(Luận văn) tiểu luận sữa thành trùng và sữa tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH ********** MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỂU LUẬN Đề : SỮA THANH TRÙNG, an lu SỮA TIỆT TRÙNG n va GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Lớp DHTP6B Nhóm thực Tống Việt Hải Kiều 10039741 Lê Thị Hằng Nga 10048851 Trần Thị Ngọc Oanh 10285241 Nguyễn Hồng Phương Thảo 10052101 Nguyễn Xuân Thắng 10052911 Lê Hoàng Thiện 10164621 Trần Hoàng Tùng 10285401 Nguyễn Thị Xoa 10091701 Phạm Trần Thảo Vy 10048141 10 Huỳnh Như Ý 10281991 TP HCM, tháng năm 2014 [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA .6 THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 1.1 Sữa tươi 1.1.1 Định nghĩa sữa 1.1.2 Tính chất vật lý 1.1.3 Thành phần hoá học 1.1.3.1 Nước 1.1.3.2 Protein 1.1.3.3 Chất béo an lu 1.1.3.4 Đường lactoza 1.1.3.5 Các chất khoáng 10 va n 1.1.3.6 Vitamin 10 1.1.3.7 Các chất miễn dịch .10 1.1.3.8 Enzyme 11 1.1.3.9 Sắc tố sữa 11 1.1.3.10 Các chất khí .11 1.1.3.11 Hệ vi sinh vật sữa .12 1.1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên liệu .13 1.2 Nước 15 1.3 Sữa bột gầy 15 1.4 Đường 17 1.5 Dầu bơ (Butter Milk) 17 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI 1.6 Phụ gia 18 CHƯƠNG : NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ CHẾ BIẾN .19 2.1 Sữa trùng 19 2.1.1 Điều kiện trùng 19 2.1.1.1 Nhiệt độ đun nóng 19 2.1.1.2 Nhiệt độ làm lạnh 20 2.1.2 Các phương pháp 20 2.1.2.1 Thanh trùng nhiệt độ thấp 20 2.1.2.2 Thanh trùng nhiệt độ cao 20 2.2 Sữa tiệt trùng .21 2.2.1 Phương pháp tiệt trùng 21 an lu 4.2.1.1 Phương pháp gia nhiệt gián tiếp 21 n va 4.2.1.2 Phương pháp gia nhiệt trực tiếp 22 CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 23 3.1 Sữa thành trùng 23 Sữa tiệt trùng .28 CHƯƠNG : MÁY MÓC THIẾT BỊ 36 4.1 Bồn chứa sữa vô trùng 36 4.2 Bơm ly tâm 36 4.3 Thiết bị lọc membrane 37 4.4 Thiết bị ly tâm 40 4.5 Bồn trữ lạnh 41 4.6 Thiết bị đồng hóa 41 4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt ( Tiệt trùng UHT) .44 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI 4.8 Thiết bị trao đổi nhiệt (Thanh trùng dạng mỏng) 45 4.9 Thiết bị làm lạnh 46 4.10 Thiết bị rót đóng gói 46 4.11 Bao bì sữa 47 4.11.1 Các lớp bao bì .47 4.11.2 Đặc tính lớp vật liệu bao bì: .47 4.11.3 Bao bì tetrabrik: 48 CHƯƠNG : SO SÁNH CÁC SẢN PHẨM SỮA 50 5.1 Sữa tươi tiệt trùng vs Sữa hoàn nguyên tiệt trùng 50 5.2 Phương pháp tiệt trùng thông thường vs phương pháp UHT .51 5.3 So sánh sữa tiệt trùng trùng 53 an lu CHƯƠNG : CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 56 n va 6.1 Sản phẩm sữa tiệt trùng 56 6.2 Sản phẩm sữa trùng 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỜI MỞ ĐẦU Sữa từ lâu xem loại thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, nguồn thức ăn bổ dưỡng dành cho non sinh Sữa có thành phần dinh dưỡng đầy đủ hoàn thiện Với nguồn nguyên liệu quý giá đó, người biết sử dụng chế biên thành sản phẩm khác nhau, tạo nên đa dạng phong phú cho dòng sản phẩm Trong có dịng sản phẩm sữa tiệt trùng trùng sản phẩm tạo nên thuận tiện cho người dụng, đồng thời giá trị dinh dưỡng tính chất ban đầu ngun liệu bị biến đổi, từ chiếm ưa chuộng người tiêu dùng Để hiểu rõ nguyên liệu, quy trình tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm này, nhóm định chọn đề tài Sữa trùng tiệt trùng môn Công Nghê Chế Biến Sữa Để thực đề tài, nhóm xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài lu an tạo điều kiện giúp đỡ cho nhóm việc tìm kiếm thơng tin trình bày báo cáo n va | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 1.1 Sữa tươi 1.1.1 Định nghĩa sữa Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non 1.1.2 Tính chất vật lý Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước,  có vị nhẹ có mùi đặc trưng Sữa có