Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Anthocyanin có mặt nhiều loại rau từ thiên nhiên Chất màu Anthocyanin có độ hịa tan nước dung mơi phân cực, nên chúng dễ dàng trích ly dung mơi trích ly thơng thường mà khơng độc hại mơi trường Bên cạnh màu sắc chúng trải dài từ màu đỏ, màu tím màu xanh, ứng dụng vào việc làm phụ gia tạo màu thực phẩm không độc hại Thêm vào Anthocyanin có giá trị sinh học cao, chúng đưa vào chế độ ăn uống nhiều kỷ qua, nhờ vào tác dụng sinh học tốt có khả điều trị chứng huyết áp cao, sốt, rối loạn gan, rối loạn tiêu hóa Với xu hướng giới nay, người ln ưa chuộng sản phẩm có thành phần từ thiên nhiên, lành mạnh sức khỏe người Anthocyanin đưa vào sử dụng dạng sản phẩm thực phẩm hay chất màu thực phẩm người Với đất nước nông nghiệp Việt Nam từ ngàn xưa gạo trở thành nguồn lương thực thiết yếu, nuôi sống hệ Nhưng ngày với sống không ngừng phát triển, q trình thị hóa diễn mạnh mẽ, môi trường ngày bị ô nhiễm trầm trọng Những hóa chất độc hại duới danh nghĩa phụ gia thực phẩm thâm nhập vào thể người ngày Hiện Việt Nam nước thuộc top - quốc gia dẫn đầu tỷ lệ mắc bệnh ung thư, năm có khoảng 70000 người chết bệnh ung thư 200 000 mắc bệnh ung thư Trong vòng năm năm ung thư trở thành đại dịch Việt Nam Bên cạnh theo điều tra hội tim mạch Việt Nam, 2016 có 48% người Việt Nam mắc bệnh tăng huyết áp, số đáng báo động Trong năm gần nghiên cứu khoa học hướng nghiên cứu tạo sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên, cải thiện sức khỏe, chống oxy hóa, nâng cao sức đề kháng người Với mong muốn có chất màu từ thiên nhiên thay chất màu hóa học ngày thâm nhập vào thể người, thức uống giàu hợp Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà chất chống oxy hóa giúp thể tăng cường sức đề kháng chống lại bệnh ung thư Nhóm nghiên cứu định chọn nguồn gạo đen hữu từ thiên nhiên, khơng thuốc trừ sâu, khơng phân bón hóa học làm nguồn trích ly cho đề tài trích ly Anthocyanin, bên cạnh nghiên cứu tính chất Anthocyanin để phục vụ cho trình bảo quản Anthocyanin để trì hoạt tính sinh học chúng q trình bảo quản Mục đích nghiên cứu Đề tài có hai mục đích bao gồm: Xác định thơng số thích hợp cho q trình trích ly chất màu Anthocyanin nhằm tách chiết tối đa Anthocyanin từ nguyên liệu phù hợp cho mục đích ứng dụng vào thực phẩm Nghiên cứu tính chất Anthocyanin trình bảo quản dịch chiết từ gạo đen Nội dung nghiên cứu Để thực mục đích nghiên cứu đề ra, nhóm nghiên cứu thực nội dung sau: Xác định thơng số cho q trình trích ly Anthocaynin từ gạo đen: - Xác định tỷ lệ dung mơi thích hợp cho q trình trích ly Anthocyanin - Xác định tỷ lệ ngun liệu dung mơi thích hợp cho q trình trích ly Anthocyanin - Xác định nhiệt độ thích hợp cho q trình trích ly Anthocyanin - Xác định thời gian thích hợp cho q trình trích ly Anthocyanin Xác định tính chất dịch trích ly Anthocyanin từ gạo đen: - Xác định hoạt tính kháng oxy hóa Anthocyanin - Nghiên cứu tính chất Anthocyanin Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp thu thập thông tin: Phương pháp nghiên cứu tài liệu làm sở bố trí thí nghiệm Sử dụng phần mềm Endnote để tìm tài liệu - Thực hành phịng thí nghiệm Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Gạo đen 1.1.1 Khái niệm Gạo đen loại gạo thuộc giống Oryza sativa L “GẠO ĐEN” loại gạo có màu tím đậm đen nấu chín chuyển sang màu đỏ tía tím Lớp vỏ bên ngồi gạo màu đen nhờ sắc tố Anthocyanin, chất chống oxi hóa Loại gạo bán dạng “chưa xay xát”, với lớp vỏ nguyên vẹn Cho đến ngày nay, khơng dễ dàng mua gạo đen; loại gạo đáng giá người dân châu Á quan tâm đặc biệt nhiều kỷ xu hướng tiêu thụ ngày cao Châu Âu, Bắc Mỹ Hình 1.1 Gạo đen Ngồi gạo đen cịn có nhiều vitamin E giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, giàu chất xơ, chất sắt vitamin thiết yếu, đặc biệt hàm lượng đường gạo đen thấp người tiểu đường dùng ổn