THÔNG TIN CHUNG
Thông tin tổng quát
1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa sấy dẻo
1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
(học hàm, học vị) Đơn vị công tác Vai trò thực hiện đề tài
1 Lê Ngọc Huệ (sinh viên ) Đại học Công Nghiệp TPHCM Chủ nhiệm
2 Hồ Thị Bích Thi (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên
3 Lê Thanh Phương (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên
4 Lê Minh Thư (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên
5 Trần Trọng Hiểu (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên
6 Lê Nguyễn Hà Xuyên (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên
7 Hồ Thị Diễm Linh (sinh viên) Đại học Công Nghiệp TPHCM Thành viên
1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm
1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 10 năm 2019 đến tháng 10 năm 2020
1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng 3 năm 2021
1.5.3 Thực hiện thực tế: từ tháng 10 năm 2019 đến tháng 3 năm 2021
1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):
(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)
1.7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 5 triệu đồng
Kết quả nghiên cứu
Kết quả nghiên cứu cho thấy nguyên liệu ban đầu có độ ẩm 94,72%, hàm lượng khoáng đạt 0,038 μg/g, và hàm lượng polysaccharide trong thạch dừa là 12,5416 ± 0,17425 (mg/g) Độ màu của nguyên liệu tương đối tốt với hệ số L*: 51,84, a*: 1,72, b*: 4,36, độ cứng (N) 180,93 ± 7,5 và độ dính (N) 441,37 ± 27,16 Để phát triển công thức chế biến thạch dừa, chúng tôi đã khảo sát qua hai công đoạn nấu và sấy với hai hương vị là Thơm và Chanh dây Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy hương Chanh dây được yêu thích hơn Sản phẩm cuối cùng là Thạch dừa sấy dẻo hương Chanh dây với công thức: 21% dịch chanh dây, 59% nước và 20% đường cho 100g thạch dừa, nấu ở nhiệt độ 100°C trong 45 phút và sấy trong 3 giờ ở 90°C.
Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
1 Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)
Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật Đăng ký Đạt được
1 Thạch dừa sấy dẻo 10 gói (25g/gói) 10 gói (25g/gói)
Các ấn phẩm khoa học như bài báo, báo cáo khoa học và sách chuyên khảo chỉ được chấp nhận khi ghi rõ địa chỉ và thể hiện sự cảm ơn Trường Đại học Công Nghiệp TP HCM đã hỗ trợ kinh phí cho việc thực hiện nghiên cứu theo đúng quy định.
Các ấn phẩm (bản photo) được đính kèm trong phần phụ lục ở cuối báo cáo nhằm minh chứng cho nội dung Đối với các ấn phẩm như sách và giáo trình, cần cung cấp bản photo của trang bìa, trang chính và trang cuối, cùng với thông tin về quyết định và số hiệu xuất bản.
Thời gian thực hiện đề tài
Tên chuyên đề nếu là NCS Tên luận văn nếu là Cao học Đã bảo vệ
Lê Ngọc Huệ Nghiên cứu chế biến thạch dừa sấy dẻo
Kèm theo bản photo trang bìa của chuyên đề nghiên cứu sinh, luận văn, khóa luận và bằng hoặc giấy chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ nếu học viên đã bảo vệ thành công luận án hoặc luận văn, những tài liệu này sẽ được trình bày ở phần cuối của báo cáo khoa học.
IV TÌNH HÌNH SỬ DỤNG KINH PHÍ
Nguyên vật liệu, thiết bị, máy móc(trên 20 triệu cần có 3 bảng báo giá đính kèm)
T Nội dung Đơn vị đo Số lượng Đơn giá Thành tiền
3 Amonium sunfat (NH4)2SO4 gram 800 500 500
8 Acid axetic nồng độ 90% chai 1 100 100
Tp HCM, ngày tháng năm
Chủ nhiệm đề tài Phòng QLKH&HTQT (ĐƠN VỊ)
Trưởng (đơn vị) (Họ tên, chữ ký)
BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thạch dừa (Nata de coco) là món ăn xuất xứ từ Philippines, được chế biến từ nước dừa qua quá trình lên men nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum Mặc dù không có giá trị dinh dưỡng cao, thạch dừa là thực phẩm giàu chất xơ hữu cơ, chứa nhiều cellulose, ít chất béo và calo, đồng thời không có cholesterol Nó được cho là có khả năng kiểm soát cân nặng, bảo vệ chống lại bệnh ruột thừa và ung thư ruột kết, cũng như cải thiện tiêu hóa Thạch dừa có cấu trúc hemicellulose, cho phép ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, bao gồm sản phẩm mặt nạ dừa và màng trị bỏng, mặc dù hiện tại thị trường vẫn còn hạn chế về sự đa dạng và phổ biến của các sản phẩm này.
Hiện nay, nghiên cứu về thạch dừa đang được các nhà khoa học chú trọng, trong đó tác giả Darmawan Ari Nugroho đã khám phá đặc tính của thạch dừa sản xuất từ quá trình lên men tĩnh với chủng Acetobacter Nghiên cứu này áp dụng Acetobacter xylinum cố định để sản xuất nata de coco trong môi trường nước dừa, sử dụng kỹ thuật cố định A xylinum trong gel Ca-alginate Kết quả cho thấy tế bào cố định trong gel vẫn có khả năng tạo ra nata de coco, với thời gian sản xuất trung bình là 11 ngày và độ dày trung bình đạt 0,8 cm Một ý tưởng mới trong lĩnh vực này đến từ Amin Hataman, một sinh viên 15 tuổi từ Manila, người đã nhận huy chương đồng tại cuộc thi Olympic Dự án Năng lượng, Kỹ thuật và Môi trường Thế giới 2015 tổ chức tại Houston, Texas.
Sản phẩm của 6 quốc tế Fountain là một chiếc túi nhựa tự phân hủy sinh học được chế tạo từ thạch dừa Nghiên cứu về công nghệ sản xuất giấy từ thạch dừa (nata de coco) đã được thực hiện tại Đại học Nông Lâm TP HCM từ ngày 16/01/2016 đến 30/06/2017 Mục tiêu của nghiên cứu là tìm kiếm vật liệu mới để bổ sung vào nguồn nguyên liệu sản xuất giấy, đồng thời xác định chế độ nghiền và xeo tối ưu nhằm sản xuất bột giấy và giấy từ thạch dừa.
Một nghiên cứu từ trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã chỉ ra rằng vi khuẩn A.xylinum có khả năng tạo ra màng bacterial cellulose (BC) hiệu quả trong điều trị bỏng Nhóm nghiên cứu do Đinh Thị Kim Nhung dẫn đầu đã phân lập 65 chủng vi khuẩn từ 14 mẫu nguyên liệu, trong đó A.xylinum BHN2 cho kết quả tốt nhất Màng BC được tạo ra từ A.xylinum BHN2 trong môi trường chứa glucose (20g), (NH4)2SO4 (2g), KH2PO4 (2g), Mg(SO4)2 (2g), nước dừa già (1lit) với pH 5,0 và tỷ lệ S/V 0,8 Lượng giống tối ưu là 10% và thời gian thu màng là 6 ngày Màng BC từ A.xylinum BHN2 có sợi cellulose nhỏ, dai, độ bền kéo cao, độ thấu khí tốt và khả năng thấm hút nước, cho thấy tiềm năng ứng dụng trong điều trị bỏng.
