DANH GIA KET QUA CAI THIEN TINH TRANG SAT QUA
NGHIÊN CỨU THỦ NGHIEM SU DUNG NUGC MAM TANG CUONG SAT TREN PHU NU BI THIEU MAU ý A bs ane
Cơ quan quản lý: Bộ Y Tế, Việt nam
Ï Chủ nhiệm để tài: 75 Nguyễn Cơng Khẩn
| Cơ quan chủ trì: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
48B Tăng Bạt Hổ, Hà Nội, TeL/ Fax: 84-4-971 75 05 | Thời gian thực hiện: Tháng 4-10/2000
Cán bộ thực hiện chính:
TS Phạm Vân Thúy, TS Nguyễn Thị Lâm,
BS Trân Thúy Nạa, KS Đặng Thị Lý, TSKH Hà Huy Khơi và Cs Viện Dinh dưỡng
Nghiên cứu cĩ sự cộng tác kỹ thuật của:
Laboratory of Human Nutrition (ETH-Zurich) Thuy 83; Kansas University Medical Center (KUMC) Hoa K};
Trang 21.ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo Tổ chức Y tế thế giới, thiếu vi chất dinh dưỡng là một vấn để phổ biến hiện nay
Khoảng 2,2 tỷ người, chủ yếu là trổ em và phụ nữ cĩ thai bị thiếu máu, trong đồ một nửa cĩ biểu hiện lâm sang thiếu sắt (1) Ước tính trên 90% số người bị thiếu máu sống ở các nước đang phát triển và trên 600 triệu người ở Đơng Nam Châu Á (2, 3)
Thiếu máu thiếu sắt gây ra nhiều hậu quả Thiếu máu thiếu sắt ở trễ nhỏ dẫn đến chậm phát triển về thể lực và trí tuệ (4 -7) Ở người trưởng thành, thiếu máu thiếu sắt làm cho cơ thể yếu và mệt mỗi, giảm khả năng hoạt động thể lực và giảm năng suất lao động (8- 9) Đối với phụ nữ cĩ thai, thiếu máu thiếu sắt gĩp phẩn làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và rỷ lệ tử vong mẹ, làm tăng nguy cơ mắc bệnh và tỷ lệ tử vong chu sinh, làm tăng tỷ lệ trẻ em cĩ cân nặng sơ sinh thấp (10-11) Thiếu máu nặng cĩ thể là yếu tố gĩp phẩn làm tăng 20% tử vong của các bà mẹ ở các nước đang phát triển (12)
Ở Việt Nam, Cuộc điều tra tồn quốc về thiếu máu và các yếu tố nguy cơ đính dưỡng tiến
hành năm 1995 đã cho thấy thiếu máu thiếu sắt lưu hành ở tất cả các vùng sinh thái khác
nhau Tỷ lệ thiếu máu của trẻ em dưới 5 tuổi là 45%, phụ nữ cĩ thai là 53%, phụ nữ độ tuổi sinh đề là 40% và nam giới là 15,7% Cuộc điều tra tương tự về thiếu máu trên tồn quốc năm 2000 cho thấy tỷ lệ thiếu máu đã giảm đi đáng kể (tương tự 34.1%, 32.2%, 24.3% và 9.4%) Mặc dù vậy, thiếu máu vẫn là vấn để phổ biến ở nước ta, đang tác động tới sức khỏe và nên kinh tế xã hội (13, 16)
Yếu tố nguy cơ quan trọng nhất của thiếu máu là do khẩu phẩn ăn thiếu sắt Cuộc Tổng,
điểu tra tiêu thụ LTTP của Viện Dinh dưỡng năm 2000 cho thấy lượng sắt ăn vào trung
bình một ngày đạt I 1.2 mg/người, đáp ứng được 50% nhu cầu khuyến nghị Sắt trong khẩu phần của nhân ta cĩ giá trị sinh học ở mức trung bình và khoảng 10% lượng sắt khẩu phần được hấp thu Những yếu tố phối hợp quan trọng khác là sự hấp thu sắt kém, do
nhiễm giun mĩc và đo tăng nhu câu về sắt trong các gai đoạn phát triển sinh lý khác nhau
Chế độ ăn chủ yếu là ngũ cốc và rau quả cĩ chứa nguồn sắt khơng hem và nhiều chất ức chế hấp thu sất như acid phyúc, Vitamin C là chất tăng hấp thu sắt thì cũng chỉ cung cấp
được 54% nhu cầu khuyến nghị (13-16)
Một trong những mục tiêu của Hội nghị thượng đỉnh về trẻ em năm 1990 là giảm 1⁄3 tỷ lệ thiếu máu của phụ nữ trong độ tuổi sinh để vào cuối thập kỷ Hội nghị Quốc tế về dinh dưỡng (12/1992) tại Rome đã khẳng định mục tiêu này và đề xuất cần quan tâm đến trể em vĩ thiếu mấu thiếu sắt ảnh hưởng tới phát triển trí thệ ở trẻ nhỏ
Ba chiến lược chính được sử dụng để giải quyết tình trạng thiếu mầu thiếu sắt (2) là:
- Bổ sung viên sắt (hoặc sắt/⁄acid [olic) trực tiếp cho nhĩm cĩ nguy cở cao,
~ _ Tăng cường sắt vào thực phẩm thơng dụng và
- Đa dạng hĩa bữa ăn, giáo dục dinh đưỡng
Báo cáo “Đánh giá Kết qud cdi thiện tình trạng sắt qua nghiên cứu thử nghiệm sử đựng nước _*
Trang 3“Tăng cường sắt vào thực phẩm thơng dụng là một Irong những chiến lược chính được sử dụng để cải thiện tình trạng sắt của quần thể (17-18) Biện pháp này được xem là giải pháp đài hạn với giá thành chấp nhận được cĩ thể làm giảm tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt (19- 21)
Nưậc mắm được xem là thực phẩm (vehicle) thích hợp đễ tăng cường sắt với nhiễu lý do: "Thứ nhất, ở Việt Nam cĩ tổi 80% người dân tiêu thụ nước mắm, mức tiêu thụ trung bình ở vùng đồng bằng khoảng 10-16 ml/người/ngày (14-15), ở các vùng khác mức tiêu thụ cịn cao hơn Thứ hai, cĩ một mạng lưới các nhà máy chế biến nước mắm đưới sự quản ]ý của
Bộ Thuỷ sân, Về mặt kỹ thuật, quy trình tăng cường sắt vào nước mắm cĩ thể thực hiện
trước khi đĩng chai với cải tiến nhỏ trong quá trình sản xuất, điển đĩ cho phép việc tăng
cường cĩ thể mở rộng Mặt khác nghiên cứu thăm đị cho thấy giá một lít nước mắm tăng,
Tên khoảng 300 đơng một lít do tăng cường sắt Đây là giá cả cĩ thể chấp nhận được (23) Một trong những điểm mấu chốt của chương trình tăng cường sắt vào thực phẩm là việc
lựa chọn hợp chất sắt tăng cường (fortijficam) Dạng sắt tăng cường cần đẫm bảo cĩ khả
năng hấp thu tốt và cĩ thể tránh khỏi các chất ức chế hấp thu sắt cĩ mặt trong khẩu phần (22)
Gin day Tổ chức Y tế Thế giới và JECPA da cong bd cho phép sit dung s&t dang
NaFeEDTA cho chương trình tăng cường sắt ở những nơi mà chế độ ăn dựa vào nguồn gốc thực vật là chủ yếu (24, 29)
Việc sử dụng NaFeEDTA khơng phải là lần đầu tiên ở Việt Nam Ở các nước như Mỹ, Thụy Sỹ, Nhật Bắn, Thái Lan và gẩn đây là Trung Quốc đã chọn NaFeEDTA là chất tăng cường vào thực phẩm NaFcEDTA được lựa chọn là chất răng cường thích hợp do:
- NaFeEDTA là chất bột tan trong nước cĩ màu vàng nhạt, là dạng sắt cĩ giá trị sinh
học cao, đặc biệt cĩ lợi khi thêm vào các thực phẩm chứa sắt cĩ giá trị sinh học thấp
-_ NaFeEDTA được khuyến nghị là chất tăng cường sắt an tồn và cĩ thể triển khai ở các nước cổ chương trình phịng chống thiếu máu được kiểm sốt,
- Do tình bển vững về mặt hĩa học, NaFeEDTA đặc biệt thích hợp cho chương trình tăng cường sắt vào thực phẩm mà phải tích trữ đài ngày hay trong điều kiện nhiệt độ cao
do chế biến
Việc sử dụng dạng sất RDTA tăng cường vào nước mắm cịn cĩ ưu điểm là;
~ _ NaFeEDTA khơng làm thay đổi màu và khơng làm mất màu của nước mắm một cách rõ rệt, khơng bị kết tủa nhanh như một số chất tăng cường khác
Nhiều nghiên cứu đã cơng bố về tính an tồn và giá trị sinh học cao của chế phẩm tắng cường này (24-30)a2
Trang 4TI MUC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu chưng
Đánh giá kết quả cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt trên phụ nữ bị thiếu máu sử dụng, nước mắm tăng cường sắt (dạng NaFeEDTA)
đục tiêu cụ thể
1 Đánh giá khả năng chấp nhận và tính ổn định của nước mắm tăng cường sắt
2 Đánh giá kết quả sử đụng 10-ml nước mắm tăng cường 10-mg sắt (dạng NaFeEDTA) một người một ngày trong việc cải thiện tình trạng thiếu máu và các chỉ tiêu sắt của cơ thể (Ferritin va Transfertin receptor huyét thanh)
1II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CUU 1, Đối tượng
Phụ nữ khơng cĩ thai độ tuổi từ 17 đến 49 bị thiếu máu (nơng độ Hemoglobin trong Khoảng 80 đến 120 g/L - theo phân loại của WHO)
Đối tượng bị thiếu máu nặng (Hemoglobin < 80 g/L) sẽ khơng được chọn vào nghiên cứu
và chuyển sang điều trị, Nến đối tượng mang thai trong thời gian can thiệp sẽ khơng tham
gia tiếp và khơng được đưa vào phân tích số liệu
2 Địa điểm
Cuộc điều tra đã tiến hành trong 6 tháng (từ tháng 4 đến tháng 10 năm 2000)
Địa điểm tại một số Cơng ty May, Giấy và Cơng ty Sứ của tính Hải Dương và Hưng Yên thuộc ving Đơng bằng Sơng Hồng Việt Nam
3 Thiết kế nghiên cứu
