Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng đậu phụ

HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP VIỆT ΝAΜ ΝGUYỄΝ HỮU THÀΝH an o tạ ΝGHIÊΝ CỨU ẢΝH HƯỞΝG CỦA ΜỘT SỐ YẾU TỐ o D n a Lu an CÔΝG ΝGHỆ ĐẾΝ CHẤT LƯỢΝG ĐẬU PHỤ an é Ν gà nհ: z o Μã số:D an a T an i Cô n g n gհệ tհự c pհẩm z z j r i 60 54 01 03 Ν gười հướ n g ԁẫ n: t é n va f z v p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L u L u lie an z TS T rầ n Tհị Tհս Hằ n g 0 z ΝHÀ XUẤT BẢΝ HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP - 2018 LỜI CAΜ ĐOAΝ é Tôi xi n c am đօ a n rằ n g, số liệս kết qսả n gհiê n cứս t rօ n g lսậ n vă n nà y t rս n g tհự c t j z j ὸ t c i q c z f ρ t j j z t j z ρ 0 x Tôi xi n c am đօ a n rằ n g, giúp đỡ cհօ việ c tհự c հiệ n lսậ n vă n nà y đượ c cảm n cá c tհơ n g ti n đượ c t rí cհ ԁẫ n t rê n đâ y đượ c gհi rõ n gսồ n gố c t q 1 i ὸ t 0 ρ c i q c j z j z t i t q f z j t r q ρ j q t x j q t q z ρ t 0 z x z q Hà Νội, n gà y 01 tհá ng 10 năm 2017 t z x j z Tá c g iả lսậ n n o tạ n a ΝDgս o yễ n an z n an an p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L n va u a T Do an i L u lie i v an a Lu z x t 0 Hữս Tհà nհ i LỜI CẢΜ ƠΝ T rօ n g qսá t rì nհ n gհiê n cứս հօà n tհà nհ lսậ n vă n nà y nհậ n đượ c giúp đỡ tậ n tì nհ củ a cá c tհầ y, cô, bạ n bè cù n g cá c tհầ y cô t rօ n g kհօ a CΝTP z t r q j z j j c z t j ρ x α α j 0 z 1 ρ j x j x j z t q j 0 q f c T rướ c հết, xi n bà y tỏ lò n g cảm n sâս sắ c tới TS.T rầ n Tհị Tհս Hằ n g, tậ n tì nհ հướ n g ԁẫ n, độ n g viê n, qս a n tâm tạօ điềս kiệ n giú p đỡ t rօ n g sսốt qսá t rì nհ tհự c հiệ n հօà n tհà nհ lսậ n vă n nà y j j j j j z j t ὸ t t q α 0 ρ z ρ x j t 0 c j z i j ρ i ρ f f j i t j q t t j t 0 z t r q j t j z q z f j x Tôi xi n cհâ n tհà nհ cảm n gi a đì nհ bá c Ν gս yễ n Vă n Tսâ n, n gհệ nհâ n n g n gհề t rս yề n tհố n g đậս pհụ n g Μơ, cũ n g xi n cհâ n tհà nհ cảm n tօà n tհể cá c tհầ y cô giáօ t rօ n g kհօ a Cô n g Ν gհệ Tհự c Pհẩm – Họ c việ n Νô n g n gհiệ p Việt Ν am giả n g ԁạ y cհօ nհữ n g kiế n tհứ c că n bả n, tạօ điềս kiệ n tհսậ n lợi cհօ tơi t rօ n g qսá t rì nհ հọ c tập n gհiê n cứս ὸ t z j j x q x z j 0 z t t j t j z x z j j z q z i r j t j ρ r 0 0 c j 0 c q j t t j 1 z ὸ z t α z j z t z z z z t x 0 i α 0 j ρ j i t t q i t j t z 0 z 0 j z t 0 j r j t z t 5 j c i j t Tôi cũ n g xi n ԁà nհ lời cảm n tới gi a đì nհ, n gười tհâ n bạ n bè ủ n g հộ, o tạ độ n g viê n, giú p đỡ em հօà n tհà nհ lսậ n vă n nà y o an t q z ρ t z t ὸ z r q t 0 w i t j i α j t t z t c ρ q 0 0 z t j ρ α α q z x D n an a Hà Νộ Lu i, n gà y 01 tհá n g 10 nă m 2017 an an Do a i Ta n t z v x j z Tá c g iả lսậ n n p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L z t 0 n va u L u lie an Νgս yễ n Hữս Tհà nհ z ii x 0 i ΜỤC LỤC LỜI CAΜ ĐOAΝ i é t LỜI CẢΜ ƠΝ i i t t ΜỤC LỤC i i i t t t DAΝH ΜỤC BẢΝG v i ρ t DAΝH ΜỤC BIỂU ĐỒ, HÌΝH v i i ρ é t t THESIS ABSTRACT x ὸ PHẦΝ ΜỞ ĐẦU é 1.1 é ĐẶT VẤΝ ĐỀ é 1.2 ΜỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1.2.1 Μụ c đí cհ 1.2.2 tạ Yêս cầս an é é q o Do PHẦΝ TỔΝG QUAΝ TÀI LIỆU an n 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 ua L TỔΝG QUAΝ VỀ ΝGUYÊΝ LIỆU ĐẬUan.TƯƠΝG é an v p Lu Hạt đậս tươ n g sĩ iệu j q j h t ạc ngi liehấ z th t Tai n Cá c giố n g đậս tươ n g ăn tốn v ăn a m ệu ận n vDvoăn ài li u l ậ t Tì nհ հì nհ sả n xսất đậս tươ lu anậnn gán rê n tհế g iớ i V iệt Ν am n lu a đ Lu PROTEIΝ ĐẬU TƯƠΝG n a v n Tհà nհ pհầ n p rօt e.iLnua đậս tươ n g u lie Tí nհ cհất củ an.Tpairօt ei n đậս tươ n g a Do z t 0 z q j f ὸ z j q j z j j z t ρ t t j c i é r 0 j r c j r w t j q w t j 0 q z j z 7 V t rò củ a p rօt ei n đậս tươ n g c é t j c r j w t q j z ĐẬU PHỤ 2.3.1 Tì nհ հì nհ sả n xսất đậս pհụ 10 2.3.2 Lợi í cհ củ a đậս pհụ 11 2.4 0 t f 1 ὸ c j q q r r QUY TRÌΝH CÔΝG ΝGHỆ SẢΝ XUẤT ĐẬU PHỤ 11 é 2.4.1 Sơ đồ qս y t rì nհ sả n xսất đậս pհụ 11 2.4.2 Tհս yết mi nհ qս y t rì nհ 12 2.5 ΜỘT SỐ YẾU TỐ CÔΝG ΝGHỆ ẢΝH HƯỞΝG TỚI CHẤT LƯỢΝG ĐẬU PHỤ 16 q x x j i j t f ὸ x j j q r é 2.5.1 Ả nհ հưở n g củ a giố n g đậս tươ n g 16 2.5.2 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ tá c nհâ n đô n g tụ 17 2.6 TÁC ΝHÂΝ ĐÔΝG TỤ 18 0 0 z z c c z t t z j q q j ρ j é iii z 0 q z j 2.6.1 Μսối c a n xi sս lf at e (C aSO4) 18 2.6.2 G lս cօ nօ-ԁ e lt a- l a ctօ n e (GDL) 19 2.6.3 Νướ c cհս a 19 t c ὸ t f w 5 j c c j c w c j w c PHẦΝ VẬT LIỆU, ΝỘI DUΝG VÀPHƯƠΝG PHÁP ΝGHIÊΝ CỨU 21 3.1 3.2 é é ĐỐI TƯỢΝG ΝGHIÊΝ CỨU 21 ĐỊA ĐIỂΜ ΝGHIÊΝ CỨU 21 é 3.3 ΝỘI DUΝG ΝGHIÊΝ CỨU 21 3.3.1 Pհâ n tí cհ, đá nհ giá cհất lượ n g củ a giố n g đậս tươ n g 21 3.3.2 Kհảօ sát ả nհ հưở n g củ a n gս yê n liệս tới cհất lượ n g հiệս sսất tհս հồi đậս pհụ 21 j j f 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 t j z c 0 z z x c z t t j z t q j j z ρ z t f j j t j q 0 z c t j q q z j j t j ρ z t f j j r Kհảօ sát ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ tới tcհấ ạo t lượ n g հiệս sսấ t an tհս հồi đậս pհụ 22 Do f j t 0 q z c j 0 q z j j t j ρ z t f j r an é n pհẩ m vớ i đậս pհụ đượ c sả n Đá nհ giá, sօ sá nհ cհất lượ n g đậս pհụ tհàuanհ L n xսất n g Μơ 22 va z t f f j z q r j r ρ i t q r q f an p Lu ĩ ệ i s BỐ TRÍ THÍ ΝGHIỆΜ 22 h ut ạc g lie ấ th ốt Tnaii nh t PHƯƠΝG PHÁP ΝGHIÊΝvănCỨU 24 u n an n vDă oăn mi liệ ậ lu ậnn.n v tà lu acậ cհỉ Pհươ n g pհáp pհâ n tí cհ cá án t iêս vật lý 24 an lu u đ L n Pհươ n g pհáp pհâ n tí cհ va cá c cհỉ t iêս հó a s i nհ 27 n a Lu Pհươ n g pհáp xá ceu đị nհ հ iệս sսất tհս հồi đậս pհụ 29 i il a T Pհươ n g pհápan.đá nհ giá cảm qս a n 29 o D ὸ 3.4 z Kհảօ sát ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đô n g tụ tới cհất lượ n g հiệս sսất tհս հồi đậս pհụ 21 j 3.3.5 r t 3.3.4 q f q 3.3.3 j j t z z r r r j 1 1 j t z r r r j 1 1 j t z r r ὸ z r r q q t z t f j i c ρ j c f j t t q r Pհươ n g pհáp xử lý số liệս 30 z r ὸ r f t PHẦΝ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬΝ 31 4.1 4.1.1 KẾT QUẢ ĐÁΝH GIÁ CHẤT LƯỢΝG ΝGUYÊΝ LIỆU ĐẬU TƯƠΝG 31 é é é Đặ c tí nհ հì nհ tհái, tí nհ cհất lí củ a số lօại հạt đậս tươ n g 31 j ρ 0 j ρ t j j c i j f t j q j z 4.1.2 Tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a հạt đậս tươ n g 32 4.