Luận văn khảo sát nƣớc uống đóng bìnhtại huyện hóc môn, củchi tp hcm và giải pháp đểkhắc phụcnguy cơ tiềm ẩn đối vớinƣớc uống đóng bình

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN - - NGƠ MINH NHẬT KHẢO SÁT NƢỚC UỐNG ĐĨNG BÌNH TẠI HUYỆN HĨC MƠN, CỦ CHI TP.HCM VÀ GIẢI PHÁP ĐỂ KHẮC PHỤC NGUY CƠ TIỀM ẨN ĐỐI VỚI NƢỚC UỐNG ĐĨNG BÌNH LUẬN VĂN CAO HỌC Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã học viên: CH616013 THÁNG 10 NĂM 2018 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới: - Ban giám hiệu trƣờng Đại học Cơng nghệ Sài Gịn - Khoa Cơng nghệ Thực phẩm - Phòng Quản lý đào tạo Sau đại học Trƣờng Đại học Cơng nghệ Sài Gịn - Trung tâm y tế dự phịng huyện Hóc Mơn Phịng Y tế huyện Củ Chi tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi q trình học tập nghiên cứu Đặc biệt, xin trân trọng cảm ơn GS Lƣu Duẩn dìu dắt, giúp đỡ tơi tận tình suốt trình học tập trƣờng suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ngƣời thân gia đình bạn bè ln bên động viên, khuyến khích, giúp đỡ suốt thời gian học tập trƣờng Đại học Cơng nghệ Sài Gịn, nhƣ thời gian làm luận văn tốt nghiệp Tp.HCM, ngày tháng Học viên Ngô Minh Nhật năm 2018 LỜI CAM ĐOAN Tên là: Ngô Minh Nhật, học viên lớp cao học khóa 01 Trƣờng Đại học Cơng nghệ Sài Gịn, chun ngành công nghệ thự phẩm, xin cam đoan: Đây luận văn thân trực tiếp thực dƣới hƣớng dẫn GS Lƣu Duẩn Cơng trình khơng trùng lặp với nghiên cứu khác đƣợc công bố Việt Nam Các số liệu thông tin nghiên cứu hồn tồn xác, trung thực khách quan, đƣợc xác nhận chấp thuận sở nơi nghiên cứu Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trƣớc pháp luật cam kết Tp.HCM, ngày tháng năm 2018 Học viên Ngô Minh Nhật DANH MỤC BẢNG CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm CSSX Cơ sở sản xuất ĐTV Điều tra viên NUĐC Nƣớc uống đóng chai NĐTP Ngộ độc thực phẩm NSXTP Ngƣời sản xuất thực phẩm SXTP Sản xuất thực phẩm TP Thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO XN World Health Organization (Tổ chức y tế giới) Xét nghiệm MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG CHỮ VIẾT TẮT MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.1.Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2 Nƣớc nƣớc uống đóng chai 1.2.1.Nước vai trò nước người 1.2.2 Nước uống đóng chai 1.3 Các quy định An toàn thực phẩm sở sản xuất nƣớc uống đóng chai 1.3.1 Yêu cầu sở[35][36] 1.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm 1.3.4 Yêu cầu bao bì, bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm 10 1.4 Quy trình sản xuất nƣớc uống đóng chai 10 1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nƣớc uống đóng chai 13 1.5.1 An tồn thực phẩm nước uống đóng chai giới 13 1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai Việt Nam 14 1.5.3 Các nghiên cứu điều kiện ATTP nước uống đóng chai 15 1.5.4 Thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất nước uống đóng chai 18 CHƢƠNG 21 ĐỐI TƢỢNG , NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu: 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 21 2.3 Nội dung nghiên cứu 21 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người trực tiếp sản xuất thực phẩm: 21 2.4.