Nghiên cứu về thạch dừa sấy đã được công bố, chủ yếu tập trung vào việc tìm hiểu và tham khảo các phương pháp sấy khác nhau, dẫn đến sản phẩm thạch dừa với mùi, màu sắc và cấu trúc cellulose đa dạng Tuy nhiên, hiện tại vẫn chưa có nghiên cứu nào thực hiện chế biến thạch dừa sấy dẻo.
Việc ứng dụng thạch dừa trong ngành thực phẩm hiện vẫn chưa phổ biến, chủ yếu chỉ dừng lại ở các sản phẩm như sữa chua, nước giải khát và chè Tuy nhiên, việc sử dụng thiết bị sấy trong quy trình chế biến thạch dừa được coi là một nghiên cứu đột phá, hứa hẹn tạo ra sự đa dạng cho thị trường và giải quyết tình trạng bão hòa sản phẩm Sản phẩm kẹo dẻo mới này sẽ được phát triển dựa trên tiêu chí của các sản phẩm hiện có, nhưng điều chỉnh để phù hợp với cấu trúc của thạch dừa Thạch dừa sấy dẻo khi phối hương chanh dây hoặc thơm sẽ có màu cam vàng mong muốn, với vị chua ngọt hấp dẫn.
Thạch dừa được thiết kế với kích thích vị giác đặc trưng, mềm mại và độ dính vừa phải, không gây khó chịu khi sử dụng Sản phẩm giữ được hương thơm tự nhiên của chanh dây, với độ ẩm từ 18-23% Độ cứng lý tưởng nằm trong khoảng 200-300N, tối ưu ở mức 260N, trong khi độ dính đạt từ 500-600N, tốt nhất là 550N Cấu trúc thạch dừa khác biệt so với kẹo dẻo thông thường, vì vậy các thông số này phản ánh tiêu chí mong muốn của nhóm nghiên cứu Để mở rộng sự đa dạng cho sản phẩm, nhóm đã quyết định thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến Thạch Dừa Sấy Dẻo”.
Tổng quan
Nata de coco, một sản phẩm thương mại đầu tiên từ vi khuẩn nanocellulose (BNC), là nguyên liệu màu trắng, mịn, giống như thạch, được sản xuất từ nước dừa hoặc nước cốt dừa thông qua quá trình lên men của vi sinh vật Acetobacter xylinum Sản phẩm này có nguồn gốc từ Philippines và lần đầu tiên được mô tả vào những năm 1880, được xác định có thành phần hóa học tương đương với cellulose Năm 1991, nata de coco được du nhập vào Nhật Bản và nhanh chóng trở nên phổ biến, đặc biệt trong giới trẻ Hiện nay, sản lượng nata de coco không chỉ tăng trong nước mà còn xuất khẩu sang các thị trường lớn như Châu Âu, Nhật Bản, Hoa Kỳ và Trung Đông Sản phẩm thường được chế biến thành các khối nhỏ, rửa sạch và nấu trong siro đường, được sử dụng trong các món tráng miệng ít calo, salad và thực phẩm giàu chất xơ Nata de coco nổi bật với hàm lượng chất xơ cao, ít chất béo và cholesterol, đồng thời hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh Sản xuất nata de coco chủ yếu do các công ty lớn, vừa và các ngành công nghiệp nhỏ hoặc gia đình ở các nước Đông Á như Philippines, Indonesia, Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia và Thái Lan thực hiện.
Nata de coco là một nguyên liệu đa năng có thể được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như món tráng miệng, kẹo, salad, cocktail trái cây, kem, nước trái cây và các loại nước sốt Với dạng siro có vị tươi và màu trong mờ, nata de coco không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao nhờ chứa nhiều chất xơ mà còn có thể được biến đổi hương vị bằng cách thêm các loại nước trái cây hoặc hoa như xoài, vải, và hoa hồng Các nghiên cứu của Okiyama et al đã chỉ ra nhiều ứng dụng của nata de coco trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong các món tráng miệng ít calo và salad Mặc dù ở trạng thái chưa khô, nata de coco có thể khó nhai, nhưng sau khi xử lý bằng ethanol và canxi clorua, nó trở nên mềm hơn, có kết cấu tương tự như trái cây Nata de coco cũng có thể được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm thay cho kẹo cao su xanthan Một sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe từ 6% gạo không đánh bóng, 18% đậu xanh, 36% ngô ngọt và 40% nata de coco đã cho thấy khả năng giảm mức chất béo trung tính trong huyết thanh ở chuột, đồng thời các nghiên cứu cũng cho thấy rằng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu này có thể giảm tổng lượng cholesterol ở bệnh nhân tăng lipid máu.
Vi khuẩn Acetobacter xylinium Gram âm là loại vi khuẩn phổ biến nhất được sử dụng để sản xuất BNC, với khả năng duy trì dòng sản xuất cellulose ổn định qua nhiều thế hệ Để sản xuất nata de coco hiệu quả, môi trường nuôi cấy cần có nồng độ và loại nitơ, cacbon phù hợp, cùng với các yếu tố quan trọng như pH, nhiệt độ và oxy hòa tan Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, sự hình thành xenluloza và tiêu thụ glucoza phụ thuộc vào nồng độ oxy, trong khi ở giai đoạn sau, sucrose trở thành chất nền hạn chế Mặc dù glucose và sucrose thường được sử dụng làm nguồn cacbon cho sản xuất BNC, việc tối ưu hóa các yếu tố này là rất quan trọng.
Các nguồn cacbon như fructose, mannitol, glycerol, etanol và các chất thải từ nhà máy sản xuất nông sản có thể được sử dụng trong quá trình sản xuất Đường nồng độ, độ pH và nồng độ amoni sulfat là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ ẩm, độ cứng và các đặc tính vật lý của nata de coco Đặc biệt, pH của môi trường lên men có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển và hình thành cellulose, với môi trường lên men tối ưu có pH từ 4,0 đến 6,0.
Quy trình sản xuất nata de coco thường sử dụng nước dừa hoặc nước cốt dừa làm môi trường lên men, kết hợp với sucrose, amoni sulfat ((NH4)2SO4) và diamoni phosphat ((NH4)2HPO4) Để đạt được điều kiện tối ưu, pH ban đầu của môi trường lên men thường được điều chỉnh về mức 4,0–5,0 bằng cách sử dụng acid axetic pha loãng.
Môi trường nuôi cấy tĩnh để sản xuất nata de coco cần có 5% – 10% chất nuôi cấy trong khay nhựa hoặc lọ cao khoảng 2-4 cm, được phủ bằng giấy sạch Nhiệt độ tối ưu cho quá trình này là từ 23°C đến 32°C, và sau 7–14 ngày ủ, nata de coco đạt chất lượng tốt với bề mặt mịn, mềm và dai Các yếu tố chất lượng cần chú ý bao gồm hình dạng, độ dày, màu sắc, độ tinh khiết và độ chua Nata de coco thường được sản xuất dưới dạng tấm hình chữ nhật dày khoảng 1–2 cm, thu hoạch bằng cách tách ra khỏi rượu đã qua sử dụng và cạo màng vi khuẩn Để chế biến nata de coco trong siro, gel được cắt thành khối nhỏ, ngâm trong nước để loại bỏ vị chua và sau đó nấu trong nước khoảng 5–10 phút trước khi chế biến thành siro đường Sản phẩm nata ngọt được đóng gói trong lọ, lon hoặc túi nhựa đã khử trùng và được sử dụng trong các món tráng miệng ít calo, salad và thực phẩm giàu chất xơ Nata de coco nổi bật với hàm lượng chất xơ cao, ít chất béo và cholesterol, góp phần vào một hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh.
