Giáo trình Quản trị tác nghiệp (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Cao đẳng): Phần 1 - CĐ GTVT Trung ương I

BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I GIAO TRINH Môn học: Quản trị tác nghiệp NGHE: KY THUAT CHE BIEN MON AN TRINH DO: CAO DANG (Ban hành kèm theo Quyết định số: 1955/QĐ — 21 thang 12 nam 2017 Hiệu trưởng trường Cao đăng GTVTTWI) Hà Nội, năm 2017 LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Quá trình biên soạn: Trên sở tham khảo giáo trình, tài liệu chuyên gia lĩnh vực quản trị, lĩnh vực chế biến ăn kết hợp với yêu cầu thực tế nghề chế biến ăn, Giáo trình biên soạn có tham gia tích cực có hiệu giáo viên có kinh nghiệm giảng dạy mơn Quản trị tác nghiệp Mối quan hệ tài liệu với chương trình mơn học : Căn vào chương trình dạy nghề thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nghề, Quản trị tác nghiệp môn học chuyên môn nghề hệ cao đẳng nghề chế biến ăn, giúp cho người học sau trường ứng dụng tốt kiến thức, kỹ tổ chức, quản lý điều hành phận chế biến doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống Cấu trúc chung giáo trình Quản trị tác nghiệp bao gồm chương: Chương 1: Những vấn đề chung quản trị phận chế biến ăn Chương 2: Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến ăn Chương 3: Quản trị quy trình sản xuất chế biến ăn Chương 4: Quản trị sở vật chất kỹ thuật Chương 5: Quản trị nhân phận chế biến ăn Chương 6: Quản trị nguyên vật liệu lượng sản xuất chế biến Chương 7: Quản trị phí sản xuất chế biến ăn Chương 8: Quản trị trình tiêu thụ lợi nhuận sản phẩm chế biến Sau chương có hệ thống câu hỏi tập để củng có kiến thức cho người học Cuốn giáo trình biên soạn dựa sở giáo trình quản trị, giáo trình nghề chế biến ăn tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị nước Song hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Ban biên soạn mong muốn thực cảm ơn ý kiến nhận xét, đánh giá chun gia, thầy đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày hoàn thiện Hà Nội, ngày tháng năm 2013 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIEU MỤC LỤC esssssssrsbssiiososijse, soi” CHƯƠNG NHỮNG VAN DE CHUNG VE QUAN TRI BQ PHAN CHE BIEN MON AN = sepissessse LÝ CAC CO SG CHE BIEN SAN PHAM AN UONG VA DOI TƯỢNG PHỤC THÍ gang GGGGGHEGGIGGRGDRHGGIGHIIGSGNNIGGESNGGRHHIHBSGSGHNGGNBSRNSNNUSSG 17 1.1 Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống - 17 1,1,1, Nhà hàng ( Restaurant) iscsssscasuunannsmaansnmanccanunuenmnncnsneess 17 1.1.2 Khách sạn (( HO(€)