Đây là nghiên cứu can thiệp mù hai phía (mù kép) tại cộng đồng Các đối tượng đạt tiêu chuẩn được chỉa ngẫu nhiên làm 2 nhĩm:
- Nhĩm-I (nhĩm ting cường) nhận nước mắm tăng cường l0-mg sắt (dạng 'NaFeEDTA)/10-ml nước mắm/người/ngày, trong thời gian 6 tháng (26 tuần)
'Nhĩm-2 (nhĩm đối chứng): nhận nước mắm khơng tăng cường sắt với số lượng và thời gian như trên
Trong nghiên cứu này chúng tơi chọn liều tăng cường là 10-mg sắt NaFeEDTA/ngay
nhằm cung cấp thêm 1⁄4 nhu cầu đề nghị về chất sắt cho đối tượng
10-ml nước mắm được bổ sung vào bữa ăn sáng (mì, phở hoặc bún) xây đựng từ các thực
phẩm nghèo sắt Bữa ăn được nấu riêng phục vụ các đối tượng tại Cơng ty
Trang 5
ø CŨ mẫu
Cỡ mẫu của các nhĩm nghiên cứu ước tính dựa trên sự cải thiện Hemoglobin với sự khác nhau giữa hai nhĩm là 7g/L, với độ tỉn cậy 95% thì Zœ=1,96 và với lực mẫu 90% thì
a, a se hi 3 (Za+ Zp)yo
ZB=1,28 Độ lệch chuẩn () về sự khác biệt ước tính khoảng 12 g/L n =2 lẽ Tính theo cơng thức trên, mỗi nhĩm yêu cầu cỡ mẫu là 60 đối tượng Cộng thêm 20% bổ, cuộc, như vậy cần cĩ 72 đối tượng cho mỗi nhĩm
Cách chọn mẫu:
Sau điều tra ban đầu, chọn các đối tượng bị thiếu máu Chia ngẫu nhiên các đối tượng này thành 2 nhĩm Đối tượng phải đẳng ý tình nguyện tham gia chương trình và ký giấy cam
kết
b Tiến hành nghiên câu
Các đối tượng được ăn nước mắm 6 ngày một tuần trong thời gian nghiên cứu 6 tháng (26
tuần)
10-ml nước mắm cĩ tăng cường hoặc khơng tăng cường sắt (đo chính xác bằng siranh) cho vào bữa ăn sáng (mồ, phổ hoặc bún) Bữa ăn theo thực đơn soạn sẵn và được nấu ấn riêng, phục vụ đối tượng tại mỗi Cơng ty Theo thực đơn này, từ sau điển tra ban đầu mỗi ngày mỗi đối tượng được cung cấp thêm khoảng 250 Kcal và khoảng 0.4-9.8 mg sắt (Phụ lực 1)
Các giám sát viên giám sát việc ăn uống của đối tượng rất chặt chẽ, Họ yêu cầu các đối
tượng phẩi ăn hết xuất của mình, nếu vì lý do nào đĩ đối tượng khơng ăn hết được thì
cũng phải húp hết lượng canh đã pha nước mắm cĩ trong bát Hàng ngày họ ghỉ lại những phần nàn, yêu cầu của đối tượng để nhà bếp điều chỉnh và cĩ theo đối các phản ứng phụ
sau khi ăn
Các phương pháp xét nghiệm huyết học
Lấy máu tại thời điểm điều tra ban đầu (Tạ), sau 3 tháng (Ta) và sau 6 tháng (T¿) Máu
tĩnh mạch lấy vào ống EDTA (5ml) vào các buổi sáng hằng ngày (từ 8—11 giờ) Máu được giữ trong thùng lạnh, chuyển về Labo Viện Dinh dưỡng và làm xét nghiệm trong ngãy
Máu được ly tâm (3000 vịng/phú)) trong 10 phút, Huyết thanh được bảo quản lạnh (-20°C) cho tới khi phân tích Hemoglobin (rong ngày), Ferritin (SF), Transferrin receptor (TIR) huyết thanh và C-reacti ve protein (CRP) được phân tích sau khi kết thúc nghiên cứu (T)
Xác định nổng độ Hemoglobin trong máu bằng phương pháp Cyanomethemogiobin, sử dung Sigma kit Các mẫu mấu sẽ được làm hai lần và phân tích lại nếu cĩ sự khác biệt hơn 5% Phân tích Hemoglobin tại Labo Viện Dinh đưỡng Việt Nam
Trang 6
Cac xét nghiém vé bénh huyét sic 16 (Hemoglobinophathie) dugc làm tại Bệnh Viện Nhi, Hà Nội
CRP phan tich 2 lấn bằng phương pháp Nephlometry tại Thụy Sỹ
Xét nghiệm ký sinh trang
“Tỷ lệ nhiễm ký sinh trng đánh giá vào điểu tra ban đầu và sau 6 tháng
Các mẫu phân được thu thập và chuẩn bị phân tích trên kính hiển vi theo phương pháp Kato-Katz Xét nghiệm này do Viện Sốt rét Ký sinh trùng và Cơn trùng đảm nhận Trong
thời gian can thiệp khơng tẩy giun cho các đối tượng
Các phương pháp nhân rắc
Chiều cao và cân năng của đối tượng được đo tại điểu tra ban đầu, sau 3 và sau 6 tháng Sử dụng thước đo chiểu cao cĩ độ chính xác 0.1 cm và cân điện tử cĩ độ chính xác 0.1 kg Phuong pháp phơng vấn và điễu tra tiêu thự thực phẩm
Tại thời điểm điều tra ban đầu và 6 tháng đã tiến hành phỏng vấn đối tượng và điều tra
tình hình tiêu thụ thực phẩm (bằng phương pháp hồi ghi 24 giờ qua)
Trong nghiên cứu này cĩ hồi về tân xuất tiêu thụ thực phẩm Các đối tượng tham gia được
phơng vấn và hàng ngầy sau bữa ăn giám sát viên đều hồi xem đối tượng cố bị đau bụng
hoặc cảm thấy khĩ chịu khi sử dụng nước mắm hay khơng (Phụ lục 2) 4 Kỹ thuật tăng cường sắt vào nước mắm dùng cho nghiên cứu
Nước mắm loại I (152 Nitơ) chứa 28 g muối và 10 mg sắt trong 1 lít, được sẵn xuất theo phương pháp lên men tự nhiên tại Cơng ty nước mắm Cát Hải, Hải Phịng
Việc đưa 10-mg sắt dạng NaFeEDTA vào 10-ml nước mắm thực hiện ngay tại cơ sỞ, trước khi cho đĩng vào chai,
» Quy trình pha nước mắm tăng cường như sau:
Rĩt 40 lít nước mắm loại ! vào thùng inox đã lấp sẵn máy khuấy, từ từ đổ 276 g
NaFeEDTA (hợp chất này chứa 14.5% sắt nguyên tố) Bật mấy khuấy tốc độ 200 vịng/phút, nhiệt độ phịng trong thời gian 1 giờ cho NaFeEDTA tan dẫn
Rét vào thùng 3 lần, mỗi lần 40 L như thế cùng với 276 g NaFeEDTA và làm như bước trên
Sau lần khuấy thứ 4, chúng ta giữ nguyên thùng nước mắm qua đêm Sáng hơm sau khuấy
thùng nước mấm lại trong vịng 1 giờ sau đĩ rĩt vào các chai nâu đã rửa sạch, đậy nắp và dần nhãn,
Như vậy, mỗi in chúng ta chuẩn bị 160 L nước mắm tăng cường
Nước mấm tăng cường và Khơng tăng cường sất được đán hai loại nhãn cĩ màu và số khác
Báo cáo “Đánh giá kết quả cải thiện tình trạng sắt qua nghiên cứu thử nghiệm sử đụng nước 7
Trang 7nhau và vận chuyển về bảo quẫn rong phịng lạnh tại Viện Dinh dưỡng, tránh ánh sáng trực tiếp (Phụ lực 3)
Hai loại nhãn nước mắm (kèm theo chú thích, màu đổ-nước mắm tăng cường sắt, mài xanh-nước mắm khơng tăng cường) được giữ trong phong bì đán kín Sau khi kết thức nghiên cứu mới được bĩc ra, để đầm bảo cho nghiên cứu là mù hai phía (cả đối tượng tham gia nghiên cứu và nghiên cứu viên khơng biết điều này)
Cứ 3 tháng một lần, nước mắm phục vụ cho nghiên cứu được pha chế gồm loại tăng cường
sắt và khơng tăng cường sắt Thanh phan sắt và chất lượng của hai loại nước mắm (đạm tồn phần, đạm amoniac, đạm formol và các chỉ số vệ sinh) được phân tích tại thời điểm sau khi pha và sau 3 tháng bảo quản tại Labo của Tổng cục Tiêu chuẩn và Đo lường chất lượng, các chỉ số được so sánh với các mức chuẩn theo QÐ 867/1998 của Bộ Y tế Việt Nam (40)
Cơng việc trên đã được giám sát chặt chế để đảm bảo kỹ thuật (đảm bảo đủ lượng nước mắm và lượng sắt-EDTA)
+ Nghiên cứu tính ẩn định của FeEDTA trong nước mắm đã tăng cường
Để chuẩn bị cho nghiên cứu ban đầu (T;), sau khi tăng cường sắt vào nước mắm tại Hải Phịng, chúng tơi cĩ gửi 3 loại mỗi loại 2 chai nước mắm (loại tăng cường 5-mg sắt/10-ml, loại tầng cường 10-mg sất/10-ml và loại khơng tăng cường-nước mắm Cát Hải loại [) sang
Mỹ để nghiên cứu lượng sắt-EDTA trong nước mắm sau một thời gian bảo quản Nghiên
cứu do Dow Chemical Company thực hiện (Phụ lực 4)
Nghiên cứu cảm quan và chấp nhận của nước mắm
Tại điều tra ban đầu (To) và sau 3 tháng nghiên cứu chúng tơi chọn ngẫu nhiên 8Ơ đối
tượng (khơng phải đối tượng trong nghiên cứu) để kiểm tra về cắm quan và sự chấp nhận
hai loại nước mắm — tăng cường và khơng tăng cường (Phụ lực 5) § Phương pháp phân tích số liệu
Sử dụng chương trình SPSS (ANOVA tes0 để phân tích số liệu,
Serum ferritin (SE), Transferrin receptor (THR) va tỷ số TTR/SF được logarit hĩa trước khi phân tích Các trường hợp SF=0 được tính bằng 1 để tính tốn tỷ số
So sánh giữa các nhĩm về tỷ lệ thiếu máu, SF, TR và tỷ lệ tỷ số TfR/SF sử dụng test x2
và Mc Nemar’s test
6 Vấn đề y đức trong nghiên cứu
Trang 8Sử dụng kim lấy máu vơ trùng, đùng một lẫn, lấy máu xong đối tượng được uống ngay một cốc nước đường nĩng Để khuyến khích tham gia, sau mỗi lẫn lấy máu đối tượng đều được nhận quà