tính chất sau:  Mật độ quang 150C là: 1,030 ÷ 1,034  Tỷ trọng 15,50C: 1,0306 (g/cm3)  Điểm đơng: - 0,540C ÷ - 0,590C an lu  pH : 6,5 ÷ 6,7  Độ acid tính độ Dornic (0D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ lít sữa) n va  Chỉ số khúc xạ 200C là: 1,35 1.1.3 Thành phần hoá học Đối với lồi động vật khác thành phần hố học sữa khác  nhau, động vật lồi khơng giống Thành phần và  chất lượng sữa loài hay động vật lồi ln thay đổi phụ  thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng  lượng vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống nhiều yếu tố  khác 1.1.3.1 Nước Nước thành phần lớn quan trọng nhất, chiếm tỉ lệ 9/10 thành phần sữa, cịn lại tổng chất khơ (chiếm 125 – 130g/lit sữa) Gồm nước tự (chiếm 96 – 97%) nước liên kết (3 – 4%) Nước sữa tồn tại ở dạng:  | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI  Nước tự do chiếm phần lớn, 96 ữ 97% tổng lượng nước, có thể tách ra trong q trình sấy khơ, hay cơ đặc vì khơng có liên kết hố học với chất khơ.   Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ: 3 - 4% tổng lượng nước. Nằm trong hệ keo: protein, các photphatit, polysaccarit liên kết với các nhóm hóa học: -NH2, - COOH, OH, = NH, CO-NH-,… Nước liên kết đóng băng nhiệt độ nhỏ hơn 00C.  1.1.3.2 Protein Protein sữa axit amin trùng ngưng với tạo nên Vì thế, protein chịu tác dụng enzyme proteinaza tạo thành peptid và cuối axit amin Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:  Protein hịa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,  lactoperoxydase…  Protein trạng thái keo không bền: gồm phức hệ mixen hữu lu các caseinnat canxi phosphat an Trong cấu trúc thành phần protein sữa đa dạng, bao gồm chất sau: n va  Casein toàn phần chứa: 26-29 g/l  β-lactoglobulin: 26 -29 g/l  α-lactalbumin: 2.4 -4 g/l  Imunoglobulin: 0.8 – 1.5 g/l Trong thành phần trên, Cazein coi thành phần quan trọng sữa.Về mặt cấu trúc, cazein hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm phương pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể lắng keo có màu trắng kết tủa cazein dạng hạt mixen lớn nhờ trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6) 1.1.3.3 Chất béo Chất béo sữa chiếm khoảng từ – 5,2% (khoảng 40g 1 lít sữa) gồm loại: Chất béo đơn giản (glyxerit sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo  no không no: axit oleic, acid palmitic, acid stearic | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Chất béo phức tạp sũa có chứa P, N, S phân tử Tên gọi   chung phosphoaminolipid, đại diện lexitin xephalin Đặc tính lý – hố chất béo:  Mật độ quang 15°C: 0,91 – 0,95  Điểm nóng chảy: 31 - 36°C  Điểm hoá rắn: 25 - 30°C  Chỉ số iod: 25 – 45  Chỉ số xà phịng hố: 218 – 235  Mật độ quang 150C: 0.91 -0.95 :  Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C  Nhiệt độ đông đặc: 25 – 300C  Chỉ số axit bay khơng hồ tan: 1.5 –  Chỉ số axit bay hoà tan: 26 – 30 va Cấu trúc chất béo có sữa: an lu  Chỉ số khúc xạ: 1.453 – 1.462 n Chất béo sữa có dạng hình thù hạt tiểu cầu hình ovan với đường kính –10 mm tuỳ thuộc vào giống bị sản sinh sữa Cấu trúc hạt hình cầu bao bọc màng Protein màng có phần: Một phần hồ tan nước phần khơng Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết với lớp phụ có chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu lexitin cephalin Đây chất béo phức tạp có hàm lượng 0.3 - 0,5g/l Ngồi ra, màng tế bào chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu Cu, Fe, Enzim Enzim chủ yếu photphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzim reductaza có phần khơng hồ tan Trong q trình bảo quản, ln xảy phân chia glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc tính chung sau: Phần trung tâm hạt tiểu cầu chứa glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ môi trường Trong đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit có số iod thấp (5 - 6) lại có điểm nóng chảy cao đơng đặc lại nhiệt độ | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI mơi trường Vì lẽ đó, xu chung hạt chất béo có sữa liên kết lại với để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn Đó nguyên nhân gây nên trạng thái ổn định chất béo có sữa nguyên nhân gây nên phân lớp chất béo thành phần sữa 1.1.3.4 Đường lactoza Là thành phần chủ yếu đường chứa sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn chủ yếu dạng avà b Lactoza bị thuỷ phân tạo phần tử đường glucoza phần tử đường galactoza                   C12H22O11 + H2O                                C6H12O6 + C6H12O6                   (Lactoza)                                    (Glucoza)   (Galactoza) Trong sữa đường latoza ln trạng thái hồ tan, khả hồ tan kết tinh lactoza cho ta ứng dụng quan trọng chế biến sữa.Hai đường a-b  lactoza tốn cân chất lỏng theo tỷ lệ định cân thay đổi nhiệt độ lu an Đường lactoza hồ tan đường sacharoza nhiệt độ Độ n va hoà tan đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ bị thuỷ phân chậm theo nhiệt độ nhiệt độ cao.Sự có mặt đường lactoza góp phần biến màu sữa cơng nghệ q trình chế biến nhiệt độ cao Đường lactoza dễ bị lên men tác dụng vi khuẩn để tạo sản phẩm khác Quan trọng tạo thành axit lactic sản xuất sữa lên men.          C12H22O11 + H2O                  4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2          (Lactoza)                                          (Axit lactic) Axit lactic tác dụng số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric                                         3CH3CHOH - COOH               CH3(CH2)2COOH + 2CO2  + 2H2 (Axit butilic) CH3CHOH-COOH               CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH (Axit propionic) | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Nếu tác động nấm men đặc biệt đường lactoza tạo thành chất theo phản ứng sau:         C12H22O11 + H2O                   C6H12O6  + C6H12O6    (Lactoza) 1.1.3.5  (Glucoza) (Galactoza) Các chất khoáng Các chất khống có sữa khơng nhiều, có mặt chất khống  đóng vai trị quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa Hàm lượng sữa khoảng: - 9.1 (g/l) Các muối khoáng sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat Các muối khoáng sữa tồn dạng cân bằng: dạng hoà tan dạng keo Tuy nhiên, dạng cân phá vỡ yêu tố công nghệ: pH, nhiệt độ… Sự tồn cân muối Ca dạng hoà tan dạng phức thể keo có ý nghĩa lớn định đến ổn định sữa Sự tăng lên hàm lượng Ca lu an làm tăng khả bất ổn định, đặc biệt q trình đun nóng trình lên men n va Để tránh tượng thông thường người ta cho thêm vào sữa dạng phức tạp muối photphat xitrat với liều lượng thích hợp 1.1.3.6 Vitamin Sữa loại thức ăn chứa nhiều loại vitamin hàm lượng vitamin  sữa không cao Các vitamin thuộc nhóm: Nhóm tan chất béo: A, D, E Nhóm tan nước: B1, B,B6, B12, PP,H, C 1.1.3.7 Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, chất miễn dịch có tác  dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều nhưng  chúng đóng vai trị quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ 65 – 70 oC Trong sữa có chất  miễn dịch antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, sữa còn  chứa lượng nhỏ bạch cầu 10 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI chân không điều chỉnh bơm cho lượng nước bốc cân với lượng nước dùng để tiệt trùng 4.8 Thiết bị trao đổi nhiệt (Thanh trùng dạng mỏng) an lu n va Hình 4.12 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Nguyên lý hoạt động: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng kim loại song song ghép chặt với tạo thành khu vực trao đổi nhiệt riêng biệt Hai vỉ liên tiếp ngăn cách kim loại gọi nối Ngoài thiết bị có kim loại dày hơn, to nối, gồm khung hàn