định lượng đường máu Theo kết nghiên cứu TS Zhimin Xu thuộc đại học bang Louisana, Mỹ Ơng nói muỗng canh gạo đen chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe “siêu thực phẩm” nào, muỗng gạo đen chứa nhiều chất chống oxy hóa (Anthocyanin) muỗng canh trái việt quất 1.1.1 Nguồn gốc gạo đen hữu Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.1 Thành phần hóa học gạo đen Thành phần Tỷ lệ % Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu 0,6 Tro 0,8 Gạo đen loại gạo đặc biệt sử dụng nhiều tìm thấy nước châu Á Trung Quốc nước có nhiều giống lúa đen hết, Sri Lanka, Indonesia, India, Philippines, Bangladesh Việt Nam Gạo đen thường tìm thấy loại phơi nhủ đục sáp nhóm indica japonica Ở Việt Nam, gạo tím hay đen dùng làm thuốc cho tín ngưỡng, trồng vùng núi, dạng gạo tẻ nếp Gạo đen hữu sản xuất từ phương pháp “canh tác hữu cơ” Lúa trồng theo phương pháp canh tác hữu cơ, khơng sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ…, có kiểm sốt, tác động khoa học kỹ thuật, cơng nghệ sinh học, sản phẩm chế biến đóng gói theo quy trình kép Canh tác hữu giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng gạo đen hữu cơ, đảm bảo an toàn sức khỏa cho người tiêu dùng thân thiện với môi trường 1.1.2 Công dụng gạo đen hữu Trong gạo đen chứa nhiều Anthocyanin, hợp chất chống oxy hóa giúp thể chống lại nhiều bệnh Nó giúp thể giảm nguy đau tim cách ngăn chặn tích tụ mảng bám động mạch Ngồi giúp trung hòa thiệt hại gốc tự do, ngăn ngừa số dạng ung thư, hỗ trợ giảm cholesterol máu Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Gạo đen chứa nhiều chất xơ gấp 5,9 lần rau cần tây giúp làm giảm nồng độ cholesterol, kiểm sốt hệ thống tiêu hóa Đối với người suy nhược thể, chất xơ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng hấp thu Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói nhanh chóng đạt hiệu cần thiết Ngồi chất xơ có khả chống béo phì, ngừa ung thư ruột kết tốt cho bệnh nhân đái tháo đường Trong gạo đen hữu chứa selenium gấp 3,3 lần lòng đỏ trứng Selenium nguyên tố vi lượng chống oxy hóa mạnh, giúp khử gốc tự có thể, giúp ngăn ngừa phá hủy tế bào, đặc biệt tế bào gan, tốt cho người uống rượu bia thường xuyên, người có vấn đề gan viêm gan xơ gan, ngăn ngừa ung thư Gạo hữu đen chứa nhiều chất sắt, chất sắc phần tế bào máu, thể thiếu sắt dẫn đến thiếu máu Trong gạo đen hữu cung cấp chất sắt cao 70% so với gạo lức gấp 1,7 lần thịt bị, gạo đen hữu thích hợp cho phụ nữ thiếu máu sau sinh người cần bổ sung chất sắt tự nhiên Trong gạo đen hữu cịn có hàm lượng mangan (gấp 1,54 lần gạo lứt) Mangan có tác dụng giúp giải phóng lượng từ protein, carbonhydrate, hỗ trợ hệ thống miễn dịch điều hòa hàm lượng đường máu Gạo đen hữu có hàm lượng kẽm gấp 1,7 lần thịt trai Kẽm tham gia vào thành phần 80 loại enzym điển peptidase, đóng vai trị quan trọng cho q trình tiêu hóa protein , phịng chống ung thư đường tiêu hóa, tắng cường hệ thống miễn dịch Ngoài gạo đen hữu chứa thành phần dinh dưỡng: amino acid, nhóm acid béo Omega-3 Omega-6, 120 chất chống oxy hóa (acylated steryl glucoside, gama Aminobutyric) tác động mạnh mẽ lên gốc tự Đặc biệt gạo đen hữu có số đường huyết từ thấp đến trung bình (< 58) nên thích hợp cho người tiểu đường 1.2 Anthocyanin 1.2.1 Giới thiệu Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Anthocyanin hợp chất màu hữu có nguồn gốc tự nhiên, thuộc Flavonoid, họ màu phổ biến tồn thực vật bậc cao tìm thấy số loại hoa, quả, hạt như: nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, hoa hibicut, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ… Thuật ngữ Anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, Anthocyanin kết hợp Anthos - nghĩa hoa Kysanesos - nghĩa màu xanh Tuy nhiên, khơng có màu xanh, Anthocyanin cịn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ khác hồng, đỏ, cam gam màu