Ở Bình Định trong những năm gần đây các tàu thuyền câu mực xà ở các nơi như Đà Nẵng, Quảng Ngãi về cảng Quy Nhơn rất đông; số tàu thuyền ra vào cảng Quy Nhơn để bán sản phẩm bình quân khoảng từ 200300 chiếc; sản lượng mực xà khô các cơ sở thu mua trong tỉnh thu gom hàng năm hơn 1.000 tấn sản phẩm khônăm và bán xuất khẩu sang Trung Quốc chất lượng thường rất kém; giá trị thấp. Giá bán xuất khẩu qua Trung Quốc theo đường tiểu ngạch hiện nay khoảng 30.00032.000 đkg khô, trong khi đó giá mực ống có kích cỡ tương tự từ 100.000140.000 đkg. Đây là một vấn đề bức xúc được rất nhiều người quan tâm. Mặc khác nhằm đa dạng hoá mặt hàng và nâng cao giá trị các mặt hàng thủy sản xuất khẩu, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản và chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực đại dương để xuất khẩu”.
Trang 1NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
MẶT HÀNG MỚI CÓ GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ MỰC ĐẠI DƯƠNG (MỰC XÀ:
SYMPLECTOTEUTHIS OUALANIENSIS) ĐỂ XUẤT KHẨU
CNĐT: KS Đinh Văn Tiên CQCT: Sở Thủy sản Bình Định CBPH: KS.Nguyễn Phi Hùng, KS.Trần Ngọc Anh,
KS.Nguyễn Công Bình, KS.Nguyễn Thanh Hưng, KS.Nguyễn Hữu Nghĩa, KS.Nguyễn Sanh Ngọc, KS.Mai Kim Thi, KS.Bành Quang Hạ, Đào Duy Tuấn
TGTH: 01/2005-12/2006
MỞ ĐẦU
Sản lượng mực khai thác trung bình cả nước ước tính khoảng 10.000-15.000 tấn tươi/ năm, tập trung nhiều nhất là ngư trường Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên trở ra
Ở Bình Định trong những năm gần đây các tàu thuyền câu mực xà ở các nơi như
Đà Nẵng, Quảng Ngãi về cảng Quy Nhơn rất đông; số tàu thuyền ra vào cảng Quy Nhơn
để bán sản phẩm bình quân khoảng từ 200-300 chiếc; sản lượng mực xà khô các cơ sở thu mua trong tỉnh thu gom hàng năm hơn 1.000 tấn sản phẩm khô/năm và bán xuất khẩu sang Trung Quốc chất lượng thường rất kém; giá trị thấp Giá bán xuất khẩu qua Trung Quốc theo đường tiểu ngạch hiện nay khoảng 30.000-32.000 đ/kg khô, trong khi đó giá mực ống
có kích cỡ tương tự từ 100.000-140.000 đ/kg Đây là một vấn đề bức xúc được rất nhiều người quan tâm Mặc khác nhằm đa dạng hoá mặt hàng và nâng cao giá trị các mặt hàng thủy
sản xuất khẩu, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản và chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực đại dương để xuất khẩu”
Việc nghiên cứu công nghệ bảo quản và chế biến mực đại dương sẽ thúc đẩy nghề khai thác mực đại dương của tỉnh nhà phát triển, giảm áp lực nguồn nguyên liệu mực ống đang ngày càng cạn kiệt; Mặc khác, tăng lợi nhuận cho nhà sản xuất, tăng cạnh tranh của sản phẩm mực đại dương trên thị trường trong nước và quốc tế
I/ MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1 Mục tiêu
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ hợp lý trong bảo quản nguyên liệu và chế biến sản phẩm từ mực đại dương ( Mực xà: Symplectoteuthis oualaniensis) nhằm nâng
cao giá trị kinh tế sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu
2 Nội dung
- Điều tra, đánh giá hiện trạng về đánh bắt, sản lượng, xử lý, bảo quản, chế biến và
tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực xà
- Triển khai 02 mô hình thử nghiệm
+ 01 mô hình thu mua, bảo quản nguyên liệu mực xà trên biển
+ 01 mô hình chế biến mặt hàng mới từ mực xà
- Xây dựng quy trình thu mua, bảo quản nguyên liệu mực xà trong quá trình vận chuyển từ lúc thu mua đến khi đưa vào chế biến