chặt, bắt ốc vào khung chịu áp Các truyền nhiệt gián tiếp qua kim loại mỏng dòng lưu chất chuyển động ngược chiều theo chế: - Truyền nhiệt đối lưu lòng dòng lưu chất - Truyền nhiệt dẫn nhiệt qua kim loại 45 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Các kim loại trao đổi nhiệt có lỗ trịn góc tạo đường dẫn cho lưu chất chạy qua 4.9 Thiết bị làm lạnh lu an Hình 4.12 : Thiết bị làm lạnh va n Cơng dụng: Sữa sau trùng xong làm lạnh nhiệt độ oC nhờ thiết bị làm lạnh Sau chuyển sang bồn thành phẩm chờ rót 4.10 Thiết bị rót đóng gói Để bảo quản sản phẩm thời gian dài sản phẩm cần bao gói vơ trùng đảm bảo thể tích phù hợp với người tiêu dùng Vì vậy, thiết bị rót đóng gói có vị trí quan trọng sản xuất Nguyên tắc hoạt động: cuộn giấy bao bì di chuyển lên phía từ sau máy qua hệ thống lăn Đầu phun mối hàn SA hàn stip lên mép giấy vật liệu bao gói Strip có hai chức làm chặt mối ghép dọc LS ngăn sản phẩm không tiếp tục di chuyển lên bồn peroxide Tại bề mặt tiếp xúc thực phẩm vật liệu bao gói tráng lớp peroxide mỏng loại bỏ lượng peroxide dư lăn ép peroxide Trong di chuyển xuống, vật liệu bao gói hàn dọc đầu phun mối hàn LS để tạo thành ống giấy kín, peroxide bờ mặt tiếp xúc sấy khô nhiệt 46 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Lúc này, ống giấy tiệt trùng sản phẩm phép rót vào Sản phẩmđược cung cấp ống rót, đầu rót ống rót mực sản phẩm để giảm nguy tạo bọt Ống giấy sau rót sản phẩm hệ thống ngàm định dạng thành hộp phát xung hàn để tạo thành hộp thành phẩm Hệ thống ngàm gồm hạ cặp ngàm ép hàn liên tục kéo vật liệu bao gói chạy qua liên tục thiết bị rót 4.11 Bao bì sữa 4.11.1 Các lớp bao bì Để bao gói sữa tiệt trùng trùng, bao bì phải cấu tạo tối thiểu lớp vật liệu sau (tính từ ngồi vào trong) : – Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước fgf –hh –Giấy: để in thơng tin sản phẩm lên bao bì –Carton: tạo độ cứng cho bao bì –Polyethylene: để kết nối phần carton với giấy –Giấy nhơm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ mơi trường bên ngồi tác động đến lu an sản phẩm, ngăn ngừa khuếch tán nước cấu tử khác n va –Polyethylene: giúp cho việc hàn kín bao bì dễ dàng phương pháp ép nhiệt Ngoài trừ lớp carton, lớp cịn lại có độ dày mỏng, xấp xỉ 20 µm Riêng lớp giấy nhơm có độ dày mỏng Điểm khác bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng bao bì giấy dành cho sữa trùng ép sát bên lớp giấy có đến hai lớp polyethylene mỏng ngăn cách lớp nhôm Cấu trúc giúp ngăn cản triệt để ánh sáng oxy khơng khí từ mơi trường bên ngồi xâm nhập vào bên hộp Chính mà sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng thời gian dài 4.11.2 Đặc tính lớp vật liệu bao bì: – Polyethylene (PE): Polyethylene sản xuất từ trùng hợp khí ethylene ( C2H4) tạo thành mạch polymer ( - CH2 – CH2 -)n Được phân nhóm chính:  LDPE- low density polyethylene : 0.91- 0.925g/cm3  MDPE- medium density polyethylene : 0.926- 0.94g/cm3 47 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI  HDPE- high density polyethylene : 0.941- 0.965g/cm3  LLDPE-linear low density polyethylene : 0.92g/cm3 Hai loại PE thường dùng bao bì nhiều lớp: LDPE HDPE Bảng đặc điểm:  LDPE : Trong có ánh mờ, độ bóng bề mặt cao Bị kéo dãn dễ đứt tác dụng lực Tính chịu nhiệt: Tnc = 93oC Tmin = -57oC Thàn = 120 – 150oC.Khả chống lại tác nhân: Chống thấm nước tốt, Chống thấm khí O2, CO2, N2 nước ké, Chống thấm dầu mỡ Bền acid, kiềm muối vô Bị hư hỏng dung môi hữu Khi bị chiếu xạ trở nên vàng, suốt, giịn Khả in ấn bao bì: Ứng dụng: Dùng làm bao bì cho thủy sản lạnh đơng, Dùng làm lớp bao bì nhiều lớp dễ dàng hàn dán nhiệt, Túi đựng vật phẩm loại cách tạm thời  HDPE : Trong mờ, mềm dẻo LDPE, tính vững cao Có tính lu chất lý cao Tnc = 121oC Tnc = -46oC Tnc = 140=150oC Chống thấm an nước tốt, Chống thấm khí O2, CO2, N2 nước tốt Chống