(Tiểu luận) nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến mì sợi (pasta)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG BỘT CHUỐI XANH TRONG CHẾ BIẾN MÌ SỢI (PASTA) Hà Nội - Năm 2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & - ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG BỘT CHUỐI XANH TRONG CHẾ BIẾN MÌ SỢI (PASTA) Người thực hiện: Phạm Thanh Thảo Mã SV : 639843 Khóa : 63 Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Hồng Thị Minh Nguyệt Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm Hà Nội - Năm 2022 THÔNG TIN SINH VIÊN Họ tên sinh viên: Phạm Thanh Thảo mã SV: 639843 Tel: 0971406762 Email: pt.thanhthao639843@gmail.com Địa liên hệ: Số thôn xã Đông Dư, huyện Gia Lâm, Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K63CNTPA – Khoá: 63 Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Minh Nguyệt Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm Sinh viên thực (Ký ghi rõ họ tên) PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tính cấấp thiếất đếề tài tài Ngày nay, với phát triển xã hội, nhu cầu thực phẩm ngày nâng cao Yêu cầu ăn uống người thay đổi Thay “ ăn no mặc ấm” sang “ ăn ngon mặc đẹp”, đến “ăn kiêng mặc mốt” Các sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe có tác dụng làm đẹp hay trì vóc dáng ngày người quan tâm Chuối loại trái trồng nhiều Việt Nam với sản lượng 1,4 triệu (Báo Kinh tế nông thôn, 2021), chiếm khoảng 19% tổng diện tích ăn nước ta Theo số liệu The Econnic, Việt Nam nằm top 15 nước có sản lượng chuối lớn giới Chuối mặt hàng có triển vọng xuất nước ta Nhưng với sản lượng lớn thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt cần xử lý để giải tình trạng ứ đọng trên, đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xun cho người tiêu dùng Chính vậy, chuối cần chế biến thành dạng sản phẩm khác để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng ngày cấp thiết Do bột chuối giải pháp hữu ích vừa giải vấn đề vừa tạo nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng bảo quản thời gian dài Ngoài việc dùng làm trái tráng miệng, bánh, kem, chè… chuối cịn có tác dụng dưỡng ẩm, chống lão hóa, trị mụn, làm đẹp tóc, tốt cho tiêu hóa, ngừa ung thư, bảo vệ mắt, ổn định lượng đường máu… Trong dân gian, chuối xanh biết đến với thuốc trị hắc lào, tiêu chảy Khác với chuối chín chứa nhiều đường, chuối xanh giàu tinh bột, thành phần tinh bột kháng (resistant starch) Vỏ chuối xanh có nhiều chất chống oxi hóa, tanin, chất kháng khuẩn Do đó, bột chuối xanh khơng có tác dụng phịng chống nhiều loại bệnh mà cịn hữu ích q trình giảm cân Dù có nhiều tác dụng hữu ích phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, nhiên sản phẩm từ bột chuối xanh chưa thực phổ biến Nó chưa phát huy hết tác dụng phần chưa có nhiều sản phẩm tiện lợi sử dụng nguyên liệu bột chuối xanh Mì sợi sản phẩm thực phẩm chế biến từ nguyên liệu bột mì nước qua số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng kích thước định Mì sợi loại lương thực người “ Tương lai, mì ống ngày đóng vai trị quan trọng lương thực đời sống người “ Đó nhận định ơng Paolo Barilla, Chủ tích hiệp hội cơng nghiệp sản xuất tráng miệng mì ống Italia – AIDEPI lễ kỷ niệm ngày mì ống giới 25/10 Chính sử dụng rộng rãi phổ biến nên việc thay phần bột mì bột chuối xanh việc sản xuất mì ống có tác dụng lớn sức khỏe, có tác dụng giảm cân trì vóc dáng Chính lí nên đề tài “ Nghiên cứu bổ sung bột chuối sản