Bài báo cáo phát triển sản phm đề tài bánh mì yến mch vị dứa

TRƯNG ĐI HC CÔNG NGH SI GN KHOA CÔNG NGH THC PHM BÀI BÁO CÁO PHÁT TRIỂN SẢN PHM Đề tài: BÁNH MÌ YẾN MCH VỊ DỨA GVHD: NGUYỄN MINH HẢI Danh sách thành viên: Trần Bảo Khang Trịnh Ngọc Trâm Ngô Thị Tố Như Nguyễn Thị Ngọc Diễm Nguyễn Huỳnh Yến Nhi Nguyễn Thị Bích Trưng D17_TP03 D17_TP04 D17_TP04 D17_TP04 D17_TP04 D17_TP04 Tháng 12 , năm 2021 CHƯƠNG 1: MARKETING Phân tích thị trường 1.1 Sơ lược ngành bánh mì Việt Nam Theo nghiên cứu, thị trường bánh mì bánh nướng nước ước đạt 630 triệu đô la Mỹ năm 2019 tiếp tục tăng trưởng cao Thị trường bánh nước có mức tăng trưởng từ 20-30% năm dân số gần 100 triệu dân cho thị trường lớn Theo đánh giá giới chuyên môn, doanh nghiệp sản xuất bánh nước khơng thua nước khu vực công nghệ kỹ thuật Mặc dù vậy, có nhiều doanh nghiệp tham gia khiến thị trường cạnh tranh Để không thị phần, doanh nghiệp bánh ngày phải chạy đua công đổi sản phẩm, đầu tư thiết bị - công nghệ đưa mơ hình dịch vụ kinh doanh Doanh thu bánh mì năm 2014 đạt 27 nghìn tỷ VNĐ, năm 2015 đạt 29 nghìn tỷ, CAGR 2015 – 2019 9,1% Hình 1: Sản lượng-Doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019 1.2 Thị trường tiêu thụ yến mạch Việt Nam bạn bè Thế Giới biết đến nước có truyền thống nơng nghiệp mạnh mẽ lâu đời bậc với vị trí thứ sau Thái Lan Tuy nhiên sau thấy nguồn dinh dưỡng dồi an toàn từ loại ngũ cốc khác : yến mạch, loại đậu, mè đen,… mang lại thị trường ngũ cốc Việt Nam bắt đầu có chuyển biến mạnh mẽ Từ thị trường ngũ cốc Việt Nam bắt đầu đẩy mạnh Tổng sản lượng ngũ cốc toàn cầu dự báo đạt 2.079 triệu năm mùa vụ 2017 – 2018, đứng sau mức kỷ lục năm ngoái Tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) vừa công bố dự báo sản lượng ngũ cốc giới, giảm nhẹ so với dự báo tháng chốt mức 762 triệu cho năm 2020 Đây mức cao thời đại cao khoảng 2,1% so với sản lượng năm trước Dự trữ ngũ cốc giới dự báo mức 890 triệu vào cuối năm 2021 Nếu dự báo xác nhận, tỷ lệ tiêu thụ - dự trữ ngũ cốc giới niên vụ 2020/21 31,6%, giảm nhẹ so với niên vụ 2019/20 tương đối cao xét góc độ lịch sử Thương mại ngũ cốc toàn cầu dự kiến đạt mức cao thời đại 448 triệu niên vụ 2020/21, tăng 2,4% so với năm trước cao dự báo hồi đầu tháng Yến mạch loại ngũ cốc lấy hạt sử dụng phổ biến Châu Âu Nga nhà sản xuất yến mạch hàng đầu giới, chiếm 25% sản lượng giới Trong năm 2019, sản xuất 5,89 triệu yến mạch Canada Ba Lan số nhà sản xuất yến mạch lớn chiếm 3,4 triệu 2,6 triệu sản lượng giới năm Phần Lan Úc sản xuất 2,15 triệu 2,05 triệu tấn, hoàn thành năm nhà sản xuất yến mạch hàng đầu giới Năm quốc gia hàng đầu chiếm gần 50% yến mạch sản xuất toàn giới vào năm 2019 1.3 Đối thủ cạnh tranh Công ty cổ phần bánh kẹo Kinh Đô (KDC) Kinh Đô (KDC) " người anh cả" làng bánh kẹo Việt Nam Theo số liệu thống kê nhất, Kinh Đô chiếm khoảng 35% thị phần bánh kẹo nước trở thành đơn vị có lượng tiêu thụ bánh kẹo lớn toàn quốc Các sản phẩm Kinh Đô tập chủ yếu tập trung phát triển hai mảng bánh kẹo hạng trung cao cấp Công ty TNHH Bánh Kẹo Hải Hà Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà (HAIHACO) doanh nghiệp chuyên sản xuất bánh kẹo lớn Việt Nam Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica Công ty cổ phần bánh kẹo