Đang tải... (xem toàn văn)
Microsoft Word 6456 doc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Cơ sở 1 Số 54/102 Đường Trường Chinh Hà Nội Cơ sở 2 Số 4 Ngô Quyền Hà Nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ t[.]
BNN&PTNT VCĐNN&CNSTH BNN&PTNT VCĐNN&CNSTH BNN&PTNT VCĐ&CNSTH Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Viện Cơ điện NN Công nghệ STH Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh - Hà Nội Cơ sở 2: Số Ngô Quyền - Hà Nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu xuất Mã số CB 02/09 ThS Cao Văn Hùng ThS Phạm Thị Ngọc Thắng 6456 08/8/2007 Hà Nội, 12 - 2005 Bản quyền 2005 thuộc Viện Cơ diện NN Công nghệ Sau thu hoạch Đơn xin chép toàn phần tài liệu phải gửi đến Viện trưởng VCĐNN&CNSTH trừ trường hợp sử dụng với mục đích nghiên cứu BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN Viện Cơ điện NN Công nghệ STH Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội Cơ sở 2: Số Ngô Quyền-Hà nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu xuất Mã số CB 02/09 ThS Cao Văn Hùng ThS Phạm Thị Ngọc Thắng Hà Nội, 12-2005 Bản thảo viết xong tháng 12 năm 2004 Tài liệu chuẩn bị sở kết thực đề tài cấp Bộ mã số BQ-CB-02/09 DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Ths CAO VĂN HÙNG1 Chủ nhiệm đề tài (năm 2004-2005) Ths Phạm Thị Ngọc Thắng2 Nguyên Chủ nhiệm Đề tài (năm 2002-2003) TS Đỗ Văn Chương KS Hoàng Cự4 Ths Đặng Thị Thanh Quyên5 Ths Nguyễn Mạnh Hiểu6 KS Trần Hồng Vân7 KS Lê Anh Tuấn KS Cao Hoàng9 10 KS Lương Thanh Hương 10 11 KS Nguyễn Trung Dũng 11 12 KS Đinh Thị Huyền12 13 TS Hoàng Thị Lan 13 NCVC- Trưởng Bộ môn Nghiên cứu công nghệ thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN Công nghệ STH NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN Cơng nghệ STH NCVC-Phó trưởng phịng Kỹ thuật Công nghiệp - Tổng Công ty Chè Việt Nam NCVC-Trưởng phong Hóa sinh -Viện nghiên cứu Chè NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN Công nghệ STH NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN Công nghệ STH NCV - Bộ môn Nghiên cứu công nghệ thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN Công nghệ STH NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN Cơng nghệ STH NCV-Phịng Hóa sinh – Viện nghiên cứu Chè 10 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN Cơng nghệ STH 11 NCV – Phịng nghiên cứu Tận dụng phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN Công nghệ STH 12 NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN Công nghệ STH 13 NCVC- Trưởng khoa Vi sinh Vật Môi trường, Viện 69 - Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng MỤC LỤC TÓM TẮT Error! Bookmark not defined MỤC LỤC MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGỒI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC 10 Ngoài nước 10 1.1 Chế biến 11 1.2 Bảo quản 12 Trong nước 15 2.1 Chế biến 16 2.2 Bảo quản 18 II VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Vật liệu 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu kỹ thuật sử dụng 19 III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 Phần Nghiên cứu nguyên nhân hỏng chè 21 Diễn biến q trình xy hóa thời gian BQ 21 1.1 Đặc tính vật lý chè đen, chè xanh thành phẩm 21 1.2 Đặc tính sinh hố chè đen, chè xanh thành phẩm: 23 1.3 Sù biến đổi chất lượng chè thành phẩm trình BQ 24 1.3.1 Chè đen cấp cao OP 25 1.3.2 Chè đen cấp cao P 27 1.3.3 Chè đen cấp cao FBOP: 29 1.3.4 Chè đen cấp thấp PS: 31 1.3.5 Chè đen cấp thấp BPS: 33 1.3.6 Chè xanh Đặc biệt 35 1.3.7 Chè Shan 35 Nguyên nhân hỏng chè BQ 38 2.1 Tiêu chí chè xuống cấp hỏng 38 2.2 Các nguyên nhân trực tiếp chè xuống cấp hỏng 39 2.3 Các nguyên nhân gián tiếp chè xuống cấp hỏng 40 2.4 Sơ đồ nguyên nhân hệ 40 2.5 Một số chế tác dụng đến biến đổi chất lượng Error! Bookmark not defined 2.6 Một số biện pháp làm chậm xuống cấp hỏng chè - Sơ đồ mục tiêu hoạt động 42 Phần Nghiên cứu qui trình chế biến chè 43 Chè đen 43 1.1 Ảnh hưởng công đoạn héo chè tới chất lượng chè bảo quản 43 1.2 Ảnh hưởng cơng đoạn vị chè tới chất lượng chè bảo quản 45 1.2.1 Ảnh hưởng khối lượng chè héo cho cối vò đến độ dập tế bào 45 1.2.2 Ảnh hưởng tốc độ vòng quay cối vò đến độ dập tế bào 46 1.2.3 Ảnh hưởng thời gian vò chè lần đến độ dập tế bào 46 1.2.4 Ảnh hưởng số lần vò chè đến độ dập tế bào 47 1.3 Ảnh hưởng công đọan lên men đến chất lượng chè bảo quản 48 1.3.1 Ảnh hưởng thời gian lên men đến hàm lượng tanin lại 49 1.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ độ ảm tương đối khơng khí trình lên men đến chất lượng chè 50 1.4 Ảnh hưởng công đọan sấy chè đến chất lượng chè bảo quản 52 1.