trung gian Các Anthocyanissn hết nhóm đường gọi Anthocyanidin hay aglycon Mỗi Anthocyanidin bị glycosyl hóa acylate loại đường acid khác vị trí khác Vì lượng Anthocyanin lớn Anthocyanidin từ 15-20 lần Chúng sử dụng làm phụ gia thực phẩm với ký hiệu E613 1.2.2 Sự phân bố Anthocyanin Anthocyanin tập trung hạt kín lồi hoa, phần lớn nằm hoa quả, ngồi có rễ Trong loại thưc vật này, Anthocyanin tìm thấy chủ yếu lớp tế bào nằm bên ngồi biểu bì Các hợp chất Anthocyanin xuất rộng rãi khoảng 27 họ, 73 lồi vơ số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle Timberiake, 1996) Các họ thực vật vitaceae (nho) rosaceae (cherry, dâu tây, mâm xôi, táo ) nguồn Anthocyanin chủ yếu Bên cạnh cịn có họ thực vật khác solanceae (cà tím), saxifragaceae (quả lý đỏ đen), ericaceae (quả việt quất) brassicaceae (bắp cải tím) Các loại Anthocyanin phổ biến glucoside cyanidin, pelargonidin, peonidin delphinidin, sau petuidin maldivin Số lượng 3-glucoside nhiều gấp 2,5 lần 3,5-glucoside Loại Anthocyanin hay gặp Cyanidin-3-glucoside Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.2 Bảng Anthocyanin có nguồn gốc thực vật Tên thực vật Tên thông thường Loại Anthocyanin Allium cepa Củ hành tím Cy-3-glucoside, 3-galactoside, 3diglucoside 3-laminarriobiosidc, Pn-3glucoside Brassica Bắp cải tím (red Cy-3-sophoroside-5-glucoside cacyl hóa oleraea cabbage) với malonoyl, p-coumaroyl, di- pcoumarol,feruloyl, diferuloyl, sinapoyl disinapoyl Fragaria spp Dâu tây Pg Cy-3-glucoside (strawberry) Glycine Đậu nành (vỏ) Cy Dp-3-glucoside Hoa bụt dấm Cy, Pn, mono- biosides Củ cải đỏ (rễ) Pg Cy-3-sophoroside-5-glucoside acyl maxima Hibicus sabdariffa L Raphanus sativus Vitis spp hóa với p-coumaroyl, feruloyl, caffeoyl Nho Cy, Pn, Dp, Pt Mv mono diglucoside; dạng tự dạng acyl hóa Cy = cyanidin, Pg= pelagorindin, Pn= peonidin, Dp= delphinidin, Pt = petunidin, Mv= malvidin 1.2.3 Cấu trúc hóa học Anthocyanin Anthocyanin thuộc nhóm hợp chất flavonoid, có khă hịa tan nước chứa không bào Về chất, Anthocyanin hợp chất glycoside dẫn xuất polyhydroxy polymethoxy 2-phenylbenzopyrylium Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà muối flavylium Cho đến nay, người ta xác định 18 loại aglycon khác nhau, loại phổ biến pelargonidin, cyanidin, delphinidin, petunidin maldivin Bảng 1.3 Một số Anthocyanin phổ biến Anthocyanin Anthocyanidin Đường Có Pelargonin Pelargonidin glucose Cúc tây Cianin Cynanindin glucose Hoa hồng Ceraxinanin Cynanindin Glucose, galactose Quả mận Prunixianin Cynanindin Ramnoza, glucose Việt quất Idain Cyrinhindin glucose Cẩm quỳ Delfin Peonidin glucose Mẫu đơn Malvin Enidin glucose Nho Peonin Hirsutidin glucose Anh thảo Trong tự nhiên, Anthocyanin gặp trạng thái tự (không bị glycoside hóa) Nhóm tự vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trở nên không ổn định làm giảm khả hịa tan so với Anthocyanin tương ứng Vì vậy, glycosyl hóa ln diễn ra, vị trí nhóm 3-hydroxy Nếu có thêm phân tử đường sữa, vị trí bị glycosyl hóa thường gặp C-5 Ngồi ra, glycosyl hóa cịn gặp vị trí C-7, C-3’, C-5’ Loại đường phổ biến glucose, ngồi có vài monosaccharide (như galactose, rammose, arabinose), loại disaccharide (chủ yếu rutinose, sabubiose hay sophorose) trisaccharide tham gia q trình glycosyl hóa Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.4 Các nhóm Anthocyanin có Anthocyanin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Màu sắc Enumber Apigeninidin -H -OH -H -H -OH -H -OH Cam Aurantinidin -H -OH -H -OH -OH -OH -OH Cam Capensinidin -OCH3 -OH - -OH - -H -OH Xanh-đỏ OCH3 OCH3 Cyanidin -OH -OH -H -OH -OH -H -OH Đỏ sậm E163a Delphinidin -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH Tím, E163b xanh Europinidin -OCH3 -OH -OH -OH - -H -OH đỏ OCH3 Hirsutidin -OCH3 -OH - -OH -OH Xanh- -H OCH3 - Xanh- OCH3 đỏ Luteolinidin -OH -OH -H -H -OH -H -OH Cam