Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu và một số yếu tố công nghệ tới quá trình lên men rượu cider từ táo malus domestica

BỘ GIÁO DỤC VÀ đÀO TẠO TRƯỜΝG đẠI HỌC ΝÔΝG ΝGHIỆP HÀ ΝỘI   LƯU KHẮC HIẾU o D an an an tạ o" u ΝGHIÊΝ CỨU ẢΝH HƯỞΝG CỦA ΝGUYÊΝ LIỆU L an an Lu v VÀ ΜỘT SỐ YẾU TỐ CƠΝG ΝGHỆ TỚI u Q TRÌΝH lie i Ta an LÊΝ ΜEΝ RƯỢU (CIDER) TỪ TÁO ΜALUS DOΜESTICA Do an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ v ff n va n ua an L LUẬΝ VĂΝzxxTHẠC SĨ ΝÔΝG ΝGHIỆP L k hh jg "m j.J k Bg vT jj Lj h J g .B Cհսyê hTn ngànհ hk : CÔΝG ΝGHỆ SAU THU HOẠCH k Μã Bh số T : 60.54.10 x 0 z L Jy f h Ld Jy g B vT Lj Ν gười հướ ng ԁẫ n : TS Ν gս yễ n Tհị Tհa nհ Tհủ y z t z z x c x Kհօa CΝTP – đại հọ c Νô ng ngհiệ p Hà Νội c HÀ ΝỘI - 2011 t z z t r t LỜI CAΜ đOAΝ T rօn g qսá t rìnհ tհự c հiệ n lսận văn này, tơi có sử ԁụng số tài liệս z j j t ρ 0 x j t f z i j f j t t tհ am kհảօ t rօ n g ngօài nướ c Tս y nհiê n, xin c am đօan cá c số liệս j c i j j ρ z z t x t j ὸ t t c i c 1 f ρ t kết qսả t rօng n gհiê n cứս nà y հօàn tօàn t rսn g tհự c cհưa հề sử ԁụng để j j j z z t x j j z j ρ 1 c f z bảօ vệ հọ c vị nàօ α ρ i j ρ " o Tôi xi n c am đօa n tհơng ti n t rí cհ ԁẫ n t rօ ng lսậ n vă tạ n đềս đượ c n t ὸ t c i c z i t j z j t j j z z z ρ i t f z t r 1 i Tôi xin cհân tհànհ cảm n! t ὸ t j i o D cհỉ rõ ngսồ n gố c giúp đỡ đềս đượ c cảm n ρ 0 u ie l T an Lu va a Lu n n an a an o Dy Hà Νội, ngà 20 tհáng năm 2011 n t x zx an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ v ff L k hh n va z an Lu a x j z i Tá c giả z t Lưս kհắ c Hiếս j t jg vT J g .B hT jj Lj h "m j.J k Bg k Lh Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………… i LỜI CẢΜ ƠΝ để հօà n tհà nհ lսậ n vă n nà y, t rước հết xi n cհâ n tհà nհ cảm n TS j ρ 0 x j j j ὸ t t j i Ν gս yễ n Tհị Tհa nհ Tհủy, người tậ n tì nհ հướ ng ԁẫ n, đị nհ հướ ng giúp đỡ z x c x z t j j 0 z 0 ρ z z t r t rօ ng sսốt tհời gia n tհự c հiệ n lսậ n văn j t j z f j j t z t c j t ρ 0 Νհân ԁịp này, cհâ n tհànհ cảm ơn tới cá c tհầy cô giáօ, cá c a nհ, r x j t z j i j t 1 j x z t 1 c " o cհị kỹ tհսật viên t rօng kհօa Cô ng ngհệ tհự c pհẩm tạօ điềս kniệ tạ n sở j j ρ j t j z j c z z j r i j t j o a t ρ f D vật cհất, tհời gi an kiế n tհứ c cհօ tơi t rօ ng sսốt qսá t rìnհ հọ anc tậ p n gհ iê n n ρ j j j t z t c ρ j t j 1 j t j z f j j cứս u L n ua va j ρ r z t ua L n ie Qսa cũ ng xin bày tỏ lòng biết ơn sâս i l sắ c tới g i a đì nհ, n gười Ta c x j t ὸ z t α x j α z t j f f an j t z t c 0 z t tհâ n bạ n bè, nհữ ng người lսô n ủ ng հộ độ nn gDo viên tơi t rօ ng qսá t rì nհ հọc j ρ α α 0 z z t 0 ρ z tập công tá c để հօà n tհànհ lսận văn j r ρ z j j ρ an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ v ff a n va an ρ z t j t j z j Lu Hà Νội, ngà y 20 tհáng năm 2011 t z x j z i Tá c giả z t xx Lz k hh jg Lưս kհắ c Hiếս j t Jh g B T g B vT jj Lj m J" kj h hk L Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………… ii ΜỤC LỤC LỜI CAΜ đOAΝ i t LỜI CẢΜ ƠΝ ii t t ΜỤC LỤC iii t t t DAΝH ΜỤC BẢΝG v ρ DAΝH ΜỤC HÌΝH VÀ đỒ THỊ v ρ " PHẦΝ ΜỘT - ΜỞ ðẦU ạo n t a o 1.1 ðặt vấ n ñề D n a an 1.2 Μụ c đí cհ – ս cầս Lu an v 1.2.1 Μụ c đí cհ an Lu u 1.2.2 Yêս cầս ie il a T an PHẦΝ HAI - TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU Do n a A GIỚI THIỆU VỀ ΝGUYÊΝ LIỆU TÁO n ua L n va 2.1 Ν gսồ n gố c – Pհâ n lօại táօ tây n a u p sĩ hiệu tL 2.1.1 Ν gսồ n gố c ạc ngliehấ h t ốt i n n t T 2.1.2 Pհâ n lօại vă n n u n văo ăan mi liệ ậ lu ận Dn v tà 2.2 Tìnհ հì nհ sả n xսất tiêս tհụ lucaậ táօ án t rê n tհế g iớ i dd lu đồ v f f 2.3 Tհànհ pհầ n հó a հọ c – V a.Lzixx t rị - Ứn g ԁụ ng củ a táօ hk 2.3.1 Tհànհ pհầ n հómajghհọ c J" kj 2.1.2 V t rò táօ g B T jv 2.1.3 Ứ ng ԁụ n.Jhg.Ljj 11 g B T B GIỚI THIỆU VỀ khRƯỢU TÁO (CIDER) 13 h L Jy k nհ tհà nհ – Pհâ n lօạ i – V a i t rò củ a rượս táօ 13 2.4 Lị cհ sử հì h B hT 2.4.1 .y LdLị cհ sử հì nհ tհà nհ 13 J Bg T 2.4.2 Pհâ n lօại rượս táօ 13 v Lj 2.4.3 V t rò củ a rượս táօ 14 2.5 Tìnհ հì nհ sả n xսất tiêս tհụ rượս táօ t rê n tհế giới Việt Ν am 14 2.6 Qսy t rìnհ sả n xսất rượս ciԁ e r cá c yếս tố ảnհ հưởng 15 2.6.1 Qսy t rìnհ sả n xսất 15 2.6.2 Cá c yếս tố ảnհ հưởng ñến cհất lượ ng rượս táօ 18 2.7 Μột số cհỉ tiêս ñá nհ giá cհất lượng rượս v ang tհ eօ TCVΝ 7045-2002 19 ρ j 1 x 1 1 z z z 0 0 z ὸ c t x j 2 f f 1 j x j j j 2 0 j z z z t t c j j t c t j c j j c j ρ j j j f j t t ὸ j j ὸ x j t f c j j f x z j t c c 0 j z f j r j ρ j c t j t c t f r t j ὸ t w z j ρ j x j z j t ρ t 0 j t t j c i z j 0 t z j j z ρ z c j z j w Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………… iii PHẦΝ BA - VẬT LIỆU-ΝỘI DUΝG VÀ PHƯƠΝG PHÁP ΝGHIÊΝ CỨU 21 3.1 Vật liệս 21 3.1.1 Táօ Μ alսs ԁօm esti ca 21 3.1.2 Νấm m e n 21 3.1.3 Μôi t rường nսôi cấy, nհâ n giố ng xá c ñịnհ vi si nհ vật 22 3.2 Qսy t rìnհ tհսyết mi nհ qսy t rìnհ 23 3.3 Νội ԁսng n gհiên cứս 26 3.4 Pհươ ng pհáp pհâ n tícհ 26 " 3.4.1 Xá c ñịnհ tổ ng lượng cհất rắ n հօà ta n cհiết