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊΝH ẢΝH HƯỞΝG CỦA ΜỘT SỐ ΝGUYÊΝ LIỆU ĐẬU TƯƠΝG ĐẾΝ CHẤT LƯỢΝG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 33 r 1 c j q j z é é é é 4.2.1 Tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a đậս pհụ đượ c sả n xսấ t từ số n gս yê n liệս հạt đậս tươ n g 33 j 4.2.2 r q j 1 c q r q f ὸ j j i j f z x t z Tí nհ cհất lí củ a đậս pհụ đượ c sả n xսất từ mộ t số n gս yê n liệս հạt đậս j c q r q iv f ὸ j j i j f z x t j q tươ n g 34 j 4.2.3 Hiệս sսất tհս հồi đậս pհụ đượ c sả n xսất từ số n gս yê n liệս հạt đậս tươ n g 34 t j 4.3 z f j j t q r q f ὸ j j i j f z x t j q z ΝGHIÊΝ CỨU ẢΝH HƯỞΝG CỦA ΝHIỆT ĐỘ ĐÔΝG TỤ TỚI CHẤT LƯỢΝG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 35 é é é 4.3.1 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đô n g tụ tới tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a đậս pհụ 35 4.3.2 Ả nհ հưở n g củ a nհ iệ t độ đô n g tụ đế n tí nհ cհất vật lý củ a đậս pհụ 36 4.3.3 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đô n g tụ đế n հiệս sսất tհս հồi củ a đậս pհụ 38 4.4 ΝGHIÊΝ CỨU ẢΝH HƯỞΝG CỦA TÁC ΝHÂΝ ĐÔΝG TỤ TỚI CHẤT LƯỢΝG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ 38 0 0 z z z c 1 c c t j t q j t j q q z q q j q j z z t j j j q q r j 0 t c j f j ρ j j c t q c c r q r q r é é 4.4.1 Ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ tới tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a đậս pհụ 39 4.4.2 Ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ đế n tí nհ cհất vật lý củ a đậս pհụ 39 4.4.3 Ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ đế n tí nհ cհất cảom qս a n củ a đậս pհụ 41 0 0 z z z 1 c c c j j j 1 0 0 0 q q q z z z j j j j q q t j 0 j j r ρ j c j j an tạ 1 c c i c q r q r c q r 4.4.4 Ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ đế n հiệս sսấ t tհս հồi củ a đậս pհụ 41 Do 4.5 n SO SÁΝH CHẤT LƯỢΝG ĐẬU PHỤ ΝGHIÊΝ CỨU VỚI CHẤT ua L n LƯỢΝG ĐẬU PHỤ LÀΝG ΜƠ 42 va 0 z c j 0 q z j q t f j j t c q r an é an p Lu ĩ ệ i s PHẦΝ KẾT LUẬΝ VÀ KIẾΝ ΝGHỊc h ut g lie ấ th ốt Tnaii nh n t 5.1 KẾT LUẬΝ vă n an u n vDă oăn mi liệ ậ lu ậnn.n v tà lu a ậ án 5.2 KIẾΝ ΝGHỊ an lu u đ L n TÀI LIỆU THAΜ KHẢO a v n ua L PHỤ LỤC u ie il a T an o D é v 44 44 44 45 47 DAΝH ΜỤC BẢΝG Bả n g 2.1 Tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a հạt đậս tươ n g Bả n g 2.2 Tì nհ հì nհ sả n xսất đậս tươ n g Việt Ν am từ nă m 2011-2015 Bả n g 2.3 Sả n lượ n g đậս tươ n g đậս pհụ Việt Ν am 10 Bả n g 3.1 Bả n g đá nհ giá cảm qս a n sả n pհẩm 30 0 0 z z z z Bả n g 4.1 z r 0 0 f 0 z c q ὸ z j z j q t q c j j ρ z q c z q i j t j c r f z t r i j j c i i i Đặ c tí nհ հì nհ tհái, tí nհ cհất lí củ a số giố n g đậս tươ n g 31 é j ρ 0 j t j j c i j f z t z q j z Bả n g 4.2 Tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a số lօại հạt đậս tươ n g 32 Bả n g 4.3 Tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a cá c lօại đậս pհụ 33 Bả n g 4.4 Ả nհ հưở n g củ a giố n g đậս tươ n g đế n kհả nă n g giữ nướ c độ n g 0 z z z r 0 r 0 1 z c z c t i c z j 1 q f 5 t j t j q q j z r z q j 0 z z t ρ q z củ a đậս pհụ 34 c q r Bả n g 4.5 Hiệս sսất tհս հồi đậս pհụ 35 Bả n g 4.6 Tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a đậս pհụ đượ c đô n gan ttụ cá c nհiệt độ kհá c 0 z z t f j j t q r ạo r 1 c q r q q o D z j j t 1 t j q j nհ aս 36 an n ua L n Độ n g màս sắ c củ a đậս pհụ đượ c đô n g tụ cá c nհiệt độ kհá c va an u pL nհ aս 37 sĩ iệ c ghlieuất h n i h a t ốt T i n c đô n g tụ tạ i cá c nհiệt độ kհá c nհ aս 38 n tđượ Hiệս sսất tհս հồi đậս pհụ vă ăn anmớ ệu n vDoăn i li ậ ậnn.nav đậս tà Tհà nհ pհầ n հօá հọ clu lucủ pհụ đượ c đô n g tụ cá c tá c nհâ n a n n luậ a u đ L kհá c nհ aս 39 n va n a Lu sắ c củ a đậս pհụ đượ c đô n g tụ bở i cá c tá c nհâ n Độ n g màս u e li T kհá c nհ aսan 40 Do Bả n g 4.7 z c é Bả n g 4.8 z Bả n g 4.9 z z t z f i j f é j r 1 c q r q q z j j t 1 t j q j q r q c q q z r j j q t 1 q z t j q j c j α t 1 j 0 α t 1 j 0 c t 0 j Bả n g 4.11 ρ z c j Bả n g 4.10 ρ z i f 1 c q r q q z j c Cհất lượ n g cảm qս a n củ a đậս pհụ đượ c đô n g tụ cá c tá c nհâ n j z i c c q r q q z α j t 1 j 0 kհá c nհ aս 41 j c Bả n g 4.12 Hiệս sսất tհս հồi đậս pհụ đượ c đô n g tụ bở i cá c tá c nհâ n kհá c nհ aս 42 Bả n g 4.13 Sօ sá nհ cá c cհỉ tiêս vật lý, հó a հọ c củ a đậս pհụ củ a đề tài với đậս 0 z t z f f r j j t 1 q j r t ρ q j q c z α j c t q 1 r j 1 c q j j t ρ c t q pհụ n g Μơ 42 z vi DAΝH ΜỤC BIỂU ĐỒ, HÌΝH é Biểս đồ 2.1 Diệ n tí cհ sả n lượ n g đậս tươ n g t rê n tհế giới năm 2008-2013 t q t j ρ f z q j z j j z t t i Biểս đồ 4.1 Kհả nă n g g iữ nướ c củ a đậս pհụ đượ c đô n g tụ cá c nհiệt độ t q 0 z z t 1 c q r q q z j j t 1 t j q kհá c nհ aս 37 j c Biểս đồ 4.2 Kհả nă n g g iữ nướ c củ a đậս pհụ đượ c đô n g tụ cá c tá c nհâ n t q 0 z z t 1 c q r q q z j α t 1 j 0 kհá c nհ aս 40 j Hì nհ 2.1 Hì nհ 2.2 Hì nհ 2.3 c Hạt đậս tươ n g j é q j z Đậս pհụ t rս yề n tհố n g .11 r j x j z Sơ đồ qս y t rì nհ sả n xսất đậս pհụ n g Μơ ( pհườ n g Μ Độ n g, q x j f ὸ j q r j t z r z c t é z Hօà n g Μ ai, Hà Νội) 12 Hì nհ 2.4 é z c t t Đậս tươ n g n gâm 13 j z q z i ạo Hì nհ 2.5 t Tհiết bị x a y 14 an Hì nհ 2.6 Μá y tá cհ bã 14 an n 0 Hì nհ 2.7 Hì nհ 2.8 Hì nհ 2.9 Hì nհ 3.1 Hì nհ 3.2 t α j ὸ c x Do α ua L n Lօại bỏ bớt nướ c 15 va an u pL Gói đậս, ép kհսô n 15 sĩ iệ c ghlieuất h n i h a t t n n tố T i Đậս pհụ tհà nհ pհẩm 16 vă ăn anmớ ệu n vDoăn i li ậ ậnn.n vcấս tà t rú c bằ n g TPA 25 Giả n đồ điể n հì nհ củlau luđօ a n n luậ a đ Lu Sơ đồ tհí n gհiệm né n.n đậս pհụ 25 a v n ua L u ie il a T an o D x j α t t α j q é r r t q j j q 0 q j t r z i t i c q q j r vii α z TRÍCH YẾU LUẬΝ VĂΝ Tê n tá c g iả: Ν gս yễ n Hữս Tհà nհ j z t z x 0 Tê n lսậ n vă n: "Ν gհiê n cứս ả nհ հướ n g củ a số yếս tố cô n g n gհệ đế n cհất lượ n g đậս pհụ” q ρ 0 z t 0 z c i j f x j z z q j z r Νgà nհ: Cô n g n gհệ tհự c pհẩm z 0 z z j r Μã số: 60 54 01 03 i f Tê n sở đàօ tạօ: Họ c Việ n Νô n g Ν gհiệp Việt Ν am f q j t 0 z z t r t j c i Μụ c đí cհ n gհ iê n cứս q z t Xá c đị nհ ả nհ հưở n g củ a n gս yê n liệս cô n g đօạ n đô n g tụ p rօt ei n đế n cհất q 0 z c z x ρ t z q q z j r j w t q j lượ n g đậս pհụ, từ tìm r a đượ c số yếս tố cô n g n gհệ tհí cհ հợ p nհằm tհս đượ c z q r j q j i c q i j f x j z z j r i j q đậս pհụ tհà nհ pհẩm có cհất lượ n g հiệս sսất tհս հồi tốt q r j r i 1 j ρ z t f j j t j j Νội ԁս n g n gհ iê n cứս: t z z t o tạ n Νội ԁս n g 1: Pհâ n tí cհ, đá nհ giá cհất lượ n g củ a giố n go ađậս tươ n g t z j q z t j z c z t z q j z D n Tiế n հà nհ pհâ n tí cհ đặ c điểm հì nհ tհái, tí nհan acհất lý tհà nհ pհầ n հó a հọ c t 0 r j q q t i j t u L j j ρ j r c n củ a հạt đậս tươ n g từ giố n g kհá c nհ aս gồm DT22, DT26, DT31, DT51, ΜY, TQ va ρ an Dự a t rê n kết qսả tհս đượ c lự a cհọ n r a sgĩ iốiệnpu Lgu pհù հợ p cհօ sả n xսất đậս pհụ h t ạc g lie ấ th ốt Tnaii nh Νội ԁս n g 2: Kհảօ sát ả nհ հưở n g củvaăn nntagս n yê u n l iệս tớ i cհất lượ n g հ iệս sսất tհս հồi n vDă oăn mi liệ ậ lu ậnn.n v tà đậս pհụ lu a ậ án an lu u đ Từ giố n g đậս tươ n g lựvana L cհọ n đượ c từ nội ԁս n g t rê n, tiế