Sau khi lầm xét nghiệm, những đối tượng cĩ nổng độ Hemoglobin dưới 80g/L khơng được
tham gia nghiên cứu và chuyển sang điểu trị Những phụ nữ cĩ thai trong quá trình can thiệp, khơng tham gia nghiên cứu tiếp và khơng đưa vào phần tích số liệu
Sau khi kết thúc nghiên cứu, tất cả các đối tượng bì thiếu máu được cung cấp viên sắUfolat (1 viên chứa 60 mg sắt/1 ngày trong thời gian 1 tháng)
IV KET QUA
Sau điều tra ban đầu, tổng số 152 phụ nữ bị thiếu máu tình nguyện tham gia nghiên cứu
Đối tượng được chía ngẫu nhiên làm hai nhĩm, mỗi nhĩm cĩ 76 phụ nữ:
zs Nhĩm-† (nhĩm tăng cường sắt) và ˆ Nhĩm-2 (nhĩm chứng)
1 Các thơng tinchung
1.1 Tổng số bữa ăn và t lệ bỏ cuộc
Bữa ăn sáng được nấu theo thực đơn xây dựng sẵn từ các thực phẩm nghèo sắt, Theo thực đơn này, từ ngay sau điều tra ban đầu (To) mỗi đối tượng được cung cấp thêm khẩu phần
ăn khoảng 250 Kcal và 0.4-0.8 mg sắt một ngày
Trung bình mỗi đối tượng trong thời gian 6 tháng được ăn 148 bữa ăn sáng với nước mắm
của chương trình (từ 121—163 bữa) Khơng cĩ sự khác biệt giữa 2 nhĩm về tổng số bữa ăn
của các đối tượng (147 + 1Ĩ bữa ở Nhĩm-1 và 150 + 9 bữa ở Nhĩm-2, p = 0.94)
Những đối tượng khơng ăn đủ 120 bữa ăn sẽ khơng cho vào phân tích số liệu Hàng ngày các đối tượng đều ăn hết xuất, khơng xảy ra các phản ứng phụ Gối loạn tiêu hĩa, táo bĩn, buổn nơn ) trong suốt thời gian nghiên cứu
Cĩ 15 đối tượng khơng tham gia đầy đủ hoặc vắng tại lần điều tra cuối cùng (T¿), trong đĩ bảy đối tượng vắng cả ở thời điểm điều tra 3 tháng (T)) Trong số 137 đối tượng tham gia
đũ 3 lần điều tra cĩ 8 trường hợp khơng đưa vào phân tích số liệu khơng ăn đủ số bữa yêu
cầu (ít hơn 120 bữa ăn trong 6 tháng) Như vậy số đối tượng đưa vào phân tích là 129, số đối tượng bỏ cuộc là 23 (chiếm tỷ lệ 15),
Tại thời điểm điều tra ban đầu (Tạ), các đặc điểm của đối tượng nghiên cứu khơng cĩ sự khác biệt giữa nhĩm bổ cuộc và nhĩm tham gia đến khi kết thúc (Bảng 1)
Trang 9
Bang 1 Đặc điểm đối tượng bơ cuộc và đối tượng tham gia nghiên cửu
Đối tượng Đối tượng
Các chỉ số tại điều tra ban đầu bồ cuộc tham gia P N=23 N=129 Cn ning (kg) 46.443.0 ABT 5.4 0.15 Chiều cao (em) 153.4238 | 1543446 0.59 Hemoglobin (g/L) 112.2265 110.3 + 8.5 0.31 Ferriún huyết thanh (ug/L)** 10.1 132 071 Transferrin receptors (mg/L)** 97 10.0 0.84
Mean + SD; ** Geometric mean, P: t-test
Cĩ 129 đối tượng được thu thập số liệu đây đủ, trong đĩ 62 ở Nhĩm-1 (nhĩm tăng cường sắt) và 67 ở Nhĩm-2 (nhĩm đối chứng)
1.2 Thơng tìn về phơng vấn đối tượng
Kết quả phỏng vấn đối tượng cho thấy 25,8% phụ nữ chưa cĩ con, 60,4% cĩ từ 1 đến 2
con, 13.8% cĩ 3 con 90.8% đối tượng đã được nghebiết về bệnh thiếu máu qua các kênh
tuyên truyền khác nhau 94,6% biết ít nhất một tác hại thường gặp (hoa mắt chĩng mặt,
mệt mỗi) của bệnh thiếu Phin lớn đối tượng ăn nước máy (36.4%), hoặc nước mưa
(33.8%), 26,4% dùng nước giếng khoan và 4.7% dùng nước giếng đào
Trong thời gian triển khai nghiên cứu đối tượng khơng sử dụng các loại thuốc cĩ chứa sắt Lugng nước mắm tiêu thụ trung bình một người một tháng là 400 mL, tức là khoảng 13 mử, triột ngày
Kết quả hỏi ghỉ khẩu phẩn bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua tại điều tra ban đầu cho thấy khẩu phẩn ăn như sau: số lượng gạo (mủ, bún), rau và thức ăn động vật tương ứng là 52%, 41% và7% Đây là khẩu phần ăn dựa trên thức ăn cĩ nguồn gốc thực vật là chính
Nhu cầu để nghị về sắt của Viện Dinh dưỡng (1997) là 24 mg sắƯ 1 người/1 ngày trong
khi bữa ăn của đối tượng chỉ cĩ 8.7 mẹ sắt và thức ăn động vật cung cấp được 15%
Trang 101.4 Bệnh huyết sắc tố
Trong số 129 mẫu xét nghiệm, bệnh huyết sắc tố Hb4¿ (trên 3.59) đã phát hiện ở 13 phụ nữ (6 người ở Nhĩm-! và 7 người ở Nhĩm-2) Như vậy tỷ lệ bệnh huyết sắc tố trong nhĩm
đối tượng nghiên cứu khoảng 10% Do bệnh nhân mắc bệnh chỉ ở mức độ rất nhẹ (từ 3,596-6,89%) nên tất cả các đối tượng này vẫn dùng để phân tích số liệu
LS Ký sình trùng đường ruột
Tai điểu tra ban đầu (Tụ) cĩ 11.6% và 8.2% số đối tượng (tương ứng ở Nhĩm-1 và Nhĩm- 2) phát hiện bị nhiễm giun mĩc (tuy nhiên các đối tượng này cũng chỉ bị nhiễm nhẹ và khơng cĩ sự khác biệt giữa 2 nhĩm về cường độ nhiễm giun), trung bình cĩ 69 + 213 trứng giun trong 1 g phân ở Nhĩm-I và 19 + 91 trứng giun trong 1 ø phân ở Nhĩm-2 (p = 0.14) Tai Tạ cũng khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa 2 nhĩm về cường độ nhiễm giun (p = 0.2)
Khơng tiến hành tẩy giun cho đối tượng trước khi tham gia nghiên cứu
2 Kết quả đánh ìá thành nhân sắt chất lượng tinh ổn đỉnh, khể năng chấp nhận của nước mắm tăng cướng sắt
21 Thành phân sắt và chất lượng mước mắm
Trong nghiên cứu, thành phẩn và chất lượng nước mắm tăng cường được kiểm định ngay sau khi pha và sau 3 tháng tại Tổng cục Tiêu chuẩn và Đo lường Chất lượng Việt Nam
Bang 2 Thành phân sắt, chất lượng nước mắm sau khi pha và sau 3 tháng bảo qudn
Loại Thời gian
nước mắm Các chỉ tiêu Ngay sau thi pha | Sau 3 thắng bảo
` quản
Tăng Sắt tổng số (me/L) 1010.0 1011.6 cưỡng Đạm tổng số (g/L) 145 14.3
Jomg siv |pH 70 7.0
10ml nước | Mùi, vị của nước mắm đặc trưng — đặc trưng mim Vi sinh vat (Coliform total, Nằm trong giới hạn cho phép
E.Coli, CL Perfringens, Sta | theo QD 867/1998 BYT Aureus, Salmonella ) Nước mắm | Sắt tổng số (mg/L) 113 120 loại I Đạm tổng số (g/L) 14.0 14.0 (hong pH 65 6.5
tăng Mùi, vị của nước mắm đặc trưng đặc ưng
cường) Vĩ sinh vật (Coliform total, Năm trong giới hạn cho phép
E.Coli, CL.Pertringcns, Sta | thco QD 867/1998 BYT Aureus, Salmonella )
Báo cáo “Đánh giá kết quả cái thiện tình trạng sắt qua nghiên cứu thử nghiệm sử đụng nước LÍ mắm tăng cường sắt trên phụ nữ bị thiếu máu”
Trang 112.2, Tính ẩn định cha sdt-EDTA trong nước mắm
Một test kiểm tra nồng độ NaFeEDTA trong 3 loại nước mắm (loại tăng cường 5-mg sắu10-mL, loại tăng cường 10-mg sắƯ/10-mL và loại khơng tăng cường- nước mắm Cat Hải loại 1) được lưu giữ trong 26 tuần cho thấy:
- Điều kiện tránh ánh sắng/ ánh sắng đèn huỳnh quang
Nước mắm tăng cường NaFeEDTA cất giữ 26 tuần dưới điều kiện tránh ánh sáng/ánh
sáng đèn huỳnh quang
Nơng độ NaFeEDTA ổn định trong chai sáng màu, chai màu nâu và trong chai nhựa - Dưới ảnh sắng nhân tao (24h/24h}
Dưới ánh sáng nhân tạo, NaFeEDTA chỉ bến vững trong chai nưđc mấm màu nâu Trong chai sáng màu và chai nhựa thì nỗng độ NaFeEDTA giảm 25% sau 14 ngày
Trong 6 tuần tiếp theo nổng độ EDTA được kiểm tra định kỳ, kết quả cho thấy Khơng tm thấy sự biến đổi hơn nữa và khơng cĩ sự khác nhau giữa chai sáng màu và chai nhựa
- Dưới Ánh sáng tự nhiên
Dưới ánh sáng tự nhiên, nơng độ NaFeEDTA của nước mắm Việt Nam trong chai thuỷ tỉnh sáng mầu và cbai nhựa đã giảm 25% sau 2 tuần và trong suốt 6 tuần khơng thấy giảm nơng độ NaFeEDTA hơn nữa
Nơng độ NaFeEDTA trong chai màu nâu giảm khơng cĩ ý nghĩa thống kê trong thời gian cất giữ Các kết quả này cĩ thể so sánh với các kết quả nghiên cứu bảo quần với ánh sáng
nhân tạo Khơng cĩ sự thay đổi khác biệt về nỗng độ EDTA trong chai sáng màu và chai
nhựa cơn nẵng độ EDTA trong chai nâu thì ổn định
š Trong bĩng tốt
Khơng tìm thấy sự thay đổi về nỗng độ NaFeEDTA trong các chai nước mắm được cất giữ
trong bĩng tối trong suốt thời gian 16 tuần
243 Khã năng chấp nhận nước mắm
Chúng tơi cũng đã thực hiện một test về cắm quan và sự chấp nhận nước mắm tại điểu tra
ban đầu và sau 3 tháng nghiên cứu
Chọn ngẫu nhiên 80 đối tượng (khơng phải đối tượng tham gia nghiên cứu hiệu lực) để
tham gia test này 40 đối tượng được nếm nước mắm tăng cường trước rồi nếm nước mắm
