(Luận văn) khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình bảo quản và bao gói rau cải thảo tại xí nghiệp mt, thành phố nagoya, tỉnh aichi, nhật bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯƠNG THỊ THU HÀ Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BAO GĨI RAU CẢI THẢO TẠI XÍ NGHIỆP MT, n THÀNH PHỐ NAGOYA, TỈNH AICHI, NHẬT BẢN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2013 - 2018 Thái nguyên – năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƯƠNG THỊ THU HÀ Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ BAO GĨI RAU CẢI THẢO TẠI XÍ NGHIỆP MT, THÀNH PHỐ NAGOYA, TỈNH AICHI, NHẬT BẢN n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2013 -2018 Người hướng dẫn : Th.S Lương Hùng Tiến Khoa CNSH - CNTP KS Chiko Matsuda Cán quản lý xí nghiệp MT Thái nguyên – năm 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Trong trình thực đề tài hồn thiện luận văn giúp đỡ cảm ơn trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Sinh viên Lương Thị Thu Hà n ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp với nỗ lực, cố gắng thân, nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo khoa CNSH & CNTP – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên cán cơng nhân viên xí nghiệp MT, thành phố Nagoya, tỉnh Aichi, Nhật Bản Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo hướng dẫn Th.S Lương Hùng Tiến – Khoa CNSH & CNTP người tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH & CNTP giúp tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ cán bộ, công nhân viên n xí nghiệp MT bạn sinh viên thuộc lớp K45 – CNTP giúp đỡ suốt q trình thực đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn Khoa CNSH & CNTP trung tâm ITC cung cấp địa điểm thực tập để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân bên cạnh, ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho suốt trình học tập nghiên cứu hồn thiện khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn Thái Nguyên, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Lương Thị Thu Hà iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Ý nghĩa AHTND : Ảnh hưởng tới người dùng BVTV : Bảo vệ thực vật FAO (Food and Agriculture Organization of : Tổ chức Nông nghiệp Lương the United Nation) thực Liên Hiệp Quốc GAP (Good Agricultural Practices for : Thực hành sản xuất nông production of fresh fruit And vegetables) nghiệp tốt cho rau tươi IPM (Intergrated Pest Management) : Quản lý dịch hại tổng hợp KCS : Kiểm soát chất lượng sản phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) : Bao bì khơng khí biến đổi : Nông nghiệp phát triển nông NN&PTNT n thôn NNVN : Nông nghiệp Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VSV : Vi sinh vật WHO (World Health Organization) : Tổ chức Y tế Thế giới iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng rau cải thảo 13 Bảng 2.2: Cường độ hô hấp rau cải thảo theo nhiệt độ 19 Bảng 2.3 Diện tích sản lượng rau cải thảo giới giai đoạn 20002009 38 Bảng 4.1 Những mối nguy tiềm ẩn q trình bao gói rau cải thảo 49 n v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Phác họa sơ đồ từ sản xuất đến người tiêu thụ cơng ty: Hình 4.1 Sơ đồ kết tìm hiểu