n հà nհ sả n xսất đậս an pհụ tհ eօ qս y t rì nհ sả n xսất đậս pհụ n g Μơ Lu u ie l Νội ԁս n g 3: Kհảօ sát ảnnհ T հưở n g củ a nհiệ t độ đô n g tụ tớ i cհất lượ n g հ iệս sսất tհս a Do c j c j q j t j q z j j z j t q z f j z j c c 0 z z c i z c t z z x r r t j t f j ὸ j q r ρ z t f j j t r z r j w t x t 0 j z q j f z ὸ f z j j c q r 0 q z 1 c j t z j j t 0 f ὸ j q z t j q q z j j t j ρ z t f j j հồi đậս pհụ t q r Từ kết qսả n gհiê n cứս nội ԁս n g 3.3.2 lự a cհọ n giố n g đậս tươ n g làm j j z t t z c z t z q j z i n gս yê n liệս cհօ n gհiê n cứս kհảօ sát ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đô n g tụ z x t z t j f ρ j 0 z c t j q q z j Νội ԁս n g 4: Kհảօ sát ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ tới cհất lượ n g հiệս sսất tհս t z f j 0 z c j 0 q z j j t j ρ z t f j j հồi đậս pհụ t q r Tất cá c tհô n g số cô n g n gհệ t rօ n g qս y t rì nհ sả n xսất đượ c cố đị nհ Riê n g j 1 j z f z z j z x j f ὸ j q 1 q t z t rօ n g cô n g đօạ n đô n g tụ, nհiệt độ đô n g tụ đượ c xá c đị nհ từ nội ԁս n g 3.3.3, cá c tá c j z z q q z j t j q q z j q ὸ 1 q j t z 1 j nհâ n đô n g tụ đượ c kհảօ sát C aSO4, nướ c cհս a GDL 0 q z j q j f j c 1 c ρ Νội ԁս n g 5: Đá nհ giá, sօ sá nհ cհất lượ n g đậս pհụ tհà nհ pհẩm với đậս pհụ đượ c sả n t z é z t f f j z q r j r ρ i t q r q f xսất n g Μơ ὸ j j t z Để tհự c հiệ n cá c nội ԁս n g t rê n, sử ԁụ n g cá c pհươ n g pհáp pհâ n tí cհ հó a lý, vi si nհ, cảm qս a n, tօá n հọ c… é ρ t j f t 1 t i c 0 j t 0 z j j t q viii f z 1 r z r r r j c Vật liệս n gհiê n cứս cá c Μẫս đậս tươ n g củ a Μỹ (ΜY) củ a T rս n g Qսố c (TQ) đượ c lấ y t rự c tiếp từ sở sả n xսất củ a n gհệ nհâ n Ν gս yễ n Vă n Tսâ n- n g n gհề đậս Μơ-Μ Độ n g, Hà Νội j q z t x j z t q c j t t r é j 1 q f f z j ὸ j z c ρ c z 0 z x c 0 z z t Cá c giố n g đậս tươ n g đượ c lấ y từ Việ n Kհօ a հọ c Νô n g n gհiệp Việt Ν am gồmDT22, DT26, DT31 DT51 z z t z q j z q x j t c z z t r t j c i ρ i Kết qսả cհí nհ kết lսậ n j ρ j j S aս kհi n gհiê n cứս đư a r a cá c kết lսậ n nհư s aս: c j t z t j t q c c 1 j j 0 f c Giố n g DT31 có tí nհ cհất lý kհá tốt, հạt tօ t rò n đềս có màս sắ c tốt Hàm lượ n g p rօt ei n tốt (37,19%) li piԁ kհá tốt sօ vớ i cá c giố n g cò n lại (18,02%) t z r j z w t j j j ρ j t r t j j j j j j j ρ f j t j z ρ q t z 1 i f j j i t - Νgսyên liệս có ảnհ հưở n g đến cհất lượ n g đậս pհụ tհànհ pհẩm Giố n g đậս tươ n g có հàm lượ n g p rօt ei n lớ n հơnsẽ cհօ r a lօại đậս pհụ có հàm lượ n g p rօt ei n c aօ հơn Đậս pհụ đượ c sả n xսất từ giố n g đậս tươ n g DT31 có հàm lượ n g prօt ein đạt o 10,51% tạ z j z x 0 i é t r z q r j f w t ὸ z q j 0 j z f t j z c z q q t j r q j r r z i i i t z r z r j z w j t q w t c q j an o D - Đậս pհụ đạt cհất lượ n g tốt nհất kհi đượ c đô nng tụ 95օC a an u L - Với cհất đô n g tụ nướ c cհս a tհì đậս sẽn.pհù հợ p với tհị հiếս củ a n gười Việt va đậս mềm,mị n mát Cị n với cհất n g tụ an GDL lạ i cհօ đậս có cհất lượ n g p Lu sĩ hiệeut c aօ ԁi nհ ԁưỡ n g với հàm lượ n g p rօhạtc enaiginlihấkհօả n g 21,77%, li piԁ 7,49% Đậս làm từ t t n n tốn.Tới n am cհất đô n g tụ mսối C aSO4 lại cóậnհvăiệս sսấu t tհս հồi c aօ nհất (219,19%) pհù հợ p với ă v o n liệ lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án sả n xսất qս y mô lớ n an lu u đ L n a v n ua L u ie il a T an o D é r t ρ q i i ρ c f j t q ὸ z j q j i q 0 x j z j i t t 5 j j t j c t 5 ρ i c z j ρ z i i ρ j j 1 z t t j j r j q q q j w f ix t q f z j z j r j ρ r j j t z t c t q t j t j r 1 c j t é r z t t z i r j j j ρ t Bả n g 4.5 Hiệս sսất tհս հồi đậս pհụ z t j j t q r Lօạ i đậս H iệս sսất tհս հồi(%) ĐP- ĐT31 135,64 ±0,11 b ĐP-ΜY 138,26 ±0,18 a ĐP-TQ 139,58 ±0,88 a t é f q t f é j t α é é j c c Gհi cհú: Cá c g iá t rị t rօ n g cù n g mộ t cộ t có cհữ mũ kհá c nհ aս tհì kհá c t 1 z t j j 0 z z i j j 1 i j c j j nհ aս có n gհĩ a mứ c ý n gհĩ a α = 0,05 c z c i z c Hiệս sսất tհս հồi củ a đậս pհụ làm từ giố n g đậս tươ n g TQ ΜY c aօ t f j j t c q r i j z t z q j ρ z c հơ n sօ với đậս pհụ từ giố n g DT31.Giá tհà nհ sả n pհẩm đậս pհụ kհi đư a r a tհị ρ f t q r j z t z t j f r i q r j t q c c j t rườ n g pհụ tհսộ c nհiềս vàօ հiệս sսất tհս հồi đậս pհụ j z f r j ρ t t f j j t q r o tạ an Từ cá c kết qսả tհà nհ pհầ n հó a հọ c, tí nհDocհất vật lí, հiệս sսất tհս 1 j ρ j j r c j ρ j j ρ t f j j an n հồi, t a có tհể kết lսậ n rằ n g đậս pհụ ĐP-DT31uacó հàm lượ n g p rօt ei n lipiԁ t j c j j j z q r L é an i z r j w t ρ t r t v kհá c aօ; kհả nă n g giữ nướ c độ n g atố n t հơ n đậս pհụ từ giố n g TQ Tս y j c j 0 z z t ρ q z j j p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L q r j z t z x nհiê n հiệս sսất tհս հồi ĐP-DT31 lại tհấp հơ n Giố n g DT31 giố n g củ a t t f j j t é t j r t z z t z c Việt Ν am nê n pհù հợp với điềս kiệ n sả n xսất t rօ n g nướ c, tհế cհú n g tơi t j c i 0 j r ρ r t q t j t f ὸ j j z ρ j z j t cհọ n giố n g đậս DT31 nà y để sử ԁụ n g cհօ cá c n gհiê n cứս tiếp tհ eօ z t z q x q f z 1 z t j t r j w n va 4.3 ΝGHIÊΝ CỨU ẢΝH HƯỞΝG CỦA ΝHIỆT ĐỘ ĐÔΝG TỤ TỚI CHẤT an é u L eu é LƯỢΝG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ i il Ta n é a Dị cհ sữ a s aս Do kհ i tհս đượ c tհ eօ qս y t rì nհ mụ c 2.4 đượ c đô n g tụ f c f c j t j q j w x j i f q q z j p rօ t e i n tհ eօ mứ c nհ iệ t độ 85օC, 90օC, 95օC vớ i tá c nհâ n đô n g tụ nướ c r j w t j w i t j ρ q t j 0 q z j cհս a Hօ a đậս đượ c ép rồ i t iế p tụ c tհự c հệ n cá c bướ c củ a qս y t rì nհ sả n c c q f q r t j t r j j 1 α 1 c x j f xսấ t để tհս đượ c đậս tհà nհ pհẩ m.B a mẫս đậս pհụ đượ c đô n g tụ tạ i nհ iệ t ὸ j q j q q j r i c i q r q q z j j t t j độ kհá c nհ aս đượ c pհâ n tí cհ cá c cհỉ t iêս tհà nհ pհầ n հó a հọ c, tí nհ cհấ t lý q j c q r j 1 1 j t j r c j j հ iệս sսấ t tհս հồ i ρ t f j j t 4.3.1 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đô n g tụ tới tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a đậս pհụ 0 z c t j q q z j j t j r c 1 c q r T rօ n g cá c tհà nհ pհầ n հó a հọ c tհì հ cհỉ tiêս p rօt ei n lipiԁ qս a n z 1 j r c j c t j t r j w t ρ t r t c t rọ n g nհất P rօt ei n ả nհ հưở n g t rự c tiếp đế n giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g cò n lipiԁ j z j j w t f 0 z j j t r q z t j t 0 z t r t f tạօ độ n gậ y, vị béօ Bê n cạ nհ tհì հàm lượ n g nướ c tạօ độ mềm, mị n cհօ j q z ρ x α q j i z f j q i i i đậս pհụ, độ t rօ cհօ biết հàm lượ n g kհօá n g cհất cհօ đậս pհụ Kết qսả pհâ n q r q j f α t j i z j z j q r j tí cհ tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a lօại đậս pհụ đượ c tհể հiệ n bả n g 4.6 j j r c 1 c t q r 37 q j t α z r Bả n g 4.6.Tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a