khơng tăng cường sau
Ngược lại 40 đối tượng khác lại nếm nước mắm khơng tăng cường sắt trước rồi nếm tiếp
nước mắm tăng cường sau Tại điều tra ban đầu, khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống
kê giữa hai loại nước mắm tăng cường và khơng tăng cường về màu sắc, mùi và vị
(P>0.05)
Cả hai loại nướe mắm đều được người tiêu thụ chấp nhận sử dụng
Trang 12
Kết quả sau 3 tháng cho thấy về màu sắc tuy cĩ thay đổi khơng cĩ ý nghĩa thống kê (nước mắm tăng cường cĩ màu đậm hơn nếu để hai loại nước mắm cạnh nhau và sơ sánh)
song mùi và vị của nước mắm tăng cường cũng vẫn hồn rồn chấp nhận được Khơng cĩ
sự khác nhau cĩ ý nghĩa giữa hai nhĩm về mùi và vị của nước mắm (P>0.05)
3 Hiệu quả can thiệp trên đối tương 3.1 Đặc điểm của đối tượng
Tình trạng đỉnh dưỡng và mổi của các đối tượng tại điều tra ban đầu và sau 6 tháng được trinh bay trong Bang 3
Tại điều tra ban đầu (Tạ) và sau 6 tháng (Tạ) khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa các nhĩm về tình trạng dinh dưỡng và tuổi Riêng hàm lượng sất của nhĩm ấn nước
mắm tăng cường 10-mg sắt cao hơn hẳn (17.2-mg) so với nhĩm ăn nước mắm khơng tăng cường (7.6-mg) (P<0.001) Bằng 3 Đặc điểm của đốt tượng tại Tạ Tạ Các chỉ số Thời gian | Nhĩm-I,N=62 | Nhĩm-2N=6 | P Tuổi (năm) Tụ 33.3485 35.0490 | 0.28 Chiêu cao (cm) To 154.2 43.9 154.3+5.2 |090 Cân nặng (kg) Tụ 479 $5.5 416+53 — | 0.76 To 47.9 45.3 473450 [0.78 BMI (kg/m*) To 20.1221 20.0218 | 0.69 Ts 20.1 2.0 19.8219 |070 Năng lượng khẩu Tụ 1687 + 544 1738 4.494 0.40 phân (Kca]) Ts 2056 + 695 1945595 | 0.40 Te khẩu phân Ty 87241 86428 0.83 (mg) Te 72442 76235 0.80 Mean +SD; P: t-test, P: su khác biệt giữa các nhĩm 3.2, Các chỉ tiêu huyết học - Hemoglobin:
Sau 6 tháng nổng độ Hemoglcbin trung bình ở Nhĩm-1 tăng lên một cách cĩ ý nghĩa thống kê (mức tăng là 6.0 + 10.4 g/L) Trong khi đĩ ở Nhĩm-2, giảm khơng đáng kể - khơng cĩ ý nghĩa thống kê (giảm 3.2 + 8.7 g/L)
Ở cả hai thời điểm 3 tháng và 6 tháng nỗng độ Hemoglobin cao hơn cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-1 so với Nhĩm-2 (P<0.001) (Băng 4, Hình 1)
Trang 13
Bảng 4 Các chỉ số huyết hoc tai Ty, Ts Ts Các chỉ số Thời gian | Nhĩm-l,N=62 | Nhém-2,N=67 | P Hemoglobin (g/L) To 110.4 +8.0* 110.2 +9.0* 0.84 Ts 111.6 +8.8* 105.9 *10.2" | 0.007 Ts 116.4 +8.8° 107.0 411.1* | 0.007 To 13.3" 13.0" 091 Ferritin huyét thanh Ts 219% 130° 002 (Hg/L)* Ts 30,7° 14.2° 0.001 To 10.1" 9.9” 075 ‘Transferrin receptor Ts 78° gi” 0009 (mg/L)* Ts T2 9.04 0.003 TY s6 Transferrin To 761" 761" 1 receptor / Ferritin® Ts 357° 746 ` 0.006 Ts 235° 639? 0001
Meun £SD; * Geometric mean; P: t-test, “": su khde bigt trong nhơm theo thời gian, các
chữ khác nhau khí sự khác biệt cĩ ý nghĩa thing ké (P<0.05)
Bảng 5 TỆ lệ (%) thiếu máu và thiểu sắt của hơi nhĩm nghiên cứu Thời gian Nhĩm-1, N = 62 Nhém-2, N= 67 P Tỷ lệ thiến máu (Hb<120 g/L} Ty 100 100 1 T3 87.1* 94.0" 0.18 Ts 66.1" 89.6” 0001 Tỷ lệ Ferriän huyết thanh rất thấp (SF<12 ugrL) To 348" 48" 042 Tạ 323° 50.8" 0.03 Ts 161° 49.34 0.000 | Tỷ Ferritin huyết thanh thấp (SE<20 ug/L) To 629% 657" 09 Ts 45.2" 65.6% 0.001 Ts 30.6 © 65.6% 0.007 Ty 1g Transferrin receptor cao (TER >8.5mg/L) To 581° 642" 048 Ts 45.2” 61.2% 0.07 Tạ 290° 50.8? 0.001 Tỷ le tf s6 Transferrin receptor/Ferritin cao (>500) Ta 597" 567" 973 T 403° 56.7" 0.06 Tụ 210° 56.7 0.001
P: sự khác nhau giữa các nhdm, x2 test, *™© se Khde bigt trong nhầm theo thời gian, Me Nemar's test: khác nhau cĩ ý nghĩa khi các chữ khác nhau (P< 0.05)
Trang 14Tai thời điểm điều tra ban đầu, khơng cĩ sự khác biét gidta 2 nhém vé of 1é thiéu mau Sau khi kết thúc nghiên cứu, tÿ lệ thiếu máu giảm 33.9% ở Nhĩm-I và giảm 10.4% ở Nhém-2 (P<0.001) (Bang 5, Bé thi 1) Hinh 1 Sif thay d8i néng dp Hemoglobin (g/L) 170 Thới giay Đồ thị 1: Tỷ lệ thiếu mắu 100: §0 40: 20 Ta Tả TB Thời gian
Trang 15
- Ferritin huyét thank:
Tại thời điểm điều tra ban đầu, khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa thống kê giữa 2 nhĩm về nơng độ Ferritin huyết thanh rất thấp
Femitin huyết thanh < 12 ug/L tăng cĩ ý nghĩa thống kế từ Tọ đến Ts (17.4 ng/L) ở Nhĩm- 1 và tăng khơng cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-2 (1.2 ug/L) Sau 3 tháng và sau 6 tháng nơng độ Fcrriin cao hơn cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-I so với Nhĩm-2 (P<0.001) (Bảng 4, Hình 2)
Sau 6 tháng nghiên cứu, tỷ lệ Feritin huyết thanh <12 ug/L giảm từ 54.8% xuống cịn
16.1% Tỷ lệ Ferriin huyết thanh thấp <20 ng/L~ cho thấy dự trữ sắt bị giảm, giảm từ 62.9% xuống cịn 30.6%, Tại thời điểm 3 tháng và 6 tháng tỷ lệ Ferriin < 12 tg/L và Fenitn < 20 Hg/L ở Nhĩm-1 thấp hơn cĩ ý nghĩa thống kê so với Nhĩm-2 (P<0.001) (Bảng 5, Đỗ thị 2),
« Transferrin receptor:
Nỗng độ Transferrin receptor huyết thanh trên 8.5 mg/L ở Nhĩm-I thấp hơn cĩ ý nghĩa
thống kê so với Nhĩm-2 Sau 6 tháng nghiên cứu nềng độ Transferrin receptor trung bình
giảm cĩ ý nghĩa thống kê (giảm 2.9 mg/L) ở Nhĩm-1 và giảm khơng cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-2 (chỉ giảm 0.9 mg/L) Nơng độ Trans[erin receptor gidm cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-1 so với Nhĩm-2 (P<0.05) (Bảng 4, Hình 3)
Sau 6 tháng nghiên cứu, tỷ lệ Transferrin receptor tren 8.5 mg/L giầm từ 58.1% xuống cịn 29% ð Nhĩm-1 (P<0.05) Trong khí đĩ ở Nhĩm-2, sự thay đổi cĩ ý nghĩa thống kê chỉ cĩ ở tỷ lệ Transferrin receptor giữa 3 tháng và 6 tháng (Bảng 5, Đồ thị 3)
- Tỷ số Transferrin recepor(ferri
Gia Tạ và Tạ tỷ lệ tỷ số TYR/SF cao hơn 500 giảm từ 59,7% xuống cồn 21.0% ở Nhĩm-I, nhưng lại hầu như khơng thay đổi ở Nhĩm-2
Sau 3 tháng và 6 tháng tỷ số tỷ lệ TR/SF cao, cao hơn cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-2 so với Nhĩm-1 (Bắng 5)
Tỷ số TIR/SF giảm cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-L sau 6 tháng (giãm 526 đơn vị) và giảm Khơng cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-2 (chỉ giảm 122 đơn vị)
Tại thời điểm 3 tháng và 6 tháng tỷ số TFR/SF thấp hơn cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-I so
với ở Nhĩm-2 (P<0.001) (Bảng 4)
Trang 16Hình 2 Sự thay đổi nồng độ Ferrifin huyết thanh (#g/L) sgk Tế Thưi gian Đổ thị 2: Tỷ lệ Ferritin huyết thanh thấp (<12 pg/L} 400: Bases Nhĩm: 80 40 204 0 To Tả T8 Thời gian
Trang 18Vv BAN LUAN
Thiếu sắt là vấn để phổ biến ở các nước đang phát triển trong đĩ cĩ nước ta Việt Nam là một nước mà khẩu phần ăn nghèo sắt và nghèo sắt cĩ giá trị sinh học cao Nguồn sắt chủ yếu cĩ từ thức ấn nguồn gốc thực vật, chứa chất ức chế hấp thu sắt như acid phytic, chứa íL
protit động vật và thiếu chất xúe tác hấp thu sắt như thịt và Vitamin C Sự cĩ mặt của các chất ức chế hấp thu trong các bữa ăn như vậy làm giảm giá trị sinh học của sắt cĩ trong
khẩu phần và làm tăng tỷ lệ thiếu sất
Chiến lược tăng cưỡng vi chất vào thực phẩm cân được phát triển sao cho đấp ứng được
những yêu câu cụ thể của nhĩm đối tượng cĩ nguy cơ cao và cần phải cĩ sự lưu tâm đặc biệt tới giá trị sinh học của bợp chất sắt và khả năng tiếp nhận của chất tăng cường Chính vì vậy NaFeEDTA đã được chọn là hợp chất sắt dùng để tăng cường (ƒorificamt) cho nghiên cứu vì nĩ cĩ một số tu điểm (24) hơn các dạng sắt tăng cường khác (như FcSO;) Nhiéu nghiên cứu đã cơng bố về tính an tồn và giá trị sinh học cao của chế phẩm tăng
cường này (24-29)
Ở Việt Nam, Bộ Y tế cũng cho phép dùng NaEDTA như là chất phụ gia thực phẩm để chống oxy hĩa, bảo quan thực phẩm cân lưu giữ dài ngày và tạo phức kim loại (40)