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan chè 53 1.4.2 Ảnh hưởng độ ẩm lại chè sau sấy đến chất lượng cảm quan 54 1.5 Qui trình chế biến chè đen 55 Chè xanh 57 2.1 Ảnh hưởng công đoạn diệt men tới chất lượng chè bảo quản 57 2.2 Ảnh hưởng cơng đoạn vị chè đến chất lượng chè bảo quản 59 2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn gia nhiệt, tạo hình làm khơ tới chất lượng chè bảo quản 60 2.4 Qui trình chế biến chè xanh 61 Chè Shan 62 3.1 Ảnh hưởng thời gian héo nhẹ đến chất lượng chè sau héo 62 3.2 Ảnh hưởng khối lượng chè đưa vào diệt men thời gian diệt men đến chất lượng chè sau diệt men 63 3.3 Ảnh hưởng thời gian vò chè đến chất lượng chè vò 64 3.4 Ảnh hưởng độ ẩm sau sấy đến chất lượng chè sau gia nhiệt tạo hình làm khơ 66 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian hương đến chất lượng chè hương 67 3.6 Qui trình chế biến chè Shan 68 Phần Nghiên cứu qui trình bảo quản 69 Chè đen 69 1.1 Mối quan hệ độ ẩm hoạt độ nước chè 69 1.2 Ảnh hưởng độ ẩm ban đầu chè đến chất lượng chè BQ 81 1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng chè bảo quản 86 1.4 Ảnh hưởng độ xốp chè đến chất lượng chè bảo quản 95 1.5 Ảnh hưởng bao bì bao gói chè đến chất lượng chè BQ 96 1.5.1 Ảnh hưởng loại bao bì đến chất lượng chè BQ 96 1.5.2 Ảnh hưởng độ dầy bao bì PE đến chất lượng chè BQ 104 1.6 Ảnh hưởng vi sinh vật đến chất lượng chè 106 1.6.1 Định dạng vi sinh vật 106 1.7 Ảnh hưởng hàm lượng khí trơ (nitơ) đến chất lượng chè bảo quản 107 1.8 Quy trình cơng nghệ bảo quản chè đen 110 Chè xanh 111 2.1 Ảnh hưởng độ xốp (khối lượng riêng) chè xanh đến chất lượng BQ 111 2.2 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng chè xanh bảo quản 111 2.3 Qui trình bảo quản chè xanh 113 Chè túi lọc 116 3.1 Đặc tính lý hóa chè túi lọc 116 3.2 Mối quan hệ hoạt độ nước chè hoạt độ nước túi lọc 117 3.3 Ảnh hưởng giấy lọc đến chất lượng chè túi lọc thời gian BQ 118 3.4 Ảnh hưởng bao bì bao gói gói nhỏ (phong bì) đến chất lượng chè túi lọc thời gian BQ 122 3.5 Ảnh hưởng bổ sung chất chống oxy hóa đến chất lượng chè túi lọc BQ 125 3.6 Qui trình bảo quản chè túi lọc 133 Phần Xây dựng mơ hình bảo quản 134 Phần Tổng quát hóa kết đạt 141 IV KẾT LUẬN 143 LỜI CẢM ƠN 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO 147 NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI Aw BĐ BQ BTP CHT CK CN ĐC ĐT HL HT KK NN PPO RH STH TR TF TS W Hoạt độ nước Ban đầu Bảo quản Bán thành phẩm Chất hòa tan Chất khô Công nghệ Đối chứng Đặc trưng Hàm lượng Hoạt tính Khơng khí Nơng nghiệp Polyphenoloxydaza Độ ẩm tương đối khơng khí Sau thu hoạch Tearubigin Teaflavin Tổng số Độ ẩm chè MỞ ĐẦU Đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu xuất khẩu” mã số CB-09 thuộc chương trình Khoa học Cơng nghệ trọng điểm cấp Bộ: “Bảo quản Chế biến Nông Lâm sản” ThS Phạm Thị Ngọc Thắng NCV phòng Bảo quản làm Chủ nhiệm đề tài (2002-2003), sau ThS Cao Văn Hùng, Trưởng phịng Bảo quản - Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch thay làm Chủ nhiệm đề tài (2004-2005) với lý ThS Phạm Thị Ngọc Thắng NCS dài hạn Australia Tham gia thực đề tài có người 12 người từ quan khác nhau: Viện Cơ điện NN công nghệ STH, Tổng Công ty Chè Việt Nam, Viện nghiên cứu Chè, Viện 69-Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng Mục tiêu chung đề tài: Kéo dài thời gian bảo quản chè đen, xanh thành phẩm 18 tháng, chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn xuất Để đạt mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu đề tài là: Nghiên cứu ảnh hưởng trình chế biến đến chất lượng chè đen, chè xanh bảo quản Nghiên cứu đặc tính lý hóa chè đen, chè xanh thành phẩm Diễn biến q trình oxy hóa chè thành phẩm thời gian BQ Xác định nguyên nhân gây hỏng chè thời gian bảo quản Nghiên cứu mối quan hệ hoạt độ nước độ ẩm loại chè đen vùng sinh thái khác Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ BQ đến chất lượng chè đen thành phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng độ xốp đến chất lượng chè đen, chè xanh BQ Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng chè đen, chè xanh BQ Nghiên cứu ảnh hưởng vi sinh vật đến chất lượng chè đen thành phẩm thời gian BQ Nghiên cứu BQ chè đen thành phẩm khí nitơ Xác định qui trình cơng nghệ bảo quản tổng hợp chè đen, chè xanh bao gồm chè Shan chè túi lọc thành phẩm xây dựng mơ hình ứng dụng BQ chè đen khối lớn chè túi lọc Thời gian thực hiện: 40 tháng (6/2002-12/2005), đó: Năm 2002: Chè đen: − Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng chế biến BQ chè đen Năm 2003: Chè đen: − Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng chế biến BQ chè đen (tiếp tục) Năm 2004: Chè đen: − Hoàn thiện yếu tố ảnh hưởng chế biến BQ chè đen − Bước đầu xây dựng mơ hình BQ chè đen khối lớn Chè xanh: − Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng chế biến BQ chè xanh Chè túi nhúng: − Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng chế biến BQ chè túi lọc Năm 2005: Chè đen: − Hoàn thiện yếu tố ảnh hưởng chế biến BQ chè đen (tiếp tục) xác định qui