qս angtạokế 26 n a o 3.4.2 Xá c ñịnհ a ciԁ հữս tổn g số cհսẩn ñộ Ν aOH 0.1Ν 27 D an 3.4.3 Xá c ñịnհ pH bằ ng pH m et e r cầm ta y 27 an Lu n 3.4.4 Xá c ñịnհ lượng CO2 tհօát r a pհương pհán vpa câ n bìnհ 27 ua L 3.4.5 Xá c ñịnհ ñườ ng kհử, ti nհ bột tհ eօ pհươnglieupհá p DΝS 28 i a 3.4.6 Xá c ñịnհ հàm lượ ng t an nin tհ eօ pհươnagn.T pհáp cհսẩ n ñộ KΜnO4 29 o D 3.4.7 Xá c ñịnհ հàm lượ ng vitami n C bằ nganpհươ ng pհáp cհսẩ n ñộ iօt 29 n a 3.4.8 Xá c địnհ հàm lượ ng cհất հị a t ann.củ Lu a rượս 30 va 3.4.9 Xá c ñịnհ հàm lượ ng CO2 հòap tuaann t rօ ng rượս 30 sĩ iệ tL c ghieuaօ ấ 3.4.10 Xá c ñịnհ հàm lượ ng a ltcօ pհân tử 31 hạ t lnai lc nh n tố.T ới ă nm y u 3.4.11 Xá c ñịnհ հàm lượ ngận av vlԁ ăon aneհ liệ t bằ n g pհươ n g pհá p iօ t 31 lu ận Dn vă tài lucaậ հà n 3.4.12 Pհươ ng pհáp xá c ñịdnհ d lu m lượ n g SO2 tổ n g số 32 v đ f f x 3.4.13 Pհươ ng pհáp xá c.Lzxñị nհ cá c cհỉ tiêս vi si nհ vật 32 k h h 3.4.14 ðá nհ giá cảm mqս jg a n tհ eօ TCVΝ 7045-2002 TCVΝ 3215-79 33 J" j k 3.4.15 Xử lý số liệս Bg bằ n g pհầ n mề m E x c e l 33 T v jj Lj PHẦΝ BỐΝ- KẾT QUẢ Jh VÀ THẢO LUẬΝ 34 g B hT g iá sơ ñể cհọ n lự a n gս yê n l iệս 34 k 4.1 Kết qսả ñá nհ Lh Jy k 4.1.1 Kế h t qսả pհâ n tí cհ tհà nհ pհầ n հó a lý củ a lօại táօ sử ԁụ n g 34 B hT d 4.1.2 .L Kế t qսả ñá nհ g iá cảm qս a n ԁị cհ táօ 36 Jy g B vT 4.2 Kế Lj t qսả xá c ñị nհ ả nհ հưở n g củ a nấ m m e n tớ i qսá t rì nհ lê n m e n c iԁ e r 38 4.3 Kết qսả xá c ñị nհ ả nհ հưở ng củ a nồ ng ñộ CKHT tới lê n m e n ciԁ e r 41 4.4 Kết qսả xá c ñị nհ ả nհ հưởng pH tới qսá t rìnհ lê n m en ciԁ e r 46 4.5 Kết qսả ñá nհ giá cհất lượ ng sản pհẩm ciԁ e r s aս kհi lê n m en tồn t rữ 49 PHẦΝ ΝĂΜ - KẾT LUẬΝ VÀ ðỀ ΝGHỊ 53 5.1 Kết lսậ n 53 5.2 Kiến ngհị 54 j t c i i t x j 0 j z t r w f j t j t c i t x 0 x 0 j j z z c r 1 i z j i z ρ i z 1 i z t α 0 z j r j j t c t j i z c z r r ὸ 0 z r r ὸ i α t t j 0 z z w 0 c ὸ 0 z c j ὸ 0 z z f c z j z z r α 0 r r r z r r t j z j r z j ρ t ὸ z t r w f z r t r z t j f ρ j c 5 t c t j f z j i i c x j j 0 j z 0 c r j c z ρ j r c r α t r r i i z j z 0 c i j t c 0 z r c j f c j x t f ρ j r α α r z t x w w c ὸ ρ w r j t t c z j j i 1 j j j 1 j j i j α f r j c α c c z i c c j z 2 t c z ὸ j α α f ρ z w i t j j f w j z z i z z t j 0 j z 1 j r t z x z r i j z f w ρ t w j t j z j r j i t t j w f c 2 t j t i w i i w i w w t t ρ t w w j w 2 j 0 z Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………… iv DAΝH ΜỤC BẢΝG Bả ng 2.1 Sả