(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu ứng dụng enzyme công nghiệp trong sản xuất rượu nếp truyền thống để tăng hiệu suất thu hồi ethylic và nâng cao chất lượng sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP PHẠM QUANG TỨ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME CÔNG NGHIỆP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG ĐỂ TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI ETHYLIC VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM an Lu LUẬN VĂN THẠC SĨ n va NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ac th si d oa nl w ll u nf va an lu HÀ NỘI – 2021 t n oi m BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP PHẠM QUANG TỨ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME CÔNG NGHIỆP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG ĐỂ TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI ETHYLIC VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ Mã số: 8540101 an Lu Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm n va ac th si Người hướng dẫn khoa học 1: PGS.TS Hồ Tuấn Anh w d oa nl Người hướng dẫn khoa học 2: PGS.TS Vũ Văn Hạnh ll u nf va an lu HÀ NỘI – 2021 t n oi m LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, kết nghiên cứu luận văn sản phẩm thu từ trình lao động thân tơi hướng dẫn PGS.TS Hồ Tuấn Anh PGS.TS Vũ Văn Hạnh Những thơng tin khóa luận tốt nghiệp có nguồn gốc từ cơng trình khoa học khác trích dẫn đầy đủ luận văn thể phần Tài liệu tham khảo Tơi xin chịu hồn toàn trách nhiệm theo quy định đạo đức nghiên cứu khoa học kết luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Học viên Phạm Quang Tứ an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, cố gắng thân, nhận nhiều giúp đỡ quý báu từ cá nhân tập thể Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Hồ Tuấn Anh PGS.TS Vũ Văn Hạnh tận tình hướng dẫn cho phương pháp nghiên cứu khoa học, tạo điều kiện để thực nghiên cứu hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn nhiệt tình giúp đỡ chuyên gia đến từ Viện Công nghệ sinh học, Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam dành cho tơi q trình thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân bạn bè ln động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập q trình hồn thành luận văn! Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2021 Học viên Lu an Phạm Quang Tứ n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m ii MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Rượu nếp truyền thống Nam Định 4 1.2 Công nghệ sản xuất whisky 1.3 Một số đặc điểm đặc trưng sản xuất whisky giới 11 10 1.4 Tổng quan cơng trình nghiên cứu ngồi nước 13 11 1.5 Cơ sở thực tiễn 14 12 CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 16 13 CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 14 3.1 Đối tượng nghiên cứu 17 15 3.1.1 Nguyên liệu 17 16 3.1.2 Dụng cụ, hoá chất thiết bị phân tích 19 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 20 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 20 19 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 20 3.3.2 Phương pháp phân tích 32 21 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 36 22 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 23 4.1 Xác định thành phần nguyên liệu sản xuất rượu nếp 37 24 4.1.1 Phân tích thành phần nguyên liệu gạo nếp 25 4.1.2 Phân tích thành phần nước 37 26 4.1.3 Phân tích thành phần vi sinh vật bánh men rượu Hải Hậu 40 27 4.2 Nghiên cứu xác định Phương pháp bổ sung chế phẩm enzyme an Lu STT Nội dung n va 37 ac th si d oa nl w SEBflo-TL có hoạt tính beta glucanase hỗ trợ thủy phân thành tế 49 ll u nf va an lu bào nội nhũ gạo nếp t n oi m iii 28 4.3 Nghiên cứu xác định Phương pháp bổ sung chế phẩm enzyme SEBrew-GL có hoạt tính glucoamylase hỗ trợ thủy phân tinh bột gạo nếp 29 51 4.4 Đánh giá, khảo sát phương pháp chưng cất thu dịch cất - rượu 30 52 4.5 Đánh giá, khảo sát biến đổi thành phần hóa học sản phẩm rượu nếp trình ngâm ủ, tàng trữ với vật liệu gỗ sồi 54 31 4.5.1 Sự biến đổi thành phần hố học rượu q trình tàng trữ 54 32 4.5.1.1 Mẫu rượu đối chứng chum sành 55 33 4.5.1.2 Mẫu rượu đối chứng thùng gỗ sồi 56 34 4.5.1.3 Mẫu rượu tách 3% rượu đầu ủ thùng gỗ sồi có bổ sung g/l phoi gỗ sồi 35 58 4.5.1.4 Mẫu rượu tách 3% rượu đầu ủ thùng gỗ sồi có bổ sung g/l phoi gỗ sồi 36 59 4.5.1.5 Mẫu rượu tách 5% rượu đầu ủ thùng gỗ sồi có bổ sung g/l phoi gỗ sồi 37 61 4.5.1.6 Mẫu rượu tách 5% rượu đầu ủ thùng gỗ sồi có bổ sung 62 39 an Lu g/l phoi gỗ sồi 4.5.2 Sự biến đổi cường độ màu mẫu rượu thí nghiệm tàng n va trữ chum sành thùng gỗ sồi 63 ac th 40 4.5.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 41 4.6 67 si Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp truyền thống có w bổ sung chế phẩm enzyme nâng cao chất lượng sản phẩm d oa nl 42 67 4.6.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp truyền thống có bổ sung 4.6.2 Thuyết minh quy trình 45 4.6.3 Tính kinh tế 71 ll t n oi m iv 68 69 u nf 43 va an lu chế phẩm enzyme nâng cao chất lượng sản phẩm 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 74 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 48 PHỤ LỤC 79 an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN : Quy chuẩn Việt Nam DNS : Dinitrosalicylic Acid PTN : Phịng thí nghiệm YPD : Yeast Peptone Dextrose CMC : Carboxyl Methyl Cellulose DNA : Deoxyribonucleic Acid VNĐ : Việt Nam Đồng an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m vi DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang Bảng 4.1: Thành phần hóa học gạo nếp nguyên liệu 37 Bảng 4.2 Chỉ tiêu thành phần nước sinh hoạt thành phố NĐ 38 Bảng 4.3 Các tiêu chất lượng nước tinh khiết 40 Bảng 4.4: Mật độ (cfu/g) nấm men, nấm sợi phân lập từ bánh men 41 Bảng 4.5: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc, tế bào nấm men, nấm sợi 42 Bảng 4.6: Kết đo vòng phân giải theo thời gian lên men (D-d, mm) 43 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme SEBflo-TL đến sản lượng cồn 49 Bảng 4.8: Sự biến thiên nồng độ cồn ứng dụng SEBrew-GL 51 Bảng 4.9 Thành phần rượu chưng cất lần 1, rượu đầu rượu 53 quy cồn khan tuyệt đối 10 Bảng 4.10 Thành phần hóa học rượu tàng trữ chum sành (quy 55 cồn khan tuyệt đối) 11 Bảng 4.11 Thành phần hóa học rượu tách 3% tạp đầu ngâm ủ, tàng 57 trữ thùng gỗ sồi không bổ sung phoi gỗ sồi 12 Bảng 4.12 Thành phần hóa học rượu tách 3% tạp đầu ngâm ủ, tàng 58 Lu Bảng 4.13 Sự biến đổi thành phần hóa học rượu tách 3% tạp đầu n va 13 an trữ thùng gỗ sồi có bổ sung g/l phoi gỗ sồi 60 14 ac th tàng trữ thùng gỗ sồi có bổ sung g/l phoi gỗ sồi Bảng 4.14 Sự biến đổi thành phần hóa học rượu tách 5% rượu đầu, 61 si Bảng 4.15 Sự biến đổi thành phần hóa học rượu tách 5% rượu đầu, d oa nl 15 w tàng trữ thùng gỗ có sồi bổ sung g/l phoi gỗ sồi 62 tàng trữ thùng gỗ có sồi bổ sung g/l phoi gỗ sồi Bảng 4.16 Sự biến đổi cường độ màu rượu thời gian tàng trữ 64 17 Bảng 4.17 Kết đánh giá cảm quan mẫu rượu thí nghiệm 67 18 Bảng 4.18 Chi phí sản xuất cho mẻ nấu rượu nếp truyền thống ll u nf va an lu 16 t n oi m vii 71 19 Bảng 4.19 Chi phí sản xuất cho mẻ nấu rượu nếp truyền thống có sử dụng enzyme an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m viii 72 4.6.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp truyền thống có bổ sung chế phẩm enzyme nâng cao chất lượng sản phẩm (hình 4.10) Gạo nếp DT21 10kg Nước 40-450C Ngâm 8-10 Nước gạo Rửa gạo, loại bỏ bột cám, tạp chất Nước Nấu, ủ cơm 180 phút Nước mềm , 1lit/1kg gạo Làm nguội 30 - 350C khay inox Bột men 3%, Enzyme (%) Trộn men, 3% (300/10kg gạo),Enzyme (%) Lên men ẩm, thời gian ngày, nhiệt độ 300C Nước tinh khiết, 1,5 lit/1kg gạo Lên men lỏng, thời gian 10 ngày, nhiệt độ 300C Lu Chưng cất lần1 an n va Chưng cất lần ac th Tàng trữ si d oa nl w Rượu đầu 3%,5% Bã rượu Rượu cuối Xử lý va an lu Sản phẩm ll u nf Hình 4.10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ t n oi m 68 4.6.2 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Mỗi mẫu sử dụng 10 kg gạo nếp DT21 , sử dụng men rượu Hải Hậu Nguyên liệu xử lý theo bước sau: Bước Ngâm gạo: Gạo nếp ngâm nước ấm, có nhiệt độ 40-450C, thời gian 8-10h gạo trương nở tạo điều kiện cho trình nấu cơm tốt Bước Rửa gạo: (đãi gạo, vo gạo) trình loại bỏ tạp chất, bột, cám gạo nước sạch, để nước trước nấu cơm rượu Bước Nấu, ủ cơm rượu: Dùng 10 lít nước mềm đưa vào nồi gang tích vừa đủ (30 lít), đun sơi sau cho gạo làm vào nấu, khuấy đảo đến cạn nước ủ bếp nhỏ lửa Để sau 2-3h cho cơm chín nhừ đem làm nguội cơm Bước Làm nguội cơm: Cơm sau nấu xong đem trải khay Inox, chiều dày lớp cơm khoảng – cm, để nguội vào mùa hè sờ thấy ấm tay vào mùa đông (khoảng 30-35oC) tiến hành bổ sung enzyme trộn men Bước Bổ sung chế phẩm enzyme: Các loại chế phẩm enzyme lựa chọn xác định tỷ lệ pha loãng phun lên bề mặt lớp cơm Bước Trộn men: Bánh men thuốc bắc xã Hải Phú – huyện Hải Hậu – tỉnh an Lu Nam Định nghiền mịn cân theo tỉ lệ 3% (so với số kg nguyên liệu gạo nếp) đem rắc lên bề mặt cơm làm nguội Sau đảo trộn để bột men phân tán n va khối cơm Đưa hỗn hợp cơm trộn men vào thùng lên men, đậy lên bề mặt cơm ac th lớp nilong chuối để giữ ẩm, tạo điều kiện phù hợp cho trình lên men si ẩm w Bước Lên men ẩm:Lên men ẩm giai đoạn nấm mốc sinh trưởng phát triển d oa nl chất tổng hợp nên enzyme thủy phân tinh bột số enzyme va an lu khác để tạo thành đường thành phần dinh dưỡng cho nấm men Sau đưa hỗn hợp cơm có enzyme men rượu vào thùng, đậy nắp thùng khơng q kín t n oi m 69 ll men ẩm xác định ngày tốt u nf để cung cấp lượng oxy phù hợp cho nấm mốc nấm men phát triển Thời gian lên Bước Lên men lỏng:Trong giai đoạn lên men lỏng diễn mạnh mẽ trình lên men cồn từ loại đường có khả lên men nhờ lượng sinh khối nấm men đủ lớn tạo thành trình lên men ẩm Kết thúc trình lên men ẩm, tiến hành bổ sung 15 lít nước tinh khiết vào thùng lên men để thực công đoạn lên men lỏng, quan sát thấy bã hèm nhanh chóng lên bề mặt minh chứng cho trình lên men ẩm thực với hiệu tốt Lượng nước bổ sung tạo môi trường lỏng cho nấm men thực trình lên men cồn Thời gian lên men lỏng diễn từ 7-10 ngày tùy theo mùa thời tiết mơi trường Khi quan sát thấy tồn lượng bã hèm lắng hết xuống đáy thùng kết thúc trình lên men lỏng hỗn hợp dịch hèm đem chưng cất Bước 10 Chưng cất lần 1: Sau trình lên men lỏng dịch giấm chín đưa vào nồi chưng có dung tích 50 lít, bổ sung thêm 10 lít nước tinh khiết để tráng rửa thùng lên men pha loãng dịch giấm tạo điều kiện cho việc tách riêng cấu tử hỗn hợp Quá trình gia nhiệt thực bếp than trao đổi nhiệt nước lạnh Để ngưng tụ rượu trình chưng phải điều chỉnh cường độ lửa nhiệt độ nước trao đổi nhiệt Quá trình chưng cất kết thúc thu hồi hết cồn dịch giấm nồi cất Lu Bước 11 Chưng cất lần 2: Nhằm nâng cao nồng độ cồn loại bỏ thành phần an không muốn cho sức khoẻ người tiêu dùng methanol, aldehyde, … tổng lượng n va rượu sau cất lần đo thể tích, xác định nồng độ cồn đem chưng cất lần ac th Khi chưng cất lần cần bổ sung thêm 50% lượng nước tinh khiết để pha lỗng có si tác dụng lơi kéo cấu tử khó bay lại nồi chưng w Chưng cất lần chia làm giai đoạn với mục đích: + Giai đoạn 2: Thu hồi rượu d oa nl + Giai đoạn 1: Loại bỏ 3-5% rượu đầu va an lu + Giai đoạn 3: Loại bỏ furfurol axit hữu khó bay u nf Sản phẩm giai đoạn giai đoạn đem cất lại Sản phẩm rượu thu ll từ giai đoạn đem xác định hàm lượng cồn, pha chế ngâm ủ t n oi m 70 Bước 12: Quy trình tàng trữ rượu nếp trắng với vật liệu gỗ sồi để nâng cao chất lượng sản phẩm + Dịch cất (rượu giữa) thu nhận theo phương pháp chưng cất phân đoạn (loại bỏ 3% rượu đầu) đưa tàng trữ với nồng độ cồn 54% v/v + Tỷ lệ bổ sung phoi gỗ sồi xác định gram/lít, tỷ lệ cho giá trị thành phần hóa học giá trị cảm quan tốt phân tích tiêu sau 90 ngày ngâm ủ + Thùng gỗ sồi lựa chọn loại tích 30 lít phù hợp với quy mơ sản xuất rượu truyền thống Bước 13: Xử lý sản phẩm Rượu thành phẩm xử lý theo cách đưa nồng độ cồn đến 45% v/v nước tinh khiết 4.6.3 Tính kinh tế a Chi phí nguyên vật liệu cho mẻ sản xuất rượu nếp truyền thống không sử dụng enzyme Các loại nguyên vật liệu nhiên liệu sử dụng cho mẻ nấu mua theo giá hành thị trường, tổng chi phí thể bảng 4.18 Lu Bảng 4.18 Chi phí cho mẻ nấu rượu nếp truyền thống Tên vật liệu Số lượng (kg) an STT Than Điện Cộng 145.000 0,3 30.000 10.000 300 12 3.600 3.000 15.000 1.600 4.800 3(kw) 178.400 va an lu Nước 14.500 d oa nl Thành tiền 10 w Men si ac th Gạo nếp n va Đơn giá (VNĐ) Chi phí khác: 20% 35.680 Tổng chi phí 214.080 ll u nf t n oi m 71 Theo kết thu từ bảng 4.7, mẫu đối chứng ( không sử dụng chế phẩm enzyme) nấu mẻ rượu nếp truyền thống với 10 kg gạo DT21 cho 10 lít rượu có nồng độ 40% v/v Với giá bán thị trường 40.000 đồng/lít lợi nhuận là: (10* 40.000) – 214.080 = 185.920 (VNĐ) b Chi phí sản xuất cho mẻ nấu rượu nếp truyền thống có sử dụng enzyme Các loại nguyên vật liệu nhiên liệu sử dụng cho mẻ nấu mua theo giá hành thị trường, tổng chi phí thể bảng 4.19 Bảng 4.19 Chi phí sản xuất cho mẻ nấu rượu nếp truyền thống có sử dụng enzyme STT Tên vật liệu Số lượng (kg) Đơn giá (VNĐ) Thành tiền Gạo nếp 10 14.500 145.000 Men 0,3 30.000 10.000 Nước 300 12 3.600 Enzyme SEBflo-TL 0,05 500.000 2.500 Enzyme SEBrew- GL 0,08 250.000 2.000 Than 3.000 15.000 Điện 3(kw) 1.600 4.800 Cộng 10 Chi phí khác: 20% 36.730 Tổng chi phí 220.380 an Lu 183.650 n va ac th Căn kết bảng 4.8, sử dụng kết hợp hai chế phẩm enzyme si SEBflo-TL SEBrew-GL theo tỷ lệ (0,05% : 0,08%) vào quy trình sản xuất rượu nếp w truyền thống cho thấy hàm lượng cồn rượu tăng từ 40% lên 46% thể tích d oa nl (10 lít) Vậy, hiệu suất thu hồi tăng 11,5% so với mẫu đối chứng Việc ứng cao, lợi nhuận đạt là: va an lu dụng chế phẩm enzyme vào sản xuất rượu nếp truyền thống đem lại hiệu ll u nf (11,5 * 40.000) – 220.380 = 239.620 (VNĐ) t n oi m 72 * Chênh lệch lợi nhuận sử dụng chế phẩm enzyme với mẫu đối chứng là: 239.620 – 185.920 = 53.700 (VNĐ) * Hiệu kinh tế mẫu có sử dụng chế phẩm enzyme là: (53.700/220.380) *100 = 24,37 (%) Theo tính tốn, sử dụng chế phẩm enzyme, lợi nhuận tăng mức 24,76% so với mẫu đối chứng, số mang tính chất tương đối chi phí khác cơng thức tính bao gồm nhân cơng, ăn ca, … tính mức 20% so với chi phí nguyên, nhiên liệu Ngồi doanh thu từ sản phẩm rượu cịn có từ nguồn bã hèm bán với giá 20.000 đồng/mẻ an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m 73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận: Đã xác định thành phần hóa học nguyên liệu gạo nếp DT21; nước sinh hoạt, nước mềm, nước tinh khiết ứng dụng sản xuất rượu nếp truyền thống Nam Định Đã xác định thành phần số vi sinh vật có bánh men Hải Hậu sử dụng sản xuất rượu nếp truyền thống Các chủng nấm men xác định Saccharomyces cerevisiae, chủng nấm mốc có bánh men thuộc lồi Rhizopus microsporus; chủng giả nấm men – thuộc loài Saccharomycopsis fibuligera Đã khảo sát xác định tỷ lệ bổ sung chế phẩm enzyme SEBflo-TL 0,05% SEBrew-GL 0,08% so với chất khô gạo nếp Đây tỷ lệ chế phẩm bổ sung phù hợp, phát huy tính đặc hiệu, thủy phân triệt để chất Hiệu suất thu hồi cồn tăng khoảng 15% (hàm lượng cồn tăng từ 40% lên 46% v/v) so với phương án đối chứng không sử dụng enzyme Đã xác định phương pháp chưng cất tách loại phần hợp chất bay không mong muốn cho chất lượng sản phẩm, loại bỏ 3% rượu đầu giải Lu pháp phù hợp để thu rượu phục vụ cho công đoạn tàng trữ Sản phẩm rượu an trắng (rượu giữa) sau chưng cất hai lần tàng trữ để nâng cao chất n va lượng sản phẩm ac th Đã xác định phương pháp tàng trữ rượu (loại bỏ 3% rượu đầu) với 4% si phoi gỗ sồi thùng gỗ sồi, thời gian tàng trữ 90 ngày đem lại sản phẩm rượu w nếp có màu hổ phách, hương thơm đặc trưng rượu nếp Nam Định Chất lượng loại d oa nl sản phẩm đáp ứng TCVN 7043:2013 Điểm cảm quan sản phẩm 16,08 đạt ll u nf va an lu t n oi m 74 Đề nghị: Làm tốt công tác tuyên truyền ứng dụng chế phẩm enzyme đời sống nói chung nghề sản xuất rượu truyền thống nói riêng Việc ứng dụng enzyme công nghiệp sản xuất rượu truyền thống điều mẻ, chưa phổ biến Các nhà khoa học cần có giải pháp tiếp cận để ứng dụng công nghệ enzyme vào thực tiễn sản xuất đem lại hiệu kinh tế cao cho người dân Tiếp tục kéo dài thời gian tàng trữ rượu nếp với vật liệu gỗ sồi để thu nhận sản phẩm có chất lượng cao Tìm kiếm hội phát triển mở rộng quy mô để phát triển sản phẩm rượu whisky nếp cho ngành đồ uống có cồn an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Xuân Bách (2016), Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu whisky từ malt đại mạch nguyên liệu thay Việt Nam, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Ngô Thị Thu Hiền (2012), Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp hoa vàng Việt Nam, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Hồng Đình Hịa (2002), Cơng nghệ sản xuất Malt Bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thuý Hường (2011), Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ mơ hình sản xuất rượu đặc sản Mai Hạ, Hồ Bình, Đề tài thuộc Đề án phát triển ứng dụng công nghệ sinh học lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020, Viện Công nghiệp Thực phẩm Trần Thanh Hùng, Lê Văn Chánh, Mai Văn Hào, Lê Đình Điểu, Phạm Duy Hải, Nguyễn Thị Hồng, Lê Trọng Tình, Nguyễn Quang Hào, Phạm Văn Phước, Dương Xuân Diêu, Phan Công Kiên (2011), Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từ nho Việt Nam, Đề tài thuộc Đề án phát triển ứng dụng Lu công nghệ sinh học lĩnh vực CNCB đến năm 2020, Viện nghiên cứu Bông an Phát triển nông nghiệp Nha Hố - Bộ Công thương n va Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt ac th Nam, Viện Dinh Dưỡng, Nhà xuất Y học si Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Nguyệt, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ w Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thủy Hương, Phan Thụy Huyền (2004), d oa nl Công nghệ enzyme, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị va an lu Lan Chi (2007), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà xuất ll u nf Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội t n oi m 76 Lương Đức Phẩm (2009), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 10 Vũ Thị Kim Phong, Nguyễn Thị Hồng Chi, Trần Thị Lan, Nguyễn Đắc Kiên, Hoàng Liên Hương, Nguyễn Văn Cường, Lê Hoài Thanh, Hồ Việt Hưng, Nguyễn Thị Hợi (2011), Nghiên cứu công nghệ sản xuất Rượu Brandy từ vải mận Việt Nam, Đề tài thuộc Đề án phát triển ứng dụng công nghệ sinh học lĩnh vực CNCB đến năm 2020, Công ty Cổ phần Cồn rượu Hà Nội - Bộ Công thương 11 Phạm Văn Thiêm (2010), Hồn thiện cơng nghệ, thiết bị xây dựng dây chuyền sản xuất rượu đặc sản truyền thống quy mô cơng nghiệp suất triệu lít/năm, dự án sản xuất thử nghiệm thuộc Chương trình KHCN cấp nhà nước KC-06 12 Nguyễn Minh Thu (2016), Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Whisky từ malt đại mạch nguyên liệu thay Việt Nam, đề tài thuộc Đề án “phát triển ứng dụng công nghệ sinh học lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020” 13 Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007), Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2013 rượu – Rượu trắng an Lu 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8007:2009 Rượu-Chuẩn bị mẫu thử kiểm tra cảm quan n va 16 Analitica – EBC (2005), Hans Carl Getranke – Fachverlag Hans Carl, Nurnberg ac th 17 Anthony, C Lee., Yusaku Fujio (1997) “Amylolytic activities of fungal isolates si from Banh Men, a fermentation starter from Vietnam” Annual reports of IC w Biotech, Vol.20, Osaka University, Osaka, Japan, p 155 – 163 d oa nl 18 Gardes, M., & T.D Bruns (1993) “ITS primers with enhanced specificity for basidiomycetes - application to the identification of mycorrhizae and rusts” ll u nf va an lu Molecular Ecology, 2, 113-118 t n oi m 77 19 Kimura, M (1980), “A simple method for estimating evolutionary rate of base substitutions through comparative studies of nucleotide sequence” Journal of Molecular Evolution 16: 111-120 20 Kunze, W (2004), Technology Brewing and Malting, 3-th editon, International edition, VLB Berlin 21 Kurtzman, C.P., Fell J (1998) Definition, classification and nomenclature of the yeasts, The Yeasts, A Taxonomic Study 22 Miller, G., L (1959), “Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar”, Anal Chem, 31 (3), 426-428, DOI: 10,1021/ac60147a030 23 Saitou N and Nei M (1987), “The neighbor-joining method: a new method for reconstructing phylogenetic trees” Molecular Biology and Evolution 4, 406-425 24 Кабзев, Й; Ст, Манчев; Г, Владимиров (1993), Технология на пивото и безалкохолни напитки, изд „Земиздат”, София 25 Маринов, М., М (2005), Технология на високоалкохолните напитки и спирта, Академично издателство на УХТ – Пловдив an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m 78 PHỤ LỤC Phụ lục 1: an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m 79 Phụ lục an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m 80 an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m 81 Phụ lục an Lu n va ac th si d oa nl w ll u nf va an lu t n oi m 82