( 10 câu) cn tiên tiến ( bản hoàn chỉnh)

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TIÊN TIẾN Hãy cho biết nguyên tắc chung công nghệ xung điện từ? - Công nghệ xung điện từ sử dụng xung điện trường cường độ cao để phá hủy màng tế bào vi sinh vật để tiêu diệt chúng - Ở phương pháp này, thực phẩm đặt buồng xử lý có điện cực dẫn điện treo vật liệu khơng dẫn điện khơng có dịng điện chạy từ điện cực sang điện cực thông qua vỏ buồng - Một xung điện cao áp (thường 20-80 kV) cấp lên điện cực dẫn điện để tạo xung điện trường cường độ cao tác dụng lên sản phẩm thực phẩm đặt điện cực - Xử lý PEF thực nhiệt độ môi trường xung quanh cao nhiệt độ môi trường xung quanh chưa tới 1s, tổn thất lượng để làm nóng loại thực phẩm giảm thiểu Giữa nấm men vi khuẩn loại vi sinh vật nhạy cảm với xung điện từ hơn? Giải thích? - Nấm men coi nhạy cảm với xử lý PEF vi khuẩn Giải thích: - Do kích thước lớn nấm men so với vi khuẩn nên điện trường gây xuyên cao tế bào lớn - Một trạng thái sinh lí đặc biệt quan trọng khác vsv công nghệ PEF bào tử Lớp phủ bào tử vi khuẩn có khả chống chịu PEF cao với bào tử nấm men - Các đặc tính bám thấm đặc biệt tế bào màng cho phép tế bào tương tác với mơi trường cách hấp thụ chất dung dịch giải phóng chất thải cách có chọn lọc 3.Nêu chế bất hoạt enzyme xung điện từ? Cơ chế bất hoạt enzyme xung điện từ (PEF) - Enzyme có tất sản phẩm thực phẩm protein xuất tự nhiên với hoạt tính xúc tác chịu trách nhiệm việc điều chỉnh qúa trình sinh học bên tế bào - Enzyme protein chuyên biệt cao với cấu trúc phức tạp dựa hoạt tính xúc tác tính đặc hiệu cao - Cấu trúc vị trí hoạt động enzym cho phép hoạt động có chọn lọc, xúc tác phản ứng cụ thể với số chất định - Việc bất hoạt giảm hoạt tính xúc tác enzyme dẫn đến suy giảm chất lượng thay đổi không mong muốn cần thiết Tuy nhiên, số enzym sản phẩm thực phẩm đóng vai trị vai trị tích cực ức chế cơng vi sinh vật mang lại lợi ích sức khỏe tiềm năng; đó, diện chúng mong muốn - Sự ức chế hoạt động enzym PEF chủ đề gây tranh cãi Trong số nghiên cứu nhóm tuyên bố bất hoạt quan trọng số enzym, nhóm khác báo cáo PEF khơng ảnh hưởng đến hoạt động enzym - Những khác biệt khác biệt phương pháp xử lý áp dụng khác biệt enzyme nghiên cứu Như mô tả trường hợp bất hoạt vi sinh vật, thơng số khác cần kiểm sốt giám sát để mô tả phương pháp điều trị PEF (tức nhiệt độ, dịng điện, v.v.) xác - Trên mặt khác, cấu trúc phức tạp đa dạng mở rộng enzym sản phẩm thực phẩm cho thấy số enzym nhạy cảm với PEF enzym khác, tùy thuộc vào độ ổn định cấu trúc hóa học chúng Vi sinh vật pha tiềm phát, pha lũy thừa dạng bào tử giai đoạn kháng với xung điện từ hơn? Giải thích? Vsv kháng xung điện từ theo thứ tự: giai đoạn bào tử > pha tiềm phát > pha lũy thưà VÌ: * Ở giai đoạn bào tử - Các vsv bị phá hủy PEF bào tử, với lớp vỏ bảo vệ cứng tế bào nước sống sót - Phương pháp điều trị PEF có hiệu việc bất hoạt vi khuẩn sinh dưỡng, không hiệu bào tử vi khuẩn Nhiều bào tử vi khuẩn có độ bền cao nảy mầm sau nhiều năm không hoạt động - Lớp vỏ bào tử: dày, gồm nhiều lớp có tác dụng ngăn chặn thẩm thấu, đề kháng với sức nóng tác nhân gây chết khác - Vs cấu trúc có nhiều lớp màng bọc tính thẩm thấu lớp màng, làm cho hóa chất độc, chất sát trùng khó xâm nhập vào gây tác động cho bào tử * Ở pha tiềm phát, pha lũy thừa: Vsv nhạy cảm với PEF pha lũy thừa (pha log) pha tiềm phát (pha lag) pha ổn định (stationary) việc hình thành “vết sẹo mới'' vùng nhạy cảm màng trình phân chia tế bào Cho biết chế tiêu diệt vi sinh vật gây hại công nghệ chiếu xạ? - Chiếu xạ có khả tiêu diệt VSV trùng gây hại tia phóng xạ có tác dụng ion hóa gây nên thay đổi hóa học - Để ứng dụng thực phẩm mức lượng chiếu xạ phải đủ mạnh để phá vỡ liên kết hóa học có thực phẩm Điển hình