Trang 2- Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ mực xà ( 01 quy trình chế biến sản phẩm cấp đông nguyên con, 01 quy trình chế biến sản phẩm khô lột da)
- Theo dõi, thu thập số liệu, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh tế- xã hội của 02 mô hình thử nghiệm
3 Phương pháp
- Phương pháp điều tra, khảo sát đánh giá thực trạng sản xuất về đánh bắt, bảo quản, chế biến, tiêu thụ mực đại dương
- Phương pháp triển khai kết quả nghiên cứu sản xuất và hoàn thiện quy trình bảo quản và chế biến mực đại dương thông qua 02 mô hình thử nghiệm
- Phương pháp nghiên cứu công nghệ:
- Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm: thống kê toán học, phần mềm Excel
- Phương pháp phân tích đánh giá
+ Phân tích hàm lượng Protein theo tiêu chuẩn TCVN: 3705-90
+Phân tích hàm lượng Nitơ axit amin theo tiêu chuẩn TCVN: 3708-90
+ Phân tích hàm lượng Nitơ amoniac theo tiêu chuẩn TCVN: 3706-90
+ Phân tích hàm lượng H2S theo tiêu chuẩn TCVN: 3699-90
+ Phân tích VSV theo các phương pháp NMKL
II/ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1.Hiện trạng đánh bắt, xử lý, bảo quản, chế biến, tiêu thụ hiện nay của sản phẩm mực đại dương
Sản lượng mực khô tiêu thụ tại Bình Định một năm từ 1.000-2.000 tấn khô Mực đại dương sau khi khai thác được phơi khô, sơ chế thủ công là cách duy nhất hiện nay tàu đang áp dụng Chất lượng sản phẩm kém do diện tích phơi của tàu chật hẹp, phơi khô phụ thuộc vào thời tiết, bảo quản không đúng cách, khi phơi vừa khô cho vào bao bỏ vào hầm tàu, thời gian đi biển dài nên khi đem vào bờ thì sản phẩm thường màu đen, mùi hôi, vị đắng Năm 2006 một số ngư dân Bình Định đã chuyển nghề đánh bắt mực đại dương bằng lưới vây; thời gian đánh bắt 5-6 ngày, mực sau khi khai thác lên bằng lưới vây được bảo quản bằng đá lạnh và đem vào bờ; nhưng do việc bảo quản chưa đúng quy trình kỹ thuật nên chất lượng mực đại dương đem vào bờ còn kém chưa đạt yêu cầu
Tính đến nay, Bình Định có 06 cơ sở thu gom sơ chế mực đại dương; trong đó Quy Nhơn có 04 cơ sở, Hoài Nhơn 02 cơ sở Số tàu cung cấp nguyên liệu mực khô trong một năm khoảng từ 200-250 chiếc; lực lượng tàu thuyền chủ yếu là các tỉnh Quảng Ngãi, Quảng Nam, Đà Nẵng
Nhìn chung sản phẩm mực khô đại dương được các cơ sở thu gom trong tỉnh thu mua xử lý bán qua đường tiểu ngạch Trung Quốc chất lượng kém và giá bấp bênh Đây cũng là vấn đề bức xúc được nhiều người quan tâm Với mục tiêu đa dạng hoá mặt hàng nâng cao giá trị các mặt hàng thủy sản cho tiêu dùng và xuất khẩu, đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản và chế biến mặt hàng mới có giá trị gia tăng từ mực đại dương đã thực hiện các nội dung: tổ chức thu mua trên biển cũng như bảo quản, chế biến các sản phẩm có giá trị cao phục vụ cho tiêu dùng và xuất khẩu Nếu đưa vào bờ ở dạng nguyên liệu tươi bảo đảm chất lượng cho chế biến hàng có giá trị gia tăng cao thì hiệu quả nâng lên nhiều, góp phần thúc đẩy nghề khai thác xa bờ phát triển, mặc khác tăng lợi nhuận cho nhà sản xuất, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm mực đại dương trên thị trường trong nước và quốc tế
Trang 32 Nghiên cứu phương pháp bảo quản nâng cao chất lượng nguyên liệu mực đại dương trên tàu
2.1 quy trình bảo quản mực đại dương
2.2 Kết quả đánh giá chất lượng mực đại dương trong quá trình bảo quản theo các phương pháp bảo quản khác nhau và thời gian bảo quản khác nhau là 05 ngày, 06 ngày và 07 ngày