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu để đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai: 22 2.4.3 Cỡ mẫu, Phương pháp lấy mẫu sở sản xuất nước đóng chai tiêu xét nghiệm: 23 2.4.4 Phương pháp tiếp cận người trực tiếp sản xuất để vấn: 25 2.5 Các nhóm biến số 25 2.5.1 Các biến số điều kiện ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai 25 2.5.2.Các biến số kiến thức, thực hành người sản xuất 26 2.5.3 Các biến số chất lượng nước sở(bảng chi tiết biến số phụ lục 5) 26 2.6 Phƣơng pháp thu thập thơng tin thơng qua q trình vấn 26 2.6.1 Công cụ thu thập 26 2.6.2 Quy trình thu thập thơng tin 27 2.7 Thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 27 2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai 27 (Chú thích : A Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý; B Điều kiện vệ sinh sở; C Điều kiện trang thiết bị dụng cụ) 29 2.7.2 Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất 29 (Chú thích: Q câu hỏi vấn) 30 2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất 31 2.7.3 Đánh giá chất lượng nước sở 31 Căn Quy chuẩn Việt Nam QCVN 09-MT:2015/BTMT nƣớc ngầm, Quy chuẩn Việt Nam QCVN 01:2009/BYT nƣớc phục vụ ăn uống; Quy chuẩn Việt Nam QCVN 6-1 :2010/BYT nƣớc uống đóng bình đánh giá theo quy chuẩn cho điểm 31 2.9 Phƣơng pháp Xử lý phân tích số liệu phần mềm Epidata 33 CHƢƠNG 34 KẾT QUẢ VÀ BÌNH LUẬN NGHIÊN CỨU 34 3.1 Khảo sát thực trạng điều kiện vệ sinh sở sản xuất nƣớc uống đóng chai Củ Chi Hóc Mơn 35 Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở (n = 9) 35 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ (n =9) 37 3.2 Khảo sát thực trạng điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý sở sản xuất nƣớc uống đóng chai Củ Chi Hóc Mơn 39 Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý ( n = 9) 39 Biểu đồ 3.1.Biểu tổng hợp tỷ lệ sở đạt điều kiện ATTP 41 3.3 Khảo sát kiến thức- thực hành kiến thức ATTP ngƣời sản xuất Củ Chi Hóc Mơn 43 Bảng 3.4.Thông tin chung đối tượng nghiên cứu (n = 37) 43 Bảng 3.5 Kiến thức giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP CSSX (n = 37) 44 Biểu đồ 3.2 Kiến thức số bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 45 Bảng 3.6 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm (n = 37) 45 Bảng 3.7 Kiến thức ngộ độc thực phẩm (n = 37) 46 Bảng 3.8 Kiến thức vệ sinh người sản xuất (n = 37) 46 Bảng 3.9 Kiến thức quan quản lý (n = 37) 47 Bảng 3.10 Kiến thức nước (n = 37) 48 Bảng 3.11 Kiến thức bao bì, nhãn mác sản phẩm (n = 37) 48 Bảng 3.12 Kiến thức nhóm điều kiện ATTP CSSX (n = 37) 49 Bảng 3.13 Hiểu biết Thông tư 16/2012/TT-BYT quy định ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai (n = 37) 49 Bảng 3.14 Kiến thức chung người sản xuất ATTP (n = 37) 50 3.