Hiểu đơn giản việc temper là cách người ta thay đổi nhiệt độ của chocolate, nhằm mục đích, tạo ra nhiều tinh thể vững chắc nhất. miêu tả dễ hiểu hơn: chúng ta coi chocolate là một quần thể chứa rất nhiều loại tinh thể khác nhau, với mức độ liên kết mạnh yếu khác nhau. Nếu temper đúng cách, thì các tinh thể yếu sẽ bị tiêu diệt bớt, để lại không gian cho tinh thể mạnh sinh sôi và nẩy nở, và cuối cùng tèn ten ta có miếng chocolate xinh đẹp.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠ KHÍ – CƠNG NGHỆ ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT Thiết kế, chế tạo khảo nghiệm mơ hình máy temper dùng chế biến chocolate, suất 2kg/mẻ GVHD: PGS-TS Nguyễn Huy Bích Thạc sĩ Phạm Duy Lam SVTH: Nguyễn Nhựt Long MSSV: 15118056 Lớp: DH15CK Võ Minh Trí MSSV: 15118115 Lớp: DH15CK Tp.HCM, Tháng năm 2019 Mục lục Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Ý nghĩa đề tài Chương TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu máy temper .4 2.1.1 Chocolate gì? 2.1.2 Nguồn gốc phát triển chocolate 2.1.3 Các chất dinh dưỡng có chocolate 2.1.4 Các loại chocolate .6 2.1.5 Quy trình sản xuất chocolate .8 2.1.6 Mục đích việc temper chocolate 13 2.1.7 Nhiệt độ của dòng chocolate 13 -2.1.8 cách temper chocolate 14 2.2 Một số máy temper có mặt thị trường 15 2.3 Vật liệu điện sử dụng máy 15 2.4.Cơ sở kỹ thuật nhiệt 16 2.4.1 Những khái niệm dẫn nhiệt .16 2.4.2 Dẫn nhiệt ổn định qua vách phẳng( thầy Xuân) 20 2.4.3 Sự truyền nhiệt 21 2.4.4 Thiết bị truyền nhiệt 23 2.5 Lý thuyết tính tốn vít tải( máy nâng chuyển) 25 Chương 30 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Nội dung nghiên cứu .30 3.1.1 Về lý thuyết .30 3.1.2 Về thực nghiệm 30 3.2 Phương pháp nghiên cứu 31 3.2.1 Phương pháp thiết kế 31 3.2.2 Phương pháp tính tốn .31 3.2.3 Phương pháp khảo nghiệm 31 3.2.4 Phương pháp chế tạo 32 3.2.5 Địa điểm, phương tiện tiến hành chế tạo 32 Chương 34 KẾT QUẢ, THẢO LUẬN 34 4.1 Cơ sở thiết kế máy temper 34 4.2 Tính tốn thiết kế .34 4.2.1 Xác định kích thước thùng 34 4.2.2 Xác định kích thước cánh khuấy .35 4.2.3 Tính tốn chọn động .35 4.2.4 Tính tốn trục cánh khuấy 38 4.2.5 Tính tốn nhiệt lượng cung cấp 39 4.2.6 Tính tốn lưu lượng làm lạnh 42 4.3 Quy trình chế tạo .42 4.3.1 Chế tạo khung máy 42 4.3.2 Chế tạo vít tải 42 4.3.3 Chế tạo thùng chứa 43 4.3.4 Chế tạo cánh khoáy 43 4.3.5 Dàn lạnh cho máy 43 4.3.6 Điện trở đốt nóng 44 4.4 Thiết kế mạch điện 44 4.4.1 thiết bị điện cần thiết 44 4.4.2 Tiến hành đấu nối thực tế 45 4.4.3 xây dựng chuong trình plc s7 200 47 4.5 Khảo nghiệm xác định thơng số tính tốn 52 4.5.1 Mục đích khảo nghiệm 52 4.5.2 Kết khảo nghiệm 52 Chương 53 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 53 LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành tốt đề tài này, chúng em: Nguyễn Nhựt Long Võ Minh Trí, sinh viên lớp DH15CK khoa Cơ Khí – Cơng nghệ Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Thầy ThS.Nguyễn Duy Lam PGS.TS Nguyễn Huy Bích ân cần, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ ln tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt đề tài cịn nhiều khó khăn thiếu xót q trình thực Xin bày tỏ lịng biết ơn đến ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa quý thầy cô Khoa truyền kiến thức, giải đáp thắc mắc trình học tập Xin cảm ơn tới anh Phạm Trung Kiên bạn lớp DH15CK DH15NL xưởng Phòng Năng lượng Tái Tạo Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh hỗ trợ chúng em hồn thành tốt đề tài cách thuận lợi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với chè, tiêu, điều, cà phê, cao su cacao loại công nghiệp ngày mở rộng diện tích canh tác Việt Nam Hiện trồng nhiều tỉnh: Đắc Lắc, Đắc nông, Tiền Giang, Bến Tre, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa… Sản phẩm cacao hạt cacao Nó nguồn ngun liệu có giá trị cao ngành cơng nghiệp