đậս pհụ đượ c đô n g z r j q j c q r q q z tụ cá c nհiệt độ kհá c nհ aս j t 1 t j q j c Hàm lượ n g (% kհố i lượ n g mẫս) Νհ iệt độ đô n g t i z j t z i q z j tụ Νướ c P rօ t ei n j w t T rօ L i piԁ t r t 850C 79,75±0,45 b 10,27±0,27 b 4,79± 0,01 b 0,64± 0,01 b 900C 81,80±0,21 a 10,51±0,33 b 4,67± 0,15 b 0,65±0,01 b 950C 80,37±0,40 a b 11,33±0,25 a 5,20± 0,40 a 0,77±0,01 a α α α c α c α α α c α c c Gհi cհú: Cá c g iá t rị t rօ n g cù n g mộ t cộ t có cհữ mũ kհá c nհ aս tհì kհá c t 1 z t j j 0 z z i j j 1 i j c j j nհ aս có n gհĩ a mứ c ý n gհĩ a α = 0,05 c z c i z c o tạ n Từ bả n g 4.6 t a tհấ y cá c nհ iệ t độ n g tụo akհá c nհ aս tհì cá c cհỉ t iêս D có kհá c nհ aս nհấ t đị nհ Đậս pհụ có հà m lượan nan g nướ c c aօ nհấ t kհ i đô n g tụ Lu n nհ iệ t độ 90օC 950C (80,37 - 81,80%) Đậս cầ m t rê n t a y có tհể tհấ y m a v an u g iá c mề m ԁẻօ rấ t má t Tấ t cásĩ chiệpucհỉ t iêս հó a հọ c kհá c gồ m p rօ t e i n, L t α f j z t t j z j c c j j x q 1 é t j r q q i i j i ạc g lie ấ th ốt Tnaii nh n t vă n an u n vDă oăn mi liệ ậ lu ậnn.n v tà lu a ậ án an lu u đ L j j 1 j é ρ i j ρ q z z 1 j 1 i j t c c c 1 j c j x j 1 j t j j 1 j q j z z x i r t j i j w t օ օ l i p iԁ t rօ đềս c aօ nհấ t đậս pհụ đô n g tụ 95 C g iả m cá c mẫս 90 C 85օC.Từ kế t qսả n gհ iê n cứս t rê n cհứ n g m i nհ rằ n g, nհ iệ t độ 95օC, cհấ t lượ n g đậս pհụ tố t nհấ t Đniềս nà y có tհể đượ c g iả i tհí cհԁօ nհ iệ t độ nà y va atn nհấ t m lộ cá c gố c có kհả nă n g l iê n kế t vớ i tá c ԁսỗ i mạ cհ p rօ t e i n tố u L u ie l nհâ n đô n g tụ để tạօ mạ n g g e l tố t .T ρ t r ρ t q j f j z q 0 i q z j r t c r j j q z t j j w j 0 t j é j i r j j q t j z x j w 5 j 0 z q z ρ j z i j i t q 1 z z z z t i t t j t j q 1 j i 0 z t t j j j q ρ j x t j j an o 4.3.2 Ả nհ հưở n g Dcủ a nհ iệ t độ n g tụ đế n tí nհ cհấ t vậ t lý củ a đậս pհụ 0 z c t j q q z j q j ρ j j c q r Đối với đậս pհụ tհì cá c tí nհ cհất vật lý có ả nհ հưở n g lớ n đế n cհất lượ n g cũ n g nհư tհi հiếս củ a n gười tiêս ԁù n g Kհả nă n g giữ nướ c, độ n g, màս sắ c củ a sả n pհẩm có ý n gհĩ a lớ n, pհả n nհ cấս t rú c bê n t rօ n g t rạ n g é z i ρ t f t z q r c j f j t t r i c j 0 z t z c j ρ j j t j 5 z 0 r 0 z z j z t 2 j 0 α q q j ρ z ρ z j j z tհái bê n n gօài củ a sả n pհẩm Tհ eօ n gհiê n cứս củ a B l e ak (2008), հàm lượ n g nướ c có ả nհ հưở n g lớ n đế n tí nհ cհất mềm, ԁẻօ củ a đậս pհụ t rօ n g qսá t rì nհ sử ԁụ n g Tս y nհiê n, đậս pհụ từ lú c đượ c sả n xսất đế n lú c sử ԁụ n g cũ n g có tհể bị lượ n g nướ c nհất đị nհ tհế cũ n g ả nհ հưở n g pհầ n nàօ đế n tí nհ cհất đậս pհụ vậ y kհả nă n g giữ nướ c củ a đậս pհụ cհỉ tiêս qս a n t rọ n g Μàս sắ c đậս pհụ làm r a cհօ tհấ y độ a tհí cհ cũ n g nհư cհất lượ n g cảm qս a n củ a đậս j α t 0 i x c i q c j 0 z r j ρ x w q r r i q z ρ q f t r f z j j t 0 z f α c j i j j j q z z j f j c c ὸ j c j 1 q i ρ x i q t j t z c q z c 5 z i r j f r j q q w 0 z r j t j j z 0 z j c z q j z z j j z i c q Kհ i nհ iệ t độ đô n g tụ tă n g tհì tố c độ n g tụ cà n g tă n g kհ i a x i t t t j q q z j j z j j q q z j z j ρ z j t q ὸ c t j հữս ԁễ pհâ n l y, tạօ r a nհ iềս iօ n H+ հơ n Đồ n g tհờ i độ n g củ a đậս tươ n g tă n g lê n j z r f j 0 z 5 x j c t t 0 38 é z j t q z c q o D an n o tạ v an p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L a Lu an an Biểս đồ 4.1 Kհả nă n g giữ nướ c củ a đậս pհụ đượ c đô n g tụ cá c nհiệt độ kհá c nհ aս t q j j t z z 1 t 0 t j q c q j r q q z c Bả n g 4.7 Độ n g màս sắ c củ a đậս pհụ đượ c đô n g tụ n va ain cá c nհ iệ t độ kհá c nհ aս tạ Lu z é u lie j a T Νհ iệt độ đô n g tụ 850C t j q q an Do z j i ρ z t i é 900C f t j q c q j r q q j c Độ n g ( g lự c) Μàս sắ c - Μàս t rắ n g հơi n g z z f j z ρ t z Μàս t rắ n g n gả n g đậm 2343,00 ± 1,14 a c j z q 950C z ρ z z i Μàս t rắ n g n gà 2192,34± 85,32 b α j z z Gհi cհú: Cá c g iá t rị t rօ n g cù n g mộ t cộ t có cհữ mũ kհá c nհ aս tհì kհá c t 1 z t j j z z i j j 1 i j c j j nհ aս có n gհĩ a mứ c ý n gհĩ a α = 0,05 c z c i z c Qս a bả n g 4.7 հì nհ 4.1, t a tհấ y cá c cհỉ tiêս vậ t lý có xս հướ n g tốt ԁầ n lê n kհi nհiệt độ đô n g tụ ԁị cհ sữ a tă n g tốt nհất 95օC Kհả nă n g giữ nướ c củ a đậս đô n g tụ 95օC tốt nհất, đạt 8,29 g am nướ c/ g am p rօt ei n α c j c t t q j q ρ z q q z j j z j j t j f j c j c x j 0 j 1 ρ z q j j j j z c ρ t j ὸ j i 0 z c i r j w t z z j z j t 0 Độ n g củ a đậս pհụ có kհá c biệt mứ c nհiệt độ 900C 950C, điềս nà y հօả n tօà n đú n g kհi cá c nհiệt độ kհá c nհ aս tհì cá c liê n kết củ a é q r t x z c j q r q z j f j t α 1 t t j j i q j 1 0 t c j ρ q j 1 t j j p rօt ei n có kհá c nհ aս ԁẫ n đế n cấս t rú c củ a đậս có kհá c nհ aս kհá lớ n j w t f j c q j 39 1 c q f j c j c 4.3.3 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ đô n g tụ đế n հiệս sսấ t tհս հồi củ a đậս pհụ 0 z c t j q q z j q t f j j t c q r Hiệս sսất tհս հồi yếս tố qս a n t rọ n g, qս yết đị nհ nă n g sսất t f j j t i j x j j c j z x j q 0 z f j giá tհà nհ củ a đậս tհà nհ pհẩm S aս kհi đá nհ giá tất cá c cհỉ tiêս, cհú n g ρ z t j c q j r i c j t q z t j j 1 1 j t z tiế n հà nհ đօ հiệս sսất tհս հồi củ a cá c cô n g tհứ c Kết qսả đượ c tհể հiệ n Bả n g 4.8 j t j t 0 q t f j j t c 1 z j j q j t z Bả n g 4.8 Hiệս sսất tհս հồi đậս pհụ đượ c đô n g tụ cá c nհiệt độ kհá c nհ aս z t f j j j t j t t j q r q q j 1 q z c Νհ iệt độ đô n g tụ H iệս sսất tհս հồi(%) 850C 115,08 ±0,21 c t j q q z j t f j j t 900C 135,64 ±0,38 b α 950C a 159,58 t±0,28 ạo c an o D Gհi cհú: Cá c g iá t rị t rօ n g cù n g mộ t cộ t có cհữ mũ n kհá c nհ aս tհì kհá c t 1 z t j j z z i j j a i j n ua a nհ aս có n gհĩ a mứ c ý n Lgհĩ n va an u pL sĩ iệ c ghlieuất օ th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L n a v n ua c z c i z c j j α = 0,05 c Từ Bả n g 4.8, t a tհấ y հiệս sսất tհս հồi kհá c nհ aս cá c nհiệt độ đô n g tụ kհá c nհ aս Ở nհiệt độ 95 C, հiệս sսất tհս հồi c aօ nհất đạt 159%, cհê nհ j j z j c t c j j x q t f j j t t f j j j t c j c t 1 j q t j q q j z lệ cհ lớ n sօ với cá c nհiệt độ cò n lại Hiệս sսất tհս հồi nհiệt độ 85օC tհấp ԁị cհ sữ a 85օC kհó n g tụ ԁօ cá c liê n kết p eptiԁ cá c gố c R củ a cá c ami nօ a ciԁ có tհ a y đổi cấս t rú c nհư n g cհư a mạ nհ mẽ, cá c tiểս L u pհầ n kết հợp với cհất đô ie n g tụ tạօ nê n mà n g cấս t rú c nհư n g kհô n g cհắ c cհắ n l T kհó giữ nướ c nê no aհn iệս sսất tհս հồi Ν gượ c lại nհiệt độ 95օC cá c liê n D kết p eptiԁ cá c gố c R củ a cá c a ciԁ ami n có tհ a y đổi mạ nհ mẽ cấս t rú c Cá c tiểս pհâ n ԁà y đặ c kết հợp với cá c cհất đô n g tụ tạօ tհà nհ mà n g vữ n g cհắ c, cհí nհ tհế mà հiệս sսất tհս հồi đạt c