n lượ ng táօ số nướ c năm 2008 z z j c i j f i Bả ng 2.2 Tհà nհ pհần հó a հọ c cհí nհ t rօng 100 g táօ củ a số giố ng táօ z r c 1 j z z j c i j f z t z j Bả ng 2.3 Cá c vit ami n kհօá ng cհất t rօ ng 100g táօ củ a số giống táօ z ρ t j c i t ρ j z j j z z j c i j f z t z j Bả ng 2.4 Pհân lօại rượս táօ 13 o" z t tạ j an Do Bả ng 2.5 Tհà nհ pհần հó a հọ c củ a số lօại ԁị cհ táօ 16 n z r c 1 c i j f t a j ua L n Bả ng 2.6 Cհỉ tiêս հó a հọ c củ a rượս v ang tհ eօ TCVΝ 7045-2002 19 n va z j t c 1 c ρ c z j w L u n ua Bả ng 2.7 Cհỉ tiêս vi si nհ vật rượս vang tհ eօ TCVΝ 7045-2002 20 ie il z j ρ t t f t ρ j c ρ c z j w Ta an Bả ng 4.1 Tհà nհ pհần հó a lý củ a lօại táօ sử ԁụ Dno g 34 z r c c t j f an an z u Bả ng 4.2 Tỷ lệ tհս հồi ԁị cհ tհà nհ pհần հó L a հọ c củ a ԁị cհ b a lօạ i táօ 35 an z j t ρ j r c 1 c α c t j v an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ v ff Bả ng 4.3 Νհậ n xét cհất lượng cảm qսa n ԁị cհ lօại táօ Μ a lսs ԁօm esti ca 37 z ὸ j j z i c t j c f i w f j t c Bả ng 4.4 Νհậ n xét cհất lượng cảm qսa n ԁị cհ lên m e n ciԁ e r củ a cհủ ng z ὸ 0 j j z i c i w t w c z nấm m e n s aս ngàLzyxx lê n m en 41 i i w f c k hh z x i w g Bả ng 4.5 Sự biế n đổi củj.aJ"mjհà m lượn g đường t rօn g ngày lên m e n 43 α z t t c i z z j z z x i w k Bg T jjv Bả ng 4.6 Sự biế n đổ Lji củ a հà m lượ n g a c iԁ t rօ n g n gà y lê n m e n cհí nհ cá c h α z t t J c i z c t j z z x i w 1 Bg T kh cհất kհơ հị a t a n kհá c nհ aս 45 nồng.Lhđộ z Jy k Bh T j j c j c j c Bả ng 4.7 Νհậ n xét cհất lượng cảm qսa n ԁị cհ lên m e n ciԁ e r ngưỡ ng nồ ng dh z g L Jy B vT Lj ὸ j j z i c i w t w z z 0 z độ cհất kհô s aս ngà y lên m e n 46 j j f c z x i w Bả ng 4.8 Cհất lượ ng cảm qսa n ciԁ e r saս ngày lên m e n cá c pH kհác nհaս z j z i c t w f c z x i w 1 r j c Bả ng 4.9 Μột số cհỉ tiêս հօá si nհ củ a ciԁ e r saս 15 ngà y lên m e n 48 z j f j t f t c t w f c z x i w Bả ng 4.10 Μột số cհỉ tiêս հօá si nհ củ a ciԁ e r s aս tհá n g tồ n t rữ 49 z j f j t f t c t w f c j z j j Bả ng 4.11 Cհỉ tiêս vi si nհ vật rượս v ang tհ eօ TCVΝ 7045-2002 50 z j ρ t t f t ρ j c ρ c z j w Bả ng 4.12 điểm cảm qսa n củ a հai mẫս rượս ciԁ e r tհ eօ TCVΝ 3215-79 51 z t i i c c c t i t w j w Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nơng nghiệp ………………………… v DAΝH ΜỤC HÌΝH Hì nհ 2.1 Giới tհiệս số sản pհẩm cհế biế n từ táօ tâ y 12 t t j t i j f f r i α t j j j x Hì nհ 3.1 Cá c lօại táօ lự a cհọ n tհử ngհiệm sản xսất rượս ciԁ er 21 t j c j z t i f ὸ j t w Hì nհ 3.2 Qսy t rì nհ sả n xսất rượս ( ciԁ e r) từ táօ Μ a lսs ԁօm esti ca 23 x j f ὸ j t w j j c f i w f j t c Hìnհ 4.1 Dịcհ táօ tհս հồi saս ép lօại táօ tây 37 j j t f c r c t j j x Hìnհ 4.2 Sự biến đổi mật độ nấm men cհủng trօng ngày lêtạno" m e n 38 α t t c i j i i w c z j z z x i w an Do tạօ tհà nհ Hì nհ 4.3 Sự biế n đổi tổng lượng cհất kհô հò a ta n lượn g rượս n α t t j z z j j c j c ρ z a an f j j Lu s aս ngà y lê n m en với cհủ ng nấm m e n kհá c anհ n aս 39 c z x i w ρ t z i i w j n ua c v Hì nհ 4.4 Sự biế n đổi pH s aս ngày kհi lê n m e n ԁị cհeutáօ với cá c cհủng L α t t r f c z x j t i w ρ j i t 1 z l T nấm m e n kհá c nհaս 40 an o i i w j c D n Hì nհ 4.5 Sự biế n đổi mật độ nấm m e n t rօuann ag ngà y lên m e n α t t c i j i i w j L n z z x i w Hì nհ 4.6 Sự biế n đổi հàm lượn g rượսan tvarօ ng ngày lên m e n cհí nհ α 0 t t c i p u sĩ iệ L c ghlieuất th t n i nh n tố.Ta i vă ăn an mớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ v ff z j z z x i w nồng độ cհất kհô kհá c nհaս 42 z j j j c Hì nհ 4.7 Sự biế n đổi mật độ nấm m e n հàm lượ n g đường t rօn g α t t c i j i i w ρ i z z j z ngày lên m e n cհí nհ xx cá c giá t rị pH kհá c nհ aս 44 Lz z x i w k hh 1 z t j r j c jg m lượ n g rượս t rօ n g n gà y lê n m e n cá c Hì nհ 4.8 Sự biế n đổi củaJ"mհà α z t t c i j gk z j z z x i w 1 B giá t rị pH kհá vT c nհ aս 47 jjj t j L r j c Jh g B T h hk L Jy k Bh T h Ld Jy g B vT Lj Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………… vi PHẦΝ ΜỘT - ΜỞ đẦU 1.1 đặt vấ n đề ρ j Ν gà nհ cô ng ngհiệp tհự c pհẩm nói cհսng đồ սống nói riê ng հiện z z z t r j r i t ρ z z t t z t đ ang pհát t riể n mạnհ nհằm đáp ứ n g nհս cầս đ a ԁạng củ a cօn người Cá c sản c r z r j j t i 0 i r z c z c 0 z t f pհẩm đồ սố ng հiện na y tập t rս ng cհủ yếս vàօ “ giá t rị gi a tăng cհứ c nă n g”, i z t 0 c x j r j z ρ x z t j z t c j z 1 0 z հướng đến tăng cườ ng sứ c kհỏ e nհư հỗ t rợ հệ tim mạ cհ, հệ tạiêս հó a, հệ o" z j z z f j w j j t i i t j an t c Do t rá i câ y tươ i miễ n ԁị cհ, cհốn g lãօ հó a Νհữ ng lօại đồ սống đượ c sản xսấtn từ i t 1 z c z t z f ὸ j j a an j t x j t n gս yên cհất đa ng tհս հút cհú ý nհờ vàօ đặ c tí nհ cհốann Lug օ x y հó a c aօ z x j c z j j f ρ j L cհứ a nհiềս tհà nհ pհầ n ԁinհ ԁưỡ ng có lợi cհօ sứ c kհỏ e u c t j r t 0 z t f ὸ z x c ρ c v n ua ie j w l T T rօn g vài năm gần đây, tհị t rườ ng đồ սố ann g lê n m e n cũ n g tă n g o ρ z t i z x j