Pelargonidin -H -OH -H -OH -OH -H -OH Cam, đỏ E163d cam Malvidin -OCH3 -OH - -OH -OH -H -OH Tím E163c OCH3 Peonidin -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH Đỏ sậm E163e Petunidin -OH -OH - -OH -OH -H -OH Tím E163f -OH - -H -OH Xanh- OCH3 Pulchellidin -OH -OH -OH OCH3 10 đỏ Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà PHỤ LỤC B SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm Bảng Giá trị OD cùa thí nghiệm xác định tỉ lệ dung mơi H2O:EtOH thích hợp cho việc trích ly anthocyanin từ gạo đen pH=1 pH=4.5 Hàm lượng trung bình mg/L 535nm 700nm 535nm 700nm Hệ số pha loãng 0.414 0.280 0.390 0.284 20 0.028 9.35 0.53 0.412 0.280 0.400 0.290 20 0.022 7.35 0.41 0.410 0.281 0.401 0.291 20 0.019 6.35 0.36 0.449 0.281 0.410 0.267 20 0.025 8.35 0.447 0.275 0.425 0.276 20 0.023 7.68 0.449 0.286 0.415 0.275 20 0.023 7.68 0.43 0.459 0.266 0.425 0.256 20 0.024 8.02 0.45 0.460 0.260 0.425 0.249 20 0.024 8.02 0.45 0.462 0.278 0.421 0.260 20 0.023 7.68 0.43 0.319 0.180 0.275 0.164 20 0.028 9.35 0.67 0.320 0.179 0.280 0.168 20 0.029 9.69 0.69 0.322 0.181 0.276 0.163 20 0.028 9.35 0.67 0.295 0.171 0.256 0.162 20 0.030 10.02 0.72 0.296 0.175 0.252 0.161 20 0.030 10.02 0.294 0.173 0.250 0.163 20 0.034 11.36 0.81 0.337 0.193 0.296 0.179 20 0.027 9.02 0.64 0.339 0.190 0.297 0.176 20 0.028 9.35 0.67 0.338 0.192 0.294 0.172 20 0.024 8.02 0.57 0.449 0.280 0.393 0.255 20 0.031 10.35 0.68 0.447 0.268 0.403 0.253 20 0.029 9.69 0.63 0.448 0.270 0.402 0.256 20 0.032 10.69 0.70 0.452 0.250 0.406 0.235 20 0.031 10.35 0.68 0.447 0.248 0.403 0.238 20 0.034 11.36 0.449 0.245 0.408 0.236 20 0.032 10.69 0.70 0.429 0.250 0.419 0.274 20 0.034 11.36 0.74 0.423 0.255 0.415 0.278 20 0.031 10.35 0.68 0.430 0.253 0.420 0.275 20 0.032 10.69 0.70 0.278 0.124 0.204 0.113 20 0.063 21.04 0.289 0.132 0.206 0.106 20 0.057 19.04 Độ hấp thu Hàm lượng mg/L % Athocyanin % Athocyanin trung bình 0.47 7.83 9.57 10.61 19.07 0.43 0.72 0.74 1.39 1.25 0.44 ± 0.05 0.68 ± 0.06 0.69 ± 0.03 1.26± Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.290 0.127 0.210 0.102 20 0.055 18.37 1.21 0.280 0.136 0.211 0.124 20 0.057 19.04 1.25 0.283 0.130 0.209 0.119 20 0.063 21.04 1.39 0.276 0.139 0.195 0.115 20 0.057 19.04 1.25 0.273 0.111 0.200 0.096 20 0.058 19.37 1.28 0.276 0.115 0.214 0.102 20 0.049 16.36 1.08 0.280 0.116 0.211 0.102 20 0.055 18.37 1.21 0.084 0.025 0.058 0.025 20 0.026 8.68 0.49 0.083 0.024 0.057 0.027 20 0.029 9.69 0.55 0.080 0.023 0.059 0.026 20 0.024 8.02 0.45 0.111 0.035 0.083 0.028 20 0.021 7.01 0.40 0.105 0.034 0.080 0.031 20 0.022 7.35 0.112 0.036 0.083 0.032 20 0.025 8.35 0.47 0.097 0.025 0.087 0.035 20 0.020 6.68 0.38 0.099 0.029 0.086 0.038 20 0.022 7.35 0.42 0.100 0.030 0.083 0.034 20 0.021 7.01 0.40 7.79 0.42 0.44 ± 0.06 Bảng Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Tỉ lệ H2O:EtOH Count Tỉ lệ H2O:EtOH 1:9 Tỉ lệ H2O:EtOH 5:5 Tỉ lệ H2O:EtOH 2:8 Tỉ lệ H2O:EtOH 3:7 Tỉ lệ H2O:EtOH 4:6 Thí nghiệm Mean Homogeneous Groups 0.44 X 0.442222 X 0.684444 X 0.694444 X 1.25667 X Bảng Giá trị OD cùa thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu thích hợp cho việc trích ly anthocyanin từ gạo đen Đồ án tốt nghiệp Tỉ lệ dung môi GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà pH=1 pH=4.5 Hệ số pha loãng Độ hấp thu Hàm lượng anthocyanin mg/L Hàm lượng trung bình mg/L % Athocyanin 535nm 700nm 535nm 700nm 0.510 0.251 0.464 0.262 20 0.057 19.04 0.88 0.513 0.253 0.465 0.260 20 0.055 18.37 0.85 0.511 0.256 0.466 0.267 20 0.056 18.70 0.86 0.508 0.274 0.429 0.250 20 0.055 18.37 0.513 0.275 0.432 0.252 20 0.058 19.37 0.514 0.281 0.433 0.256 20 0.056 18.70 0.86 0.546 0.301 0.471 0.283 20 0.057 19.04 0.88 0.550 0.299 0.468 0.271 20 0.054 18.03 0.83 0.551 0.300 0.467 0.275 20 0.059 19.70 0.91 0.494 0.266 0.392 0.214 20 0.050 16.70 0.99 0.493 0.265 0.391 0.213 