xuất mì ống” đời 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Mục tiêu chủ yếu: Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay bột mì để tạo sản phẩm mì ống với nguyên liệu từ bột chuối xanh có tác dụng tốt với sức khỏe phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Mục tiêu cụ thể Tạo sản phẩm bột chuối xanh có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định tiện dụng Xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay bột mì để tối ưu tạo sản phẩm mì ống Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy phù hợp với sản phẩm Xác định hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan chuối 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm chuối a Nguồn gốc Cây chuối thuộc họ chuối, loại ăn trái vốn hóa từ lâu đời Cây chuối có nguồn gốc vùng Đơng Nam Á, mọc phổ biến khu rừng nhiệt đới Đến nay, người ta ước tích có khoảng 300 nghìn giống chuối trồng sử dụng khắp giới Các giống chuối có Việt Nam vốn có nguồn gốc từ giống chuối hoang dại Việt Nam nước nhiệt đới xứ sở chuối với nhiều giống chuối quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự… với đắc điểm chuối xem mặt hàng có triển vọng xuất b Đặc điểm Cây chuối cao trung bình khoảng 3-5m, có giống chuối sáp cao tới 10m Chuối loại có thân ngầm Phần thân nằm đất gọi củ chuối Phần thân giả bẹ cấu tạo thành Chuối có rộng, mọc đối xứng qua gân Một chuối phát triển tốt, thường có 10-15 lá, có 4-5 quang hợp mạng Nhiều chuối rộng đến 70cm dài đến 23m Quả chuối thành nải treo, nải có khoảng 20 Các nải kết dính quanh trục gọi buồng, nặng khoảng 30-50kg Mỗi riêng có vỏ dai bao chung quanh thịt mềm ăn Vỏ thịt ăn dạng tươi hay chế biến Một vài loại chuối chín thường chuyển sang màu vàng Chuối tốt nhiều công dụng, đặc biệt chuối chín Khi chín, tinh bột có chuối chuyển hóa thành đường tự nhiên, chuối chín thường có vị dịu Thân, hoa chuối nguyên liệu phổ biến ẩm thực Việt Nam Đặc biệt chuối sử dụng để ăm tươi hay làm loại kem, chè, bánh,… có hương vị thơm ngon ưa chuộng 2.1.2 Thành phần hóa học tác dụng chuối Chuối loại giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khơ chủ yếu đường, đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp 1.0-1.8%, gồm 17 amin chủ yếu histidine Hàm lượng chất béo không đáng kể Acid chuối chiếm 0.2%, chủ yếu acid malic acid oxalic mà chuối có độ chua dịu(Nguyễn Văn Lâm, 2018) Ngoài chuối cịn có chứa vitamin, hàm lượng thấp loại khác (carotene, vitamin B 1, vitamin C, acid panthotenic, acid folic, inositol) hàm lượng cân đối, ngồi cịn có muối khống, pectin hợp chất polyphenol Các khoáng chất chuối chiếm hàm lượng đáng kể Bảng 2.1: Thành phần hóa học chuối (trong 100g) Thành phần học Nước (g) Protein (g) Gluxit (g) Chất béo (g) Canxi (mg) Phospho (mg) hóa Chuối xanh 72.4 1.1 25.3 0.3 11.0 28.0 Chuối chín 68.6 - 78.1 1.10 - 1.78 19.33 - 25.8 0.016 - 0.4 3.2 - 13.8 16.3 - 50.4 (Theo ED informatics The banana nutrition group, 2005) Bảng 2.2: Thành phần hóa học chuối độ chín khác Thành Chuối xanh (%) Chuối ương (%) Chuối chín (%) phần Tinh bột Fructose Glucose Saccharose Xenlulose Pectin Tanin Acid hữu 20.6 0.32 0.12 1.00 0.59 0.80 0.21 0.19 3.52 3.42 1.48 0.20 0.58 0.82 0.2 0.51 1.95 5.00 4.81 5.98 0.50 0.84 0.18 0.36 (Theo ED informatics The banana nutrition group, 2005) Trong thành phần tinh bột chuối xanh, chứa nhiều kháng tinh bột có tác dụng chữa bệnh nội tiết tố chuyển hóa Kháng bột tinh bột sản phẩm thoái