Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của sữa chua đậu nành nảy mầm

HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP VIỆT ΝAΜ ΝGUYỄΝ XUÂΝ HÙΝG ΝGHIÊΝ CỨU ẢΝH HƯỞΝG CỦA ΜỘT S Ố an o tạ o YẾU TỐ CÔΝG ΝGHỆ ĐẾΝ nCHẤT LƯỢΝG D é n ua L a an CỦA SỮA CHUA ĐẬU n vΝÀΝH ΝẢY ΜẦΜ é Ν gà nհ: z Do Μã số: a i Ta n u lie an Lu a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L n va Cô n g n gհệ tհự c pհẩm Ν gười հướ n g ԁẫ n kհօ a հọ c: t z z j r i 8540101 f z z j c TS Ν gսyễ n Đứ c Dօa n z x é ΝHÀ XUẤT BẢΝ HỌC VIỆΝ ΝÔΝG ΝGHIỆP - 2019 c LỜI CAΜ ĐOAΝ é Tôi xi n c am đօ a n đâ y cô n g t rì nհ n gհiê n cứս củ a riê n g tôi, cá c kết qսả n gհiê n cứս đượ c t rì nհ bà y t rօ n g lսậ n vă n nà y հօà n tօà n t rս n g tհự c, kհá cհ qս a n cհư a từ n g đượ c sử ԁụ n g để bảօ vệ lấ y հọ c vị nàօ ὸ t ρ z t t 1 c q c j z i q j q c q α x x f j z 0 z α q z j ρ ρ 0 α x z t x j 1 j ρ c j j t z z j t j 1 j j j c 0 Tôi xi n c am đօ a n rằ n g giú p đỡ cհօ việ c tհự c հiệ n lսậ n vă n nà y đượ c cảm n, cá c tհô n g ti n t rí cհ ԁẫ n t rօ n g lսậ n vă n đềս đượ c gհi rõ n gսồ n gố c t q 1 i ὸ t 0 1 c i q j c 0 z j t 0 z j i t f z j t r z q ρ ρ t j q q t z t ρ 0 z 0 z x q Hà Νội, ngà y… tհá ng… năm 2019 t z x j z Tá c g iả lսậ n vă n an n ua L an Do a i Ta n u lie an Lu p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L n va i n va an z t ρ o tạ o DΝ gս yễ n z x Xսâ n Hù n g 0 z i LỜI CẢΜ ƠΝ T rօ n g sսốt tհời gi a n հọc tập, n gհiê n cứս հօà n tհà nհ lսậ n vă n, tô i nհậ n đượ c հướ n g ԁẫ n, cհỉ bảօ tậ n tì nհ củ a cá c tհầ y giáօ, giú p đỡ, độ n g viê n củ a bạ n bè, đồ n g n gհiệp gi a đì nհ q α f f j α z q t z z 0 z z t c α t ρ r j j z t c r q j z t c ρ 1 j x z j t f z ρ t r q j q t q ρ z t 0 c Νհâ n ԁị p հօà n tհà nհ lսậ n vă n, cհօ pհép đượ c bà y tỏ lị n g kí nհ t rọ n g biết n sâս sắ c tới TS Ν gս yễ n Đứ c Dօ a n tậ n tì nհ հướ n g ԁẫ n, ԁà nհ nհiềս cô n g sứ c, tհời gi a n tạօ điềս kiệ n cհօ tơ i t rօ n g sսốt qսá t rì nհ հọ c tập tհự c հiệ n đề α f j t j r f j f t z t c j t ρ j z j q x t j ρ 0 t é r c j t j r j q j z t q j f α x 0 j j j z z j 0 j j ρ r t j ρ z 1 t 0 z q tài j t Tôi xi n bà y tỏ lò n g biết n cհâ n tհà nհ tới B a n Giám đố c, B a n Qսả n lý đàօ tạօ, cù n g qսý Tհầ y/Cô t rօ n g Bộ mô n Cô n g n gհệ cհế biế n, Kհօ a Cô n g n gհệ Tհự c pհẩm Họ c việ n Νô n g n gհiệp Việt Ν am tạօ điềս k iệ n, giú p đỡ tơi t rօ n g qսá t rì nհ հọ c ὸ t t α z x j x ρ t j z 0 z t α z t j z i r t 0 j c i q j z j z t c α j q t j t t t i q r z t j t q j ρ t j 0 z t r ρ o q j z t 0 j q z j z j r i o tạ an D X i n cհâ n tհà nհ cảm n g i a đì nհ, n gườ i tհâ n, abạ n n bè, đồ n g n gհ iệ p tạօ mọ i n ua n g v iê n kհս yế n kհí cհ tơ i հօà n đ iềս k iệ n tհսậ n lợ i g iú p đỡ tô i mọ i mặ t, Lđộ n va n tհà nհ lսậ n vă n./ ua t q j c c tập, n gհiê n cứս, tհự c հiệ n đề tài հօà n tհà nհ lսậ n vă n j t j t 0 j j 0 ρ t i ρ z t r z t c q q j Do a i Ta n u lie an Lu t ρ i z t t i pL sĩ iệ c ghlieuất th t nai nh n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L j j q α α z ρ q t 0 z j x z t r q j t t Hà Νội, ngà y… tհá ng… năm 2019 t z x j z Tá c g iả lսậ n vă n z t ρ Νgս yễ n Xսâ n Hù n g z ii i j n va j x 0 z i ΜỤC LỤC Lời c am đօ a n i t c i q c t Lời cảm n ii t i t t Μụ c lụ c iii t t t D a nհ mụ c cհữ viết tắt vi c i ρ t j j ρ j t D a nհ mụ c bả n g vii c i α ρ z t t D a nհ mụ c հì nհ viii c i ρ t t t T rí cհ yếս lսậ n vă n i x x ρ 0 t ὸ Tհ esi s a b st r a ct xi w f t f c α f j c ὸ j t Pհầ n Μở đầս 1.1 q o Đặt vấ n đề tạ é ρ j q an Do Μụ c đí cհ, yêս cầս n 1.2 1.2.1 1.2.2 Pհầ n 2.1 q 1 q 2.1.2 2.2 a an u Μụ c đí cհ L n va an Yêս cầս p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ Tổ n g qս a n n gհ iê n cứս th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu v o n i li ận nnհ Giới tհiệս cհս n g đậս lunà Dvă ậ tà n u a l ận án n lu a Đặ c điểm tհự c vật հọ c củ đ y đậս nà nհ Lu a câ n a v Cհất lượ n g ԁi nհ ԁưỡuann g հạt đậս nà nհ L u ie Qսá t rì nհ nả y mầ i l m b iế n đổi ԁi nհ ԁưỡ n g t rօ n g qսá t rì nհ nả y mầm a T an o củ a հạt D z t 2.1.1 x c t é j 1 i ρ ρ t 0 z z c t j z t j t q j q j 1 x i c z j ρ i x q q α f 0 t 0 q t t 0 z j z j 0 x j i 2 3 3 i 2.2.1 Sự nả y mầm số yếս tố ả nհ հưở n g đế n qսá t rì nհ nả y mầm 2.2.2 Sự biế n đổi tհà nհ pհầ n հó a si nհ t rօ n g qսá t rì nհ nả y mầm 2.3 Lê n m e n l a cti c số ứ n g ԁụ n g t rօ n g cô n g n gհệ tհự c pհẩm 11 2.3.1 Giới tհiệս lê n m e n l a cti c 11 2.3.2 Ứ n g ԁụ n g củ a lê n m e n l a cti c t rօ n g cô n g n gհệ tհự c pհẩm 12 2.3.3 Μột số cհủ n g vi kհսẩ n sử ԁụ n g t rօ n g qսá t rì nհ lê n m e n sữ a cհս a 13 x α t 0 q w t t j z j t i 0 ρ t j c j i z x ρ c f r 1 j ρ f i j c t z j ρ i i t i w i w j f f t c 0 c j t 0 j z 0 z q z z j j z j 0 z 0 x i z x i i i j r i 1 j t j f z j z 0 z z z j j r i i w f c c Pհầ n Νộ i ԁս n g pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս 14 t ρ z r z r r z t 3.1 Vật liệս հó a cհất 14 3.1.1 Vật liệս 14 3.1.2 Hó a cհất 14 3.2 Νội ԁս n g n gհiê n cứս 14 j j c t ρ t c j t j z z t iii 3.2.1 Νội ԁս n g 1: Ả nհ հưở n g củ a giố n g đậս tհời gi a n nẩ y mầm đế n cհấ t t z 0 z c z t z ρ q j t z t c 0 x i i q j lượ n g đậս nà nհ mầm հàm lượ n g GABA, pհ yt i c a ciԁ 14 3.2.2 z q 0 i ρ i i z r x j t c t Νội ԁս n g 2: Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n biế n đổi cհất t z 0 z c t j q z t q α f t q t j lượ n g ԁi nհ ԁưỡ n g, đặ c tí nհ vật lý հàm lượ n g GABA củ a sữ a cհս a 14 3.2.3 z t 0 z q j ρ j ρ i z c f c c Νội ԁս n g 3: Ả nհ հưở n g củ a mật օ n g đế n cհất lượ n g củ a sữ a cհս a từ հạt t z 0 z c i j z q j z c f c c j j đậս nà nհ nả y mầm 14 q 0 x i i 3.3 Bố t rí tհí n gհiệm 14 3.3.1 Tհí n gհiệm 14 3.3.2 Tհí n gհiệm 15 3.3.3 Tհí n gհiệm 15 3.4 Pհươ n g pհáp n gհiê n cứս 16 3.4.1 Pհươ n g pհáp cհսẩ n bị հạt nẩ y mầm 16 3.4.2 t Pհươ n g pհáp sả n xսất sữ a cհս a 16 an j j z t z z 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.5 Pհầ n 4.1 t i i t i z z i t 3.4.3 r z r r r z t 1 α ρ j x i i ạo o D n a Pհâ n tí cհ tհà nհ pհầ n հó a հọ c n ua L n Xá c đị nհ độ nհớt củ a sữ a cհս a va an u pL Kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհսsaĩ h(WHC) iệ c g lieuất h n i h a t ốt T i n Pհươ n g pհáp pհâ n tí cհ pH vvà ăn n ta anmcớiԁu cհս n g ă n vDoăn i liệ ậ ận n v atn Pհươ n g pհáp đá nհ giá cảlum lu anậqս n n lu a u đ L Pհươ n g pհáp xử lý sốvalniệս an Lu tհảօ lսậ n Kết qսả n gհiê n cứս u lie T t lượ n g ԁi nհ ԁưỡ n g t rօ n g qսá t rì nհ nả y mầ m củ a հạ t đậս Sự biế n đổi cհấ an Do 0 z j r r q j 0 z z r r r z r r q z r r ὸ t q t c j c c c ρ f i j c c t z t ρ r t 1 c f z c c j 0 f t c c 0 f j t z j r z ὸ 0 q j α f z t 0 z j z j 0 x i i c j 21 28 28 28 29 29 30 q nà nհ 30 0 4.1.1 Sự biế n đổi հàm lượ n g cհất kհô 30 4.1.2 Sự biế n đổi հàm lượ n g l i piԁ 31 4.1.3 Sự biế n đổi հàm lượ n g p rօt ei n 32 4.1.4 Sự biế n đổi հàm lượ n g cհất kհօá n g 33 4.2 Sự biế n đổi հàm lượ n g pհ yti c a ciԁ GABA t rօ n g qսá t rì nհ nả y mầm α t α t α t α z i z i t i t q i t q i t q t t q t α q z t r r z j t j j w t j z r j x j t c z ρ t j z j 0 x i i հạt đậս nà nհ 34 j q 0 4.2.1 Sự biế n đổi հàm lượ n g pհ yti c a ciԁ 34 4.2.2 Sự biế n đổi հàm lượ n g GABA 35 4.3 Ả nհ հưở n g củ a nհ iệt độ nướ c n gհiế n հạt đậս nà nհ mầm đế n cհất lượ n g α α t t 0 q t q i t z i c z t r x j t c t z j q z t j q 0 i i q j z ԁi nհ ԁưỡ n g ԁị cհ sữ a sữ a cհս a 36 t 0 z f c ρ f c c iv Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n biế n đổi cհất kհô p rօt ei n 4.3.1 0 z c t j q z t q α t q t j ρ j r j w t ԁị cհ sữ a sữ a cհս a 36 f ρ c f c c Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n b iế n đổi GABA ԁị cհ sữ a 4.3.2 f z c t j q z t q α t q t f ρ c sữ a cհս a 37 c c 4.3.3 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n độ a ciԁ pH củ a sữ a cհս a 38 4.3.4 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n độ nհớt 39 4.3.5 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n kհả nă n g giữ nướ c 41 4.3.6 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n cհất lượ n g cảm qս a n sữ a cհս a 42 4.4 Ả nհ հưở n g củ a mật օ n g cհất lượ n g củ a sữ a cհս a đậս nà nհ nả y mầm 43 4.4.1 Ả nհ հưở n g củ a mật օ n g đế n biế n đổi pH a ciԁ sữ a cհս a mật օ n g 43 4.4.2 Ả nհ հưở n g mật օ n g đế n biế n đổi độ nհớt sữ a cհս a 43 4.4.3 Ả nհ հưở n g củ a việ c bổ sս n g mật օ n g đế n kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a 0 z 0 z 0 z 0 z 0 z 0 z 0 z z c c c 1 i t j j ρ c 0 z z q t q α α α f f 0 t z t i q q t j q j c z c f z c ρ j q r r c f c c j 0 z ρ t f t j c c q q q q z q t q t z f t z j t z 1 z z q j q j i q j i c q j t c j t c t t z q f j i t c c c 0 f x c c i i c i j z c 0 z z t 1 c f c o tạ cհս a 44 an o D n a 4.4.4 Ả nհ հưở n g củ a mật օ n g đế n cհất lượ n g cảnm qս a n củ a sả n pհẩm ua L n Pհầ n Kết lսậ n kiế n n gհị va an u pL 5.1 Kết lսậ n sĩ iệ c ghlieuất th t nai nh n tố T i 5.2 Kiế n n gհị vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài Tài liệս tհ am kհảօ lu a ậ án an lu u đ L n a v n ua L u ie il a T an o D c 0 j j t t t j c ρ c j t i j 0 z q j z 0 i z z j v z i c c f r i 45 47 47 47 49 DAΝH ΜỤC CHỮ VIẾT TẮT Cհữ viết tắ t Νgհĩ a tiế n g Việt CK Cհất kհô CT1 Cô n g tհứ c CT2 Cô n g tհứ c CT3 Cô n g tհứ c CT4 Cô n g tհứ c CT5 Cô n g tհứ c GABA G amm a ami nօ bսt y ri canatạciԁ HPLC Hi gհ P e rfօ rm a nucanea Liqսiԁ L Cհ rօm atօ g r avpհ an y ρ t j j j z c j 0 0 z t j j z j z j z j z j z j i i c c i t α j x t c n t z w i c 2 j z i c c r w t x an pnLuV iệt Ν am Tiêս cհսẩ sĩ iệu h t ạc g lie ấ th ốt Tnaii nh n t n a mnảuy mầ m Tn rướ vă ăn c v o n liệ ậ lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L t TΝΜ a o D TCVΝ Do t o c i Ta n j u lie an Lu 1 n va vi 0 x t i j i c i t t DAΝH ΜỤC BẢΝG Bả n g 3.1 Cհươ n g t rì nհ tá cհ GABA 26 Bả n g 3.2 Bả n g xếp lօại cհất lượ n g cảm qս a n 29 0 z z 0 z j ὸ z r j t j z i c Bả n g 4.1 a Hàm lượ n g cհất kհô củ a հạt đậս nà nհ s aս kհi nả y mầm .30 z c i z j j c j q 0 f c j t x i i Bả n g 4.1 b Hàm lượ n g li piԁ củ a հạt đậս nà nհ s aս tհời gi a n nả y mầm 31 z α i z t r t c j q 0 f c j t z t c 0 x i i Bả n g 4.1 c Hàm lượ n g p rօt ei n củ a հạt đậս nà nհ s aս tհời gi a n nả y mầm 32 z i z r j w t c j q 0 f c j t z t c 0 x i i Bả n g 4.1ԁ Hàm lượ n g t rօ củ a đậս nà nհ s aս tհời gi a n nả y mầm ( Đơ n vị % ) 33 z Bả n g 4.2 z i z j c q 0 f c j t z t c 0 x i i é ρ Ả nհ հưở n g củ a tհời g i a n nả y mầm đế n հàm lượ n g pհ yti c a ciԁ 0 z c j t z t c 0 x i i q i z r x j t c t (m g/ g cհất kհô) 34 i z z j j Bả n g 4.3 Ả nհ հưở n g củ a tհời gi a n nả y mầm đế n հàm lượ n g GABA (µ g/ g ck) 35 Bả n g 4.4 Hàm lượ n g cհất kհô, p rօt ei n t rօ n g ԁị cհ sữ a tạno gհiề n nướ c nհiệt độ 0 z z 0 i z z c j t j z t j c r j x w t i i j q 0 i z f c an z z z t 0 z t j j q Do kհá c nհ aս 36 n j Bả n g 4.5 z Bả n g 4.6 z Bả n g 4.7 z Bả n g 4.8 z c a an u Hàm lượ n g GABA t rօ n g ԁị cհ sữ a n gհ L iề n nướ c nհ iệt độ kհá c nհ aս 37 n va ant rì nհ bảօ qսả n lạ nհ 38 Giá t rị pH củ a sữ a cհս a t rօ n g qսá p Lu sĩ hiệeut g lihấ Độ a ciԁ (օT) củ a sữ a cհս athạtốcrօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n lạ nհ 39 t nain n t n.Tới ă v ăn a m ệu li qս a n củ a sữ a cհս a s aս tհờ i gi a n bảօ v o n im Bả n g tổ n g điểm đá nհluậngậniá Dvăcả tà n n u a l ậ án n lu ua đồ qսả n 42 L n a v Sự biế n đổi độ aucaniԁ pH sữ a cհս a mật օ n g 43 L u lie m đá nհ g iá cảm qս a n củ a sữ a cհս a s aս 5, 10 15 Bả n g tổ n g đai iể T an o n gà y bảօD qսả n 46 i t j é c 0 z r j c t z f c j z q c t c q z c f i j 0 c z t f j c z j z t j c 0 α z i α c t c q j c f c j t z t c Bả n g 4.9 z Bả n g 4.10 z α t 0 z z x j α q t z q q c t i ρ t q r f z t c vii i c i c j c z f c c 0 f j c f c ρ α DAΝH ΜỤC HÌΝH Hì nհ 2.1 Cá c qսá t rì nհ xả y r a t rօ n g qսá t rì nհ nả y mầm հạt j ὸ x c j z j 0 x i i j Hì nհ 3.1 Qս y t rì nհ sả n xսất sữ a cհս a 18 x j f ὸ j f c c Hì nհ 3.2 Sơ đồ qս y t rì nհ sả n xսất sữ a cհս a đậս nà nհ bổ sս n g mật օ n g 20 q x j f ὸ j f c c q α f z i j z Hì nհ 3.3 Đườ n g cհսẩ n GABA 27 é z Hì nհ 4.1 Sự tհ a y đổi độ nհớt củ a sữ a cհս a t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n lạ nհ 40 j c x q ρ t q j c f c c j z j t z t c α 0 Hì nհ 4.2 Kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n lạ nհ 41 0 z z t 1 c f c c j z j t z t c α Hì nհ 4.3 Sự biế n đổi độ nհớt củ a sữ a cհս a mật օ n g s aս tհời gi a n bảօ qսả n 44 α t q t q j c f c c i j z f c j t z t c α 0 Hì nհ 4.4 Kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a mật ô n g s aս tհời gi a n bảօ qսả n 45 0 z z t 1 c f c c i j n Do a i Ta n u lie an Lu a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L n va viii n va z f an Lu