(Luận văn) thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC LẺO TIẾN CÔNG lu an n va to p ie gh tn THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ d oa nl w TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG nf va an lu lm ul z at nh oi LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC z m co l gm @ an Lu THÁI NGUYÊN – NĂM 2018 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC LẺO TIẾN CÔNG lu an n va THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH to TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG p ie gh tn THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ d oa nl w CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG nf va an lu MÃ SỐ: 8720163 lm ul LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC z at nh oi HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Trương Thị Thùy Dương z m co l gm @ THÁI NGUYÊN – NĂM 2019 an Lu n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu tơi thực Các số liệu, kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa công bố đề tài nghiên cứu khác Thái Nguyên, tháng năm 2019 Tác giả lu an va n Lẻo Tiến Công p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập nghiên cứu trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, nhận hướng dẫn, động viên tạo điều kiện kịp thời nhiều mặt thầy, cô giáo, anh chị đồng nghiệp người thân Tôi xin trân trọng cảm ơn: Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học Khoa Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên tạo điều kiện lu học tập nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập an xử lý số liệu thời gian vừa qua va n Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới TS Trương Thị gh tn to Thùy Dương - Người tận tình bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, ie dành nhiều thời gian hướng dẫn cho suốt q trình nghiên cứu Tơi p gửi lời cảm ơn đến tất thầy cô tâm huyết giảng dạy, trang bị kiến nl w thức hướng dẫn, định hướng cho tơi để tơi hồn thành luận văn d oa Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán viên chức Trung tâm Y tế an lu huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn Trung tâm y tế huyện Mèo lm ul tốt nghiệp nf va Vạc tạo điều kiện cho tơi q trình học tập, nghiên cứu luận văn Cuối để có kết này, cảm ơn người thân gia z at nh oi đình bạn bè tơi nguồn động viên lớn giúp tơi hồn thành q trình học tập luận văn z Tác giả m co l gm @ Thái Nguyên, tháng năm 2019 an Lu Lẻo Tiến Công n va ac th si DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT lu an ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BYT : Bộ Y tế CBTP : Chế biến thực phẩm CS : Cộng ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực n va Nông nghiệp Liên hiệp quốc) tn to : Khám sức khỏe KSK : Kiến thức ie gh KT : Không trả lời p KTL : Nghiên cứu : Ngộ độc thực phẩm d : Thức ăn đường phố an lu TĂĐP oa NĐTP nl w NC : Thực phẩm TT-GDSK : Truyền thông giáo dục sức khỏe THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thông UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural nf va TP z at nh oi lm ul z Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên gm @ Hiệp Quốc) : World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) XNKT : Xác nhận kiến thức m co l WHO an Lu n va ac th si MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.1.1.Thức ăn đường phố 1.2.2 An toàn thực phẩm 1.2 Lợi ích, mối nguy gây ATVSTP thức ăn đường phố lu 1.2.1 Lợi ích thức ăn đường phố an va 1.2.2 Mối nguy gây an toàn thực phẩm thức ăn đường phố n 1.2.3 Điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn gh tn to đường phố p ie 1.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố oa nl w giới Việt Nam 10 d 1.4.1 Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố giới 10 an lu 1.4.2 Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố Việt Nam 13 nf va 1.5 Vài nét địa điểm nghiên cứu 16 lm ul Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 z at nh oi 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 2.2.1 Thời gian nghiên cứu 18 z @ 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu 18 l gm 2.3 Phương pháp nghiên cứu 18 co 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 18 m 2.4.1 Cỡ mẫu 18 an Lu 2.4.2 Phương pháp chọn mẫu 19 n va ac th si 2.5 Biến số số nghiên cứu 20 2.5.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 20 2.5.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 20 2.5.3 Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố 21 2.6 Kỹ thuật công cụ thu thập thông tin 21 2.6.1 Kiến thức thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố 21 2.6.2 Phương pháp bán định lượng hàn the thực phẩm sót lại lu an dầu mỡ, tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 22 n va 2.7 Xử lý số liệu 29 tn to 2.8 Sai số biện pháp khắc phục 29 gh 2.9 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu 30 p ie Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 w 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 31 oa nl 3.2 Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà d Giang 34 lu nf va an 3.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố huyện tỉnh Hà Giang 40 lm ul Chương BÀN LUẬN 54 z at nh oi 4.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 54 4.2 Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố huyện z tỉnh Hà Giang 56 gm @ 4.3 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố l huyện tỉnh Hà Giang 60 m co KHUYẾN NGHỊ 69 an Lu TÀI LIỆU THAM KHẢO n va ac th si DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 31 Bảng 3.2 Đặc điểm kinh doanh sở thức ăn đường phố 32 Bảng 3.3 Điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ sở thức ăn đường phố 34 Bảng 3.4 Nguồn gốc thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 35 Bảng 3.5 Bao gói thực phẩm cho khách hàng sở kinh doanh 36 thức ăn đường phố 36 lu an Bảng 3.6 Kết nghiên cứu định tính hàn the thực phẩm n va số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện 36 tn to Bảng 3.7 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số gh sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Quản Bạ 37 p ie Bảng 3.8 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số w sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Đồng Văn 37 oa nl Bảng 3.9 Hàm lượng hàn the loại thực phẩm ở số d sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện Mèo Vạc 38 lu nf va an Bảng 3.10 Hàm lượng hàn the trung bình thực phẩm số sở kinh doanh thức ăn đường phố huyện (mg%) 38 lm ul Bảng 3.11 Kết nghiên cứu định tính test nhanh sót lại tinh bột z at nh oi dụng cụ chứa đựng thực phẩm huyện 39 Bảng 3.12 Kết nghiên cứu định tính test nhanh sót lại dầu mỡ z dụng cụ chứa đựng thực phẩm huyện 40 gm @ Bảng 3.13 Kiến thức nước đối tượng nghiên cứu 40 l Bảng 3.14 Kiến thức bảo hộ lao động chế biến, kinh doanh m co thức ăn đường phố đối tượng nghiên cứu 41 an Lu n va ac th si Bảng 3.15 Kiến thức đối tượng nghiên cứu tác dụng việc mang bảo hộ lao động chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố 41 Bảng 3.16 Kiến thức đối tượng nghiên cứu tác dụng việc bày thức ăn tủ kính 42 Bảng 3.17 Kiến thức đối tượng nghiên cứu số bệnh mắc không bán hàng 42 Bảng 3.18 Kiến thức đối tượng nghiên cứu nguồn gây ô nhiễm thức ăn 43 lu an Bảng 3.19 Kiến thức phụ gia cấm sử dụng chế biến thực phẩm 43 n va Bảng 3.20 Thực hành đảm bảo ATVSTP đối tượng nghiên cứu 44 tn to Bảng 3.21 Mối liên quan số năm hành nghề với thực hành chung gh ATVSTP đối tượng nghiên cứu 46 p ie Bảng 3.22 Mối liên quan dân tộc với thực hành ATVSTP 46 w đối tượng nghiên cứu 46 oa nl Bảng 3.23 Mối liên quan trình độ học vấn với thực hành chung d ATVSTP đối tượng nghiên cứu 47 lu nf va an Bảng 3.24 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP với kiến thức chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 47 lm ul Bảng 3.25 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP với thực z at nh oi hành chung ATVSTP đối tượng nghiên cứu 48 Bảng 3.26 Mối liên quan kiến thức chung ATVSTP với thực hành z chung VSATTP đối tượng nghiên cứu 48 gm @ Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ học vấn đối tượng nghiên l cứu 49 m co Bảng 3.28 Mối liên quan số năm hành nghề đối tượng nghiên an Lu cứu với kết xét nghiệm hàn the số loại thực phẩm 49 n va ac th si Bảng 3.29 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP đối tượng nghiên cứu với kết xét nghiệm hàn the số loại thực phẩm 50 Bảng 3.30 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 50 Bảng 3.31 Mối liên quan số năm hành nghề ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa đựng thực phẩm 51 lu an Bảng 3.32 Mối liên quan tập huấn kiến thức ATVSTP ĐTNC n va với kết xét nghiệm sót lại tinh bột dụng cụ chứa tn to đựng thực phẩm 51 p ie gh Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn ĐTNC với kết xét nghiệm sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực w phẩm 52 oa nl Bảng 3.34 Mối liên quan số năm hành nghề ĐTNC với kết d xét nghiệm sót lại dầu mỡ dụng cụ chứa đựng thực lu nf va an phẩm 52 z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si 19 Hoàng Thị Chuyển (2016), Kiến thức thực hành nhân viên điều kiện vệ sinh sở chế biến thúc ăn đường phố thành phố Hà Giang năm 2016, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VII – 2016, tạp chí DD&TP 12, số (1) - 2016, tr 253 - 262 20 Dương Quốc Dũng CS (2016) Nâng cao công tác ATTP sở KD TĂĐP địa bàn thành phố Bắc Giang, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VII – 2016, Tạp chí DD&TP 12, số (1) - 2016, tr.193 21 Trương Thị Thùy Dương CS (2016), Hàm lượng hàn the số thực phẩm chế biến sẵn chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên năm lu an 2016, Tạp chí Y học thực hành (1032), số 1/2017, tr 51-53 n va 22 Trần Đáng (2005), An toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr tn to 467 - 495 thức ăn đường phố quận I, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013, Tạp chí p ie gh 23 Phạm Đông Giang (2013), Kiến thức thực hành người kinh doanh w Y học thành phố Hồ Chí Minh tập 18 phụ số 2014, tr 609 - 615 oa nl 24 Đỗ Văn Hàm (2007), Dinh dưỡng An toàn thực phẩm, NXB Y học, d Hà Nội, tr 89 lu nf va an 25 Trương Thị Thùy Dương (2018), Dinh dưỡng An toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội, tr 24 - 36 lm ul 26 Lê Ngọc Hiệp (2014), Kiến thức, thái độ thực hành VSATTP z at nh oi số yếu tố liên quan người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang năm 2014, Tạp chí khoa học trường đại z học An Giang tập 13 (1), tr 68-78 gm @ 27 Trần Minh Hoàng (2014), Kiến thức thực hành người kinh doanh l thức ăn đường phố thị xã bến Cát - Bình Dương năm 2014, Hội nghị an Lu tr 133 - 140 m co khoa học ATTP lần thứ VII - 2016, tạp chí DD&TP 12, số (1) - 2016, n va ac th si 28 Trần Thị Ánh Hồng CS (2015), Thực trạng sử dụng hàn the kiến thức thực hành ATTP cán quản lý sở sản xuất chả cá, chả lụa Quy Nhơn Tuy Phước năm 2015, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VII - 2016, Tạp chí DD&TP 12, số (1) - 2016, tr.263 29 Đặng Ngọc Hùng (2014), Đánh giá kết xây dựng mơ hình điểm kiểm sốt an tồn thực phẩm kinh doanh thức ăn đường phố phường Khuê Trung, quận Cẩm Lệ, thành phố Đà Nẵng năm 2014, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VII - 2016, Tạp chí DD&TP 12, số (1) - 2016, tr.23 - 28 30 Nguyễn Văn Lành cộng (2016), Thực hành ATTP số yếu tố lu an liên quan người chế biến sở kinh doanh thức ăn đường n va phố huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Tạp chí y học dự tn to phòng tập 27, số 2017, tr 86 số thực phẩm lưu thông chợ thành phố Nam Định đầu p ie gh 31 Trần Thị Khánh Linh (2016), Nghiên cứu thực trạng sử dụng Hàn the w năm 2016, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VII – 2016, Tạp chí DD&TP oa nl 12, số (1) - 2016, tr.213 d 32 Nguyễn Duy Long (2015), Đánh giá kết thực mơ hình điểm lu nf va an thức ăn đường phố tỉnh Khánh Hòa 2014-2015, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VII - 2016, tạp chí DD&TP 12, số (1)- 2016, tr.54 lm ul 33 Nguyễn Hùng Long cộng (2016), Thực trạng an toàn thực phẩm z at nh oi sở kinh doanh giò chả số chợ quận Hai Bà Trưng huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2016, Tạp chí Y học dự phịng tập 27 số 2017 tr.36 z 34 Lê Lợi Cộng (2015), Đánh giá mối nguy từ hàn the, formandehyd, gm @ coliform E.coli số thực phẩm lưu thông giai đoạn 2011- m co Tạp chí DD&TP 12, số (1) - 2016, tr.99 l 2015 tỉnh Nam Định, Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VII – 2016, an Lu n va ac th si 35 Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011), Kiến thức - thực hành người kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận năm 2011, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh phụ tập 16 số 2012, tr 45 - 50 36 Trần Thị Hồng Nhung (2016), Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016, Tạp chí Y học dự phòng tập 27 số PB, tr 37 37 Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013), Kiến thức, thái độ thực hành VSATTP người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố lu an phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương năm 2013, Tạp chí n va Y học thành phố Hồ Chí Minh, tập 18 phụ số 6/2014, tr 41-50 gh tn to 38 Quốc hội khóa XII (2010), Luật số 55/2010/QH12, Luật An toàn thực phẩm, Điều p ie 39 Quốc hội khóa XII (2010), Luật số 55/2010/QH12, Luật An toàn thực w phẩm, Mục 5, Điều 31, Điều 32, Điều 33 oa nl 40 Võ Ngọc Quý (2010), “Kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm d người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố xã Bình Chuẩn, huyện lu nf va an Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010”, Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh tập 15 phụ số 2011, tr 142-146 lm ul 41 Tổng cục thống kê (2018), Thơng cáo báo chí tình hình kinh tế - xã hội z at nh oi tháng đầu năm 2018 42 Nguyễn Hữu Tú (2016), Thức ăn đường phố, phát triển hệ z lụy, URL http://thanhtra.com.vn/xa-hoi/doi-song/bai-2-su-phat-trien-thuc- @ an-duong-pho-o-viet-nam_t114c1159n106950 gm l 43 Ủy ban nhân dân tỉnh Hà Giang (2016), Kế hoạch triển khai Chỉ thị số m co 13/CT-TTg ngày 09/5/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường an Lu trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm n va ac th si 44 Nguyễn Đức Vượng (2014), Phân tích hàm lượng hàn the có thực phẩm chả lụa địa bàn thành phố Đồng Hới, Tạp chí thơng tin khoa học cơng nghệ Quảng Bình số 5/2014, tr 28 - 32 Tài liệu tiếng Anh 45 Abrahale K, Sousa S, Albuquerque G (2012), Street food reserch worldwide: a scoping review, URL https:// www.ncbi.nlm nih.gov/pubmed /30311276 46 Alexandra Sifferlin (2015), 351.000 People Die of Food Poisoning Globally Every Year, Time Health April 2, 2015 lu an 47 FAO (2009), Food for the cities: Street food, URL http://www.fao n va org/fcit/food-processing/street-foods/en/ gh tn to 48 FAO (2009), Good hygienic practices in the preparation and sale of street food in Africa - toos for training URL http://www.fao.org/3/a0740e/a0740e00.pdf p ie 49 FAO (2008), Food for the cities: Ensuring quality and safety of street foods w oa nl 50 P.T Lamin-Boima (2017), Knowledge, Attitude And Practice Of Street d Food Vendors In Selected Schools Within Bo City Southern Sierra lu nf va an Leone, International journal of scientific & technology research volume 6, issue 12, december 2017 issn 2277-8616 lm ul 51 Rheinlander T, Olsen M (2008), Keeping up appearances: perceptions of street /pubmed /18821020 z at nh oi food safety in urban Kumasi, Ghana, URL https:// www.ncbi.nlm nih.gov z 52 Sanlier N, Sezgin AC, Sahin G, Yassibas E (2016), A study about the consumers' consumption @ young behaviors of street foods, URL gm l https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29768617 m co 53 Scientific Committee on Enteric Infections and Foodborne Diseases (2017), an Lu Review on the Global and Local Epidemiology of Food Poisoning n va ac th si 54 Wai Yee Lin, Masahiro YAMAO (2012), Street foods safety in Yangon: A case study on street food vendors’ socio-economic and production aspects, International Review of Research in Emerging Markets and the Global Economy (IRREM) An Online International Research Journal (ISSN: 2311-3200) 2014 Vol: Issue 55 WHO (2015), Food Safety: What you should know, World Health Day: April 2015, World Health Organization 2015 URL http://www searo.who.int/entity/world_health_day/2015/whd-what-you-shouldknow/en/ lu an 56 WHO (2015), The future of food safety, URL https://www.who.int/food- n va safety/international-food-safety-conference p ie gh tn to d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Xin chào anh/chị! Chúng tơi nhóm nghiên cứu trường Đại học Y dược Thái nguyên Trung tâm Y tế huyện Chúng tiến hành nghiên cứu liên quan tới kiến thức thực hành người trực tiếp tham gia chế biến bán hàng sở chế biến, kinh doanh thức ăn chế biến sẵn, nên muốn trao đổi số thông tin công việc buôn lu an bán anh/chị Mong anh/chị dành cho chút thời gian n va để trao đổi Những thông tin mà