trình BQ chè đen − Theo dõi mơ hình bảo quản chè đen khối lớn (tiếp tục) Chè xanh: − Hoàn thiện Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng chế biến BQ chè xanh xác định qui trình BQ chè xanh − Nghiên cứu yếu tố chế biến chè Shan Chè túi lọc: − Hoàn thiện Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng chế biến BQ chè túi lọc xác định qui trình BQ chè túi lọc − Xây dựng mơ hình chế biến bảo quản chè túi lọc Sản phẩm đề tài là: Dạng B: Quy trình cơng nghệ bảo quản tổng hợp chè đen thành phẩm dạng rời, khối lớn Quy trình cơng nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh đóng gói nhỏ Quy trình cơng nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh ướp hương túi nhúng Dạng A Mơ hình BQ tổng hợp chè đen thành phẩm khối lớn (2 chè đen/khối) Xí nghiệp tinh chế chè Kim Anh-thuộc Tổng Công ty Chè Việt nam VINATEA Km Đường Phủ lỗ - Nội Sóc Sơn, Hà Nội .Mơ hình BQ chè xanh ướp hương sen nhài túi nhúng dây chuyền 70 kg chè/ca (20 tấn/năm) Công ty Cổ phần Chè Kim Anh Km Đường Phủ lỗ - Nội Sóc Sơn, Hà Nội (vượt ngồi kế họach) I TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGỒI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC Chè, Năm 1753, Line đặt tên khoa học cho chè Thea Sinensis, sau lại đặt Camellia Sinensis [1] Cây chè có Việt Nam từ lâu đời, Việt Nam vùng chè cổ xưa giới (Nguyễn Ngọc Kính.1979 J.Werkhoven,1991) Uống chè trở thành tập quán lâu đời nhân dân Việt Nam nói riêng giới nói chung-là loại thức uống có nhiều giá trị dinh dưỡng dược liệu Trong búp chè có chứa 192 hợp chất hóa học tạo nên hương vị, mầu sắc chè Cafein (chứa 2,5%5%) số hợp chất ancaloit chè cần dùng lĩnh vực y tế, có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động bắp thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau làm việc căng thẳng Mặt khác loại cafein có chè khơng gây kích thích q mạnh làm suy nhược thần kinh cafein cafe loại thức uống khác Hỗn hợp tanin chè có khả giải khát chữa nhiều loại bệnh tả, lị, thương hàn, sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dầy Đặc biệt nước chè có khả chống phóng xạ, coi nước uống thời đại nguyên tử trái đất nhiễm xạ ngày tăng lên Trong chè chứa nhiều loại Vitamin, Vitamin A, B1,B2, B6, K, PP Đặc biệt có nhiều Vitamin C Đây nguồn dinh dưỡng vô quý báu người Ngoài nước Chè sản xuất gần 40 nước giới Trong 20 năm (1980 - 2000) diện tích chè từ 2,34 triệu tăng lên 2,55 triệu (tăng 6,8%) Sản lượng tăng từ 1,85 triệu lên 2,98 triệu (tăng 61%) Tập trung chủ yếu Trung Quốc 1,1 triệu (680 nghìn tấn), Ấn Độ 486 nghìn (850-870 nghìn tấn), Srilanca 190 nghìn (trên 300 nghìn tấn), Thổ Nhĩ Kỳ 80 ngàn (trên 100 nghìn tấn), Kenya 120 nghìn (trên 300 nghìn tấn) Sản lượng chè hàng năm quốc gia chiếm khoảng 70% tổng lượng chè giới Indonesia, Nhật Bản 100 ngàn Việt Nam khoảng 80 ngàn xếp thứ tổng số nước có sản lượng chè lớn giới [16] Sự phát triển kinh tế nhiều nước tiêu thụ chè lớn ảnh hưởng lớn đến thị hiếu vị người tiêu dùng Chè giá cao có lượng giá trị gia tăng lớn dần thay chỗ cho chè rời giá thấp chất lượng Nhu cầu tiêu dùng chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền ngày tăng, đặc biệt nước công nghiệp phát triển Các hãng lớn sản xuất nước có gas lớn thâm nhập mạnh vào thị trường chè nước đóng hộp (Ice tea) Loại chè phổ biến Mỹ, Nhật, Tây Âu, bắt đầu phổ biến lớp trẻ số nước Châu Đặc biệt Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo hàng năm tăng 10 – 15%, phổ biến chè bạc hà, cam thảo, đỗ trọng Với nhu cầu gia tăng số lượng chất lượng chè vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng nước nhập chè lớn quan tâm trọng 10 1.1 Chế biến Về cơng nghệ chế biến hai loại chè chủ yếu chế biến từ búp chè tươi chè xanh chè đen Trong chè đen chiếm tới 75% tổng sản lượng chè giới, cịn có loại chè lên men bán phần chè ô long, pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan tâm… Chè đen chế biến theo hai phương pháp cơng nghệ OTD (orthodox) CTC (Crushing- Tearing- Curling) Trong tỷ lệ chè CTC ngày nhiều lên cụ thể là: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản lượng chè đen giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,69%, năm 1990 chiếm 50,16%, năm 1994 chiếm 58,55% (Nguyễn Trung Lân, 1996) Bên cạnh loại chè truyền thống dạng rời (chè đen, chè xanh, chè ôlong, chè pao chung, chè thiết quan âm ) xuất dạng chè loại chè túi nhúng, chè hoà tan, chè uống liền, chè dược thảo Các sản phẩm khác có chè thành phần như: Bánh chè, kẹo chè, thạch chè, kem chè, mỳ sợi chè… Các cơng đoạn q trình chế biến ảnh hưởng không nhỏ đến biến đổi chất lượng chè thời gian bảo quản Lá chè hong héo thời gian bình thường khoảng 18h cho thứ chè ổn định so với hong héo thời gian ngắn Sự giảm sút hoạt vị chè thời gian lưu kho phản ánh gia tăng số kem CI (Cream index) Tỷ lệ gia tăng tùy thuộc vào xuất xứ lá, vụ mùa, mức độ hong héo hoá học Trong thời gian lưu kho CI loại chè tăng Ở CI thấp trở nên tốt lưu kho, chè lên men triệt để có phần trở nên “nặng” (nước đặc, nồng độ cao, đâm màu hoạt vị) lưu kho thời gian dài CI chè chế biến khơng thống CTC cao so với chè thống (Bud) Tốc độ tinh dầu bị bảo quản lớn, từ 0,024% xuống 0,015%, số este, số xà phòng giảm bay Trong trình lên men diễn cách thuận lợi nhiệt độ cao nhiều so với nhiệt độ trước coi cần thiết Để đạt nhiệt độ tối ưu cuả enzym oxidaza 23,80C(830F) Trong chế biến thống nhiệt độ nằm khoảng 26,70C(800F) - 29,40C(850F) lên men tốt Tuy nhiên, sau lại cho nhiệt độ vươt 320C chí lên tới 400C dùng miễn cung cấy đầy đủ oxi Những nhận xét nhận xét khác cho q trình lên men gồm có giai đoạn oxyhóa catechin enzym biến đổi hoá học kiểm soát qua nhiệt độ diễn liên tiếp, sau catechin bị oxy hố biến thành TF TR Q trình hút oxy hỗn hợp lên men nhiệt độ 29,4% (850F) diễn tối đa thời gian 20 phút đầu sau giảm dần ngừng hẳn sau 40 phút Tocklai, lên men môi trường oxy nhanh gấp lần so với khơng khí Q trình oxy hố hỗn hợp theo phương pháp khơng thống bình thường hồn tồn khoảng 40 phút, 10 phút môi trường oxy 11 Phần Xây dựng mơ hình bảo quản 4.1 Mơ hình bảo quản chè đen dạng rời khối lớn - Qui mô: theo đơn nguyên tấn/đống - Địa điểm: Xí nghiệp tinh chế Chè Kim Anh – Km2 đường Nội Bài – Sóc Sơn, Hà Nội - Trang thiết bị dụng cụ: palet, bao bì PVDC, PE (độ dầy 0,05mm), PVC 0,7mm, bình khí nitơ, van, ống nhựa, đồng hồ đo độ ẩm tương đối khơng khí, máy đo nồng độ xy - Mơ tả công nghệ: Bảo quản chè đen OP PS thành phẩm Xí nghiệp theo phương pháp tổng hợp kết nghiên cứu kiểm soát độ xốp chè, độ ẩm chè trước bao gói, bao bì bảo quản điều kiện mơi trường bảo quản khí trơ Các bước tiến hành theo thuyết minh quy trình bảo quản chè đen, có kiểm tra độ ẩm tương đối khơng khí, nồng độ khí nitơ khối chè định kỳ: Chè đóng bao PVDC có lót PE (độ dầy 0,05 mm), kích thước bao 1200 x 850 mm, khối lượng chè đóng bao 35 kg/bao (đối với chè OP) 30-38 kg/bao (đối với chè PS) tương đương với độ xốp khối lượng riêng không nhỏ 350 kg/m3 cách lắc nhẹ đóng chè, sau khâu chặt miệng bao tiến hành kê lót palet, xếp đống so le theo chiều bao (xem ảnh) Khối lượng số bao lô chè tùy thuộc vào thực tế chiều cao không q 10 hàng bao để dễ kiểm sốt thơng số bảo quản chè trình bảo quản, đặt đồng hồ đo độ ẩm tương đối khơng khí sát mặt ngồi đống Sau tiến hành phủ đống chè PVC (độ dầy 0,7 mm) cho kín tồn đống chè, bề mặt màng PVC có gắn van để nạp khí nitơ xả khơng khí thừa Kiểm tra kín tịan đống chè Cuối nạp khí nitơ từ bình khí nitơ vào đống chè giữ nồng độ khí nitơ mức 85% đo máy đo nitơ máy đo 134 ô xy Nếu đo máy đo xy giữ nồng độ xy mức 15% Ở môi trường nồng độ nitơ 85% tương đương với độ ẩm khơng khí mơi trương 55-60 % nitơ có tác dụng hút ẩm Định kỳ thời gian (1-3 tháng/lần) kiểm tra nồng độ nitơ đống chè độ ẩm tương đối không khí để nạp thêm khí nitơ Hàng ngày mở cửa thơng gió để tránh nhiệt độ cao kho - Đánh giá thay đổi chất lượng chè thời gian BQ có so sánh với đối chứng (Khơng phủ màng PVC để nạp khí nitơ) Kết thể bảng 4.1-1 4.1-2 Độ ẩm chè bảo quản theo mơ hình tăng chậm so với mẫu đối chứng, sau 18 tháng mẫu thí nghiệm tăng 2,75% , mẫu đối chứng tăng 5,56% chè OP; chè PS mẫu thí nghiệm tăng 2,75% mẫu đối chứng tăng 4,70% so với ban đầu đồng thời chất lượng chè giảm chậm đạt tiêu chuẩn so với yêu cầu mục tiêu đề tài đặt Tính hiệu kinh tế cho mơ hình: Chi phí Bảo quản theo phương pháp (tính cho chè) STT Tên gọi Bao bì (PE+PP) Van khí Ơng dẫn khí Keo dán Khí N2 Lao động Khấu hao (màng PVC) Khác Tổng Đơn vị Số lượng Đơn giá kg 1,6 20 000 200 m 4,0 500 lit 0,3 70 000 bình 0,3 180 000 cơng 30 000 Thành tiền (đ) 32 000 200 10 000 21 000 54 000 30 000 40 000 40 000 234 200 Theo phương pháp cũ nay, khơng phí ngược lại chè xuống cấp phải xử lý sấy lại với chi phí 300 000 đ/tấn thường chu kỳ bảo quản 18 tháng phải xử lý sấy lại lần Nên tổng chi phí 600 000 đ/tấn BQ theo phương pháp tiết kiệm 600 000 đ/tấn − 234 200 đ/tấn = 365 800 đ/tấn Tính hiệu kinh tế mơ hình đạt tiêu sau: NPV(8%) =19916448 BCR(8%) =1.0245194 IRR =21.460257 > % có hiệu kinh tế 135 Bảng 4.1-1: Chất lượng chè đen OP thành phẩm thời gian bảo quản mơ hình Chè OP Thời gian (tháng) Ban đầu 12 18 Thời gian (tháng) Ban đầu TN ĐC TN ĐC TN ĐC Xếp loại Tốt TN Khá tốt ĐC Khá TN Khá ĐC TB 12 TN 18 ĐC TB TB yếu Độ ẩm (%) 7,36 8,02 9,43 9,29 10,82 10,11 11,92 Tổng điểm 10,00 9,25 8,65 8,65 7,90 7,90 7,15 CHT (%CK) 31,36 29,25 28,31 25,28 24,17 24,00 23,00 Tanin (%CK) Catechin (mg/gr CK) Tf (% CK) 96,06 86,90 82,10 78,86 72,27 75,94 69,00 0,51 0,48 0,42 0,43 0,32 0,37 0,23 18,99 17,79 16,09 15,95 14,12 14,00 12,51 Ngọai hình Hệ số ưu tiên 1,0 Nhận xét Điểm Đen tương đối xoăn, thoáng cẫng nâu Đen tương đối xoăn, thoáng cẫnh nâu Đen, tươmg đối xoăn, thoáng