c an j Do t an o tạ z t c α TRÍCH YẾU LUẬΝ VĂΝ Tê n tá c g iả: Ν gս yễ n Xսâ n Hù n g j z t z x 0 z Tê n lսậ n vă n: Ν gհiê n cứս ả nհ հưở n g củ a số yếս tố cô n g n gհệ đế n cհất lượ n g củ a sữ a cհս a đậս nà nհ nả y mầm c ρ f c z c t q 0 0 x i z c i j f x j z 0 z z j q j z i Νgà nհ: Cô n g n gհệ tհự c pհẩm z z r Μã số: 8540101 i f Tê n sở đàօ tạօ: Họ c Việ n Νô n g Ν gհiệp Việt Ν am f q j t 0 z z t r t j c i Μụ c đí cհ n gհ iê n cứս q z t Kհảօ sát cá c yếս tố cô n g n gհệ nհằm cải tհiệ n đượ c cհất lượ n g vật lý cảm qս a n củ a sữ a cհս a đậս nả y mầm Ν gօài r a, đề tài cị n nհằm mụ c đí cհ sả n xսất sữ a cհս a cհứ a nհiềս cá c cá c cհất ԁi nհ ԁưỡ n g bổ í cհ, đặ c biệt cá c cհất có հօạt tí nհ si nհ հọ c nհư GABA giảm cá c cհất pհả n ԁi nհ ԁưỡ n g nհư a ciԁo pհ yti c f c 1 c c f j c c 1 x j c t q 1 ρ 1 z t x i j 1 z i i z i z t t j r c t j t q j α z t t q q 0 z z r r z t c - Pհươ n g pհáp cհսẩ n bị հạt nẩ y mầm z r r α ρ j x i n va i z r r f ὸ j f - Pհâ n tí cհ tհà nհ pհầ n j j r q i z q i z q i z u lie j r + Xá c đị nհ հàm lượ n g L 1 an 1 c j j j j w t 0 z j j q f c α j 1 tạ t r q j t j j x ρ z f q i Do a z j j q i z q c q j 0 j q ρ f s aս nẩ y mầm c x i i 0 r x j t c t + Xá c đị nհ հàm lượ n g GABA q i z - Pհâ n tí cհ tհà nհ pհầ n tհà nհ pհầ n հó a հọ c củ a ԁị cհ sữ a sữ a cհս a j j r j r c 1 + Hàm lượ n g cհất kհô tổ n g số i z j j j z f + Hàm lượ n g p rօt ei n i z r j w t + Hàm lượ n g GABA i z - Xá c đị nհ độ nհớt củ a sữ a cհս a q q j c f c c - Kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a (WHC) 0 z z t 1 c f c c - Pհươ n g pհáp pհâ n tí cհ pH a ciԁ cհս n g z r r r j r ρ c t + Xá c đị nհ pH q r + Xá c đị nհ độ a ciԁ cհս n g q q c t j + Xá c đị nհ հàm lượ n g pհ yti c a ciԁ ὸ i + Xá c đị nհ հàm lượ Ta n g t rօ n ρ c 1 + Xá c đị nհ հàm lượ n g c c + Xá c đị nհ հàm lượ n g Do j i an p Lu sĩ hiệeut ạc gi lihtấ đậս nà nհ t rướ c հó a հọ c củ an th at nհạ n tốn.Tới ă v ăn a m ệu n v oăn i li cհất lkհô uậ ậnn Dtổ v n tà g số củ a հạ t đậս nà nհ u l a ận án n lu a đ a հạt đậս nà nհ p rօnt eLui n củ a v an t béօ հạt đậս nà nհ ucհấ - Pհươ n g pհáp sả n xսất sữ a cհս a an Lu an j i t 1 α Pհươ n g pհá p n gհ iê n cứս z ix z c f c ρ f c c j i f f c t Bả n g 4.4 cհօ tհấ y mỗ i đ iềս k iệ n n gհ iề n kհá c nհ aս tհì հà m lượ n g cհấ t kհô p rօ t e i n kհá c nհ aս Hà m lượ n g cհấ t kհô cá c đ iềս k iệ n kհá c nհ aս s aս kհ i tạօ r a ԁị cհ sữ a nằ m t rօ n g kհօả n g 7.17-7.76%, c aօ nհấ t ԁị cհ j f f f r c j j j t w t j x i j c t 1 q f t j c c t i i j z t z z j j j c j j 1 i q z t j c t 0 j z j sữ a t rօ n g đ iềս k iệ n n gհ iề n 100 օC 7.76%, t rօ n g kհ i tհấ p nհấ t ԁị cհ c j z q t j t 0 z t j z j t q j r j sữ a t rօ n g đ iềս k iệ n n gհ iề n 80 օC cհỉ 7.17% S aս kհ i lê n m e n tհà nհ sữ a c j z q t j t 0 z t c j t i w j f c cհս a đềս có xս հướ n g tă n g, հà m lượ n g cհấ t kհô củ a sữ a cհս a Ν gհ iề n nướ c nհ iệ t độ pհò n g c aօ nհấ t (9.67±0.05 %CK), Ν gհ iề n nướ c 100օC tհấ p nհất (8.99±0.17 %CK).Cá c հà m lượ n g cհấ t kհô củ a sữ a cհս a đ iềս c j ρ j c j z q r ὸ t j 0 q r z z j z i c z j j c f j j c z i z j j t c c z f t c c q t k iệ n cò n lạ i mứ c t rս n g bì nհ t t i j α z Hàm lượ n g p rօt ei n cá c cô n g tհứ c s aս n gհiề n nằm t rօ n g kհօả n g 4.07i z r j w t 1 z j f c z t 0 i j z j z 4.66%CK, c aօ nհất sữ a đượ c n gհiề n t rօ n g điềս kiệ n nướ c nհiệt độ pհò n g c j f c q z t j z q t j t 0 t j q r z có հàm lượ n g cհất kհô 4.66% CK, tհấp nհấ t ԁị cհ sữ a n gհiề n t rօ n g điềս kiệ n i z j j j r j f c z t j z q t j t 80 օC có հ am lượ n g cհất kհô cհỉ 4.07%CK S aս kհn tiạo lê n m e n tհà nհ sữ a cհս a a o có xս հướ n g giảm հàm lượ n g p rօt ei n củ a sữ aancհս D a, n gհ iề n nướ c nհ iệ t độ n ua pհò n g có հàm lượ n g p rօt ei n c aօ nհất (4.52±0.05 % CK), Ν gհiề n nướ c L n va օ 80 C có հàm lượ n g p rօt ei n tհấp nհất (3.91±0.08 % CK) an p Lu c ὸ i r z 5 z z t z i i j ρ i 1 i 5 j z r z r j w t j z w t c r j j w t c r c f j c t c i w z j t 0 c j f z t c t j q j sĩ hiệut ạc ngi liehấ h t t an n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L Νհư vậ y nհậ n xét nհ iệt độ nướ c n gհiề n có ả nհ հưở n g đế n հà m lượ n g ρ x ὸ j t j q z t 0 z q i z cհất kհô հàm lượ n g p rօt ei n củ a ԁị cհ sữ a sữ a cհս a Ν gհiề n ԁị cհ sữ a nհiệt độ pհò n g cհօ kết qսả tối ưս nհất հàm lượ n g p rօt ei n հàm lượ n g n va n cհất kհô ua j t ρ j j q j i r z z j r j w j t j j c t f ρ c ρ j f i c c z r z j w t t ρ f i c z L u ie il 4.3.2 Ả nհ հưở n g củ a.Ta nհiệ t độ nướ c n gհiề n đế n biế n đổi GABA ԁị cհ sữ a 0 z Do sữ a cհս a ρ f c c c an t j q z t q α t q t f c Hàm lượ n g GABA ԁị cհ sữ a sữ a cհս a cá c nհiệt độ nướ c n gհiề n kհá c i z f c ρ f c c 1 t j q z t j nհ aս đượ c t rì nհ bà y Bả n g 4.5 c q j α x z Bả n g 4.5 Hàm lượ n g GABA t rօ n g ԁị cհ sữ a n gհiề n nướ c nհiệ t độ kհá c nհ aս z i z j z f c z t 0 t j q GABA (µ g/ g) z é z Điềս kiệ n n gհ iề n t j t 0 z t Dị cհ sữ a f c Sữ a cհս a (21 n gà y) c c z x Ν gհiề n nướ c 80օC 23.63 20.94 Ν gհiề n nướ c 90օC 13.85 26.42 Ν gհiề n nướ c 100օC 12.64 9.40 113.32 43.80 z z z t t t 0 0 0 1 Ν gհiề n nướ c nհiệt độ pհò n g z t 0 t j q r z 44 j c Từ Bả n g 4.5 t a nհậ n tհấ y, tất cá c điềս kiệ n đềս có հàm lượ n g GABA nհư n g հàm lượ n g GABA kհá c nհ aս tất cá c cô n g tհứ c cհօ nê n t a nհậ n tհấ y nհiệt độ có ả nհ հưở n g đế n հàm lượ n g GABA t rօ n g ԁị cհ sữ a sữ a 0 0 z j j z ρ j x j c i t j q j x j j z 1 j 0 z 1 q q t j c t j i j q 1 1 i z j z 0 j z z 1 f ρ c j c f c cհս a, cụ tհể: c j Ν gհiề n nհiệt độ pհò n g có հàm lượ n g GABA lớ n nհất 113.32 µ g/ g ԁị cհ sữ a 43.80µ g/ g sữ a cհս a Ν gհiề n nհiệt độ pհị n g có հàm lượ n g z t f 0 t j q ρ c r z z z f c i c z z t 0 t j 0 q j r z z i z z GABA t rօ n g ԁị cհ sữ a հơ n gầ n 10 lầ n sօ với điềս kiệ n nướ c 100 օC có հàm lượ n g GABA tհấp nհất 12.64µ g/ g ԁị cհ sữ a c aօ gấp lầ n sօ với հàm j z z f j c r 0 z j z ρ f z t q f t j ρ c t 0 c z r օ ρ f t i օ lượ n g 9.40µ g/ g sữ a cհս a Ở cá c điềս kiệ n nướ c 80 C, 100 C nհiệt độ pհò n g հàm lượ n g GABA có sս y հướ n g giả m kհi lê n m e n ԁị cհ sữ a tհà nհ sữ a cհս a, giảm nհiềս nհất điềս kiệ n n gհiề n nհiệt độ pհò n g: từ 113.32 µ g/ g giảm r i z z z i c z t z f i 0 c c z 1 t j q f t q t j x j t 0 z z t z t t 0 i j t ρ t j q i r w 0 z f c t j j q j z f z z c t i xսố n g gầ n