quy trình khảo sát bao gói rau cải thảo 41 n vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học n 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung xí nghiệp MT 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Danh hiệu giải thưởng mà công ty đạt 2.2 Giới thiệu chung rau cải thảo 2.2.1 Nguồn gốc phân bố 2.2.2 Đặc điểm phân loại 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng 13 2.2.4 Giá trị kinh tế 14 2.2.5 Giá trị môi trường 15 2.2.6 Giá trị mặt xã hội 16 2.2.7 Giá trị mặt y học 16 2.3 Các biến đổi rau cải thảo trình bảo quản 18 vii 2.3.1 Những biến đổi sinh lý 18 2.3.2 Những biến đổi hóa sinh 20 2.4 Phương pháp bảo quản rau cải thảo 22 2.5 Các mối nguy nguyên nhân ảnh hưởng tới chất lượng rau cải thảo 23 2.5.1.Mối nguy hóa học 23 2.5.2 Mối nguy sinh học 27 2.5.3 Mối nguy vật lý 28 2.6 Các kỹ thuật bảo quản rau cải thảo Việt Nam giới 29 2.6.1 Các kỹ thuật bảo quản rau cải thảo Việt Nam 29 2.6.2 Các kỹ thuật bảo quản rau cải thảo giới 33 2.7 Tình hình sản xuất rau cải thảo Việt Nam giới 35 2.7.1 Tình hình sản xuất rau cải thảo Việt Nam 35 2.7.2 Tình hình sản xuất rau cải thảo giới 37 n PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 39 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 39 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 39 3.2 Địa điểm thời gian thực 39 3.2.1 Địa điểm thực 39 3.2.2 Thời gian thực 39 3.3 Nội dung nghiên cứu 39 3.4 Phương pháp nghiên cứu 39 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 39 3.4.2 Phương pháp quan sát 40 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 4.1 Kết tìm hiểu quy trình khảo sát bao gói rau cải thảo 41 viii 4.1.1 Nguyên liệu 41 4.1.2 Vận chuyển nguyên liệu từ sọt nhựa kho lạnh 42 4.1.3 Kiểm tra số lượng chuẩn bị dụng cụ 43 4.1.4 Bao gói sản phẩm 45 4.1.5 Bảo quản lạnh 45 4.2 Khảo sát cơng đoạn bao gói 47 4.4.1 Nhiệt độ bảo quản 51 4.4.2 Độ ẩm tương đối khơng khí 51 4.4.3 Thành phần khơng khí mơi trường bảo quản 52 4.4.4 Sự làm thơng gió thống khí môi trường bảo quản 52 4.4.5 Ánh sáng 52 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 n 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 42 Khi rau cải thảo bảo quản điều kiện – 100C, q trình diễn tiến sinh hóa chậm lại, rau giữ độ tươi, không bị phá vỡ cấu trúc, đồng thời nhiệt độ này, hầu hết vi sinh vật giảm hoạt động, số vi sinh vật ngừng phát triển Chính vậy, nhà máy lựa chọn nhiệt độ – 100C để bảo quản rau cải thảo nguyên liệu Mục đích: Đảm bảo trình tươi nguyên liệu, tránh làm phá vỡ cấu trúc rau cải thảo 4.1.2 Vận chuyển nguyên liệu từ sọt nhựa kho lạnh Nguyên liệu đưa từ kho lạnh 7-10 độ C khu vực đóng gói có nhiệt độ 12-15 độ C Tổ trưởng phận tiếp nhận nguyên liệu tổng, kiểm tra chất lượng đánh giá cảm quan sơ n Mục đích: Kiểm tra sơ rau cải thảo nguyên liệu 43 4.1.3 Kiểm tra số lượng chuẩn bị dụng cụ Tổ trưởng phận có trách nhiệm kiểm tra chất lượng số lượng, sau bàn giao cho cơng nhân phận để tiến hành bao gói sản phẩm Chuẩn bị dụng cụ: Dao, thớt, khăn lau, băng dính, túi đựng sản phẩm, hộp đựng sản phẩm, n 44 n Mục đích: Đảm bảo xác số lượng nguyên liệu giao 45 4.1.4 Bao gói sản phẩm Có loại bao gói: ½ cải thảo ¼ cải thảo Loại ½ cải thảo tiến