Bibica công ty đứng đầu lĩnh vực bánh kẹo Việt Nam người tiêu dùng bình chọn Công ty cổ phần Bibica công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu Việt Nam có thương hiệu quen thuộc với người tiêu dùng Mỗi năm cơng ty cung cấp cho thị trường 20.000 bánh kẹo loại như: bánh tết, bánh hura, bánh quy, socola, bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm,…trong Hura, Goody, Orienko, Migita, Tứ Quý, Bốn mùa,…là nhãn hàng mạnh thị trường 1.4 Marketing sản phẩm Lựa chọn thị trường mục tiêu: đồi tượng học sinh sinh viên nhân viên văn phòng sinh sống thành phố lớn TPHCM Hà Nội Lý lựa chọn phân khúc thị trường chưa có nhiều sản phẩm bánh mì bổ sung xơ phổ biến thị trường nằm nhục tiêu cân dinh dưỡng bữa ăn hỗ trợ hệ tiêu hóa mà đối tượng thường không đủ thời gian để cân chất bữa ăn nên sản phẩm bánh mì bổ sung xơ phục vụ trực tiếp nhu cầu họ Lý học sinh sinh viên sinh, nhân viên văn phòng sống thành thị thành phố lớn có khả chi tiêu cho thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng nhiều nông thôn, đối tượng có xu hướng ăn healthy giảm cân sản phẩm có chất xơ vơ phù hợp với đối tượng Lựa chọn chiến lược marketing: sản phẩm công ty tập trung vào điểm bật sản phẩm cung cấp hàm lượng xơ giá hợp lí Đây điểm khác biệt so với đối thủ cạnh tranh thị trường Định vị cho sản phẩm bổ xung xơ vào bánh mì với thơng điệp “bánh mì bổ sung xơ hổ trợ tiêu hóa khơng lo béo phì” Như khách hàng mục tiêu thấy rõ khác biệt với sản phẩm thị trường Chiến lược cạnh tranh: phân tích mối trường vi mô cho thấy đối thủ cạnh tranh sản phẩm nhiều  Cạnh tranh nhãn hiệu: có nhiều thương hiệu bánh mì tiếng thị trường nên việc sản phẩm công ty để chiếm thị phần tốn khó  Cạnh tranh loại sản phẩm: có nhiều loại bánh mì thị trường  Cạnh tranh công dụng: sản phẩm khác có cơng dụng cung cấp xơ tốt cho hệ tiêu hóa bán siêu thị quán café bán như: bánh mì ngũ cốc, bánh mì lúa mì đen,  Cạnh tranh chung: với đối tượng việc mua đồ ăn bổ sung chất dinh dưỡng khơng cịn xa lạ tần suất nhiều Tuy nhiên nhóm thu nhập mức trung bình nên học khơng chi q nhiều vào việc mua sản phẩm Xây dựng kế hoạch marketing  Sản phẩm Sản phẩm chúng tơi với tiêu chí “bánh mì bổ sung xơ hổ trợ tiêu hóa khơng lo béo phì” Điều gây hứng thú, tò mò sản phẩm khách hàng người tiêu dùng thấy an tâm, tin tưởng chất lượng sản phẩm Nên nhóm đối tượng khách hàng mà nhóm chúng tơi hướng đến sinh viên, cán nhân viên văn phịng từ 19–34 tuổi, có thu nhập tương đối ổn định, người có sống động, bận rộn, cần thức ăn nhanh để cung cấp lượng, hay phục vụ cho nhu cầu ăn vặt nhóm thường thích xu hướng mẻ Nhóm người tiêu dùng hướng tới người trẻ động nắm bắt xu hướng nhanh, nên để sản phẩm người tiêu dùng biết đến nhiều với tần suất nhiều chúng tơi lựa chọn: + Sản phẩm tài trợ cho nhóm sitcom mạng + Sản phẩm tài trợ cho gameshow + Mời Tiktoker, Foodreviewer giới thiệu sản phẩm  Chiến lược phân phối Phân phối trực tiếp: Cơng ty có cửa hàng riêng để người tiêu dùng tiệm trực tiếp mua sản phẩm đặt qua website công ty (sẽ giao hàng vịng 24h kể từ lúc đặt hàng) mà khơng cần thông qua đại lý khác, để khách hàng yên tâm chất lượng sản phẩm Phân phối hợp đồng (siêu thị, chuỗi hàng,…): kênh phân phối công ty ký kết hợp đồng chặt