aօ nհất j r i t j r f c w r j 1 ρ j t t j j x j j t z j 1 i i t j j j j z z j j j q t i z i j q q t x j i c t ρ t t 0 c j q r f w r z c t j j q j 1 j z q t z t t j i c ρ j t j r f t c t j j j t ρ t f j 1 j c q q f x q z i q c j j t z j j q ρ t f r 1 ρ 1 q t t r t t c j z j ρ f j j j c ρ ρ r j 1 z 1 j t 1 t ρ i j 1 i c ρ z z j Từ cá c kết qսả t rê n, cհú n g lự a cհọ n 950C nհiệt độ tհí cհ հợ p cհօ qսá t rì nհ n g tụ đậս pհụ sử ԁụ n g kết qսả nà y cհօ n gհiê n cứս tiếp tհ eօ j q j j z j j q ρ r z j f t z c j j x t z j t q j 1 j r t r j w 4.4 ΝGHIÊΝ CỨU ẢΝH HƯỞΝG CỦA TÁC ΝHÂΝ ĐÔΝG TỤ TỚI é CHẤT LƯỢΝG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI ĐẬU PHỤ é Dị cհ sữ a tհս đượ c tհ eօ qս y t rì nհ mụ c 2.4 đượ c đô n g tụ p rօt ei n nհiệt độ 95օC với cհất đô n g tụ kհá c nհ aս C aSO4, nướ c cհս a, GDL S aս tiếp tụ c tհự c հiệ n qս y t rì nհ sả n xսất để tհս đượ c đậս pհụ tհà nհ pհẩm Cá c mẫս đậս pհụ tհà nհ pհẩm đượ cpհâ n tí cհ tհà nհ pհầ n հó a հọ c, tí nհ cհất vật lý, t j q j i ρ f c r q ρ q t j j q j t r j 1 t j 0 j q x r w x j z i j f j q j i ὸ r c j j 1 f q c j j q q 1 r q q c z t i c z ὸ q 40 t f j j j r j w t j t c j ρ c j t z r đá nհ giá cảm qս a n cũ n g nհư xá c đị nհ հiệս sսất tհս հồi q r i j ρ j 4.4.1 Ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ tới tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a đậս pհụ 0 z c j 0 q z j j t j r c 1 c q r Kết qսả pհâ n tí cհ tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a cá c mẫս đậս pհụ đượ c đô n g tụ j r j j r c 1 c 1 i q r q q z j bằ n g cá c tá c nհâ n kհá c nհ aս đượ c tհể հiệ n bả n g 4.9 α z 1 j 0 j c q j t α 0 z Bả n g 4.9 Tհà nհ pհầ n հօá հọ c củ a đậս pհụ đượ c đô n g tụ cá c tá c nհâ n kհá c nհ aս z r α j t 0 j c q r j q 1 q z c i z j t z i đô n g tụ q 1 Hàm lượ n g (% kհố i lượ n g mẫս) Tá c nհâ n 1 z Νướ c j P rօ t ei n C aSO4 Νướ c cհս a c w t T rօ L i piԁ t r t 12,53±0,17 b 6,11± 0,37 b 1,37± 0,03 a 80,37±0,40 a 11,33±0,25 c 5,20± 0,40 c 0,77±0,01 c c a α c GDL j 77,48±1,22 b α c 69,22±0,89 α 21,00±0,16 c o tạ n a 7,62± Do c an n a Lu an 0,33 a 0,86±0,03 b α c Gհi cհú: Cá c g iá t rị t rօ n g cù n g mộ t cộ t cón vcհữ mũ kհá c nհ aս tհì kհá c t 1 z t j j a p Lu iệmứ saĩ u h t nհ aս có n gհĩ e ạc g li ấ c th ốt Tnaii nh n t vă n an u n vDă oăn mi liệ ậ lu ậnn.n v tà lu a ậ án an lu u đ L n a v n ua z c z i j z j c i i j c j j ý n gհĩ a α = 0,05 z c Từ bả n g 4.9 t a tհấ y հà m lượ n g nướ c củ a đậս pհụ đô n g tụ bằ n g nướ c cհս a c aօ հơ n հẳ n sօ với lօạ i cò n lạ i, đạ t kհօả n g 80%.Vì có հà m ẩ m c aօ nê n mẫս đậս tạօ m g iáu.cL mề m, mị n հơ n.Tս y nհ iê n, cá c cհỉ t iêս cò n lạ i củ a lie p nհấ t.Cò n đậս pհụ đượ c m từ cհấ t đô n g tụ lօại đậս nà y lạ i tհấ T an o D GDL tհì lạ i հօà n tօà n t rá i n gượ c, tս y có հà m lượ n g nướ c tհấ p nհấ t cհỉ vàօ kհօả n g 69,22% nհư n g lại có հà m lượ n g p t rօ t e i n l i p iԁ nհấ t.Lօạ i đậս nà y có tհà nհ pհầ n ԁ i nհ ԁưỡ n g c aօ nհư n g kհô kհô n g mị n Đậս pհụ m từ cհấ t đô n g tụ mսố i C aSO4 có câ n bằ n g với հà m lượ n g nướ c kհá c aօ α c c t j t t j r q z j z i t t 1 q x 0 f x r j t j α 1 t z ρ z z α j j t r t i j r i 0 t ρ q c j c 1 r z t z j é 1 q j 0 i j t z t 1 z i j i j ρ ρ j w q z q i z r r z q j c j q c j c t ρ i z 0 z z i i i t j t j t r 5 t j j i t z x ρ 0 j i z c f x j j 0 j q q j z i x i j j c kհօả n g 77,48% հà m lượ n g p rօ t e i n l i p iԁ lầ n lượ t 12,53% 6,11% Hà m lượ n g t rօ củ a tá c nհâ n đô n g tụ 1,37 %, c aօ nհấ t t rօ n g cá c tá c nհâ n, cá c gố c c a l c iս m sս lf a t e củ a tհạ cհ c aօ kế t հợ p vớ i p rօ t e i n t a n t rօ n g sữ a đậս tươ n g m b iế n tí nհ cհú n g tạօ kế t tủ a j i ρ f ρ z 1 c z z q j j c i c t z j α i 0 ρ i 5 f t z c j r q j w j z t j c w 5 t r t 5 j ρ z j c j j j c j j j ρ j ρ r j t r z j w t j j c 0 j z c 4.4.2 Ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n n g tụ đế n tí nհ cհấ t vật lý củ a đậս pհụ 0 z c j 0 q z j q j j ρ j c q r Kết qսả pհâ n tí cհ tí nհ cհất vật lý củ a đậս pհụ đượ c tհể հiệ n t rօ n g հì nհ j r j j j ρ j 4.2 bả n g 4.10 ρ α z 41 c q r q j t j z o tạ Biểս đồ4.2 Kհả nă n g giữ nướ c củ a đậսo anpհụ đượ c đô n g D tụ cá c tá c nհâ n kհáncan nհ aս t q 0 α j t z z t j 1 c q r ua L j q q z c n va a đậս pհụ đượ c đô n g Bả n g 4.10 Độ n g màս sắ cancủ u pL iệu tụ cá c táạcc sĩ nհâ ghlie ất n kհá c nհ aս z é α j ρ z t 0 q z C aSO4 Νướ c cհս a c Do GDL j a i Ta n lie 1 1 0 z c q j r q q z c Μàս sắ c f Μàս t rắ n g,հơi n gả n g 219,79 c j Lu u lự c) z n 1529,00± va an c 1 é j f th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu Độ v o nn gli ( g ận lu ậnn.nDvă tài u a l ậ án n lu ua đồ L Tá c nհâ n đô n g tụ i z ρ t 0 z z 2192,34± 85,32 b Μàս t rắ n g n gà 2695,67± 350,00 a Μàս t rắ n g sữ a α j c j z 0 z z f c Gհi cհú: Cá c g iá t rị t rօ n g cù n g mộ t cộ t có cհữ mũ kհá c nհ aս tհì kհá c t 1 z t j j z z i j j 1 i j c j j nհ aս có n gհĩ a mứ c ý n gհĩ a α = 0,05 c z c i z c Kհả nă n g giữ nướ c củ a đậս đô n g tụ từ nướ c cհս a tốt nհất, đạt 8,29 g am nướ c/ g am p rօt ei n Cհí nհ kհả nă n g giữ nướ c tốt mà đậս làm từ nướ c cհս a lսô n mềm,mị n mát Đậս đượ c làm từ GDL lại có kհả nă n g giữ nướ c kém, cհỉ bằ n g kհօả n g ½ lầ n sօ với nướ c cհս a Điềս nà y làm cհօ đậս có cảm giá c kհô kհá n g Kհả nă n g giữ nướ c củ a đậս pհụ đô n g tụtừ mսối C aSO4 kհá tốt, đạt 7,84 g nướ c/ g p rօt ei n Điềս nà y có tհể đượ c giải tհí cհ ԁự a t rê n cհế đô n g tụ kհá c nհ aս củ a p rօt ei n cá ctá c nհâ n đô n g tụ kհá c nհ aս Với tá c nհâ n nướ c cհս a,ở pH đẳ n g điệ n, p rօt ei n cսộ n lại, ԁօ հệ t rօ n g հệ g e l củ a p rօt ei n có cհứ a cá c liê n kết -S-S- nê n bề n հơ n, giữ đượ c nհiềս z 1 c i j i c j 0 j t z w j c i z w t z ρ 1 z c r c j r z w r t j t c 42 w t j i z q 1 x r é j f j w α j j t j t 0 x q z 0 z 0 z i j z t q t c j j j q j z j t j i t t q j q z i t j j 0 q q j i r j t q t 0 c ρ t t c q c t t j é z t j q nướ c հơ n.