hành gói trước loại ¼ cải thảo Cải thảo cắt thành miếng, loại bỏ phần già, dùng khăn lau bỏ bụi đất bám bề mặt lá, sau tiến hành bao gói n Mục đích: Tránh va chạm giữ độ tươi ngon 4.1.5 Bảo quản lạnh - Lắp đặt kho lạnh bảo quản hoạt động đầu tư cho việc bảo quản hàng hóa nơng sản nói chung rau cải thảo nói riêng hiệu độc hại Kho lạnh sử dụng để bảo quản loại thực phẩm nông sản, rau quả, trái cây…đặc biệt sử dụng để bảo quản cải thảo nhiệt độ lạnh giữ cho rau cải thảo đảm bảo chất lượng tương đối tốt mà không nguy hại tới sức khỏe người tiêu dùng [14] 46 - Để bảo quản cải thảo tối ưu kho lạnh khâu xử lý trước nhập kho quan trọng Trước nhập kho, cải thảo làm sạch, loại bỏ hết bụi đất úa hỏng Sau chần nước nóng khoảng 1-1,5 phút làm mát không khí lạnh - Xử lý bơi hóa chất Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống, phun dung dịch acid citric 1% xung quanh sản phẩm - Trong kho lạnh, cải thảo đựng sọt nhựa bảo quản nhiệt độ từ 7-10 độ C, độ ẩm khơng khí 95-98% Để tránh tích tụ etylen sử dụng thiết bị lọc etylen ( với KMnO4 than hoạt tính ) Sau hồn thiện q trình bao gói, nhân viên vận chuyển chở kiện hàng bao gói xong, cho vào phòng lạnh để bảo quản nhiệt độ 7-10 độ C (trường hợp chưa xuất kho) Nếu hàng bao gói có lịch xuất kho quản lí dịch chuyển trực tiếp lên xe tiếp nhận sản n phẩm xuất nơi có yêu cầu trước 47 4.2 Khảo sát cơng đoạn bao gói Cải thảo sau thu nhận từ kho nguyên liệu đầu vào đưa đến khu vực bao gói Tất cơng nhân trước bắt đầu vào khu vực quy trình phải vệ sinh sẽ, mặc đồng phục, quần áo, mũ gang tay giám sát cán quản lý Bao bì để bao gói rau cải thảo in sẵn tem cơng ty, đặt bao bì lên khay giúp cố định vị trí cho sản phẩm tiến hành bao gói sản phẩm Quy trình phải thực cách đồng cho sản phẩm có kích thước trọng lượng đồng Sản phẩm bao gói tay nên địi hỏi tập trung cao độ kỹ thuật thực chuẩn xác n 48 Cửa vào khu vực phân loại bao gói phịng thơng thống khí có đèn diệt côn trùng để tiêu diệt tất côn trùng phịng Người giám n sát quy trình giai đoạn bao gói cuối làm bảng tóm tắt hồn thành quy trình bao gói vào sổ nhật kí sản xuất cách chi tiết như: thơng tin chất lượng, số khay nhận vào quy trình, ngày/thời gian quy trình, số lượng/ số container đóng gói số lượng bị loại bỏ khỏi giai đoạn bao gói 49 Bảng 4.1 Những mối nguy tiềm ẩn q trình bao gói rau cải thảo Cơng đoạn Loại mối Biện pháp Mối nguy tiềm thực để giảm ẩn thiểu , loại trừ mối nguy nguy Sạn , cát , bụi Vật lý bẩn, mảnh thủy tinh có nguyên liệu Mối nguy có đáng kể hay khơng Mối nguy có AHTND khơng -Nhặt kĩ q trình làm sạch, sơ chế KHƠNG CĨ - Sâu, mọt, vi sinh vật, nấm có mốc nguyên liệu Sinh -Biến đổi sinh học lý, sinh hóa - Loại bỏ q trình kiểm tra nguyên n sẵn liệu - Tuân thủ quy định bảo quản trình quản bảo quản nguyên - liệu thuốc trừ sâu, - Kiểm tra nguyên vacxin, CÓ kháng liệu sinh, người - Cam kết từ nhà học trồng sử dụng cung cấp theo lơ cách CĨ lượng Hóa khơng CĨ ngun liệu Bảo Dư CĨ ngun liệu nhập 50 - Cơng nhân khơng - Tóc, đồ trang đeo trang sức, Vật sức công bắt buộc phải đội lý nhân CÓ CÓ CÓ CÓ CÓ CÓ trùng, sạn cát… -Dụng cụ ln CĨ CĨ mũ, đeo gang tay trang - Chất độc tự - Loại bỏ Kiểm tra nguyên liệu Hóa học nhiên có sẵn