liên kết cộng hóa trị cần lượng từ 1-8 eV - Tia phóng xạ gây hình thành gốc OH, có khả tương tác với DNA vi sinh vật côn trùng giai đoạn khác Khi DNA bị phá hủy hay mã gen bị thay đổi, sinh vật khả sinh sản - Cơ chế diệt khuẩn, đặc biệt tia Roentgen tia ɤ có khả xuyên sâu mạnh Bức xạ tương tác với vật chất gây ion hóa Sử dụng pp chiếu xạ để biến đổi chất hữu tế bào gây ức chế hoạt tiêu diệt trình sống Đặc biệt thể đơn bào vsv bị bất hoạt chết thay đổi cấu trúc màng tb tác động trực tiếp lên hệ enzyme - Tuy nhiên tác động quan trọng chiếu xạ thay đổi cấu trúc DNA RNA Nếu chiếu xạ liều việc phục hồi đứt gãy cấu trúc DNA không thực tb bị chết q trình phân bào, vsv gây bệnh khơng thể phát triển hay bất hoạt khả sinh sản vsv, ảnh hưởng lên trình tăng trưởng phát triển vsv Sự tác động bắt đầu có hiệu sau chiếu xạ thời gian ngắn - Khả chịu đựng chiếu xạ xạ ion hóa loại, lồi vi sinh đc đặc trưng liều D10 Liều D10 liều chiếu xạ mà 90% vi sinh bị tiêu diệt Mức độ vsv gây bệnh bị tiêu diệt xạ ion hóa phụ thuộc chủ yếu vào: kích thướt DNA, tốc độ hồi phục chúng, Liều diệt vsv gây bệnh thực phẩm đông lạnh cao thực phẩm nhiệt độ bình thường 9.Vì áp suất cao rút ngắn thời gian rã đông? Vì đơng lạnh tâm sản phẩm khoảng -18 độ, hình thành tinh thể băng nhỏ sản phẩm Khi áp dụng áp suất cao áp suất truyền vào tâm sản phẩm làm cho nhiệt độ sản phẩm tăng lên dẫn đến tinh thể băng hình thành xung quanh sản phẩm tan nên quán trình rã đơng diễn nhanh bình thường 6 Cho biết chế tiêu diệt vi sinh vật gây hại cơng nghệ tia cực tím? Tia cực tím sóng ngắn dài hiệu tiêu diệt vi sinh bước sóng vào cao * Tiệt trùng tia cực tím cịn gọi khử trùng tia cực tím chiếu xạ diệt khuẩn tia cực tím(UVGI) - Hoạt động cách phá vỡ số lk hóa học xáo trộn cấu trúc DNA, RNA protein, khiến vsv nhân lên Khi vsv khơng thể sinh sơi, đc coi chết khơng thể sinh sản vật chủ khơng cịn khả lây nhiễm - UVC bước sóng 254nm có hiệu chống lại tất mầm bệnh từ thực phẩm, hệ vsv tự nhiên, nấm mốc, nấm mem - Vì vsv có kích thướt hình dạng khác ảnh hưởng đến hấp thụ tia cực tím chúng, nên thời gian cần thiết để tiêu diệt loài khác Hiệu lực triệt khuẩn tia cực tím khơng tùy thuộc vào mật độ, thời gian chiếu tia, điều kinrj mtr mà tùy thuộc vào sức chịu đựng vk * Hiệu tiêu diệt vi sinh bước sóng ngắn cao bước sóng dài Vì: - Tại bước sóng ngắn UVC 254nm đèn thủy ngân áp suất thấp, hiệu khử khuẩn đạt đến 95% với đk độ nước 200C độ pH từ 7-8 Hầu hết vi sinh vật hấp thụ ánh sáng cực tím bước sóng 254 nm, đủ để gây dịch chuyển vật lý electron phá vỡ liên kết axit deoxyribonucleic (DNA), ngăn cản sống sinh sản Ánh sáng cực tím sóng ngắn làm hỏng DNA tế bào tiếp xúc cách hình thành liên kết thymine liền kề chuỗi DNA Các base pyrimidine đặc biệt nhạy cảm với UVC, tạo hình thành dimer liên kết cộng hóa trị bazơ liền kề - Còn ánh sáng tia cực tím sóng dài( UVA >320nm ) có đặc tính diệt vsv hạn chế, ứng dụng thực tế, hiệu phải đc nâng cao nhờ diện hợp chất cảm quang khuếch tán vào tb vsv trước chiếu xạ Sự xâm nhập cảu tia UVA vào nước tốt tia UVC tác dụng diệt khuẩn có chất cảm quang nhanh chóng Vì cơng nghệ chế biến áp suất cao kéo dài thời hạn bảo quản giữ nguyên độ tươi sản phẩm thực phẩm? Vì nguyên lý hoạt động công nghệ chế biến áp suất cao bất hoạt vsv, viruss, bào tử nấm Bất hoạt emzyme gây hư hỏng, Thay đổi cấu trúc sinh học protein, tinh bột Cho phép tiêu diệt vsv emzyme thực phẩm nhiệt độ thấp hay nhiệt độ phòng sản phẩm ảnh hưởng đến cảm quan dinh dưỡng độ tươi sản phẩm cho phép thực việc xử lý sản phẩm sau đóng gói giảm nguy tái nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm trình sản xuất kéo dài hạn sử dụng sản phẩm 8.Những ưu điểm tiệt trùng thực phẩm công nghệ áp suất cao? - Thời gian tiệt trùng ngắn (