cẫng nâu Đen, tươmg đối xoăn, thoáng cẫng nâu Đen, tươmg đối xoăn, thoáng cẫng nâu Đen, tươmg đối xoăn, thoáng cẫng nâu Đen, tươmg đối xoăn, thoáng cẫng nâu 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 Tr (% CK) 11,35 11,63 12,37 13,78 14,96 15,05 15,65 Tf/Tr 1/22,47 1/24,23 1/29,45 1/27,65 1/34,75 1/40,67 1/68,04 Độ sáng nước chiết (%) EC/EA+2EB 28,00 26,90 25,00 24,11 21,12 22,75 20,12 Cường độ mầu nước Chất lượng cảm quan chè OP Mầu nước Mùi (hương) Hệ số ưu tiên 0,6 Hệ số ưu tiên 1,2 Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm 1,158 1,380 1,400 1,666 1,660 1,699 1,694 TSVSV hiếu khí (KLạc/1g) 9,5.103 9,25 8,65 8,65 7,90 7,90 7,15 Cảm quan (điểm) 10,00 9,25 8,65 8,65 7,90 7,90 7,15 Vị Hệ số ưu tiên 1,2 Nhận xét Điểm Đỏ nâu tương đối sáng, Đỏ nâu tương đối sáng Đỏ nâu 2,50 Thơm, thống lửa 2,50 Đậm dịu 2,50 2,25 Ít thơm thoáng lửa 2,25 2,25 2,25 2,00 Đỏ nâu đậm có viền vàng 2,25 Đỏ nâu dậm, tối 2,00 Ít thơm thống lửa, thống chua Ít thơm , thống lửa, thống mùi Thống lửa, thống mùi, thống chua cũ Thống ơi, lộ cũ Thống ơi, lộ chua cũ Đậm thống khuyết tật Tương đối đậm thoáng khuyết tật Đỏ nâu, đậm tối Đỏ nâu, tối TB: trung bình 136 2,00 1,75 2,00 2,00 Tương đối đậm thoáng khuyết tật 2,00 1,75 Tương đối đậm lộ khuyết tật 1,75 1,75 1,50 Hơi nhạt lộ khuyết tật Hơi nhạt lộ khuyết tật 1,75 1,50 Bảng 4.1-2: Chất lượng chè đen PS thành phẩm thời gian bảo quản mơ hình CHÈ PS Thời gian Ban đầu 12 18 TN ĐC TN ĐC TN ĐC Độ ẩm (%) CHT (%) Tanin Catechin (mg/gr) Tf (%) Tr (%) Tf/Tr 8,28 9,38 9,44 10,85 11,82 11,03 12,98 24,35 23,06 23,16 21,00 20,77 19,11 18,00 16,19 14,80 14,40 12,74 11,74 11,20 9,63 81,40 77,40 69,60 71,96 62,96 68,04 59,89 0,41 0,38 0,33 0,31 0,28 0,23 0,22 9,58 10,37 14,20 12,96 15,78 13,73 18,87 1/23,36 1/27,28 1/37,57 1/41,80 1/56,35 1/59,69 1/85,77 Xếp loại Thời gian Ban đầu Khỏ tốt Tổng điểm 9,45 TN Khỏ 9,00 ĐC TB khỏ 8,40 12 TN TB khỏ 8,40 18 ĐC TB 7,65 TN TB 7,65 ĐC Yếu 6,90 Ngọai hỡnh Hệ số ưu tiờn 1,0 Nhận xột Điểm Tương đối chắc, thoỏng 2,25 sơ cẫng Tương đối chắc, thoỏng 2,25 sơ cẫng Tương đối chắc, thoỏng sơ cẫng 2,25 Tương đối chắc, thoỏng sơ cẫng Tương đối chắc, thoỏng sơ cẫng Tương đối thoỏng sơ cẫng Tương đối thoỏng sơ cẫng Độ sáng nước chiết (%) EC/EA+2EB 26,80 21,00 19,20 18,02 16,22 17,22 14,27 1,490 1,940 1,980 2,190 2,410 2,361 2,872 TSVSV hiếu khí (KLạc/g) 5.103 9,00 8,40 8,40 7,65 7,65 6,90 Chất lượng cảm quan chố PS Mầu nước Mựi (hương) Hệ số ưu tiờn 0,6 Hệ số ưu tiờn 1,2 Nhận xột Điểm Nhận xột Điểm Đỏ nõu đậm Thơm, thoỏng ngỏi 2,5 2,5 Đỏ nõu đậm 2,25 Đỏ nõu đậm 2,25 Đỏ nõu đậm tối 2,25 Đỏ nõu tối 2,00 2,25 Đỏ nõu, tối 2,00 2,25 Đỏ nõu, tối 1,75 2,25 2,25 Cường độ mầu nước 137 Ít thơm thoỏng ụi, thoỏng ngỏi Kộm thơm thoỏng ngỏi, thoỏng ụi chua Kộm thơm, thoỏng ụi ngỏi, thoỏng mựi Hơi lộ ụi, thoỏng cũ thoỏng ngỏi Hơi lộ ụi, cũ thoỏng ngỏi Hơi lộ chua cũ 2,25 Cảm quan (điểm) 9,45 9,00 8,40 8,40 7,65 7,65 6,90 Vị Hệ số ưu tiờn 1,2 Nhận xột Điểm Đậm vừa xớt 2,25 Đậm vừa xớt, thoỏng khuyết tật Đậm vừa xớt, lộ khuyết tật 2,25 2,00 Đậm vừa xớt, lộ khuyết tật 2,00 1,75 Ít đậm xớt, lộ khuyết tật Hơi nhạt xớt, lộ khuyết tật Nhạt xớt lộ khuyết tật 1,75 2,00 1,75 1,50 2,0 1,75 1,50 4.2 Mơ hình bảo quản chè xanh túi lọc - Quy mô: 70 kg chè / ca (tương đương 20 / năm, chè nguyên liệu xanh nhài - Địa điểm: Công ty Cổ phần Chè Kim Anh – Km đường Nội Bài – Sóc Sơn, Hà Nội - Nguyên vật liệu: chè xanh nhài, chất chống oxi hóa E300, giấy lọc Nhật, giấy phong bì thường, chỉ, ghim… - Trang thiết bị dụng cụ: tủ sấy, máy đo hoạt độ nước, Máy đóng gói tự động - Mô tả công nghệ: Bảo quản chè túi lọc Công ty theo kết nghiên cứu đề tài: Chè xanh nhài sấy nhiệt độ 400C, giấy lọc Nhật sấy nhiệt độ 75oC để hoạt độ nước chè giấy lọc giảm xuống 0,3 tương ứng với độ ẩm 5,0% Sau chè chất chống oxi hóa E300 phối trộn với thùng khô với nồng độ 0,05% so với khối lượng chè, dùng dụng cụ đảo nhanh tay để hạn chế hút ẩm lại chè Tiếp theo chè đóng gói túi lọc phong bì hệ thống đóng gói Italia cơng suất 70 kg chè/ca Sau chè đóng túi phong bì, xếp vào hộp giấy dulux với số lượng 25 gói/hộp Các hộp chè xếp vào thùng catton +PE với số lượng 100 hộp/thùng Xếp thùng theo vị trí hình ảnh bảo quản nhiệt độ phòng - Định kỳ tháng đánh giá thay đổi chất lượng chè Kết thể bảng 4.2-3: Chè túi lọc bảo quản theo mơ hình độ ẩm tăng chậm chất lượng giảm chậm so với mẫu đối chứng Sau 12 tháng bảo quản độ ẩm chè mẫu TN tăng 1,44% so với ban đầu tương đương với độ ẩm chè mẫu đối chứng tháng thứ 6, đồng thời chất lượng chè giữ màu nước xanh hương thơm đặc trưng chè nhài Bảng 4.2-3: Chất lượng chè tuí lọc mơ hình Thời gian BQ (tháng) Ban đầu 12 Tên mẫu TN ĐC TN ĐC TN ĐC TN ĐC Độ ẩm (%) 5,38 5,40 5,56 6,19 6,94 6,52 7,94 6,82 8,27 Tanin (%CK) 25,35 25,05 24,77 25,00 24,17 24,75 23,61 24,01 23,53 CHT (%CK) 37,82 