Độc tính phụ gia ổn đinh, tạo gel, làm đặc

  ĐỘC TÍNH PHỤ GIA ỔN ĐINH, TẠO GEL, LÀM ĐẶC   Thành viên nhóm Nguyễn Thương Hồi 1812243 Bùi Thanh Hịa 2011215 Lê Đình Khánh Hưng 1913630   Thành viên nhóm Nguyễn Thị Cúc Huỳnh Vương Triển Huy 1913598 1913581   PHỤ GIA THỰC PHẨM Do Lê Đình Khánh Hưng – 1913630 thuyết trình   01 Định nghĩa   “ Chất phụ gia thực phẩm chất bình thường khơng dùng để tiêu thụ, hợp chất hóa học đưa vào q trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà khơng làm cho thực phẩm an tồn ”   02 Phân loại   Phân loại chất phụ gia   Ví dụ chất phụ gia thực phẩm Đây ví dụ loại phụ gia thực phẩm thường sử dụng công xưởng, nhà máy chế biến thực phẩm Tùy thuộc vào tác dụng, nồng độ loại thực phâm có quy định chung áp dụng phụ gia tương ứng để đề phòng chúng trở thành chất gây độc cho người dùng   Ví dụ chất phụ gia thực phẩm Chất chống oxy hóa Chất tạo Chất tạo màu BHA, BHT Aspartam, Sacarin, siro glucose hydro hóa, Tartrazin, erythrosin, indigotin,   Ví dụ chất phụ gia thực phẩm Chất tạo mùi Chất làm dày Chất bảo quản Trans - anetol, benzylacetat, Etyl cellulose, gôm caraya, gôm tragacan, Benzoat/ paraben, sulfit,   Phụ gia ổn định, làm đặc, tạo gel   Phụ gia ổn định Do Nguyễn Thị Cúc Huỳnh - 1913598 thuyết trình   Chất ổn định ● Mục đích trì phân tán hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên đồng cho sản phẩm ● Có sản phẩm chế biến sẵn , sữa, nước giải khát, gia vị, mì ăn liền, loại bánh kẹo,… ● Cách nhận biết chất ổn định cần xem thành phần tem dán sản phẩm   Các chất tạo nhũ, ổn định & chất tạo cấu trúc ● Về phương diện hóa học: - Các chất polyosid: alginate, gum, cellulose dẫn xuất - Các chất lưỡng tính chứa phân tử phần lipid: lecithin, muối acid béo, mono- diglyxerid, ester monovà diglyxerid, ester đường,… - Các khoáng chất muối acid orthophosphoric, diphotphat,… - Các chất hữu có chứa nhiều chức rượu sorbitol, manitol, glycerol   Một số chất tạo nhũ, ổn định & chất tạo cấu trúc Mono – diglycerid:   Các chất tạo nhũ, ổn định & chất tạo cấu trúc ● Các chất có tác dụng cải thiện tính đồng nhất, tính ổn định cấu trúc nhiều sản phẩm thực phẩm ● Các chất thường liên quan đến thay đổi cấu trúc sản phẩm ● Về độc tính: khơng có điểm chung, tính độc khơng tn theo trật tự   Một số chất tạo nhũ, ổn định & chất tạo cấu trúc Lecithin: danh từ sử dụng để phosphatdylcholin hỗn hợp phospholipid Với R1, R2 acid béo   Ví dụ chất tạo nhũ, ổn định & chất tạo cấu trúc • E471 E418 ngăn chặn trình phân tách bột sữa chất béo sữa nước, tức giữ cho protein lơ lững sữa thay bị phân tách bề mặt • E410 có vị ngọt, dùng sản phẩm mà tiêu biểu socola   Mono- diglyceride   Carrageenan Độc tính: ● B ổ sung carrageenan vào nước uống (50g/lít) chuột khoảng thời gian tuần làm xói mịn loét niêm mạc ruột => Sử dụng với liều lượng lớn có khả gây hại cho sức khỏe người, đặc biệt hệ tiêu hóa ● Carrageenan cho chất gây ung thư tạo khối u mơ hình động vật khác Hiện khơng có chứng cho thấy độc tính người, thử nghiệm cho thấy tác dụng phụ tiêu cực