chẽ Bên phân phối mua với giá chiết khấu toán trước 30%, bên bán giao hàng xong toán phần lại Kênh giúp sản phẩm tiếp cận với người tiêu dùng họ dễ tìm mua sản phẩm Tuy giá bán chiết không lời nhiều so với bán trực tiếp từ người tiêu dùng dịng phân phối mua với số lượng từ trung bình đến nhiều hợp tác lâu dài nên giúp cơng ty có khoảng lãi ổn định Phân phối online: Do ngày người thường chọn mua sắm hình thức thơng qua ứng dụng Lazada, Shoppe, Tiki,… nên công ty phân phối sản phẩm thông qua ứng dụng để khách hàng có nhiều lựa chọn  Khuyến Các khách hàng mua sản phẩm trực tiếp từ cửa hàng hay website công ty, nhân viên lưu trữ thông tin cá nhân tên, số điện thoại, email,… để cửa hàng có chương trình khuyến gửi thơng báo qua email khách hàng gửi chương trình khuyến hấp dẫn giành khách hàng sinh nhật tháng Đối với khách hàng mua sản phẩm trực tiếp cửa hàng công ty, chương trình khuyến sau: - Nếu hóa đơn từ 100.000VNĐ khách hàng tặng trang vải in hình sản phẩm Nếu hóa đơn từ 300.000VNĐ khách hàng bốc thăm may mắn Nếu hóa đơn từ 500.000VNĐ khách hàng tặng voucher khuyến giảm giá cho lần mua Đối với khách hàng mua website công ty làm đánh giá sản phẩm gửi tặng voucher khuyến qua email khách hàng - Nếu hóa đơn từ 150.000VNĐ khách hàng tặng trang vải in hình sản phẩm Nếu hóa đơn từ 300.000VNĐ khách hàng tặng voucher giảm 50.000VNĐ Nếu hóa đơn từ 500.000VNĐ khách hàng tặng voucher giảm 5% Đối với các kênh phân phối khác có chương trình khuyến khác như: tặng móc khóa in logo sản phẩm, trang vải in logo sản phẩm, mua tặng voucher hấp dẫn khác Mỗi kênh phân phối áp dụng chương trình khuyến phù hợp khác để thu hút nhà tiêu dùng mua sản phẩm - -  Phân tích ma trận SWOT Điểm mạnh: Dành cho đối tượng thường không đủ thời gian để cân chất bữa ăn nên sản phẩm bánh mì bổ sung xơ phục vụ trực tiếp nhu cầu họ Sản phẩm bánh mì giàu chất xơ định hình tốt tâm trí người tiêu dùng Điểm yếu: Nhiều thương hiệu bánh mì tiếng thị trường nên việc sản phẩm công ty để chiếm thị phần tốn khó Cạnh tranh với sản phẩm cung cấp xơ tốt cho hệ tiêu hóa ngun cám, bánh mì lúa mì đen Mới tập trung thị trường thành thị Cơ hội: Bánh mì ngũ cốc chưa phổ biến dụng rộng rãi Việt Nam Đối tượng khách hàng đa dạng đặc biệt với người quan tâm tới sản phẩm tốt cho hệ tiêu hóa Hiện có xu hướng ăn healthy giảm cân sản phẩm có chất xơ vơ phù hợp Thách thức: Địi hỏi khách hàng ngày cao chất lượng, mẫu mã Trên thị trường có nhiều dịng bánh mì ngũ cốc khác thâm nhập Bị cạnh tranh giá với đối thủ CHƯƠNG 2: MÔ TẢ SẢN PHM Nhóm đề tài: Bánh mì bổ sung xơ yến mạch, bột mì nguyên cám hương vị dứa Thành phần Thành phần Yến mạch Bột mì nguyên cám Bột mì 13 Dứa Trứng Sữa Bơ Đường Muối Tinh bột biến tính IBIS300 Men Mục đích sử dụng - Sản phẩm tốt cho hệ tiêu hóa Tính cải tiến đặc điểm độc đáo sản phẩm Trong nghiên cứu, người có chế độ ăn calo bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, chẳng hạn bánh mì chế biến từ hạt nguyên cám, giảm mỡ bụng nhiều so với người ăn ngũ cốc tinh chế, chẳng hạn bánh mì trắng gạo trắng Đối với trường hợp khó khăn thực chế độ ăn kiêng với phần ăn chứa thành phần carbohydrate, việc ăn kiêng bánh mì giúp cân chất chất béo tăng cường chất xơ Yến mạch nguyên hạt bột mì ngun cám