anh/chị cung cấp nhằm mục đích học tập, tn to nghiên cứu khơng phục vụ cho mục đích khác gh Họ tên điều tra viên………………………… ………………… p ie Ngày điều tra: ……………………………………………………………… w Vị trí quán:…………………… …………………… ………… Câu hỏi Trả lời d STT oa nl Mặt hàng kinh doanh:……………………… …………………… an lu Những thông tin chung nhân viên sở Anh/chị tuổi ? A2 Giới tính (Quan sát) Nam Nữ z at nh oi Dân tộc lm ul A3 nf va A1 Kinh Dân tộc khác ………………… Chưa hết tiểu học anh/chị? Tiểu học Trung học sở Trung học phổ thông Đại học/ cao đẳng m co l gm @ Trình độ học vấn cao z A4 an Lu n va ac th si Câu hỏi STT Trả lời Số năm bán hàng Khác (ghi rõ) 1 < năm 2 ≥ năm A5 A6 Sáng ngày? Trưa Tối Cả ngày lu Thời gian bán hàng an n va gh tn to A7 Cố định sở Lưu động Mỗi ngày quán phục ………… vụ khoảng người? p ie A8 Vị trí, địa điểm cuả quán ăn, chưa? d oa A9 nl w Ðã tập huấn ATVSTP an lu A10 Có khám sức khoẻ định kỳ hàng năm không? nf va Đã tập huấn Chưa tập huấn Có Khơng Kiến thức ATVSTP (Phỏng vấn, đối tượng chọn nhiều lựa chọn) Nước gì? Nước không chứa mầm bệnh Chứa số lượng chất cho phép Chứa hóa chất làm sạch, diệt khuẩn Khơng có hóa chất độc Khác (Ghi rõ)………… Có dụng cụ có cần dùng nước Khơng m an Lu không? co Nước dùng để rửa thực phẩm, l gm @ B2 z z at nh oi lm ul B1 n va ac th si Câu hỏi STT B3 Trả lời Dùng chung dao, thớt cho thực Có ảnh hưởng phẩm sống chín đũa, Khơng ảnh hưởng kẹp để gắp thức ăn sống chín khơng ảnh hưởng tới việc lây lan mầm bệnh? B4 Có cần thiết phải dùng riêng Có dụng cụ gắp thức ăn sống Khơng thức ăn chín khơng? lu B5 an n va Lây lan mầm bệnh chung dụng cụ chế biến thức Khác……… ăn chín với thức ăn sống? Khơng biêt/KTL Nơi chế biến có tác dụng Có phịng sinh sản, phát Khơng triển mầm bệnh không? B7 Nơi chế biến p ie gh tn to B6 Tại không nên sử dụng Cách xa nhà vệ sinh, cống rãnh Có lau rửa bề mặt thường xuyên Mặt nhà Gần nhà vệ sinh, cống rãnh Khác ……………………… nl gọi sạch? oa w d nf va an lu lm ul Khi bị mắc bệnh Lao tiến triển chưa điều trị; không nên bán hàng ? Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương z at nh oi B8 Bàn cao hàn Các chứng són đái, són phân (rối z @ ỉa chảy co l gm loạn vịng bàng quang, hậu mơn), Viêm gan vi rút ( viêm gan vi rút A, E) Viêm đường hơ hấp cấp tính Các tổn thương da nhiễm trùng m an Lu n va ac th si Câu hỏi STT B9 Trả lời Nếu tay có vết thương Người lành mang trùng Băng bó tiếp tục bán tiếp Khơng trực tiếp đứng bán Khác…………………………… Không biết/KTL B10 Thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm nguồn nào? vệ sinh lu an n va gh tn to Dụng cụ chế biến Hơi thở người chế biến Bụi Tay người chế biến Khác………………………… p ie B11 Khi bán hàng cần sử dụng d oa nl w dụng cụ bảo vệ gì? Nước dùng chế biến không đảm bảo Tạp dề nf va an lu lm ul Đội mũ Đeo trang Đi găng tay Khơng cần dùng Khác …………… Không biết/KTL Làm đẹp phục vụ z at nh oi B12 Đeo tạp dề, đội mũ, đeo trang, găng tay bán Giảm lan truyền mầm bệnh từ người hàng có tác dụng gì? sang thực phẩm Khác ………… Không biết/KTL m co l gm @ z Không tác dụng an Lu n va ac th si Câu hỏi STT Trả lời B13 Theo anh/chị nơi cung cấp thực phẩm cho anh/chị đảm bảo vệ sinh? Nơi cung cấp thực phẩm có địa cố định Nơi cung cấp thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng Khác……… Khơng biết/KTL B14 Anh/chị có biết chất phụ Hàn the lu Phóc mơn phép sử dụng khơng? Phẩm màu Khác………… Không biết/KTL an gia phẩm màu không n va Những chất phụ gia phẩm