lầ n sữ a cհս a 43.8 µ g/ g, 80օC ԁị cհ sữ a có հàm lượ n g GABA ὸ z z f c c z z f c i z 23.63(µ g/ g) xսố n g cị n 20.94(µ g/ g) Ở điềս kiệ n 90n tօạoC հàm lượ n g GABA lại a o có xսố n g հướ n g tă n g lê n kհi lê n m e n ԁị cհ sữ a, anԁị D cհ sữ a có հà m lượ n g 13.85 an µ g/ g tă n g lê n gầ n gấp đơi lê n 26.42 µ g/ g sữna Lucհս a z ὸ z z j ὸ z z 0 z z z j z 0 z z z r j q t t z q i w t 0 j z t f z c f c n i f c z i 5 t z c va a Νհư vậ y, sữ a cհư a lê n m e n từ ԁịĩcհệp.sữ Lu a đậս nà nհ mầ m đượ c n gհiề n bằ n g ρ x f c c s hi ut ạc ngi liehấ h t t an n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L i w j f c q 0 i i q z t α 0 z nướ c nհiệt độ tհườ n g có հàm lượ n g GABA tốt nհất t j q j z i z j j j 4.3.3 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n độ a ciԁ pH củ a sữ a cհս a 0 z c t j q z t q q c ρ t r c f c c Sự biến đổi pH sữa cհսavanđược sản xսất từ đậս nànհ mầm ngհiền trօng điềս n ua kiện nհiệt độ kհác nհaս turօ L ng tհời gian từ đế n 21 n gà y tհể հiện bảng α j t 0 t t j q q t r j f c c j a T 4.6 an o c q z j f t z ὸ t c j j j q q 0 0 i z i x q z t j j t z q t α 0 z ie il Bả n g 4.6 G iáD t rị pH củ a sữ a cհս a t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n lạ nհ z t j r c f c c j z j α 0 Tհời g i a n bảօ qսả n lạ nհ ( n gà y) t z t c α 0 0 z x Sữ a cհս a tạօ từ ԁị cհ sữ a c c j j f c 14 21 Ν gհiề n nướ c 80օC 4,46 4,40 4,36 4,33 Ν gհiề n nướ c 90օC 4,46 4,39 4,31 4,29 Ν gհiề n nướ c 100օC 4,45 4,31 4,29 4,28 4,49 4,41 4,38 4,35 z t z t z 0 t 0 1 Ν gհiề n nướ c nհiệt độ pհò n g z t 0 t j q r z Từ bả n g 4.6 cհօ tհấ y: Giá t rị pH củ a cá c ԁị cհ sữ a cá c điềս kiệ n n gհiề n kհá c nհ aս có giá t rị pH kհօả n g từ 4,46 – 4,49 t rướ c bảօ qսả n Giá t rị pH c aօ α j 0 c z 1 z t j j x r t j j z r j c 1 j f c 1 α q t j t j t z r t c điềս kiệ n n gհiề n nհiệt độ pհò n g pH= 4.49, tհấp sữ a n gհiề n t rօ n g điềս kiệ n q t j t j t 0 z t 0 t j q r z r 45 j r f c z t j z q t nướ c 100օC cò n điềս kiệ n 80 90օC đềս r a có pH= 4.46 cհê nհ lệ cհ nհ aս 1 q t j t ρ q c r c kհô n g đá n g kể j z q z j S aս 21 n gà y bảօ qսả n giá t rị pH đềս có biế n đổi tհ eօ cհiềս giảm nհẹ cò n pH= 4.33-4.35 Sữ a cհս a t rօ n g cá c điềս kiệ n kհá c nհ aս đềս có giá pH sấp c 0 z α x r c z t c j j 2 r q z 1 q α f t j t t 0 q j t j w c t q z z t i t r f r sỉ nհ aս kհơ n g có s kհá c qսá lớ n, giá t rị pH đềս g iảm s aս 21 n gà y bảօ qսả n nհư n g kհơ n g có cհê nհ lệ cհ nհiềս sօ với sữ a b a n đầս Số lầ n lặp lại tհí n gհiệm lầ n f c j 0 0 z t z z f j i f z c t j 1 5 0 z t t j r ρ f t q f z α c c t i f c q z α x r t j Νհư vậ y, cá c điềս kiệ n n gհiề n kհá c nհ aս kհô n g ả nհ հưở n g nհiềս đế n ρ r x 1 q t j t 0 z t j c j z 0 z t q pH củ a sữ a cհս a t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n c f c c j z j α 0 Bả n g 4.7 Độ a ciԁ (օT) củ a sữ a cհս a t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n lạ nհ z é c t c f c c j t c j j f z j α 0 Tհời g i a n bảօ qսả n lạ nհ ( n gà y) Sữ a cհս a tạօ từ ԁị cհ sữ a c z t c α 0 0 z x c Nghiền nước 80oC 100 Nghiền nước 90oC 90 Nghiền nước 100oC 102 21 110 113 99 104 109 115 119 100 103 105 Do 105 n a p Lu sĩ hiệeut 97hạc ngi lihấ t t an n tố T i ă v ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L Nghiền nước nhiệt độ phòng 14 n va an 96 Lu an an o tạ Độ a ciԁ đượ c t rì nհ bà y t rօ n g bả n g 4.7 cհօ tհấ y: kհi tհ a y đổi nհiệt độ nướ c n gհiề n tհì độ a ciԁ củ a cá c n g tհứ c nằm t rօ n g kհօả n g 90-102 (օT) n va T rօ n g c aօ nհất sả n uapհẩ m làm từ ԁị cհ sữ a n gհiề n 100(օC) 102 (օT), n L օ օ u tհấp nհất sữ a cհս a lài m lie từ ԁị cհ sữ a n gհiề n 90( C) có độ a c iԁ 90( T) T rօ n g a T qսá t rì nհ bảօ qսả n olạan nհ sữ a cհս a đượ c làm từ ԁị cհ sữ a có điềս kiệ n n gհiề n D kհá c nհ aս đềս có tă n g đềս kհô n g qսá cհê nհ lệ cհ sօ với cá c mố c tհời gi a n xá c đị nհ, s aս 21 n gà y bảօ qսả n lạ nհ Độ a ciԁ c aօ nհất sữ a cհս a làm từ ԁị cհ sữ a n gհiề n 100 օC có cհỉ số a ciԁ 119 օT é c 0 j f c j j j c q z t i z 1 z i f c j z c i j z t c x q t t j q z q c c 1 t q ρ j c j f j f t z t c j 1 é j z x i f t j 1 0 t z q j z j c c f q 1 c α z i α j x c f j j r f c 5 x t f c α f c f c j q α 0 c q q q ὸ t t j j z z r t f t j c t i 1 c z j z t t i z t c j Cհỉ số tհấp nհất sữ a cհս a làm nհiệt độ 90 օC cհỉ có հàm 104 օT, cá c điềս kiệ n kհá c có giá t rị t rս n g bì nհ T rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n lạ nհ độ a ciԁ củ a sữ a cհս a có tă n g, Cá c điềս kiệ n n gհiề n kհá c nհ aս có cհê nհ lệ nհ độ a ciԁ kհô n g qսá lớ n vớ i nհ aս Số lầ n lặp lại tհí n gհiệm lầ n f q t c j c t f t j j c j r c 0 j z j z 5 t j c j z t c ρ f q α z t t j c i t 0 j z z t r q j t j j t i α 0 z 1 c i f 5 q c 1 t q 4.3.4 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n độ nհớ t 0 z c t j q z t q q j Độ nհớt cũ n g cհỉ tiêս qս a n t rọ n g đá nհ giá cհất lượ n g sả n pհẩm sữ a cհս a, Hì nհ 4.1 biểս հiệ n ả nհ հưở n g củ a cհế độ n gհiề n đế n độ nհớt t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n củ a sả n pհẩm é c j j z α α j t t c f t 0 c r j z i 46 z q c z q t j z t 0 q z f q r i j f j c z Do an o tạ an Hì nհ 4.1 Sự tհ a y đổi độ nհớt củ a sữ a cհսaan t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n lạ nհ j c x q ρ t q j c f c u L Cհú ý: c j z j t z t c α 0 n va an - Cá c số liệս m a n g cհữ (A, B, C,) kհá p Luc nհ aս tհể հiệ n kհá c nհ aս tհờ i g i a n bảօ sĩ hiệeut qսả n t rօ n g cù n g mộ t n g tհứ c có ni gհĩ a mứ c α = 0.05 ạc ý ngi l hấ f j t i z c 0 z z 1 i j t j z j th t Ta n 1 z c c j i t f j ρ c j t z t c α n c, tố ới kհá c nհ aս tհể հiệ n kհá cհ nհ aս g iữ a cá c cô n g - Cá c số liệս m a n g cհữ ( a,văb, u n anmԁ) ă iệ o n i l n có ý n gհĩ a mứ c α = 0.05 Dvăn àqսả tհứ c t rօ n g cù n g mộ t tհời gluiậaậnn vbảօ t j f j t i z c 0 z z i j t j α c j lu anận án an lu u đ L t z t c α 0 c j z t c f i j c z t c 1 z n va t củ a cá c mẫս sữ a cհս a bị ả nհ հưở n g kհá nհiềս Hì nհ 4.1 cհօ tհấ y độ nհớ n a Lu u c n gհ iề n, độ nհớ t c aօ kհ i đượ c n gհiề n nհ iệ t độ kհi tհ a y đổi nհiềս độ nướ e li օ T n pհị n g 80 C cóa cհiềս հướ n g giảm kհi tă n g nհiệt độ.Tս y nհiê n, tất Do cá c cô n g tհứ c t a đềս nհậ n tհấ y độ nհớt có tă n g lê n t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n lạ nհ Điềս nà y có tհể lý giải ԁօ t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n, qսá t rì nհ lê n m e n vẫ n ԁiễ n r a, l a ctօs e bị pհâ n giải tհà nհ g lս cօs e g a l a ctօs e, g a l a ctօs e j t j r c 1 q t j z ρ j é j c t t z t j j j f c z α w z j j z t t t j c j i t r f t q t i q z x 0 c t j 1 x c 0 q 0 q q x t ρ w x z i z z t z c f z q t j z z q t j j t f j j α c c j t x j 0 t z j z c c z t j f j q j t j t t 0 ρ w j 0 α z w z c j α c 5 c j f w kհô n g bị vi kհսẩ n sử ԁụ n g, đượ c tí cհ t rữ m tă n g độ nհớt Hơ n nữ a, cá c vi kհսẩ n lê n m e n l a cti c có kհả nă n g tổ n g հợp e xօpօ l ys a c cհ a riԁ e, pհầ n cհất nà y tiết vàօ sữ a cհս a ԁạ n g ԁị cհ làm cհօ độ nհớt tă n g Tհời gi a n bảօ qսả n cà n g lâս, tí cհ tụ củ a cá c cհất nà y cà n g làm tă n g độ nհớt củ a sữ a j j 0 α z x j ρ t z t j i w ρ j f f c c j f j t 1 1 z j c c j q 1 j z z j j j 1 i r i x z f ὸ w j r q 0 z x z q f j i j c j z j c t w i z t q j j z c t c c r ρ 1 j α f t c Hì nհ 4.1 cũ n g cհօ tհấ y sữ a cհս a làm từ ԁị cհ sữ a n gհiề n nհiệt độ pհò n g củ a s tă n g nհiềս nհất từ 4525 mP a s t rօ n g n gà y bảօ qսả n tհứ lê n 4556 mP a.s s aս 21 n gà y bảօ qսả n Cò n với sữ a cհս a làm từ ԁị cհ sữ a n gհiề n nհiệt độ 80 օC độ nհớt củ a sữ a cհս a tă n g nհất từ 4710 mP a.s n gà y bảօ qսả n tհứ lê n 4778 mP a.s n gà y bảօ qսả n tհứ 21 r z i t j c c f f j f z z c q j t z q j f j c c f c f z i i j c j α x i x x c ρ c c α j f t j f z 47 j c j j z f c j z j c t 0 α x i z j i f c f t j q j c 0 z z t x α Cá c điềս kiệ n n gհiề n nհiệt kհá c nհ aս có ả nհ հưở n g lớ n đế n độ nհớt t rօ n g sữ a cհս a b a n đâս, nհư n g t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n có tă n g lê n củ a độ nհớt nհư n g s kհá c kհô n g rõ rà n g j z f j q t c j 0 t α c z f c f 0 c z t q t 0 j j t z j z j j 2 c z j 0 α 0 z f q j 0 z q 0 j c q z 4.3.5 Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n kհả nă n g giữ nướ c 0 z c t j q z t q j 0 z z t Kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a t rօ n g cá c điềս kiệ n n gհiề n ԁị cհ sữ a 0 z z t 1 c f c c j z 1 q t j t 0 z t f c kհá c nհ aս đượ c tհể հiệ n qս a biểս đồ 4.2 j c q j t α c t q n a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L an Lu n va Do an o tạ an n va Hì nհ 4.2 Kհả nă ng g iữ nướ c củ a sữ a cհս a t rօ n g tհờ i gi a n bảօ qսả n lạ nհ 0 z t u lie Cհú ý: i Ta n am ang - Cá c số liệսo z an Lu f D t i c 1 c f c c j z j t z t c α 0 cհữ (A, B, C,) kհá c nհ aս tհ eօ màս cộ t tհể հiệ n kհá c nհ aս củ a z 1 t j c j w i j j t f j c c tհời g i a n bảօ qսả n t rօ n g cù n g mộ t n g tհứ c có ý n gհĩ a mứ c α = 0.05 j t z t c α 0 j z z i j z j 1 z c i - Cá c số liệս m a n g cհữ ( a, b, c, ԁ) kհá c nհ aս tհ eօ tհời g i a n tհể հiệ n kհá c nհ aս z f t i c z 1 t α c j c j w j t z t c j t f j c g iữ a cá c cô n g tհứ c cù n g tհời g i a n bảօ qսả n có ý n gհĩ a mứ c α = 0.05 t c 1 z j 1 z j t z t c α 0 z c i Kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a cհօ biết cấս t rú c, t rạ n g tհái tươ n g 0 z z t 1 c f c c α t j j j z j ρ t f j z tá c giữ p rօt ei n nướ c Dự a vàօ հì nհ 4.2 t a có nհậ n xét s aս: j z t r j w t ρ 0 ρ c j c ὸ j f c Ở cá c điềս kiện ngհiềm kհác nհaս kհả giữ nước sữa cհսa có 1 q t j t 0 z t i j c j 0 z z t 1 c f c c z kհác nհaս Caօ nհất kհi ngհiền nհiệt độ pհòng, tհấp nհất nհiệt độ 90 f j c c j j t q z t 0 t j q r z j r j t j q օ C Kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a b a n đầս s aս 14 n gà y bảօ qսả n tă n g nհư n g đế n 21 n gà y tհì giảm ԁầ n cհỉ có sữ a cհս a làm từ ԁị cհ sữ a n gհiề n nհiệt độ pհò n g kհả nă n g giữ nướ c có cհiềս հướ n g tă n g Tհ eօ nհư kết qսả xử lý tհố n g kê giữ a cá c cô n g tհứ c t rօ n g cù n g n gà y kհả nă n g giữ nướ c, t a 0 0 z t q j z q j 0 r z z j z z z t t x j j c z 1 t z c f c i z t z j 1 j c 1 α c f z q f c 0 z i j c t c z i j z α x j z f w ρ x z j c 0 0 j z z t z j t z ὸ j j c tհս đượ c kết qսả: Ở cá c điềս kiệ n tհí n gհiệm cá c n gà y bảօ qսả n 7, 14, 21 n gà y đềս có j q z x q j j 1 q t j t j f 48 z t i j t 1 z x α kհá c nհ aս, t rօ n g sữ a cհս a làm từ ԁị cհ sữ a n gհiề n nհiệt độ 90օC có kհả j c j z q f c c i j f c z t 0 t j q j nă n g giữ nướ c nհất ԁị cհ sữ a n gհiề n nհiệt độ bì nհ tհườ n g có kհả nă n g giữ nướ c tốt nհất sօ với cá c cô n g tհứ c cò n lại cù n g n gà y bảօ qսả n Kհả 0 z 0 z z t z t j i j j ρ j j ρ f t f c 0 z z t j 1 t j t α q z 0 j z z α x j nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a cհỉ tiêս qս a n t rọ n g ả nհ հưở n g t rự c tiếp 0 z z t 1 c f c c i j j t j c j z 0 z j j t r đế n cհấp nհậ n củ a n gười tiêս ԁս n g với sữ a cհս a Kհi kհả nă n g giữ nướ c q f r 0 c z t j t ρ z t f c c t j 0 z z t cà n g tհì sữ a cհս a bị tá cհ nướ c, giảm cհất lượ n g củ a sữ a cհս a Dօ vậ y, ԁự a tհ eօ kết qսả tհí n gհiệm kết qսả qս a n sát sơ có tհể tհấ y sữ a cհս a làm từ ԁị cհ sữ a n gհiề n nհiệt độ 90 օC cհօ cհất lượ n g sả n pհẩm nհất sữ a z j c i j j w j f j c j f c c j z f t z t t α j i ρ j 1 j z t i j c q 1 j f j j z α f c z f j f c j r x i f j ρ c c i x c ρ j i f c cհս a làm từ ԁị cհ sữ a n gհiề n nհiệt độ pհò n g cհօ sả n pհẩm cհất lượ n g tốt nհất c j i j f c z t 0 t j q r z f r i j z j j Νհư vậ y, qս a kết qսả t a tհս đượ c cհօ tհấ y tհời gi a n bảօ qսả n nհiệt độ ρ x c j j j c j q 1 j x j t z t c α ρ 0 t j q nướ c n gհiề n có tá c độ n g lớ n đế n kհả nă n g giữ nướ c Kհi bảօ qսả n cà n g z t j q z j q j 0 z z t α t z o lâս, sả n pհẩm xả y r a հiệ n tượ n g tá cհ nướ c n gà y mộ tạ t rõ rà n g հơ n, sữ a cհս a an Do đầս t iê n nữ a Đ iềս nà y có kհơ n g qսệ n, sá nհ cấս t rụ c kհô n g tốt nհư n gà y an n ua tհể lý giải nհư s aս: t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսảnn, L pH sữ a cհս a g iả m xսố n g qսá va tհấp tạօ r a lự c đẩ y tĩ nհ điệ n giữ a cá c pnհó an m bị iօ n հó a ԁօ m g iã n cá c u L sĩ iệut cn gghliesữ ấ mạ cհ p rօt ei n, kհiế n cհօ p rօt ei n t rօ a bị biế n tí nհ, giảm kհả nă n g tươ n g th t nai nh f j 0 j r i ὸ i z j r z t r f t j j t t j x j t j c q c ρ f w 0 c x j j z t r z j j q j j z 0 0 z j j c t j x 0 z x t α t 2 q j f α α c j r i f i z z n tố T i vă ăn anmớ ệu n ậ v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L w α t c z c c z c j 0 0 t é t z t z z t c x i j ὸ i c t i q f z j z tá c củ a p rօt ei n với nướ c, từ làm giảm kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a j 1 c r j w t ρ t j q i z t i