Giáo trình Tổ chức và phục vụ tiệc (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Trang 1

GIÁO TRÌNH

MƠ ĐUN:

TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC

TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP

Trang 2

WWW.STHC.EDU.VN | 2

nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn uống trong các bữa tiệc cũng tăng theo Những bữa tiệc với thực đơn chất lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên được tổ chức Để có thể đáp ứng được nhu cầu này của khách đòi hỏi phải có tiện nghi phục vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp,… và các khách sạn, nhà hàng lớn là địa điểm lựa chọn để tổ chức những bữa tiệc như thế này

Nắm bắt được nhu cầu đó, hiện nay xu hướng kinh doanh tiệc tại các khách sạn ngày càng trở nên phổ biến hơn bao giờ hết Kinh doanh tiệc là loại hình kinh doanh thu mang lại hiệu quả cao, chính vì thế sự cạnh tranh giữa các khách sạn, nhà hàng hiện nay diễn ra rất gay gắt Để có thể thu hút khách hàng, các nhà hàng khách sạn thường chú trọng nâng cao chất lượng dịch vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách hàng một cách tốt nhất Và để nâng cao chất lượng dịch vụ đòi hỏi các khách sạn phải khơng ngừng hồn thiện cơng tác quản trị nghiệp vụ tiệc Quản trị tốt cơng việc này có thể nâng cao chất lượng phục vụ cũng như dịch vụ, xa hơn nữa là giảm thiểu chi phí, nâng cao năng suất lao động Đây chính là điều kiện để các khách sạn khai thác tối đa hiệu quả kinh doanh tiệc

Theo đó, để nâng cao nghiệp vụ và kỹ năng cho đội ngũ nhân viên và bộ phận quản lý,

tổ chức và phục vụ yến tiệc, hội nghị, chúng tơi đã xây dựng giáo trình “Tổ chức và Phục vụ Tiệc” với nội dụng dựa trên cơ sở kế thừa những tinh hoa được giảng dạy ở các trường

dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp, cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cấp những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và khơng trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề

Trang 3

Lời nói đầu 01

BÀI 1:NHÂN SỰ1.1 Giới thiệu………………………………………… 09

1.2 Phân loại: 3 nhóm chính…………… ………………………. 10

1.2.1 Nhóm bán hàng…………………………………………… 10

1.2.1.1 Giám đốc kinh doanh…………………………………… 10

1.2.1.2 Nhân viên nhận tiệc……………………………………… 12

1.2.1.3 Thư ký tiệc……………………………………………… 13

1.2.2 Nhóm thực hiện…………………………………………… 14

1.2.2.1 Quản lý tiệc……………………………………………… 14

1.2.2.2 Tổ trưởng tiệc…………………………………………… 15

1.2.2.3 Nhân việc phục vụ tiệc………………………………… 15

1.2.2.4 Bếp trưởng tiệc………………………………………… 16

1.2.2.5 Nhân viên bếp…………………………………………… 17

1.2.2.6 Nhân viên vệ sinh……………………………………… 18

1.2.3 Nhóm dịch vụ bên ngoài………………………………… 18

1.2.4 Hỗ trợ từ các bộ phận khác trong đơn vị………………… 19

1.2.4.1 Nhân viên kỹ thuật……………………………………… 19

1.2.4.2 Nhân viên kế toán……………………………………… 19

1.2.4.3 Nhân viên bảo vệ……………………………………… 19

1.2.4.4 Nhân viên vệ sinh……………………………………… 19

1.2.4.5 Nhân viên trang trí……………………………………… 20

1.2.4.6 Nhân viên thu ngân…………………………………… 20

Trang 4

2.1.2.2 Hội nghị/ Hội thảo – Conference / Convention………… 23

2.1.2.3 Tổ chức tiệc – Banquet / Catering……………………… 24

2.2 Các loại hình tiệc…………………………………………… 24

2.2.1 Tiệc tiếp đón trước tiệc chính (Reception before Dinner) 24

2.2.2 Tiệc cocktail……………………………………………… 24

2.2.3 Tiệc ngồi kiểu đặt trước Âu / Á (Western / Chinese set)… 25

2.2.4 Tiệc tự chọn (Buffet)…………………………………… 25

2.2.5 Tiệc ngoài trời (Outside Catering)……………………… 26

2.3 Các kiểu phòng họp……………………………………… 26

2.3.1 Kiểu chữ U (U – Shape / Double U)…………………… 27

2.3.2 Kiểu chữ I / Hình khối / Ban giám đốc (Block shape / Board of Director)……………………………… 27

2.3.3 Kiểu lớp học (Classroom)……………………………… 28

2.3.4 Kiểu rạp hát (Theatre style)……………………………… 28

2.3.5 Kiểu bàn tròn (Banquet Party)…………………………… 29

Trang 5

3.1.1 Nắm bắt nhu cầu khách hàng……………………………… 36

3.1.2 Mục tiêu của buổi tiệc……………………………………… 36

3.1.3 Chi phí của buổi tiệc……………………………………… 37

3.1.4 Khả năng chế biến của bếp………………………………… 37

3.1.5 Năng lực của nhân viên phục vụ…………………………… 37

3.1.6 Nguyên liệu theo mùa……………………………………… 37

3.1.7 Thời gian phục vụ………………………………………… 37

3.2 Nguyên tắc thiết kế thực đơn………………………………… 38

3.2.1 Nguyên liệu không trùng lặp……………………………… 38

3.2.2 Khẩu vị và món ăn phù hợp nhiều đối tượng……………… 38

3.2.3 Cấu trúc thực đơn và trình bày món ăn đa dạng…………… 38

3.2.4 Những điều cần tránh……………………………………… 38

3.2.5 Chọn nguyên liêu theo mùa……………………………… 39

3.2.6 Khác biệt giữa các bữa ăn (trưa, tối)……………………… 39

3.2.7 Yếu tố dinh dưỡng………………………………………… 39

3.3 Kỹ năng soạn thực đơn……………………………………… 39

3.3.1 Thực đơn bộ phận tiệc soạn (Standard menu)…………… 39

3.3.2 Thực đơn do khách yêu cầu (Custom menu)……………… 41

BÀI 4: THÔNG TIN 4.1 Giới thiệu………………….………………………………… 42

4.1.1 Quy trình nhận tiệc………………………………………… 42

4.1.2 Thông tin khi nhận đặt tiệc………………………………… 42

4.2 Các chứng từ văn bản……………………………………… 43

Trang 6

4.2.2 Biên soạn hợp đồng (Contract)…………………………… 45

4.2.2.1 Mục đích……………………………………………… 45

4.2.2.2 Nội dung………………………………………………… 45

4.2.2.3 Những yêu cầu khi sử dụng…………………………… 46

4.2.3 Giấy báo tiệc (Function sheet / Banquet Event Order B.E.O) 46 4.2.3.1 Mục đích………………………………………………… 46

4.2.3.2 Nội dung………………………………………………… 46

4.2.3.3 Những yêu cầu khi sử dụng…………………………… 47

4.3 Cách truyền tải thông tin…………………………………… 47

4.3.1 Đối với khách hàng……………………………………… 47

4.3.2 Đối với nội bộ, các bộ phận……………………………… 48

4.4 Cách xử lý tình huống khi nhận đặt tiệc…………………… 48

4.4.1 Nhận tiệc cận giờ với số khách đông……………………… 48

4.4.2 Khách hủy tiệc, hủy hợp đồng…………………………… 48

4.4.3 Thay đổi nội dung tổ chức tiệc…………………………… 49

BÀI 5: KINH DOANH 5.1 Giới thiệu………………….………………………………… 50

5.1.1 Ý nghĩa của việc giảm chi phí……………………………… 50

5.1.2 Các loại chi phí…………………………………………… 51

5.2 Kiểm soát các loại chi phí, hao hụt………………………… 51

5.2.2 Hao hụt trực tiếp…………………………………………… 51

5.2.3 Hao hụt tiềm năng………………………………………… 52

5.3 Các biện pháp giảm chi phí………………………………… 52

Trang 7

5.3.5 Quản lý, kiểm soát kho, bếp………………………………… 65

5.3.6 Quản lý thực đơn và các món khó tiêu thụ………………… 66

5.4 Làm thế nào để giảm thiểu bể vỡ…………………………… 67

5.4.1 Hệ thống Decoy (Decoy System)…………………………… 67

5.4.2 Lợi ích của hệ thống Decoy………………………………… 68

5.4.3 Nguyên nhân và các khác phục bể vỡ……………………… 69 BÀI 6: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ FUNCTION 6.1 Giới thiệu………………….………………………………… 73 6.2 Quy trình phục vụ tiệc……………………………………… 76 6.3 Các bước thực hiện………………………………………… 76 6.3.1 Chuẩn bị…………………………………………………… 76

6.3.2 Họp ngắn – phân công công việc………………………… 77

6.3.3 Triển khai công việc – theo dõi kiểm tra………………… 78

6.3.4 Phục vụ tiệc – hội nghị…………………………………… 78

6.3.4.1 Phục vụ hội nghị - phục vụ giải lao…………………… 79

6.3.4.2 Phục vụ tiệc Cocktail…………………………………… 80

6.3.4.3 Phục vụ tiệc Buffet……………………………………… 82

6.3.4.4 Phục vụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Á………………… 86

6.3.4.5 Phục vụ tiệc thực đơn đặt trước kiểu Âu………………… 88

6.3.5 Kết thúc – thu dọn………………………………………… 90

6.3.5.1 Hội nghị - hội thảo……………………………………… 90

Trang 8

WWW.STHC.EDU.VN | 8 2.3 Thực hành…………………………………………………… 93 THỰC HÀNH 03: PHỤC VỤ TIỆC Á 3.1 Giới thiệu………………….………………………………… 94 3.2 Quy trình phục vụ tiệc……………………………………… 95 3.3 Thực hành…………………………………………………… 96

THỰC HÀNH 04: PHỤC VỤ TIỆC COCKTAIL / BUFFET 4.1 Giới thiệu………………….………………………………… 97

4.2 Quy trình phục vụ tiệc……………………………………… 98

4.3 Thực hành…………………………………………………… 99

THỰC HÀNH 05: PHỤC VỤ HỘI NGHỊ / HỘI THẢO 5.1 Giới thiệu………………….………………………………… 100 5.2 Các kiểu phòng họp………………………………………… 101 5.2.1 Kiểu chữ U………………………………………………… 101 5.2.2 Kiểu hình khối……………………………………………… 101 5.2.3 Kiểu lớp học………………………………………………… 102 5.2.4 Kiểu rạp hát………………………………………………… 102 5.2.5 Kiểu bàn tròn……………………………………………… 103 5.2.6 Các kiểu khác……………………………………………… 104 5.3 Quy trình phục vụ hội nghị…………….…………………… 105 5.4 Thực hành…………………………………………………… 105

Trang 9

Mã mơ-đun: MĐ075

Vị trí, tính chất của mơ-đun:

- Vị trí: Tổ chức và phục vụ tiệc là mô đun môn chuyên ngành, trong chương trình

khung trình độ Trung cấp “Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống” Mô đun

này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng bổ trợ cho nghiệp vụ tổ chức và phục vụ tiệc cưới

- Tính chất: Tổ chức và phục vu tiệc là mô đun lý thuyết kết hợp với thực

hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra kết thúc mô-đun và thông qua thể hiện, thực hành trong suốt q trình trên lớp

Mục tiêu mơ-đun:

- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản

cần phải có để vận dụng vào nghiệp vụ tổ chức và phục vụ các sự kiện, hội nghị, yến tiệc trong quá trình kinh doanh và phục vụ khách tại nhà hàng và

khách sạn

- Kỹ năng: Sau khi hồn tất mơ-đun này, người học có khả năng vận dụng

những kỹ năng chuyên nghiệp theo đúng những chuẩn tắc nghiệp vụ ngành nghề như trang trí, sắp đặt, bày trí được các bàn lễ tân, sắp đặt, bày trí được các bàn lễ tân, quầy thức ăn, thức uống, các bàn ăn theo phong cách châu Âu, châu Á; tổ chức và phục vụ được các loại hình tiệc, hội nghị, hội thảo theo yêu

cầu của khách hàng

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu

Trang 10

MỤC TIÊU

Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Trình bày ba nhóm nhân sự chính và sự hỗ trợ của các bộ phận khác trong đơn vị