Có màu có hại cho sức khoẻ Không không? Không biết/KTL p ie gh tn to B15 w B16 Nếu biết có hại anh/chị có sử dụng để chế biến khơng? Khơng Để thúng mẹt sát mặt đất Giá, bàn cao mặt đất 60cm Không biết/KTL Khác…… (ghi rõ) d B17 Bàn, giá bày bán thức ăn lu oa nl Có nf va an hợp vệ sinh? Tránh nhiễm vào thực phẩm Tránh bụi Tránh ruồi muỗi, côn trùng Không tác dụng Không biết/KTL z at nh oi có tác dụng gì? z lm ul B18 Bày bán thức ăn tủ kính Hộp nhựa m co loại sau đây? (đọc to) l gm @ B19 Bao gói thực phẩm dùng Giấy báo an Lu Túi nilon trắng n va ac th si Câu hỏi STT Trả lời Giấy loại Lá chuối, dong rửa B20 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng gì? Chống nhiễm Đảm bảo mỹ quan Chống ruồi bọ Không cần thiết Thực hành ATVSTP (Dấu *: Điều tra viên quan sát điền vào phiếu) lu C1* an gh tn to p ie nguồn nhiễm Khơng Thức ăn có để giá, bàn cao Có >60cm Khơng Thực phẩm chín bảo Có quản riêng biệt Khơng Có kính Khơng Có Khơng Nước đá lưu giữ riêng Có Khơng C4* Có lm ul n C3* w va C2* Nơi bán hàng có cách xa Thực phẩm để tủ d oa nl Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon C8* Xử lý rác thải, nước thải Có cách Khơng Có Chất thải chứa z at nh oi C7* nf va C6* an lu C5* z Không Thức ăn thừa chứa dụng Có cụ riêng biệt Khơng m an Lu Khơng co Có l biến gm C10* Có rửa tay trước chế @ C9* thùng rác có nắp đậy n va ac th si Câu hỏi STT Trả lời C11* Để móng tay dài CBTP Có Khơng C12* Có sử dụng găng gắp thức ăn chín Có Không C13* Không hút thuốc, khạc nhổ lu an CBTP Có Khơng n va Có Khơng p ie gh tn to C14* Có khám sức khỏe định kỳ C15* Có sử dụng trang phục BHLĐ Có nl w Khơng d oa Điều kiện vệ sinh quán (Quan sát) an lu D1* Quán hàng cách xa nguồn ô nf va nhiễm (nhà vệ sinh, hố rác tập Có Khơng trung, cống rãnh nước thải….) lm ul D2* Có dụng cụ bảo quản thức ăn Có z at nh oi sống chín riêng biệt Khơng D3* Giá, tủ, bàn bày bán thức ăn, 2 Không an Lu bẩn Có m D5* Bàn ghế sẽ, khơng bụi Khơng co trùng, động vật gây hại Có l D4* Có dụng cụ, thiết bị phịng chống gm @ 60cm Không z đồ uống phải cách mặt đất Có n va ac th si Câu hỏi STT Trả lời D6* Dụng cụ, đồ dùng thu gom rác Có thải đảm bảo vệ sinh Không D7* Đảm bảo đủ nước Có Khơng D8* Nguồn gốc thực phẩm (Quan Có hóa đơn, chứng từ, hợp đồng sát hỏi) Mua qua người quen, chợ Tự cung cấp (tự trồng trọt, chăn ni) D9* Bao gói thực phẩm Hộp nhựa lu Túi nilon trắng an Lá chuối, dong rửa va n Giấy báo, giấy loại p ie gh tn to Xin cảm ơn anh/chị! d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si Phụ lục ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI NGUYÊN PHIẾU LẤY MẪU XÉT NGHIỆM THỰC PHẨM, DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG THỰC PHẨM Phiếu số: ………………… lu Tên sở lấy mẫu:………………………………………………………… an n va Địa chỉ: …………………………………………………………………… Họ tên điều tra viên: ……………………………………………………… gh tn to Ngày lấy mẫu:… ……giờ…….ngày…….tháng…… năm 20… p ie Mẫu thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm thu thập xét nghiệm Tên mẫu Số lượng Khối lương Mẫu (Cái) Mẫu (g) Mã số mẫu d oa nl w Stt nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ XÁC NHẬN CỦA ĐỊA PHƯƠNG an Lu n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI NGUYÊN KẾT QUẢ XÉT NGHIỆM Tên mẫu Stt Mã số mẫu Phương pháp Ngày kiểm Kết nghiệm lu an n va XÉT NGHIỆM VIÊN p ie gh tn to XÁC NHẬN CƠ SỞ XÉT NGHIỆM d oa nl w nf va an lu z at nh oi lm ul z m co l gm @ an Lu n va ac th si