20 0.050 16.70 0.99 0.494 0.267 0.392 0.218 20 0.053 17.70 1.05 0.495 0.280 0.409 0.248 20 0.054 18.03 1.07 0.495 0.283 0.408 0.245 20 0.049 16.36 0.497 0.283 0.408 0.242 20 0.048 16.03 0.95 0.480 0.271 0.399 0.241 20 0.051 17.03 1.01 0.479 0.273 0.387 0.232 20 0.051 17.03 1.01 0.482 0.272 0.400 0.239 20 0.049 16.36 0.97 0.410 0.220 0.310 0.160 20 0.040 13.36 0.97 0.409 0.221 0.309 0.162 20 0.041 13.69 0.99 0.413 0.224 0.309 0.161 20 0.041 13.69 0.99 0.399 0.173 0.364 0.179 20 0.041 13.69 0.99 0.402 0.181 0.362 0.184 20 0.043 14.36 0.404 0.184 0.365 0.185 20 0.040 13.36 0.97 0.420 0.160 0.402 0.181 20 0.039 13.03 0.94 0.425 0.169 0.407 0.196 20 0.045 15.03 1.09 0.416 0.157 0.409 0.189 20 0.039 13.03 0.94 0.284 0.140 0.227 0.119 20 0.036 12.02 1.03 0.286 0.143 0.225 0.118 20 0.036 12.02 0.285 0.145 0.228 0.120 20 0.032 10.69 0.295 0.155 0.253 0.147 20 0.034 11.36 STT 5 1:06 1:08 1:10 1:12 % Athocyanin trung bình 0.85 18.81 16.88 13.69 11.50 0.89 0.97 1.04 1.03 0.91 0.97 0.87 ± 0.02 1.00 ± 0.04 0.99 ± 0.05 0.98 ±0.04 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.298 0.157 0.251 0.145 20 0.035 11.69 1.00 0.299 0.158 0.250 0.142 20 0.033 11.02 0.94 0.324 0.168 0.240 0.120 20 0.036 12.02 1.03 0.319 0.159 0.240 0.115 20 0.035 11.69 1.00 0.325 0.165 0.245 0.118 20 0.033 11.02 0.94 Bảng Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Tỷ lệ nguyên liệu Count Mean Tỷ lệ nguyên liệu 1:6 Tỷ lệ nguyên liệu 1:12 Tỷ lệ nguyên liệu 1:10 Tỷ lệ nguyên liệu 1:8 Homogeneous Groups 0.867778 X 0.983333 X 0.991111 X 1.00111 X Thí nghiệm Bảng Giá trị OD cùa thí nghiệm xác định nhiệt độ thích hợp cho việc trích ly anthocyanin từ gạo đen pH=1 Nhiệt độ 40oC 50oC pH=4.5 Hệ số pha loãng Độ hấp thu Hàm lượng anthocyanin mg/L Hàm lượng trung bình mg/L % Anthocyanin 535nm 700nm 535nm 700nm 0.630 0.366 0.590 0.359 20 0.033 11.02 0.509 0.642 0.380 0.581 0.349 20 0.030 10.02 0.463 0.643 0.380 0.581 0.354 20 0.036 12.02 0.555 0.530 0.296 0.446 0.244 20 0.032 10.69 0.494 0.534 0.293 0.449 0.246 20 0.038 12.69 0.537 0.293 0.455 0.246 20 0.035 11.69 0.540 0.539 0.295 0.473 0.261 20 0.032 10.69 0.494 0.538 0.291 0.475 0.263 20 0.035 11.69 0.540 0.542 0.299 0.476 0.265 20 0.032 10.69 0.494 0.592 0.320 0.511 0.283 20 0.044 14.70 10 11.24 14.73 0.586 0.679 % Anthocyanin TB 0.519 ± 0.04 0.680 ± 0.03 Đồ án tốt nghiệp 55oC 60oC 65oC 70oC GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.594 0.323 0.511 0.286 20 0.046 15.36 0.710 0.595 0.324 0.512 0.284 20 0.043 14.36 0.663 0.425 0.227 0.349 0.195 20 0.044 14.70 0.679 0.427 0.227 0.350 0.193 20 0.043 14.36 0.663 0.427 0.226 0.349 0.192 20 0.044 14.70 0.679 0.645 0.353 0.542 0.297 20 0.047 15.70 0.725 0.641 0.353 0.540 0.298 20 0.046 15.36 0.710 0.639 0.354 0.541 0.296 20 0.040 13.36 0.617 0.411 0.209 0.339 0.185 20 0.048 16.03 0.740 0.417 0.213 0.344 0.189 20 0.049 16.23 0.750 0.410 0.208 0.339 0.187 20 0.050 16.70 0.771 0.419 0.218 0.331 0.177 20 0.047 15.70 0.420 0.221 0.328 0.178 20 0.049 16.36 0.415 0.217 0.330 0.184 20 0.052 17.37 0.802 0.429 0.229 0.350 0.199 20 0.049 16.36 0.756 0.428 0.231 0.347 0.196 20 0.046 15.36 0.710 0.428 0.233 0.346 0.197 20 0.046 15.36 0.710 0.709 0.389 0.723 0.458 20 0.055 18.37 0.848 0.716 0.390 0.717 0.450 20 0.059 19.70 0.910 0.717 0.403 0.718 0.462 20 0.058 19.37 0.895 0.554 0.265 0.510 0.275 20 0.054 18.03 0.833 0.555 0.264 0.509 0.274 20 0.056 18.70 0.557 0.266 0.514 0.278 20 0.055 18.37 0.848 0.548 0.253 0.512 0.273 20 0.056 18.70 0.864 0.549 0.257 0.513 0.275 20 0.054 18.03 0.833 0.551 0.260 0.514 0.280 20 0.057 19.04 0.879 0.279 0.122 0.229 0.119 20 0.047 15.70 0.725 0.280 0.120 0.224 0.113 20 0.049 16.36 0.756 0.274 0.118 0.228 0.117 20 0.045 15.03 0.694 0.312 0.140 0.289 0.165 20 0.048 16.03 0.740 0.315 0.145 0.286 0.166 20 0.050 16.70 0.312 0.147 0.283 0.163 20 0.045 