(Luận văn) nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản khoai sọ cụ cang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ TƢƠI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI SỌ CỤ CANG n a lu n va KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ie gh tn to p : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Sau thu hoạch o nl w Hệ đào tạo : 2013 - 2017 lu : CNSH - CNTP an ad Khoa nf va Khóa học oi lm ul at nh z Thái Nguyên – năm 2017 z om l.c gm @ ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ TƢƠI Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN KHOAI SỌ CỤ CANG n a lu n va KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ie gh tn to p : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch o nl w Hệ đào tạo Lớp : K45 - CNSTH ad : CNSH - CNTP an lu Khoa : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng nf va Khóa học oi lm ul TS Trần Văn Chí at nh z z Thái Nguyên - năm 2017 om l.c gm @ i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 25 tháng 05 năm 2017 Người thực Lê Thị Tƣơi n a lu n va ie gh tn to p o nl w ad nf va an lu oi lm ul at nh z z om l.c gm @ ii LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp thực Bộ môn Bảo quản chế biến Viện Nghiên cứu Rau Quả - TT Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội hướng dẫn PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện Nghiên cứu Rau Quả TS Trần Văn Chí – Khoa CNSH & CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng - Trưởng mơn Bảo Quản Chế Biến – Bộ môn bảo quản chế biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho tơi thực tập tận tình giúp đỡ em suốt q trình tơi thực tập Viện Nghiên cứu Rau Em xin chân thành cảm ơn tới TS.Trần Văn Chí – Giảng viên Khoa CNSH & CNTP – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em thực hồn thành tốt khố luận Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô Khoa CNSH & n a lu CNTP, cô anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau tạo Cuối cùng, em xin cảm ơn bạn nhóm thực tập khóa luận tốt nghiệp, n va điều kiện cho em thực hồn thành khóa luận tn to bạn sinh viên lớp CNSTH K45, bạn bè gia đình em ln ủng hộ, giúp ie gh đỡ, động viên, an ủi nhiều lúc em gặp khó khăn tạo điều kiện cho p Em xin chân thành cảm ơn! o nl w em suốt thời gian học tập hồn thành khóa luận ad nf va an lu Thái Nguyên, ngày 25 tháng 05 năm 2017 Người thực oi lm ul Lê Thị Tƣơi at nh z z om l.c gm @ iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần chất củ khoai sọ Bảng 2.2: Diện tích, suất, sản lượng khoai sọ số châu lục giới giai đoạn 2008- 2012 Bảng 2.3: Diện tích loại có củ Việt Nam giai đoạn 2010-2012 Bảng 2.4: Diện tích, suất sản lượng khoai sọ, chất bột khác từ năm 2010 đến năm 2012 Việt Nam 10 Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 25 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến tỷ lệ hư hỏng khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .26 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến tỷ lệ nảy mầm khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .28 n a lu Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến hàm lượng tinh bột n va khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 29 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nồng độ NaClO, NaCl xử lý đến số lượng vi sinh vật tn to bề mặt khoai sọ Cụ Cang sau xử lý .30 ie gh Bảng 4.6: Ảnh hưởng bao bì bao gói đến cường độ hô hấp khoai sọ Cụ p Cang trình bảo quản 31 o nl w Bảng 4.7: Ảnh hưởng bao bì bao gói đến tỷ lệ hư hỏng khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 32 ad an lu Bảng 4.8: Ảnh hưởng bao bì bao gói đến tỷ lệ nảy mầm khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 33 nf va Bảng 4.9: Ảnh hưởng bao bì bao gói đến hàm lượng tinh bột khoai sọ Cụ ul oi lm Cang trình bảo quản 34 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên khoai nh at sọ Cụ Cang trình bảo quản .35 z Bảng 4.11: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ hư hỏng khoai sọ Cụ Cang z om l.c gm @ trình bảo quản 36 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 iv Bảng 4.12: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ nảy mầm khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .37 Bảng 4.13: Ảnh hưởng nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng tinh bột khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản .38 Bảng 4.14: Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 39 Bảng 4.15: Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến tỷ lệ hư hỏng khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 40 Bảng 