thấm dầu va n mỡ cao Bền acid, kiềm muối vô Bị hư hỏng dung môi hữu Khi bị chiếu xạ trở nên vàng, suốt, giịn Có thể dùng làm bao bì cho sản phẩm lạnh đơng Làm lớp ngồi bao bì dạng túi ghép nhiều lớp, tạo hình loại ly, chén Lọ bình chứa loại vật phẩm cần trùng  Giấy nhôm: Một đặc điểm quan trọng nhôm chống tia cực tím nhơm dùng dạng nhôm ghép với vật liệu khác plastic để bao gói thực phẩm, chống hương, chống tia cực tím Nhơm sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99-99,8% dạng lá, nhơm có độ dày sau: 7,9,12,15,18 µm 4.11.3 Bao bì tetrabrik: Bao bì tetrabrik đóng thực phẩm theo phương pháp tetrapak loại bao bì màng ghép nhẹ nhằm mục đích vơ trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn ngun liệu Bao bì nhẹ,có tính bảo vệ 48 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI mơi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối bảo quản sản phẩm thời gian dài Cấu trúc bao bì : Lớp 1: màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy tránh bị trầy xước Lớp 2: giấy in ấn: trang trí in nhãn Lớp 3: giấy kraft: gấp nếp tạo hình dáng hộp Lớp có độ cứng dai chịu va chạm học Lớp 4: màng copolymer PE: lớp keo kết dính giấy kraft màng al Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí Lớp 6: ionomer copolymer PE: lớp keo kết dính màng nhơm màng HDPE Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên lu an Bao bì tetrabrik sử dụng loại plastic PE lặp lại lần với ba chức khác n va Mỗi lớp màng PE sử dụng với mục đích đạt hiệu kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên HDPE, tạo lớp màng dễ hàn nhiệt ( ghép mí than LDPE áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 110-120oc Lớp kết dính lớp Al giấy kraft, cấu tạo vật liệu PE đồng trùng hợp Lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chống thấm khí, nước tốt Việc sử dụng màng nhơm, màng ionomer dạng chất keo kết dính màng PE tạo nên tính thuận lợi: nơi cắm ống hút vào uống bề mặt hình tròn nhỏ đươc che chở lớp này, tạo nên dễ dàng đục lỗ đầu nhọn ống hút plastic Lớp màng nhôm trợ giúp khả chống thấm khí màng PE, đồng thời chống ánh sáng qua màng PE vị trí đục lỗ cắm ống hút 49 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG : SO SÁNH CÁC SẢN PHẨM SỮA 5.1 Sữa tươi tiệt trùng vs Sữa hoàn nguyên tiệt trùng Sản phẩm sữa tiệt trùng thị trường có loại sữa tươi tiệt trùng sữa bột hoàn nguyên tiệt trùng  Sữa tươi tiệt trùng:  Sữa tươi tiệt trùng nguyên liệu ban đầu sữa tươi Sữa tươi tiệt trùng làm từ sữa tươi nên hương vị thơm ngon tự nhiên hơn, xem sữa tươi Sữa tươi tiệt trùng bảo quản nhiệt độ thường, hạn sử dụng từ tháng đến năm  Sữa tươi tiệt trùng chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, xử lý nhiệt độ cao (140-143oC) khoảng thời gian từ 3-5 giây Quá trình nhằm tiêu diệt tồn vi khuẩn có khả làm hỏng sữa, giúp bảo quản sản phẩm vòng tháng an lu  Do sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt lần thời gian cực ngắn nên dưỡng n bổ sung thêm va chất Vitamin B6, B12, Vitamin C, Folate… hao hụt khơng cần phải  Sữa hồn ngun tiệt trùng  Sữa tiệt trùng chất sữa hoàn nguyên tiệt trùng, sữa tiệt trùng hoàn nguyên chế biến từ sữa bột, chất béo loại nước, bổ sung thêm phụ liệu Người ta cho hòa tan sữa bột nước sau tiến hành xử lý nhiệt Mặc dù sữa bột sản xuất từ sữa tươi qua lần xử lý nhiệt nên sữa hoàn nguyên tiệt trùng vi chất, đặc biệt vitamin bị nhiều hương vị sữa thay đổi nhiều  Trong đó, thành phần sữa tiệt trùng hồn ngun sữa bột Trước đó, sữa bột xử lý nhiệt Khi đưa vào quy trình sản xuất, sữa bột hịa trộn với nước số thành phần khác dưỡng chất, đường, nước quả, cacao, cà phê…, xử lý nhiệt độ cao lần trước đóng gói thành phẩm 50 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI  Sữa tiệt trùng hồn nguyên hoàn nguyên lại sữa nước từ sữa bột nên thường