Chanh dây, còn được biết đến với các tên gọi như Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo, Mát mát, Dây mát, Mê ly, là một loại cây leo nhiệt đới với thân dây mảnh, có thể dài hàng chục mét Loại cây này có nguồn gốc từ nam Brazil và đã được du nhập sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ trước.
XIX Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển Chanh dây phát triển tốt ở nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần được che mát Cây chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn trên 1% và pH thích hợp 5,5 – 6 Đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và lượng muối thấp Mùa hoa quả cho năng suất cao: tháng 3 – 5 hoặc 8 – 12 Chanh dây gồm 2 loại: chanh dây tím và chanh dây vàng Chanh dây tím [24]:
Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina
Vỏ trái màu tím đến tím sậm khi chín
Trái nhỏ đường kính 4 – 5 cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng quả chanh lớn), có tua dây, nhánh và gân lá xanh
Cây trồng phổ biến ở những vùng khí hậu mát mẻ với độ cao từ 1200 đến 2000 mét, đặc biệt là tại các khu vực có vĩ độ cao như Đà Lạt và Tây Nguyên của Việt Nam, mang lại hương vị trái cây ngon nhất Tuy nhiên, cây cũng có thể được trồng ở độ cao dưới 1000 mét.
Chọn nguyên liệu: : Sử dụng loại chanh dây tím (Mác Mác), chọn loại vừa chín tới, vỏ màu tím thẩm, vỏ láng hoặc hơi nhăn
Chanh dây là một nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều chất chống oxy hoá, khoáng chất, vitamin và chất xơ Cụ thể, trong 100 g bột trái chanh dây có khoảng 10,4 g chất xơ, chiếm 27% nhu cầu hàng ngày, giúp loại bỏ cholesterol và bảo vệ niêm mạc đại tràng bằng cách giảm tiếp xúc với các chất độc hại Ngoài ra, chanh dây còn cung cấp khoảng 30 mg vitamin C trên 100 g, một chất chống oxy hoá mạnh mẽ, hỗ trợ sức khỏe cơ thể.
Chanh dây không chỉ giúp phát triển đề kháng với các tác nhân gây bệnh như cúm mà còn thu hẹp các gốc tự do có hại và chống viêm Với khoảng 1274 IU vitamin A trong 100 g, chanh dây cung cấp các chất chống oxy hóa flavonoid như β-carotene và cryptoxanthin, hỗ trợ thị lực và duy trì niêm mạc khỏe mạnh, đồng thời có thể giúp bảo vệ khỏi ung thư phổi và ung thư miệng Ngoài ra, chanh dây tươi rất giàu kali, với khoảng 348 mg trong 100 g bột, giúp điều chỉnh nhịp tim và huyết áp Chanh dây cũng là nguồn cung cấp khoáng chất tuyệt vời như sắt, đồng, magiê và phốt pho.
Sau đây là kết quả phân tích phần thịt (áo hạt) quả chanh dây của Bộ Nông nghiệp Hoa kỳ [25]
Bảng 1 Giá trị dinh dưỡng có trong 100g chanh dây
Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị
Năng lượng 97 kcal Calci 13 mg
Vitamin B2 0,13 mg Acid béo một nối đôi 0,086 g
Vitamin B6 0,1 mg Acid béo nhiều nối đôi 0,411 g
Vitamin E 1,12 mg ATE Niacin 1,5 mg
Thành phần hóa học của chanh dây[26]:
Bảng 2 Bảng thành phần hóa học của chanh dây
Acid hữu cơ- Acid citric 2,95 Đường tổng 13,03
Chọn nguyên liệu: Chọn những quả có độ chín ở mức điểm 4-5: quả có màu và có độ Brix từ 12- 15
Độ chín của trái thơm được xác định qua thang điểm màu, trong đó 0 biểu thị màu xanh lá cây, tương ứng với dứa chưa chín, và 7 cho thấy dứa đã quá chín Mặc dù màu vỏ không phải là chỉ số tuyệt đối về độ chín, độ ngọt của quả, được đo bằng ° Brix qua khúc xạ kế đã hiệu chuẩn, cũng là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của trái thơm.
Dứa (Ananas comosus) là một loại trái cây nhiệt đới thuộc họ Bromeliaceae, nổi bật với giá trị kinh tế cao và nhiều lợi ích sức khỏe Được mệnh danh là "nữ hoàng của các loại trái cây" nhờ hương vị tuyệt vời, dứa cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, bao gồm đường, vitamin, khoáng vi lượng và polyphenols Quả dứa tươi chứa 60% phần ăn được với 80-85% là nước, có hàm lượng đường 12-15%, axit 0,6%, protein 0,4% và các vitamin A, C cùng chất chống oxy hóa chủ yếu là flavonoid Đặc biệt, dứa còn chứa bromelin, một enzyme giúp thủy phân protein thành axit amin Dứa có thể được tiêu thụ tươi hoặc chế biến thành nước ép, siro, mứt và dấm.
Bảng giá trị dinh dưỡng.[31]
Bảng 3 Giá trị thành phần dinh dưỡng có trong thơm
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Chọn Đường tinh luyện RE do công ty Đường Biên Hoà sản xuất, có hàm lượng đường saccharose ≥ 99,8%; độ ẩm ≤ 0,05%
4.1 Đặc điểm hóa lý của đường sachharose :
Saccharose, hay còn gọi là đường đôi, là disaccharide được hình thành từ glucose và fructose Cấu trúc của saccharose bao gồm một gốc α-glucose và một gốc β-fructose liên kết với nhau qua liên kết 1,2 glucoside Loại đường này có mặt trong nhiều loại thực vật và là thành phần chính của đường mía, đường củ cải và đường thốt nốt Saccharose là một chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, với vị ngọt dễ chịu và dễ hòa tan trong nước (204 g/100 g nước ở 20°C) Công thức phân tử của saccharose là C12H22O11 Nó ít tan trong rượu nhưng tan tốt trong nước, đặc biệt độ tan tăng lên khi nước nóng Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo nồng độ và giảm theo nhiệt độ.
- Đường phải trắng tinh thể không có tạp chất, lượng đường khử < 0,1%
Sấy đối lưu (nhiệt nóng): là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò,…
5.2 Ưu nhược điểm: Ưu điểm Nhược điểm
– Nhiệt độ sấy trong tủ đồng đều, giúp đồng nhất các mẫu sấy ở các vị trí khác nhau
– Nhiệt độ của tủ sấy ổn định và chính xác
– Thời gian gia nhiệt nhanh
– Có thể điều chỉnh tốc độ sấy
– Thời gian sấy vật liệu nhanh
- Quá trình vận hành sẽ gây tiếng động nhỏ do sự hoạt động của cánh quạt
– Nhiệt độ không khí xung quanh tủ sấy sẽ bị nóng lên nhanh và mang hàm ẩm của vật liệu sau sấy
Quá trình sấy là một quá trình chuyển khối phức tạp, bao gồm khuyếch tán bên trong và bên ngoài vật liệu rắn cùng với truyền nhiệt Đây là quá trình nối tiếp, chuyển nước từ pha lỏng sang pha hơi và tách pha hơi ra khỏi vật liệu Động lực của quá trình là sự chênh lệch độ ẩm giữa bên trong và bề mặt vật liệu Quá trình khuyếch tán chỉ xảy ra khi áp suất hơi trên bề mặt vật liệu lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí xung quanh Vận tốc của toàn bộ quá trình được xác định bởi giai đoạn chậm nhất.