chế biến bánh kẹo, đồ uống Trong sơ-cơ-la sản phẩm chế biến từ cacao có thương hiệu toàn giới, nhiều người ưu chuộng, phù hợp với lứa tuổi có giá trị kinh tế cao Để đạt sản phẩm sô-cô-la có chất lượng cao khâu tempering địng vai trị định Vì việc nghiên cứu áp dụng công nghệ temper chocolate đạt hiệu tối ưu cần thiết Được chấp thuận khoa Cơ khí – Cơng nghệ Trường đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đặc biệt hướng dẫn thầy PGSTiến sĩ Nguyễn Huy Bích Thạc sĩ Pham Duy Lam, chúng em thực đề tài: “ Thiết kế, chế tạo khảo nghiệm mơ hình máy temper dùng chế biến chocolate, suất 2kg/mẻ” 1.2 Mục đích đề tài Tính tốn thiết kế chế tạo máy temper chocolate phục vụ cho mục đích thử nghiệm đạt hiệu cao tiến tới chế tạo máy có suất cao sử dụng rộng rãi thực tế sản suất 1.3 Nội dung đề tài - Tổng hợp mơ hình máy temper thực tế - Đề xuất ý tưởng nguyên lý làm việc mơ hình - Tính tốn thiết kế, vẽ chi tiết - Tính toán thiết kế, vẽ chi tiết - Tiến hành chế tạo chi tiết mơ hình theo vẽ thiết kế - Lắp ráp chi tiết đấu nối thiết bị điện mô hình - Tiến hành điều khiển trình gia nhiệt đổ khuôn chocolate 1.4 Ý nghĩa đề tài - Đề tài giúp giám sát, điều khiển chất lượng chocolate temper - Tăng chất lượng chocolate sau q trình temper - Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm suốt trình Chương TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu máy temper 2.1.1 Chocolate gì? Chocolate từ dùng để diễn tả loại thức ăn( nguyên hay chế biến) làm từ cacao Chocolate nguyên liệu dùng kẹo, kem, bánh quy, bánh ngọt,… Hương vị chocolate hương vị yêu thích giới Chocolate làm từ hạt cacao Cây cacao có tên khoa học Theobroma cacao, tiếng Hy Lạp có nghĩa là: “ thức ăn vị thần”, thuộc họ Sterculiaceae, Mavales Nguồn gốc cacao xuất phát từ Trung Mỹ Mexico, người Maya Aztec xứ khám phá, hầu hết nước nhiệt đới trồng Trong có Việt Nam, loại theo chân người Pháp đến Nam Bộ từ năm 1878 Và ngày mở rộng diện tích canh tác 2.1.2 Nguồn gốc phát triển chocolate - Lịch sử chocolate: Nhiều người giới yêu thích chocolate hương vị thơm ngon, đắng đặc trưng Ngày chocolate có nhiều chủng loại, mẫu mã hương vị Để có vậy, chocolate phải trải qua trình lịch sử lâu dài theo bước tiến công nghệ Năm 1519, Hernando Cortez mang hạt cacao với cách pha chế thức uống chocolate Tây Ban Nha sử dụng thức uống với đường để trung hịa vị đắng tự nhiên Trong kỷ 17, chocolate mặt hàng sang trọng ưa chuộng giới quý tộc Châu Âu Năm 1828, với bước đột phá công nghệ , Conrad J Van Houten phát minh máy ép bơ cacao khỏi hạt cacao để tạo bột cacao bơ cacao, kết bột cacao thu chứa chất béo dễ uống, thuận lợi chế biến Van Houten phát triển mà sau gọi quy trình chế xử lý người Hà Lan với việc dùng kiềm để loại trừ vị chua , chát cacao cải thiện mùi vị sản phẩm Sau khơng lâu người ta thấy đem trộn bơ cacao với bột cacao đường chế biến loại thực phẩm tuyệt ngon đóng khn được: “ chocolate” đời đưa bán lần năm 1847 Châu Âu Năm 1876, chocolate sữa đời người Thụy Sĩ Daniel Peters Vevey, Geneva, ông thêm sữa vào công thức chocolate Theo Dand (1999), Rudolphe Lindt người phát minh máy nghiền ủ đảo trộn làm cho chocolate có cấu trúc mịn hơn, đồng mùi vị dễ chịu + Sự phát triển cacao Việt Nam: Diện tích cacao Việt Nam ngày tăng cao Theo số liệu tổng hợp ngành nông nghiệp tỉnh, tổng diện tích cacao nước đến cuối năm 2011 20100 ha, tăng bình quân 2638 ha/năm( từ 2005- 2011) Trong có khoảng 2300 trồng thuần, số lại cacao trồng xen với số công nghiệp( dừa, cà phê, tiêu , điều,…) ăn dự kiến nâng lên 80.000 vào năm 2020 2.1.3 Các chất dinh dưỡng có chocolate Các loại chocolate khác có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào công thức chế biến loại Thông thường chocolate chứa: Protein, Chất béo, Vitamin E, Chất sắt, Cafein, Chất đồng, Chất xơ, Kali, Magie, Canxi, Photpho, Natri, …