37,55 35,37 35,00 34,47 34,26 33,14 34,00 33,06 139 Axit amin (%) 1,55 1,52 1,50 1,46 1,43 1,42 1,37 1,40 1,35 Cafein (%) 2,38 2,30 2,25 2,21 2,18 2,15 1,97 2,10 1,81 Cathechin (%) 150,1 149,2 148,7 125,8 128,5 124,0 123,5 122,0 121,4 Hợp chất thơm 56,82 56,73 52,45 55,64 51,57 54,31 50,27 53,34 49,62 - Tính tốn hiệu kinh tế (cho mơ hình bảo quản chè túi nhúng 20 / năm) Chi phí BQ tính so sánh phương pháp phương pháp (tính cho chè) Tên gọi Đơn vị Số lượng Đơn giá Chất chống xy hóa E 300 kg 0.7 200 000 Phong bì giấy thường Phong bì giấy tráng PE Nguyên liệu vật tư khác Cộng Lợi ích (tiết kiệm) phương pháp Tính tóan hiệu kinh tế mơ hình đạt tiêu sau: NPV(8%) =10278560 BCR(8%) =1.01346444 IRR=11.8300913 > có hiệu kinh tế 140 Thành tiền (đồng Phương Phương pháp pháp 840 000 000 000 17 000 000 giống giống 17 000 000 840 000 15 160 000 Phần Tổng quát hóa kết đạt TT Tên sản phẩm Nguyên nhân chè xuống cấp hỏng Qui trình bảo quản tổng hợp chè đen dạng rời khối lớn Qui trình bảo quản tổng hợp chè xanh gói nhỏ Qui trình bảo quản tổng hợp chè túi lọc từ chè đen chè xanh Mơ hình BQ chè đen dạng rời khối lớn Mơ hình BQ chè túi lọc Bài báo nước Thông số kỹ thuật Chè xuống cấp hỏng q trình xy hóa tự xy hóa hợp chất phenol chè điều kiện thích hợp sau Độ ẩm chè cao 10 % Độ ẩm tương đối không khí mơi trường BQ lớn 90% Nhiệt độ môi trường BQ lớn 27oC Vi sinh vật (chủ yếu Aspergillus, Bacillus) lớn 1928 tế bào/gam chè Hàm lượng ô xy môi trường lớn 15 % (tương đương với hàm lượng Ni tơ nhỏ 85%) Thời gian bảo quản 18 tháng Chất lượng đủ tiêu chuẩn xuất Chi phí 234 000 đ/tấn Thời gian bảo quản 18 tháng Chất lượng đủ tiêu chuẩn thị trường nước Chi phí; tương đương Thời gian bảo quản 12 tháng Chất lượng đủ tiêu chuẩn nước Chi phí chất chống xy hóa 840 000 đ/tấn giảm giấy thường tráng PE để gói 16 000 000 đ/tấn Làm lợi 15 160 000 đ/tấn Qui mô tấn/khối Thời gian BQ 18 tháng Chất lượng đủ tiêu chuẩn xuất Hiệu kinh tế: Chi phí thêm 234 200 đ/tấn giảm chi phí chè khơng phải xử lý lại, sấy lại 300 000 đ/tấn × lần = 600000 đ/tấn Nên làm lợi 365 800 đ/tấn Thêm vào chủ động BQ thời gian dài phục vụ thị trường Qui mô 70 kg chè / ca (tương đương 20 tấn/năm) Thời gian BQ 12 tháng Chất lượng đủ tiêu chuẩn, thu hồi hủy bỏ tháng thứ 11 Hiệu kinh tế: Chi phí thêm chất chống xy hóa 840 000 đ/tấn đổi lại giảm giấy thường tráng PE để gói 16 000 000 đ/tấn Nên làm lợi 15 160 000 đ/tấn chè so với phương pháp cũ (về vật tư) chưa kể thời gian BQ kéo dài so với phương pháp cũ tháng Cao văn Hùng, Đặng Thị Thanh Qun 2005 Nghiên cứu mơí quan hệ độ ẩm hoạt độ nước đến phát triển vi sinh vật cuả chè đen 10 11 12 thời gian bảo quản Tạp chí Nơng nghiệp PTNT Số 19-2005 p 23-24 34 Dang Thi Thanh Quyen, Cao Van Hung 2003 Influens of package material to black tea semi-finished product quality during storage life Bài báo Quốc tế Asian Food Science and Technology: Cooperation and Integration for Development Proceeding of the 8th Asean Food Conference 8-11 Oct 2003, Hanoi, Vietnam Vol p 608-610 Cao Van Hung, Dang Thanh Quyen 2005 Influence on initial moisture content and humidity relative to tea quality during storage life of black tea for development black tea storage demostration in Vietnam In Proceeding Bài báo Quốc tế of the International Worshop on Strengthening and post harvest technology for effective and sustainable development in agricultural production Vietnam Institute Agricultural Engineering and Post harvest Technology Hanoi 13th-14th December 2005 p 188-192 Tên giải pháp: Bảo quản chè đen phương pháp giảm hoạt độ nước chè kiểm soát độ xốp bao gói Đăng ký Sáng Tên Tác giả: Cao văn Hùng chế Tên Cơ quan: Viện Cơ điện NN Công nghệ STH Nộp đơn số: 00901 ngày 29/6/2005 Cục Sở hữu Công nghiệp-Bộ Khoa học & CN Tên giải pháp: Bảo quản chè túi nhúng phương pháp giảm hoạt độ nước chè bổ sung chất chống oxi hóa Đăng ký Sáng Tên Tác giả: Cao văn Hùng chế Tên Cơ quan: Viện Cơ điện NN Công nghệ STH Nộp đơn số.00902 ngày 29/6/2005 Cục Sở hữu Công nghiệp-Bộ Khoa học & CN Tên luận án: Nghiên cứu Công nghệ bảo quản chè đen xuất dạng rời Họ tên: Đặng Thị Thanh Quyên Đào tạo Thạc sĩ Bảo luận án tháng 11-2004 Trường Đại học Bách khoa Hà nội Kết quả: 9,5 điểm 142 IV KẾT LUẬN Nguyên nhân hỏng chè đen trình bảo quản là: Chè non, mặt hàng cao, chóng xuống cấp, khó bảo quản Cùng mặt hàng, chè nhỏ cánh khó BQ Trong thời gian BQ tiêu sinh hóa chè đen cấp cao biến đổi mạnh chè cấp thấp Tốc độ biến đổi chât lượng chè xanh chậm chè đen thời gian điều kiện bảo quản Nguyên nhân chè xuống cấp hỏng tổng hợp nhiều yếu tố bên chè trình chế biến chưa đạt tốt chất lượng, chè có độ ẩm cao 10% yếu tố ngọai cảnh như:độ ẩm môi trường BQ cao 90%, nhiệt độ môi trường cao 27oC, độ xốp cánh chè lớn tạo điều kiện cho ô xy khơng khí tiếp xúc làm tăng q trình xy hóa tự xy hóa hợp chất phenol