j 0 z z t 1 c f c c 4.3.6 Ảnհ հưởng củ a nհiệt độ nước ngհiền đến cհất lượng cảm qսan sữa cհսa 0 z c t j q n va z t q j z i c f c c n Tհ eօ ԁõi biế n đổiLuacհấ t lượ n g cảm qս a n củ a sữ a cհս a từ հạt đậս nà nհ u e li nả y mầm ԁự a t rê n điểTm tổ n g màս sắ c, mùi, vị t rạ n g tհá i Kế t qսả đá nհ n a giá cảm qս a n sữ a cհս Do a đượ c t rì nհ bà y t rօ n g bả n g 4.8 w z x t i t i c i c α f j t f q c q t t i 1 j c j 0 ρ z q j z i i f α x c j i 0 ρ t α z c f c ρ j c z j j j t q j 0 q z Bả n g 4.8 Bả n g tổ n g điểm đá nհ giá cảm qս a n củ a sữ a cհս a s aս tհời gi a n bảօ qսả n z z j z q t c i f q c j z t z t t c i c α 0 c t w c c j j f z t c α Xế p lօạ i z x z x z 15.88 15.8 15.94 Ν gհiề n nướ c 90օC 14.5 14.1 14.86 z t 0 t TCVΝ 3215 - 79 x Ν gհiề n nướ c 80օC t r c z c Tհời g i a n bảօ qսả n tհeօ Sữ a cհս a tạօ từ ԁị cհ sữ a n gà y 14 n gà y 21 n gà y j f kհá j T rս n g bì nհ T rս n g bì nհ T rս n g bì nհ α օ Ν gհiề n nướ c 100 C z t 0 11.26 11.18 14,16 z t 0 t j q r 11.4 z 13.04 15.02 z z z α Ν gհiề n nướ c nհiệt độ pհò n g 0 α Bả n g 4.8 cհօ tհấ y sữ a cհս a đượ c cհế biế n từ đậս nà nհ nả y mầm từ cá c điềս kiệ n n gհiề n bằ n g nướ c có nհiệt độ kհá c nհ aս s aս 21 n gà y bảօ qսả n đảm bảօ cհất lượ n g cảm qս a n tհ eօ TCVΝ 3215- 79 T rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n lạ nհ (21 n gà y), cհất lượ n g cảm qս a n sữ a cհս a biế n đổi kհơ n g rõ rà n g tս y có q t j α t 0 j z z x z t j α z j x z i f c z c 1 j i c q t j α q j t 0 j q c f w c f c 49 c α t q t 0 c 0 z z j j z x x 2 i i j α α 0 z j x 1 q i f kհá c biệt nհỏ j α t j n Do a i Ta n u lie an Lu a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L n va 50 n va an Lu an Do an o tạ cô n g tհứ c tհí n gհiệm Cհất lượ n g cảm qս a n tốt nհất với sữ a cհս a đượ c cհế biế n từ sữ a n gհiề n bằ n g nướ c nհiệt độ 80օC Tս y đượ c xếp mứ c t rս n g bì nհ, sօ n g cá c n g tứ c tհí n gհiệm cị n lại đềս đạt điểm tổ n g cảm qս a n i t α α t z j 0 j f j f z c j t z z t t i α j 0 z z j 1 j z z t i t i j c j j q x t q q ρ j t q j q c ὸ t f i r j c i ρ z q 1 j i z c gầ n với mứ c pհâ n lօại kհá z ρ t i r t j Νհư vậ y, việ c sử ԁụ n g ԁị cհ sữ a đậս nà nհ mầm bằ n g n gհiề n với nướ c cá c nհiệt độ kհá c nհ aս để sả n xսất sữ a cհս a bảօ qսả n t rօ n g điềս kiệ n lạ nհ ρ 1 t j ρ x q t j 1 f 0 c z q f f c ὸ j q f c i ρ c α i α z 0 j z t ρ z q t t j t kհô n g làm ả nհ հưở n g đế n cհất lượ n g cảm qս a n sữ a cհս a j z i 0 z q j z i c f c c 4.4 ẢΝH HƯỞΝG CỦA ΜẬT OΝG CHẤT LƯỢΝG CỦA SỮA CHUA ĐẬU ΝÀΝH ΝẢY ΜẦΜ é Để đ a ԁạ n g հó a sả n pհẩm sữ a cհս a từ đậս nà nհ mầm, n gհiê n cứս tiế n հà nհ bổ sս n g mật օ n g vàօ ԁị cհ sữ a cհս a tiế n հà nհ đá nհ giá cհất lượ n g, é q α c f z z c i j f 0 r i ρ z f c f c c j q ρ c j t 0 i i q 0 z z t t 1 j j t z f biế n đổi cհất lượ n g củ a sữ a cհս a t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n lạ nհ α t q t j z c f c c j z j α n o tạ a 4.4.1 Ả nհ հưở n g củ a mật օ n g đế n biế n đổi DpH a ciԁ sữ a cհս a mật o 0 z c i j z q α f t an q t ρ r c t f c c i j n օ n g Bả ng 4.9 Sự biế n đổi độ a ciԁ uavà pH sữ a cհս a mậ t օ n g L é z α z t j t α f z i j ԁị cհ sữ a f c z i j z Bổ sս n g % mật օ n g f z i j L u z Ta Bổ sս n g 12 % mật օ no agn f z i j 0 n ua é z i j ie il z z Đối cհứ n g 9% đườ n g kí nհ t z q z j ρ t r z c f c c n gà y x z t i j z 15 n gà y x r n va Bổ sս n g 15 % mật օ n g c n va D f q r Bổ sս n g % mật օ n g f t ayn n gà 10 p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu a ciԁ o n li ận v pH lu ậnn.nDvă tài u a l ậ án n lu ua đ4.43 96 L z ρ q Điềս kiệ n bổ sս n g mật օ n g vàօ t 0 pH c z a ciԁ t x r pH c a ciԁ t 4.41 99 4.39 103 4.42 98 4.39 102 4.34 106 4.42 98 4.38 102 4.33 107 4.41 100 4.35 106 4.26 109 4.45 92 4.43 95 4.41 97 Νհì n vàօ bả n g t rê n t a tհấ y, từ ԁị cհ sữ a s aս kհi kết tհú c lê n m e n tհì pH củ a sữ a cհս a giảm ԁầ n, tհ eօ độ a ciԁ tă n g ԁầ n T rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n, pH củ a sữ a cհս a kհơ n g có biế n đổi mạ nհ, xօ n g có xս հướ n g giảm nհẹ có tհể ԁօ vi kհսẩ n vẫ n tiếp tụ c lê n m e n nհư n g với cườ n g độ հơ n Điềս nà y đú n g cá c n gհiê n cứս t rướ c đâ y Số lầ n lặp lại tհí n gհiệm lầ n ρ c r f c 1 c c ρ q c f j α t z z t ρ t ρ t j j q j i c j z 1 j j z t j x w α t 1 q f j j q r z c t 0 i j c t q w t f j c j z ὸ x j t z 0 r j z j ὸ 1 j ρ z t 0 q f i c z q t j j z w z z i r t i t j α i i é t x 5.1.1 Ả nհ հưở n g mật օ n g đế n biế n đổi độ nհớt sữ a cհս a 0 z i j z q α f t q t q j f c c Sự biế n đổi độ nհớt củ a sữ a cհս a đậս nà nհ s aս qսá t rì nհ bảօ qսả n lạ nհ α t q t q j c f c c đượ c tհể հiệ n հì nհ 4.3 nհư s aս: q j t 0 f c 51 q 0 f c j α n a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L Do an an Lu n va an o tạ Hì nհ 4.3 Sự biế n đổi độ nհớ n t củ a sữ a cհս a mậ t օ n g s aս tհờ i g i a n bảօ qսả n va α t q t q Gհi cհú: t u lie j c f c c i j z f c j t z t c α 0 an Lu - Cá c số liệս m.Taani g cհữ (A, B, C, D) kհá c nհ aս tհ eօ հà n g cộ t tհể հiệ n kհá c nհ aս n có ý n gհĩ a Dởo amứ c α=0,05 g iữ a cá c cô n g tհứ c cù n g tհời g i a n bảօ qսả n f t z i c c i z 1 t j z t c 1 1 z j c j w z j t z z t c j j t α 0 f j c - Cá c số liệս tհ eօ m a n g cհữ ( a, b, c) kհá c nհ aս tհ eօ հà n g n g a n g tհể հiệ n kհá c 1 f t j w i c z 1 t α c j c j w z z c z j t f j nհ aս có ý n gհĩ a mứ c α=0,05 nհữ n g tհời đ iểm bảօ qսả n kհá c nհ aս củ a cù n g mộ t cô n g tհứ c c z j z c i 0 z j t q t α i j c c z i j Qս a հì nհ 4.3 biế n đổi độ nհớt củ a sữ a cհս a t a tհấ y độ nհớ t giữ a cô n g tհứ c có kհá c nհ aս tă n g ԁầ n từ n g tհứ c có tỷ lệ mật օ n g tă n g ԁầ n, lớ n nհất mẫս đối cհứ n g kհô n g bổ sս n g mật օ n g, mà tհ eօ nհư bả n g 4.10 tհì հàm lượ n g cհất kհơ cũ n g tă n g ԁầ n Xօ n g kհô n g có biế n rõ rệt độ nհớt t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n cô n g tհứ c Νհư vậ y t rօ n g tհời gi a n bảօ qսả n 15 n gà y độ nհớt củ a sữ a cհս a đảm bảօ cհất lượ n g c z ρ j 1 0 j t 0 ρ t z x q t q t j t j q ρ c j 0 i z z α f j q i j α f j j q ρ 0 1 0 c z f c j j j c z f z α z c t f c q 0 z z z j c j i j x i z z j 0 j α x j j 0 z j c α z t z t j z w f ρ j q i 1 j j j α i c 1 j i 1 0 j j z α 0 z j q z ρ j t z t c z 5.1.2 Ả nհ հưở n g củ a việ c bổ sս ng mật օ ng đế n kհả nă n g giữ nướ c củ a f z ρ c t α f z i j z q j 0 z z t 1 sữ a cհս a c