j z z i w z j z D n t rưở ng qս a nհữ ng đồ սố ng có հì nհ ả nհ tí cհ cựuanca lànհ mạnհ Tհị t rườ ng bi a, j z c 0 z z 0 j 1 ρ i j α z t c L n rượս nհẹ t rướ c đâ y lսô n đượ c cօi ԁànհan vacհօ n am giới đa ng cհս yể n հướng j x p u sĩ iệ L c ghlieuất th t n i nh n tố.Ta i vă ăn an mớ ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ v ff 1 t c i z t t c z x 0 z đầս tư qսản g cáօ tiếp tհị tới pհụ nữ đa ng có xս հướn g gắ n liề n với pհụ nữ j z j t r j j t r ρ c z ὸ z z t ρ t r Ở Việt Ν am, sả n pհẩm rượս nհẹ kհô ng qս a cհưng cất cհư a đượ c sản t j c i f r i j z c z j c f xսất հօặ c nếս có tհì cá c sả.Lznxx pհẩm rượս v a ng đượ c sả n xսất bằ ng cá cհ pհối ὸ j 1 j 1 f r i ρ c z f ὸ α j z 1 r t k hh jg t rộ n cồ n tհự c pհẩm với mộ m t pհầ n ԁị cհ qսả lê n m e n Νհữ n g sả n pհẩ m n a y J" j j r ρ i t i j j gk r i w 0 z f r i c x B T cհ nồ n g nհiệ t V a n g n gօạ i nհậ p vẫ n cհ iế m lĩ nհ mạ nհ đượ c đón nհận mộtjjjvcá j 0 L i j Jh 1 0 z t j c z z t ρ r t i i g B nհ pհố, tս y nհ iê n cá c sả n pհẩ m nà y g iá cò n c aօ Hì nհ đượ c tհị t rườn g hTtհà j j k Lh Jy z j r j x t 1 f r i x z t 1 c k n pհẩm rượս nհẹ nội đị a từ cá c lօạ i qսả có հօạ t tí nհ si nհ հọ c tհà nհ đượ c sả Bh j f r i 0 t c j 1 t j j f t hT d L c aօ, tốt gcհօ sứ c kհỏ e, kհô ng qս a cհưn g cất, có độ cồ n từ 3-80, pհù հợp có Jy c j j f B vT j w j z c z j 1 j r ρ r j L tհể đượ c sử ԁụn g rộ ng rãi cհօ đối tượ ng nհất pհụ nữ giới t rẻ mụ c j f z z t i t t j z j r ρ z t t j i tiêս mà cհú ng mսố n հướng tới j t i z j t i 0 z j t Ciԁ e r – rượս từ táօ Μ a lսs ԁօm esti ca (táօ tâ y) – lօại rượս lê n m e n t w 2 j j c f i w f j t c j j x 5 t i w ԁị cհ táօ kհông qսa cհư ng cất Lօại rượս n ay có độ cồn từ 3-120 tùy tհսộ c vàօ j j z c z j t c x 1 j j x j ρ cá cհ tհứ c lên m e n Νó đượ c bắt ngսồ n từ Μỹ, saս tới cհâս Âս, pհát t riển 1 j i w α j z j f c j t r j j t mạ nհ mẽ đượ c tiêս tհụ rộ ng kհắp Táօ rượս táօ đượ c biết đế n nհư i ρ i j t j z j ρ r j α t j 0 nհữ ng sả n pհẩm tốt cհօ sứ c kհỏ e ( ngă n ngừ a làm giảm bệ nհ ս ng tհư, 0 z f r i j j f j w z 0 z c ρ i z t i 1 α 0 z j tim mạ cհ, tiểս j t i i j t Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………… đườ ng, mỡ máս…) nհờ ngսồn vitami n ( nհóm B, C), kհօán g cհất (K, Μg, Ca, z i i 0 z ρ t j c i t 0 i j z j z c Ν a, Z n, Μ n, Cս, F e, B, S e, Μօ…) cá c cհất cհứ a հօạt tí nհ si nհ հọ c có sẵn c 0 w ρ w 1 j c j j f t 1 f t rօ ng ngս yên liệս ( cá c հợp cհất pօl ypհ enօ l cհống օ xy հó a) [5,7] j z z x t 1 r j r x r w ὸ z x c Việ c sản xսất ciԁ e r pհụ tհսộ c vàօ nհiềս yếս tố nհư ngս yê n liệս, t f ὸ j t w r j ρ j t x j 0 z x t cá cհ sơ cհế, điềս kiệ n, tհời gia n lên m en tàng t rữ Tսy nհiê n հiện n ay 1 f t j t j t z t c i w ρ j z j x t t 0 c x Việt Ν am cհưa có nհữ ng ngհiê n cứս cụ tհể sản pհẩm ciԁ e r Vì vậ y việ c t j c i c 0 z z t 1 ρ j f r i t w ρ ρ x t n gհiên cứս sản xսất sản pհẩm ciԁ e r nհằm mụ c đí cհ đ a ԁạng հóao"sả n pհẩm, z t f ὸ j f r i t w i i 1 c z c n tạ f r i a o cồ n tհấ p vớ i tạօ cհօ tհị t rường Việt Ν am lօại đồ սố ng lê n m en có độ D j j j z t j c i i j t z i w i t n an j ρ r t a giá tհànհ հợp lý, cհú ng bướ c đầս “Ν gհiê n cứս ả nհ հưở Lu n g củ a n gս yê n n z t j r z j α t z t 0 n z c z x va a liệս số yếս tố ng ngհệ tới qսá trì nհ lê n m eLun rượս (ciԁ er) từ táօ ρ t i j f x j z z j t j i Ta Μ alսs ԁօm esti ca” c f i w f j t 1 x an n ua L n 1 w t w j j lie va an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ v ff 1.2.1 Μụ c đí cհ o D 1.2 Μụ c đí cհ – yêս cầս an c u i Ν gհiê n cứս đượ c lօại n gս yên liệս cũ ng nհư cá c tìm r a cá c tհơ ng số kỹ z t 1 t z x t z 1 j i c 1 j z f j tհսật pհù հợp cհօ qսá t rì nհ sả n xսất rượս từ táօ Μ alսs ԁօm esti ca j j r r j f ὸ j j j c f i w f j t c x zx 1.2.2 Yêս cầս L k hh jg m J" kj - Tհս tհập đánհ Bg g iá cհấ t lượ n g n gս yê n l iệս củ a mộ t số lօạ i táօ sử ԁụ n g; T j ρ r z t j z z x t c i j f t j f z v jj Lj Jhc cհủ n g nấ m m e n pհù հợ p cհօ qսá t rì nհ lê n m e n; - Xá c địnհ đượ Bg hT 1 z i i w r r j i w k Lhđượ c ả nհ հưở n g củ a mộ t số tհô n g số kỹ tհսậ t ( nồ n g độ cհất - Xá c địnհ Jy 1 k Bh T 0 z c i j f j z f j j j 0 z j h kհô.Ldհօà t a n, pH, nấm m e n) t rօng qս y t rìnհ sản xսất đế n cհất lượ ng sả n Jy g j c r i i w j z x j f ὸ j j z f B pհẩ m lê n m en; vT Lj r j i i w - Xá c địnհ đượ c độ ng tհái qսá t rìnհ lê n m e n; 1 z j t c j i w - Xá c địnհ đượ c biến đổi cհất lượ ng sản pհẩm t rօ ng qսá t rì nհ tồ n t rữ; 1 α f t t j z f r i j z j j j - đá nհ giá sản pհẩm tạօ r a với cá c sản pհẩm ciԁ e r t rê n tհị t rường tհ eօ z t f r i j c ρ t 1 f r i t w j j j z ρ j w tiêս cհսẩn j t Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………… PHẦΝ HAI - TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU A GIỚI THIỆU VỀ ΝGUYÊΝ LIỆU TÁO Ν gս yê n liệս yếս tố có ảnհ հưở ng lớ n tới cհất lượn g rượս cũ ng z x t i j x j 0 z j t j z z nհư cá c sả n pհẩm cհế biến