15.03 0.694 0.300 0.152 0.287 0.188 20 0.049 16.36 0.756 0.295 0.150 0.294 0.196 20 0.047 15.70 0.725 0.299 0.150 0.290 0.193 20 0.052 17.37 0.802 0.403 0.182 0.329 0.154 20 0.046 15.36 0.710 0.398 0.194 0.318 0.160 20 0.046 15.36 0.401 0.196 0.325 0.165 20 0.045 15.03 0.577 0.313 0.488 0.269 20 0.045 15.03 11 0.725 16.16 18.70 16.03 14.88 0.756 0.864 0.771 0.710 0.694 0.694 0.747 ± 0.03 0.864 ± 0.03 0.740 ± 0.04 0.687 ± 0.04 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.581 0.317 0.487 0.270 20 0.047 15.70 0.725 0.583 0.319 0.491 0.272 20 0.045 15.03 0.694 0.606 0.357 0.555 0.349 20 0.043 14.36 0.663 0.607 0.350 0.554 0.342 20 0.045 15.03 0.694 0.598 0.349 0.563 0.353 20 0.039 13.03 0.602 Bảng Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Nhiệt độ trích ly Count Mean Nhiệt độ trích ly 40oC Nhiệt độ trích ly 50oC Nhiệt độ trích ly 70oC Nhiệt độ trích ly 65oC Nhiệt độ trích ly 55oC Nhiệt độ trích ly 60oC Thí nghiệm Homogeneous Groups 0.518889 X 0.68 X 0.684444 X 0.738889 X 0.746667 X X 0.862222 Bảng Giá trị OD thí nghiệm xác định thời gian thích hợp cho việc trích ly anthocyanin từ gạo đen STT Thời gian trích ly pH=1 pH=4.5 Hệ số pha loãng Độ hấp thu Hàm lượng (mg/l) Hàm lượng trung bình (mg/l) % Athocyanin 535nm 700nm 535nm 700nm 0.417 0.185 0.380 0.188 20 0.040 13.38 0.618 0.418 0.186 0.378 0.188 20 0.042 14.05 0.649 0.420 0.180 0.378 0.180 20 0.042 14.05 0.460 0.218 0.504 0.302 20 0.040 13.38 0.618 0.460 0.220 0.499 0.301 20 0.042 14.05 0.649 1h 12 14.23 0.649 % Athocyanin trung bình 0.657 ± 0.03 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.459 0.219 0.501 0.304 20 0.043 14.38 0.664 0.279 0.125 0.268 0.160 20 0.046 15.39 0.711 0.280 0.123 0.273 0.159 20 0.043 14.38 0.664 0.285 0.120 0.277 0.157 20 0.045 15.05 0.695 0.397 0.217 0.345 0.224 20 0.059 19.74 0.911 0.396 0.214 0.343 0.220 20 0.059 19.74 0.911 0.398 0.218 0.338 0.212 20 0.054 18.06 0.834 0.479 0.244 0.440 0.259 20 0.054 18.06 0.834 0.482 0.245 0.445 0.261 20 0.053 17.73 0.481 0.248 0.443 0.260 20 0.050 16.72 0.772 0.407 0.203 0.333 0.184 20 0.055 18.40 0.850 0.409 0.196 0.330 0.171 20 0.054 18.06 0.834 0.407 0.198 0.334 0.178 20 0.053 17.73 0.819 0.389 0.206 0.340 0.194 20 0.037 12.38 0.572 0.383 0.197 0.348 0.196 20 0.034 11.37 0.525 0.384 0.198 0.350 0.200 20 0.036 12.04 0.556 0.444 0.230 0.383 0.203 20 0.034 11.37 0.525 0.444 0.233 0.382 0.206 20 0.035 11.71 0.437 0.229 0.383 0.209 20 0.034 11.31 0.522 0.420 0.196 0.392 0.204 20 0.036 12.04 0.556 0.415 0.199 0.385 0.200 20 0.031 10.37 0.479 0.416 0.199 0.380 0.196 20 0.033 11.04 0.510 0.399 0.286 0.375 0.285 20 0.023 7.69 0.355 0.401 0.287 0.377 0.287 20 0.024 8.03 0.371 0.396 0.280 0.371 0.280 20 0.025 8.36 0.386 0.461 0.401 0.369 0.330 20 0.021 7.02 0.324 0.458 0.344 0.358 0.268 20 0.024 7.99 0.459 0.336 0.366 0.266 20 0.023 7.69 0.355 0.511 0.306 0.474 0.291 20 0.022 7.36 0.340 0.512 0.300 0.468 0.282 20 0.026 8.70 0.402 0.513 0.305 0.460 0.280 20 0.028 9.37 0.433 0.412 0.286 0.366 0.255 20 0.015 5.02 0.232 0.416 0.237 0.368 0.202 20 0.013 4.35 0.201 0.407 0.213 0.367 0.189 20 0.016 5.35 0.247 0.451 0.233 0.498 0.292 20 0.012 4.01 0.471 0.244 0.498 0.285 20 0.014 4.68 0.472 0.234 0.497 0.274 20 0.015 5.02 0.232 0.572 0.359 0.496 0.297 20 0.014 4.68 0.216 0.579 0.358 0.496 0.290 20 0.015 5.02 0.232 5 1h30 2h 2h30 3h 13 18.25 11.51 8.02 4.94 0.819 0.541 0.369 0.185 0.216 0.843 ± 0.04 0.532 ± 0.03 0.371 ± 0.03 0.228 ± 0.03 Đồ án tốt nghiệp 0.577 GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.358 0.491 0.291 20 0.019 6.36 0.294 Bảng Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Thời gian trích ly Count Thời gian trích ly 3h Thời gian trích ly 2h30 Thời gian trích ly 2h Thời gian trích ly 1h Thời gian trích ly 1h30 Thí nghiệm thứ Mean Homogeneous Groups 0.22888 X X 0.37111 X 0.53333 X 