- Biến đổi về màu sắc
Lúc đầu da mực có màu trắng, sáng sau một thời gian bảo quản thì chuyển sang màu hồng và cuối cùng là màu nâu đỏ
Nguyên liệu
Phân loại
Xử lý
Để nguyên con không bỏ
nội tạng và da Bỏ nội tạng, không lột da
Lột da và bỏ nội tạng
Ngâm
hạ nhiệt
Cho vào túi
PE
Chăm sóc và xử lý sự cố
Bốc dỡ, vận chuyển
Bảo quản
đá lạnh
II
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh
I
Ngâm
hạ nhiệt
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh
IV
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh III
Ngâm
hạ nhiệt
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh
VI
Cho vào túi
PE
Bảo quản
đá lạnh
V
Trang 4Sự chuyển biến màu sắc này là do các tế bào sắc tố hút nước trương nở, bị dập vỡ
ra rồi tiếp xúc với không khí bị oxy hoá làm cho mực bị biến hồng
+ Đối với phương pháp bảo quản để nguyên con không lột da và bỏ nội tạng thì màu sắc mực kém hơn
+ Thời gian bảo quản dài 07 ngày thì màu sắc của mực kém hơn
Nguyên nhân là do sự hoạt động của Enzim nội tại và vi sinh vật gây thối rữa Enzim nội tại thủy phân Protein thành các sản phẩm trung gian như tripeptid, dipeptid và cuối cùng là các acid amin, các acid amin tiếp tục bị vi sinh vật gây thối rữa phân hủy thành các sản vật cấp thấp như: NH3, H2S mặt khác, trong túi mực có chứa sắc tố melannoidin khi bị vỡ ra thấm vào cơ thịt mực
- Biến đổi về mùi
Trong thịt mực chứa hàm lượng chất ngấm ra khá cao Chính những chất này tạo nên mùi thơm đặc trưng của mực Sự chuyển hoá mùi ở mực là do vi sinh vật gây thối rữa phân hủy các chất ngấm tạo thành các sản vật cấp thấp có mùi khó chịu
Bảo quản trong môi trường lột da bỏ nội tạng, ngâm hạ nhiệt và thời gian bảo quản
là 05 ngày thì sự biến mùi xảy ra chậm hơn so với so với các phương pháp khác
- Biến đổi về vị
Vị của mực chủ yếu là vị ngọt Trong quá trình bảo quản thì vị của mực chuyển dần
từ vị ngọt đặc trưng đến nhạt dần rồi vô vị và cuối cùng xuất hiện vị chua, đắng ở giai đoạn phân hủy Sự chuyển hoá vị này là do sự phân hủy các acid amin có vị ngọt của vi sinh vật gây thối rữa Mặc khác, do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu nên các chất dinh dưỡng khuếch tán ra ngoài môi trường bảo quản, đây cũng là nguyên nhân làm cho vị của mực giảm dần
Trong quá trình bảo quản thì vị của mực đều có xu hướng giảm nhanh do những nguyên nhân trên Tuy nhiên bảo quản bằng phương pháp không lột da, bỏ nội tạng và thời gian bảo quản là 07 ngày thì mực có vị hơi đắng
-Biến đổi về trạng thái
Trong quá trình bảo quản, tính đàn hồi của cơ thịt mực giảm dần do sự tích nước vào cơ thịt mực tạo điều kiện cho Enzim nội tại thủy phân, phá vỡ cấu trúc tổ chức cơ thịt mực từ chắc, đàn hồi tốt chuyển sang kém đàn hồi và mềm mất khả năng đàn hồi
Khi mực mới đánh bắt lên và tiến hành xử lý lột da do sự liên kết giữa da và thịt còn chắc nên khi lột da khó hơn lúc bảo quản từ 5-7 ngày Việc xử lý lột da cũng tạo ra nhiều vết xước cho thịt mực
3 Nghiên cứu chế biến mặt hàng cấp đông nguyên con lột da
Đề tài đã nghiên cứu và xây dựng 2 sơ đồ chế biến sản phẩm mực xà cấp đông nguyên con lột da và mực xà khô lột da
3.1 Sơ đồ chế biến sản phẩm mực xà cấp đông nguyên con lột da
Mực bảo quản trên tàu
Cân
Sơ chế Rửa
Trang 5
3.2 Sơ đồ nghiên cứu chế biến sản phẩm mực khô lột da
Mực nguyên liệu