cung cấp nhiều vitamin, khống chất chất xơ loại sản phẩm tinh chế Ăn thực phẩm có chứa carbohydrate khiến lượng đường máu tăng Những lượng carbohydrate loại thực phẩm không giống Đường ngũ cốc tinh chế khiến lượng đường máu tăng nhanh so với carbohydrate phức tạp tìm thấy thực phẩm Các sản phẩm chế biến từ hạt nguyên cám bánh mì nâu, hay bánh mì chế biến từ lúa mì nguyên cám chứa carbohydrate phức hợp chứa nhiều chất xơ Cơ thể tiêu hóa thực phẩm chậm hơn, thế, việc tiêu thụ thực phẩm giúp hạ lượng cholesterol máu, đồng thời giúp thể trọng bình ổn Hiện thị trường bánh mì Việt Nam đa dạng, có đa dạng loại bánh mì khác bánh mì ngũ cốc chưa phổ biến dụng rộng rãi Việt Nam  Yến mạch nguyên hạt, bột mì nguyên cám dứa chứa lượng chất xơ tốt với hệ tiêu hóa nên chúng tơi phát triển sản phẩm từ bánh mì truyền thống sử dụng bột mì chúng tơi bổ sung chất xơ vào từ nguyên liệu để tạo sản phẩm tốt cho hệ tiêu hóa nhiều cơng dụng khác mà chất xơ đem lại Mô tả sản phẩm BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Stt Đặc điểm Tên s ản phẩm Loại nguyên liệu Tính chất nguyên liệu Mô tả sản phẩm Các thành phần khác Cách đóng gói Điều kiện bảo quản Hạn sử dụng Các yêu cầu ghi nhãn Hướng dẫn 10 sử dụng Thị trường 11 mục tiêu Các luật lệ 12 cần tuân thủ Mơ tả Bánh mì yến mạch hương vị dứa Ngun liệu chính: yến mạch, bột mì ngun cám, bột mì 13 Nguyên liệu phụ: dứa, tinh bột biến tính, Bột mì bị hư q trình bảo quản nơi có nhiệt độ thấp, nơi có độ ẩm cao gây hư hỏng bột Bánh mì ăn quen thuốc với người Việt Nam, dùng bánh mì buổi ngày, đa số dùng cho bữa ăn sáng Với hàm lượng xơ có bánh mì giúp cho hệ tiêu hóa ổn định hàm lượng xơ tạo cảm giác no lâu cho người ăn hỗ trợ trình giảm câm Sữa, đường, phụ gia, muối,bơ, trứng Hộp giấy kết hợp với màng nhựa suối khối lượng tịnh 300g Bảo quản nơi khơ thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp ngày kể từ ngày sản xuất Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, thành phần, tiêu chất lượng, khối lượng tịnh, thời hạn sử dụng, ngày sản xuất, địa công ty, nhà sản xuất, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản Ăn mở hộp Người có thu nhập mức trung bình, tập trung phân khúc sinh viên nhân viên văn phòng Theo tcvn CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN SẢN PHM I Đặc điểm nguyên liệu Ngun liệu 1.1 Bột mì Bột mì hay Bột lúa mì loại bột sản xuất từ việc xay lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu quy trình sản xuất bánh mì Bột mì sản xuất nhiều so với loại bột khác Sản xuất bột mì cách xay nghiền hạt lúa mì loại ngũ cốc khác Trong q trình vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) Bột mì có nhiều loại khác nhau, nhiên thường phân loại theo màu sắc thành loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng) Bên cạnh cịn phân loại bột mì theo cơng dụng chúng dựa vào hàm lượng protein bột Hình 2: Hạt lúa mì bột mì Tăng độ nhớt cho tinh bột bị nấu chín, giúp bột mềm, bột nhão nấu sánh Cấu trúc sản phẩm vững hơn, bị phá hỏng, vỡ thời gian nấu dài, môi trường axit bị khấy trộn mạnh Sản phẩm khó bị vỡ vụn, bể, nát cắt xén Hạn chế trương nở hạt tinh bột nấu lên, Chống tượng rỉ nước Có thể sử dụng tinh bột E1412 trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao Distarch Phosphate ứng dụng chất làm đặc sản phẩm hay chất ổn định loại kẹo dẻo, bánh mì Hình 11: Distarch Phosphate E1412 III Thiết kế bao bì Giới thiệu bao bì Giấy kraft tự nhiên có màu nâu nhạt làm từ sợi Xenlulozo, xử lý muối Natri sunfat Na2SO4, không cần trải qua q trình tẩy trắng phương pháp sun-phít Q trình chế tạo kraft sử dụng nhiều nguồn sợi hầu hết quy trình nghiền bột khác Tất loại gỗ, kể loại nhựa thơng thường thơng lồi phi gỗ tre kenaf sử dụng quy trình làm kraft Giấy kraft có tính chất dẻo dai, đanh tương đối thô Độ bền kéo, xé lớn bắt lực tốt Giấy kraft có độ bền học cao, đàn hồi, chống rách chống thấm tương đối Hình 12: Bao bì giấy Thiết kế nhãn Hình 13: Nhãn sản phẩm  Ưu điểm: _ Giá thành rẻ _ Dễ in ấn _ Khả hút thấm ẩm cao _ Thân thiện với mơi trường _ Bền dai, chịu mài mịn tốt  Nhược điểm: _ Độ trắng thấp nên bị tẩy nhiều làm giảm độ bền dai giấy I CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình công nghệ Men, nước, đường Yến mạch Bột NC, bột 13 Dậy men Nghiền Nhào trộn bột Ủ bột lần Dứa Nhào bột Chia bột Chần Bơ, sữa Đường, muối, banking powder, phụ gia Cán bột Xay Tạo hình Cơ đặc Ủ bột lần Jam dứa Phết mặt bánh Nướng Bánh mì lịng đỏ trứng, sữa Chuẩn bị II Thuyết minh quy trình Dậy men - Mục đích: Chuẩn bị : Tăng sinh khối nấm men - Biến đổi: Sinh học:  Hoạt hóa nấm men từ trạng thái ngủ sang trạng thái hoạt động trở lại, nấm men hoạt động sinh khí CO2 tạo thành bọt  Cần kiểm sốt q trình lên men vừa phải, trình lên men mạnh trình: nhào trộn, cán cắt, tạo hình, ủ bột bên bột nhào khơng tốt, khơng khí giữ lại không nhiều, bánh không đạt trạng thái xốp nở tốt Nghiền bột - Mục đích: Khai thác: Giảm kích thước hạt Chuẩn bị: cho trình nhào bột - Biến đổi: Vật lý: kích thước ngun liệu giảm, thể tích giảm Hình 14: Máy nghiền bột khơ Ngun lí: Khi động quay thơng qua truyền đai làm trục quay cánh quạt quay theo chiều kim đồng hồ Khi cánh quạt quay ổn định từ phễu chứa gạo, gạo chảy xuống với nước theo tỉ lệ định đó, cánh quạt giúp nát thành bột lượng bột chảy xuống tùy theo van điều chỉnh số Thông qua lưới lọc thiết kế bột lọc theo máng dẫn đưa Nhào trộn bột  Mục đích: Chuẩn bị: Phối trộn nguyên liệu thành hỗn hợp đồng Chuẩn bị cho trình cán cắt, tạo hình, ủ bột  Biến đổi Vật lý: Nhiệt độ tăng ma sát nguyên liệu với với thiết bị, tăng thể tích hút nước, trương nở, có tính đàn hồi Hóa lý: Chuyển pha từ hai pha: rắn (bột) lỏng (sữa) chuyển thành pha nhão - bột nhào dạng paste Cả pha rắn, lỏng, khí phân bố bột nhào Tinh bột hút nước, trương nở Protein gliadin glutenin hình thành khung gluten (những sợi mỏng mang mỏng dính hạt tinh bột thấm nước lại với tạo thành hệ keo) Sinh học: thời gian đầu trình lên men tạo bột nhào lượng khí oxy lẫn khối bột cịn nhiều, nấm men chủ yếu hơ hấp hiếu khí tăng sinh khối đồng thới sinh khí carbonic nước lượng oxy giảm nấm men tham gia q hơ hấp yếm khí sinh thêm khí carbonic, rượu ethanol sản phẩm phụ khác  Thiết bị: Hình 15: Máy nhào trộn bột Ngun lí: Thùng trộn quay ngược chiều kim đồng hồ nhờ vào bánh nối máy trộn Khi trục trộn bắt đầu quay hạt phân bố dần vào chất lỏng, đồng thời chất rắn chất lỏng thấm ướt Kết tạo thành bột nhão đặc sệt, tạo hình tốt giữ hình dạng tạo hình Ủ bột lần  