Nghiên cứu sản xuất bánh ú tro đông lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH Ú TRO ĐÔNG LẠNH GVHD: ThS HÀ THỊ HUẾ SVTH : NGUYỄN THỊ TƯỜNG VI NGUYỄN THỊ NGỌC NGHỈ SKL 09229 Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH ⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕ HCMUTE ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH Ú TRO ĐÔNG LẠNH CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG Giáo viên hướng dẫn: Th.s Hà Thị Huế Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tường Vi MSSV: 18121041 Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ MSSV: 18121021 Tp Hồ Chí Minh, tháng 1, năm 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỜ CHÍ MINH KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH HCMUTE ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH Ú TRO ĐÔNG LẠNH CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG Giáo viên hướng dẫn: Ths Hà Thị Huế Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tường Vi MSSV: 18121041 Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ MSSV: 18121021 Đồ án tốt nghiệp trình độ Kỹ sư ngành Kỹ thuật nữ công Trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM năm 2022 Bản quyền thuộc Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN KỸ THUẬT NỮ CÔNG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SINH VIÊN NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN THỊ TƯỜNG VI MSSV: 18121041 NGUYỄN THỊ NGỌC NGHỈ MSSV: 18121021 TÊN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: Nghiên cứu sản x́t bánh ú tro đơng lạnh NHIỆM VỤ ĐỜ ÁN: - Tìm hiểu tổng quan về bánh ú tro, tiềm hiểu tổng quan về quy trình sản xuất sản phẩm bánh ú tro đông lạnh - Đánh giá cảm quan sản phẩm chọn sản phẩm phù hợp nhất sau quá trình cấp đơng NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỜ ÁN: 1-9-2021 NGÀY HỒN THÀNH ĐỜ ÁN: 11-12-2021 HỌ VÀ TÊN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.s Hà Thị Huế PHẦN HƯỚNG DẪN: Toàn bộ đồ án Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp…… Ngày Tháng Năm CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG BỘ MƠN KINH TẾ GIA ĐÌNH ⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕ PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ( Dành cho giáo viên hướng dẫn phản biện ) Họ tên sinh viên 1: Nguyễn Thị Tường Vi Họ tên sinh viên 2: Ngguyễn Thị Ngọc Nghỉ MSSV: 18121041 MSSV: 18121021 Tên đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất bánh bánh ú tro đông lạnh Giáo viên hướng dẫn: Th.S Hà Thị Huế Giáo viên phản biện: ………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Tổng quát về bản thuyết minh:……………………………………………… Số trang:…………………… Số chương: ……………………………………………… Hiện vật (sản phẩm nếu có): ……………………………………………………………… Những ưu điểm đờ án tớt nghiệp: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………….…………………………………………………………………… ……………….…………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………………… Những thiếu sót đờ án tớt nghiệp: ………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a.…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… b ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… c.…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… d.………………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… e.