hóa nó, khơng tiêu hóa qua ruột non Trong nhiều trường hợp khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lí tương tự chất xơ, hoạt động thuốc thuận tràng nhẹ, dùng nhiều kháng tinh bột dẫn đến đầy Kháng tinh bột khơng tiêu hóa nên khơng giải phóng Glicose ruột non mà thẳng xuống ruột già để vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu hóa Sự lên men kháng tinh bột ruột già tạo acid béo chuỗi ngắn, bao gồm acetat, propionate butyrate làm gia tăng khối lượng vi khuẩn Năm 2016, FDA chấp thuận kháng tinh bột làm giảm nguy bệnh tháo đường tuýp Kháng tinh bột làm giảm nguy ung thư đại trực tràng thông qua chế khác bảo vệ khỏi tác hại biến đổi DNA, thay đổi biểu gen tăng tự chết (apoptosis) tế bào ung thư Lượng kháng tinh bột thể cần hàng ngày khoảng 45 gam người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống 25-38 gam ngày Thành phần chuối xanh tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lượng khơ Trong q trình chín, tinh bột chuyển đổi thành loại đường sucrose, fructose glicose chiếm đến 16% trọng lượng tươi Đặc biệt, tinh bột chuối xanh có tỷ lệ cao kháng tinh bột, cao loại trái Chuối xanh có số đường huyết GI thấp so với chuối chín (dưới 40), hàm lượng cao tinh bột chất xơ, giúp gảim thiểu gia tăng lương đường máu Người bị tiểu đường ăn chuối xanh nấu chín khơng bị tăng đường huyết tốc độ tiêu hóa chậm nhiều so với cơm gạo bình thường Hàm lượng chất xơ chuối xanh giúp bạn cảm thấy no lâu, mà ăn Thêm chuối xanh vào chế độ ăn uống bạn giúp bạn giảm cân hiệu cách giảm lượng calo tiêu thụ Nhiều nghiên cứu cho thấy chuối xanh có tác dụng đây: Giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt Tăng cường cấu trúc xương Chống oxy hóa Giảm tiêu chảy Tăng độ nhạy insulin làm gaimr đường huyết Không chưa gluten Giảm căng thẳng Giảm viêm dày, loét tá tràng Tăng tuổi thọ, làm đẹp Giảm huyết áp phòng chống đột quỵ Trong q trình chín, tinh bột chuối xanh chuyển thành đưỡng ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ giảm hẳn hàm lượng giảm tính chất dinh dưỡng có ích nhiều Hàm lượng Clorua Hàm l ượng sắắt tổng mg/l sôắ ( Fe2+, Fe3+) Hàm lượng mangan t sôắ Hàm lượng nitrat Hàm lượng nitrit Hàm lượng sunphát Ch ỉsôắ pecmanganat Clo dư (trong khử mg/l trùng) Coliform t sôắ E coli Coliform chịu nhiệt mg/l 250 – 300 0,3 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l vi khuẩn/100ml vi khuẩn/100ml 0,3 50 250 0,3 – 0,5 0 2.3.3 Nguyên liệu phụ Muối: dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị Mì chính: tạo vị, điều vị, hạn chế số mùi lạ xuất thực phẩm CMC (Cacboxyl metyl cenlulose): chất tạo độ dai mì Trứng, bơ Nước tro – kansui Hành, rau, tiêu, ớt, dầu, sa tế… Đối với sản phẩm mì ống khác Spaghetti, lasagna, macaroni có công đoạn chế biến sau khác nên số nguyên liệu phụ khác 2.4 Nguyên liệu thay thế: Bột chuối xanh 2.4.1 Bột chuối xanh Do tính cấp thiết nhu cầu sử dụng mà thông thường người ý đến chuối chín cịn chuối xanh lại đề cập tới So với chuối chín, chuối xanh có hàm lượng đường thấp lại giàu vitamin, chất khoáng chất sơ Trung bình, 100g chuối xanh có chưa thành phần như: nước: 74.91%, lương: 89 kcal, protein: 1.09g, tổng lipid (chất béo): 0.33g, carbohydrate: 22.84g, tổng chất xơ 2.6g tổng lượng đường: 12.23g, canxi: 5mg, sắt: 0.26mg, magie: 27mg, photpho: 22mg, kali: 358mg, natri 1mg, kẽm 0.15mg, vitamin C: 8.7mg, thiamin 0.031mg hàng chục vitamin dưỡng chất khác… Ưu sức khơe chuối xanh