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất: 52 Bảng 3.15.Thực hành ATTP người sản xuất nước uống (n = 9) 52 Biểu đồ 3.3 Thực hành An toàn thực phẩm chung người sản xuất NUĐC55 3.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ngƣời sản xuất 55 Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với kiến thức ATTP 55 Bảng 3.17 Mối liên qua ngiữa trình độ học vấn NSX với thực hành ATTP (n = 37) 56 Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP (n = 37) 57 Bảng 3.20 chất lượng nước đầu vào( n = 9) 59 Bảng 3.21 chất lượng nước thành phẩm( n = 9) 59 Bảng 3.22 So sánh chất lượng nước đóng bình hóc mơn, củ chi( n = 9) 61 4.KIẾN NGHỊ 62 CHƢƠNG :KẾT LUẬN 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ 72 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH 75 PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƢỜI SẢN XUẤT 76 PHỤ LỤC BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 82 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở 35 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 37 Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 39 Bảng 3.4 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 43 Bảng 3.5 Kiến thức giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP CSSX 44 Bảng 3.6 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 45 Bảng 3.7 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 46 Bảng 3.8 Kiến thức vệ sinh ngƣời sản xuất 46 Bảng 3.9 Kiến thức quan quản lý 47 Bảng 3.10 Kiến thức nƣớc 48 Bảng 3.11 Kiến thức bao bì, nhãn mác sản phẩm 48 Bảng 3.12 Kiến thức nhóm điều kiện ATTP CSSX 49 Bảng 3.13.Hiểu biết Thông tƣ 16/2012/TT-BYT quy định ATTP sở sản xuất nƣớc uống đóng chai 49 Bảng 3.14 Kiến thức chung ngƣời sản xuất ATTP 50 Bảng 3.15 Thực hành ATTP ngƣời sản xuất nƣớc uống 52 Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với kiến thức ATTP 55 Bảng 3.17 Mối liên quangiữa trình độ học vấn NSX với thực hành ATTP 56 Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP 57 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Biểu tổng hợp tỷ lệ sở đạt điều kiện ATTP 41 Biểu đồ 3.2 Kiến thức số bệnh không đƣợc tiếp xúc với thực phẩm 45 Biểu đồ 3.3 Thực hành An toàn thực phẩm chung ngƣời sản xuất NUĐC 55 STT CÂU HỎI Q10 Ông/bà vệ sinh dây truyền sản xuất sau bao lâu? TRẢ LỜI MÃ HOÁ CHÚ Sau ngày làm việc Sau ngày Sau tuần Định kỳ hàng tháng tháng Q11 Ơng/bà để bình nƣớc thành phẩm đâu? Tại