Vật liệu và phương pháp
Bảng 4.Các hóa chất sử dụng trong cấy giống thạch dừa
STT Hóa chất Công thức phân tử Nơi sản xuất Độ tinh khiết
1 Diamoni hydrophosphat (NH4)2HPO4 Trung Quốc ≥96.0%
2 Amoni sunfat (NH4)2SO4 Trung Quốc ≥96.0%
3 Acid acetic CH3COOH Trung Quốc ≥99.0%
Bảng 5 Các hóa chất sử dụng trong xác định thành phần polysaccharides
STT Hóa chất Công thức phân tử Nơi sản xuất Độ tinh khiết
2 Acid sulfuric H2SO4 Trung Quốc 95.0 – 98.0%
1.2 Dụng cụ và thiết bị
Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu tại Viện Công nghệ Sinh học - Thực phẩm, Trường đại học Công nghiệp thành phố, đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ các thí nghiệm và nghiên cứu khoa học Những thiết bị này được thiết kế để phục vụ cho các ứng dụng trong lĩnh vực sinh học và thực phẩm, đảm bảo tính chính xác và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu.
Bảng 6 Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên dụng cụ, thiết bị Nhãn hiệu
1 Cân phân tích 4 số lẻ Sartorius ag germany
2 Cân kĩ thuật Sartorius ag germany MA150C 00023V1
4 Máy sấy ẩm hồng ngoại Sartorius ag Germany MA150C 00023V1
9 Thiết bị đo quang INNOTEC
Bảng 7 Dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu
STT Dụng cụ Số lượng
2.1 Xác định một số thành phần nguyên liệu
Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm: cân 1g nguyên liệu thạch dừa đi xác định độ ẩm bằng thiết bị máy sấy ẩm hồng ngoại
Thí nghiệm 2: Xác định thành phần khoáng tổng: bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử bằng thiết bị khoáng hóa Thermo.[32]
Nguyên tắc của phương pháp này là mẫu được tro hóa khô trong lò nung nhằm phân hủy chất nền hữu cơ Sau đó, mẫu được hòa tan trong axit loãng, và chất phân tích sẽ được xác định thông qua phương pháp đo quang phổ hấp phụ nguyên tử.
Để tiến hành phân tích, lấy 2g thạch dừa và hòa với 50 ml nước cất, sau đó sử dụng thiết bị siêu âm để thu dịch mẫu Đổ mẫu thử vào chén nung sạch, có thể thêm 5g giấy lọc để hỗ trợ quá trình xử lý mẫu Lượng mẫu cần lấy sẽ phụ thuộc vào nồng độ của các chất khoáng có trong thạch dừa.
Khảo sát một số chỉ tiêu của nguyên liệu như:
+ Khoáng tổng + Độ ẩm + Polysaccharide tổng Khảo sát công đoạn nấu ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc của nguyên liệu như:
+ Nhiệt độ + Thời gian + Công thức + Tỷ lệ dịch quả
Khảo sát công đoạn sấy về màu sắc, cấu trúc của nguyên liệu :
Hình 4 Quy trình nội dung nghiên cứu
Đối với mẫu dạng lỏng, thường sử dụng 25ml, nhưng với một số loại khoáng có mặt ở mức rất thấp, có thể cần đến tối đa 50ml Lưu ý rằng trước khi cân, cần lắc kỹ vật chứa mẫu thử dạng lỏng.
Tro hóa là quá trình sấy khô mẫu thử ở 100°C qua đêm hoặc trong lò vi sóng trong 30 phút Sau khi mẫu khô, đốt trên bếp điện cho đến khi không còn khói, rồi đặt chén vào lò nung ở 525°C trong khoảng 3 đến 5 giờ để thu được tro màu trắng và loại bỏ hoàn toàn cacbon Sau khi lấy chén ra và để nguội, nếu tro vẫn còn hạt cacbon (màu xám), hãy làm ướt tro bằng nước và thêm 0,5ml đến 3,0ml axit nitric bằng pipet Tiếp tục làm khô trên bếp điện hoặc nồi cách thủy, sau đó đặt lại chén vào lò nung ở 525°C trong 1 đến 2 giờ.
Hòa tan tro trong 5ml dung dịch acid nitric và làm nóng trên nồi cách thủy hoặc bếp điện trong khoảng 2-3 phút cho đến khi tro hoàn toàn hòa tan Sau đó, cho dung dịch vào bình định mức 50ml và lặp lại quá trình này thêm 2 lần nữa với acid nitric Cuối cùng, bổ sung thêm acid nitric cho đến khi đạt vạch định mức.
Dung dịch thử Cesi (CsCl),10% (khối lượng/ thể tích)
Cân 12,6g đến 12,8g Cesi clorua, chính xác đến 0,01g và chuyển vào bình định mức 100ml Thêm nước đến vạch và trộn Dung dịch này bền trong 6 tháng
Dung dịch chuẩn gốc Natri, 1000 μg/ml
Để chuẩn bị dung dịch natri clorua (NaCl), trước tiên, sấy khô 2 giờ ở 110 độ C và để nguội trong bình hút ẩm Sau đó, cân 2,5421g natri clorua đã sấy khô và cho vào bình định mức 1 lít, tiếp theo thêm nước đến vạch định mức.
Bổ sung dung dịch Cesi vào dung dịch pha loãng cuối cùng của từng dung dịch chuẩn và dung dịch thử để có được 0,5% ( khối lượng/thể tích) Cesi (0,04 M)
Xác định hàm lượng chất khoáng:
Nồng độ chất khoáng trong dung dịch mẫu thử (a) được xác định sau khi tro hóa hoặc từ dung dịch pha loãng phù hợp, được đo theo độ hấp thụ (àg/ml) Thể tích dung dịch mẫu thử sau khi tro hóa là V = 50ml Hệ số pha loãng của dung dịch mẫu thử (f) là 1 khi không pha loãng Khối lượng phần mẫu thử được ký hiệu là m (g).
Thí nghiệm 3: Xác định polysaccharide tổng theo phương pháp quang phổ UV- Vis của Mĩ dựa theo chất chuẩn glucose [33]
Chuẩn bị mẫu: 2g thạch dừa + 50ml nước cất: đánh siêu âm (15p:40%) => lọc
Nguyên tắc xác định polysaccharide trong nguyên liệu thạch dừa dựa trên phản ứng tạo phức màu vàng cam với dung dịch phenol và acid sulfuric đậm đặc Phản ứng này cho phép xác định tổng hàm lượng polysaccharide có trong nguyên liệu Cường độ màu thu được sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng polysaccharides và được đo ở bước sóng 488nm.