Kết quả nghiên cứu về chất lượng nước mắm, tính &n định của sắt trong nước mắm và
câm quan của miớc mắm đã tăng cường sắt cho thấy:
- Sau 3 tháng bảo quản chất lượng của nước mắm đã tầng cường khơng bị thay đổi, các chỉ tiêu vi sinh vật đều nằm trong giới hạn cho phép theo QÐ 867/1998 của Bộ Y tế Nổng độ sắt ổn định (khoảng !1mg/L trong nước mắm khơng tăng cường và 1011-mg/L
trong nước mắm tăng cường sắt) Nỗng độ NaFeEDTA trong nước mắm khơng thay đổi
trong quá trình bảo quản 6 tháng tránh tác động trực tiếp cửa ánh sáng
- Nước mắm là loại nước chấm truyền thống, được phần lớn người dan sit dung hàng
ngày, dùng để chấm cũng như để nấu Nước mắm được chọn là thực phẩm dùng để tăng
cường sắt vì nĩ íL bị thay đổi về mặt cảm quan (màu sắc, mùi và vị) Nước mắm sau khi
tăng cường sắt được người tiêu thụ chấp nhận
Kết quá nghiên cứu của chúng tơi cũng phù hợp với các kết quả đã nghiền cứu ở Trung Quốc của Chunming C (27) và Kimura S (26) ở Nhật Bản
Hiện nay Ủy ban hợp tác chuyên gia FAO/WHO về các chất phụ gia thực phẩm JECFA) (28) đã khuyến nghị sử dụng NaFeEDTA như là chất tăng cường vào thực phẩm nhằm cải
thiện tinh trạng sắt và coi là an tồn khi sử dụng trong các chương trình tăng cường vào thực phẩm cĩ giám sát đối với quần thể bị thiếu sắt mà chế độ ăn dựa vào ngũ cốc là
chính Khuyến nghị này dựa trên cơ sở thực tế là NaEDTA hấp thu tất kém ở ruột, trợ về
chuyển hĩa và khơng bị tích lũy trong cơ thể Hơn nữa, những kinh nghiệm lâm sàng về việc sử dụng chất này để điều trị ngộ độc kim loại cho thấy nĩ ap tồn đối với người (24)
Trang 19
Những kết luận này đưa ra dựa vào những thí nghiệm đã được tiến hành trên động vật và trên người Các thí nghiệm này đã cho chúng ta thấy EDTA là chất phụ gia thực phẩm mà iễu lượng cĩ thể thay đổi trong một khoảng rộng Độc tính cấp và mãn chỉ xuất hiện khi
dùng liễu cao hơn hắn (khoảng 100 lần) so với lều dùng trong các chương trình tăng,
cường sắt Khẩu phẩn chấp nhận hàng ngày (ADI) hiện nay đối với EDTA là 2.5 mg⁄4g cân nặng, Liễu này được FBCFA tính tốn dựa trên nghiên cứu trên chuột của Oser và cs., (1963) trong thời gian 2 năm bằng việc chấp nhận coi liễu cao nhất đã thử nghiệm (250 mg/kg clin nặng/ngày) là ngưỡng khơng bị ảnh hưởng và áp dụng hệ số an tồn 100 để đạt
được Hiểu hàng ngày chấp nhận được ở người (24, 36)
Naưi sắt EDTA cĩ cơng thức phân tử là CoH¡;O;N;FeNaH;O, hợp chất này chứa khoảng
12,5%-14.5% sắt và khả năng hấp thu sắt vào khoảng 6% (38) Tính tốn của chúng tơi cho thấy, nước mắm tăng cường với liễu 10-mg sắt trong 10-mì nước mắm mà chúng ta sử dung cho nghiên cứu này là đảm bảo an tồn cho người tiêu thụ cĩ nghĩa là ở mức 1.25- íng ÉDTAIkg cân nặng/ngày
Tăng cường 10-mg sắt một ngày trong 10-ml nước mắm đáp ứng được 1/2 nhu cầu để nghị
về sắt Liểu tăng cường này cũng nằm trong giới hạn cho phép ma Bộ Y tế Việt Nam phê duyệt theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm"
năm 1998 (40)
Theo cơ chế sinh lý, sắt gắn với EDTA được giải phĩng tại mặt tế bào của ruột, lượng sắt
hấp thu sẽ được kiểm sốt bởi nhu cầu của cơ thể Cùng với NaFeEÐTA phần lớn EDTA được hấp thu sau khi trao đổi sắt với kim loại khác như kẽm, đồng Sau khi hấp thu hop chất kìm logi-EDTA bị đào thấi hồn toần qua nước tiếu trong vịng 24-48 giờ và khơng
tích lũy trong cơ thể Sự trao đổi sắt với kẽm được coi là phần ứng chính trong ống liêu
hĩa Ảnh hưởng của EDTA lên cân bằng kẽm phụ thuộc vào tỷ số nổng độ phân tử EDTA:Zn trong khẩu phẩn Dùng EDTA với nỗng độ tăng cường dự kiến (10-mg sắt dạng EDTA/người/ngày) sẽ khơng gây ảnh hưởng bất lợi tới cân bằng kẽm Cho nên việc sử dụng NaFcEDTA trong một thời gian đài là cĩ thể được (24)
Kết quả của nghiên cứu này cho thấy rõ ràng là nước mắm tăng cường sắt (đạng NaFeEDTA) cdi thiện cĩ ý ngiữa tình trạng huyết học của đối tượng sau 6 tháng tham gia
nghiên cứu Điểu này cũng phù hợp với kết quả các nghiên cứu của các tác giả khác đã tiến hành trước đây ở các nước khác nhau:
- — Nghiên cứu của Garby và Areekul (1974) tại hai làng nơng thơn Thái Lan (xét nghiệm trên đối tượng phụ nữ, nam giới và trể em) Nước mắm được tăng cường NaFeEDTA (1-mg sắt trong -ml nước mắm) và mức tiêu thụ là 10-15 mi/một người một ngày trong thời gian 12 tháng (33)
- _ Nghiên cứu của Viteri và cs (1986) ở Guatemala NaFeEDTA được tăng cường vào đường với liễn 13 mg sắU/100 g đường và mức tiêu thụ trung Đình một ngày là 4.3 mg sắt trong thời gian 20 tháng, cho 4 cơng đồng nơng thơn (đối tượng là phụ nữ, nam giới và trẻ em 5-12 tuổi) (32)
Trang 20- Nehién edu ciia Ballot va cs ở Nam Phí (1989) NaEeEDTA được tầng cường vào bột cary với liễu 7.7 mg sắU một người/một ngày trong thời gian 24 tháng Bột cary được phân phát cho các gia đình, xét nghiệm làm trên đối tượng nam giới và nữ giới (31)
- — Nghiên cứu của Chuming C và es ở Trung Quốc (1999) NaFeEDTA được tăng
cường với liền 1-mg sắt/1-ml và 4-mng sắ/1-ml xì dầu Đối tượng nghiên cứu là học sinh bị
thiếu máu từ 12-16 tuổi (39)
Trong những nghiên cứu này, hấp thu sắt ước tính từ 8-10% Thời gian thử nghiệm kéo dai 3-24 tháng Tất cả các thử nghiệm này đều chứng minh hiệu quả của sắt dạng NaFeEDTA
trong việc cải thiện tình trạng sắt
Trong nghiên cứu của chúng tơi, ngay tại thời điểm điều tra ban đâu khí 100% đối tượng
bị thiếu máu thì chỉ khoảng 54.8% và 47.8% đối tượng (tương ting Nhém-1 & Nhĩm-2) cố nỗng độ Ferriin huyết thanh rất thấp < 12 ug/L điều đĩ chứng tổ dự trữ sắt của các
tượng bị cạn kiệt, 62,9% và 65.7% (tương ứng Nhĩm-1 & Nhĩm-2) cĩ Ferritin huyết thanh thấp < 20 ug/L chứng tỏ dự trữ sắt của các đối tượng bị giảm Khoảng 58 1% và 64.2% đối
tượng (tương ứng Nhớm-1 & Nhĩm-2) cĩ nồng độ Transferrin reccptor cao cho thấy cĩ sự
thiếp sắt ở tế bào
Sử đụng thường xuyên nước mắm tăng cường sắt cĩ hiệu lực rất rõ trong việc cải thiện
tình trạng sắt vì ngay sau khi kết thúc nghiên cứu nơng độ Ferriin huyết thanh < 12 wg/L
trung bình tăng cĩ ý nghĩa thống kê ở Nhĩm-1, nhưng chỉ thay đổi rất ít ở Nhĩm-2 Sau 6
tháng can thiệp tỷ lệ Eerin huyết thanh <12 pg/L giảm 38.7% ở Nhĩm-1, ny 1¢ Ferritin huyết thanh <20 tợ/L giảm 32.3% ở Nhĩm-I và hầu như khơng thay đổi ở Nhĩm-2 Ở Nhĩm-1 tỷ lệ Transferrin receptor cao va giá trị trung bình của chúng đều giảm từ Tụ đến Te Ở Nhĩm-2 điểu này xảy ra chỉ sau 6 tháng Tại Tạ và Tạ nỗng độ Ferridn huyết thanh
cao hơn và nồng độ Transferrin receptor thấp hơn ở Nhĩm-I se với Nhĩm-2 đều cĩ ý
nghĩa thống kê Khi thiếu sắt xây ra, nêng độ Transferrin receptor tng lên đo khơng được
gắn với sắt Như vậy khi Transferrin receptor giảm đi cĩ nghĩa là tình trạng sắt đã được cải thiện
Kết quả nghiên cứu này cho thấy:
- _ Thiếu sắt là nguyên nhân chủ yếu của thiếu máu trong số đối tượng nghiên cứu, nên
hơn một nửa (54.8%) trường hợp thiếu máu do dự trữ sắt cạn kiệt và 62.9% trường hợp thiếu máu do thiếu dự trữ sắt Chỉ cĩ khoảng 1% là do bị bệnh huyết sắc tố
-_ Kết quả CRP thấp cho thấy nguyên nhân dẫn đến thiếu máu khơng phải do đối tượng bị các bệnh nhiễm trùng cấp Mặt khác cũng xác nhận tính khách quan của chỉ số Ferritin huyết thanh giúp cho nghiên cứu đạt kết quả chính xác
- Chế độ ăn và tần xuất tiêu thụ thực phẩm của đối tượng cho thấy khơng sử dụng
thường xuyên vitamin C và các thực phẩm giầu chất sắt làm tăng nguy cơ bị thiếu máu do thiếu sắt (P<0.05)
Báo cáo "Đánh giá kết quả cải thiện tình trạng sắt qua nghiên cứu thử nghiệm sử dụng nước 21