đa dạng (Báo dân trí, 2019) Chuối xanh nguồn kháng tinh bột quý Chuối loại phổ biến giới, quan trọng thứ tư sau lúa, lúa mì ngơ, có chưa lượng đáng kể vitamin B C, khoáng chất kali canxi Trong giai đoạn xanh nó, có hàm lượng tinh bột cao, chủ yếu dạng tinh bột kháng loại ( Cano công sự, 1997; Gutierrez cộng sự, 2008) Và nguồn cung cấp carbohydrate cho hàng triệu người Châu Phi, Caribbeans, Mỹ Latinh, Châu Á Thái Bình Dương Bột chuối chưa chín cho thấy lượng chất xơ tổng số, tinh bột kháng thu hút nhiều ý lợi ích sức khỏe (Langkild cơng sự, 2002; Fasolin công sự, 2007) Chuối thường ăn bổ sung vào thực phẩm haowcj bữa ăn đầy đủ, chúng thường tiêu thụ tươi giai đoạn chín hồn tồn giống phổ biến Tại Nigeria, bột chuối xanh thường sử dụng cho chuẩn bị ăn bổ sung truyền thống phổ biến gọi “Oto mboro” cho trẻ sơ sinh nhóm sắc tộc Èik Ibibio Kháng tinh bột (resistant starch, RS) tinh bột, sản phẩm thối hóa nó, khơng tiêu hóa qua ruột non Kháng tinh bột kháng có tự nhiên bổ sung vào thực phẩm loại kháng tinh bột tổng hợp Một số loại kháng tinh bột (RS1, RS2 RS3) vi sinh vật ruột già lên men sản xuất acid béo chuỗi ngắn, tăng khối lượng vi khuẩn nên có lợi ích cho sức khỏe người Trong nhiều cách khác kháng tinh bột có tác dụng sinh lý tương tự chất xơ, hoạt động thuốc nhuận tràng nhẹ, dùng nhiều kháng tinh bột dẫn đến đầy Khái niệm kháng tinh bột xuất phát từ nghiên cứu thập niên 1970, theo nhà nghiên cứu chia loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu hóa chậm kháng tinh bột ủy ban Châu Âu (Commission of the Ẻuopean Communities) hỗ trợ nghiên cứu định danh kháng tinh bột chia kháng tinh bột loại: (1) RS1, kháng tinh bột khơng thể tiêu hóa, tìm thấy hạt haowcj loại đại ngũ cốc chưa qua chế biến (2) RS2, kháng tinh bột tiếp cân với Enzym tiêu hóa cấu trúc tinh bột tinh bột ngơ có amylose cao (3) RS3, kháng tinh bột hình thành thực phẩm có tinh bột nấu chín khiến tinh bột hịa tan trở nên hịa tan mì ống (4) RS4, tinh bột biến đổi hóa học để khơng bị tiêu hóa Tinh bột chuối xanh có tỷ lên cao, cao loại trái Bột chuối xanh truyền thống sản xuất cách làm khô lát chuối chưa chín ánh nắng mặt trời sau đem nghiền thành bột Bột chuối xanh giàu tinh bột chất dinh dưỡng bột chuối có tiềm thương mai nó, bột chuối thay bổ sung vào loại bánh mì, làm súp nước sốt PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu làm mì ống Sử dụng chuối tiêu xanh, sản xuất bột chuối xanh làm nguyên liệu sản xuất mì ống Bột mì: Bột mì số 13, bột mì thượng hạng chuyên dùng làm mì ống Một số nguyên liệu khác như: muối, mì chính, CMC, nước tro 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 3.1.2.1 Thiết bị Cân kỹ thuật Cân phân tích Máy nhào bột Tủ sấy Máy đo độ ẩm Máy nghiền Máy đo màu 3.1.2.2 Dụng cụ Pipet loại, bình tam giác loại, bình định mức loại, ống đong, cốc đong 3.1.2.3 Hóa chất Các hóa chất sử dụng nghiên cứu: H₂SO₄ đặc, NaOH, HCl đặc, 3.2 Phạm vi nghiên cứu Địa điểm: Tại phịng thí nghiệm mơn cơng nghệ sau thu hoạch, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam Thời gian: từ tháng 8/2022 đến tháng 3/2022 3.3 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu tỉ lệ bột chuối xanh thay cho bột mì tạo chất lượng sản phẩm cao Xác định thời gian sấy, nhiệt độ sấy phù hợp với sản phẩm Xây dựng quy trình sản xuất mì ống có thành phần từ bột chuối xanh 3.4 Phương pháp công nghệ 3.4.1 Quy trình chế biến bột chuối xanh Chuối nguyên liệu Chọn lựa Chu x