Rửa Làm khô sơ bộ Chỉnh hình Làm khô hoàn thiện Phân cỡ Bao gói Bảo quản
Sơ chế
Khuấy đảo muối Phân cỡ Xếp khuôn Đông lạnh Tách khuôn
Mạ băng Bao gói Bảo quản
Trang 6Kết quả cho thấy chất lượng sản phẩm mực cấp đông nguyên con và mực khô lột da được bảo quản bằng cách bỏ nội tạng và ngâm hạ nhiệt không thua kém so với mực ống, đặt biệt là màu sắc của mực đuợc đánh giá rất cao có thể ngang bằng với các sản phẩm
mực ống cùng loại
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ
- Đề tài đã nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của nguyên liệu mực xà trong quá trình bảo quản và chế biến bằng kết quả kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu về cảm quan, hoá học, vi sinh vật ở 54 mẫu nguyên liệu và sản phẩm mực xà; trên cơ sở đó xây dựng quy trình bảo quản và chế biến phù hợp với đặc thù bảo quản và chế biến tại Bình Định
- Việc bảo quản nguyên liệu mực xà bằng cách xử lý bỏ nội tạng, ngâm hạ nhiệt trong nước đá lạnh 0-20C thời gian 15-20 phút, sau đó bảo quản khô bằng đá xay đưa vào hầm cách nhiệt cho kết quả tối ưu nhất có tính khả thi cao vừa đảm bảo chất lượng nguyên liệu, vừa thuận tiện thao tác trên biển so với các phương pháp khác Nếu thực hiện theo đúng quy trình kỹ thuật bảo quản theo nghiên cứu của đề tài thì thời gian bảo quản từ 5- 7 ngày chất lượng mực nguyên liệu đảm bảo tươi tốt
- Đề tài đã đề xuất và hoàn thiện quy trình chế biến mực nguyên liệu thành sản phẩm có giá trị gia tăng như: mực cấp đông nguyên con lột da, mực khô lột da có chất lượng gần tương đương với mực ống, các sản phẩm này không còn màu đen, vị chát như các tàu câu mực sơ chế trên tàu Sản phẩm có màu sắc, mùi vị phù hợp, hấp dẫn và đặc biệt là giá thành thấp hơn so với mực ống cùng cỡ từ 2-3 lần
Mực xà có nguồn lợi rất lớn, đầy triển vọng nhưng do đặc điểm khai thác, bảo quản không đúng cách, không kịp thời làm cho mực xà kém giá trị sử dụng Việc triển khai áp dụng kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ mở ra một hướng mới giảm áp lực nguồn nguyên liệu mực ống đang ngày càng cạn kiệt, tăng lợi nhuận cho nhà sản xuất, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm mực xà cấp đông nguyên con và sản phẩm mực xà khô lột da, góp phần vào đẩy mạnh xuất khẩu thủy sản của tỉnh cũng như nâng cao thu nhập và đời sống của bà con ngư dân Để phát triển việc thu mua, bảo quản và chế biến sản phẩm mực
xà trong thời gian tới chúng tôi xin kiến nghị cần giải quyết một số vấn đề như sau:
- Cần có những nghiên cứu sâu hơn về bản chất hoá học của màu đen và cơ chế của
sự biến đổi của chúng làm cho mực xà kém giá trị thương mại
- Cần có sự nghiên cứu, điều tra nguồn lợi và sự phân bố của mực xà
- Tăng cường công tác thông tin tuyên truyền: tổ chức hội nghị, tập huấn cho các đối tượng là ngư dân khai thác, các cơ sở chế biến trong tỉnh về bảo quản và chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng từ mực xà
- Quy trình bảo quản và chế biến mực đại dương sẽ chuyển giao cho các cơ sở chế biến trong tỉnh nhằm tổ chức việc thu mua, bảo quản và chế biến các mặt hàng này phục
vụ cho tiêu thụ trong nước và xuất khẩu
- UBND tỉnh, các ngành chức năng của tỉnh cần có các chính sách đầu tư hỗ trợ cho các tàu thu mua mực xà trên biển, về công tác xúc tiến thương mại, về cho vay vốn thu mua… đối với các đơn vị chế biến trong tỉnh xuất khẩu các mặt hàng mới có giá trị gia tăng cao từ mực đại dương
