Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất bánh bao

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO I Tổng quan nguyên liệu 1.1 Giới thiệu bánh bao Bánh bao loại bánh làm bột mì có nhân hấp ẩm thực Trung Hoa Nó giống với loại bánh thầu truyền thống Trung Quốc Nhân bánh bao làm thịt và/hoặc rau Bánh bao thường dùng bữa ăn ngày văn hóa Trung Hoa, thường người Trung Quốc dùng làm ăn sáng Theo truyền thuyết, bánh bao quân sư Gia Cát Lượng tạo Bánh bao xuất phát từ Trung Hoa biến thể du nhập Việt Nam Bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao Tàu Thành phần nhân khác, thơng thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút trứng gà Ngoài ra, bánh bao ăn bình dân ngon 1.2 Ngun liệu 1.2.1 Ngun liệu Bột mì, bột khai, men nở  Bột mì    Thực tế phân loại dựa nhiều vào trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc …của bột sau hệ nghiền khác đặc trưng cho hạng Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể vế thành phần trình bày bảng đây: [2] Loại Thành phần hóa học trung bình tính % chất khô hạng Pantozan Tinh bột Protit Chất béo bột mì Đường Xenluloza Tro chung Bột mì 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5 hảo hạng Hạng I 2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.3 0.7 Hạng II 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.2 Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì  Protit Hàm lượng protit có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại:    anbumin, globulin, protalamin, glutenlin  Tinh bột Là gluxit quan trọng tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ ngun hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Trong hạt tinh bột, ngồi tinh bột cịn có lượng Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao nhỏ axit photphoric Axitsilicic, axit béo chất khác Khoảng – 8%, thể người không tiêu hóa hemixenluloza Đường bột: chứa lượng khơng lớn Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt  Chất béo Các lipit chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hòa tan nước hòa tan dung mơi hữu Trong lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột lipit trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì  Vitamin Trong bột  mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tùy theo hạnh bột mì hàm lượng vitamin khác Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại  Men bột Là protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột protit ( proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza) Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao  Men nở Sử dụng phương pháp nấm men bánh bao phương pháp sinh học để lảm nở bột nhào, nhờ lượng CO2 trình sống nấm men sinh Chùng nấm men sản xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia [1] Hiện thị trường phổ biến chủng nấm men ướt chủng nấm men khơ Men tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khô 33-35% Thời gian làm nở bột nhào nhỏ 75 phút Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6oC, bảo quản tuần Thành phần Hàm lượng (%) Nước 70-75 Chất khơ 25-30 Protein chất có nitơ khác 50 Chất béo 1.6 Hydratcabon 33.2 Mô tế bào 7.6 Tro 7.6 Bảng 2: Thành phần nấm men ướt [2] Men khô: Độ ẩm không 11-12%, hàm lượng chất khô 94 - 96%, thời gian làm bột nở 110 phút, bảo quản ỏ nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản năm Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Tế bào nấm nen phát triển cách phân nhánh, trình hình thành tế bào kéo dài 30-40 phút Môi trường bột, giai đoạn phát triển nấm men héo dài khoảng 2,5-3 Một tế bào nhân gấp 16-20 lần Cường độ phát triển chúng phụ thuộc vào thành phần nồng độ chất dinh dưỡng môi trường chung quanh tế bào, nhiệt dộ, ph, mức độ thơng khí mơi trường Thức ăn nuôi tế bào nấm men gồm hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, gluxit, vitamin chất sinh trưởng Trước hết nấm men tiêu hóa acid amin, sau mói phân hủy protid Nấm men tiêu hóa hồn tồn nitơ ammoniac, cịn nitrat, nitrit làm cho nấm men bị trúng độc Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào để làm lượng Các tế bào nấm men tiêu hóa hecxoza, sau saccaroza mantoza Nấm men tiêu hóa đường phân đơn giản Năng lượng hoa học cần thiết cho nấm men kết chuyển hóa đường nội tế bào cung cấp Nấm men có thệ phân hủy đường cách hơ hấp hiếu khí lên men rượu Bột khai Nguyên tắc: sản xuất loại bánh chứa đường chất béo khơng thể dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, nồng độ đưởng ức chế q trình lên men, cịn chất béo bao bọc lấy nấm men nên thức ăn không thẩm thấu qua tế bào Bột khai: dạng tinh thể bột trắng có mùi ammoniac, độ tinh khiết >= 82%, không trộn lẫn kim loại Khi hấp bánh amon cacbonic phân hủy theo phản ứng % Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O Khi dùng khí (NH4)2CO3 phải ý đến điều kiện cho khí NH hồn tồn, khơng sản phẩm có vị nồng mì amoniac khó chịu 1.2.2 Nguyên liệu phụ Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương, mộc nhĩ, hành xanh Nước Vai trò: + Là tác nhân hóa dẻo + Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào + Hòa tan phụ gia dễ phối trộn Nước dùng sản xuất phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định nhà nước, nước dùng để trộn nhào nước uống bình thường, suốt khơng màu, khơng amoniac, H2S, acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây bệnh Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng lít Các muối nước góp phần cho gluten chặt lại Thịt heo nông sản Thịt heo nên chọn loại nạc lẫn mỡ, loại nguyên liệu tươi nguyên, đàn hồi, khơng có mùi Các loại nơng sản cịn tươi nguyên, không dập nát Khi thịt heo kết hợp hài hịa với nơng sản: cà rốt, sắn, hành… giúp tăng hương vị nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, thịt nguồn quan cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt(Fe), đồng(Cu), magiê(Mg), photpho(P)… Ngồi Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP…và thịt chứa đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam [3] Đường Đường ảnh hưởng đến độ dai bột nhào trình lên men bột nhào Đường nhiếu làm cho bột bị chảy làm giảm chất lượng liên kết bột nhào Nếu cho lượng đường nhỏ bột nhào tốc độ trình lên men tăng Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện nhà nước qui định (TCVN 6958-2001) Ten tiêu Mức Đường saccharose ≥ 99.8% Đường khử ≤ 0.03 Tro ≤ 0.02 Độ ẩm ≤ 0.04 Độ màu ≤ 30 IU Bảng 3: Tiêu chuẩn đường tinh luyện [4] Muối Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon gluten chặt lại Ngoài ra, cịn ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật bột nhào ảnh hưởng đến hoạt động tế bào nấm men Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao Mặc dù muối sử dụng với lượng nhỏ chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do muối đươc sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn [5] Sữa tươi Trong sữa có chất béo nhũ hóa nên dễ hấp thụ vào gluten Sữa làm hàm lượng gluten tăng lên sữa có protid, q 30% sữa chất lượng gluten độ ẩm bột nhào giảm.Ngoài sữa cịn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm II Cơng nghệ sản xuất 2.1 Quy trình sản xuất Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Nguyên liệu bột Gia vị Trộn Nguyên liệu Nhào, t : 30-40oC nhân Ủ, t : 35-40oC, Gia vị Nhào Băm nhỏ Xào Tạo hình Xếp khay Hấp, t: 100oC, 30 phút Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản suất bánh bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao 2.2 Thuyết minh quy trình  Pha men nở bang chút nước ấm khoảng 30-40 oC, chờ 10 phút cho bột hòa tan Đổ sữa tươi hòa đường hâm nóng 30-40 oC vào cho tất vào thiết bị trộn bột để trộn Nhào bột cho ngấm sữa men, máy nhào bột thành khối mặt láng nhẵn, sờ vào khơng dính tay Bột sau nhào băng tải đưa vào phận máy ủ, ủ bột khoảng 2-3h, nhiệt độ ủ bột lý tưởng 35-40 oC Sau bột ủ xong khối bột nở lớn gấp hai  lần ban đầu, bột ủ lấy cho vào máy nhào lại dể làm tăng dẻo dai Trong ủ bánh, ta tận dụng thơi gian để làm nhân bánh: Thịt lợn (nửa nạc nửa mỡ) bằm nhuyễn Hành tây, hành lá, nấm, mộc nhĩ, cà rốt rữa đưa vào thiết bị bằm nhỏ, thêm chút muối, tiêu, với thịt lợn băm, để 10 phút cho ngấm gia vị Đưa hỗn hợp vào thiết bị xào tự động, cho chút dầu ăn bật công tắc xào nhân xơ qua cho để nguội bớt Sau ta đưa bột nhào nhân vào hai lỗ khuôn khác Lỗ bên nhân, lỗ bên bột Khi lớp bột nhân gặp lại điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành khối dạng đồng nhất, theo băng tải xếp vào khay để hấp Hấp khoảng 1530 phút, nhiệt độ 100oC chín, ta thu sản phẩm bánh bao thom ngon, bổ dưỡng Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Hình 1:Thiết bị làm bánh bao Thơng số kĩ thuật: Mã hàng BZ – 40 BZ – 40S Kiểu Một phễu nhân Hai phễu nhân Công suất 2.76 kw Tốc độ sản xuất 2400 cái/h bánh bao có nhân hấp Trọng lượng bánh 25 -130g Nguồn điện 220V 380V Kích thước máy 1500x650x1480 Trọng lượng máy 350kg Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao 2.2.1 Giải thích qui trình Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo vệ sinh tiêu chuẩn, loại bỏ hết tạp chất Không thời hạn sử dụng Với nguyên liệu làm nhân bánh phải rửa sach, loại bỏ tạp chất 2.Phối trộn Trộn trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng khối nguyên liệu, khối lượng loại đưa vào thùng trộn Thùng trộn thường quay, đặt nghiêng, có mục đích đảo trộn nguyên liệu trộn theo trình tự phù hợp, phân bố đan xen vào nhau, trước sang cơng đoạn nhào.