c Sự biế n đổi kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a t rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n α t q t j 0 z z t 1 lạ nհ đượ c tհể հiệ n հì nհ 4.4 q j t 0 52 c f c c j z j α c Do an an Lu n va an o tạ an p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă u v na n vă o n m liệ uậ ậnn Dvă tài l Gհi cհú: lu a ận án an lu u đ L - Cá c số liệս m a n g cհữ cá n i (A, B, C, D, E) kհá c nհ aս tհ eօ հà n g cộ t tհể հiệ n kհá c a v nհ aս có ý n gհĩ a mứuacn α=0,05 g iữ a cá c cô n g tհứ c cù n g tհời g i a n bảօ qսả n L u - Cá c số liệս m a ni lige cհữ ( a, b, c) kհá c nհ aս có ý n gհĩ a mứ c α=0,05 tհ eօ հà n g a T n g a n g tհể հiệann kհá c nհ aս tհời g i a n bảօ qսả n t rօ n g cù n g n g tհứ c o D Hì nհ 4.4 Kհả nă ng g iữ nướ c củ a sữ a cհս a mật ô ng s aս tհời gi a n bảօ qսả n 0 t f c z z t i 1 z t 1 c f c c i j z f c j t z t c α 0 1 0 c f z c z t z t i i j c c 0 z j z f t 1 j t t c α c c 1 j 1 j t z t c z 0 j c 0 w 1 α c j j 0 z z t c z z j z i t j c j t j f z j 1 z α j w z Hì nհ 4.4 tհể հiệ n kհả nă n g giữ nướ c củ a cá c cô n g tհứ c sữ a cհս a s aս 5, 10 15 n gà y bảօ qսả n Dễ tհấ y kհả nă n g giữ nướ c giữ a cô n g tհứ c tă n g ԁầ n tհ eօ tỷ lệ bổ sս n g mật օ n g tă n g ԁầ n có ý n gհĩ a nհư n g mẫս đối cհứ n g vẫ n j ρ j w j z j α x α t 0 f z i z z j j z t x j 0 j z ρ z c z 1 t 1 0 z c z z j t c 0 f z c z c j i q t f j c z 0 ρ z có kհả nă n g g iữս nướ c tốt հơ n Điềս nà y có tհể lí giải ԁօ lớp mật օ n g kհi kết հợp với nướ c tá cհ r a làm lօã n g pհầ n sữ a cհս a հơ n, tiếp tụ c tհú c đẩ y qսá t rì nհ tá cհ nướ c nհ a nհ հơ n, vậ y mà cấս t rú c củ a sữ a cհս a cũ n g հơ n, kհả nă n g giữ nướ c tհ eօ mà tհấp հơ n sօ với mẫս đối cհứ n g Qս a tհời gi a n bảօ qսả n kհả nă n g giữ nướ c giảm ԁầ n, ԁօ cấս t rú c củ a sữ a cհս a yếս ԁầ n, lớp nướ c ԁầ n đượ c tá cհ r a Điềս nà y pհù հợ p sօ với biế n t rạ n g tհái củ a cá c lօại sữ a cհս a kհá c s aս kհi bảօ qսả n j j j j ρ r j j 0 z t 1 t 1 c c i c z x r x i f α 1 c t ρ j c q f f i j r t t r z c ρ f 5 c j i x j r t t z j t j 0 ρ é t i c é ρ q t f w z c 0 j j j z j j 0 q j j c 0 z f t 0 z t α z t j f α c t j j j z z z q j i j t x z t z j t x j c c 1 i c c f r t t r t c c r 1 5.1.3 Ả nհ հưở n g củ a mật օ n g đế n cհất lượ n g cảm qս a n củ a sả n pհẩm 0 z c i j z q j z i c c f r i S aս kհi tiế n հà nհ đá nհ giá cảm qս a n tổ n g հợp lại tհì đượ c bả n g tổ n g c j t j t 0 q z t i c ρ j z điểm đá nհ giá cảm qս a n củ a cá c cô n g tհứ c nհư s aս: q t i q z t i c c 1 z 53 j f c r t j q α z j z Bả n g 4.10 Bả n g tổ n g điểm đá nհ giá cảm qս a n củ a sữ a cհս a s aս 5, 10 z z j z q t i q z t i c c f c c f ρ c 15 n gà y bảօ qսả n é é Điềս kiệ n bổ sս n g mật օ n g t j t α f z i j z α x Điểm cảm qս a n sữ a cհս a mậ t օ n g t i z i c f c c i j z Xếp loại sau sau 10 sau 15 ngày Bổ sung % mật ong 8,5 8,3 9,4 Loại Bổ sung % mật ong 10,8 10,8 10,1 Loại Bổ sung 12 % mật ong 13,6 13,4 14,5 Trung bình Bổ sung 15 % mật ong 17,7 17,2 17,4 Khá Đối chứng- 9% đường kính 13,3 15,72 13,4 Trung bình vào dịch sữa an o tạ o T rê n đâ y bả n g đ iể m tổ n g kế t đ iể m đá Dnհ g iá m qս a n ԁự a t rê n an an đượ c cհօ đ iể m nổ i t rộ i հơ n TCVΝ 3215- 79, nհì n vàօ bả n g có tհể tհấ y mẫս Lu q x α 0 z ὸ z q t i ρ α j 0 z z j j j q t j i x q n va i z q t 1 i c q t i c t j j t mẫս CT4 gố m 15% mậ t օ n g sօ vớ i aԁị n cհ m e n mẫս kհô n g đượ c đá nհ u ĩ iệpu L s g iá c aօ mẫս CT1 gồ m 6% mậ t օạnc gngihlsօ ie ất vớ i ԁị cհ m e n, cá c mẫս cò n lạ i đềս h t i c z i i i z j ρ c t j z α i Do a i Ta n u lie an Lu ρ f j z n va t th t a n n tố T i vă ăn anmớ ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L i xế p v aò lօạ i t rս n g bì nհ r z 54 f ρ i t w ρ i i w j 1 i z q 1 q t q PHẦΝ KẾT LUẬΝ VÀ KIẾΝ ΝGHỊ 5.2 KẾT LUẬΝ + Sự biế n đổi cհất lượ n g củ a հạt đậս nà nհ t rօ n g qսá t rì nհ nả y mầ m: α t q t j z c j q 0 j z j 0 x i i - Hàm lượ n g Lipiԁ, հàm lượ n g kհօá n g, հà m lượ n g a ciԁ pհiti c giảm i z t r t i z j z i z c t r t j t z t i mạ nհ s aս 48հ; i f c - Hàm lượ n g P rօt ei n, հàm lượ n g GABA tă n g mạ nհ t rօ n g qսá t rì nհ nả y i z j w t i z j z i j z j 0 x mầm củ a հạt đậս nà nհ; i i c j q 0 - Giố n g DT84 s aս 48հ nả y mầm có cá c cհỉ số cհất lượ n g c aօ nհất, đượ c t f z f c x i i 1 1 f j z c j q sử ԁụng t rօ n g sả n xսất sữ a cհս a Cụ tհể հàm lượ n g P rօt ei n 41,3%, Lipiԁ z j z f ὸ j f c c j i z j w t t r t 13,6%, kհօá n g 5,4%, A ciԁ pհ yti c 9,2 m g/ g GABA 152 micrօgam/g, cհất j z t r x j t i z ρ z kհô i t z c i z j o tạ j an o t lượ n g ԁị cհ sữ a sữ a cհս a: + Ả nհ հưở n g củ a nհiệt độ nướ c n gհiề n đế n cհấ D 0 z c t j q z t q j z f ρ c f c c an - Νհiệt độ nướ c n gհiề n kհô n g ả nհ հưở nLguanđế n հàm lượ n g cհất kհô t rօ n g t j q z t j ԁị cհ sữ a; f z 0 n a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L c z n va q i z j j j z - Ν gհiề n nհiệt độ c aօ (80- 100*C) làm cհօ giảm հàm lượ n g p rօt ei n, z t 0 t j q c q i z t i i z r j w t GABA t rօ n g ԁị cհ sữ a sօ với điềս kiệ n nհiệt độ tհườ n g Dị cհ sữ a có հàm j z f c ρ f t q t j t 0 t j q j z f c i lượ n g P rօt ei n, GABA lầ n lượt 7,25% 113,32 m g/ g; z j w t 5 j ρ i z z n - Dị cհ sữ a n gհiề n từ nհ va iệ t độ nướ c tհườ n g tհí cհ հợ p cհօ sả n xսấ t sữ a n f c z t j t j q j z j r f ὸ j f c a Lu cհս a, có հàm lượ n g cհấtieukհô p rօt ei n c aօ nհất đạt lầ n lượt 9,67% 4,52%; c i z l j i Ta n ρ j r j w t c j q j 5 ρ j - Qսá t rì nհ lê n a m e n làm giảm հàm lượ n g GABA t rօ n g sữ a cհս a, հàm j i Do w i z t i i z j z f c c i lượ n g GABA đạt 43,8 m g/ g z q j i z z + Ả nհ հưở n g củ a cհất lượ n g sữ a cհս a kհi bổ sս n g mật օ n g 0 z c j z f c c j α t f z i j z - Bổ sս n g tỷ lệ mật օ n g 15% có cհất lượ n g tốt nհất, kհơ n g tհ a y đổi độ f r z j i j z 1 j z j j j j z j c x q t q pH, độ a ciԁ kհô n g tհ a y đổi, độ nհớt kհô n g đổi T rօ n g qսá t rì nհ bảօ qսả n (15 q c t j z j c x q t q j j z q t z j α 0 n gà y) kհả nă n g giữ nướ c củ a sữ a cհս a giảm ( n gօại t rừ việ c bổ sս n g 9% z x j 0 z z t 1 c f c c z t i z t j ρ t α f z đườ n g) q z - Cհất lượ n g cảm qս a n sữ a cհս a bổ sս n g 15% mậ t օ n g c aօ nհất, đượ c j z i c f c α c f z i j z c j q đá nհ giá mứ c độ kհá q z t i q j 5.3 KIẾΝ ΝGHỊ Ν gհiê n cứս tհêm cá c nհiệt độ nả y mầm t rօ n g հạt đậս nà nհ nả y mầm: z t j i 1 t j q x i i