- Giải thích được các chức danh, vai trị và trác nhiệm của mỗi nhóm

NỘI DUNG

1.1 Giới thiệu

Thông thường phục vụ tiệc nằm trong dịch vụ nhà hàng và do bộ phận nhà hàng đảm trách Tuy nhiên những khách sạn lớn, dịch vụ tiệc được tổ chức thường xuyên với quy mơ chun nghiệp thì việc tổ chức một bộ phận tiệc chuyên biệt là điều cần thiết Viêc chuyên môn hóa dịch vụ kinh doanh tiệc phản ánh năng lực kinh doanh, giúp cho các nhà quản trị và nhân viên bộ phận tiệc có cơ hội nghiên cứu, học hỏi, sáng tạo trong công nghệ tổ chức phục vụ

Tùy theo số lượng bữa tiệc được tổ chức, mục tiêu quản lý của giám đốc khách sạn mà các chức danh của bộ phận tiệc sẽ khác nhau ở những khách sạn khác nhau

Để khai thác hết khả năng và thời gian làm việc của những người quản lý và nhân viên nhà hàng, các khách sạn nên thiết lập cơ cấu tổ chức bộ phận tiệc nằm trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng, có thể cơ cấu thêm một số chức danh chuyên biệt về dịch vụ tiệc nhằm giảm thiểu chi phí nhân cơng

Trang 11

1.2 Phân loại: 3 nhóm chính 1.2.1 Nhóm bán hàng

1.2.1.1 Giám đốc kinh doanh

Trang 12

֍ Nhiệm vụ:

- Tổ chức đội ngũ nhân viên, thiết lập quy trình, trình tự phục vụ và điều hành cơng việc phục vụ yến tiệc, hội nghị, phòng họp trong và ngoài khách sạn phù hợp với các tiêu chuẩn nghiệp vụ đã đề ra

- Xây dựng kế hoạch nhân sự, kế hoạch ngân sách, chi phí, kế hoạch tiền lương, kế hoạch quảng cáo, kế hoạch thiết bị, dụng cụ

- Xây dựng kế hoạch cho các hoạt động hội nghị, tiệc đã đặt trước

- Xây dựng kế họach đào tạo và nâng cao trình độ nghiệp vụ cho nhân viên - Thực hiện việc kiểm tra chất lượng phục vụ thường xuyên và định kỳ

- Chủ động đề xuất với cấp trên các sáng kiến sửa đổi trong quy trình làm việc cho phù hợp với điều kiện thực tế

- Tìm và quản lý nguồn khách cho dịch vụ tiệc

- Chỉ đạo việc xây dựng thực đơn tiệc, lập giá bán món ăn, bữa tiệc - Quản lý nguồn nhân lực bộ phận tiệc

- Quản lý chi phí, doanh thu, lợi nhuận của bộ phận tiệc

- Kiểm sốt chi phí nhân sự, chi phí nguyên vật liệu, chi phí dụng cụ bể, vỡ, đề xuất mua sắm trang thiết bị phục vụ

- Hạch toán lợi nhuận của từng bữa tiệc, từng suất ăn và từng kỳ kinh doanh - Chịu trách nhiệm chính điều hành diễn biến, chương trình bữa tiệc

- Giải quyết các vấn đề phát sinh đối với khách hàng trong quá trình điều hành, trên cơ sở tôn trọng khách và phù hợp với quy định của doanh nghiệp - Phân công công việc, sắp xếp ca cho nhân viên

Trang 13

- Tạo mối quan hệ tốt và thu thập ý kiến của khách, để có đề xuất hợp lý lên cấp trên

- Tạo mối quan hệ tốt với các bộ phận khác trong khách sạn

- Không ngừng tự nâng cao tay nghề và trình độ chuyên môn, tham gia đầy đủ các lớp đào tạo do khách sạn tổ chức

- Chấp hành đúng các nội quy của khách sạn, sẵn sàng nhận nhiệm vụ khác khi được phân công

1.2.1.2 Nhân viên nhận tiệc

Nhân viên nhận đặt tiệc có trách nhiệm nhận thơng tin đặt tiệc từ khách hàng trực tiếp từ khách hàng đến tham quan và liên hệ tại nhà hàng, khách sạn hoặc qua điện thoại và các phương tiện liên lạc khác

֍ Chức năng: Liên lạc và ghi chú các thơng tin về lý do, số lượng, tính chất

và phong cách của buổi tiệc, hội nghị, hội thảo theo yêu cầu của khách nhằm thông báo đến ban quản lý và các bộ phận khác để chuẩn bị cho buổi tiệc hoặc hội nghị sắp diễn ra

- Tư vấn cho khách hàng đến đặt tiệc: tiệc công ty, hội nghị, hội thảo, tất niên, party, sinh nhật … các loại hình sự kiện cá nhân hay công ty khác

- Thực hiện chào giá và thuyết phục khách hàng với các dịch vụ của nhà hàng - Phụ trách các giấy tờ liên quan đến việc xúc tiến đặt tiệc cho khách hàng,

thanh toán cho khách hàng

Trang 14

- Xây dựng và phát triển mối quan hệ tốt với khách hàng

- Các công việc khác do ban Giám đốc và lãnh đạo trực tiếp yêu cầu

1.2.1.3 Thư ký tiệc

Thư ký bộ phận tiệc hay còn gọi là nhân viên bán hàng là người chịu sự chỉ đạo trực tiếp của Trưởng bộ phận tiệc

֍ Chức năng: Chịu trách nhiệm thư ký cho bộ phận tiệc, hội nghị; phụ trách

việc theo dõi lịch hoạt động, quản lý thời vụ và tiếp nhận, bảo quản các công văn, tài liệu, thông tin và các công việc khác của bộ phận tiệc, hội nghị

- Trợ giúp quản lý thiết lập bảng phân công, chấm công, lịch làm việc

- Soạn thảo, đánh máy, in ấn các tài liệu, giấy tờ liên quan dến bộ phận tiệc và hội nghị

- Nghe và trả lời điện thoại, tiếp nhận và lưu giữ công văn, hợp đồng, tài liệu của bộ phận

- Tiếp đón khách đến đặt tiệc

- Cung cấp thông tin về năng lực kinh doanh, các thông tin về điều kiện tổ chức tiệc, về các yếu tố liên quan đến các dịch vụ, sản phẩm của khách sạn, nhà hàng - Tiếp nhận các thông tin từ khách đặt tiệc và xử lý các thơng tin đó trong chức năng được giao Trường hợp vượt quá khả năng báo cáo cấp trên xin ý kiến chỉ đạo hoặc xử lý

