Đang tải... (xem toàn văn)
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG BAN QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TUYÊN TRUYỀN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Đà Nẵng, 04/2022 MỤC LỤC Phần 1 Các mối nguy an toàn thực phẩm Phần 2 Ngộ độc thực phẩm và cá[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG BAN QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TUYÊN TRUYỀN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Đà Nẵng, 04/2022 MỤC LỤC Phần 1: Các mối nguy an toàn thực phẩm Phần 2: Ngộ độc thực phẩm cách phòng chống ngộ độc thực phẩm Phần 3: Xử phạt vi phạm hành ATTP Phòng Nghiệp vụ - PHẦN 1: CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM I MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN Thế mối nguy Mối nguy yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Thế ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Thế chất ô nhiễm Bất kỳ chất mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, kết sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu trữ thực phẩm ảnh hưởng mơi trường, lại có mặt thực phẩm II PHÂN LOẠI MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM Có loại mối nguy nhiễm thực phẩm là: mối nguy ô nhiễm sinh học, mối nguy nhiễm hóa học, mối nguy nhiễm vật lý Mối nguy ô nhiễm sinh học: Các mối nguy ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rút ký sinh trùng 1.1 Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm (Sơ đồ 1) 1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn: Vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam vi khuẩn gây Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hóa, … Salmonella Phòng Nghiệp vụ - Tác nhân sinh học Súc vật bị bệnh Sinh vật có độc tố Chế biến thực phẩmBảo quản thực phẩm Ô nhiễm Đất Nước Khơng Khí vệ sinh (khơng đậy, ruồi, bọ chu Vệ sinh cá nhân ( tay Điều ngườikiện lànhmất mang trùng, ho hắtche hơi…) Độc tố nấm mốc Thực vật có độc Động vật có độc Giết mổ Mơi trường Nấu không kỹ Thực phẩm Sơ đồ 1: Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 1.2.2 Mối nguy nhiễm siêu vi trùng ( virus) Nói chung virus chịu lạnh, khơng chịu nóng tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng chất sát khuẩn formol, cồn, acid kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực thường có ruột người Các loại nhuyễn thể sống vùng nước bị ô nhiễm, rau tưới nước có phân ăn sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ, virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang thực phẩm trực tiếp lây sang người khác trước phát bệnh 1.2.3 Ký sinh trùng: Ký sinh trùng vi sinh vật sống nhờ sinh vật khác sống, lấy thức ăn từ sinh vật khác để tồn phát triển Các loại ký sinh trùng hay gặp thực phẩm giun, sán Các bệnh giun sán gây chủ yếu ăn thực phẩm chưa nấu kỹ, uống phải nước khơng có nang trùng tập qn ăn thịt tái, nem Phòng Nghiệp vụ - thịt sống, ăn tiết canh… có ấu trùng dị ứng, vào thể phát triển gây rối loạn tiêu hóa, nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt hơ hấp dẫn đến tử vong Mối nguy nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: - Các chất nhiễm từ mơi trường chì khí thải phương tiện vận tải, lò nung nung thép, sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng… - Các chất hóa học nơng nghiệp sử dụng sai thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng kích thích tăng trưởng… - Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa …) sử dụng không quy định ngồi danh mục cho phép, sử dụng khơng hướng dẫn nhà sản xuất - Các hợp chất khơng mong muốn có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm - Các chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng ), nấm mốc sinh độc tố ( độc tố vi nấm Aflatoxin ngô, lạc,đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc chất độc tự nhiên thường cấp tính, nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc ) Bạch tuộc vịng nhẫn xanh VD: Như độc tố vi nấm Aflatoxin gây ung thư gan, gây giảm suất sữa, trứng động vật ni ( bị, cừu, gia cầm…), độc tố lại bền vững với nhiệt, đun nóng thơng thường khơng phá hủy chúng