Hoan chinh

Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta nước có truyền thống sản xuất loại thực phẩm phương pháp lên men từ lâu đời, sản phẩm từ trước đến là: giấm, nước tương, nước mắm… Ngoài nhiều vùng có nguồn nguyên liệu rộng lớn với sản lượng cao Tuy sản xuất thủ công hiệu thấp, chất lượng không đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Tính cấp thiết đề tài: acid acetic hóa chất công nghiệp quan trọng, sản lượng chừng triệu năm, sản xuất tiêu thụ toàn giới Acid acetic có nhiều ứng dụng quan trọng nhiều lĩnh vực: dùng chế biến thực phẩm, công nghệ chế biến mủ cao su, công nghiệp sản xuất chất màu, dung môi hữu cơ, tổng hợp chất dẻo, tơ sợi, thuốc sát trùng… Tính đề tài: - Tận dụng nguồn phế phẩm điều để tạo giấm Một sản phẩm truyền thống lâu đời nước ta - Thông thường sản phẩm giấm lên men trực tiếp từ nguồn nguyên liệu chọn Nhưng đề tài này, tạo thành giấm từ hai giai đoạn: lên men rượu lên men giấm - Đề tài sử dụng dịch điều để lên men tạo acid acetic Tạo sản phẩm giấm có mùi thơm đặc trưng từ điều, giá thành thấp, thơm ngon, có lợi có tiêu hóa Và sử dụng rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm Quy mơ nghiên cứu: phịng Thí nghiệm Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM SVTH : TRẦN THANH LÂM Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Chương TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU [11] 1.1.1 Sơ lược trái điều (đào lộn hột) [11] 1.1.1.1 Phân loại khoa học Giới (regnum): (không phân hạng): (không phân hạng) (không phân hạng) Bộ (ordo): Họ (familia): Chi (genus): Loài (species): Plantae Angiospermae Eudicots Rosids Sapindales Anacardiaceae Anacardium A occidentale Hình 1.1 Trái điều 1.1.1.2 Nguồn gốc - Điều địa cuả nước Trung Mỹ, đựợc nhà thực vật học ghi lại có nguồn gốc từ Brazil Khoảng vài kỷ trước đây, điều loại mộc hoang dại, mọc tự nhiên vùng đông bắc Brazil, quần đảo Antiles lưu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ Dần dần thấy nguồn lợi điều, người dân bắt đầu trồng khai thác diện tích lớn - Vào kỷ 16, thuỷ thủ người Bồ Đào Nha Tây Ban Nha đem giống điều sang trồng thử số nước thuộc địa Trung Mỹ, Châu Phi, Châu Á Đây xem mốc thời gian điều chuyển từ dạng hoang dại sang trồng trọt Sau đó, điều trồng với số lượng lớn nhiều nước Đông Phi (chủ yếu Mozabiqui, Tanzania, phần Keyna ) Châu Á, năm kỷ 16, người Tây Ban Nha đem giống điều trồng vùng biển Malaba Ấn độ.Từ đây, điều di giống SVTH : TRẦN THANH LÂM Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ lan rộng đến Indonesia nước Đông Nam Á khác bàn tay người chim thú mang - Cho đến có 50 nước thuộc vùng nhiệt đới giới có trồng điều 1.1.1.3 Phân bố - Điều hay gọi đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale L.) loại công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột Cây có nguồn gốc từ đơng bắc Brazil, nơi gọi tiếng Bồ Đào Nha Caju (nghĩa "quả") hay Cajueiro ("cây") Ngày trồng khắp khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm - Hiện có 50 quốc gia nhập trồng loại nước đứng đầu Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania 1.1.2 Đặc điểm sinh học điều[11] - Cây điều loại ăn trái vùng nhiệt đới, tán thường xanh, sống lâu năm đơi sống lâu năm 30-40 năm - Bộ nhiễm sắc thể 2n = 42 - Dựa vào màu sắc trái điều người ta chia giống chính: điều đỏ điều vàng - Điều vàng có loại + Loại trái to dài, có nhiều nước có vị + Loại trái có màu vàng nhạt (điều nếp) trái to, da láng, nhiều nước có vị dịu nhẹ - Hạt điều thực trái thật điều Phần vỏ cứng bên ngồi vỏ trái điều thật vỏ lụa mỏng bên hạt điều vỏ hạt - Hạt điều có dạng hình hạt đậu lớn hay hình thận, có màu xanh xám cịn tươi chuyển sang màu nâu xám hay nâu hồng chín khơ tùy thuộc vào loại giống Hạt điều mọc đầu trái nên gọi đào lộn hột - Hạt điều cịn non kích thước đạt tối đa, có đầy đủ phận hợp chất bên cịn thể lỗng, chứa nhiều nước nặng - Phần SVTH : TRẦN THANH LÂM Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ + Là lớp vỏ cứng thường dày 0,3 – 0,4cm, chiếm 65-70% trọng lượng hạt Phần cứng có lớp khác nhau: + Lớp vỏ cứng: láng bóng, dai cứng + Lớp vỏ giữa: xốp, có cấu tạo dạng tổ ong, có chứa lớp dịch lỏng nhớt màu đỏ nâu gọi dầu vỏ hạt điều Dầu dính vào da gây phòng rộp Dầu chiếm khoảng 20- 25% trọng lượng hạt + Lớp vỏ cứng - Phần + Là lớp vỏ lụa bao quanh nhân, chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt Khi hạt xanh, trình phát triển lớp vỏ lụa lớp gồm nhiều tế bào sống chứa nước chất hữu khác nuôi dưỡng phôi (tức phần nhân hạt) Khi phơi hình thành đầy đủ, chức cung cấp hợp chất hữu cho phơi kết thúc lớp khơ, teo dần trở thành tế bào chết, mỏng vỏ lụa bao quanh nhân hạt Khi hạt chín trọng lượng lớp vỏ lụa chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt Thành phần chủ yếu lớp vỏ lụa cardol acid anarardic Vì sử dụng nhân hạt điều làm thực phẩm cần loại bỏ lớp vỏ lụa - Phần + Dưới lớp vỏ lụa nhân hạt điều Nhân hạt chiếm khoảng 20-25% trọng lượng hạt điều Thực ra, nhân hạt phơi hạt mà gieo hạt hạt mọc thành non - Sản lượng điều -Trong khoảng 15 năm trở lại sản lượng bình quân hạt điều giới ước chừng khoảng 400.000- 500.000 tấn/năm Từ năm 70 trở trước vùng trồng điều có diện tích lớn sản lượng hạt thơ xuất lớn giới thuộc nước Đông Phi như: Mozambique, Kenya, Nigeria chiếm khoảng 50% thị phần Song bước vào thập niên 80, biến động lớn điều kiện tự nhiên xã hội, sản lượng điều xuất từ nước Đông Phi giảm sút nghiêm trọng - Ở Châu Á, Ấn Độ mở rộng diện tích trồng điều để bù đắp giảm sản lượng hạt điều thô xuất từ nước Đông Phi SVTH : TRẦN THANH LÂM Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ - Hầu hết điều trồng từ hạt giống Việc trồng điều thường khơng thống Hạt giống tốt có khả kháng bệnh việc trồng cho kết tốt Tuy nhiên, cho chất lượng không Hiện nay, theo thơng kê suất bình qn chung tất vườn điều nước ta nơi đạt không 300kg hạt/ha/năm Như vậy, tồn nhiều vấn đề nhằm tăng sản lượng 1.1.3 Tình hình chế biến xuất hạt điều [11] - Các nước nhập hạt điều nhiều Ấn Độ Mỹ, số nước khác nhập hạt điều chủ yếu để xuất Singapore, Trung Quốc… khối lượng không đáng kể Sản lượng số nước giới năm 2005 liệt kê bảng 1.1 - Năng lực chế biến hạt điều Ấn Độ 500.000 tấn/năm Mỹ nước tiêu thụ lớn nhập 15-20 ngàn tấn/năm Bảng 1.1 Sản lượng hạt điều giới năm 2005 - STT Tên nước Ấn Độ Brazil Việt Nam Các nước Châu Phi Sản lượng (tấn) 400.000 200.000 