4.16: Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến tỷ lệ nảy mầm khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 41 Bảng 4.17: Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí đến biến đổi hàm lượng tinh bột khoai sọ Cụ Cang trình bảo quản 42 n a lu n va ie gh tn to p o nl w ad nf va an lu oi lm ul at nh z z gm @ 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 om l.c 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 v DANH MỤC VIẾT TẮT CĐHH Cường độ hô hấp HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên DTĐL Diện tích đục lỗ Đv Đơn vị ĐC Đối chứng CT1 Công thức CT2 Công thức CT3 Công thức n a lu n va ie gh tn to p o nl w ad nf va an lu oi lm ul at nh z z gm @ 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 om l.c 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.2.3 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung khoai sọ a lu n 2.1.1 Nguồn gốc, xuất xứ, phân bố n va 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng .4 tn to 2.1.3 Đặc tính thực vật học thời kỳ sinh trưởng khoai sọ ie gh 2.1.3.1 Đặc tính thực vật học 2.1.3.2 Sinh trưởng, phát triển khoai sọ p w 2.2 Tình hình sản xuất khoai sọ giới Việt Nam .7 o nl 2.2.1 Tình hình sản xuất khoai sọ giới ad 2.2.2 Tình hình sản xuất khoai sọ Việt Nam an lu 2.3 Một số trình biến đổi sau thu hoạch 10 nf va 2.3.1 Các biến đổi vật lý 10 oi lm ul 2.3.1.1 Sự bay nước 10 2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 11 nh 2.3.1.3 Sự sinh nhiệt 11 at 2.3.2 Các biến đổi sinh hóa 11 z z 2.3.2.1 Sự hô hấp 11 gm @ 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 om l.c 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 vii 2.3.2.2 Sự biến đổi thành phần hóa học 12 2.3.2.3 Sự nảy mầm 12 2.4 Các nguyên tắc bảo quản nông sản dạng củ .12 2.4.1 Kiểm soát tác động học 12 2.4.1.1 Quá trình làm lành vết thương loại củ 13 2.4.1.2 Xử lý bao gói thích hợp 13 2.4.2 Kiểm soát nhiệt độ 14 2.4.3 Kiểm soát nảy mầm 14 2.4.4 Kiểm soát lây lan bệnh hại 15 2.5 Tình hình bảo quản khoai sọ nước ngồi nước 15 2.5.1 Tình hình bảo quản khoai sọ giới .15 2.5.2 Tình hình bảo quản khoai sọ Việt Nam .17 Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng vật liệu 19 a lu 3.1.1 Đối tượng 19 n n va 3.1.2 Vật liệu 19 tn to 3.1.2.1 Thiết bị nghiên cứu 19 ie gh 3.1.2.2 Hóa chất .19 3.1.2.3 Dụng cụ nghiên cứu .20 p w 3.1.3 Địa điểm thời gian nghiên cứu 20 o nl 3.2 Nội dung nghiên cứu 20 ad 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 an lu 3.3.1 Bố trí thí nghiệm .20 nf va 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu 22 ul 3.3.2.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 22 oi lm 3.3.2.2 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 24 nh 3.3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 24 at Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 z z gm @ 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 om l.c 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 viii 4.1 Kết nghiên cứu xác định phương pháp tiền xử lý khoai sọ Cụ Cang trước bảo quản nhằm hạn chế tỷ lệ thối hỏng .25 4.2 Kết nghiên cứu xác định phương pháp đóng gói thích hợp cho khoai sọ Cụ Cang trước bảo quản 30 4.3 Kết nghiên cứu xác định điều kiện phù hợp để bảo quản củ khoai sọ Cụ Cang 35 4.3.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thích hợp để bảo quản khoai sọ Cụ Cang .35 4.3.2 Nghiên cứu xác định điều kiện độ ẩm khơng khí thích hợp để bảo quản khoai sọ Cụ Cang 39 4.3.3 Xây dựng quy trình bảo quản khoai sọ Cụ Cang 43 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 n a lu n va ie gh tn to p o nl w ad nf va an lu oi lm ul at nh z z gm @ 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 om l.c 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 0.999872 0.393201 0.017321 4.405000 F Value Source Pr > F Lan 20871.0 F Model F Anova SS Mean Square 37.12920000 12.37640000 p DF o nl w Lan 30941.0 F lan 220323 F DF Anova SS Mean Square 3.44362500 1.14787500 o nl w F Value ad lan 2416.58 F lan 3572.00 F ad F Value Anova SS Mean Square 24.65782500 8.21927500 an lu DF nf va lan 32877.1 F hu hong nh Dependent Variable: hu_hong_5 The ANOVA Procedure gm @ 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 Mean Square om l.c 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 33880.5 Model F F Value lan 33880.5 F DF Anova SS Mean Square 16.52422500 5.50807500 nf va an lu F Value oi lm ul lan 220323 F DF Squares Mean Square F Value Model F lan 13168.0 F ul F Value nf va 5.207500 Mean Square 10.91662500 3.63887500 z Anova SS at nh lan 11196.5 F Model F Anova SS Mean Square 61.60830000 20.53610000 n a lu lan 51340.2