Hút 1ml mẫu vào ống nghiệm
Cho thêm phenol 5% lắc đều
Cho 5ml H2SO4 chảy trên thành ống nghiệm
Bảng 8 Xây dựng đường chuẩn polysaccharide bằng phương pháp UV-VIS
Tổng hàm lượng polysaccharides được biểu thị bằng gam D-glucose tương đương (DG)
Từ đồ thị đường chuẩn, xác định được hàm lượng polysaccharides tổng có trong mẫu nghiên cứu
Hàm lượng Polysaccharide được tính theo công thức
X: Hàm lượng chất trong 1 gam mẫu khô (mg/g mẫu khô)
Cx: Hàm lượng polysaccharide tổng có trong dịch trích ly được tính toán từ đường chuẩn (g/ml) a: khối lượng mẫu ngâm cao chiết (g)
C: giá trị quy đổi ppm (C = 10 3 )
Vdm: thể tích dịch chiết sau khi định mức (ml) k: hệ số pha loãng (nếu có)
Lắc nhẹ, ủ 25 – 30 o C trong thời gian 10 phút
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Đo quang ở bước sóng λ = 488 nm
Thí nghiệm 4: Xây dựng quy trình sản xuất thạch dừa
Hình 5 Quy trình sản xuất thạch dừa
2.2 Xây dựng quy trình chế biến
2.2.1 Xác định màu và cấu trúc thạch dừa
Sau khi xử lý thạch dừa, các phép đo màu được thực hiện bằng máy đo màu Hunter (Quest XE, HunterLab, Reston, VA, USA) Thang màu CIE Lab được sử dụng để đo các giá trị L (màu đen đến trắng), a (đỏ đến xanh) và b (vàng đến xanh) Tổng chênh lệch màu, DE, giữa màu trắng tiêu chuẩn (L 92,59, a 0,78, b 0,67) và mỗi công thức chế phẩm sinh học được tính toán theo công thức.
∆E * =[(∆L* ) 2 +(∆a* ) 2 +(∆b* ) 2 ] (1/2) Trong đó: ΔL*, Δa*, Δb*, là độ sáng, màu đỏ và chênh lệch cường độ vàng từ mẫu đối chứng
Lấy 1 mẫu nguyên liệu thạch dừa cho vào máy đo cấu trúc, chỉnh các thông số yêu cầu: độ cứng, độ dai Các mẫu được kiểm tra bằng thử nghiệm Phân tích cấu trúc kết cấu(TPA) sử dụng TA.XT cộng với Máy phân tích kết cấu (Hệ thống vi mô ổn định,Godalming, Vương quốc Anh) Các thiết bị được trang bị cảm biến lực 50 kg và một đầu dò hình trụ đường kính 45 mm Các điều kiện thử nghiệmtham gia vào hai chu kỳ liên tiếp nén 50% với 15 s be-chu kỳ mười bảy Tốc độ thử nghiệm là 1 mm/s
Theo nghiên cứu của Bourne (1978), các tham số quan trọng được định lượng từ kết quả đường cong thời gian lực lượng bao gồm: độ cứng (N) - đại diện cho đỉnh tối đa lực trong chu kỳ nén đầu tiên, độ đàn hồi - thể hiện chiều cao mà mẫu phục hồi trong khoảng thời gian giữa cuối chu kỳ đầu tiên và đầu chu kỳ thứ hai, và độ dẻo (N).
2.2.2 Quy trình chế biến dự kiến
2.2.3 Khảo sát công đoạn nấu a Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và công thức đến màu sắc, cấu trúc của thạch dừa trong công đoạn nấu
Khối lượng nguyên liệu: 100g cho mỗi mẻ sản phẩm
Nguyên liệu phối chế: Hương (dịch chanh dây và dịch thơm), đường, Acid citric
Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ phối trộn giữa nguyên liệu với phụ gia: theo 3 công thức với mỗi hương
Thạch dừa nguyên liệu Đun sôi Đóng gói Sấy Nấu Phối trộn Để ráo Đường Dịch chanh dây hoặc thơm
Hình 6 Quy trình chế biến dự kiến
Hương thơm: mỗi mẻ 100g nguyên liệu và bổ sung 0.5% acid acitric (so với thạch nguyên liệu)
Mẫu 1: 38,5 % dịch nước thơm + 38,5 % nước + 23 % đường
Mẫu 2: 31,5% dịch nước thơm + 46,5% nước + 22% đường
Mẫu 3: 30% dịch nước thơm + 45,5% nước + 24,5% đường
Mẫu 1: 18,5% dịch chanh dây + 63% nước + 18,5% đường
Mẫu 2: 21% dịch chanh dây + 59% nước + 20 % đường
Mẫu 3: 20% dịch chanh dây + 57% nước + 23% đường
Tìm ra công thức phối chế phù hợp về vị, cấu trúc, màu sắc
Nhiệt độ tối ưu là yếu tố quan trọng trong quá trình nấu sản phẩm, ảnh hưởng đến cấu trúc và màu sắc của thạch dừa Việc khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến màu sắc và cấu trúc của thạch dừa giúp cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Nhiệt độ tối ưu trong thời gian nấu sản phẩm
Yếu tố khảo sát: Thời gian nấu phù hợp: khảo sát ở 3 mức: 30 - 45-60 (phút)
Mục tiêu của bài viết là xác định thời gian nấu hợp lý, tương ứng với công thức và nhiệt độ đã được thiết lập, nhằm tạo ra sản phẩm có màu sắc và cấu trúc đạt yêu cầu.
2.2.4 Khảo sát công đoạn sấy:
Yếu tố cố định: Công thức nấu sản phẩm
Thời gian sấy: khảo sát ở 3 mức: 120 - 180 - 240 phút
Nhiệt độ sấy: khảo sát ở 3 mức: 70-80-90 o C
Mục tiêu của nghiên cứu là xác định thời gian sấy tối ưu cho nguyên liệu và khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến cấu trúc của sản phẩm thạch dừa sấy dẻo, nhằm tìm ra các thông số tốt nhất cho quá trình sản xuất.
2.3 Phương pháp xử lí số liệu
Xác định hàm lượng ẩm thông qua máy sấy hồng ngoại hiệu Satorius của Đức
Xác định Polysaccharide tổng sử dụng thiết bị đo quang UV-VIS
Xác định độ cứng, độ dẻo… sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyzer của hãng Brookfield
Xác định độ màu dùng thiết bị đo màu hiệu MinolTa của nhật
Dùng phần mềm Microsoft excel để vẽ biểu đồ
Dùng phần mềm STATGRAPHICS Centurion để phân tích phương sai anova.
Kết quả và bàn luận
1 Xác định thành phần hóa học:
Độ ẩm của thạch dừa: 94,72%
Hàm lượng khoỏng tổng: 0,038 àg/g
Hàm lượng polysaccharide có trong thạch dừa là: 12,5416 ± 0,17425 (mg/g)
Hình 7 Mẫu nguyên liệu ban đầu Bảng 9 Cấu trúc của thạch dừa
Nguyên liệu thạch dừa Độ cứng (N) 180,93 ± 7,5 Độ dính (N) 441,37 ± 27,16
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và công thức đến màu sắc, cấu trúc của thạch dừa trong công đoạn nấu :
Bảng 10 Độ cứng thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và công thức đến màu sắc, cấu trúc
Lưu ý rằng các số liệu thống kê có ý nghĩa được phân chia theo cột, và những nghiệm thức có cùng ký tự theo cột dọc không cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Hệ số p-Value của nhiệt độ (0,0007) và công thức (0,0075) đều nhỏ hơn 0,05, cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, chứng tỏ rằng nhiệt độ và công thức ảnh hưởng đến độ cứng của thạch dừa Khi nhiệt độ và công thức thay đổi, độ cứng cũng sẽ thay đổi, vì vậy cần xem xét lựa chọn nhiệt độ và công thức phù hợp để đạt được kết quả tốt nhất.