Mục đích: Chuẩn bị: giúp cho bánh nở tốt Chế biến: tạo mùi vị, độ xốp cho bánh, tăng độ tiêu hóa bánh mì thể  Biến đổi: Vật lý: tăng thể tích khối bột tăng, khối lượng tăng Sinh học: hoạt động men số vi sinh vật khác giúp sinh chất tạo mùi cho bánh Hóa sinh:  Q trình lên men etylic lên man lactic: lên men bột nhào nấm men tiêu thụ loại đường có bột (glucose, fructose, saccharose) để sinh trưởng phát triển đồng thời tạo CO2 sản phẩm phụ khác Nấm men sử dụng loại đường không đồng thời  Quá trình lên men chủ yếu lên men etylic thường kèm theo lên men lactic Vi khuẩn lactic từ khơng khí nhiễm vào bột ngun liệu khác Q trình lên men lactic vi khuẩn đồng hình dị hình Vi khuẩn đồng hình lên men đường tạo thành acid lactic, cịn vi khuẩn dị hình ngồi acid lactic cịn có acid khác Hóa học: nấm men phân hủy đường saccharose có bột thành đường glucose fructose Ph bột nhào giảm acid lactic làm cho bánh có mùi dễ chịu Hóa lý: Chất keo bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid trương nở sử trương nở protid tiến hành với cường độ khác nhau, tốc độ khác tùy theo lực nở bột, bột nhào lực nở lớn trình trương nở xảy chậm, bột nhào lực nở yếu protid trương nở nhanh Hình 16: Thiết bị tủ ủ bột Nguyên lý hoạt động: Bồn chứa nước phao cấp nước tự động đo mực nước cần dùng cho lần ủ cấp lượng nước vừa phải Thanh nhiệt đun sôi nước, nước bốc lên khay đựng bột phía trên, từ cấp ẩm cho tủ Đồng thời nhiệt độ cao với ẩm lan tỏa khắp tủ làm nở bột nhanh chóng Nhào bột  Mục đích: Chuẩn bị: sau lên men, khí khối bột làm khối bột trương nở cần ép khí ngồi ổn định khối bột, chuẩn bị cho trình tạo hình  Biến đổi Vật lý: khối lượng khối bột tăng, thể tích giảm Chia bột  Mục đích: Chuẩn bị: Chia nhỏ khối bột chuẩn bị cho trình cán bột  Biến đổi: Vật lý: Giảm khối lượng khối bột Cán bột - Mục đích: Chuẩn bị: Ép khí CO2, phân tán men nhiệt độ chuẩn bị cho q trình tạo hình Biến đổi: Hóa lý: Sự khuếch tán khí bên ngồi Vật lý: Cấu trúc khối bột nhào bị phá vỡ  Thiết bị: - Hình 17: Thiết bị cắt cán bột Nguyên lý hoạt động: Bỏ bột mì vào máy để cán, cán liên tục cho bột mịn dần Điều chỉnh độ dày mỏng bột mì cán theo ý muốn cách : Vặn núm ốc bên tiếp tục cán lúc bột mịn hẳn Lắp lưỡi cắt vào máy Bột sau cán cần phủ thêm lớp bột khô để cắt không bị bết dính vào máy Gây vệ sinh an tồn thực phẩm Tạo hình - Mục đích: Chuẩn bị: Chuẩn bị cho q trình nướng - Biến đổi: Hóa lý: Trong thời gian trình lên men tiếp tục sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 chia bột cán bột Hóa học: khơi phục lại mạng lưới gluten Cảm quan: hình dạng bánh thay đổi Vật lý: thay đổi thể tích khối lượng Ủ bột lần  Mục đích Chuẩn bị: lên men ổn định bánh, chuẩn bị cho trình nướng  Biến đổi Vật lý: khí CO2 làm cho bánh tiếp tục nở, men nở tốt ủ lâu liên kết bề mặt bánh bị đứt ra, nhiệt độ khối bột tăng Hóa lý: tiếp tục lên men điều kiện yếm khí nên nấm men tiếp tục sinh khí CO2 rượu 10 Phết mặt bánh  Mục đích: Hồn thiện: ảnh hưởng đến cấu trúc tăng gí trị cảm quan cho bánh  Biến đổi: Cảm quan: Lớp dịch phết tạo cho bề mặt bánh độ mướt bóng (của dầu, trứng)  Thiết bị: thủ công 11 Nướng - Mục đích: Chế biến: Làm biến tính protein, cố định khung gluten, tạo cấu trúc cho bánh Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme, giảm