độ thường, ngày lấy mẫu lần để xác định tiêu peroxyt, DPPH 14 ngày lấy mẫu lần để xác định tiêu axit - Thí nghiệm Mẫu thí nghiệm lấy từ phần thịt thăn lợn (750g mẫu - bốn công thức ứng với bốn mẫu) sau giết mổ: + Công thức 1: Đối chứng (không xử lý) + Công thức 2: Xử lý với 5ml dầu lạc không bổ sung lycopene/100g thịt + Công thức 3: Xử lý với 5ml dầu lạc bổ sung 0,1g lycopene/100g thịt + Công thức 4: Xử lý với 5ml dầu lạc bổ sung 0,3g lycopene/100g thịt Mẫu thịt thái thành miếng nhỏ kích thước x x 0,5cm, sau trộn với dung dịch dầu bổ sung lycopene với nồng độ xác định Lượng dầu lycopene xử lý viii 5ml/100g mẫu Sau tiến hành chia mẫu thí nghiệm thành phần 150g đựng túi LDPE (Low Density Polyethylene), cho vào hộp kín bảo quản lạnh 5± C * Phương pháp phân tích tiêu + Xác định hàm lượng ammoniac (NH3) thịt xác định theo (TCVN 3706:1990) + Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số theo (TCVN 7928:2008) + Xác định độ axit dầu theo (TCVN 6127:2010) + Xác định số peroxide thịt theo (Hoàng Thị Dung, 2017) + Xác định số peroxide dầu theo (AOCS Cd 8-53, 2003) + Xác định số Totox theo (TCVN 9670:2013) + Phương pháp sử dụng DPPH để kiểm tra khả kháng oxy hóa dầu bổ sung lycopene theo (Romina et al., 2017) Kết kết luận - Việc bổ sung lycopene vào dầu lạc làm giảm q trình oxy hóa cải thiện chất lượng dầu, gia tăng giá trị chức dầu thực vật - Khả bảo quản dầu lạc thô nồng độ lycopene g/kg tương đương với BHT 0.05g/kg - Việc bổ sung lycopene vào thịt lợn bảo quản 5± C có tác dụng hạn chế phát triển vi sinh vật, làm chậm trình hư hỏng thịt, giảm q trình oxy hóa lipid, đồng thời gia tăng giá trị chức sản phẩm thịt lợn - Nên sử dụng lycopene nồng độ thấp 0.1g/100g thịt, nồng độ g/kg dầu, chất lượng sản phẩm phẩm thịt dầu đảm bảo nâng cao chất lượng ix