150.000 200.000 Xu Indonesia Tổng số 950.000 hướng hạn chế xuất hạt điều thô, thay xuất nhân hạt điều Sản lượng nhân điều xuất số nước giới năm 2005 trình bày bảng 1.2 Bảng 1.2 Sản lượng nhân điều xuất mốt số nước giới năm 2005 STT SVTH : TRẦN THANH LÂM Tên nước Sản lượng (tấn) Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Ấn Độ Brazil Việt Nam Các nước Châu Phi Các nước khác Trên toàn giới 113.000 45.000 25.000 11.340 5.660 200.000 1.1.4 Tình hình chế biến xuất hạt điều Việt Nam [11] - Cây điều du nhập vào nước ta khoảng kỷ 18 Tuy nhiên, diện tích trồng mở rộng sau năm 1983 phát triển nhanh năm gần Điều trồng chủ yếu tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, tỉnh Tây Nguyên tỉnh miền Đơng Nam Bộ - Ở Việt Nam, tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngồi tỉnh trồng điều từ trước,gần điều lan dần đến tỉnh đồng sông Cửu Long như: Long An, An Giang, Hậu Giang…và tỉnh phía Nam Khu cũ : Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Quảng Trị - Đến có nhiều tỉnh mở rộng thêm diện tích trồng điều có nhà máy chế biến hạt điều như: Tây Ninh, An Giang… - Theo số liệu hiệp hội điều Việt Nam, sản lượng hạt điều vào năm 1997, 1998 đạt khoảng 70.000- 750.000 Năm 2004, nước có khoảng 250.000 trồng điều đưa nước ta đứng thứ giới (sau Ấn Độ) xuất nhân hạt điều đứng thử diện tích trồng điều Bảng 1.3 Diện tích trồng điều số vùng Việt Namn tích trồng điều số vùng Việt Namng điều số vùng Việt Namu số vùng Việt Namt số vùng Việt Nam vùng Việt Nam Viện tích trồng điều số vùng Việt Namt Nam Tỉnh, Thành Phố Đà Nẵng Bình Định Quảng Ngãi SVTH : TRẦN THANH LÂM Diện tích trồng điều (ha) Năm 2000 Năm 2004 18.000 10.000 8.000 20.000 18.000 12.000 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, cơng nghệ Phú n Khánh Hịa Bình Thuận Ninh Thuận Đồng Nai Bình Dương-Bình 3.000 2.000 5.000 5.000 16.000 30.000 8.000 5.000 15.000 15.000 50.000 60.000 Phước Tây Ninh Đắc Lắc TP.Hồ Chí Minh Tổng Cộng 8.000 10.000 2.000 117.000 15.000 18.000 4.000 250.000 1.1.5 Các sản phẩm điều [11] - Khi nói đến lợi ích điều mang lại cho đời sống người, kể nhiều đến mức ngờ tới Có thể nói lồi có nhiều cơng dụng hữu ích khơng thua dừa từ đến thân, rễ, trái hạt có ích 1.1.5.1 Trái điều - Trong năm gần đây, giá trị sử dụng điều ngày công nhận, đặc biệt nước trồng điều Thực tế cho thấy Brazil trái điều trái phổ biến Cho dù trái điều có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều đường chất khống q, khả sử dụng bị giới hạn chứa thành phần khó tách chất lượng khơng ổn định Trái điều ăn tươi ăn dạng bánh mứt hay dạng sản phẩm nước giải khát - Vị cay nồng chát trái điều tannin dạng dầu chưa biết gây Hương vị trái điều có khác tùy theo vùng - Trái điều dùng làm thực phẩm đa dạng từ ăn tươi cắt lát mỏng thêm muối đường để giảm bớt vị chát, tới sử dụng tiệc cocktail với nhiệt đới khác (ở Venezuela) sử dụng trái điều làm nguyên liệu chế biến loại đồ uống, rượu, mứt, kẹo (ở Brazil, Ấn Độ) - Các acid anarcadic có trái điều sử dụng thực tế Hoạt tính kháng vi sinh hợp chất tạo hương trái điều sử SVTH : TRẦN THANH LÂM Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ dụng mỹ phẩm hay hợp chất khử trùng.Tuy nhiên, trái điều dễ bị hư hỏng đặc biệt bị nhiễm nấm việc khai thác hoạt tính kháng vi sinh trái điều bị giới hạn, trái điều tươi không xuất sang nước khác - Dịch trái điều lên men thu thứ rượu nhẹ thơm ngon có tác dụng lợi tiểu Rượu dùng để xoa bóp bên ngồi trường hợp đau nhức, súc miệng chữa viêm họng nhấm nháp để chống nôm mửa Trong 100ml dung dịch nước ép điều có chứa 250mg vitamin C Nhưng hàm lượng vitamin C giảm dần tùy theo thời gian bảo phương pháp sử lý nguyên liệu - Một số nghiên cứu acid anarcardic tìm thấy trái điều có khả kiềm hãm đáng kể phát triển tế bào ung thư ngực BT-20 Bảng 1.4 Thành phần hóa trái điều (100g trái) Việt Nam Trái đỏ Trái Ấn Độ Moza Brazil mbique vàng Độ ẩm (%) 85,92 86,38 Các chất béo(g) Protein (g) Carbonhydrat 0,30 0,88 0,86 0,27 0,52 0,98 84,5 (g) SVTH : TRẦN THANH LÂM 87,8 85,03 0,1 0,8 11,6 0,2 0,8 8,62 85- 0,375 10,6-008 90,4 0.02 0,7-0,9 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Đường khử (g) Cellulose (g) Tro (g) Canxi (mg) Phospho (mg) Sắt (mg) Caroten (vit) 7,74 3,56 0,44 41 11 7,26 3,34 0,51 41 11 7,5 0,4 0,3 (g) Tiamin (vit.B1) (mg) Ascorbic acid 186 (mg) Niacin (mg) 293,2 0,2 0,01 0,01 0,2 0,44 0,32 29,2 0,29 0,09 1,32 261, 285,8 2,5 0,19 2-5 6,1 0,4-0,7 450 0,3 0,003 0,002 0,003 0-0,02 187 371 0,130,15 Tannin (g) 0,42 0,48 0,34 -0,55 Bảng 1.5 Hàm lượng số vitamin khoáng vi lượng số Loại Điều vàng Điều đỏ Dứa Bơ Chuối Chanh Bưởi Quít Cam B1 B2 C (mg (mg%) (mg%) 80 120 90 40 40 70 80 98,75 128,75 20 150 60 Vết 20 30 30,9 %) P (mg %) 239,26 186 24 16 10 45 40 31 49 Ca Fe (mg%) (mg%) 11 11 11 38 28 10 23 23 41 41 16 10 14 33 33 3 0,3 0,6 0,6 0,1 0,4 0,4 Bảng 1.6 Đặc trưng hóa lý dịch trái điều Đặc trưng hóa lý Trọng lượng trái điều SVTH : TRẦN THANH LÂM Max 140,7 Đơn vị g Min 13,0 Trung bình 37,9 Ketnooi.com diễn đàn chia sẻ kiến thức, công nghệ Dịch trái điều Brix Độ acid (theo malic) pH Acid ascorbic Đường khử Glucose Fructose Tannin Protein (N*6,25) (%) 84,3 18,3 0,7 4,6 265,5 17,7 11,6 6,5 0,7 0,3 Bx (mg%) (%) (%) (%) (%) 46,9 7,2 0,1 3,7 17,2 5,3 5,1 0,2 0,2 67,1 12,4 0,3 4,0 105,4 10,7 7,9 2,6 0,2 0,3 1.1.5.2 Các sản phẩm khác - Gỗ điều có sợi dài nên dùng làm bột giấy Những thân lớn thẳng sử dụng đóng bàn ghế Thân nhỏ, cánh nhánh làm củi đốt - Nhựa có màu vàng nhạt hay hồng nhạt, thường đóng rắn lại thân Loại nhựa có tính sát trùng, không tan nước lạnh tan nước nóng Có thể dùng làm thuốc sát trùng, điều chế vecni keo dán - Lá non ăn già dùng để chửa bệnh phỏng, phồng lở da - Rễ dùng làm thuốc xổ mạnh làm thuốc chống nôn 1.1.6 Hợp chất polyphenol-tannin [12] 1.1.6.1 Một số khái niệm hợp chất tannin - Vị loại trái phụ thuộc phần lớn vào hàm lượng chất đường, acid, tannin… tỷ lệ chúng với Vị chát qủa xanh hàm hợp chất phenol cao vị chát bị gây hợp chất phenol (chủ yếu tannin), đặc biệt phụ thuộc vào hợp chất phenol tự - Ở loại quả, chín hàm lượng polyphenol giảm, đặc biệt hàm lượng polyphenol tự giảm mạnh Trong thời kỳ chín, polyphenol phân huỷ thành đường, acid, chuyển hố thành flavonoid Có người cho chín, tannin trùng hợp thành chất chát khơng chát 1.1.6.2 Một số tính chất tannin - Trọng lượng phân tử tannin khoảng 500-3000 SVTH : TRẦN THANH LÂM 10