…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 10 Đánh giá chung (Bằng chữ: Giỏi, khá, trung bình): ………………………… 11 Điểm số: …… / 10 (Điểm ghi chữ: ……………………………………) TP.Hờ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022 Ký tên Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM, cảm ơn quý thầy cô khoa Thời trang và Du lịch đã tạo điều kiện giúp chúng học được nhiều kiến thức bổ ích và rèn luyện được nhiều kỹ Cảm ơn quý thầy cô bộ môn ngành Kỹ thuật nữ công đã tận tình giảng dạy truyền đạt nhiều kiến thức để giúp chúng hoàn thành chương trình đại học và thực hiện đồ án tốt nghiệp Và đặc biệt cảm ơn cô Th.s Hà Thị Huế đã theo dõi và hướng dẫn tận tình, giúp chỉnh sửa lại sai sót quá trình nghiên cứu để giúp chúng hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Chúng xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này hoàn toàn là công trình nghiên cứu khoa học chung với sự hướng dẫn Th.s Hà Thị Huế Các thông tin tham khảo đồ án được lấy từ nguồn đáng tin cậy và được chúng trích dẫn nguồn rõ ràng ở mục tài liệu tham khảo Các kết quả đồ án này là chúng thực hiện nghiên cứu một cách nghiêm túc không trùng lặp với các đề tài khác Chúng lấy uy tín và danh dự bản thân để đảm bảo lời cam đoan này Tp.HCM, ngày tháng năm 2021 Kí tên SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tớt nghiệp TÓM TẮT ĐỜ ÁN Bánh ú tro là một loại bánh truyền thống ở Việt Nam, được ăn vào dịp Tết đoan ngọ (mùng tháng 5) Bánh ú tro được làm từ gạo nếp ngâm với nước tro có tính kiềm nên bánh có tính mát giúp giải độc thể, nhiệt lợi tiểu,… Bánh ú tro có khắp mọi miền ở Việt Nam, nhiên, bánh chỉ được bày bán ở một số nơi chợ, các sạp hàng bên đường, với cách làm phức tạp thì hiện có rất ít người còn làm bánh ú tro tại nhà Do đó, cần có nghiên cứu các phương pháp sản x́t đới với dòng bánh trùn thớng Việt Nam nói chung, và ở là bánh ú tro để có thể tạo sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực thẩm, có thời gian bảo quản lâu để có thể đưa bánh vào các thị trường lớn Đối với dòng bánh làm từ bột, gạo,… gói lá thì phương pháp cấp đơng là phương pháp phù hợp nhất Trong nghiên cứu này chúng tập trung nghiên cứu về quy trình sản xuất bánh ú tro đông lạnh thử nghiệm bốn loại gạo nếp là: Nếp Cái Hoa Vàng, nếp Nhung, nếp Sáp và nếp Thái Bài nghiên cứu được tiến hành qua khảo sát cảm quan thị hiếu và tính hiệu suất sản phẩm qua chọn sản phẩm bánh ú tro được làm từ nếp Nhung với điểm đánh giá cảm quan cao nhất và có hiệu xuất cao Sau tiến hành kiểm tra dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh và kết quả cho thấy sản phẩm bánh ú tro được làm từ nếp Nhung đạt chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh Và qua chúng tơi nhận thấy nếp Nhung là nguyên liệu phù hợp nhất để sản xuất bánh ú tro đông lạnh SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp PROJECT SUMMARY Bánh ú tro is a traditional cake in Vietnam that is eaten during the Lunar New Year (May 5) This is made from sticky rice soaked in alkaline water, so it has the properties of helping to detoxify the body, clearing heat and diuretic, etc Bánh ú tro is available in all regions of Vietnam, however, it is only sold on display in Vietnam In some places such as markets, roadside shops, with the way of making magazines, now there are very few people making this at home Do that, need to be the method of the output for the lines of the transport system Vietnam in general, and here is bánh ú tro to