phịng chiết rót Để giá khu sản xuất Để giá, kệ kho thành phẩm Q12 Sau ông bà đổ rác lần Q13 Khi phát nƣớc uống đóng Hàng ngày Thu gom rác >2 ngày đổ Tiếp tục bán cho khách chai, nƣớc khoáng thiên nhiên hàng hạn sử dụng chất Giữ lại để tự sử dụng lƣợng không đảm bảo làm Khơng bán, khơng sử dụng gì? Khơng biết III Kiến thức An tồn thực phẩm Q14 Ơng/bà có biết thơng tƣ Biết rõ 16/2012/TT-BYT quy định Đã đọc qua điều kiện an toàn thực phẩm Đã nghe nói nhƣng chƣa đối vơi sở sản xuất kinh doanh thực phẩm ? Q15 Cơ sở sản xuất thực phẩm cần phải đáp ứng nhóm điều đọc ATTP? 99 Không biết Điều kiện sở Điều kiện trang thiết bị, kiện sau để đảm bảo dụng cụ Điều kiện ngƣời Cả điều kiện 78 GHI STT CÂU HỎI TRẢ LỜI MÃ HOÁ CHÚ Q16 Những ngƣời mắc bệnh Lao, lỵ, thƣơng hàn, ỉa sau không đƣợc tiếp xúc chảy,Viêm gan A E với thực phẩm? Ung thƣ, suy thận 3 Không biết Q17 Chủ sở ngƣời trực tiếp Đƣợc cấp Giấy xác nhận sản xuất thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu dƣới đây? kiến thức ATTP Đƣợc cấp Giấy xác nhận đủ sức khỏe theo quy định 3 Cả điều kiện Q18 Cơ quan y tế có thẩm Cơ sở y tế từ cấp quận, quyền cấp Giấy xác nhận đủ huyện tƣơng đƣơng trở sức khoẻ? lên 2 Bất kỳ sở y tế Q19 Chủ sở ngƣời trực tiếp Trƣớc tuyển dụng sản xuất thực phẩm phải thực Định kỳ lần /năm quy định dƣới Cả trƣờng hợp khám sức khỏe? Q20 Các biểu chủ yếu sau Đau bụng, buồn nơn, nơn, tiêu đƣợc cho bị ngộ độc thực phẩm? chảy, đau đầu 2 Ho, sổ mũi, khó thở, hắt hơi, đau đầu Q21 Thực phẩm bị ô nhiễm từ Từ bàn tay ngƣời sản xuất bị ô nguồn dƣới đây? nhiễm Từ trùng, động vật có tác nhân gây bệnh Từ nguyên liệu bị ô nhiêm Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Cả trƣờng hợp 79 GHI STT CÂU HỎI TRẢ LỜI Q22 Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đảm MÃ HỐ CHÚ Có Khơng Tên sản phẩm Khối lƣợng tịnh/ dung bảo an tồn có làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không? Q23 Nhãn thực phẩm bao gói sẵn (bao gồm nƣớc uống đóng chai) cần có nội dung nào? tích 3 Hạn sử dụng 4 Hƣớng dẫn bảo quản 5 Địa sở sản xuất 6 Cả nội dung Q24 Giấy chứng nhận sở đủ điều 1 năm kiện an tồn thực phẩm có giá 2 năm trị thời hạn 3 năm Q25 Giấy xác nhận kiến thức an 1 năm tồn thực phẩm có giá trị năm thời hạn năm ? năm năm? Q26 Theo ông bà nƣớc Không chứa mầm bệnh hóa chất độc hại sạch? Khơng có hóa chất độc 3 Không biết Q27 Theo ông bà nƣớc uống đóng Có mùi lạ chai có dấu hiệu đƣợc coi Màu sắc biến đổi an tồn khơng? Có vị lạ Cả ý Đau bụng tiêu chảy Không ảnh hƣởng nghiêm Q28 Theo ông bà sản phẩm nƣớc uống đóng chai khơng an tồn gây vấn đề sức trọng 80 GHI STT CÂU HỎI khỏe gì? MÃ TRẢ LỜI GHI HỐ CHÚ Ngộ độc thực phẩm 4 Ý Q29 Nguyên nhân sau gây ngộ độc thực phẩm? Nấm mốc độc tố Thực phẩm có sẵn chất độc Thực phẩm bị biến chất ôi hỏng 4 Thực phẩm bị nhiễm