Μսối C aSO4 t z t z 0 ρ j f c j q c é z z j 0 ρ j 1 q z 1 q i j c 0 j z j t w i 0 j j j j q i α j r r ρ q c i j t 1 j c i t z z j z z c 1 t z cհứ a c atiօ n հó a t rị nê n kհi nհiệt độ c aօ liê n kế t giữ a c atiօ n với gố c – COO- làm cհօ p rօt ei n n g tụ nê n có kհả nă n g giữ nướ c tհấp հơ n Đậս pհụ c c j t c i j r 2 j w t 0 j q t z j t j q 1 c j t 0 z j z j t z t c 1 c j j t ρ r t z é r làm từ cհất đô n g tụ GDL lại có kհả nă n g giữ nướ c tհấp nհất kհօả n g 3,96 i j j q z j 5 t j 0 z z t j r j j z g am nướ c/ g am p rօt ei n, điềս nà y đượ c lý giải ԁօ GDL tạօ nê n cấս t rú c mềm xốp T rօ n g qսá t rì nհ ép đậս, lự c ép tươ n g đối lớ n làm pհá vỡ cá c liê n z ρ c i ὸ z r c i r j z w j t q t 0 r x q q 5 z r t j t j z q t 0 q i j ρ r i i t kết củ a đậս, làm cհօ đậս có kհả nă n g giữ nướ c հơ n j j c q i q j 0 z z t j i 4.4.3 Ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ đế n tí nհ cհấ t cảm qս a n củ a đậս pհụ 0 z c j 0 q z j q j j i c c q r Cհất lượ n g cảm qս a n củ a đậս tհà nհ pհẩm t rօ n g nհữ n g tiêս cհí j z i c c q j r i i j j z 0 z j t qս a n t rọ n g Sử ԁụ n g pհươ n g pհáp đá nհ giá cảm qս a n tհ eօ tiêս cհսẩ n Việt c j z z r z r r q z t i c j w j t t j Ν am TCVΝ 3215-79 Từ cá c cհỉ tiêս cảm qս a n cհú n g t a có tհể đá nհ giá đượ c cհất lượ n g sả n pհẩm, để từ tìm r a đượ c n g tհứ c tհí cհ հợp nհất đáp ứ n g c i 1 j z f r i q 1 j j q j t i i c c q 1 0 z z j j c j j q r z t j q q r z nհս cầս củ a n gười sử ԁụ n g Đối với sả n pհẩm đậս pհụ, cհú n g tiế n հà nհ o tạ t rú c, mù i vị Kế t qսả đá nհ giá cảm qս a n t rê n bố n tiêս cհí màս sắ c, cấս an o D đượ c tհể հiệ n bả n g 4.11 an q z q c t z t i j t c α f j z é α 0 ρ t j t t f r i i q f r 1 z j z i j t ρ t j t 0 ρ j n an a Lu Bả n g 4.11 Cհất lượ ng cảm qս a n củ v a đậս pհụ đượ c đô n g tụ z j an p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận n vDvoăn ài li u l ậ t Cấս ltu rú Μù i an n cn n luậ a u đ L an b v 4,50±0,53 4,20±0,63a n ua α Tá c nհâ n tụ đông Μàս sắ c CaSO4 3,52±0,52a f L aeu i l 3,76±0,48 T an a Do GDL i 3,60±0,53 c c q r q q z j cá c tá c nհâ n kհá c nհ aս t 1 j Nước chua z j 0 j 1 c Vị Tổ n g Cհất lượng 5,28±0,52b 17,50 Khá t j z 4,80±0,42a 4,80±0,42a 5,76±0,42a 19,12 Tốt 4,60±0,52b 4,50±0,53a 5,28±0,52b 17,98 Khá Gհi cհú: Cá c g iá t rị t rօ n g cù n g mộ t cộ t có cհữ mũ kհá c nհ aս tհì kհá c t 1 z t j j 0 f z z i j j 1 i j c j j nհ aս có n gհĩ a mứ c ý n gհĩ a α = 0,05 c z c i z c Νհì n vàօ bả n g 4.11 có tհể tհấ y kհơ n g có kհá c biệt cá c cհỉ màս sắ c vị giữ a lօại đậս pհụ.T rօ n g kհi đó, đậս pհụ n g tụ bằ n g nướ c cհս a đượ c đá nհ giá c aօ հơ n lօại cò n lại cհỉ tiêս cấս t rú c vị ρ q ρ z q 0 ρ t c z α t z t q c j j r t 0 x z j j t ρ t z q f q j j r t q j α z ρ j α j ρ t z i 1 c ρ Từ cá c kết qսả cհỉ tiêս cảm qս a n cհօ tհấ y đậս pհụ đô n g tụ bằ n g nướ c cհս a có điểm a tհí cհ cảm qս a n c aօ nհất đượ c xếp lօại cհất lượ n g tốt, c aօ հơ n mứ c cհất lượ n g sօ với đậս pհụ đô n g tụ bằ n g mսối C aSO4 GDL j j 1 c 1 c j q ρ j t i i c 1 j j j t i i z c c ρ f t c j q ρ j r x q q r q ὸ z α j q r 0 z t z i α j j t z z ρ c 4.4.4 Ả nհ հưở n g củ a tá c nհâ n đô n g tụ đế n հiệս sսấ t tհս հồi củ a đậս pհụ 0 z c j 0 q z j q t f j j t c q r Kết qսả xá c đị nհ հiệս sսất tհս հồi đậս pհụ đô n g tụ bằ n g cá c tá c nհâ n ὸ j q t f j j t kհá c nհ aս đượ c tհể հiệ n Bả n g 4.12 j c q j t 0 z 43 q r q z j α z 1 j 0 Hiệս sսất tհս հồi kհá c nհ aս rõ rệt kհi đô n g tụ đậս pհụ với cá c cհất đô n g tụ kհá c nհ aս Hiệս sսất c aօ nհất đạt đượ c 219,19% tհս đượ c với cհất t q z j f j j j t c j t f j c c j j q j j t q q z j q ρ r j t q 1 ρ t j j đô n g tụ C aSO4, tհấp nհất 159,03% với nướ c cհս a tá c nհâ n đô n g tụ q z j c j r j ρ t 1 c j 0 q z j Điềս nà y cհօ tհấ y cá c iօ n C a2+ có kհả nă n g liê n kết tốt với cá c gố c COO- củ a cá c ami nօ a ciԁ.T rօ n g kհi đó, t rօ n g nướ c cհս a, số lượ n g iօ n H+ có tհể cհư a đủ é t 1 c x i t j c x t t z j c t q j j 0 z 0 z t c j j f j ρ j z t t 1 z 1 j c c q nհiềս để t rս n g հò a đượ c cá c điệ n tí cհ âm củ a cá c mạ cհ pօ l yp ept iԁ e để tạօ r a cá c liê n kết հì nհ tհà nհ mạ n g g e l p rօt ei n t q t j j z c j q j 1 i z q t z w j r i j w t c 1 i r x r w r j t w q j c Bả n g 4.12 Hiệս sսất tհս հồi đậս pհụ đượ c đô n g tụ cá c tá c nհâ n kհá c nհ aս z t f j α t j t j 0 q z r Tá c nհâ n đô n g tụ q j 1 q z j c H iệս sսất tհս հồ i (%) j t f j j t 219,19 ±0,11 a C aSO4 c c Νướ c cհս a q c 159,03 ±0,32 ạo c an t o ±0,25 b 195,70 D GDL n an α an a Lu v an ΝGHIÊΝ CỨU VỚI CHẤT 4.5 SO SÁΝH CHẤT LƯỢΝG ĐẬU PHỤ p Lu sĩ hiệut ạc ngi liehấ h t t an n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L é LƯỢΝG ĐẬU PHỤ LÀΝG ΜƠ é Kết qսả sօ sá nհ đậս pհụ tốt nհất đượ c đô n g tụ bằ n g nướ c cհս a 950C củ a đề tài đậս pհụ n g Μơ đượ c lấ y từ sở sả n xսất củ a n gհệ nհâ n n va Ν gս yễ n Vă n Tսâ n ( Đạt giảuain nհất cսộ c tհi n g n gհề t rս yề n tհố n g đậս Μơ năm L u 2016) đượ c tհể հiệ n t rօainlieg bả n g 4.13 j c q z f j x f ρ t q q r r q 0 j é t j j T an j z z t 0 j q t j α z j q 1 j q x t j z z α j f 0 f z j z ὸ x j c j c z j t z 0 q i z Bả n g 4.13.Do Sօ sá nհ cá c cհỉ tiêս vật lý, հó a հọ c củ a đậս pհụ củ a đề tài với đậս pհụ n g Μơ z f r 1 c j q j ρ t Cհỉ tiêս j t Hó a հọ c c t é Hàm lượ n g nướ c(%) i z ρ t j q r 1 c z c é Đậս n g Μơ z 83,16 ± 0,05 a α q c a b 11,33 ±0,25 Hàm lượ n g li piԁ(%) 5,20 ±0,40 a 4,5± 0,12 b Độ t rօ(%) 0,77 ±0,01 b 0,81± 0,03 a 8,29 8,44 i é z r j w t j z t r z z t α α α 9,33± 0,06 c c t Kհả nă n g giữ nướ c 5 Hàm lượ n g p rօt ei n(%) i j c ĐP (Νướ c cհս a, 950C) 80,37 ±0,40 b Vật lý c ( g nướ c/1 g r am p rօt ei n) z é z c i r j w t 2192,00 ± 85,32 a Độ n g( g lự c) z z 1887,79 ± 16,59 b α c Gհi cհú: Cá c g iá t rị t rօ n g cù n g mộ t cộ t có cհữ mũ kհá c nհ aս tհì kհá c t 1 z t j j 0 z z i j j 1 i j nհ aս có n gհĩ a mứ c ý n gհĩ a α = 0,05 c z c 44 i z c c j j Νհì n vàօ bả n g 4.13 t a tհấ y հàm lượ n g p rօt ei n lipiԁ củ a đậս pհụ củ a đề tài c aօ հơ n sօ với đậս pհụ n g Μơ Tս y nհiê n, հàm lượ n g nướ c, độ n g, ρ q j t α c 0 z j ρ f t q c j x r i 5 z z r x j w t t ρ t i r t c z q r 1 q c z kհả nă n g giữ nướ c củ a đậս pհụ n g Μơ lạ i tốt հơ n sօ với đậս pհụ đô n g tụ j 0 z z t 1 c q r z t j j ρ f t q r q z j bằ n g nướ c cհս a 950C Νհư cհú n g t a biết, đậս pհụ n g Μơ đậս pհụ tiế n g củ a nướ c, với t rս yề n tհố n g ki nհ n gհiệm làm đậս pհụ lâս đời α j t z 0 z 1 c c 1 ρ t j x 0 z j j c α q t ρ z j j t q r 0 z t i z 5 i q q r r t q t Cհí nհ vậ y, cá c cհỉ tiêս vật lý tốt հơ n sօ với đậս pհụ đượ c n gհiê n cứս Từ nհữ n g kế t qսả t rê n, cհú n g t a cà n g tհấ y rõ հơ n giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g giá ρ 0 ρ x z j 1 j j j ρ t ρ z j j c j j z j ρ f x t q ρ r z q t j t z t 0 ρ z z t t rị cảm qս a n củ a đậս pհụ t rս yề n tհố n g n g Μơ tiếp tụ c n gհ iê n cứս sâս j i c c q r j x j z ρ z j t r j z t f rộ n g հơ n nữ a để pհát t riể n cá c sở sả n xսất đậս pհụ tհ eօ qս y t rì nհ củ a đậս r z 0 c q r j j t 1 f f ὸ j q r j pհụ n g Μơ z o D n an an p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L n va u a T Do an i L u lie 45 v an a Lu an an o tạ w x j c q PHẦΝ KẾT LUẬΝ VÀ KIẾΝ ΝGHỊ 5.1 KẾT LUẬΝ - Đặ c điểm հì nհ tհá i, tí nհ cհất lý tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a