Thêm vào khả VSV Aspergillus, Bacillus làm mùi mốc thực tế gây hỏng mức lớn 1928 tế bào/1 gam chè Chè đen Qui trình bảo quản tổng hợp chè đen khối lớn 18 tháng có chất lượng đủ tiêu chuẩn xuất bao gồm thông số kỹ thuật sau: Nhiệt độ héo tốt 350C, thủy phần lại 64%, tỷ lệ chè héo 82% Khối lượng chè vò tối ưu 200kg/mẻ, lần vò với thời gian 40-45-35 phút, độ dập tế bào 80% Tốc độ quay tối ưu cối vò chè 55 vòng/phút Thời gian lên men 210 phút, nhiệt độ 25oC RH 90% tối ưuquá trình lên men Nhiệt độ tối ưu cho sấy 1050C, độ ẩm chè sau sấy 3-4% Độ xốp chè OP tốt cho bảo quản 350kg/m3 Nhiệt độ bảo quản chè 7,3oC, sau 20 tháng chất lượng chè thay đổi chậm so với chè BQ nhiệt độ thường: mặt chè xoăn mầu nâu đen, mầu nước đỏ nâu, mùi thơm, vị đậm, TR 11,97% Sau 20 tháng bảo quản, chè bảo quản bao Craf có chất lượng chè thay đổi chậm ngoại hình nội chất so với loại bao bì khác (điều nầy phù hợp với mục đích xuất vận chuyển) Nồng độ nitơ 85% sau 10 tháng bảo quản chất lượng chè tốt so với nồng độ nitơ 80%, 90%,95% Chè đen dạng rời BQ khối lớn cần thực theo yêu cầu kỹ thuật sau: Độ ẩm ban đầu chè BQ địa điểm khác nhỏ 6% (đối với vùng Đồng bằng), nhỏ 6,5% (đối với vùng Trung du) nhỏ 7,0% (đối với miền núi) để tương ứng với Aw 0,2-0,4 an toàn cho BQ Độ ẩm tương đối khơng khí mơi trường BQ 60-70% để tạo độ ẩm cân chè thời gian BQ 5,78-7,36 % (chè OP), 6,07-7,42 % (chè P), 6,3-7,72 % (chè FBOP), 5,12-7,52 % (chè PS) 5,76-7,78 % (chè BPS) Chè tạo độ xốp học cho độ xốp BQ tốt 350 kg/m3 (chè OP) Chè 143 BQ tạm bao bì PVDV + PE, độ dầy PE 0,05-0,07 mm BQ vân chuyển xuất bao Craf Nhiệt độ khối chè tốt nhỏ 18oC (nếu BQ 18 tháng) 18-27oC (nếu BQ 9-12 tháng) Trong khối lớn chè BQ, điều chỉnh RH hàm lượng ô xy môi trường BQ khí N2 nồng độ khí N2 tốt 85%, không nên lớn 85%, lớn ảnh hưởng đến hương vị chè Chè xanh chè Shan Qui trình bảo quản tổng hợp chè xanh gói nhỏ 18 tháng có chất lượng đủ tiêu chuẩn nội tiêu xuất bao gồm thông số kỹ thuật sau: Diệt men với thời gian phút, nhiệt độ cài đặt 360-380oC máy S30 Đài loan Hai lần vò với thời gian tương ứng 35-25 phút máy vò 265 255 Trung quốc Sấy kết hợp Nhiệt độ sấy 95-100oC, độ ẩm chè sau sấy 30-35% Nhiệt độ 90-95oC thời gian 40-60 phút đến độ ẩm chè 3-4% Nguyên liệu từ chè Shan: héo nhẹ thời gian đến độ ẩm lại chè 76% (đây điểm so với sản xuất tại) Diệt men 5-6 phút nhiệt độ cài đặt 360-380oC Vò lần với thời gian tương ứng 35 25 phút cối vò 265 255 Đài loan Sấy kết hợp: nhiệt độ sấy 100-105oC đến độ ẩm lại chè 35-40% nhiệt độ 95-100oC thời gian 50-60 phút đến độ ẩm cuối chè 3-4 % sau hương nhiệt độ 85 90oC thời gian tương ứng 50 45 phút Chè xanh đóng gói nhỏ, cần điều chỉnh độ xốp chè q trình đóng gói chè BQ 14 tháng độ xốp chè 240 kg/m3 BQ 16 tháng độ xốp chè 360 kg/m3 BQ 18 tháng độ xốp 480 kg/m3 Thêm vào cần phải bao gói kỹ thuật Nếu BQ 18 tháng mà chưa xuống cấp bao bì hộp kim lọai giấy thiếc hút chân không 10-1 atm thời gian Bq nhỏ 18 tháng mà chè khơng hỏng sử dụng bao bì PE + carton, trơng độ dầy PE 0,03 mm chất lượng chè xanh 18 tháng BQ không hỏng, độ ẩm chè nhỏ 8,5% (đối với chè đặc biệt cấp cao) nhỏ 9% (đối với chè Shan) Chè túi nhúng Qui trình bảo quản tổng hợp chè xanh túi nhúng 20 tấn/năm 12 tháng có chất lượng đủ tiêu chuẩn nội tiêu xuất bao gồm thông số kỹ thuật sau: Nguyên liệu chè đen chè xanh loại tốt Chọn giấy lọc cuả Nhật, Trước đóng gói, Chè giấy lọc đem sấy cho Aw cuả giấy lọc chè tương đương nhỏ Aw 0,4 Sau đó, chè bổ xung chất chống xy hóa E 300 với liều lượng 0,05% so với khơí lượng chè, trộn đưa đóng túi lọc, gói giấy phong bì giấy thường dây chuyền đóng g liên hoàn Cuối xếp hộp bảo quản nơi khô mát nhiệt độ thường 144 Xây dựng mơ hình sản xuất Xây dựng mơ hình Mơ hình BQ chè đen khối lớn qui mơ tấn/đống Xí nghiệp tinh chế Chè Kim Anh Chất lượng chè sau 18 tháng BQ tốt so với đối chứng Lợi ích kinh tế theo phương pháp tiết kiệm 365 800 đ/tấn so với phương pháp mơ hình BQ chè xanh túi lọc 70 kg chè / ca (tương đương 20 / năm Công ty Cổ phần Chè Kim Anh Chất lượng chè sau 12 tháng BQ tốt Lợi ích kinh tế thể qua số tiền tiết kiệm phương pháp 15 160 000 đ/tấn so với phương pháp Các mô hình phát huy tác dụng sở SX nhân rộng nước đề tài nghiệm thu đánh giá thành tiến kỹ thuật 145 LỜI CẢM ƠN Đề tài xin chân thành cảm ơn Bộ Nông nghiệp Phát triển nong thôn, Vụ Khoa học Công nghê, Ban Chủ nhiệm Chương trình Bảo quản Chế biến Nơng Lâm sản đạo cụ thể, kịp thời cho đề tài Đề tài cảm ơn Lãnh đạo Viện Cơ điện NN Công nghệ STH, Tổng Công ty Chè Việt Nam, Viện Nghiên cứu Chè, Xí nghiệp tinh chế chè Kim Anh, Công ty Cổ phần Chè Kim Anh, Trường Đại học Bách khoa Hà nội, Tạp chí NN PTNT, Cục Sở hữu Công nghiệp tạo điều kiện nguồn nhân lực, sở vật chất, kỹ thuật, trang thiết bị chuyên môn để thực đề tài Cảm ơn Phịng, Ban, Bộ mơn bạn đồng nghiệp Viện VINATEA, Công ty