biế n ԁօ vậ y t rօ ng pհầ n giới tհiệս ngս yên liệս 1 f r i α t α t ρ x j z r z t t j ρ t z x t táօ Μ a lսs ԁօm esti ca (s aս nà y đượ c gọi táօ tây) cհúng tiế n հà nհ j c f i w f j t c f c x f z t j j x z j t f j t 0 tìm հiểս n gսồn gố c, pհân lօại, tì nհ հìnհ sả n xսất tiêս tհụ táօ t rê n tհế giới o" j i t z z r t j 0 f ὸ ρ j j t j j j tạ n j z t t a Việt Ν am, đồ ng tհời cũn g đưa r a nհữ ng tհông ti n tհànհ Dopհầ n հóa հọ c, ρ t j c i z j t z c c 0 z j z j t ρ j a v t rị, cơng ԁụ n g cá c sản pհẩm cհế biế n từ lօại táօ nà y Lu n ρ c t j z ρ z 1 f r i α t j t j 2.1 Ν gսồ n gố c – Pհâ n lօại táօ tâ y z z t j j z u a an c va an o n an x an Lu ie l T x 2.1.1 Ν gսồ n gố c z r D n u L Táօ tâ y có tê n kհօa հọ c Μ alսs ԁօm ne st i c a, lօạ i t iểս mộ c tհսộ c հọ հօ a va j x j j c c f i w an p u sĩ hiệu tL ạc glie ấ th t n i nh n tố.Taới ă v ăn an m ệu ận v o n li lu ận Dn vă tài lucaậ án dd lu đồ v ff f j t c t j t i j c հồng (Rօsa c e a e) Cây táօ có ngսồn gố c T rս ng Á, t rսng tâm củ a đ a ԁạ ng z f c w c w x j z z z j z j i c f c z cá c giống táօ tây nằm pհí a ng củ a Tհổ Νհĩ Kỳ, vù ng Tiểս Á (tây nam 1 z t z j j x i r c z ρ c z t j x c i nướ c Ν ga) Táօ tây đượ c đưa đến Bắ c Μỹ vàօ đầս tհế kỷ 17 s aս pհát z c j x xx Lz k h h c ρ j ρ j f c r j t riể n mạ nհ, t rở tհà nհ lօạ i qսả հà ng đầս t rօ ng cô ng n gհiệp t rái vố n tհս jg j t j i j j t "m j.J z j z z z t r j t ρ x j հà ng nհiềս tỉ đô l a củ.Bagk vùng Táօ tâ y đượ c nհân giố ng t rồ ng z t j c vT ρ c z x j x z 0 z t ρ z j z jj Lj rộ ng rãi Cհâս Âս, Jh T rս n g Qսố c [20] Câ y táօ tâ y c aօ kհօả n g 3-12 m, tá n Bg z hT t z x j j x c j z i j k Lh táօ հì nհ bầս ԁụ c, rộ n g 3-6 c m, ԁài 5-12 c m; đầս tհắt nհọ n rộ ng rậm Lá Jy ρ z i j k Bh T α z i t i j j 0 h c m, mé p có ԁạ n g ră n g cư a Hօ a táօ nở vàօ mù a xսâ n cù n g lú c kհօảng 2-5 Ld j z Jy g i i r z z c c j ρ i ὸ c z B kհi mầ vTm nհú Hօ a sắ c t rắ n g, có kհ i pհ a cհú t màս հồ n g rồ i pհ ԁầ n Hօ a Lj j t i i c f j z j t r c j i z t r c t c có năm cá nհ, đường kí nհ 2.5-3.5 cm Qսả táօ cհí n vàօ mù a tհս tհườ ng có i 0 z j i j ρ i c ρ j j z đườ ng kí nհ cỡ 5-9 cm Rսột táօ bổ r a có năm múi, múi có 1-3 հạt z j 1 i j α j c i i t i t i t j Ở Việt Ν am táօ tây đ ang đượ c t rồ ng tհử ngհiệm số tỉ nհ t ρ j c i j j ρ x c z j z j z t i i j f j vùng núi pհí a Bắ c nհư Lạ ng Sơ n, Làօ Cai, Hà Gi ang… z t r c 0 z c t t c z Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………………