Trang 21
Dựa vào chỉ tiêu Hemoglobin, tỷ lệ thiếu máu giảm khoảng 34% ở nhĩm tăng cường sắt và giảm 10,4% ở nhĩm đối chứng Tỷ lệ thiếu sắt (Ferritin huyết thanh < 12 pg/L) giảm
38.7% Như vậy ngay cả 16 được ăn nước mắm tăng cường sắt thì mới giảm được khoảng,
1⁄3 số đối tượng thiếu máu, trong khi 54.8% số đối tượng này được coi là bị cạn kiệt dự trữ
sit Sau khi kết thúc nghiên cứu tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt cho thấy vẫn cao Kết quả này cĩ thể liên quan tdi gid trị sinh học của NaFeEDTA cịn thấp trong bữa ăn của đối tượng chỉ dựa trên thành phần là gạo và rau củ là chính và cũng cĩ thể là do liễu tăng cường
thấp như thế trong thời gian can thiệp ngắn (6 tháng) chưa đạt được hiệu quả cao nhất
Điều này cĩ nghĩa là chương trình tăng cường vi chất vào thực phẩm cân phải triển khai lâu đài hơn nữa thì mới cĩ thể cải thiện ũnh trạng sắt và tỷ lệ thiếu máu một cách hiệu
quả hơn nữa
Tình trạng sắt của nhĩm chúng cũng được cải thiện một phân trong quá trình can thiệp Điều này cũng nhấn mạnh tẩm quan trọng của việc so sánh hiệu lực của nghiên cứu với
việc rất thận trọng trong khi chia ngẫu nhiên các nhĩm Việc cải thiện tình trạng sắt của
nhĩm chứng trong nghiên cứu này cĩ thể do một sổ nguyên nhân sau:
- M6t 1a đo cĩ sự cải thiện chế độ ăn của đối tượng, các đối tượng được phục vụ đều din mỗi ngày một bữa ăn (nên được cung cấp thêm khoảng 250 Kcal/ ngày), 6 ngày một tuần trong suốt thời gian 6 tháng Các đối tượng thiểu máu đều ở mức độ nhẹ nên việc giảm thiếu máu đi 10% so với ban đầu là hồn tồn cĩ thể xây ra
- Mật khác các phụ nữ tham gia nghiên cứu này cĩ thể chịu ảnh hưởng tích cực của
các thơng tin vé phịng chống thiếu máu Đối tượng được nghe giải thích, tuyên truyền
(94.6% đối tượng biết ít nhất một tác hại của bệnh thiếu máu) và nhấn mạnh tầm quan trọng của sắt và các vấn để đính dưỡng cĩ liên quan tới sắt, nên họ ý thức hơn về việc chăm sĩc sức khỏe của mình và biết chọn và sử dụng các thực phẩm giàu sắt
VI KẾT LUẬN
1 Nước mắm tăng cường sắt (NaFeEDTA) bảo quản thời gian 3 tháng trong điều
kiện tránh ánh sáng ưực tiếp được người tiêu thụ chấp nhận sử dụng;
~_ Nước mắm này khơng bị thay đổi về màu sắc, mùi và vị so với nước mắm khơng tắng cường (P>0.05)
-_ Hàm lượng sắt ổn định (11-mg/L trong nước mắm Cát Hải loại I, 1011-mg/L trong
nước mắm tăng cường 10-mg sấ/10-mL)
-_ Hầm lượng sắt-EDTA trong nước mắm được bảo quản trong điểu kiện này thay đổi khơng cĩ ý nghĩa thống kê
-_ Chất lượng nước mắm và các chỉ tiêu vị sinh vật nằm trong giới han cho phép của Bộ
Y tế Viét Nam theo QD 867/1998
2 Sử dụng nước mắm tăng cường sắt (10-mg sắt-EDTA trong 10-ml nước mắm một
người một ngày) trong thời gian 6 tháng cải thiện cĩ ý nghĩa tinh trạng thiến máu thiếu sất của phụ nữ bị thiếu máu:
Trang 22- §eu 6 tháng nổng độ Hemoglobin, Ferritin huyét thanh ting ¢6 y nghia thống kê (P<0.05) va néng d6 Transferrin receptor giảm cĩ ý nghĩa thống kê (P<0.05) trong nhĩm tăng cường Sau khi kết thúc nghiên cứu nỗng độ Hemoglobin, nỗng độ Ferritin huyết thanh cao hơn cĩ ý nghĩa thống kê (P<0.001) và nồng độ Transferrin reeeptor giảm hơn cĩ ý nghĩa thống kê (P<0.05) ở nhĩm Lăng cường so với nhĩm chứng
~_ Nhĩm phụ nữ sử dụng nước mắm tăng cường sắt cĩ tỷ lệ thiếu máu (Hemoglobin < 120 g/L) giảm 33.9% (từ 100% xuống cịn 66.1%), tỷ lệ thiếu sắt mức độ can kiệt (Ferritin huyết thanh <12 pg/L) giảm 38.7% (từ 54.8% xuống cịn 16.1%) và tỷ lệ Transferrin receptor trén 8.5 mg/L gidm 29.1% (tif 58.1% xuding cdn 29.0%)
VIL KHUYEN NGHỊ
1 Tăng cường sắt vào nước mắm cĩ thể là một giải pháp hứa hẹn nhằm phịng chống
thiến máu thiếu sắt ở nước ta
2 Sau khi kết thúc nghiên cứu vẫn cịn khoảng 66% phụ nữ bị thiếu máu, đây vẫn là
mệt tỷ lệ cao Chính vì thế để cĩ thể cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt hơn nữa cần
phải cĩ một chương trình dài hơn, liên tục (từ 18-24 tháng) và trên số đối tượng lớn hơn thì mới cĩ thể đánh giá đúng hiệu quả cải thiện tình trạng thiếu máu và tình trạng sắt của các đối tượng một cách đầy đủ hơn
Hà Nội, ngày 1Š tháng 10 năm 2002
Cơ quan chủ trì Chủ nhiệm để tài
(ý tên và đồng đấu) (Ký tên)
oO TBO HEN TRUONG
: 4 fee a
TS Nguyễn Cơng Khẩn " +
Hi Moly wrguiy 22/4) too!
Cơ quan chủ quản (Ký tên và đĩng dấu) SThuthy, BE You” aw x5 E
gry Vưm Tu ểne
Báo cáo “Đánh giá kết quả củi thiện tình trạng sắt qua nghiên cứa thữ nghiệm sử đựng nước 23
Trang 2310, LL 18 14 15, 16 1,
TÀI LIỆU THÁM KHẢO
WHO/FAO International Conference on Nutrition Fina) teport of the Conference 1992 The World Bank Development in practice: Enriching lives-overcoming vitamin and mineral malnutrition in developing countries Washington D.C 1994, 1-73
WHO, Geneva 1992, National strategies for overcoming micronutrient malnutrition The 89-th session of the Executive Board
Walter T, Kovalskys J, Stekel A Effect of mild iron deficiency on infant mental development scores, J Pediatr 1983, 102: 519-522
Pollitt E, Saco-Pollitt C, Leibel RL, Viteri E (1986) iron deficiency and behavioral development in infants and preschool children Am J Clin Nutr 43: 555-565
Lozoff B, Xolf AW Long-term developmental outcome of infants with iron deficiency ‘New Engl J Med 1991, 325: 687-694
Johnson SR, Winkleby MA, Boyce WT, McLaughlin R, The association between Hemoglobin and behavior problems in a sample of low-income Hispanic preschool children 3 Dev Behav Pediatr 1992,13,209-214
Basta Sk, Soekirman MS, Karryadi K, Scrimshaw NS Iron deficiency anemia and the productivity of adult mates in Indonesia Am J Clin Nutr 1979, 3:916-25
Thomas H Bothwell, Robert W Charlton iron deficiency in Woman INACG report, 1984
Roszkowski 1, Wojcicka J, Zaleska K Serum Iron deficiency during the third trimester of pregnancy: maternal complications and fate of the neonate Obstet Gynaecol 1966, 28: 820-825
Hercberg S 1a carence en fer en nutrition humaine Editions Medicales Internationales Lavoisiet- Techniques et Documentation 1988: 1-203
ACCISCN Third report on the World Nutrition situation December 1997
NIN/UNICEFICDC/PAMM Report of the National Anemia and Nutrition Risk factor survey, Viernam 1995
Tu Giay, Khoi HH Current daily food intake of Vietnam peasants at some ecological
regions of the country Nutrition Monograph 1980-1990 Medical Publishing House, 1991: 7-8
NIN, 2001, National Food Consumption Survey, NIN Report
NIN, 2001 Report on Vietnam National Anemia Survey NIN Report
Lotfi M, Venkatesh Mannar MG, Merx RJHM, Micronutrient fortification of foods Current practices, research, and opportunities The Micronutrient Initiative, c/o International Development research Center/International Agriculture Center (LAC)
Trang 2418 19 20, 2L 22, 23 24, 26 2 28 2, 30 a 32, 1996, 108p Hurrell RF Preventing iron deficiency through food fortification Nutr Rev 1997, 55 (6): 210-222,
Cook JD, Reusser M /ron fortification; an update Am J Clin Nutr 1983, 38: 648-659 Bothwell TH, McPhail AP Prevention of iron deficiency by food fortification In Nutritional Anemia, Eds Nesile Nutrition Workshop Series, Vol 30, Neslec Ltd., Vevey/Raven Press, Lid.New York 1992: 183-192
FAOMILSL Preventing Micronutrient Malnutrition: A guide to food based approaches, 1997
Hurrell RF Prospects for improving the iron fortification of foods In Nutritional Anemias, SJ Fomon et $ Zlotkin, Eds., Nestle Nutrition Workshop Series, Vol 30,
