(Tiểu luận) nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng của sữa chua uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - AN THÀNH ĐỨC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA UỐNG TỪ ĐẬU TƯƠNG CĨ BỔ SUNG BÍ ĐỎ VÀ MỨT CHANH LEO Hà Nội - Năm 2022 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA UỐNG TỪ ĐẬU TƯƠNG CĨ BỔ SUNG BÍ ĐỎ VÀ MỨT CHANH LEO Người thực : AN THÀNH ĐỨC Lớp : K63KDTPA MSV : 636722 Chuyên ngành : KINH DOANH THỰC PHẨM Người hướng dẫn : PGS TS TRẦN THỊ ĐỊNH TS VŨ THỊ HUYỀN Hà Nội - Năm 2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên An Thành Đức i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam cho phép thực đề tài Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới PGS TS Trần Thị Định người dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho suốt q trình nghiên cứu hồn thành đề tài Đồng thời, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể thầy Khoa cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam truyền đạt kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua Tôi xin chân thành cảm ơn tới TS Vũ Thị Huyền, chị Nguyễn Thị Thúy Ngà tận tình giúp đỡ suốt trình thực tập tốt nghiệp, cảm ơn bạn nhóm thực tập tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình ln cảm thông, chia sẻ tạo điều kiện tốt để tơi có đủ nghị lực hồn thành tốt đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên An Thành Đức ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu dùng sản xuất sữa chua đậu tương .4 2.1.1 Hạt đậu tương .4 2.1.2 Bí đỏ 2.1.3 Chanh leo .7 2.1.4 Whey đậu nành 2.1.5 Bột kem thực vật 2.1.6 Bột sữa gầy 2.2 Sữa chua đậu tương 10 2.2.1 Khái quát sữa chua đậu tương 10 2.2.2 Quá trình lên men sữa chua đậu tương .11 2.2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua dạng uống từ đậu tương .12 2.2.4 Khái quát mCt chanh leo .13 PHẦN III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Vật liệu nghiên cứu 14 3.1.1 Nguyên liệu 14 3.1.2 Hóa chất, thiết bị, dụng cụ phạm vi nghiên cCu 14 3.2 Nội dung nghiên cứu 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 iii 3.3.1 Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ mCt chanh leo 16 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 3.3.3 Phương pháp phân tích 20 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan .27 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu .27 PHẦN VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Phân tích chất lượng nguyên liệu đậu tương 28 4.2 Lựa chọn giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua uống đậu tương 29 4.2.1 Phân tích chất lượng giống bí đỏ 29 4.2.2 Phân tích chất lượng sữa chua uống từ đậu tương bổ sung giống bí đỏ 30 4.3 Xác định tỷ lệ bổ sung mứt đơng chanh leo thích hợp vào sữa chua uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ 32 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung mCt chanh leo đến chất lượng cảm quan sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ .32 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung mCt chanh leo đến số đặc tính hóa học sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ 34 4.4 Xác định tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp để cải thiện chất lượng sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ mứt đơng chanh leo 35 4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ mCt chanh leo 35 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến số đặc tính hóa học lý hóa sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ mCt chanh leo 37 4.5 Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ mứt chanh leo 39 V PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .44 PHỤ LỤC 48 PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN1 48 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN2 51 iv PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN2 55 PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN3 60 PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN3 69 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học hạt đậu tương Bảng 1.2: Thành phần hóa học bí đỏ Bảng 1.3: Thành phần hóa học chanh leo Bảng 1: Tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm đậu đen nảy mầm 17 Bảng 2: Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan đến chất lượng sữa hạt 18 Bảng 3: Ảnh hưởng chất phụ gia bổ sung đến chất lượng sữa hạt 19 Bảng 4: Nồng độ cách pha dãy chuẩn gallic 21 Bảng 3.5 Nồng độ cách pha dãy chuẩn natri phytic 25 Bảng 4.1 Kết phân tích chất lượng đậu tương làm nguyên liệu cho chế biến sữa chua 28 Bảng 4.2 Kết phân tích thịt dịch giống bí đỏ 29 Bảng 4.3 Ảnh hưởng giống bí đỏ khác đến số đặc tính hóa học sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ 31 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến số đặc tính hóa học sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ 34 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung ngun liệu phụ đến số đặc tính hóa học lý hóa sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ mứt chanh leo 37 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ lên men lactic đường sữa (Lương Đức Phẩm, 2015) 11 Hình Đặc điểm hình thái giống bí đỏ sử dụng nghiên cứu 14 Hình 2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt chanh leo nguyên liệu .16 Hình 4.1: Ảnh hưởng giống bí đỏ khác đến chất lượng cảm quan sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ 30 Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến chất lượng cảm quan sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ 32 Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ 35 Hình 4.4: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt chanh leo nguyên liệu .39 Hình Sản phẩm sữa chua dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt chanh leo nguyên liệu phụ vii 42 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đậu tương (Glycine max L Merill) thuộc loài họ Đậu (Fabaceae), lồi địa Đơng Á Ở Việt Nam, đậu tương chế biến thành nhiều loại thực phẩm giàu dinh dưỡng thành phần thiếu bữa ăn truyền thống đại Đậu tương chứa thành phần dinh dưỡng cao, nguồn cung cấp dồi gồm protein (32%-52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C, D, E, ) amino acid thiết yếu ngoại trừ methionine tương đối thấp giàu lysin (Bansal Kaur, 2014), chất xơ, lượng chất chuyển hóa thứ cấp (Berk, 1992) Ngồi đậu tương cịn chứa nhiều chất béo khơng bão hịa lành mạnh, đặc biệt omega-3 6, isoflavones, không chứa cholesterol Chính vậy, việc tiêu dùng đậu tương sản phẩm từ đậu tương nhà khoa học chứng minh phịng, chống nhiều loại bệnh phòng bệnh tim mạch, phòng ngừa ung thư vú ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy trầm cảm, phòng bệnh tiểu đường, bệnh thận, tăng cường khả sinh sản, chống viêm, cải thiện trí nhớ, giảm mỡ máu huyết áp, ngăn chặn trình oxy hóa làm đẹp da (Chen cs, 2012) Trong năm gần đây, đậu tương phát triển nhanh diện tích suất góp phần tạo mặt hàng tiêu dùng nội địa quan trọng (Trần Văn Điền, 2007) Tuy nhiên sản phẩm đậu tương truyền thống: sữa đậu tương, đậu hũ, nước tương, tương, chao… nhiều hạn chế khả giữ nước protein đậu tương không tốt dẫn đến tượng tách lớp trình bảo quản lưu thông Hơn sản phẩm mùi ngái đậu tương hương vị chưa hấp dẫn sản phẩm động vật Do nhiều hạn chế nên dòng sản phẩm từ đậu tương có giá trị cịn thấp Vì việc phát triển sản phẩm chất lượng cao từ đậu tương vô cần thiết Sữa chua loại thực phẩm tốt để cải thiện sức khỏe đường ruột, bổ sung lợi khuẩn giúp tăng sức đề kháng cho thể, phù hợp với nhiều lứa tuổi, hương vị thơm ngon, hấp dẫn nên người tiêu dùng ưa chuộng Tuy vậy, sản phẩm sữa chua thị trường đa số có nguồn gốc động vật Tuy nhiên, nay, vấn đề nhân đạo lo ngại vấn đề sức khỏe việc sử dụng sản phẩm có