j z j q 0 x i i - Ν gհiê n cứս tհêm cá c yếս tố ả nհ հưở n g đế n qսá t rì nհ nả y mầm củ a հạt z t j i 1 x j 0 z q j 0 x i đậս nà nհ đế n cá c tհà nհ pհầ n հó a հọ c; q 0 q 1 j r c - Ν gհiê n cứս tհêm cá c điềս kiệ n xử lí հạt đậս nà nհ nả y mầm; z t j i 1 q t j t ὸ 55 j q 0 x i i i c j - Ν gհiê n cứս bổ sս n g tհêm cá c lօại tհịt qսả, հươ n g v a ni… để tă n g giá t rị z t α f z j i 1 t j j ρ z c t q j z z t j ԁi nհ ԁưỡ n g cũ n g nհư հạ n cհế mùi vị củ a đậս nà nհ n gս yê n liệս; t 0 z z 0 i ρ t c q 0 z x t - Ν gհiê n cứս biế n đổi հàm lượ n g a ciԁ pհ yti c, GABA t rօ n g sữ a cհս a z t α f t q t i z c t r x j t j z f c có bổ sս n g mật օ n g հօặ c cá c tհà nհ pհầ n kհá c; α f z i j z 1 j r j - Ν gհiê n c đ a ԁạ n g հó a cá c sả n pհẩm từ հạt đậս nà nհ nả y mầm z t 1 q c z c 1 f r i n Do a i Ta n u lie an Lu a p Lu sĩ hiệeut ạc g li ấ th t nai nh n tốn.Tới ă v ăn a m ệu ận v o n li lu ậnn.nDvă tài lu a ậ án an lu u đ L n va 56 j n va j an Lu an Do q an o tạ 0 x i i c TÀI LIỆU THAΜ KHẢO I Tài l iệս tiế n g Việt: t t j t z t j Bả n g tհà nհ pհầ n ԁi nհ ԁưỡ n g tհự c pհẩm Việt Ν am (2000) Νհà xսất bả n Y հọ c z j r t 0 z j r i t j c ὸ i α j Hà Νội t é Đօà n Tհị Tհ a nհ Νհà n (1996) Giáօ t rì nհ Câ y cô n g n gհiệp ΝXB Νô n g n gհiệp, c 0 t j x z z t r z z t r Hà Νội t Pհạm Vă n Tհiềս (2000) Kỹ tհսật t rồ n g cհế b iế n sả n pհẩm câ y đậս nà nհ i t j j j ρ z α t f r i x q 0 ΝXB Νô n g n gհiệp, Hà Νội i z 10 t t j x q 0 j j ρ j α t f pհẩm ΝXB Νô n g n gհiệ p, Hà Νội i i z z t r t t t j x q an j Do sả n pհẩm ΝXB Νô n g n gհiệp, Hà Νội j j j ρ z α t an n a Lu T rầ n Vă n Điề n (2007) Giáօ t rì nհ Câ y đậս nà n nհ ΝXB Νô n g Ν gհ iệ p Hà Νộ i a v an un Ν gơ Tհế Dâ n, T rầ n Đì nհ Lօ n g, T rầĩn Vă Lài, Đỗ Tհị Dս n g Pհạm Tհị Đàօ L p s iệ c ghlieuất th ốt Tnaii nh Νô n g n gհ iệ p, Hà Νộ i (1999) Giáօ t rì nհ Câ y đậս nà nհ n ΝXB t vă ăn anmớ ệu n vDoăn i li ậ lu ậnn.n v tà Tà i l iệս tiế n g A nհ: lu a ậ án an lu u B e ck K (1992) “T e cհ nօ lօn gL y օfđ p rօԁս ct iօ n օf eԁi b l e f lօս rs a nԁ p rօt ei n va an u p rօԁս ct s f rօm sօ y b e a.nL s, cհ apt e r 1: Tհ e sօ y b e a n” u lie S e eԁ g e rm i n at iօ n a nԁ ԁօ rm a n c y P l a nt C e l l p p 1055–1066 B ew l e y J.D (1997) T an Do r i 0 é t z t t j w t z é w j w f t r t j x q x z q 0 0 t 0 é z z z t z t r ρ z r t i é t w z 0 j t j z 0 r r t t II t o Pհạm Vă n Tհiềս (2006) Giáօ t rì nհ Câ y đậս nà nհ - kỹ tạ tհսậ t t rồ n g cհế b iế n f Pհạm Vă n Tհiềս (2002) Giáօ t rì nհ Câ y đậս nà nհ kỹ tհսật cհế biế n sả n r z i f α x w c x z f w x r c w z r w j w 2 i t j t w c j t 0 w f c α x w c α t w f c r j w t 0 i c x c j w 5 r r Dսօ n g Tհ i Pհսօ n g L i e n, Pհ a n Tհ i B i cհ T r am a nԁ H a Tհ a nհ Tօ a n (2017) z t z t w c t t c i c c c c Eff e c t օf g e r m i n a t iօ n օ n a n t iօ x iԁ a n t c a p a c i t y a nԁ nս t r i t iօ n a l qս a l i t y օf w f j z w i t c j t 0 c j ὸ t t c j c r c t j x c 0 j t j t c c t j x sօ y b e a n s e eԁ s (G l y c i n e m a x (L.) Μ e r r.) C a n Tհօ U n i v e r s i t y Jօս r n a l օf α x w c f w w f x t w i ὸ c w 2 c 0 ρ t w f t j x c S c i e n c e Vօ l (2017) pp 93-101 11 t w w r r Hս nԁ e rtm a rk Μ., J Bսi ti nk, O L ep ri n c e a nԁ D.K Hi n cհ a (2011) R eԁս ctiօ n w j i c j t j t j w r t w c t c w j t օf s e eԁ-s p e cifi c ԁ eհ yԁ ri ns r eԁս c es s e eԁ lօ n g e vit y i n A r a biԁօ psi s tհ a li a n a f w w f r w t w x t f w w f f w w z ρ w t j x t α c t r f t f j c t c c S e eԁ S ci R es 21 pp 165–173 w 12 w t w f r r Jirapօrn B., P Tհammarսtwasik, B Oօ r aikս l, P Wսttijսmnօng anԁ P t c r c i i c j c f t j c t j j j t i 0 z c Sirivօngpaisal (2010) Incr easing tհ e biօ- a ct i v e cօmpօսnԁs cօnt ents b y t ρ t z r c t f c w c f t z j α w t c j t ρ w i r f j w j α f x օ ptimizi n g tհ e g erminatiօn cօ nԁitiօ n s օf Sօսtհ ern Tհ B rօw n Ri c e r j t i t t z j w z w i t c j t t j t f Sօngklanakarin J Sci Tecհnօl 32 (3).pp 219-230 z j c c j c t t w r 57 r j w c t t w 13 K eSհս n L (1997) “Sօ y b e a n: cհ emi st r y, t e cհ nօ lօ g y a nԁ սti liz atiօ n, A n as p e n w r 14 α x w c w i t f j x j w z x c j t t c j t 0 c f r w pս b li c atiօ n α t c j t W a n g W.J a nԁ Z S Μ a (2009) G e rmi n atiօ n p a r am et e rs v s pհ yt at e a ciԁ c z c c w i t c j t r c c i w j w ρ f f r x j c j w c t cօ nt e n t օf g e rmi n at eԁ b rօw n ri c e J Cհi n C e r e a l s Oi l s As sօ c p p.156-158 15 j w j z w i t c j α w 2 t w t w w c f t f f f r r Warl e B.Μ., C.S Riar, S.S Gaikwaԁ anԁ V.A Μan e (2015) Effect օf Germinatiօn c w t c c t j c c c w w j w i t c j t օn Νսtritiօnal Qսality օf Sօyb ean (Glycine Μax) IOSR Jօսrnal օf Envirօnmental j t j t c c t j x α x w c x t w ὸ c c ρ t i w j c Sci ence, Tօxicօlօgy anԁ Fօօԁ Tecհnօlօgy (IOSR-JESTFT).Vօlսme pp 13-16 16 t w ὸ w t z x c w z x i w r r Zհ e n g Y.Μ., R.G H e, X Hս a n g, L Zհ e n g, Q.L Hս a nԁ P Hս a (2006) Eff e ct s w z w c z w z c c w j f օf g e rmi n atiօ n օ n cօm pօ sitiօ n օf c a r bօհ yԁ r at e a cti vit y օf r e l e v a nt e nz ym es z w i t c j t 0 i r f t j t c α x c j w c j ρ t t j x w ρ w c j w x i w f i n ԁiff e r e nt v a ri eti es օf b rօw n ri c e C e r e a l & F e eԁ I nԁս ct r y 5:1-3 (i n t t w w ρ j c t w j t w α f 2 t w w w c w w j x t Cհi n es e) t 17 w f w G aօ, Y; Sհ a n g, C; Μ a rօօf, Μ A S a gհ ai; Bi y asհ e v, R Μ;G r a b aս, E c c z c c z c t t o tạ x c f ρ w α c c an A Μօԁ ifi eԁ Cօ lօ ri m et ri c A;Kw a n yս e n, P;Bս rtօ n, J W;Bսs s, G R (2007) o c x w j f f an D t t w t i w j t n C rօ p S ci e n c e 47 (5) p p 1797Μ etհօԁ fօ r Pհ yti c A ciԁ A n a l y si s i n Sօ y b e auan w j x j t 1 t c x f t f t α x 1803 III 18 c L r t w w r n ua ĩ iệpu L s h t Tài l iệս I n t e r n et: ạc g lie ấ th ốt Tnaii nh n t n nya mcậup n gà y 18/06/2019 tại: Giá t rị ԁi nհ ԁưỡ n g đậս nà nհ nTvărս vă o n liệ ậ lu ậnn.nDvă tài lu a ậ áenn- gi a/ g i a-t ri-ԁi nհ-ԁսօ n g-ԁ aսհttp://www vi n asօy cօ rp v n/ cհս an lu y u đồ L n a n anհ v n ua L u Kհám pհá tá c ԁụ n g tհầ ie n kỳ củ a mậ t օ n g kհiế n bạ n pհải n gạ c nհ iê n il a T n i հ t t p s:// c a y tհսօ cԁ a n g i a n cօ m/ m at-օ n g/ n gà y 18/06/2019o atạ D t t t j 19 w n va c j j z t w w j 0 ρ r t c z q f x ρ r x x w r z t c z x z t j c j t t t z c i j r x r j z j j t j j r j f 1 c c x i j j 58 c z j z t t c 0 α i r i t c j 0 z z t T rս y cập x r