Trang 15

- Khi có yêu cầu từ khách hàng, thư ký điều chỉnh thông tin liên quan đến hợp đồng phù hợp với nhu cầu khách hàng và quy định của khách sạn, nhà hàng Có thể trước khi bữa tiệc diễn ra từ 5 đến 7 ngày khách sẽ điều chỉnh một số yêu cầu liên quan như số lượng khách, thực đơn thay đổi, v.v… thì thư ký tiệc điều chỉnh hợp đồng và báo cáo giám đốc tiệc

- Sau khi đã ký hợp đồng với khách hàng, thư ký báo cáo cấp trên về hợp đồng tiệc

- Thông báo cho các bộ phận liên quan khi có những yêu cầu liên quan đến những bộ phận đó

- Theo dõi các hợp đồng, trợ giúp quản lý triển khai thực hiện các họp đồng theo yêu cầu

- Tìm kiếm, liên lạc, huy động thuê nhân viên thời vụ khi có yêu cầu - Thống kê, tổng hợp các thông tin, tài liệu báo cáo cho quản lý bộ phận tiệc

- Tham dự các cuộc họp trong bộ phận, chuẩn bị các tài liệu, ghi biên bản và tổng hợp các ý kiến, đề xuất và nhắc nhở việc thực hiện theo yêu cầu

- Có tác phong, ăn mặc, giao tiếp chuyên nghiệp, lịch sự với khách hàng và đồng nghiệp, tuân thủ nội quy, kỷ luật của khách sạn, chủ động trong cơng việc và hồn thành cơng việc khác do cấp trên giao

1.2.2 Nhóm thực hiện 1.2.2.1 Quản lý tiệc

Trang 16

- Tiếp thị, giải quyết các yêu cầu của khách hàng đặt tiệc

- Đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ các món ăn, đồ uống cho nhân viên - Bố trí nhân viên phục vụ phù hợp với yêu cầu và tính chất của bữa tiệc - Chỉ đạo các trưởng nhóm chuẩn bị phịng tiệc, bàn tiệc chu đáo

- Bố trí bàn tiệc., cách thức xếp bàn, lựa chọn loại bàn, dạng bàn tiệc phù hợp với tính chất bữa tiệc, phù hợp với thiết kế của phòng tiệc

- Lập kế hoạch, giám sát, tổ chức phục vụ bữa tiệc - Tiếp thị, giải quyết các yêu cầu của khách hàng

1.2.2.2 Tổ trưởng tiệc

Tổ trưởng phục vụ tiệc phụ trách trực tiếp nhân viên phục vụ và chịu sự chỉ đạo của quản đốc tiệc Tổ trưởng phục vụ là người đóng vai trị quan trọng trong các hoạt động quản lý và hoạt động tác nghiệp Tổ trưởng phục vụ có những chức năng sau:

- Chịu trách nhiệm về nhân viên phục vụ - Chịu trách nhiệm về việc đặt bàn, bố trí bàn - Quan sát, chỉ dẫn nhân viên chuẩn bị phòng tiệc - Hỗ trợ nhân viên đặt bàn

- Có kiến thức về thức ăn, đồ uống

- Điều hành nhân viên phục vụ trong quá trình bữa tiệc diễn ra

1.2.2.3 Nhân viên phục vụ tiệc

Trang 17

- Có mặt nhận ca đúng giờ quy định

- Tác phong, đồng phục chỉnh tề, sẵn sàng phục vụ đúng yêu cầu chuyên môn - Kiểm tra các thông tin liên quan đến bữa tiệc

- Chuẩn bị tất cả dụng cụ cần thiết cho việc phục vụ tiệc, hội nghị

- Thực hiện cơng tác chuẩn bị phịng tiệc như làm vệ sinh phòng tiệc, vệ sinh dụng cụ

- Đặt bàn theo yêu cầu và đúng kỹ thuật

- Chuẩn bị tất cả các gia vị theo thực đơn đã đặt - Chuẩn bị các dụng cụ liên quan đến nghi lễ - Dự hội ý đầu giờ với trưởng ca tiệc, hội nghị

- Phục vụ thức ăn, thức uống cho khách suốt bữa tiệc theo quy trình

- Tuân thủ kỷ luật và thực hiện tốt các biện pháp an tồn lao động trong q trình phục vụ

- Thu dọn dụng cụ sau khi tiệc kết thúc

- Ghi nhận và báo cáo cấp trên những dụng cụ bể, vỡ, thất thoát vào cuối bữa tiệc

- Kiểm tra an tồn, cháy nổ, vệ sinh phịng tiệc và khu phụ trợ vào cuối bữa tiệc

- Bàn giao cho ca sau (nếu có)

1.2.2.4 Bếp trưởng tiệc

Trang 18

- Phân ca, lên lịch làm việc cho nhân viên

- Đảm bảo tính tươi sống của nguyên vật liệu và chất lượng món ăn - Đảm bảo việc lưu trữ thực phẩm , thức ăn đúng yêu cầu về chất lượng - Lập thực đơn và đảm bảo tính hiệu quả của thực đơn đưa ra

- Giám sát quá trình chế biến, nếm thử thức ăn

- Huấn luyện, đào tạo nhân viên chế biến đúng công thức, kỹ thuật - Nắm vững số lượng thực phẩm dự trù và thực tế sử dụng cho bữa tiệc - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Phối hợp tốt với bộ phận phục vụ

1.2.2.5 Nhân viên bếp

Nhân viên bếp là người chế biến món ăn theo yêu cầu của thực khách Công việc cụ thể trong gian bếp là tiếp nhận hàng hóa, thực phẩm nhập vào bếp, sơ chế, mạ đồ, chế biến món ăn, sáng tạo món ăn, vệ sinh khu vực bếp, hướng dẫn phụ bếp,…

֍ Chức năng: Chế biến món ăn phục vụ thực khách được coi là công việc

chính của nhân viên bếp Việc chế biến món ăn cần đảm bảo đúng quy trình, tiêu chuẩn của nhà hàng khách sạn, đảm bảo các quy đinh về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo thực hiện đúng nội quy an toàn lao động trong gian bếp

- Tiếp nhận order của khách hàng, thực hiện phân công các công việc cho nhân viên bếp

Trang 19

- Thực hiện cơng đoạn trang trí món ăn sau chế biến theo chuẩn nhà hàng

1.2.2.6 Nhân viên vệ sinh

Nhân viên vệ sinh chịu trách nhiệm một số công việc và nhiệm vụ sau: - Quét dọn, lau chùi địa điểm tổ chức sự kiện bao gồm các địa điểm tổ chức

tiệc, các văn phòng; vệ sinh toilet; cầu thang và các địa điểm khác xung quanh sự kiện của bạn

- Làm sạch các vật dụng cần thiết như bàn ghế; cốc chén,ly, tách; bình trà, bình café, sắp xếp các vật dụng theo yêu cầu của khách hàng một cách gọn gàng, ngăn nắp nhất

- Hỗ trợ trang trí, sắp xếp và tổ chức sự kiện, hỗ trợ các công việc vặt; giúp bạn có thể dễ dàng hơn trong quá trình sắp xếp sự kiện của mình

- Dọn dẹp và sắp xếp trước bữa tiệc; duy trì độ sạch trong quá trình diễn ra tiệc và thu xếp gọn gàng lại sau khi kết thúc tiệc

- Những nhân viên vệ sinh sự kiện cũng có thể giúp hướng dẫn khách mời di chuyển đến những vị trí trong bữa tiệc

- Lau chùi sàn nhà, các địa điểm sau khi xây dựng; làm sạch các vết sơn bám lên sàn nhà; hỗ trợ những cơng việc nội trợ/tạp vụ

1.2.3 Nhóm dịch vụ bên ngồi

1) Cơng ty cho th thiết bị nghe nhìn, âm thanh ánh sáng

2) Cơng ty cho thuê bàn ghế, lều bạt, nhà sạp

3) Chuyên gia quay phim, chụp hình

4) Chuyên gia trang trí hoa

Trang 20

1.2.4.1 Nhân viên kỹ thuật

Nhân viên kỹ thuật thường là nhân viên phụ trách về thiết bị âm thanh, ánh sáng, điện, điện tử của khách sạn, nhà hàng Nhiệm vụ chính của nhân viên kỹ thuật là:

- Dự trù thiết bị kỹ thuật cần cho bữa tiệc

- Lắp đặt các thiết bị kỹ thuật điện, âm thanh, ánh sáng

- Chịu trách nhiệm về hoạt động của thiết bị kỹ thuật trong suốt thời gian bữa tiệc diễn ra

1.2.4.2 Nhân viên kế toán

Nhân viên kế toán là nhân viên thu ngân của nhà hàng hay bộ phận tiệc Nhiệm vụ chính của nhân viên kế tốn liên quan đến những cơng việc sau:

- Tổng hợp hàng hóa khách đã sử dụng trong bữa tiệc - Lập hóa đơn thanh tốn

- Thu tiền khách thanh toán cho bữa tiệc - Làm thủ tục nộp tiền cho phịng kế tốn - Lập các báo cáo theo quy định

1.2.4.3 Nhân viên bảo vệ

Bộ phận bảo vệ đảm bảo an toàn, an ninh cho buổi tiệc

Bộ phận bảo vệ cử người duy trì trật tự hoạt động tổ chức tiệc ở ngoài khách sạn, kiểm tra vật dụng, thực phẩm đưa ra khỏi khách sạn

Trang 21

dẹp, làm vệ sinh và tháo dỡ các thiết bị, trang trí trong phịng tiệc nếu cần thiết

1.2.4.5 Nhân viên trang trí

Bộ phận trang trí chịu trách nhiệm kết hoa, dàn nhạc, sân khấu, trải thảm Chuẩn bị dây bong bóng, các vật dụng trang trí khác theo yêu cầu của chủ tiệc ở sân khấu hoặc các vị trí khác theo yêu cầu của chủ tiệc Một số các chức năng khác của bộ phận này là:

- Trải thảm đỏ và đặt đế hoa theo yêu cầu

- Sắp xếp bàn ghế theo tính chất của buổi tiệc: bàn trịn, vng v.v… Ghế thường là ghế cao và được bọc lại và có nệm lót Bàn ghế phải được trang trí phù hợp với tính chất của bữa tiệc

- Bố trí các bàn có trải khăn để bánh cưới, pháo sáng, tháp ly để rót champagne v.v… tùy theo tính chất của buổi tiệc hoặc theo yêu cầu của chủ tiệc

- Thêm vào thảm hoặc đôn hoa đặt ở hai bên lối đi, cửa ra vào, quanh hoặc trên sân khấu Trang trí cổng hoa ở cửa ra vào hoặc lối đi v.v…

- Trang trí sân khấu theo yêu cầu của chủ tiệc hoặc theo tính chất của buổi tiệc

1.2.4.6 Nhân viên thu ngân

Bộ phận thu ngân báo cáo các thông số và thông tin về tiệc và đặt tiệc theo hệ thống Hệ thống báo cáo là hình thức quản lý do khách sạn, nhà hàng quy định phù hợp với cơ chế và ngyên tắc quản lý Tuy nhiên tất cả các nhà quản lý khách sạn đều cần có những thơng tin cụ thể, chi tiết và chính xác về tình hình kinh doanh tiệc để có những quyết sách đúng đắn về chiến lược hoạt động

Hệ thống báo cáo có thể gồm:

Trang 22

- Báo cáo các tiệc đến ngày thực hiện: Để bộ phận phục vụ chuẩn bị

- Báo cáo các tiệc đã thực hiện: Để biết được thời gian và phòng tiệc đã trống, chuẩn bị cho những tiệc tiếp theo

- Báo cáo tiệc có bàn mang về: Có những bữa tiệc khách có đặt thêm để mang về, nên công tác chuẩn bị phải chu đáo, không để khách phải chờ đợi sau khi tiệc kết thúc

- Báo cáo doanh thu lễ tiệc theo loại tiệc: Để biết được doanh thu của từng loại tiệc, làm cơ sở cho việc tính tốn giá cả và khai thác tiềm năng

- Báo cáo phân tích lễ tiệc: Để rút kinh nghiệm cho những bữa tiệc sau - Báo cáo tiệc hủy: Để biết được thời gian và phòng tiệc còn trống

- Báo cáo cuối ca của thu ngân: Báo cáo tình hình thu, chi sau ca phục vụ tiệc - Báo cáo doanh thu tiệc theo chứng từ: Là bản báo cáo doanh thu thực tế theo chứng từ thanh toán của khách

- Báo cáo doanh thu tiệc theo sản phẩm: Là bản báo cáo doanh thu có được từ các loại thực phẩm, đồ uống để từ đó có thể biết được lợi nhuận do nguyên liệu, hàng hóa đó mang lại

- Báo cáo công nợ lễ tiệc: Để nắm được số tiền khách chưa thanh toán

Tùy theo quy định của từng khách sạn, nhà hàng để lập các loại báo cáo về hoạt động kinh doanh tiệc

Trang 23

Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.

BÀI 2: FUNCTION (TIỆC & HỘI HỌP)

MỤC TIÊU

- Trình bày được bốn kiểu yến tiệc và các thuật ngữ trong bộ phận yến tiệc

- Giải thích được các đặc điểm đặc trưng, yêu cầu về các hình thức tiệc và mơ tả được các kiểu phịng họp

- Giải thích, mơ tả cho khách hàng các hình thức tiệc và các kiểu phịng họp đúng theo tính chất của mỗi loại hình tiệc và hội nghị

NỘI DUNG

2.1 Khái niệm Tiệc 2.1.1 Giới thiệu

Về bản chất, Tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình thường về mọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ Tiệc được xem là bữa ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên và có chương trình nghi lễ được ấn định

Ngày nay dịch vụ kinh doanh Tiệc đã chiếm được chỗ đứng quan trọng trong dịch vụ ẩm thực Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp rất chú trọng về việc phát triển loại hình kinh doanh Tiệc Có những doanh nghiệp chuyên tổ chức phục vụ Tiệc mà hầu như không phục vụ bữa ăn thường ngày Điều đó chứng tỏ rằng loại hình dịch vụ Tiệc đã có chỗ đứng trong làng ẩm thực Các khách sạn, nhà hàng ngày nay không chỉ phục vụ đơn thuần món ăn, đồ uống mà cịn khéo léo khoác lên vai thực khách cái mác “đẳng cấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sang trọng

Trang 24

sạn, nhà hàng lao vào cuộc đua tìm kiếm sự khác biệt nơi kinh doanh để thu hút khách, đó là loại hình kinh doanh tiệc

2.1.2 Các thuật ngữ trong bộ phận Tiệc 2.1.2.1 Tiệc - Banquet/ Function

Tiệc là bữa ăn thịnh soạn nhiều người tham gia nhằm thực hiện những ục đích khác nhau Các bữa tiệc thường được diễn ra trong các phịng tiệc lớn nhỏ, có thể ở ngồi trời được trang trí đẹp, nổi bật với các thiết bị tiện nghi trang trọng, lịch sự Tùy theo mục đích của bữa tiệc mà các bữa tiệc mang tính chất khác nhau như ; tiệc ngoại giao mang tính chất lễ nghi, long trọng, tiệc cưới, tiệc hội nghị, hội thảo thì ồn ào náo nhiệt…

- Phân loại tiệc

+ Phân loại theo cách ăn uống phục vụ tiệc thì bao gồm tiệc ngồi và tiệc đứng

+ Phân loại theo các món ăn: tiệc bao gồm tiệc Âu, tiệc Á Tiệc rượu và tiệc trà

+ Ngồi ra cịn có thể phân loại tiệc theo mục đích của bữa tiệc; tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc cưới, tiệc hội nghị hội thảo, tiệc chia tay…

2.1.2.2 Hội nghị/ hội thảo – Conference/ Convention

+ Conferences: Hội thảo

Hội thảo là khái niệm chỉ cuộc gặp gỡ của những người có cùng mối quan tâm tại cùng một địa điểm để cùng nhau tranh luận về một chủ đề mà họ cùng quan tâm Những hội thảo phổ biến nhất sẽ dựa vào những ngành nghề, nghề nghiệp và hâm mộ chung

Các cuộc hội thảo thường thảo luận về các vấn đề mang tính khoa học, lý luận và thực tiễn đang xảy ra Mục đích của các buổi hội thảo là làm sáng tỏ các cơ sở lý luận, các cơ sở thực tiễn của vấn đề, …

Trang 25

Hội nghị là khái niệm chỉ một cuộc họp có tổ chức bài bản để tổng kết những tình hình hoạt động của cơng ty và từ đó rút ra những kinh nghiệm bổ ích và vạch ra các phương hướng đi trong tương lai

2.1.2.3 Tổ chức tiệc – Banquet/ Catering

Banquet là gì? Đây là bộ phận trực thuộc của khối F&B (Food & Beverage) trong khách sạn, nhằm đảm nhận nhiệm vụ chính trong tổ chức các buổi thảo, hội nghị, meeting, tiệc cưới, tiệc của các doanh nghiệp, công ty,… cho các khách hàng có nhu cầu

Đặc biệt vào những mùa thấp điểm mà du lịch không thực sự đơng hay số lượng khách đặt phịng ít đi thì Banquet cũng chính là bộ phận tạo ra nguồn trực tiếp cho doanh thu cho khách sạn Thường thì chỉ có các khách sạn vừa và lớn từ 3 sao trở lên mới có các bộ phận thuộc mảng Banquet

2.2 Các loại hình tiệc

2.2.1 Tiệc tiếp đón trước tiệc chính (Reception before Dinner)

Tiệc rượu là loại tiệc đứng, có phục vụ các món thức uống như rượu nhẹ, rượu pha kiểu cocktail, bia, nước ngọt…, kèm với đó là các món ăn nhẹ Tiệc rượu thường được tổ chức trước buổi tiệc chính hoặc đó là buổi tiệc chính trong các buổi giao lưu, gặp gỡ, họp mặt

2.2.2 Tiệc cocktail

Là loại tiệc sang trọng, nhẹ nhàng, tiệc cocktail thích hợp cho những buổi chiêu đãi họp mặt

Tiệc Cocktail đã ngày càng được phổ biến và trở thành một nét sống mới trong các nhà hàng, khách sạn lớn Sang trọng và nhẹ nhàng, một buổi tiệc Cocktail thông thường là loại hình tiệc đứng, số lượng khách đơng Trong các khách sạn, trong nhà hay trong sân vườn rộng đều là những không gian lý tưởng cho một buổi tiệc Cocktail

Trang 26

Tiệc Cocktail khơng cần thiết phải có diện tích rộng, vì lượng khách dự tiệc thường khơng đơng như những loại tiệc khác Nên xếp đặt khu vực thức ăn và thức uống riêng để khách dễ dàng chọn lựa Tuy đây là buổi tiệc đứng nhưng nên xếp vài chiếc ghế sát vách tường cho khách ngồi khi cần thiết Sử dụng loại bàn tròn, cao để khách có thể đặt thức ăn và đứng trị chuyện

Đặc điểm của tiệc cocktail là tiệc nhẹ với thức uống là các loại cocktail và thức ăn là các loại thức ăn dùng bằng tay (finger food) Có ba loại cocktail cơ bản dùng trong tiệc: uống khai vị, uống giải khát khi ăn và uống sau khi ăn.Cocktail khai vị thường là các loại có vị chua để kích thích vị giác Cocktail giải khát là loại được pha chế từ nước trái cây Uống sau khi ăn là loại cocktail có vị ngọt ngào, béo và giúp tiêu vị

2.2.3 Tiệc ngồi kiểu đặt trước Âu / Á (Western / Chinese set)

Tiệc Set menu hay còn gọi là tiệc bàn tròn là loại hình tiệc truyền thống đã có từ lâu đời và có thể được áp dụng với hầu hết các sự kiện Mặc dù ngày nay đã xuất hiện thêm rất nhiều loại hình tiệc hiện đại nhưng tiệc bàn trịn vẫn rất được ưa chuộng bởi tính thuận tiện nhưng sang trọng

Bàn tròn là kiểu bàn rất được u thích vì nó tạo khơng khí qy quần thân mật, ngồi ra tiệc bàn trịn cũng giúp tiết kiệm khơng gian, thuận tiện trong việc bài trí và phục vụ

Mỗi bàn tiệc thường được sắp xếp từ 10 – 12 người tùy theo phong tục từng địa phương, vùng miền và từng loại hình sự kiện Đồ ăn sẽ được phục vụ theo từng món để vừa với không gian bàn tiệc

Nếu biết cách sắp xếp và bài trí thì buổi tiệc bàn trịn của bạn sẽ trở nên rất ấm cúng, sang trọng và lịch sự

2.2.4 Tiệc tự chọn (Buffet)

Trang 27

Hiện nay, việc ăn buffet đã khơng cịn xa lạ đối với mọi người Thế nhưng, hiểu buffet là gì để ăn cho đúng cách là điều khơng ít người băn khoăn, kể cả những người đã thấy, đã ăn

Tiệc Buffet là loại tiệc tự chọn có thể được tổ chức đứng hay ngồi Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người cùng một thời gian, một diện tích so với tiệc ngồi

Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là vì vậy

Tiệc buffet được sử dụng cho cả tối (Buffet dinner) và bữa trưa (Buffet-lunch) Tiệc buffet đứng, có nhiều món ăn Các món ăn nóng được để trong lồng hấp nóng, khách tự lấy thức ăn Có khi tiệc buffet đứng nhưng có thể kê bàn ghế để khách lấy thức ăn đến ngồi tại bàn, không cần xếp chỗ

Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh Thay vì phải phục vụ khách hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng, buffet dạ tiệc

Do là một tiệc theo kiểu phương Tây nên thức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu Tuy nhiên dần dần buffet cũng được biến thể thành tiệc của người việc như có những tiệc buffet chay, buffet ngọt, buffet các món Việt…

2.2.5 Tiệc ngoài trời (Outside Catering)

Ngoài việc cung cấp dịch vụ cho bữa tiệc lớn và tiệc đứng trong nhà Bộ phận phục vụ ăn uống thường được yêu cầu cung cấp dịch vụ tương tự như vậy nhưng ở một nơi ngồi khách sạn Loại hình này được gọi chung là dịch vụ ngoài trời

2.3 Các kiểu phòng họp

Trang 28

Trang 29

2.3.2 Kiểu lớp học (Classroom)

Trang 30

2.3.4 Kiểu bàn tròn (Banquet Party)

Trang 31

THỰC HÀNH 01: KẾT RÈM TRANG TRÍ

MỤC TIÊU

- Thực hiện được các kiểu trang trí rèm căn bản

- Giải thích được các bước thực hiện kết rèm trang trí bàn - Áp dụng được trong thực tế khi làm việc

NỘI DUNG

1.1 Giới thiệu

Kết rèm trang trí cho bàn tiệc giúp cho buổi tiệc trên nên trang trọng, sinh động và bắt mắt hơn Rèm được kết từ vải satin, hoặc vải voan, phi bóng được ủi thẳng, sau đó kết thành những kiểu cách hoặc hình dạng phù hợp với tính chất của buổi tiệc hoặc theo yêu cầu của chủ tiệc

1.2 Quy trình kết rèm 1.2.1 Chuẩn bị dụng cụ

Phi bóng Vải voan

Trang 32

Vải satin (Khổ rộng – dài 10-12m)

Trang 33

Trang 34

Trang 35

Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.WWW.STHC.EDU.VN | 35 1.2.5 Ủi tạo nếp 1.2.6 Kiểm tra 1.3 Các kiểu kết rèm căn bản 1.3.1 Kiểu căn bản Kết rèm gợn sóng “Wave”

B1: Trở trái mặt vải sil bóng

B2: Cố định vải tại cạnh sau của bàn B3: Kết căn bản 3 đoạn, mỗi đoạn 12 cm

Trang 36

1.3.2 Kiểu căn bản 2 tầng

Kết rèm kiểu chữ V hai tầng (W Shape)

B1: Trở trái mặt vải, gấp lên 2 tầng B2: Cố định cạnh sau của bàn dài 1m20 B3: Chia cạnh bàn làm 5 điểm

Trang 37

BÀI 3: THỰC ĐƠN

MỤC TIÊU

- Liệt kê được các loại thực đơn của bốn kiểu tiệc - Giải thích được các yếu tố cần thiết khi soạn thực đơn - Thực hiện được thực đơn tiệt đặt trước

NỘI DUNG

3.1 Những yếu tố cần thiết khi soạn thực đơn

Thực dơn của nhà hàng, khách sạn, đặc biệt là thực đơn của những bữa tiệc lớn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả Nó cũng là nhân tố quyết định năng lực kinh doanh, hiệu quả quản lý của nội bộ Do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng trong quá trình phục vụ bữa tiệc Trước khi bắt đầu một kế hoạch xây dựng thự đơn, các nhà quản trị tiệc cần nắm vững những yêu cầu quan trọng mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:

3.1.1 Nắm bắt nhu cầu khách hàng

- Thực đơn pjải thỏa mãn mong muốn của khách hàng chứ không phải

của đầu bếp, của giám đốc tiệc hay của người quản lý

- Bản thân thực đơn pải đạt mục tiêu tiếp thị Mặc dù một phần của tiếp

thị là là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng khơng kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải đạt được mục đích là làm cho khách quay trở lại khi họ có nhu cầu đặt tiệc