rau bị biến đổi màu nguyên liệu sắc -Vi khuẩn lây Sinh học nhiễm từ nguồn nông sản khác -Các loại nguyên liệu khác phải bao gói khu vực khác nhau, dụng n cụ khác Bao -Ln đảm bảo trang gói - Mối mọt, côn thiết bị bảo quản Vật lý sấy khô khử trùng 4.3 Khảo sát cơng đoạn bảo quản Sau đóng gói rau cải thảo đưa vào kho để làm lạnh giữ lạnh 7-10 độ C Quy trình điều khiển giám nhiệt độ kho lạnh thực hoàn toàn hệ thống tự động, đảm bảo sản phẩm bảo quản tươi giao cho khách hàng 51 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rau cải thảo 4.4.1 Nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ yếu tố quan trọng định tới thời gian bảo quản rau cải thảo tươi sau thu hoạch ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hơ hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng hóa sinh xảy mạnh thể qua cường độ hô hấp Tuy nhiên, phụ thuộc tỷ lệ thuận đến giới hạn định, cụ thể nhiệt độ vượt q 250C cường độ hơ hấp khơng khơng tăng mà cịn có chiều hướng giảm Như vậy, muốn cường độ hô hấp giảm, ức chế hoạt động sống rau cải thảo cần bảo quản mơi trường có nhiệt độ thích hợp Theo số nghiên cứu Trung Quốc cho thấy: bảo quản rau cải thảo – 50C độ ẩm 90 – 95% cho tuổi thọ bảo quản 20 ngày bảo quản nhiệt độ 100C bảo quản – ngày Do đó, n để bảo quản rau cải thảo lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản, nhiên nhiệt độ thấp gây tổn thương lạnh Cải thảo Nhật dễ bị tổn thương lạnh -0,50C (31.1oF) bị đóng băng dịch bào 4.4.2 Độ ẩm tương đối khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí mơi trường bảo quản định tốc độ bay nước rau Độ ẩm môi trường thấp, cường độ bay nước cao làm cho khối lượng tự nhiên rau cải thảo giảm đáng kể, bị héo giảm chất lượng Độ ẩm tương đối khơng khí cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm, lại tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động phát triển Vì thế, trình bảo quản rau cải thảo tươi người ta cần phải chọn độ ẩm nhiệt độ thích hợp Thường bảo quản lạnh có độ ẩm thích hợp 85-95% Theo nghiên cứu Luo Zheng (2001) rau cải thảo Nhật nên bảo quản nhiệt độ từ – 10 oC, với độ ẩm khơng khí >95% 52 4.4.3 Thành phần khơng khí mơi trường bảo quản Trong điều kiện bình thường khơng khí có:21% O2; 78%N2; 0.03%CO2; cịn lại khí khác Thành phần khơng khí mơi trường định trực tiếp đến phản ứng hóa sinh rau cải thảo Trong mơi trường nhiều khí O2 q trình hơ hấp hiếu khí xảy nhanh ngược lại Hàm lượng CO2 môi trường bảo quản thường tăng q trình hơ hấp giải phóng CO2 Thấy với hàm lượng khoảng 7% nhiệt độ khảng 120C CO2 có khả hạn chế cường độ hơ hấp hiếu khí, lượng CO2 >10% bắt đầu diễn q trình hơ hấp yếm khí Hàm lượng CO2>20% ức chế hoạt động số nấm mốc, khả tăng lên kết hợp với bảo quản nhiệt độ thấp 4.4.4 Sự làm thơng gió thống khí mơi trường bảo quản Sự thơng gió thống khí có ảnh hưởng đến chất lượng rau cải n thảo q trình bảo quản Thống khí tạo điều kiện chuyển động khơng khí xung quanh khối rau cải thảo tồn trữ Vì vậy, thơng gió việc làm cần thiết để thay đổi nhiệt độ độ ẩm thành phần khí kho bảo quản 4.4.5 Ánh sáng Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động hệ thống enzyme tác động đẩy mạnh hơ hấp q trình trao đổi chất, trình bảo quản cần