độ ẩm, hoàn thiện chất lượng sản phẩm Hoàn thiện: cấu trúc bánh mì, tạo hương vị cho sản phẩm - Biến đổi: Vật lý: Khối lượng giảm nước Nhiệt độ bánh tăng Nhiệt độ thiết bị tăng Hóa Lý Khi làm nóng cục bột nhào lị nướng, nhiệt độ độ ẩm lớp khác cục bột nhào có thay đổi khơng giống Sự thay đổ nhiệt độ độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng trạng thái bao lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm Nhiệt độ khối bột trước nướng thấp nhiều so với nhiệt độ lò nướng (>200 độ C) Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bột nhào tăng lên Nhiệt độ lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên thời gian đầu trình nướng Ở lớp bề mặt nước bắt đầu bay mạnh lớp bên khối bột nhào trở nên cứng, tạo thành vỏ cứng Lượng nước lớp vỏ bánh phần chuyển vào môi trường bên buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh chuyển dịch nhiệt ẩm Độ ẩm lớp trung tâm ruột bánh tăng lên tương đôi chậm Biến đổi tinh bột: Ở 40- 50oC, hạt tinh bột bắt đầu trương nở tiếp tục tạo gel chúng hấp thụ từ 25- 50% lượng nước tạo thành hệ nhũ tương có độ nhớt cao Sự hư tổn hóa học tinh bột xảy xay bột có tác dụng tăng hấp thụ nước chúng dễ bị enzyme cơng + Hóa Học Màu vỏ bánh chủ yếu phản ứng Melanodin cịn hình thành caramen ảnh hưởng đến tạo màu Tốc độ phản ứng Mailard phụ thuộc vào vài điều kiện nhiệt độ, lượng ẩm bột Sự tạo thành melanodin bị ảnh hưởng trình trộn bột, thời gian trộn bột lâu mạnh mẽ mở phân tử protein ra, làm lộ nhóm NH2 tự mà nhiều nhóm có khả tham gia phản ứng diễn nhanh Nhiệt độ cao làm protein biến tính, protein có khả liên kết vừa đủ với nước để tạo gel tinh bột, đồng thời phân tử tạo thêm chức lưu biến Khi miếng bột đạt 50-70oC, nguyên tử nhóm nguyên tử phân tử protein tiến hành làm lung lay cho liên kết yếu mạng lưới phân tử bị phá vỡ, cấu trúc xoắc ốc bắt đầu duỗi thẳng Do xếp không gian phân tử protein bị thay đổi, nước hút vào trước liên kết giai đoạn trương nở trình trộn bột lên men lúc giải phóng Gluten liên kết với khoảng 30% lượng nước hấp thu vào bột, protein hydrat hóa tạo thành cấu trúc ma trận với hạt tinh bột nhỏ gắn vào Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 60-70oC ẩm protein bị xảy biến tính dẫn đến đơng tụ Ở khoảng 74oC, biến tính nhiệt làm thay đổi hồn tồn mạng lưới Gluten thành cấu trúc cứng kết hợp tinh bột trương nở tạo nên ruột bánh có cấu trúc vững vàng lại mềm dẻo Vậy đông tụ protein tạo gel tinh bột tạo nên cấu trúc lỗ hỏng cục bột cuối hình thành nên ruột bánh mì Hóa sinh: Độ hoạt động enzyme tăng lên đến mức cao sau ngừng hẳn Các enzyme lớp bề mặt bị ức chế trước, enzyme trung tâm cục bột cuối trình nướng bị tiêu diệt Trong khoảng nhiệt độ từ 50 – 60oC - amilase hoạt động mạnh nhất, cơng hạt tinh bột trước hồ hóa tinh bột xảy nhiệt độ 55-90oC Ở nhiệt độ 67 – 79oC hạt tinh bột bị phá hủy tăng mạnh Ở 70oC hoạt động - amilase giảm dần - Thiết bị: Lị nướng Hình 18: Thiết bị nướng công nghiệp Thông số công nghệ: Nguyên lý hoạt động: Lị nướng dạng đường hầm thường có cấu trúc đóng kín hồn tồn, hoạt động theo ngun tắc bánh vận chuyển băng tải, vào lò nướng, Quạt đối lưu hỗ trợ lưu thông nhiệt làm nhiệt độ lị ổn định Luồng khơng khí tạo quạt đối