Độ cứng của thạch dừa thay đổi theo mức nhiệt độ, với độ cứng tăng khi nhiệt độ cao hơn Để đạt được độ cứng mong muốn, cần nấu thạch dừa ở mức nhiệt cao hơn bình thường, nhằm đảm bảo sau quá trình sấy, thạch dừa sẽ có độ mềm vừa phải.
Độ cứng của thạch dừa khi sử dụng công thức với chanh dây thường cao hơn một chút Sự thay đổi này phụ thuộc vào tỷ lệ nguyên liệu được sử dụng, dẫn đến sự khác biệt đáng kể trong độ cứng của thạch dừa.
Bảng 11 Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng 3 mẫu thử chanh dây trên phần mềm statgraphics cong thuc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
Có sự khác biệt rõ rệt trong độ cứng của các công thức CT1-2, CT2-3 và CT1-3, cho thấy yếu tố công thức ảnh hưởng lớn nhất đến độ cứng của thạch dừa với mức độ tin cậy 95% Cụ thể, công thức 1 với tỷ lệ nguyên liệu cao cho độ cứng thạch dừa sau nấu khá cao, trong khi công thức 3 lại cho độ cứng thấp, dẫn đến thạch sau sấy quá mềm và không hấp dẫn Công thức 2 mang lại độ cứng vừa phải, ngay cả ở nhiệt độ cao 100°C, so với hai công thức còn lại.
Hệ số p-Value của nhiệt độ (0,0003) và công thức (0,0006) đều nhỏ hơn 0,05, cho thấy sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê Điều này chứng tỏ rằng nhiệt độ và công thức có tác động đáng kể đến độ cứng của thạch dừa.
Nhiệt độ nấu ảnh hưởng đến độ cứng của thạch dừa, với độ cứng tăng lên khi nhiệt độ cao hơn Để đạt được thạch dừa mềm vừa phải sau quá trình sấy, cần nấu thạch dừa ở mức độ cứng cao hơn bình thường.
Độ cứng của thạch dừa với công thức hương thơm từ khóm thấp hơn so với thạch dừa làm từ chanh dây Sự khác biệt này xuất phát từ tỷ lệ nguyên liệu sử dụng, ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ cứng của sản phẩm.
Bảng 12 Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ cứng 3 mẫu thử thơm trên phần mềm statgraphics cong thuc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
Có sự khác biệt rõ rệt giữa các công thức ảnh hưởng đến độ cứng của thạch dừa, với CT1-2, CT2-3 và CT1-3 đều tác động đáng kể Nghiên cứu cho thấy yếu tố công thức có ảnh hưởng lớn nhất đến độ cứng của thạch dừa với mức độ tin cậy 95% Cụ thể, công thức 3 với tỷ lệ nguyên liệu cao mang lại độ cứng thạch dừa sau nấu khá cao Ngược lại, công thức 2 cho độ cứng thấp, khiến thạch sau sấy quá mềm và không hấp dẫn khi sử dụng Trong khi đó, công thức 1 tạo ra độ cứng vừa phải cho mẫu thạch dừa, ngay cả khi nấu ở nhiệt độ cao 100°C, so với hai công thức còn lại.
Bảng 13 Độ dính của thạch dừa sau khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và công thức đến màu sắc, cấu trúc
Theo các số liệu thống kê, CT2 có giá trị 776,17 b ± 16,25, 675,5 b ± 12,6 và 548,5 b ± 12,41 Trong khi đó, CT3 ghi nhận các giá trị 707,23 c ± 13,69, 549,67 c ± 18,6 và 523,87 c ± 11,9 Lưu ý rằng các số liệu thống kê có ý nghĩa theo cột, và những nghiệm thức có cùng chữ số ký tự theo cột dọc không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức 5%.
Hệ số p-Value của nhiệt độ (0,0001) và công thức (0,0003) đều nhỏ hơn 0,05, cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê Điều này chứng tỏ rằng nhiệt độ và công thức ảnh hưởng đến độ dính của thạch dừa Khi nhiệt độ và công thức thay đổi, độ dính cũng sẽ thay đổi, từ đó có thể xem xét lựa chọn nhiệt độ và công thức phù hợp.
Độ dính của thạch dừa thay đổi theo nhiệt độ, với độ dính giảm khi nhiệt độ tăng Khi nấu thạch dừa, cần điều chỉnh để đạt độ dính thấp vừa phải, nhằm đảm bảo sau quá trình sấy, thạch dừa vẫn giữ được độ dẻo vừa phải, không gây khó chịu cho người sử dụng.
Độ dính của thạch dừa trong các công thức có sử dụng Chanh dây thường cao hơn một chút Sự khác biệt này chủ yếu do tỉ lệ nguyên liệu được sử dụng, dẫn đến sự ảnh hưởng rõ rệt đến độ dính của thạch dừa.
Bảng 14 Kết quả kiểm tra trắc nghiệm T.test độ dính 3 mẫu thử chanh dây trên phần mềm statgraphics cong thuc Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
Có sự khác biệt rõ rệt và đồng thời ảnh hưởng đến độ dính của CT1-2, CT2-3, cả CT1-
3 Cho thấy yếu tố về mặt công thức có sự ảnh hưởng lớn nhất đến độ dính của thạch dừa (mức độ tin cậy là 95%) Dựa vào số liệu trên cho ta thấy ở công thức 3: với các tỉ lệ nguyên liệu cho vào thì độ dính của thạch dừa sau nấu khá cao, dẫn đến sau khi sấy thạch dừa chưa đủ độ dính như mong muốn Công thức 1: cho mức độ dính thấp, điều này dẫn đến thạch sau sấy quá dính, gây khó chịu khi sử dụng Công thức 2 cho độ dính của mẫu thạch dừa ở mức vừa phải, cho dù ở mức nhiệt độ cao là 100 o C, so với 2 công thức còn lại
Hệ số p-value của nhiệt độ (0,0021) và công thức (0,0051) nhỏ hơn 0,05, cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê Điều này chứng tỏ rằng nhiệt độ và công thức có ảnh hưởng đến độ dính của thạch dừa Khi nhiệt độ và công thức thay đổi, độ dính cũng sẽ thay đổi Do đó, cần xem xét lựa chọn nhiệt độ và công thức phù hợp để đạt được kết quả tốt nhất.
Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận
Kết luận: Chúng tôi đã nghiên cứu thực hiện các nội dung:
Xác định một số chỉ tiêu của nguyên liệu (độ tro, độ ẩm, Polysaccharide tổng)
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc của thạch dừa trong công đoạn nấu (nhiệt độ, thời gian, công thức)
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc, cấu trúc của thạch dừa trong công đoạn sấy (nhiệt độ, thời gian)
Chúng tôi đã thực hiện và hoàn thành 100% mục tiêu đã đề ra.
Kết LUẬN và kiến nghị
Dựa trên kết quả thực nghiệm, nguyên liệu thạch dừa có độ ẩm 94,72%, hàm lượng khoáng đạt 0,038 μg/g và hàm lượng polysaccharide là 12,5416 ± 0,17425 (mg/g) Độ màu của nguyên liệu khá tốt với hệ số L*: 51,84, a*: 1,72, b*: 4,36 Độ cứng đạt 180,93 ± 7,5 (N) và độ dính là 441,37 ± 27,16 (N).