[1] Hình 2: Máy trộn thùng quay Nhào bột Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Bột với hệ nhũ tương băng tải đưa vào máy nhào bột thành khối mềm dẻo mặt láng nhẵn, sờ vào khơng dính tay, khơng dính vào thành Bột nhào nhiệt độ từ 35 – 40oC, khoảng thời gian từ 12 – 15 phút Nhằm mục đích tạo thể đồng nhất, hương vi thơm ngon đặc trưng cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng độ cảm quan Yêu cầu nhào bột: - Khối bột nhào phải đồng nguyên liệu phụ phải phân tán vào - Khối bột nhào phải dẻo, không chảy xệ Hình 3: Thiết bị nhào trục đứng Hình 4: Thiết bị nhào trục ngang Ủ Tủ ủ kích nở Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Bột sau nhào đem ủ để lên men, khí CO tạo thành làm cho cục bột nở lên Vì nhiệt độ tủ ủ thích hợp nên dễ lên men Bột ủ khoảng thời gian từ2-3 giờ, nhiệt độ từ 35-40oC,độ ẩm từ 80 – 85% thích hợp Bột sau nở,thể tích tăng gấp đơi so với ban đầu Có mùi thơm đặc trưng Hình 5: Tủ kích nở Xào nhân Ngun liệu xử lý sơ bộ, theo băng chuyền vào thiết bị trộn để 10 phút cho ngấm gia vị Đưa hỗn hợp vào thiết bị xào tự động, cho chút dầu ăn bật công tắc xào nhân xơ qua lấy để nguội bớt, chuẩn bị cho cơng đoạn Hình 6: Thiết bị xào nhân Tạo hình Nhằm mục đích chuẩn bị hoàn thiện dễ dàng Biến đổi bột nhào thành bánh theo thể tích tác động học Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột, nhân cho vào phễu nạp liệu nhân Khối nhân qua trục vít đùn ép đẩy nhân ống riêng bên Bột ống riêng bao ống nhân bên Lớp bột nhân gặp Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao lại điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành khối dạng bên nhân, bên bột Khối bột cắt hệ thống dao cắt định hình Bánh sau cắt băng tải đưa lên băng tải xếp khay [1] Hình 7: Thiết bị tạo hình bọc nhân Hình 8: Ép đùn hệ thống cắt bánh Xếp khay Bánh xếp khay để tạo khoảng không gian cho bánh, tránh va chạm, gây biến đổi hình dạng bánh Hấp Bánh xếp lên khay,chờ đủ số lượng bánh, cho vào tủ hấp.Đây cơng đoạn biến bánh sống Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao thành bánh chín, tạo hợp chất gây hương tạo mùi cho sản phẩm Tạo lớp vỏ giữ mùi hương lâu cho sản phẩm Hình 9: Tủ hấp 10 Sản phẩm Hình 10:Bánh bao Phú Mỹ Hình 11: Bánh bao Quốc Bảo Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao 2.3 Một số lỗi thường gặp trình sản xuất, nguyên nhân cách khắc phục 2.3.1 Nguyên nhân ++Nguyênliệu - Sử dụng nguyên liệu gần hết hết hạn - Các loại bột nở, men nở để lâu tác dụng - Cân đong loại nguyên liệu khơng xác xác ++Bánh nở khơng lị - Bột khơng trộn vào hỗn hợp - Nhiệt độ lị khơng - Nhiệt độ lò cao ++ Bánh xẹp sau lấy khỏi lò - Mở lò sớm - Nhiệt độ lò cao ++ Mặt bánh nhơ cao bị nứt Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao - Nhiệt độ hấp cao lâu làm bên bánh chín mà bên chưa chín hẳn & tiếp tục nở gây tượng - Bánh không đặt vị trí ++Nếu bánh đặc nặng, không nở - Trứng nhỏ Luôn sử dụng trứng to làm bánh - Trộn bột chưa kỹ thuật Phải trộn bang tốc độ chậm - Nhiệt độ lò nướng thấp ++ Bánh dính chặt vào khn - Chống dính khn chưa tốt - Quá nhiều đường bánh có sử dụng loại syrup hay mật ong ++ Bánh khô - Quá nhiều bột bột nở - Quá chất béo đường 2.3.2 Khắc phục - Sử dụng nguyên liệu tốt - Cân nguyên liều lượng trọng lượng tỉ lệ - Thiết bị, dụng cụ phải hợp vệ sinh - Máy trộn phải trộn bang tốc độ chậm - Bổ sung thêm lượng nước bột bi khô - Nhiệt độ ủ phải ổn định, xác định thời gian ủ để lấy đạt định mức cao - Chế độ hấp thời gian nhiệt độ mẻ sản phẩm Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xuất.bánh.bao 2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu cảm quan Hình dạng bên ngồi đồng đều, nở đều, ngun vẹn, không bị nứt, không biến dạng, màu trắng, bên lớp bột chín đều,khơng lẫn cục bột chưa chín Mùi bánh thơm đặc trưng, vị bánh,không nhạt, không mặn, khơng có mùi lạ, khơng lẫn tạp chất, khơng mốc Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: 45-50% - Khơng có độc tố vi nấm - Chỉ dùng chất lên men bột quy định Chỉ tiêu vi sinh - Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép 1g - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106 - Vi khuẩn kị khí : khơng có - Nấm mốc : khơng có Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao Báo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.baoBáo.cáo.thá»±c.hành.công.nghệ.sản.xº¥t.bánh.bao