lưu làm lớp khơng khí lạnh bao quanh thực phẩm làm cho thực phẩm thường xuyên tiếp xúc với khơng khí nóng lị nướn bánh trải qua giai đoạn nướng có nhiệt độ khác 12 Chần dứa Mục đích: Chế biến: Ngăn chặn q trình sinh hóa ngun liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi, thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho trình chế biến Làm cho protein trái hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu màng tế bào Vì chế biến trái nước đường đường dễ dàng thẩm sâu vào thịt Biến đổi: Vật lý: Làm thay đổi thể tích, khối lượng ngun liệu để q trình chế biến thuận lợi Giảm cấu trúc cứng giịn, tạo mùi nấu, chất khơ Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng Hiện tượng khuếch tán hợp chất dinh dưỡng tan nước ( vitamin, khống…) mơi trường Hóa học: Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu Một số hợp chất dinh dương tan nước bị di Sinh học: Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu tiêu diệt số enzyme gây ảnh hưởng đến màu sản phẩm Hoá sinh: Vô hoạt enzyme bromelain tác dụng nhiệt tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen thịt dứa Thiết bị: hình 19: thiẻt bị chần Cửa nguyên liệu vào 5.Vòi nước rửa Băng tải Cửa nguyên liệu Thùng chần Ống Đường nước cấp Đường xả nước Nguyên tc hoạt động: Nguyên liệu nạp vào cửa nạp (1) vận chuyển băng tải (2) thùng chần (3) có chứa nước nóng dung dịch chần Dung dịch nước chần đun nóng nhờ ống phun đặt hai nhánh băng tải Vật liệu sau chần làm nguội rửa hệ thống vòi rửa (5) Sản phẩm sau chần đưa máng (6), thường máng nghiêng 400 Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), cần mở xả nước dung dịch khỏi thiết bị theo đường (8) 13 Xay Mục đích cơng nghệ: Khai thác: Làm nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để thuận lợi cho q trình đặc nhờ vào việc thu dịch Loại bỏ phần sơ thành phần - phần tử có kích thước lờn nguyên nhân làm cho sản phầm dể bị tách lớp Biến đổi: Vật lí : giảm khối lượng, tăng độ mịn Hóa lí: chuyển pha từ dạng rắn sang dạng paste (dịch pure) Nguyên lí hoạt động Khi cấp nguồn điện vào động mô tơ quay trục cốt mô tơ gắn dao, lưỡi dao quay theo trục cốt Nguyên liệu sau bỏ vào dao chém thành miếng nhỏ, nhờ lực ly tâm lưới dao hút vào trộn từ xuống làm cho nguyên liệu xay nhuyễn Hình 20: máy xay cơng nghiệp 14 Cơ đặc Mục đích: Bảo quản: Tạo sản phẩm có nồng độ chất khơ cao đạt yêu cầu dinh dưỡng bảo quản, việc tăng nồng độ chất khô làm tăng áp suất thẩm thấu nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật Biến đổi: Vật lí: giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tốn thất nồng độ Hóa lí: phần protein bị tủa biến tính bất thuận nghịch Sự phân hủy pectin Hóa học: chất nguyên liệu có acid nên tác dụng nhiệt độ đường saccharose bị thủy phân tạo thành glucose fructose, pectin bi phân hủy nên giảm tính đơng đơng mơi trường acid nhiệt độ cao kéo dài Các hợp chất mùi, acid, chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vi sản phẩm Hàm lượng Vitamin sản phẩm bị giảm tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài nên vitamin ko bền nhiệt bị Phản ứng caramen hóa, mailard xảy tạo màu mùi cho sản phẩm Sinh học: Hạn chế khả hoạt động vi sinh vật nồng độ cao, tiêu diệt vi sinh vật sót lại