chè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi tinh thần, vật chất cho cán tham gia đề tài hoàn thành nhiệm vụ CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI VIỆN TRƯỞNG VIỆN CƠ ĐIỆN NN VÀ CÔNG NGHỆ STH 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Trọng Biểu-Hoàng Cự & CTV (1993), Nghiên cứu thành phần sinh hóa số mặt hàng chè đen xuất khẩu- Kỷ yếu, Viện nghiên cứu chè Nguyễn Văn Bình-Vũ Đình Chính-Nguyễn Thế Cơn-Lê Song Dư- Đồn Thị Thanh Nhàn-Bùi Xn Sửu(1998), Giáo trình cơng nghiệp, Nhà xuất nơng nghiệp Ngơ Xn Cường (2004), Tình hình sản xuất tiêu thụ chè năm gần đâykhó khăn giải pháp - Bác cáo khoa học, Viện nghiên cứu Chè Hoàng Cự - Trịnh Văn Loan (1993), Nghiên cứu cơng nghệ chế biến chè đen từ dịng chè PH-1 Phú Sơn- Kỷ yếu, Viện nghiên cứu Chè Hoàng Cự (2004), Nghiên cứu thành phần sinh hóa số giống chè chọn lọc nhập nội- Báo cáo khoa học, Viện nghiên cứu Chè Ngô Hữu Hợp (2001), Bảo quản chè, Trường Đại học Bách khoa Hà nội Ngơ Hữu Hợp (1992) Hóa học hóa sinh chè, Trường Đại học Bách khoa Hà nội Tống Văn Hằng (1995), Cơ sở sinh hoá kỹ thuật chế biến trà, Nhà xuất thành phố Hồ Chí Minh J.Werkhoven (1991), Chế biến chè, Fao 10 Đặng Hạnh Khôi (1983), Chè công dụng, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 11 Nguyễn Kim Phong, Việt Nam-Miền đất hứa chè giới 12 Đỗ Ngọc Quý-Nguyễn Kim Phong (1998), Cây chè Việt Nam, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 13 Vũ Thy Thư-Doãn Hùng Tiến-Đỗ thị Gấm-Giang Trung Khoa (2001) Các hợp chất hố học có chè, Nhà xuất Nông nghiệp 14 Đỗ Ngọc Quỹ- Nguyễn Kim Phong (1998), Cây chè Việt Nam, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 15 Lê Ngọc Tú cộng (2001) Hoá học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 16 Lê Ngọc Tú cộng (1997) Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 17 Hà Duyên Tư (1991) Quản lý kiểm tra chất lượng sản phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 18 Vũ Bội Tuyền (1982) Kỹ thuật sản xuất chè, Nhà xuất Công nhân kỹ thuật Hà Nội 19 Tổng công ty chè Việt Nam (2001), Báo cáo thị trường 20 Tổng công ty chè Việt Nam Chương trình phát triển sản xuất kinh doanh 1996-2010 (9-1996) 21 Việt Nam net (20/6/2003), Thị trường- tốn khó chè Việt Nam 147 22 Viện nghiên cứu Chè (1997) Tổng quan chiến lược phát triển chè 1997-2010, Bộ NN PTNT 23 Viện Nghiên cứu chè (1991), Những nghiên cứu tiến kỹ thuật ứng dụng nghành chè 24 Ayerst G The effects of water activity Joural Food tech., 23-1241, 1969 25 C.M.F Catsberg and G.T.M Keempn-van Dommeler – Food hand book Ellis horwood series in food Science and Technology 26 E.Teunou, J.J Fitzpatrick- Effect of storage time and consolidation on food powed flowability Engineering University College Cork, Cork, Irelnad Septemper 1999 27 http://www.stashtea.com/ search.htm 28 http://www.stashtea.com/ “Aworld of tea” 29 http://www.stashtea.com/ “Storing yourtea ” Tosheph Finora 30 Myung-Woo, Jong-Suk; Sohn, Cheon-Bae; Jo, Cheorun; Son, Jun-Ho; Byun, Effect of additives on color reversion of irradiated green tea extract Team Radiation Food Science Biotechnology, Korea 305-600, 355-360, 2002 31 Lubuta.T.P,Kaanane A, Chen J The effect of temparature on the moisture Sorption is, othesms and water activity shift dehydrated food.J.Food Sci So 385–391 1985 32 L Manzocco, M Anese and M.C Nicoli (Italy) – Antioxidant Properties of Tea Extracts as Affected by Processing, Received May 25,1998 ; accepted September 8,1998 33 Lin,Chia-Ming; Chu, Yan-Hwa - Effect of supercritical carbon dioxide extraction on caffeine, polyphenol, turbidity and color of jasmine tea infusion Food Industry Research and Development Institute, Hsinchu, Taiwan 157-163, 2000 34 Mark B Springett, Barie M Williams and Romey J Barnes- The effect of packaging conditions and storage time on the valotile composition of Assam black tea leaf food chemistry, 49(1994) 398-390 35 Paul Gibbs and Vassilis Gekas – Water activity and microbiological aspect of food a knowledge Base, Leather head Food Research Association., UK, University of Hania, Crete, Greece 36 Philip O.Owuor and John E Orchard - Effect of storage time in a two-storage withering process on the quality of seedling black tea Tea Reaseach Foudation of kenya, PO Box 820, Kericho, Kenya 1991 37 Shiau, Chia-Huang ; Yeh, Chun-Yi ; Lin, Yu-Hsia ; Chen, Shaun Effect of vutamin C supplementtation on the quality of green tea powder during storage Department of Nutrition anf Food Science, Fu Jen Catholic University, Peop.Rep.China 407-419 2002 38 Richard – Molard D.,Lesaga L Food Mycrobilogy and water activity centredr Rechrhes agro Alimenain de Nantes - France 165-179 1985 148 39 Water Activity and states the current process in relation to food functionality and quality cotrol Food technology, Thai Lan, 488 - 492, OCT 1988 149