be able to create products with quality and safety standards for evaluation, has a long management time to be able to bring the cake into the big schools For type of cake made from flour, rice, etc., the freezing method is the most suitable In this research, we focus on research on the production process of Bánh ú tro frozen, tested on four types of glutinous rice: Cai Hoa Vang sticky rice, Nhung sticky rice, Sap sticky rice and Thai sticky rice The study was conducted through a sensory survey of tastes and product performance, thereby selecting a product made from Nhung glutinous rice with the highest sensory evaluation score and high efficiency After that, a nutritional and microbiological test was carried out and the results showed that the Bánh ú tro made from Nhung glutinous rice the nutritional and microbiological criteria And through that, we found that Nhung sticky rice is the most suitable ingredient for the production of Bánh ú tro frozen SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 75 Độ ưa thích: Thang điểm Mẫu Phụ lục 3: Điểm cảm quan thị hiếu Bảng 5: Bảng điểm mẫu Người thử Mẫu Mã hóa Màu sắc Hương thơm Độ mềm Độ dính Độ ưa thích 1 356 4 `2 616 3 3 783 221 3 037 2 616 5 356 5 3 037 1 5 783 3 10 221 3 11 037 12 783 3 13 356 3 14 616 5 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 76 15 221 4 16 037 4 17 221 3 18 356 1 19 783 3 20 616 4 21 037 4 3 22 356 23 221 3 24 783 25 616 26 221 2 5 27 783 28 037 29 616 4 30 356 2 31 616 3 32 783 5 33 037 4 34 356 35 221 3 2 36 037 3 37 616 5 38 221 2 39 783 40 356 2 41 783 3 42 356 2 3 43 616 2 44 221 1 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 77 45 037 3 46 783 4 47 037 4 48 356 5 49 221 5 50 616 3 Giá trị trung bình 3.54 2.86 2.84 3.26 3.16 Bảng 6: Bảng điểm mẫu Người thử Mẫu Mã hóa Màu sắc Hương thơm Đợ mềm Đợ dính Đợ ưa thích 425 2 2 891 462 4 104 2 749 891 3 425 749 3 1 462 2 2 10 104 2 11 749 4 12 462 4 13 425 14 891 1 15 104 16 749 17 104 18 425 4 3 19 462 3 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 78 20 891 21 749 5 22 425 3 23 104 2 24 462 3 25 891 26 104 2 27 462 1 28 749 4 29 891 1 30 425 3 31 891 3 32 462 4 33 749 3 34 425 2 35 104 1 36 749 2 37 891 2 1 38 104 1 39 462 5 40 425 1 41 462 5 42 425 4 43 891 1 4 44 104 45 749 4 1 46 462 1 47 749 48 425 49 104 3 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 50 Giá trị trung bình 79 891 1 2.12 3.54 2.44 2.16 3.72 Bảng 7: Bảng điểm mẫu Người thử Mẫu Mã hóa Màu sắc Hương thơm Đợ mềm Đợ dính Độ ưa thích 791 5 3 509 4 3 372 5 866 3 5 5 651 509 4 791 3 4 651 5 372 4 10 866 4 11 651 5 12 372 5 13 791 4 14 509 5 15 866 5 16 651 5 17 866 3 18 791 5 19 372 4 20 509 5 21 651 5 22 791 4 2 23 866 4 24 372 3 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 80 25 509 4 26 866 4 27 372 5 28 651 5 29 509 3 30 791 4 31 509 4 32 372 3 33 651 5 34 791 5 35 866 5 36 651 5 37 509 4 38 866 5 39 372 40 791 3 41 372 42 791 43 509 4 44 866 3 45 651 46 372 47 651 48 791 4 4 49 866 2 4 50 509 5 Giá trị trung bình 3.74 3.06 3.52 3.46 3.86 Bảng 8: Bảng điểm mẫu SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 81 Người thử Mẫu Mã hóa Màu sắc Hương thơm Đợ mềm Độ dính Độ ưa thích 873 4 297 5 397 5 2 4 698 1 4 402 297 3 873 4 2 402 2 397 4 10 698 5 11 402 3 12 397 1 13 873 2 14 297 3 15 698 2 3 16 402 4 17 698 1 18 873 3 4 19 397 2 20 297 1 21 402 2 3 