hố hoc Cả trƣờng hợp Q30 Những hành vi sau mà Khạc nhổ, cƣời đùa, ăn ngƣời chế biến thực phẩm không đƣợc ph p sản uống 2 Đeo vòng tay, nhẫn, đồng xuất? hồ,Để móng tay dài Đeo găng tay Ý Q31 Nƣớc uống đóng chai, nƣớc Bộ Y tế khoáng thiên nhiên thuộc thẩm Bộ Công thƣơng quyền quản lý Bộ ngành Bộ Nông nghiệp Phát nào? Q32 Khi sản xuất, kinh doanh nƣớc uống đóng chai, nƣớc khống triển Nơng thơn Có Khơng thiên nhiên có phải cơng bố hợp quy cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm không? Xin trân trọng cảm ơn ông/ bà! Ngày .tháng năm 2016 Ngƣời đƣợc điều tra Ngƣời điều tra (Ký Ghi rõ họ tên) (Ký Ghi rõ họ tên) 81 PHỤ LỤC BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU TT Biến số Công cụ Tiêu chí đo lƣờng thu thập Phƣơng pháp thu thập Nhóm biến hồ sơ pháp lý, sổ sách (9 biến) đăng Giấy kinh doanh ký Có giấy đăng ký hợp pháp Bảng kiểm Quan sát quan thẩm quyền cấp (UBND Sở kế hoạch đầu tƣ cấp) Giấy chứng nhận Có giấy chứng nhận sở Bảng kiểm Quan sát sở đủ điều đủ điều kiện ATTP kiện ATTP hiệu lực quan thẩm quyền cấp Hồ sơ công bố Đầy đủ hồ sơ công bố hợp Bảng kiểm sản phẩm Quan sát chuẩn hợp quy cho sản phẩm NUĐC SX Hợp đồng cung Có hợp đồng với nhà cung Bảng kiểm Quan sát cấp bao bì sản cấp bao bì chứa đựng nƣớc phẩm Kết thành phẩm nghiệm xét Có giấy kết xét nghiệm Bảng kiểm Quan sát mẫu mẫu nƣớc thành phẩm nƣớc thành phẩm phịng thí nghiệm đạt chuẩn cấp tháng đến ngày điều tra Kết nghiệm nƣớc nguồn xét Có giấy kết xét nghiệm Bảng kiểm mẫu mẫu nƣớc nguồn phịng thí nghiệm đạt chuẩn cấp tháng đến ngày điều tra 82 Quan sát TT Biến số Tiêu chí đo lƣờng Cơng cụ thu thập Giấy khám sức Có giấy chứng nhận sức Bảng kiểm khỏe hàng năm Phƣơng pháp thu thập Quan sát khỏe chủ sở nhân viên quan y tế cấp quận/huyện trở lên cấp Giấy xác nhận Có giấy xác nhận kiến thức Bảng kiểm kiến thức ATTP Quan sát ATTP chủ sở nhân viên quan y tế cấp, hiệu lực Nhãn sản phẩm Nhãn mác sản phẩm nƣớc Bảng kiểm Quan sát uống đóng chai phù hợp với đăng ký nhãn mác công bố tn theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP Chính phủ Nhóm biến số điều kiện vệ sinh sở (13 biến) Thiết kế xƣởng Theo nguyên tắc chiều từ Bảng kiểm sản xuất Quan sát khai thác nƣớc nguồn đến thành phẩm Phịng chiết rót Có phịng riêng để chiết rót Bảng kiểm Quan sát nƣớc thành phẩm, phịng có hệ thống đèn cực tím tiệt khuẩn Kho thành phẩm, Có kho để tập kết nƣớc Bảng kiểm khu vực rửa vỏ thành phẩm trƣớc xuất bình bán Khu vực kho riêng biệt với khu vực rửa vỏ 83 Quan sát TT Tiêu chí đo lƣờng Biến số Công cụ thu thập Phƣơng pháp thu thập bình nƣớc Trần nhà khu sản Phẳng, sáng màu, không Bảng kiểm xuất thấm dột, Nền nhà khu sản Phẳng, không trơn, không Bảng kiểm Quan sát đọng nƣớc xuất Quan sát Tƣờng nhà khu Ốp gạch chống thấm cao Bảng kiểm sản xuất Quan sát 2m