Nestec Ltd., Vevey/Raven Press Ltd., New York 1992, 193-208
Togami T, Nishina S, Koyama M, Nakanishi Y Field survey of fish sauce (Nuoc Mam) production in Viemam, Report of ISLE Japan, September 1998
INACG Iron EDTA for food fortification A report of the International Anemia
Consultative Group 1993; 1-54
Davidsson L., Kastenmayer P., Hurrell RF NaFeEDTA as a food fortification: the effects on the absorption and retention of zine and calcium in women Aso J Clin Nutri 1994: 60: 231-7, 1994
Kimura S Iron fortification technologies In Workshop on control of IDA through food fortification Medical Publish House, Hanoi, 1998.pp 197-204
Chunming C Current progress of research and development of iron fortified soy sauce in China, In Workshop on control of IDA through food fortification, August 1998, Vietnam
Medical Publishing Hourse, Hanoi, 1998
WHO, Geneva, 2000 Evaluation of certain food additives and contaminants Fifty-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Heimbach 1, Rieth S., Monamedshah F Safety assessment of Sodium Iron (IE) Ethylenediaminetetraacetic Acid: Summary of toxicological, Fortification and Exposure data, Food and Chemical Toxicology 38 (2000), 99- 111
INACG The design and analysis of iron supplementation trials New York Nutrition
Foundation, 1984
Ballot DE, MacPhail TH, Bothwell M, Gillooly M Fortification of curry powder with NaFe( {EDTA in an iron-deficient population Am J Clin Nutr 1989, 49: 162-169
Viteri FE, Alvazen E, Batres R Fortification of sugur with NaFeEDTA improves iron
Trang 25
33 34 35 36 31 38 39
status in semi-rural Guatemala population Am 3 Clin Nutr 1995, 1153-63,
Garby L, Afeckul S iron supplementation in Thai fish sauce Annals of Tropical Medicine and Parasitology, 1974, Vol 68, N4
Nestel P, (USAID) Food fortification in developing countries, 1993,
Viteri FE, Alvares E, Torun B Prevention of iron deficiency by means of iron fortification of sugar Yo: Underwood BA Ed Nutrition intervention strategies in national development New York Academic Press, 1983, pp 287-314
WHOMFAO, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) Forty-first meeting Geneva, WHO, 1993
Hercberg S., Galan P., Soustre ¥ Effects of iron supplementation on Serum ferritin and other hematological indices of iron status in menstruating women Annals of Nutcition and metabolism, 29: 232-238 (1985)
Fidler MC, Davidsson L, Walczyk T, Hurrell RF dron bioavailability from Iron Fortified Kish Sauce and Soy saitce Report to TLS], 2001
Chuming J, Therapeutic effects of NaFeEDTA fortified soy sauce in anemic school children Regional Conference on Micronutrients: The Current Issues Bangkok, September 1999
Bộ Y tế, Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Ban hành kèm thep Quyét dink s6 867/QD-BYT 1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế) Hà Nội, 1998
Trang 26Phụ lục t THYC DON CHO MOT BUA AN PHU
(mỗi ngày chọn một loại thực đơn) STT 'Tên thực phẩm Số lượng (g) 'Thành phần đính dưỡng 1 Bún 150 Protid (g): 8,7 Thịt nạc vai 30 Sắt (mạ): 0,8 Hành lá 10 ViLC (mg): 7,8 Nước mắm 10 Calo (Keal): 256 2 Gạo tế 50 Protid (g): 9,4 Thịt nạc vai 30 Sắt ứng): 0,8 Hành lá 20 VitC (mg): 4,8 Nước mấm 10 Calo (Kcal): 216 3 Bánh phở 120 Protid (g): 10,8 Thịt gà 30 Sất (mg); 0,8 Hành lá 10 ViLC (mg): 6 Nước mấm 10 Calo (Keal): 228 4 Miến 50 Protid (g): 8,2 Thịt gà 30 Sắt (mg): LŨ Hành lá 10 Vit C (mg): 9 Nuée mim 10 Calo (Keal): 259 Rau sống 20 4 5 Bún, 150 Protid (g): 9,1 Thịt chân giỏi 30 Sất (mg); 0,5 Măng tươi 30 Vit C (mg): 9,1 Hành lá 10 Calo (Keal): 248 Nước mắm 10 Rau sống 20
Báo cáo “Đánh giá kết quà cũi thiện tình trạng sắt qua nghiên củu thử nghiệm sử dụng nước 21
Trang 28Phụ lục 2 DIEU TRA SAU 6 THANG .Neay diéu tra: - -/- -/2000, Cơng ty: 9 — Xưởng: Mã T† Năm sinh (đương lịch 1 |9 Trình độ học vấn: 1= cáp 1; 2= cấp 2; 3= cấp 3; 4= CĐ, TC; 5= ĐH, trên ĐH; Hiện nay chị cĩ thai khơng? Tổng số con để sống:
Ngày sinh con nhỏ nhất (đương lịch):
Hiện tại, chị cĩ sử dụng biện pháp tránh thai khơng? 'Nếu cĩ, biện pháp nào? {= đặt vàng; 2=uống thuấc; “Trong 6 tháng qua chị cĩ uống viên sất khơng? Nếu cĩ, cách uống: 1= hàng ngày: 2= 1 viên/mân; tắc (ghỉ Chị được cung cấp viên sắt từ nguồn nào” 1= được cấp phát; 2= tự mua: 9= khác (ghỉ rố) Chị cĩ được nghe/biết về bệnh thiếu máu khơng?
Nếu cĩ, chị được nghe/biết từ nguồn não?
sách, báo; 3= v tế: 4= phụ mũ; 9= khác (ghỉ rõ tgfÄEEEE C42
hại của thiếu mầu Ỉ { I |
dé non; 4= bằng huyét; 5= tang nguy ce tt vong;
miệt mỗi; 7= giảm khả năng lao dong, hoc tap; 8= khong biel; 9= khac (ghi rd)
Trong hai trần qua chỉ cĩ bị mắc các bệnh sau khơng?
Sốt (trên 24 giờ) 1= cổ; 2= Khơng
Ìa chảy (tên 3 lẫn⁄ngày) †= cá; 2= khơng
'Viêm đường hơ hấp (hò, sổ mũi, số) 1= cĩ; 2= khơng
Số người trong hộ GÐ chị (ăn cùng mâm)
Trong tuần qua gia đình chị ăn thit may lần?
0= khơng ăn; 1= liền; 2= 2-3 lần; 3 = 4-6 lần; 4= llần/huày; 3= > Han thạc
Trong tuần qua gia đình chi an đường mấy lắn?
= thing an; T= Hơn, 2e 2-1 lần 3 = 4-6 lẫn đe THằm ngày, 5e > Liên ng
"Trong tuân qua gia đình chị ăn nude mdm may lan?
0= khơng đn; T= Nan; 2= 2-3 lẫn; š = 4-6 lần; 4= Hằn/ngày; 5= > TTẩn “ngày
Tháng vừa qua, GD chị dùng khoảng bao nhiêu lít nước mắm Giá tiên chị mua 1 H nước mắm (đổng) [
Số lần xem Tivi, đài trong tuần qua
Báo cáo “Đánh giá kết qua cdi thiện tình trang st qua nghiên cứu thử nghiệm sữ đụng nước 29 mắm tăng cường sắt trên phụ nữ bị thiểu máu”
Trang 29
J lin: 3 = 4-6 lan; 42 Hdningay:
thơng: by -3 lần; 3 = 4-6 lẫn, 4= Hẫn/hgày:
1Loại hố xí gia đình chị đang sử dụng
1= hổaf tự hoại; 2= Ï ngữn; 3= 2 ngăn; 4= hổ xí cẩu)
GD chi dong nguồn nước chính nào để ăn? „
giếng thoun: 3=gldng ado, d=nude mia; Š=do, hỗ, sơng, ngồi: #=khác (ght rõ) Han “ngày > Han ingay KHAU PHAN AN 24 GIO QUA Họ và tên: Mã:
Tén điều tra viên: Ngày điều tra: 0o
Bữa | Mĩn ăn | Thành Số lượng Trai bd | Trọng Trọng
Trang 30TAN SUAT TIEU THU THYC PHAM
Hộ và tên: ~- + «can sen sen em Mã:
‘Tén diéu tra vién: - -+ - Ngày điều tra: o lo 1-3 1 2-4 5-6 1 22 |Khéng | Code Nhém LTTP lẩn/ | lẩn/ |lẩn/ | lẩn/ | lẩn/ | lẩn/ | bao | thực tháng | tuấn |luẩn | tuẩn | ngày | ngày | giờ | nhẩm 1 Ngũ cốc Gạo Phở, bún, miến Mi ăn liên Bánh mì [ Ngơ tượi, khoai 2 Đậu đỗ Đậu đen Đậu trắng Đậu xanh Đậu nành, Đậu phụ Lạc, vừng 3 Thịt Thịt bị, giồ chả bị Tiết bị, lợn Thịt lợn, giồ chả lựn Tim, gan, bau dục Thịt gà Thịt vịt, ngan Trứng (gả ít, vịt lộn) Dau, MG Ign 4 Ca, 16m, cua 0á biển €á nước ngọt Qua đồng _ Ốc, hến, trai Mực Tơm, tép tươi Tơm, tép khơ
Trang 32Phụ lục 3
0UI TRÌNH TẦNG CƯỜNG SẮT VÀO NUGC MAM DUNG
H0 NGHIÊN CỬU ĐÁNH GIÁ HIỆU LỰC 1 Địa điểm ~ Hợp chết sất NaFeEDTA sẽ được pha thêm vào nước mắm của Cơng ty nước mắm Cát Hải-Hải Phịng ~_ Phịng pha nước mắm cẩn kín, sạch sẽ và dam bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm 2 Dunges - Hai thing nhựa (60 L) và một thùng inox loại 220 L cĩ nắp đậy cĩ gắn máy khuấy với tốc 46 200 vịng/phút (bằng thép khơng gi)
- C&n để đo trọng lượng 40 ke nước
-_ Cân để đo lượng NaFeEDTA với sai số 0,58
- _ Ống hút để rĩt nước mắm vào chai $ Nguyên liệu
- Các chai mầu nâu: 1000 chai loại 500-mL (rửa sạch và đầm bảo vị
-_ Nhăn, thùng coton để đựng chai của Cơng ty
- Nước mắm Cát Hải loại 1, cĩ lượng đạm là 15g/L, lượng muối khoảng 28g/L và lượng sắt là 11mg/L,
~ _ Hợp chất NuFeEDTA ở đạng bột mầu vàng nhạt, dé hda tan trong nước (10%), khơng cĩ mũi tanh, sắt nguyên tố khoảng 14,5% NaFeBDTA sản xuất tại Nhật Bản do ILST Nhật Bản cung cấp (2k§)