bổ sung thêm số dưỡng chất Sữa tươi nguyên liệu Xử lý nhiệt lần Xư lý nhiệt 140oC Cô đặc thành sữa bột Làm lạnh 20oC Phối trộn sữa bột với nước thành phần khác n va Xử lý nhiệt lần an lu Sữa tươi tiệt trùng Sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảo quản nhiệt độ thường HSD: tháng- năm Phân phối bình thường 5.2 Phương pháp tiệt trùng thông thường vs phương pháp UHT  Phương pháp tiệt trùng sữa thơng thường: tiệt trùng ngồi bao bì Sữa nguyên liệu 51 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG Chuẩn hóa [TL CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Đồng hóa Bao bì thủy tinh nhựa Rót sản phẩm Tiệt trủng Sữa tiệt trùng an lu n va Hình 5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bao bì theo phương pháp thông trường  Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT: tiệt trùng sữa bao bì Đa số sản phẩm sữa tiệt trùng thị trường sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT phương pháp có ưu điểm bật sau: Quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143-145oC) thời gian ngắn nên hạn chế mức tối thiểu biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà tiêu diệt hầu hết vi sinh vật bất hoạt hoàn toàn enzyme Chỉ tiêu cảm quan sữa tiệt trùng UHT tương tự sữa trùng, sản phẩm không bị sậm màu khơng có thay đổi đáng kể so với sữa tươi Sữa nguyên liệu 52 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG Chuẩn hóa Bài khí [TL CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Đồng hóa Tiệt trùng UHT Bao bì giấy vơ trùng Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng an lu n va Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT 5.3 So sánh sữa tiệt trùng trùng Sữa trùng Sữa tiệt trùng Thanh trùng sữa thực chất tiêu diệt hệ Tiệt trùng trình dùng nhiệt độ cao vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật để tiêu diệt gần hồn tồn VSV có gây bệnh cách sử dụng hợp lí nhiệt sữa, tùy theo phương pháp sử dụng với điều kiện tác động đến cấu mà có tác động hay nhiều đến trúc vật lí sữa, đến cân hóa chất lượng sản phẩm học cấu tử sinh học, hệ enzyme vitamin Công nghệ chế biến đơn giản, không yêu Công nghệ phức tạp so với sữa 53 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI cầu cơng nghệ cao sữa tiệt trùng trùng Thời gian bảo quản sử dụng sữa nhiệt Thời gian bảo quản sử dụng sữa nhiệt độ thường ngắn độ thường kéo dài tới vài tháng Vì sữa tiệt trùng sử dụng rộng rãi sữa trùng Theo nguyên tắc sử dụng sữa loại để đảm bảo chất lượng sữa trùng Sữa trùng giữ mùi vị Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi nấu giá trị tự nhiên sữa mùi caramen đặc trưng Có thể có nhiều loại sữa trùng, Người ta thường sử dụng hai phương pháp khác chủ yếu hàm lượng chất béo tiệt trùng sữa: Thông thường công nghiệp sản xuất Tiệt trùng sữa sau đóng chai (in loại sữa 3,2 3,6% chất béo Độ chua container sterilization): sữa tiệt trùng khoảng 1200C 20 phút an lu khơng q 210T Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao (ultra – va high temperature), ký hiệu sữa UHT n Sữa xử lý nhiệt độ 135 – 150 0C vài giây, sau làm nguội, rót vơ trung vào bao bì giấy có khả chống ánh sáng khơng khí lọt qua Cả hai phương pháp cho hiệu tiệt trùng mặt cảm quan có khác biệt rõ rệt Chất lượng sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bến nhiệt độ sữa nguyên liệu Độ bền sữa nhiệt xác định số phương pháp: Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5 ml trở lên 54 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI HCl 0.1 N mà sữa khơng bị đông tụ Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5 ml trở lên CaCl2 nồng độ 0,1% mà sữa không bị đông tụ Khi cho rượu etylic 75% vào sữa với tỷ lệ 1:1 mà sữa không bị đông tụ Khi đun sữa 1300C 20 phút mà sữa không bị đông tụ Sữa qua tiệt trùng phải sữa có chất lượng cao, độ chua khơng q 180T, độ khơng nhóm II phải có khả chịu nhiệt để tác dụng nhiệt độ cao khơng xảy q trình đơng tụ protein (chủ yếu casein) an lu người ta dung số chất ổn định n va để tang độ bền với nhiệt sữa natri xitrat dinatri phosphat 55 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG : CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 6.1 Sản phẩm sữa tiệt trùng TCVN 7028 : 2009 Bảng 6.1 – Các tiêu cảm quan sữa tươi tiệt trùng Chỉ tiêu  Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Bảng 6.2 – Các tiêu lý - hoá sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức yêu cầu lu  11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ  3,2 an Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ n va Tỷ trọng sữa 20 o C, g/ml, không nhỏ  1,027 Độ axit, o T  16-18 Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi tiệt trùng   Tên tiêu  Mức tối đa Asen, mg/l  0,5 Chì, mg/l  0,5 Cadimi, mg/l  1,0 Thuỷ ngân, mg/l  0,05 Bảng 6.4 – Các tiêu vi sinh vật sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm  10 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm  0 56 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm  0 Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm  0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm  0 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế 6.2 Sản phẩm sữa trùng Theo TCVN 5860:2007 Bảng 6.5 - Các tiêu cảm quan sữa tươi trùng Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sữa Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sữa, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng nhất, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy an lu Chỉ tiêu n va Bảng 6.6 Các tiêu lý-hóa sữa tươi trùng Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ Hiệu trùng (thử phosphataza) Tỷ trọng sữa 20 °C Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit lactic Điểm đóng băng 11,5 3,2 Phù hợp với phép thử 5.4 1,026 ÷ 1,033 0,13 đến 0,16 Từ - 0,51 đến - 0,58 57 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Dư lượng kháng sinh Phù hợp với TCVN 7405:2004 Dư lượng kim loại nặng Phù hợp với TCVN 7405:2004 Bảng 6.7 : Các tiêu vi sinh vật sữa tươi trùng Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 104 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 E.coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm an lu n va 58 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình cơng nghệ chế biến sản phẩm từ sữa – TS Lâm Xuân Thanh Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, Vv 210/2012, NXB KH&KT, tr 68-78 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-khao-sat-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-sua-tuoithanh-trung-tai-cong-ty-co-phan-sua-quoc-te-idp-45457/ http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-sua-tiet-trung-44036/ http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/de-tai-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-sua-thanhtrung-nang-suat-30000kgme-28211/ http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_t%C6%B0%C6%A1i http://123doc.vn/document/293715-cong-nghe-che-bien-sua-thanh-trung.htm http://congbotieuchuansanpham.vn/?p=377 http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-sua-tiet-trung-45537/ http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-thiet-ke-co-so-san-xuat-sua-tiet-trung-cong-suat-20- an lu trieu-spnam-48648/ n va http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-nha-may-che-bien-sua-tu-nguyen-lieu-sua-tuoide-san-xuat-hai-loai-san-pham-sua-tuoi-co-duong-va-sua-tuoi-11029/ http://vi.scribd.com/doc/56990092/Nhom-27-Loc-Membrane http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-mon-ky-thuat-bao-bi-bao-bi-sua-tiet-trung-45045/ 59 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG