1 phan loai ca bien 1175

CHƯƠNG PHÂN LOẠI CÁ Họ cá Trích ( Clupeidae Engraulidae) Cá trích Đại Tây Dương, Clupea harengus •Lồi cá tầng nổicó kích thước nhỏ, ăn phù du, chiều dài 11-20cm •Bao gồm lồi cá Trích, cá mịi •Sống vùng nước ấm vung nước lạnh, •Thịt màu xám sẫm •Phù hợp cho ướp muối, đóng hộp, hun khói Họ Cá Tuyết( Gadidae) •Loài cá tầng ăn sinh vật sống, chiều dài 30-150cm •Sống vùng nước lạnh, •Thịt màu trắng •Phù hợp cho phi lê lạnh đông, surimi Chúng sử dụng cho sấy, hun khói, đóng hộp Họ cá Mú hay cá Song (Serranidae) •Lồi cá tầng ăn sinh vật sống, chiều dài 30-220cm •Sống vùng nước nhiệt đới nước ấm •Thịt màu trắng nạc có hương vị thịt •Phù hợp cho phi lê tươi , lạnh đông, Họ cá thu ngừ (Carangidae) •Họ gồm > 200 lồi có kích thước từ trung bình đến lớn •Thức ăn chủ yếu cá nhỏ, giáp xác •Sống vùng nước nhiệt đới nước ấm •Thịt cá từ màu trắng đến hồng xám, nạc có hương vị thịt •Phù hợp cho hun khói Họ cá Hồng (Lutianidae) Red Snapper Yellow-tail Snapper •Lồi cá tầng ăn sinh vật sống, có kích thước từ nhỏ đến trung bình •Sống vùng nước nhiệt đới •Lồi cso giá trị cao bán chủ yếu dạng nguyên con, cắt khoanh tươi sử dụng hun khói, sấy Họ cá Tráp( Sparidae) •Họ cá gồm lượng lớn cho cơng nghiệp cá vùng Đại Tây Dương •Lồi ăn cá nhỏ, giáp xác động vật thân mềm, chiều dài 30-70cm •Thịt trắng, nạc, hương vị thơm ngon phù hợp với tất trình chế biến Họ cá Đù (Scienidae) Cá Đù bạc •Sống nước ấm, •Loài ăn cá nhỏ, giáp xác động vật thân mềm, chiều dài 30-180cm •Thịt nạc,màu xám sử dụng tươi, hun khói, ướp muối, sấy khơ Họ cá Tuyết - Rockcod (Nototheniidae) •Sống nước lạnh, tiếng Nam Cực Nam đại dương • Thức ăn chủ yếu nhuyễn thể , kích thước trung bình chiều dài 30-90cm •Thịt trắng, béo, hương vị thơm ngon sử dụng tươi, hun khói, ướp muối, sấy khô Họ cá Bạc má cá ngừ (Scombridae) Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna Cá ngừ Cá ngừ chù •Đây lồi cá có giá trị cao ngành cơng nghiệp cá •Sống vùng nhiệt đới nước ấm, •Tuỳ thuộc lồi có kích thước khác Đặc biệt cá ngừ Bluefin phát triển đến chiều dài 3.5m với khối lượng 800kg Thịt cá chứa lớp đỏ sẫm nhiều chất béo, xen kẽ thịt sáng màu màu hồng xám 10 Họ cá vây tia (Scorpenidae) •Lồi cá có kích thước trung bình •Sống vùng nước ấm rặng san hơ, •Thịt trắng, béo, hương vị thịt •Bán dạng philê tách da tươi lạnh đông 11 Họ cá Bơn (Bothidae, Pleuronectidae, Soleidae) •Đây lồi cá dẹt bên, sống vùng nước lạnh, nước ấm sâu biển •Thức săn chủ yếu quần thể sinh vật đáy •Chiều dài trung bình khoảng 40cm có lồi cá bơn lưỡi ngựa (Halibut) phát triển đến chiều dài 4.5m, khối lượng 400kg •Thịt bên lườn cá trắng, có giá trị cao hương vị cấu trúc đặc biệt •Được bán cá nguyên con, phi lê tách da tươi lạnh đông 12 Họ cá Hồi (Salmonidae) •Đây lồi cá di cư ăn động vật, đẻ trứng nước •Lồi cá hồi có giá trj cá hồi Đại Tây Dương có chiều dài 60-150cm Một loạt cá hồi từ Thái Bình Dương chủ yếu cá hồi hồng (45-80cm), cá hồi bạc ( 50100cm), cá hồi đỏ ( 50-65cm) •Được bán dạng cá tươi làm lạnh Trứng ướp muối trứng cá muối (red caviar) 13 Họ cá Nhám ( Selachii) Cá nhám voi Cá nhám hổ •Có 66 lồi họ cá •Lồi cá có kích thước trung bình •Sống vùng nước ấm rặng san hơ, •Thịt trắng, béo, hương vị thịt •Bán dạng philê tách da tươi lạnh đơng II Nhuyễn thể • Có khoảng 130.000 lồi nhuyễn thể với nhiều dạng kích thước từ vài milimet đến 20m Tuy nhiên lượng nhỏ dùng thực phẩm chia thành nhóm chính: • Nhuyễn thể mảnh: Ốc, bào ngư • Nhuyễn thể mảnh: Hàu, sị, ngao • Nhuyễn thể chân đầu: Mực, bạch tuộc  Số lượng nhuyễn thể chiếm 7% tổng lượng đánh bắt thuỷ sản có vai trị quan trọng thương mại Mực • • • Thuộc lớp phụ Coleoidea, Sepiodea họ Sepiidea Các loài mực thường gặp: • Mực nang( mực nang mắt cáo, mực nang vân hổ, mực nang nhật bản, mực nang vang, mực nang vân trắng…), • Mực ống (mực ống trung hoa, mực ống nhật bản, mực ống bêka) • Mực Sản phẩm chủ yếu: Lạnh đông, phơi khô, tẩm gia vị III GIÁP XÁC 1.Tơm • Tơm he ( Penaeidae):Tơm sú, tơm thẻ, tơm rảo • Họ tơm vỗ (Scyllaridae): Cịn gọi bề bề, tơm mũ ni hay tơm tít • Họ tơm hùm ( Homaridae) họ tôm rồng ( Palinuridae): Tôm hùm sao, tôm hùm đỏ, • Họ tơm ( Palaemonidae): Tơm xanh Cua, ghẹ Moi biển Một số lồi tơm ni nhiều Việt nam • Tơm sú (Penaeus monodon) – Trên 600.000 diện tích ni, sản lượng tơm sú năm đạt 300.000 • Tơm xanh (Macrobrachium rosenbergii) – Nuôi nhiều đồng sông cưu long • Tơm hùm (Panulirus.spp) – • lồi tôm hùm: Tôm hùm bông, tôm hùm đá, tôm hùm sỏi, tôm hùm đỏ, tôm hùm ma, tôm hùm sen tôm hùm bùn Trọng lượng 1kg Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) – khả kháng bệnh cao, mức độ kháng chịu tốt với thay đổi điều kiện mơi trường ni, sinh trưởng nhanh, nuôi với mật độ từ 50 - 80 con/m2 IV.Tảo • Tảo đỏ • Tảo nâu • Tảo xanh ( vertes) Tảo đỏ •Tảo đỏ (Haematococcus pluvialis) •Thành phần: Astaxathine: Chống oxy hóa cao •Fucodian: Chống ung thư Tảo nâu • Họ Phaeophyceae: sống vùng nước lạnh • Hoạt chất Fucoidan sulfate hóa cao