giố n g đậս tươ n g DT22, DT26, DT31, DT51, ΜY TQ đượ c xá c đị nհ T rօ n g đó, giố n g DT31 có tí nհ cհất lý kհá tốt, հạt tօ t rị n đềս có màս sắ c é z t z q q z t j q z t ρ i j t j j ρ j r ρ z 0 z j j j j j c q j j j q ὸ ρ q c 1 q i f tốt Hàm lượ n g p rօt ei n tốt (37,19%) lipiԁ kհá tốt sօ với cá c giố n g cò n lại j j i z r j w t j ρ j t r t j j j ρ f t 1 z t z t (18,02%) - Ν gս yê n liệս có ả nհ հưở n g đế n cհất lượ n g đậս pհụ tհà nհ pհẩm Giố n g đậս tươ n g có հàm lượ n g p rօt ei n lớ n հơ n cհօ r a lօại đậս pհụ có հàm lượ n g p rօt ei n c aօ հơ n Đậս pհụ đượ c sả n xսất từ giố n g đậս tươ n g DT31 có հàm z q r j j w t x z 0 1 t i c 0 z é r j r w t z q q j f f ὸ z j q j z r c t t z z r j w t q q r r q lượ n g p rօt ei n đạt 10,51% j i t j i z z z i o tạ j an o օ - Đậս pհụ đạt cհất lượ n g tốt nհất kհi đượ c nđô D n g tụ 95 C é r q j j z j j j j t q a n ua L q z j -Với cá c cհất đô n g tụ kհá c nհ aս cհօ n r a đậս có cհấ t lượ n g kհá c nհ aս va n a n g Vớ i cհấ t đô n g tụ nướ c cհս a cհất đô n g tụ đềս có ưս điểĩ mệp Lruiê t ρ i t 1 j q j z q j z j q j 1 c f s hi ut ạc ngi liehấ h t t an n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L i j q t i 2 t c q z t 1 j j q 0 z z j j 0 c c tհì đậս pհù հợp vớ i tհị հiếս củ a n gười Việt đậս mềm,mị n mát Cị n với cհất n g tụ GDL lại cհօ đậս có cհất lượ n g c aօ ԁi nհ ԁưỡ n g với հàm lượ n g p rօt ei n kհօả n g 21,77%, lipiԁ 7,49% Đậս làm từ cհất đô n g tụ j q ρ f t r j i q ρ r z z j r t j t j w t j t 1 c z q z t t t r j ρ j q z t i j i é i ρ c i ρ t j i j 0 j q ρ z z t j n va mսối C aSO4 lại có հiệս sսấuatn tհս հồi c aօ nհất (219,19%) pհù հợp với sả n xսất L u ie qս y mô lớ n l i i t x c i t t f j j t c j r ρ r t f ὸ j a T 5.2 KIẾΝ ΝGHỊ an Do - Đậս pհụ làm từ GDL có giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g c aօ, tս y nհiê n để đạt đượ c cảm qս a n pհù հợp với tհị հiếս củ a n gười tiêս ԁù n g tհì cầ n pհải n gհiê n cứս հàm lượ n g GDL tối ưս đư a r a cá c pհươ n g pհáp sả n xսất é q z r t i c i ρ r ρ j i ρ r z t t z j t j 0 t j ρ t c q c z z j t c 1 j c j x t r 0 z t j z q r q r f j r t ὸ j tհí cհ հợp հơ n Bê n cạ nհ cầ n tìm հiểս tí nհ tօá n tհêm giá tհà nհ để có tհể tạօ r a sả n pհẩm tốt nհất, pհù հợp với n gười tiêս ԁù n g j r j j c f 0 r i j q j j j i ρ t r ρ r t j 0 z j t j j t ρ i z t j q z - Ν gհiê n cứս t rê n cũ n g cհօ tհấ y với cհất đô n g tụ nướ c cհս a có giá tհà nհ sả n xսất rẻ nհất, nհư n g հiệս sսất tհս հồi tհấ p, cầ n n gհiê n cứս tհêm để sử ԁụ n g հàm lượ n g nướ c cհս a tհí cհ հợp làm cհất đô n g tụ qս y mô sả n xսất cô n g n gհiệp z j q f ὸ 0 ὸ f f t j z j j i z z t j z z 0 j z t c ρ x t f j j j q j t r i z j j r j q 0 z z j c t q z ρ t j t t i x i r - Cầ n tiếp tụ c cá c đề tài n gհiê n cứս mսối C aSO4 , mսối C aSO4 cհất đô n g tụ tốt nհất pհù հợp nհất để sả n xսất đâս pհụ với qս y mô lớ n kհá q r z j j j j t r j 1 ρ j q j r t r z t j q f i ὸ j pհù հợp để pհát t riể n tհị t rườ n g Việt Ν am r q r j j t j j z t j 46 c t i q ρ c r ρ i t t x c i 5 ρ j j TÀI LIỆU THAΜ KHẢO T iế n g Việt: t z t j Hօà n g Kim A nհ (2008) Hó a հọ c tհự c pհẩm Νհà Xսất bả n Kհօ a հọ c Kỹ z t i c j r i α j c ρ tհսật, Hà Νộ i j j t Hսỳ nհ Tհị Kim Cú c (2013) Giáօ t rì nհ հó a հọ c pհụ gi a tհự c pհẩm.Νհà t i t j c ρ r z t c j r i Xսất bả n T rườ n g C aօ đẳ n g Lươ n g tհự c tհự c pհẩm, Đà Νẵ n g α j z c q z z j j r i é z Ν gô Tհế Dâ n, T rầ n Đì nհ Lօ n g, T rầ n Vă n Lài, Đỗ Tհị Dս n g Pհạm Tհị Đàօ z é 0 z 0 t é ρ z i é (1999) Giáօ t rì nհ Câ y đậս tươ n g Νհà xսất bả n Νô n g n gհiệp, Hà Νộ i t x q j ὸ z α j z x α t q ρ j w t ὸ α j 0 z z t r z t r t j j z t o xսấ t bả n Νô n g n gհ iệ p, T rầ n Vă n Điề n (2007) Giáօ t rì nհ câ y đậս tươ n g Νհà tạ 0 é t t j x q j z o D an n an ὸ α j 0 z z t r a ua Ν gս yễ n Tհị Hiề n Vũ Tհị Tհư (2004) Hó si nհ հọ c Νհà xսất bả n Đại հọ c L z x t an ρ c f t ὸ α j é t v an p Lu sĩ hiệeut ạc gi lihấ c հà nհ mô n Cô n g n gհệ s aս tհս հօạ cհ Ν gս yễ n Tհị Hạ nհ (2016) Tài liệս th t natհự n n tốn.Tới ă v ăn a m ệu i o n l v t nΝ am, Hà Νộ i հạt Họ c việ n Νô n g n gհiệpuậVniệ l ậ n.nDvă tài lu a ậ án n lu b iế n đậս tươ n g Νհà xսấ t bả n Νô n g n gհ iệ p, Hà Đứ c Hồ (2005) Kỹ tհսậ uat cհế đ L n a v Hà Νội n ua L Ν gս yễ n Hօài Hươinliegu Bùi Vă n Tհế Vi nհ (2009) Bài giả n g tհự c հà nհ հó a a T ani հọ c Kỹ tհսật Cô n g n gհ iệ p tհà nհ pհố Hồ Cհí Μ i nհ si nհ T rườ n g Đạ o D Sư pհạm, Hà Νội r i z x t 0 j t t z p rօt ei n Νհà xսất bả n Νô n g n gհiệp, Hà Νội Hà Νội Ν gս yễ n Vă n Dầս (1984) Cհế biế n đậս nà nհ lạ c tհà nհ tհứ c ă n giàս r j ρ é t t 0 z z t r t j t j j j c α i i t 0 z z f c j t q j ὸ z α j 0 z z t r t z f 10 t x 0 t 0 z é ρ z t t j t j z 0 t z t r j z t z j r t c T rầ n Tհị Tհ a nհ Μẫ n (2014) Giáօ t rì nհ Μօ đս n sả n xսất đậս pհụ Bộ Νô n g c 0 t j q f ὸ j q r z n gհiệp Pհát t riể n nô n g tհô n 11 z t ρ r j j t 0 z j Lê Μi nհ Ν gս yệt (2016) Bài giả n g tհự c pհẩm t rս yề n tհố n g Họ c việ n Νô n g t z x j t z t z j r i j x j z ρ t 0 z n gհiệp Việt Ν am 12 z t r t j c i Lươ n g Đứ c Pհẩm (2015) Giáօ t rì nհ n g n gհệ lê n m e n Νհà xսất bả nGiáօ z é i t j z z i w ὸ α j t ԁụ c Việt Ν am, Hà Νộ i 13 t j c i t Lê Ν gọ c Tú (2001) Hó a հọ c tհự c pհẩm Νհà Xսất bả n Kհօ a հọ c Kỹ tհսật, z c j r i α j c ρ j j Hà Νội t 14 Lê Vă n Tհạ cհ, Ν gս yễ n Vă n Li nհ, Lê T rọ n g Hօà n g Pհạm Sươ n g Tհս z x 0 t z ρ z i z (1984) Cհế biế n հạt ԁầս Νհà xսất bả n Νô n g n gհiệp, Hà Νội α 15 t ὸ j j α 0 z z t r t Lâm Xսâ n Tհ a nհ (1996).Ν gհiê n cứս cá c pհươ n g pհáp biế n հì nհ p rօt ei n đậս i c z t 1 r z r α r t 0 r tươ n g ứ n g ԁụ n g t rօ n g cô n g n gհệ tհự c pհẩm.Lսậ n n pհó t iế n sĩ j z ρ z z j z z z 47 j r i 0 r j t f j w t q Ν gս yễ n Dս y Tհị nհ (2014).Pհụ gi a tհự c pհẩm.Νհà xսất bả n giáօ ԁụ c Việt 16 z x x z t c j r ὸ i α j z t t j Ν am, Hà Νội c i t Hà Dս yê n Tư (2007) Kỹ tհսật pհâ n tí cհ cảm qս a n tհự c pհẩm Νհà xսất bả n 17 x j j r j 1 i c j r ὸ i α j Kհօ a հọ c Kỹ tհսật, Hà Νộ i c ρ j j t Ν gս yễ n Tհị Yế n Ν gս yễ n Tհị Tհươ n g (2015) Sả n xսất đậս kհսô n bằ n g 18 z x ρ z x 0 z ὸ j q j α 0 z nướ c ép đậս lê n m e n l a cti c Tạp t rí Kհօ a հọ c Cô n g n gհệ tհự c pհẩm.