sinh)
4.- Qui trình tặng cường sắt vào nước mắm
S613: Nước mắm khơng tăng cường sắt (160 L)
1, Tất cả các dụng cụ phải sạch sẽ
2 Dùng ống hút rĩt nước mắm loại ï vào các chai nâu đã rửa sạch và phơi khơ, đậy nút, dần nhãn và giữ ở nhiệt độ phịng (320 chai)
3 Xếp 24 chai vào một hộp cotton, dán nắp hộp Ngồi hộp dán nhãn loại số 13
4 Lấy 5 chai để đem đi phân tích và lưu giữ mẫu
Báo cáo "Đánh giá kết quả cải thiện tình trạng sốt qua nghiên cửu thử nghiệm sử dụng nước 33
Trang 33Số 12: Tăng cường với nỗng độ 10-mg Fe trong)0-ml nước mắm
1 Dùng thùng nhựa đã chuẩn để đong chính xác 40 lít nước mắm sau đĩ rĩt nước mắm vào thùng thép khơng gỉ cĩ gấn máy khuấy
2 Cân chính xác 276 gam NaFeEDTA
3 Bắt đầu khuấy nước mắm trong thùng và từ từ trộn lẫn NaFeEDTA với nước mắm, sau đĩ tiếp tục khuấy trong † giờ và đừng lại
4 Dùng thùng đã chuẩn độ đo chính xác 40 lit nước mắm nữa
s Chuyển tất cẢ lượng nước mắm trên vào thùng đã cĩ 40 lít nước mắm đã được hịa với 276 gam NaFeEDTA
6 Bong chính xác 276 gam NaFeEDTA
7 Khuấy lại và trộn từ từ NaFeEDTA vào nước mắm (tổng số 80 lí Tiếp tục khuấy
trong 1 giờ và dừng lại
8 Dùng thùng đã chuẩn độ đong chính xác 40 lít nước mắm nữa
9 Đong chính xác 276 pam NaFeEDTA
10 Chuyển tất cã lượng nước mắm trên vào thùng thép khơng gÏ Tiếp tục khuấy trong |
gi
11 Dùng thùng đã chuẩn độ đong chính xác 40 lít nước mắm nữa (tổng số 160 lít) 12, Chuyển tất cả lượng nước mắm trên vào thùng thép khơng gÏ
13 Đong chính xác 276 gam NaFeEDTA
14 Lại tiếp tục khuấy trong 1 giờ rồi dừng lại Để yên qua đêm 15 Sáng hơm sau khuấy lại trong | gid
16 Dùng ống hút rĩt vào các chai nâu, đậy nút, đán nhãn và đặt tại nhiệt độ phịng, Xếp 24 chai vào Í hộp cotion, đán nhãn ngồi thùng số 12
17 Lấy 5 chai để phân tích và lưu giữ mẫu 18 Sau đĩ tất cả các dụng cụ phải rửa sạch sẽ Chú ý
Để giảm sai số thấp nhất trong quá trình đong đo và tránh sự nhằm lẫn thì phải sử dụng một thùng nhựa 6© lít để đo chính xấc 40 lít Muốn vậy, phải chía vạch 40 lít trên thùng bằng cách sử dụng nước và cân chuẩn của Cục đo lường,
chất lượng Hải Phịng
Dán nhãn, vận chuyển và bảo quản
* _ Hai loại nhẫn cho hai loại nước mắm được sử dụng:
Khơng tăng cường (số 13) và lăng cường 10-mg Fe/10-ml nước mắm (số 12)
Nước mắm Cát Hải dùng cho Nước mắm Cát Hải dùng cho
nghiên cứu của Viện Dĩnh đưỡng nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng
Số 13 (Màu xanh thấm) Số 12 (Màu nâu đỏ)
+ _ Yên chuyển và bão quân
- _ Nước mắm tăng cường sẽ được vận chuyển bằng xe tải tới Hà Nội vào ngày hơm sau và bảo quản trong phịng lạnh của Viện Dinh dưỡng trong suốt 6 tháng
Trang 34~ _ Trong thời gian bảo quản nếu cĩ sự thay đổi trong nước mắm, chúng tơi sẽ chuẩn bị một lượng nước mắm tăng cường khác cho việc nghiên cứu
~_ Giám sát viên sẽ đến đều đặn các địa điểm trong quá tình tiến hành nghiên cứu để kiểm sốt việc phân phát nước mắm
5 Kiểm tra chất lượng (ngay sau khi pha, sau 3 tháng và sau 6 tháng:
-_ Màu sắc, độ pH sẽ được kiểm tra tại Viện Dinh dưỡng: màu sắc thay đổi sẽ được đánh giá bằng máy spectrophometer tại 550 nm, độ pH sẽ được đo bằng máy đo độ pH
-_ Thành phẩn sắt, protein, amoniac protein, formol protein và chỉ tiêu vệ sinh sẽ được đo tại phịng thí nghiệm của Tổng cục Tiêu chuẩn và Đo lường chất lượng Việt Nam Thành
phân sất được đo bằng phương pháp hấp phụ nguyên tử Chỉ tiêu vệ sinh (số lượng phẩy khuẩn tả, Coliform, E Coli, Cl Perfringens, Sta Aureus, Salmonella) dutge kiém tra va so sánh với tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam, QÐ 867/1998 của Bộ Y TẾ
(MOH)
Trang 35
2 ; Phụ lục 4
TÍNH ON BINH CUA NaFeEDTA
TANG CUONG TRONG NUGC MAM
Nước mắm (Việt Nam và Thái Lan)
+ _ Điều kiện tránh ánh sắng/ ánh sáng đèn huỳnh quang
Nước mắm tăng cường NaFeBDTA cất giữ 26 tuẫn dưới điểu kiện tránh ánh sáng/ánh sáng đèn huỳnh quang Nơng độ NaFeEDTA ổn định trong chai sáng màu, chai màu hổ phách và trong chai nhựa
+ Dưới ánh sáng nhân tựo (24/24h)
Dưới ánh sáng nhân tạo, NaFeEDTA chỉ bên vững trong chai nước mắm màu hỗ phách Trong chai sáng màu và chai nhựa thì nỗng độ NaFeEDTA giẩm 25% sau 14 ngày Trong
6 tần tiếp theo nơng độ EDTA được kiểm tra định kỳ, kết quả cho thấy khơng tìm thấy sự biến đổi hơn nữa và khơng cĩ sự khác nhau giữa chai sáng màu và chai nhựa
+ — Dưới Ảnh sáng tự nhiên
Dưới ánh sáng tự nhiên, nồng độ NaFeEDTA của nước mắm Việt Nam trong chai thuỷ tỉnh sáng màu và chai nhựa đã giảm 25% sau 2 tuần và trong suốt 6 tuần khơng thấy giảm nồng độ NaFcEDTA hơn nữa
Nẵng độ NaFeEDTA trong chai màu hể phách giầm khơng đáng kể trong thời gian cất
giữ Các kết quả này cĩ thể so sánh với các kết quả nghiên cứu bảo quản với ánh sing
nhân tạo Khơng cớ sự thay đổi khác biệt về nễng độ EDTA trong chai sáng màu và chai
nhựa cịn nỗng độ BDTA trong chai nâu thì ổn định
«+ Trong bĩng tối
Khơng tìm thấy sự biến đổi về nễng độ NaFeEDTA trong các chai nước mắm được cất
giữ trong bĩng tối trong suốt thời gian 16 tuần
Trang 36Phu lục 3 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẮM DUAN
Ho va tén:
Bạn sẽ nhận lần lượt 2 mẫu nước mắm Để nghị bạn nếm mẫu thử nhất cẩn thận Sau khi
nếm, xin hãy phân Joại để đánh đấu theo thang điểm dưới day:
Mẫu 12:
Hoan, tồn | Khơng chấp |Cĩ thể chấp | Tố, ngon Rất ngon
khơng nhận được nhận được (9
thể chấp nhận | (2-3-4 điểm) (4-5-6 điểm) (6-7-8 điểm) điểm) được (1 điểm) Sau khi nhận xét, phân loại xong, xin hãy nếm tiếp mẫu thứ hai: Mẫu 13:
Hồn tồn | Khơng chấp nhận | Cĩ thể chấp | Tốt ngon Rất ngon
khơng được nhận được eo
thể chấp nhận | (2-3 -4 điểm) (4-5-6 điểm) |(6-7-8 điểm) | điểm)
được (1 điểm)
Trang 37
Phu luc 6 CAM KẾT
Tham gia chương trình cải thiện sức khỏe cơng nhân
“Thiếu máu đình dưỡng là một vấn dé phổ biến trên thế giới, gây ảnh hưởng cả đến
sức khỏe và nễn kinh tế xã hội, đặc biệt đối với trể em và phụ nữ trong độ tuổi sinh đề
Tỷ lệ thiếu máu của trẻ em dưới 5 tuổi là 45%, phụ nữ cĩ thai là 53% và phụ nữ độ tuổi sinh để là 40% (VDD, 1995) Phụ nữ bị thiếu máu sẽ làm cho cơ thể yếu ớt và mệt mỏi, lầm giảm khả năng hoạt động thể lực và giảm năng suất lao động, dẾ bị thiếu máu trầm
trọng khi cĩ thai
Chiến lược tăng cường sắt vào thực phẩm nhằm phịng chống thiến máu đã được thực hiện ở nhiều nơi trên thế giới Đây cũng là một hướng chăm sĩc sức khỏe ban đầu ở
Việt Nam Viện Dinh dưỡng bắt đầu thực hiện chương trình này bằng cách cung cấp cho nữ cơng nhân 10-m] nước mấm đã bổ sung sắt vào bữa ăn hàng ngày nhằm cải thiên tình
trạng thiếu sắt
Nếu đối tượng tình nguyện tham gia chương trình phải cam kết thực hiện các yêu
edu sau:
1 Chương trình sẽ triển khai tại Cơng ty từ tháng 4/2000 đến tháng 10/2000 Đối tượng phải ăn hết khẩu phần được phục vụ hàng ngày với 10-mÍ nước mắm trong thời gian 26
tuân
2 Bác sỹ lấy máu ven của từng đối tượng 3 lẫn làm xét nghiệm (lẫn 1 - bắt đầu, lẫn 2- sau 3 tháng và lẫn 3- sau 6 tháng), mỗi lần 4.0 ml Chỉ dàng kim tiêm một lẫn đâm bảo vệ sinh Phương pháp này khơng đau, nếu sau khi lấy máu bị sưng đã phải đến khám ở Y rế Cơng ty
3 Tham gia cân, đo, trả lời phẳng vấn của bác sỹ
4 Chương trình nhằm cải thiện sức khơe cho mỗi cơng nhân Kết quả xét nghiệm sẽ thơng báo cho TTYTDP Tình hoặc cho Cơng ty
Trang 38Một số hình ảnh triển khai nghiên cứu an | Ì — Se tte $ Nước mắm dùng cho nghiên cứu Bữa ăn sáng của đối tượng tại Cơng ty
Lấy máu ven làm xét nghiệm Đổi tượng tham gia nghiên cứu