động vật   Guar Gum ● Guar gum sản xuất từ đậu guar có nguồn gốc từ Ấn Độ Pakistan Sau hái, hạt tách , tách vỏ, xay sàng lọc để thu guar gum ● Guar gum chất làm đặc để cải thiện kết cấu Nó bán riêng thuốc nhuận tràng Ngoài thực phẩm đồ uống, kẹo cao su guar thường sử dụng hydrofracking khí tự nhiên   Guar Gum Độc tính: ● Ở heo cho ăn chế độ ăn có bổ sung guar gum dẫn đến phát triển mức E coli ruột già, làm chậm trình tăng trưởng tổng thể ● Một nghiên cứu cho thấy việc bổ sung kẹo guar gum sữa làm tăng khả sống sót vi khuẩn truyền nhiễm, sau trùng nhiệt độ cao ● Guar gum biết chất gây đầy khó chịu đường ruột liều lượng cao Thực tế, sử dụng với số lượng tương đối nhỏ chất nhũ hóa Nhưng khơng có giá trị dinh dưỡng thực sự, tốt hết tránh sử dụng hoàn toàn   Phụ gia tạo gel Do Vương Triển Huy – 1913581 thuyết trình   Chất tạo gel Là chất tạo mạng lưới khơng gian ba chiều có cấu trúc, trật tự tạo thành polyme thực phẩm tương tác tạo liên kết với môi trường nước Gel hình thành thực phẩm thường polysaccharides protein   Một số chất tạo gel ●   Polysaccharides Agar, Alginic acid, Carrageenan, Alginate, Guar gum, Gellan gum, Curdlan, Modified Celluloses, Modified starches, Pectins, Xanthan ●   Proteins Gelatin, Whey, Casein, Soy, Egg   Độc tính phụ gia tạo gel   Lecitin glyxerid axit béo ● Các hợp chất có tác dụng tiêu máu, chất có khả nhũ hóa dẫn đến làm biến đổi sức căng bề mặt làm vỡ cầu máu   Este của sacarose axit béo hay glyxerid ● Các este sacarose axit béo thực phẩm cấu tạo nên từ kiểu phân tử khác nhau, độc tính lại nằm liên kết este đặc biệt, thường khơng thấy có tự nhiên ● Khi liều lượng thấp 3% (lượng hấp thụ hàng vào khoảng 2,5 mg/kg) thể trọng khơng gây độc hại   Dẫn xuất của axit lactic ● Axit stearoyl -2- lactic muối natri hay canxi thủy phân lipase đường ruột chất cấu thành chuyển hóa sử dụng tốt ● Ở chuột chó chịu đựng tốt với loại sản phẩm Thường liều lượng hấp thụ hàng ngày 20 mg/kg thể trọng   Các chất tạo nhũ với sinh lý tiêu hóa ● Các chất tạo nhũ tham gia vào tượng tiêu hóa lipid Sự có mặt tạo nhũ thiết cho trình hấp thụ mỡ thực phẩm   Carrageenan ● Chất carrageenan chất làm đặc tạo gel có chất hóa học polyosit, có nguồn gốc tự nhiên Các caraghenan thường thu từ số loài tảo đỏ có khối lượng phân tử nằm 100.000 1.000.000 phép dùng làm chất phụ gia thực phẩm   Carageenan Thường gần gũi với số hợp chất: ● ● ● ● ● ● Agar - agar, alginat Gôm guar, gôm caroube Gôm Ả Rập, gôm adragant, nhựa karaya Gôm xanthan Pectin Metyl celulose, cacboxymetyl celulose   Carrageenan Tác dụng bệnh lý của caraghenan ● Khi với liều lượng cao (10%) carageenan có ảnh hưởng xấu đến tăng trọng đến số huyết học đến tỷ lệ tử vong động vật thí  nghiệm khác   Carrageenan Tác dụng bệnh lý của caraghenan ● Ngược lại với liều lượng 1% phần ăn carrageenan đóng vai trò chất đệm, cho động vật ăn lâu dài, carrageenan làm bù trừ lại nước cách tăng tiêu thụ nước Các caraghenan có tác dụng làm nhu động ruột   Carrageenan Tác dụng bệnh lý của caraghenan ● Ở liều lượng đủ cao