hạn chế tối đa tiếp xúc trực tiếp nông sản bảo quản ánh sáng mặt trời Sau thu hoạch, ánh sáng ảnh hưởng đến tuổi thọ rau cải thảo Cải thảo lưu trữ 10oC ánh sáng huỳnh quang thơng thường có thời hạn sử dụng 10 ngày, lưu giữ bóng tối bảo quản 8,2 ngày Theo nhà khoa học Lester, Makus Hodges cho biết: Siêu thị thường đựng cải thảo túi nilon nhiệt độ thấp chiếu sáng 24 với đèn huỳnh quang Do vậy, họ đặt rau cải thảo tươi 53 ánh sáng hay bóng tối liên tục theo điều kiện bảo quản thông trường thời gian từ 3-9 ngày để tìm hiểu Kết cho thấy, để cải thảo ánh sáng ngày làm tăng hàm lượng vitamin C, K, El folate vitamin B Sau ngày, mức độ folate tăng 84-100%, mức độ vitamin K tăng lên đến 100% Lá rau cải thảo giàu carotenoids lutein zeaxathin, chất tạo màu cho rau cải thảo Nhưng cải thảo để bóng tối lại có xu hướng suy giảm khơng thay đổi giá trị dinh dưỡng n 54 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua khảo sát thu thập tiến hành thực tập xí nghiệp MT, đưa số kết luận sau: - Đã tìm hiểu lịch sử hình thành, phát triển quy định kiểm soát chất lượng rau cải thảo đảm bảo chất lượng xí nghiệp MT - Đã nắm quy trình kiểm sốt rau cải thảo xí nghiệp MT - Đã đánh giá quy trình giám sát quản lý chất lượng rau cải thảo - Đã xác định số mối nguy q trình kiểm sốt chất lượng rau cải thảo xí nghiệp MT như: mối nguy hóa học, mối nguy sinh học mối nguy vật lý - Đã đề xuất số giải pháp thúc đẩy sản xuất tiêu thụ rau cải n thảo chất lượng tốt - Khảo sát công đoạn bảo quản bao gói rau cải thảo - Đánh giá yếu tố ảnh hưởng tới trình bảo quản bao gói rau cải thảo 5.2 Kiến nghị Tiếp tục khảo sát quy trình bao gói rau cải thảo xí nghiệp MT để tìm biện pháp làm giảm hư hỏng thời gian bảo quản Tìm biện pháp bảo vệ rau cải thảo thời gian dài với điều kiện bảo quản khác 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Hội khoa học đất Việt Nam (2000), “Đất Việt Nam”, Nxb Nông nghiệp Hà Nội Tạ Thu Cúc (2007), “Giáo trình rau”, Nxb Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Văn Bộ (2001), “Nguy ô nhiễm môi trường từ nguồn phân bón” Phạm Hải Vũ – Đào Thế Anh (2016), “An tồn thực phẩm nơng sản”, Nxb Nơng nghiệp Hà Nội Trần Minh Tâm (1997), “Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch”, Nxb Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh Đái Duy Ban (2001), “Lương thực thực phẩm phịng chống ung n thư”, Nxb Nơng nghiệp Hà Nội Trần Linh Thước (2007), “Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm” Lê Dỗn Diên (1993), “Hóa sinh thực vật”, Nxb Nông nghiệp Hà Nội Lương Đức Phẩm (2000), “Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm”, Nxb Nông nghiệp Hà Nội II Tài liệu Internet 10 http://viendinhduong.vn/news/vi/57/54/2/a/vai-tro-quan-trong-cua-rautuoi-trong-dinh-duong.aspx 11 https://nongnghiep.vn/quy-trinh-ky-thuat-sx-cai-thao-an-toanpost135732.html 12 https://kythuatnuoitrong.edu.vn/cay-luong-thuc/ky-thuat-trong-cham-soccai-thao-an-toan.html 56 13 http://phunuonline.com.vn/thi-truong/chu-cua-hang-rau-sach-chi-cachnhan-biet-rau-cai-thao-viet-nam-va-cai-thao-trung-quoc-89894/ 14 http://bienbacgroup.com/kho-lanh-bao-quan-cai-thao/ 15 http://www.suckhoegiadinh.com.vn/dinh-duong/da-nang-nhu-cai-thao16381/ n