tính từ mặt sàn nhà Hệ thống thơng Có hệ thống thơng gió Bảng kiểm gió Hệ Quan sát khu sản xuất thống đèn Có hệ thống đèn đủ ánh Bảng kiểm chiếu sáng sáng khu sản xuất Nƣớc nguồn Nguồn nƣớc khai thác đầu Bảng kiểm Quan sát Quan sát vào để sản xuất nƣớc uống đóng chai phải có xét nghiệm mẫu đạt chuẩn 10 Nhà vệ sinh Có nhà vệ sinh riêng biệt Bảng kiểm Quan sát nằm ngồi khu sản xuất, vệ sinh 11 Phịng thay bảo Có phịng thay đồ bảo hộ Bảng kiểm hộ lao động Quan sát lao động riêng biệt cho nhân viên trƣớc vào khu sản xuất 12 Hệ thống cống Có hệ thống cống Bảng kiểm nƣớc nƣớc khép kín, khơng ứ đọng vệ sinh khu 84 Quan sát TT Tiêu chí đo lƣờng Biến số Công cụ thu thập Phƣơng pháp thu thập sản xuất 13 Đèn cực tím Có đèn cực tím tiệt khuẩn Bảng kiểm Quan sát phịng chiết rót thành phẩm nƣớc Nhóm biến số điều kiện trang thiết bị dụng cụ ( biến) Chất lƣợng chai, Vỏ chai, bình nƣớc chuyên Bảng kiểm bình đựng nƣớc Quan sát dung bình nƣớc có dung tích < có tích < 10 lít dụng, khơng thơi nhiễm Chai, bình đựng Khơng sử dụng lại chai Bảng kiểm nƣớc Quan sát 10 lít Dây truyền sản Dễ làm vệ sinh, cọ rửa Bảng kiểm Quan sát Có đủ bồn rửa tay cho Bảng kiểm Quan sát xuất Bồn rửa tay nhân viên sản xuất Nƣớc sát khuẩn Có nƣớc sát khuẩn tay cho Bảng kiểm tay Giá, Quan sát nhân viên sản xuất kệ đựng Có đủ giá kệ đựng nƣớc Bảng kiểm Quan sát nƣớc thành phẩm thành phẩm cách mặt đất tối thiểu 20cm Giá, kệ đựng vỏ Vỏ bình đƣợc rửa Bảng kiểm Quan sát úp ngƣợc giá cao cách bình mặt đất 60cm Hệ thống cửa Có cửa lƣới, kính phịng Bảng kiểm khu sản xuất Quan sát chống côn trùng, động vật xâm nhập vào khu sản xuất Thùng chứa rác Có thùng chứa rác có nắp Bảng kiểm 85 Quan sát TT Tiêu chí đo lƣờng Biến số Cơng cụ thu thập Phƣơng pháp thu thập đậy, tập kết bên khu sản xuất Các biến số kiến thức, thực hành ngƣời sản xuất TT Tiêu chí đo lƣờng Biến số Cơng cụ thu thập Phƣơng pháp thu thập Nhóm biến hồ thông tin chung (4 biến) Tuổi ngƣời sản xuất Bộ câu hỏi Tuổi Phỏng vấn tính theo năm dƣơng lịch Giới tỉnh Giới tính ngƣời sản xuất Bộ câu hỏi Quan sát Tuổi nghề Số năm ngƣời sản xuất làm Bộ câu hỏi Phỏng vấn nghề sản xuất nƣớc uống đóng chai Trình độ học vấn Cấp học cao mà ngƣời Bộ câu hỏi Phỏng vấn sản xuất nƣớc tốt nghiệp Nhóm biến số kiến thức ATTP người sản xuất (19 biến) Hiểu biết thơng Có biết, đọc thông tƣ Bộ câu hỏi Phỏng vấn tƣ 16/2012/TT-BYT quy định 16/2012/TT-BYT ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Các điều kiện Biết nhóm điều kiện Bộ câu hỏi Phỏng vấn ATTP CSSX ATTP CSSX thực thực phẩm phẩm Các bệnh không Hiểu biết bệnh truyền Bộ câu hỏi tiếp xúc thực nhiễm không đƣợc phép 86 Phỏng vấn TT Tiêu chí đo lƣờng Biến số phẩm Điều Công cụ thu thập Phƣơng pháp thu thập tiếp xúc thực phẩm kiện bắt Hiểu biết điều kiện bắt Bộ câu hỏi Phỏng vấn buộc phải đáp buộc chủ sở ứng chủ ngƣời SX phải có giấy sở ngƣời sản khám sức khỏe xác xuất nƣớc nhận kiến thức ATTP Cơ quan y tế cấp Hiểu biết thẩm quyền cấp Bộ câu hỏi Phỏng vấn Giấy xác nhận đủ giấy sức khỏe y tế sức khoẻ quận/huyện trở lên Thời điểm khám Hiểu biết thời điểm Bộ câu hỏi sức khỏe Phỏng vấn khám sức khỏe trƣớc ngƣời sản xuất tuyển dụng định kỳ hàng năm Biểu ngộ Hiểu biết biểu phổ Bộ câu hỏi độc thực phẩm Phỏng vấn biến ngộ độc thực phẩm: đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, đau đầu Nguồn ô nhiễm Hiểu biết nguồn gây ô Bộ câu hỏi thực phẩm Phỏng vấn nhiễm thực phẩm (bàn tay, nguyên liệu, côn trùng, dụng cụ tiếp xúc) Bao bì chứa đựng Hiểu biết bao bì chứa Bộ câu hỏi thực phẩm Phỏng vấn đựng thực phẩm khơng an tồn làm ô nhiễm thực phẩm 10 Nội dung nhãn Hiểu biết thông tin cần Bộ câu hỏi 87 Phỏng vấn TT Tiêu chí đo lƣờng Biến số Cơng cụ thu thập Phƣơng pháp thu thập thực phẩm bao có nhãn thực phẩm bao gói sẵn theo nghị định gói sẵn 89/2006/NĐ-CP 11 Thời hạn Hiểu biết thời hạn Bộ câu hỏi Phỏng vấn giấy chứng nhận giấy chứng nhận CS đủ sở đủ điều điều kiện ATTP năm kiện ATTP 12 Thời giấy 13 hạn xác Hiểu biết thời hạn Bộ câu hỏi Phỏng vấn nhận giấy xác nhận kiến thức kiến thức ATTP ATTP năm Nƣớc Hiểu nƣớc nƣớc Bộ câu hỏi Phỏng vấn Hiểu biết dấu hiệu nƣớc Bộ câu hỏi Phỏng vấn khơng chứa mầm bệnh hóa chất độc hại 14 Dấu hiệu nƣớc uống đóng uống đóng chai khơng an chai khơng tồn 15 an tồn màu, mùi, vị biến đổi Tác hại nƣớc Hiểu biết tác hại nƣớc Bộ câu hỏi Phỏng vấn uống đóng chai uống đóng chai khơng an khơng an tồn toàn gây đau bụng ngộ độc 16 Nguyên nhân gây Hiểu biết nhóm Bộ câu hỏi ngộ độc Phỏng vấn nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 17 Những hành vi Hiểu biết hành vi không Bộ câu hỏi 88 Phỏng vấn TT Tiêu chí đo lƣờng Biến số Công cụ thu thập Phƣơng pháp thu thập không đƣợc phép đƣợc phép: khạc nhổ, cƣời sản xuất đùa, ăn uống, đeo trang sức, để móng tay dài thực phẩm 18 Bộ ngành quản lý Hiểu biết Bộ Y tế Bộ câu hỏi Phỏng vấn chất lƣợng nƣớc quan quản lý nƣớc uống uống đóng chai 19 đóng chai Quy định cơng Hiểu biết nƣớc uống đóng Bộ câu hỏi bố sản Phỏng vấn phẩm chai, nƣớc khống thiên nƣớc uống đóng nhiên bắt buộc phải cơng chai bố SP Nhóm biến số thực hành ATTP người sản xuất ( 18 biến) Thời điểm rửa Nhận biết thời điểm cần Bộ câu hỏi tay Phỏng vấn rửa tay quy trình sản xuất (sau vệ sinh, trƣớc sản xuất, sau tiếp xúc bề mặt không đảm bảo) Quy trình rửa vỏ Có thực quy trình rửa Bộ câu hỏi Phỏng vấn bình nƣớc quan sát vỏ bình nƣớc (Rửa khu vực riêng, dùng nƣớc sát khuẩn cloramineB, tráng lại nƣớc thành phẩm) Thời điểm vệ Thực hàng ngày Bộ câu hỏi Phỏng vấn sinh phòng chiết quan rót sát 89 TT Tiêu chí đo lƣờng Biến số Thời điểm làm vệ Thực hàng ngày Công cụ thu thập Bộ câu hỏi Phƣơng pháp thu thập Phỏng vấn sinh dây truyền quan sản xuất sát Cất trữ nƣớc Thực cất trữ bình Bộ câu hỏi nƣớc thành phẩm giá thành phẩm Phỏng vấn quan sát kệ kho thành phẩm Thời điểm đổ rác Thực hàng ngày Bộ câu hỏi Phỏng vấn Xử trí sản Thực thu hồi, không Bộ câu hỏi Phỏng vấn phẩm nƣớc uống sử dụng đóng chai khơng đảm bảo Mặc trang phục Nhân viên thực mặc Bảng kiểm bảo hộ lao động Đeo trang làm việc Quan sát đầy đủ trang phục bảo hộ sức Nhân viên thực không Bảng kiểm Quan sát đeo trang sức, vịng tay, đồng hồ làm việc 10 Móng tay Thực để móng tay cắt Bảng kiểm Quan sát ngắn 11 Sơn móng tay Thực khơng sơn móng Bảng kiểm Quan sát tay ngƣời sản xuất 12 Hành vi cƣời đùa Thực hành vi không Bảng kiểm làm việc Quan sát cƣời đùa, khạc nhổ làm việc 13 Hành vi ăn uống Thực hành vi không Bảng kiểm làm việc ăn uống, nhai kẹo làm việc 90 Quan sát TT 14 Tiêu chí đo lƣờng Biến số Phƣơng pháp thu thập Quan sát quy trình, thời điểm Giấy khám sức Có giấy khám sức khỏe Bảng kiểm Quan sát định kỳ quy định khỏe 16 thu thập Rửa tay, vệ sinh Thực rửa tay Bảng kiểm bàn tay 15 Công cụ Giấy xác nhận Có giấy xác nhận kiến thức Bảng kiểm kiến thức ATTP Quan sát ATTP thời hạn Các biến số chất lƣợng nƣớc uống đóng bình Tiêu chí đo lƣờng TT Biến số Công Thu thập cụ Phƣơng pháp thu thập Chất lƣợng nƣớc giếng (7 biến) Asen QCVN 09-MT:2015/BTMT Lấy mẫu Xét nghiệm Calmi QCVN 09-MT:2015/BTMT Lấy mẫu Xét nghiệm Chì QCVN 09-MT:2015/BTMT Lấy mẫu Xét nghiệm Thủy ngân QCVN 09-MT:2015/BTMT Lấy mẫu Xét nghiệm Nitrat QCVN 09-MT:2015/BTMT Lấy mẫu Xét nghiệm E QCVN 09-MT:2015/BTMT Lấy mẫu Xét nghiệm coli coliform chịu nhiệt Pseudomonas QCVN 09-MT:2015/BTMT Lấy mẫu Xét nghiệm aeruginosa Chất lƣợng nƣớc thủy cục (7 biến) Asen QCVN 01:2009/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Calmi QCVN 01:2009/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Chì QCVN 01:2009/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Thủy ngân QCVN 01:2009/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm 91 Nitrat E coli coliform QCVN 01:2009/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm QCVN 01:2009/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Lấy mẫu Xét nghiệm chịu nhiệt Pseudomonas QCVN 01:2009/BYT aeruginosa Chất lƣợng nƣớc thành phẩm (7 biến) Asen QCVN 6-1 :2010/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Calmi QCVN 6-1 :2010/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Chì QCVN 6-1 :2010/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Thủy ngân QCVN 6-1 :2010/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Nitrat QCVN 6-1 :2010/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm E QCVN 6-1 :2010/BYT Lấy mẫu Xét nghiệm Lấy mẫu Xét nghiệm coli coliform chịu nhiệt Pseudomonas QCVN 6-1 :2010/BYT aeruginosa 92