Qua hai khảo sát về công đoạn nấu và sấy, chúng tôi đã chọn được hai mẫu sản phẩm hương Thơm và hương Chanh dây Công thức cho hương Thơm bao gồm 38,5% dịch Thơm, 38,5% nước, và 23% đường, tương đương với 100g thạch dừa, cùng với 0,5% acid citric tính theo thạch dừa Sản phẩm được nấu ở nhiệt độ 90°C trong 45 phút và sau đó tiến hành sấy.
Sản phẩm hương Chanh dây được chế biến với công thức gồm 21% dịch chanh dây, 59% nước và 20% đường Để tạo ra 100g thạch dừa, hỗn hợp này được nấu ở nhiệt độ 100°C trong 45 phút và sau đó được sấy khô trong 3 giờ ở nhiệt độ 90°C.
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát đánh giá mẫu thử về màu, mùi, vị và cấu trúc để xây dựng quy trình chế biến thạch dừa sấy dẻo Công thức sản phẩm bao gồm 21% dịch chanh dây, 59% nước và 20% đường, tương đương với 100g thạch dừa, được nấu ở nhiệt độ 100oC.
45 phút và thời gian sấy trong 3h ở nhiệt độ 90oC
Cần có nghiên cứu kĩ về cách bảo quản và đóng gói thành phẩm
Dựa trên ý tưởng từ mẫu sản phẩm của nhóm, chúng tôi phát triển các sản phẩm mới với nhiều hương vị đa dạng, mang đến sự thú vị và mới lạ cho người dùng.
Để đưa sản phẩm tiếp cận gần hơn với thị trường tiêu dùng, cần thực hiện đánh giá cảm quan chuyên môn hơn dựa trên những đánh giá sơ bộ hiện có.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Behboudi-Jobbehdar, S., et al., Optimization of spray-drying process conditions for the production of maximally viable microencapsulated L acidophilus
2 Mesomya, W., et al., Effects of health food from cereal and nata de coco on serum lipids in human 2008: Institute of Food Research and Product
3 HƯỚNG, B and C NGHỆ, XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
CELLULOSE SINH HỌC TẠI VIỆT NAM
4 Nugroho, D.A and P Aji, Characterization of nata de coco produced by fermentation of immobilized Acetobacter xylinum Agriculture and Agricultural
5 Fontana, J.D., et al., New insights on bacterial cellulose, in Food biosynthesis
6 Dương, T.C., Nghiên cứu công nghệ sản xuất giấy từ thạch dừa (nata de coco)
2017, Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh
7 Nhung, Đ.T.K., N.T.T Vân, and T.N Quỳnh, Nghiên cứu vi khuẩn Acetobacter
Xylinum tạo màng Bacterial Cellulose ứng dụng trong điều trị bỏng Vietnam
Journal of Science and Technology, 2012 50(4): p 453
8 Lapuz, M.M., E.G Gallardo, and M.A Palo, The nata organism-cultural requirements, characteristics, and identity 1967
9 Brown, A., The chemical action of pure cultivation of Bacterium aceti J Chem
10 Brown, A.J., XLIII.—On an acetic ferment which forms cellulose Journal of the
11 Budhiono, A., et al., Kinetic aspects of bacterial cellulose formation in nata-de- coco culture system Carbohydrate Polymers, 1999 40(2): p 137-143
12 Okiyama, A., M Motoki, and S Yamanaka, Bacterial cellulose IV Application to processed foods Food hydrocolloids, 1993 6(6): p 503-511
13 Mesomya, W., et al., Serum lipid-lowering in rats fed with high dietary fiber from cereal and nata de coco Agriculture and Natural Resources, 2002 36(2): p 187-192
14 Andrade, F., et al., Bacterial cellulose: properties, production and applications
15 Verschuren, P.G., et al., Location and limitation of cellulose production by
Acetobacter xylinum established from oxygen profiles Journal of bioscience and bioengineering, 2000 89(5): p 414-419
16 Carreira, P., et al., Utilization of residues from agro-forest industries in the production of high value bacterial cellulose Bioresource technology, 2011
17 Jung, H.-I., et al., Influence of glycerol on production and structural–physical properties of cellulose from Acetobacter sp V6 cultured in shake flasks
18 Masaoka, S., T Ohe, and N Sakota, Production of cellulose from glucose by
Acetobacter xylinum Journal of fermentation and bioengineering, 1993 75(1): p 18-22
19 Mikkelsen, D., et al., Influence of different carbon sources on bacterial cellulose production by Gluconacetobacter xylinus strain ATCC 53524 Journal of Applied Microbiology, 2009 107(2): p 576-583
20 Naritomi, T., et al., Effect of ethanol on bacterial cellulose production from fructose in continuous culture Journal of Fermentation and Bioengineering,
21 Jagannath, A., et al., The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum World Journal of Microbiology and Biotechnology, 2008
22 Phunsri, A., et al., The liquid/air interface area and depth of liquid medium suitable for cellulose production from Acetobacter TISTR 975 J Sci Res Chula
23 Kim, S.-K., Chitin, chitosan, oligosaccharides and their derivatives: biological activities and applications 2010: CRC Press
24 Knight, R.J and J.W Sauls, The passion fruit 1994, University of Florida
Cooperative Extension Service, Institute of Food and …
25 Darby, W.J., The journal of food composition and analysis Journal of Food
26 Phan Đức, B., Chanh dây cây thuốc quý 2014
27 Sanewski, G.M., D.P Bartholomew, and R.E Paull, The pineapple: botany, production and uses 2018: CABI
28 Abdul, H., kaul JL Pineapple production in meghalaya state–an economic analysis Agric Mktg, 1988 31(3): p 21-23
29 Akali, S., CIH in the service of horticulture development in NER 2003
30 Dung, V.K., et al., Nghiên cứu sản xuất nước ép dứa (Ananas comosus)-Bí đao
(Benincasa hispida) đóng chai Bản B của Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt
31 DƯỠNG, B.Y.T.-V.D., BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM
32 TCVN10916., THỰC PHẨM- XÁC ĐỊNH CHẤT KHOÁNG TRONG THỨC ĂN
VÀ THỨC PHẨM DINH DƯỠNG ĐẶC BIỆT- PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ 2015
33 Pawar, H and C Varkhade, Isolation, characterization and investigation of
Plantago ovata husk polysaccharide as superdisintegrant International journal of biological macromolecules, 2014 69: p 52-58
34 Zhu, M., et al., Optimizing conditions of polysaccharide extraction from
Shiitake mushroom using response surface methodology and its regulating lipid metabolism Carbohydr Polym, 2013 95(2): p 644-8.
Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)
Nghiên cứu của chúng tôi xác định rằng nguyên liệu ban đầu có độ ẩm 94,72%, hàm lượng khoáng 0,038 μg/g và hàm lượng polysaccharide trong thạch dừa đạt 12,5416 ± 0,17425 (mg/g) Độ màu nguyên liệu tốt với hệ số L*: 51,84, a*: 1,72, b*: 4,36, độ cứng (N) 180,93 ± 7,5 và độ dính (N) 441,37 ± 27,16 Chúng tôi tiến hành khảo sát công thức chế biến thạch dừa qua hai công đoạn nấu và sấy, với hai hương vị Thơm và Chanh dây Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy hương Chanh dây được ưa chuộng hơn Sản phẩm cuối cùng là Thạch dừa sấy dẻo hương Chanh dây, với công thức bao gồm 21% dịch chanh dây, 59% nước và 20% đường, nấu ở nhiệt độ 100°C trong 45 phút và sấy trong 3 giờ ở nhiệt độ 90°C.
Our research reveals that the original ingredients of nata de coco exhibit a moisture content of 94.72%, a mineral content of 0.038 μg/g, and a polysaccharide content of 12.5416 ± 0.17425 mg/g The initial color analysis shows a favorable raw material quality with L* coefficient at 51.84, a* at 1.72, and b* at 4.36 The hardness is measured at 180.93 ± 7.5 N, while the adhesiveness is recorded at 441.37 ± 27.16 N To establish the optimal recipe for nata de coco, we conducted a survey involving two stages of cooking and drying.
During the cooking stage, we conducted two experiments examining the effects of the recipe, cooking temperature, and time on product quality, using samples of Pineapple and Passion Fruit flavors A sensory evaluation revealed that the Passion Fruit flavor was favored significantly over the Pineapple flavor Consequently, the final product developed is Nata de Coco jelly with Passion Fruit flavor, based on the preferred mixing recipe.
21% Passion fruit extraction + 59% water + 20% sugar (which equivalent to 100grams of nata de coco), cook at 100 o C for 45 minutes and start drying for 3 hours at 90 o C.
PHỤ LỤC
MẪU A: SẢN PHẨM THẠCH DỪA HƯƠNG CHANH DÂY
1 – Màu khác, xuất hiện nhiều màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm không thống nhất
2 – Màu nâu vàng, xuất hiện màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm không đều
3 – Màu vàng sậm, không xuất hiện màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm không đều
4 – Màu vàng cam, không xuất hiện màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm không đều
5 – Màu cam vàng nhẹ, không xuất hiện màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm đồng đều
1 – Mùi lạ, xuất hiện mùi tanh ôi trong sản phẩm, mùi đặc trưng của trái chanh dây không còn
2 – Mùi hắc từ đường, xuất hiện mùi lạ trong sản phẩm, mùi đặc trưng của trái chanh dây không còn
3 – Không có mùi, xuất hiện mùi lạ trong sản phẩm, mùi đặc trưng của trái chanh dây không ổn định
4 – Mùi thơm nhẹ, không có mùi lạ trong sản phẩm, dần mất mùi đặc trưng của trái chanh dây
5 – Mùi thơm đặc trưng của trái chanh dây , không có mùi lạ trong sản phẩm
1 – Vị lạ, xuất hiện vị lạ lẫn vào sản phẩm, vị đặc trưng của trái chanh dây không có
Vị chua khó chịu và vị ngọt thoáng qua, cùng với sự xuất hiện của vị lạ, khiến sản phẩm mất đi hương vị đặc trưng của trái chanh dây Hậu vị ngọt gắt còn đọng lại trong cổ họng.
3 – Vị chua mạnh, ngọt ít , xuất hiện vị lạ lẫn vào sản phẩm, có vị đặc trưng của trái chanh dây
4 – Vị chua dịu ổn định, không xuất hiện vị khác lẫn vào, có vị đặc trưng của trái chanh dây, hậu vị ngọt gắt còn đọng lại cổ họng
5 – Vị chua ngọt, không xuất hiện vị khác lẫn vào, có vị đặc trưng của trái chanh dây, hậu vị ngọt
1 – Khó nhai, dính răng khi cảm quan sản phẩm, không có độ dai
2 – Không dai dẻo, dính răng khi cảm quan sản phẩm, độ bền dai trên sản phẩm không đều
3 – Có độ dai dẻo ít , thạch dừa chưa ráo, cắt đứt được, độ bền dai trên sản phẩm không đều
4 – Có Dai dẻo, thạch dừa chưa ráo , không dính răng khi cảm quan sản phẩm, độ bền dai trên sản phẩm không đều
Dai dẻo vừa phải, dễ dàng cắt đứt và không dính răng khi thưởng thức, mang lại cảm giác thoải mái khi ăn Độ bền dai của sản phẩm đồng đều, không gây khó chịu cho người tiêu dùng.
MẪU B: SẢN PHẨM THẠCH DỪA HƯƠNG KHÓM (THƠM)
(Khoanh tròn vào mức độ đánh giá)
1 – Màu vàng nâu, xuất hiện nhiều màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm không thống nhất
2 – Màu vàng sẫm, xuất hiện màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm không đều
3 – Màu vàng nhạt, không xuất hiện màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm không đều
4 – Màu vàng , không xuất hiện màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm không đều
5 – Màu vàng cam, không xuất hiện màu khác lẫn vào, mức độ màu trên sản phẩm đồng đều
1 – Mùi lạ, xuất hiện mùi tanh ôi trong sản phẩm, mùi đặc trưng của trái khóm (thơm) không còn
2 – Mùi lạ, xuất hiện mùi lạ trong sản phẩm, mùi đặc trưng của trái khóm (thơm) không còn
3 – Không có mùi, xuất hiện mùi lạ trong sản phẩm, mùi đặc trưng của trái khóm (thơm) không ổn định
4 – Mùi thơm nhẹ, không có mùi lạ trong sản phẩm, dần mất mùi đặc trưng của trái khóm (thơm)
5 – Mùi thơm nhẹ, không có mùi lạ trong sản phẩm, có mùi đặc trưng của trái khóm (thơm)
1 – Vị lạ, xuất hiện vị lạ lẫn vào sản phẩm, vị đặc trưng của trái thơm (khóm) không có
2 – Mất vị, xuất hiện vị lạ lẫn vào sản phẩm, không còn vị đặc trưng của trái khóm (thơm), hậu vị ngọt gắt còn đọng lại cổ họng
3 – Mất vị, xuất hiện vị lạ lẫn vào sản phẩm, có vị đặc trưng của trái khóm (thơm), hậu vị ngọt gắt còn động lại cổ họng
4 – Vị chua dịu ổn định, không xuất hiện vị khác lẫn vào, có vị đặc trưng của trái khóm (thơm), hậu vị ngọt gắt còn đọng lại cổ họng
5 – Vị chua dịu ổn định, không xuất hiện vị khác lẫn vào, có vị đặc trưng của trái khóm (thơm), hậu vị ngọt
1 – Khó nhai, dính răng khi cảm quan sản phẩm, không có độ dai
2 – Không dai dẻo, dính răng khi cảm quan sản phẩm, độ bền dai trên sản phẩm không đều
3 – Có độ dai dẻo ít , thạch dừa chưa ráo, cắt đứt được, độ bền dai trên sản phẩm không đều
4 – Có Dai dẻo, thạch dừa chưa ráo , không dính răng khi cảm quan sản phẩm, độ bền dai trên sản phẩm không đều
Dai dẻo vừa phải, có khả năng cắt đứt dễ dàng, không dính răng khi thưởng thức Độ bền dai của sản phẩm đồng đều, mang lại cảm giác thoải mái khi ăn.
HỌ VÀ TÊN: NGÀY THỬ:
Bạn nhận được 2 mẫu thạch dừa kí hiệu 112 và 123 Tiến hành cảm quan và đánh giá theo mức độ bằng cách cho điểm
Cực kì không thích = 0 Thích = 3
Không thích cũng không ghét = 2 Cực kỳ thích = 5
Chú ý dùng nước lọc thanh vị sau mỗi lần thử
Bảng 34 Kết quả khảo sát