3.1.2 Mục tiêu của buổi tiệc

Thực đơn phù hợp sẽ thể hiện đúng tính chất của buổi tiệc Thực đơn được thiết lập dựa theo thể loại khách hàng, mục đích của buổi tiệc và số lượng khách sẽ có mặt tại buổi tiệc

Trang 38

Chi phí cho thực đơn phải được tính tốn một cách hiệu quả Chi phí của những món ăn trong thực đơn mà chúng ta lựa chọn phải nằm trong ước tính chi phí tiêu chuẩn thức ăn cho phép phù hợp với cấp hạng của khách sạn, nhà hàng

3.1.4 Khả năng chế biến của Bếp

Các món ăn trong thực đơn cần nằm trong khả năng chế biến của bộ phận Bếp Lý do là vì nếu các món ăn q đặc biệt vượt quá tầm hiểu biết và khả năng chế biến của bộ phận Bếp thì họ sẽ khơng có khả năng thực hiện thực đơn đó

3.1.5 Năng lực của nhân viên phục vụ

Tính chất và phong cách của thực đơn nên phù hợp với phong cách của nhà hàng và năng lực của nhân viên phục vụ Vì nếu phong cách của buổi tiệc mà khách hàng mong muốn quá đặc biệt hoặc vượt quá khả năng chuẩn bị của nhà hàng, sẽ khó tránh việc nhà hàng và nhân viên phục vụ không đủ khả năng chuẩn bị, thực hiện và phục vụ bữa tiệc đó

3.1.6 Nguyên liệu theo mùa

Thực đơn nên được lập với tính chất ưu tiên các nguyên liệu phù hợp từng mùa Điều này giúp giảm giá thành của nguyên liệu và nhà hàng có thể đưa ra những suất ăn có giá phải chăng, những món ăn được phục vụ có được hương vị thơm ngon và nguyên liệu tươi mới

3.1.7 Thời gian phục vụ

Giới hạn thời gian ảnh hưởng đến thời gian phục vụ các món ăn Chương trình của buổi tiệc cũng quyết định khi nào thì các món ăn được mang ra và phục vụ khách hàng Một số buổi tiệc cần có thời gian lớn đề giao lưu hoặc thực hiện chương trình, lễ v.v… gây ảnh hưởng tiêu cực đến thời gian phục vụ các món ăn cho nhà hàng và đội ngũ phục vụ

3.2 Nguyên tắc thiết kế thực đơn 3.2.1 Nguyên liệu không trùng lặp

Trang 39

- Các món ăn trong một thực đơn khơng nên cùng một loại thực phẩm có cùng cách chế biến tương tự

3.2.2 Khẩu vị và món ăn phù hợp nhiều đối tượng

- Các món ăn phải có sự tương thích về ngun liệu Những thức ăn kèm thực phẩm chính phải phù hợp, ví dụ các món chiên ăn kèm khoai tây chiên, các món ninh hầm có nước sốt ăn kèm bánh mì, bún Những nguyên liệu cắt ra từ món này có thể sử dụng để chế biến món ăn khác Chẳng hạn đầu thừa của món quay, nướng có thể sử dụng để làm các món súp, salat

- Nên chọn các món mới lạ, có điểm nhấn, thu hút sự chú ý của thực khách

3.2.3 Cấu trúc thực đơn và trình bày món ăn đa dạng

- Kết hợp món ăn địa phương và quốc tế Ngồi những món ăn mang tính đặc thù của địa phương, của dân tộc, có thể lựa chọn những món ăn phổ biến, hấp dẫn của các quốc gia du nhập vào Việt Nam để vừa làm phong phú thêm thực đơn, vừa tăng tính hấp dẫn của loại hình phục vụ

- Số lượng, chất lượng món ăn phù hợp với tính chất và giá tiền bữa tiệc

3.2.4 Những điều cần tránh

- Nên giới thiệu các thực đơn có sẵn Khách sạn nên lập sẵn nhiều thực đơn tiệc với những món ăn và giá bán khác nhau, thuận tiện cho việc lựa chọn của khách Trường hợp khách đổi món ăn từ thực đơn này sang thực đơn khác thì khách sạn, nhà hàng phải căn cứ vào đặc tính và giá trị của món ăn để tính lại giá của thực đơn cho phù hợp

- Bất kỳ sự thay đổi nào trên thực đơn đều phải được thảo luận với bếp trưởng để đảm bảo thực đơn khi thay đổi có thể thực hiện được từ khâu chế biến, phục vụ và chi phí thực phẩm

Trang 40

- Trong trường hợp khách hàng đề xuất món ăn khơng có trng thực đơn của khách sạn, nhà hàng thì thảo luận với đầu bếp để tổ chức nấu thử, ăn thử trước khi quyết định

- Tránh các món ăn quá nhiều nước, có xương, dai

3.2.5 Chọn nguyên liệu theo mùa

- Lựa chọn thức ăn phù hợp theo mùa cũng rất quan trọng Ví dụ mùa hè thì phục vụ các món ăn mát mẻ, mùa đơng phục vụ các món cay nóng

- Đặc sản vùng miền, món ăn theo mùa

3.2.6 Khác biệt giữa các bữa ăn (trưa, tối)

- Các món ăn cơ cấu hợp lý về số lượng món khai vị, món chính, món tráng miệng, sự sắp xếp về trình tự phục vụ các món ăn

3.2.7 Yếu tố dinh dưỡng

- Đảm bảo dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế Thực đơn đảm bảo cung cấp đầy đủ

về lượng calorin nhưng phải mang lại lợi nhuận cho nhà tổ chức

- Các món ăn trong thực đơn phải đảm bảo cân bằng dinh dưỡng Từ nhiều loại thực phẩm, nguyên liệu khác nhau với cách chế bến đa dạng thực khách được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng tăng thêm chất lượng của bữa ăn

3.3 Kỹ năng soạn thực đơn

3.3.1 Thực đơn bộ phận tiệc soạn (Standard menu)

Đối với các bữa tiệc sang trọng thực đơn vừa có chức năng thơng báo cho khách dự tiệc biết về trình tự món ăn và thức uống

- Thực đơn và vật để trang trí cho bàn tiệc đẹp thêm có thể khách lấy để làm kỷ niệm

- Thực đơn có chức năng quảng cáo cho nhà hàng vì vậy thực đơn phải trình bày chu đáo