gây nhiễu enzym protease Với carrageenan thủy phân tác dụng chống peptid hóa chúng lại có lợi trường hợp bị loét dày Có điều tác dụng lại khơng xảy người   Carrageenan Tác dụng bệnh lý của caraghenan: ● Các caraghenan bị thủy phân chất có tác dụng gây loét kết tràng chuột, thỏ khỉ (1%) Người ta không quan sát thấy biểu người bệnh nhân đợt chữa carrageenan thủy phân với liều lượng 5-10 g/ngày   Carrageenan Tác dụng bệnh lý của caraghenan ● Một số chứng hen xuyễn hay viêm da tiếp xúc Trong nước uống có cồn, người ta thường sử dụng gơm để phân tán chất màu, cầu phải lưu ý rượu thay đổi hấp thụ đường ruột chất gôm   Biện pháp phòng tránh ngộ độc phụ gia thực phẩm Do Bùi Thanh Hịa – 2011215 thuyết trình   Biện pháp phòng tránh ngộ độc phụ gia thực phẩm Tác dụng tích cực: tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng, giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng, tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Trái lại, sử dụng PGTP không liều lượng , không chủng loại, phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe => C ần có biện pháp giúp phịng tránh, hạn chế tối đa độc tính phụ gia thực phẩm   Đối với doanh nghiệp Chỉ phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thị trường Việt Nam phụ gia thực phẩm “danh mục” phải chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm quan có thẩm quyền ● Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế” ●   Đối với doanh nghiệp Việc sử dụng phụ  gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: ● Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng ● ● ● không vượt giới hạn an toàn cho phép Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho chất phụ gia Không làm biến đổi chất, thuộc tính tự nhiên vốn có thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm “Danh mục lưu thơng thị trường” phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định   Đối với doanh nghiệp Yêu cầu sở sản xuất, chế biến thực phẩm trước sử dụng phụ gia thực phẩm cần ý xem xét: ● Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay khơng? ● Chất phụ gia có sử dụng với loại thực phẩm mà sở định sử dụng hay không? ● Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm bao nhiêu? (mg/kg mg/lít) ● Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay khơng? Có bảo đảm quy định chất lượng vệ sinh an tồn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hành không?   Đối với người dân Lựa chọn thực phẩm Bảo quản kỹ lưỡng thực phẩm Chế biến thức ăn cách Ăn uống hợp vệ sinh an toàn an toàn   CÂU HỎI ĐỐ VUI   Câu 1: Người dân phải làm bước để đảm bảo không bị ngộ độc phụ gia thực phẩm? A B C D   Câu 2: Guar Gum có nguồn gốc từ đâu? A Mexico Đài Loan B C D Banglades h Chad Ấn Độ Congo Pakistan Ai Cập   Câu 3: Yêu cầu sau KHÔNG thuộc danh mục yêu cầu sở sản xuất? A B C D Chất phụ gia có nằm “Danh mục” hay khơng? Phụ gia có phải dùng cho thực phẩm hay Giới hạn tối đa cho phép chất phụ gia thực phẩm bao Nguồn gốc xuất xứ chất phụ gia? không? nhiêu?   CẢM ƠN ĐÃ LẮNG NGHE!