22 873 2 23 698 24 397 4 25 297 26 698 1 27 397 3 28 402 29 297 4 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 82 30 873 1 2 31 297 32 397 2 33 402 1 34 873 4 2 35 698 4 36 402 1 37 297 38 698 3 39 397 2 40 873 4 4 41 397 2 3 42 873 1 43 297 3 44 698 45 402 2 46 397 1 47 402 3 48 873 2 49 698 2 50 297 4 Giá trị trung bình 2.62 2.82 2.76 2.78 2.8 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CẢM QUAN Câu 1: Trên tổng số 50 người khảo sát có 84% là nữ, nam chiếm 16% Câu 2: Sớ người có đợ t̉i từ 20 → 25 chiếm 16%, số người cố độ tuổi từ 25 → 30 chiếm 58% còn lại 26% là sớ người có đợ tuổi từ 30 → 40 KẾT QUẢ CHO ĐIỂM CẢM QUAN SẢN PHẨM Quy ước về thang điểm khảo sát cảm quan gồm mức độ sau: SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 83 Điểm 1: Rất không thích Điểm 2: Không thích Điểm 3: Không thích, không ghét Điểm 4: Thích Điểm 5: Rất thích Bảng 9: Thống kê giá trị trung bình kết cảm quan.( Đv: điểm) Mẫu Màu sắc Hương thơm Độ mềm Độ dính Độ ưa thích 3.54 2.86 2.84 3.26 3.16 2.12 3.54 2.44 2.16 3.72 3.74 3.06 3.52 3.46 3.86 2.62 2.82 2.76 2.78 2.8 3.5 2.5 1.5 0.5 M1 M2 M3 M4 Màu sắc Hương Độ thơm mềm Độ dính Độ ưa thích Hình 1: Biểu đồ cảm quan mẫu bánh ú tro ( Đơn vị: điểm) SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 84 Phụ lục 4: Kiểm nghiệm vi sinh và thành phần dinh dưỡng Hình 2: Phiếu kết kiểm nghiệm vi sinh vật và dinh dưỡng mẫu bánh ú tro SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 85 Hình 3: Phiếu kiểm nghiệm nấm men, nấm mốc bánh ú tro SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 86 Phụ lục 5: Tính giá thành sản phẩm  Định lượng sản phẩm: Sản phẩm bánh ú tro đông lạnh nặng từ 120-130g bao gồm 20g nhân đậu xanh và vỏ bánh Bảng 10: Bảng giá nguyên liệu ( đvt: vnđ/kg) Nguyên liệu Giá tiền Trung bình giá tiền lần Lần Lần Lần Nếp Nhung 24.000 23.000 24.000 23.600 Đậu xanh 75.000 75.000 80.000 76.600 Đường 26.300 26.300 26.300 26.300 Muối 10.000 10.000 10.000 10.000 Nước tro 25.000 25.000 25.000 25.000 Lá Tre 60.000 60.000 60.000 60.000 Bao PA 75.000 75.000 75.000 75.000 Bảng 11: Bảng định lượng nguyên liệu tươi cho bánh (Đơn vị: gram) Nguyên liệu Định lượng nguyên liệu tươi 10 bánh Định lượng nguyên liệu tươi bánh Nếp ( Nhung) 500 50 Đậu xanh 111.1 11.1 Đường 55 5.5 Muối 2.2 0.22 Nước tro 1.58 0.58 Lá tre 40 Bao PA (10x15cm) 34 3.4 Tổng 747.18 74.8 SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp 87 Giá bán sản phẩm bánh ú tro đông lạnh: Giá bán sản phẩm = Giá nguyên liệu + ( giá nguyên liệu x hệ số) → 2.676 + (2.676 x 1.5) = 6,687đ  6.700đ => Giá bán sản phẩm là 6.700đ/ bánh Giả sử: Tổng chi phí cố định là 612.000.000đ/năm - Chi phí trang thiết bị dụng cụ = 150.000.000đ - Chị phí nhân công = 360.000.000đ/năm (6.000.000đ/tháng) – người - Chi phí khác – 102.000.000đ/năm (8.500.000đ/tháng) - Chi phí nguyên liệu: 2.676đ/bánh, năm bán được 219.000sp ( 600sp/ngày) giá 6.700đ/sp → Chi phí nguyên liệu = 2.676 x 219.000 = 586.044.000đ/năm → Lợi nhuận thu về = 6.700 x 219.000 = 1.467.300.000đ/năm  Lãi ròng = Lợi nhuận thu về – chi phí nguyên liệu – chi phí cố định = 269.256.000đ/năm (22.438.000đ/tháng) => Mang lợi nhuận cho công ty 18.35% /năm SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ Kỹ thuật nữ công k18 Đồ án tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thị Tường Vi – Nguyễn Thị Ngọc Nghỉ 88 Kỹ thuật nữ công k18