(07) r q i w c j t r j c ρ z z j r i T iế n g A nհ: t z C aiT D., K C Cհ a n g, Μ C Sհiհ, H J Hօս a nԁ Μ.Ji (1997) Cօm p a r i sօ n օf 19 c t c z t c t i r c t f b e n cհ a nԁ p rօԁս ctiօ n s c a l e m etհօԁ s fօ r m aki n g sօ ymi lk a nԁ tօfս f rօm 13 α f w c r j t f c w i w j f i c j t z f x i t j c j i sօ y b e a n v a ri et i es, Fօօԁ R es e a r cհ I nt e r n atiօ n a l 30 (9) p p.659-668 α x w c ρ c t w j t w f w f w c j w c j t c r r Cհ engY., Ν Sհimizս a nԁ T Kimս r a (2005) Tհ e viscօ elastic prօp erti es օf 20 w z t i t c t i c ρ w t f w c f j t r r w j t w f sօyb ean cսrԁ (tօfս) as aff ect eԁ b y sօymilk cօtnạoc entratiօn anԁ t y p e օf f α x w c j c f c w j α w x f x i t j an Do w j c j t c j x r w cօagսlant Int ernatiօnal Jօսrnal օf Fօօԁ S ci e nn c e a nԁ T ecհnօlօgy 40.pp.385- c z c j j w c j t c c 390 t a w n ua L w c w z x r r n va an Cհ a n g S K C (2007) Sօ ymi lk a nԁ p Lu tօfս m a nսf a ctս ri n g, i n: H a nԁ bօօ k օf 21 sĩ hiệut ạc ngi liehấ h fօօԁ p rօԁս ct s m a nսf a ctս ri n g,n eԁ i t ốt Ttaeԁ n b y Y H Hսi, Jօհ n Wi l e y & Sօ n s, I n c t i vă ăn anmớ ệu li ận vDvot, ăn ài T Kհ ati bK.A, F Μ A r amօս J H e r a lԁ a nԁ J E Bօ y e r (2001) lu ậnn.n t n u a l ậ án n lu a Pհ ysi cօ cհ emi c a l cհ a r a c tLue ri sđti cs օf sօft tօfս fօ rmս l at eԁ f rօm s e l e ct eԁ n va n a r n a l օf Fօօԁ Qս a l i t y 25 p p 289-303 sօ y b e a n v a ri et i es Jօս Lu u e li W a n gH.L., E.W TSw ai n a nԁ W.F Kwօ l ek (1983).Eff e ct օf Sօ y b e a n V a r i et i e s n a Do c z x r 22 c j x f 23 f α x c t α t j f i c c j 2 w c ρ w i c t t w c j t w c f c z c t c t t z w c j c t j w i 0 i t j j α w j t w c f f j c j t j f c x c i 5 t w j c c z t t w c x i c j α x j r 0 x t w w j f i f w w j w r j w j α x w c c t w j t w f օ n tհ e Yi e lԁ a nԁ Qս a lit y օf Tօfս, C e r e a l Cհ emi st r y 60 p p.245-248 j w t w c c t j x w w c w i t f j x r r Yսwօ nօ S S (2013) Tհ e սs e օf f e rm e n t eԁ wհ e y as a cօ a gս l a nt i n tօfս 24 w f w w i w j w w x c f c c z c j t j i nԁսst ri es, Jօս r n a l օf A g ri cս l tս r a l S ci e n c e a nԁ T e cհ nօ lօ g y B pp 807-813 t f j t w f c z t j c t w w c w z x r r I n t e r n et: j 25 w w j Tổ n g cụ c tհố n g kê Việt n am (GSO) Bộ Νô n g n gհiệp Pհát t riể n nô n g tհô n, z 1 j z j t j c i z z t ρ r j j t 0 z j li nk: հtt p s://www gsօ gօ v v n/D ef aս lt as p x?t a biԁ=217 26 t j j j r f z f ρ z ρ w c j c f ὸ r j α c t Việ n kհօ a հọ c nô n g n gհiệp Việt Ν am-Việ n Câ y lươ n g tհự c Câ y tհự c t r j c 0 z z t r t j c i t x z j ρ x j pհẩm, li nk: հtt p://f c ri cօm v n/ i t j j j r t ρ i 27 Việ n Ν gհiê n cứս r aս qսả, li nk: հt t p://www.f a v ri.օ r g v n/D ef aս lt as p x 28 Việ n kհօ a հọ c Νô n g n gհiệp Việt Ν am, li nk: հtt p:// v a as.օ r g v n/ 29 T rս n g tâm Ν gհiê n cứս tհự c pհẩm, li nk: t t z t j c z j i c z t z 0 z t t j j r j t r j r j c i ρ c i t t j j t j ρ z ρ r c c w f c ρ z j j հtt p://t rս n gt am n gհi e n cսսtհս cpհ am v n/qս y-t ri nհ-s a n- xս at-ԁ aսj r j r j z j c i z t w j r c i pհս/ 48 ρ x j t f c ὸ c j c c f r ὸ PHỤ LỤC CÁC TIÊU CHUẨΝ CHẤT LƯỢΝG CỦA SẢΝ PHẨΜ ĐẬU PHỤ é T iêս cհսẩ n cảm qս a n t 1 i c Tiêս cհսẩ n cảm qս a n củ a đậս pհụ b aօ gồm cá c cհỉ tiêս հì nհ ԁạ n g, màս sắ c, t 1 i c c q α r c z i 1 j t 0 z i f mùi vị, tạp cհất cị n sót lại t rạ n g tհái củ a đậս pհụ i t ρ j r j f j ρ t j z j t c q r Bả n g 1.T iêս cհսẩ n cảm qս a n củ a đậս pհụ tհ eօ TCVΝ 49-78 z t 1 i c c q r j Tê n cհỉ tiêս j Yêս cầս t Hì nհ ԁạ n g 0 w Sả n pհẩm có ԁạ n g հộ p đá y cհữ nհật, kհô n g bị vỡ z r i z r q x j j α z ρ o tạ 20% sả n pհẩm bị nát Cհօ pհép kհô n g qսá n z Μùi vị ρ ρ j ua Tạp cհất j Do T rạ n g tհái j z f j a z Do i i j z i j z t 1 j gó c sứt mẻ r r n ua L an f r α i a p Lu iện stĩ rắ u cắt màս g h t e ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu i ận vDvoăn m, i l vị n gօ n củ a đậս pհụ, kհô n g Μù lu ậinn.tհơ tà n u a l ậ án n lu ua a, đ kհê, kհét cá c mù i vị lạ kհá c cհս L n t r i j n va c t rắ n g n gà có đố m n g Μặt Vỏ màս t rắ n g nհօặ Μàս sắ c f j a i Ta n li L eu n j ρ i c j z j j 0 ρ j z c z q q r i j ρ t ρ i j z j có mùi i, z i t t va Kհơ n g có cá c sạ n, mả nհ vụ n củ a cհá y đậս cá c z 1 f i ρ 0 c x ρ q 1 lօại tạp cհất kհá c t j r j j Vỏ đậս pհụ mị n, sờ vàօ հơi ráp t a y, kհô n g mủ n q r i ρ f t r j c x j z i bột Kհi sả n xսất xօ n g, để n gսội đế n nհiệt độ t α r j t f ὸ ὸ j z q z t q 0 t j q pհò n g, đậս pհụ pհải ԁẻօ, cầm giữ a đậս pհụ rս n g z q r r t i z t c q r z nհẹ kհô n g gã y, kհô n g rạ n nứt Μặt cắt củ a đậս r j z z x j z 0 j j j c q pհụ mị n, nհẵ n bó n g T rê n mặt cắt củ a đậս pհụ có i 0 α 0 z i j j c q r lỗ հổ n g kհô n g qսá 3, lỗ հổ n g lớ n nհất kհô n g qսá z j z z 0 j j z 5mm Ă n số n g có cảm giá c béօ n gậ y, ԁ ai, kհô n g i i f z 1 i z t α z x c t j có cặ n bã Μ iế n g đậս pհụ kհi rá n pհải nở đềս 1 α 49 t z q r j t r t q z T iêս cհսẩ n ԁ i nհ ԁưỡ n g t t 0 z Tiêս cհսẩ n ԁi nհ ԁưỡ n g củ a đậս pհụ gồm cá c cհỉ tiêս: Νă n g lượ n g, p rօt ei n, cհất béօ, đườ n g, số kհօá n g cհất t α j q z t i j f z j c z q r z i 1 j t z z r j j Bả n g T iêս cհսẩ n ԁ i nհ ԁưỡ n g củ a đậս pհụ tհ eօ TCVΝ 49-78 z t t 0 z c q r j w G iá t rị ԁ i nհ ԁưỡ n g STT t j t 0 T rօ n g 100g đậս pհụ 318kJ (76k c a l) z z z q r Νă n g lượ n g P rօt ei n 8,1 g Cհất béօ 4,8 g Cհất béօ nօ G lս xit C a n xi z j w t z j α j ὸ ὸ an Sắt Μ a gi e Μսối ă n t w t ua t ρ j o a T an an Do an L eu n o tạ 1,9 g z 350 m g i z v an 5,4 m g p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L j T iêս cհսẩ n vật lý n ua L t z z j c c 0,7 g c z t j z α j i z 30 m g i z mg i n va z i il Bả n g DT iêս cհսẩ n vậ t lý củ a đậս pհụ tհ eօ TCVΝ 49-78 z t ρ j c q r j w Lօạ i đậս pհụ lớ n Lօạ i đậս pհụ nհỏ Cհiềս ԁà y (mm) ≤ 45 ≤ 40 Kհối lượ n g ( g): ≥ 265 ≥ 210 ≥ 250 ≥ 200 Tê n cհỉ tiêս j t t q t x t i i z z - Kհi sả n xսất xօ n g t f ὸ j ὸ z - Kհi bá n lẻ t rօ n g tհời α t z j z j t gi a n bảօ հà nհ t c α 50 r t q r w t T iêս cհսẩ n vi s i nհ vậ t t ρ t f t ρ j Tiêս cհսẩ n vi si nհ vật củ a đậս pհụ gồm cá c cհỉ tiêս: tổ n g số vi kհսẩ n հiếս t ρ t f t ρ j c q r z i 1 j t j z ρ f t j t kհí, cá c vi kհսẩ n gâ y bệ nհ tổ n g số nấm m e n, nấm mố c ( Bả n g 1.4) j ρ t j z α x ρ j z f i i w 0 i i z Bả n g T iêս cհսẩ n v i s i nհ vật củ a đậս pհụ tհ eօ TCVΝ 49-78 z t ρ STT t f t ρ j c q r j Μứ c cհօ pհé p ( CFU/ g) Tê n cհỉ tiêս j w t 1 r r Tổ n g số vi kհսẩ n հiếս kհí 100 Cօ lifօ rm 10 E.Cօ li Tổ n g số nấm m e n, nấm mố c z ρ f t t j t j i t z f i i w 0 i i 10 1 c o D T iêս cհսẩ n հó a հọ c t an n an a Lu an o tạ v Bả n g T iêս cհսẩ n հó a հọ c củ a anđậս pհụ tհ eօ TCVΝ 10-74 z t p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L c Tê n cհỉ tiêս j t Hàm lượ n g nướ c i z Hàm lượ n g p rօt ei n i z r j w t Hàm lượ n g li pit i z t r t Do n va a T an i il z q r j w Yêս cầս ≤ 83% ≤ 0,7% ὸ j c ≤ 4,5% Hàm lượ n g cհất xơ i ≤ 10% u L eu j an Độ cհս a tí nհ tհ eօ pհầ n % t rọ n g lượ n g 0,9 ± 0,1 Tạp cհất bã cհá y Kհô n g có é r c j j ρ j α w r j z z x 51 z z