0.65777 X 0.84111 Bảng Giá trị OD xác định hàm lượng anthocyanin để xác định giá trị IC50 vitaminC Nồng độ đầu (mg/ml) ND sau (mg/ml) 0.05 0.001219512 0.1 0.002439024 0.25 0.006097561 0.5 0.012195122 0.75 0.018292683 OD 0.559 0.565 0.571 0.414 0.424 0.442 0.283 0.28 0.284 0.043 0.044 0.043 0.039 0.033 0.043 14 % DPPH 16.19 15.29 14.39 37.93 36.43 33.73 57.57 58.02 57.42 93.55 93.40 93.55 94.15 95.05 93.55 TB 15.29 ± 0.09 36.03 ± 2.13 57.67 ± 0.31 93.50 ± 0.09 94.25 ± 0.75 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 10 OD xác định hàm lượng anthocyanin để xác định giá trị IC50 dịch trích ly trước quay Nồng độ đầu (mg/ml) ND sau (mg/ml) 3.768 0.091902439 2.6376 0.064331707 1.884 0.04595122 1.1304 0.027570732 0.942 0.02297561 OD 0.256 0.263 0.259 0.377 0.329 0.317 0.459 0.451 0.448 0.523 0.52 0.511 0.559 0.596 % DPPH 61.62 60.57 61.17 43.48 50.67 52.47 31.18 32.38 32.83 21.59 22.04 23.39 16.19 10.64 0.545 18.29 15 TB 61.12 ± 0.53 48.88 ± 4.76 32.13 ± 0.85 22.34 ± 0.94 15.04 ± 3.95 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Bảng 11 OD xác định hàm lượng anthocyanin để xác định giá trị IC50 dịch trích ly sau quay Nồng độ đầu (mg/ml) ND sau (mg/ml) 2.75 0.067073 2.25 0.054878 1.75 0.042683 1.25 0.030488 0.75 0.018293 OD 0.287 0.288 0.287 0.249 0.248 0.246 0.325 0.324 0.325 0.341 0.343 0.342 0.355 0.358 0.358 % DPPH TB 57.86 57.81 ± 0.08 57.71 57.86 63.44 63.63 ± 0.22 63.58 63.88 52.28 52.33 ± 0.08 52.42 52.28 49.93 49.78 ± 0.15 49.63 49.78 47.87 47.58 ± 0.25 47.43 47.43 Thí nghiệm Bảng 12 Giá trị OD thí nghiệm xác độ hấp thu dịch trích ly từ gạo đen pH khác STT 3 pH 4.5 5.2 535nm 0.467 0.466 0.466 0.288 0.289 0.290 0.341 0.332 0.340 0.368 0.369 700nm 0.225 0.227 0.228 0.144 0.145 0.143 0.261 0.238 0.216 0.242 0.212 16 Độ hấp thu (nm) 0.466 0.289 0.338 0.370 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 3 3 3 6.7 8.8 9.4 0.374 0.083 0.082 0.085 0.211 0.214 0.218 0.033 0.032 0.035 0.118 0.119 0.117 0.058 0.057 0.059 0.199 0.049 0.052 0.048 0.156 0.157 0.159 0.010 0.013 0.010 0.051 0.052 0.054 0.010 0.012 0.013 0.083 0.214 0.033 0.118 0.058 Thí nghiệm Bảng 13 Giá trị OD thí nghiệm xác định hàm lượng ahthocyanin bảo quản 00C pH=1 pH=4.5 Nhiệt STT độ 00C 535nm 700nm 535nm 700nm 0.359 0.348 0.346 0.345 0.343 0.342 0.340 0.335 0.330 0.305 0.296 0.290 0.280 0.280 0.274 0.186 0.187 0.186 0.186 0.186 0.186 0.186 0.186 0.186 0.156 0.155 0.154 0.153 0.162 0.161 0.368 0.367 0.365 0.364 0.362 0.361 0.359 0.358 0.356 0.308 0.297 0.292 0.283 0.275 0.277 0.217 0.220 0.219 0.221 0.221 0.223 0.223 0.224 0.225 0.178 0.177 0.178 0.178 0.178 0.178 17 Hệ số pha loãng Độ hấp thu Hàm lượng mg/L 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 0.022 0.014 0.014 0.015 0.016 0.017 0.018 0.015 0.013 0.019 0.021 0.022 0.022 0.021 0.014 7.35 4.68 4.68 5.12 5.18 5.79 5.84 5.01 4.17 6.35 7.01 7.35 7.24 6.90 4.56 Hàm lượng trung bình mg/L 5.31 ± 0.93 6.00 ± 0.51 Đồ án tốt nghiệp 9 9 GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.268 0.265 0.256 0.337 0.333 0.332 0.329 0.327 0.324 0.311 0.319 0.310 0.297 0.292 0.294 0.295 0.291 0.290 0.288 0.284 0.286 0.528 0.530 0.517 0.520 0.525 0.507 0.505 0.502 0.499 0.574 0.592 0.610 0.629 0.647 0.665 0.683 0.701 0.719 0.160 0.169 0.148 0.175 0.176 0.175 0.175 0.175 0.175 0.173 0.180 0.184 0.167 0.167 0.166 0.164 0.166 0.160 0.162 0.164 0.163 0.277 0.270 0.297 0.295 0.305 0.324 0.325 0.334 0.342 0.360 0.373 0.386 0.399 0.412 0.425 0.438 0.451 0.464 0.269 0.261 0.263 0.373 0.370 0.370 0.368 0.367 0.365 0.363 0.362 0.360 0.335 0.333 0.335 0.329 0.334 0.339 0.336 0.334 0.334 0.520 0.528 0.505 0.505 0.515 0.484 0.485 0.475 0.458 0.536 0.549 0.562 0.574 0.587 0.600 0.612 0.625 0.638 0.178 0.178 0.178 0.235 0.237 0.238 0.242 0.240 0.240 0.250 0.249 0.255 0.232 0.233 0.234 0.225 0.236 0.238 0.239 0.241 0.240 