Phịng Nghiệp vụ - Mối nguy ô nhiễm yếu tố vật lý Các mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc bị lẫn vào thực phẩm làm nguy hại đến sức khỏe người làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc mồm, dầy, ruột… Ơ nhiễm phóng xạ từ cố rị rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử…hoặc thực vật, động vật, nuôi vùng môi trường bị nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng Tác hại mối nguy an toàn thực phẩm sức khỏe Trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, không tuân thủ nghiêm ngặt quy định an tồn, vệ sinh, có mối nguy làm thực phẩm bị nhiễm Hậu cuối việc sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, chí gây tử vong Tùy thuộc vào việc sử dụng thực phẩm bị mối nguy dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm tương ứng nguyên nhân gây Thực tiễn thường có hai loại ngộ độc thực phẩm sau đây: - Ngộ độc thực phẩm cấp tính: hội chứng bệnh lý cấp tính ăn uống phải thực phẩm có chất độc, xảy đột ngột, biểu triệu chứng nôn, mửa, …Ngộ độc thực phẩm dạng thường gặp sử dụng thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, ), chất độc có sẵn thực phẩm, độc tố vi sinh vật chất độc sinh thức ăn biến chất - Ngộ độc thực phẩm mạn tính hội chứng rối loại cấu trúc, chức tế bào, tổ chức đẫn đến bênh lý mạn tính bệnh mạn tính tích lũy dần chất độc ăn uống Phòng Nghiệp vụ - BÀI 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG THỰC HÀNH TỐT ATTP I NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ? Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp phụ thực phẩm bị ô nhiễm chứa chất độc Nguy thực phẩm bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có khả xảy tất công đoạn trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông phân phối, kinh doanh tiêu dùng thực phẩm Tất tổ chức, cá nhân tham gia chuỗi cung cấp thực phẩm có khả làm nhiễm tác nhân gây độc hại cho sản phẩm thực phẩm Có nhiều tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hóa chất gây độc, vi sinh vật, thực phẩm có độc II BIỆN PHÁP PHỊNG CHỐNG Biện pháp 1, giữ gìn vệ sinh thật tốt: Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm thường xuyên giữ tay trình chế biến thực phẩm; cọ rửa làm vệ sinh toàn bề mặt tiếp xúc dụng cụ sử dụng cho chế biến thực phẩm; bảo đảm khu chế biến thực phẩm thực phẩm không bị côn trùng, sâu bọ, súc vật loại động vật khác xâm phạm Biện pháp 2, để riêng thực phẩm sống thực phẩm chín: Để riêng loại thịt tươi sống, thịt gia cầm hải sản với loại thực phẩm khác; dùng thiết bị dụng cụ riêng dao thớt chế biến thực phẩm tươi sống Bảo quản thực phẩm Biện pháp 3, nấu chín thực phẩm: Nấu chín kỹ thực phẩm, đặc biệt thịt, thịt gia cầm, trứng hải sản; thức ăn chín dùng lại sau tiếng thiết phải đun kỹ lại Phòng Nghiệp vụ - Thang nhiệt độ liên quan đến vi khuẩn Biện pháp 4, bảo quản thực phẩm nhiệt độ an tồn: Khơng để thức ăn nấu chín nhiệt độ thơng thường phịng; khơng giữ thức ăn q lâu, kể tủ lạnh Biện pháp 5, sử dụng nước nguyên liệu an toàn: Sử dụng nước xử lý nước để đảm bảo an tồn; chọn thực phẩm tươi ngun, khơng sử dụng thực phẩm thời hạn sử dụng; chọn sử dụng loại hóa chất sản xuất an toàn cho người tiêu dùng III THỰC HÀNH TỐT VỆ SINH CÁ NHÂN - Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khỏe cấy phân tìm người lành mang trùng - Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước làm sau làm - Giữ móng tay ngắn - Thực “Thực hành tốt bàn tay” - Phải có quần áo cơng tác sẽ, mũ chụp tóc tiếp xúc với thực phẩm - Băng bó vết thương, vết đứt tay băng gạc không thấm nước - Không tiếp xúc với thực phẩm sốt, bị bệnh truyền nhiễm chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, bệnh nhiễm trùng da, bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột - Tháo bỏ đồ trang sức bắt đầu tiếp xúc với thực phẩm - Không dùng tay trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm Phòng Nghiệp vụ - - Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to khu vực chế biến phục vụ ăn uống IV THỰC HÀNH 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN Chọn thực phẩm an tồn: Trong có nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải biết cách chọn thực phẩm an toàn biết cách chọn thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn… Nấu kỹ thực ăn: Rất nhiều thực phẩm sống, ví dụ thịt gia súc, gia cầm, trứng sữa chưa tiệt trùng nhiễm vi khuẩn gây bệnh Các thực phẩm cần đun nấu kĩ trước ăn Ăn thức ăn vừa nấu chín: Thực phẩm nấu chín nguội dần để nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Thời gian để lâu, nguy nhiễm khuẩn cao An toàn nhất, nên ăn thức ăn vừa nấu chín Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín: Nếu bạn muốn chế biến trước thực phẩm muốn giữ lại thức ăn thừa, phải bảo quản thực phẩm điều kiện nhiệt độ nóng ( gần 600C), lạnh (gần 10 0C ) Đây nguyên tắc quan trọng bạn muốn bảo quản thực phẩm qua tiếng Tất loại thực phẩm cho trẻ em không nên bảo quản Một lỗi thông thường , dẫn đến trường hợp ngộ độc thực phẩm để số lượng lớn thực phẩm tủ lạnh Trong tủ lạnh có nhiều thực phẩm, thực phẩm nấu chín khơng có đủ độ lạnh nhanh cần thiết Khi thực phẩm giữ độ ấm lâu (trên 10 0C), vi khuẩn phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh Đun kĩ lại thực phẩm trước ăn: Đây nguyên tắc tốt để tránh cho vi khuẩn phát triển trình bảo quản thực phẩm (bảo quản cách giảm bớt phát triển vi khuẩn không diệt sinh vật) Một lần nữa, đun kĩ nghĩa thực phẩm phải đun với nhiệt độ 70 0C Khơng để lẫn thực phẩm sống chín: Thực phẩm nấu chín nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống Ví dụ, khơng nên chế biến thịt sống sau lại dùng chung thớt dao để thái thịt nấu chín Làm tái sản sinh sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm Phịng Nghiệp vụ - Ln giữ tay chế biến thực phẩm sẽ: Rửa tay kỹ trước chế biến thực phẩm sau có cơng việc khác làm gián đoạn q trình chế biến sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn dễ gây ô nhiễm khác Sau chế biến thực phẩm sống, chẳng hạn cá, thịt, thịt gia cầm, bạn nhớ nên rửa lại tay thật trước chế biến thực phẩm khác Và tay bạn có vết thương, phải băng bọc kín vết thương trước chế biến thực phẩm Và ln nhớ vật ni nhà như: chó, mèo, chim…thường tác nhân gây bệnh nguy hiểm mà truyền qua tay bạn vào thực phẩm Giữ bề mặt chế biến, bếp khô ráo, sẽ: Thực phẩm dễ bị ô nhiễm, bề mặt sử dụng để tiếp xúc thực phẩm phải giữ Chỉ cần mẩu nhỏ thực phẩm nguyên nhân tiềm ẩn mầm bệnh Khăn lau bát đĩa dụng cụ nấu nướng phải thay đem buộc thường xuyên trước tái sử dụng Khăn lau sàn nhà bếp phải giặt Bảo vệ thực phẩm khỏi lồi trùng, lồi gặm nhấm lồi động vật khác: Đơng vật thường chứa vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm Cách tốt bạn nên bảo quản thực phẩm vật chứa đóng kín 10.Sử dụng nguồn nước sạch: Nước yếu tố quan trọng việc chế biến thực phẩm làm đồ uống Nếu khơng có nguồn cung cấp nước sạch, bạn đun sơi nước trước sử dụng chế biến thực phẩm làm đá cho đồ uống Cẩn thận với loại nước dùng để chế biến bữa ăn cho trẻ em V THỰC HÀNH TỐT LƯU THÔNG PHÂN PHỐI THỰC PHẨM - Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây nhiễm - Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây nhiễm thêm vào thực phẩm - Giữ nhiệt độ an toàn cho loại thực phẩm trình vận chuyển - Khơng làm biến tính, thay đổi tính chất thực phẩm q trình lưu thơng phân phối - Khi vận chuyển thức ăn dụng cụ cho khách hàng cần để vật liệu sẽ, không độc, chắn, che đậy kín khơng để hư hỏng, ô nhiễm - Đảm bảo thời gian vận chuyển Thức ăn chín, thời gian sau nấu đến ăn không để 2h VI THỰC HÀNH TỐT NHÃN MÁC THỰC PHẨM Phòng Nghiệp vụ - 10 Các thực phẩm bao gói sẵn phải có đầy đủ nội dung theo quy định: - Tên hàng hóa thực phẩm - Tên địa thương nhân chịu trách nhiệm hàng hóa thực phẩm - Định lượng hàng hóa thực phẩm - Thành phần cấu tạo - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu - Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản - Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng - Xuất xứ hàng hóa ( hàng nhập khẩu, hàng xuất khẩu) Các thực phẩm tươi sống, chế biến khơng có bao gói sẵn, đồ ăn, đồ uống có giá trị tiêu dùng vịng 24 giờ: - Phải biết rõ nguồn gốc an toàn - Thức ăn phải bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi - Dụng cụ bao gói chứa đựng phải không gây nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm./ Phòng Nghiệp vụ - 11 PHẦN 3: NGHỊ ĐỊNH 115/2018/NĐ-CP QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VI PHẠM HÀNH CHÍNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 15 Vi phạm quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc loại hình sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; cửa hàng ăn uống, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín loại hình khác thực việc chế biến, cung cấp thực phẩm Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Bày bán, chứa đựng thực phẩm thiết bị, dụng cụ, vật liệu không bảo đảm vệ sinh; b) Khơng có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản sử dụng riêng thực phẩm tươi sống, thực phẩm qua chế biến; c) Nơi chế biến, kinh doanh, bảo quản có trùng, động vật gây hại xâm nhập; d) Sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn mà không đội mũ, đeo trang; khơng cắt ngắn móng tay; khơng sử dụng găng tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn Phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Không thực thực không quy định pháp luật chế độ kiểm thực bước; b) Không thực thực không quy định pháp luật lưu mẫu thức ăn; c) Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản suất ăn sẵn, thực phẩm dùng không bảo đảm vệ sinh; gây ô nhiễm thực phẩm; d) Cống rãnh thoát nước thải khu vực chế biến bị ứ đọng; khơng che kín; Phịng Nghiệp vụ - 12 đ) Khơng có nhà vệ sinh, nơi rửa tay; e) Dụng cụ thu gom chất thải rắn khơng có nắp đậy Phạt tiền từ 5.000.000 đồng đến 7.000.000 đồng hành vi sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn không đáp ứng kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật Phạt tiền từ 7.000.000 đồng đến 10.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Sử dụng nước không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật không bảo đảm vệ sinh theo quy định pháp luật tương ứng để chế biến thức ăn; để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến, ăn uống; b) Chủ sở không đáp ứng kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật; c) Không thực thu gom, xử lý chất thải, rác thải phạm vi sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo quy định pháp luật; d) Vi phạm quy định khác điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật kinh doanh dịch vụ ăn uống, trừ hành vi quy định khoản 1, khoản 2, khoản 3, điểm a, b c khoản 4, khoản Điều Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 15.000.000 đồng hành vi sử dụng người mắc bệnh mà theo quy định pháp luật không tham gia trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống Hình thức xử phạt bổ sung: Đình phần tồn hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, cung cấp thực phẩm từ 01 tháng đến 03 tháng vi phạm quy định khoản Điều Điều 16 Vi phạm quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố Phạt tiền từ 500.000 đồng đến 1.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Khơng có bàn, tủ, giá, kệ, thiết bị, dụng cụ đáp ứng theo quy định pháp luật để bày bán thức ăn; Phòng Nghiệp vụ - 13 b) Thức ăn không che đậy ngăn chặn bụi bẩn; có trùng, động vật gây hại xâm nhập; c) Không sử dụng găng tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn Phạt tiền từ 1.000.000 đồng đến 3.000.000 đồng hành vi sau đây: a) Sử dụng dụng cụ chế biến, ăn uống, vật liệu bao gói, chứa đựng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật; b) Người mắc bệnh mà theo quy định pháp luật không trực tiếp tham gia kinh doanh thức ăn đường phố; c) Sử dụng phụ gia thực phẩm sang chia, san chiết không phù hợp quy định pháp luật để chế biến thức ăn; d) Sử dụng nước không bảo đảm vệ sinh để chế biến thức ăn; để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến, ăn uống; đ) Vi phạm quy định khác điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật kinh doanh thức ăn đường phố, trừ hành vi quy định khoản 1, điểm a, b, c d khoản Điều Biện pháp khắc phục hậu quả: Buộc tiêu hủy thực phẩm vi phạm quy định điểm c khoản Điều Phòng Nghiệp vụ - 14