0.291 0.292 0.310 0.305 0.315 0.321 0.325 0.325 0.325 0.342 0.349 0.356 0.363 0.370 0.377 0.385 0.392 0.399 18 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 0.017 0.013 0.023 0.024 0.024 0.025 0.028 0.025 0.024 0.025 0.026 0.021 0.027 0.025 0.027 0.027 0.027 0.029 0.029 0.027 0.029 0.022 0.024 0.025 0.025 0.020 0.020 0.020 0.018 0.024 0.020 0.020 0.019 0.019 0.018 0.018 0.017 0.017 0.016 5.57 4.23 7.57 8.02 8.02 8.35 9.35 8.24 7.90 8.35 8.68 7.01 8.87 8.42 9.12 9.02 9.03 9.69 9.82 8.88 9.71 7.35 8.02 8.35 8.35 6.68 6.51 6.65 6.01 8.02 6.75 6.59 6.43 6.27 6.11 5.96 5.80 5.64 5.48 7.79 ± 0.63 8.93 ± 0.47 7.68 ± 0.89 6.28 ± 0.43 Đồ án tốt nghiệp ngày GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.202 0.204 0.207 0.300 0.318 0.310 0.350 0.382 0.400 0.177 0.172 0.170 0.218 0.230 0.237 0.252 0.269 0.282 0.337 0.338 0.339 0.342 0.349 0.340 0.345 0.347 0.349 0.330 0.325 0.322 0.278 0.273 0.279 0.265 0.253 0.252 20 20 20 20 20 20 20 20 20 0.018 0.019 0.020 0.018 0.012 0.012 0.018 0.019 0.021 6.01 6.35 6.68 6.01 4.01 4.01 6.01 6.35 7.01 5.78 ± 1.08 Bảng 14 Giá trị OD thí nghiệm xác định hàm lượng ahthocyanin bảo quản 200C Nhiệt độ 200C pH=1 535nm 700nm 535nm 700nm 0.360 0.353 0.352 0.343 0.342 0.338 0.330 0.329 ngày pH=4.5 0.320 0.288 0.287 0.287 0.286 0.286 0.285 0.285 0.284 0.284 0.303 0.301 0.300 0.219 0.216 0.215 0.213 0.211 0.209 0.207 0.205 0.203 0.154 0.150 0.149 0.146 0.144 0.141 0.139 0.136 0.134 0.159 0.157 0.156 0.375 0.371 0.370 0.367 0.365 0.362 0.360 0.357 0.355 0.275 0.275 0.274 0.274 0.273 0.273 0.272 0.272 0.271 0.320 0.317 0.317 0.248 0.247 0.248 0.248 0.248 0.248 0.248 0.248 0.248 0.155 0.149 0.148 0.144 0.140 0.137 0.133 0.130 0.126 0.186 0.183 0.182 19 Hệ số pha loãng Độ hấp thu Hàm lượng 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 0.014 0.013 0.015 0.011 0.015 0.015 0.012 0.015 0.011 0.014 0.011 0.012 0.010 0.009 0.008 0.007 0.006 0.005 0.010 0.010 0.009 4.68 4.34 5.01 3.67 4.84 5.01 3.84 5.01 3.51 4.68 3.67 4.01 3.45 3.12 2.78 2.45 2.12 1.78 3.34 3.34 3.01 Hàm lượng trung bình 4.43 ± 0.61 3.12 ± 0.51 2.73 ± 0.19 Đồ án tốt nghiệp ngày ngày GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.298 0.297 0.295 0.294 0.292 0.291 0.310 0.310 0.315 0.317 0.308 0.309 0.310 0.306 0.307 0.287 0.286 0.285 0.284 0.287 0.289 0.288 0.288 0.288 0.278 0.275 0.273 0.270 0.268 0.265 0.263 0.260 0.258 0.356 0.350 0.350 0.367 0.350 0.345 0.154 0.153 0.151 0.150 0.148 0.147 0.178 0.172 0.172 0.168 0.165 0.162 0.159 0.160 0.163 0.134 0.136 0.137 0.134 0.135 0.137 0.136 0.137 0.137 0.124 0.121 0.119 0.116 0.113 0.110 0.107 0.105 0.102 0.188 0.195 0.187 0.274 0.268 0.264 0.315 0.314 0.312 0.311 0.309 0.308 0.308 0.315 0.319 0.319 0.319 0.318 0.324 0.321 0.320 0.307 0.306 0.305 0.323 0.323 0.323 0.329 0.334 0.338 0.326 0.327 0.327 0.328 0.328 0.329 0.330 0.330 0.331 0.366 0.369 0.369 0.336 0.333 0.329 0.180 0.178 0.176 0.174 0.172 0.170 0.186 0.187 0.186 0.186 0.186 0.186 0.186 0.186 0.186 0.167 0.168 0.170 0.186 0.185 0.185 0.193 0.197 0.202 0.187 0.188 0.189 0.189 0.190 0.190 0.193 0.190 0.192 0.224 0.235 0.223 0.265 0.271 0.270 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 0.009 0.008 0.008 0.007 0.007 0.006 0.010 0.010 0.010 0.016 0.011 0.015 0.013 0.011 0.010 0.013 0.012 0.013 0.013 0.014 0.014 0.014 0.015 0.015 0.015 0.016 0.016 0.016 0.016 0.015 0.018 0.015 0.017 0.026 0.021 0.017 0.022 0.020 0.022 2.89 2.73 2.56 2.39 2.23 2.06 3.34 3.34 3.34 5.23 3.51 5.01 4.45 3.79 3.45 4.34 4.01 4.34 4.34 4.68 4.68 4.76 4.87 4.97 4.87 5.21 5.20 5.19 5.40 5.17 6.17 5.15 5.60 8.68 7.01 5.68 7.35 6.68 7.35 3.94 ± 0.76 4.55 ± 0.31 5.33 ± 0.37 6.85 ± 0.88 Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 0.349 0.348 0.347 0.298 0.318 0.317 0.318 0.308 0.299 0.286 0.296 0.288 21 20 20 20 0.020 0.018 0.019 6.52 6.07 6.36