Các thành phần có giá trị sinh học trong coffee 300 – 400 mgngày đối với người trưởng thành khỏe mạnh (Theo Mayo Clinic) Phụ nữ mang thai < 200 mgngày Thanh thiếu niên < 100 mgngày Những người bị huyết áp cao, rối loạn nhịp tim, hoặc mẫn cảm với thành phần caffein thì theo sự hướng dẫn của bác sỹ. Sự phân hủy Trigonelline: Trigonelline giảm khoảng 75% trong quá trình rang, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic(niacin), nicitinamide, và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol Các chất thuộc nhóm Pyridine này là tác nhân chính để tạo hương vị ngọt ngào, hương caramel và hương đất cho các sản phẩm cà phê rang Trung bình, một tách cà phê (150 ml từ 7.5 g cà phê rang) chứa 27 mg trigonelline Mức axit nicotinic cao nhất được tìm thấy trong cà phê vối rang 118,7 μg g => Sự phân hủy Trigonelline có thể xem là phản ứng quan trọng bậc nhất giúp định hình hương vị chính của cà phê sau khi rang.
Các thành phần có giá trị sinh học coffee GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm Lương Thị Thuỳ Dung 20174546 Trần Thị Vân Anh 20174436 Đào Thị Vinh 20175372 Hoàng Hồng Vân 20175353 03 01 ACID CHLOROGENIC 04 CAFFEIN MARS 02 TRIGONELLINE ANTIOXIDANTS CAFFEIN ĐẶC ĐIỂM CƠ CHẾ VAI TRÒ ỨNG DỤNG ĐẶC ĐIỂM TÊN GỌI - Trimethylanthine, coffeine, theine, mateine,… - C8H10N4O2 TÍNH CHẤT Tan nước nóng, tan nhiều chloroform, tan etanol BẢN CHẤT Là alkaloid có khoảng 60 lồi thực vật THỊ TRƯỜNG - 3/4 dân số giới - 90% người trưởng thành Bắc Mỹ LIỀU DÙNG - 300 – 400 mg/ngày người trưởng thành khỏe mạnh (Theo Mayo Clinic) - Phụ nữ mang thai < 200 mg/ngày - Thanh thiếu niên < 100 mg/ngày - Những người bị huyết áp cao, rối loạn nhịp tim, mẫn cảm với thành phần caffein theo hướng dẫn bác sỹ BIẾN ĐỔI SAU RANG - Sau trình rang, lượng caffein bị thay đổi nhiệt độ rang thơng thường - Dark roast có hàm lượng caffein cao light roast Hình Hàm lượng caffein có số sản phẩm thực phẩm CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG CAFFEIN RUỘT MÁU GAN - Cafeein ngàn chặn tác dụng Adenosine – chất dẫn truyền thần kinh – cách cạnh tranh với adenosine việc liên kết với receptor đặc hiệu Tăng nồng độ adrenaline máu tăng hoạt động não chất dẫn truyền thần kinh Dopamine Norepinephrine - Caffein có xu hướng phát huy tác dụng nhanh chóng vòng khoảng thể khoảng – tiếng để loại nửa số caffein hấp thụ VAI TRÒ Tạo khoảng 10% vị đắng cà phê Cây cà phê tự tổng hợp caffein để chống lại côn trùng - Những cà phê trồng cao caffein - Arabica: 1,2%; Robusta: 2,2% CÀ PHÊ VAI TRÒ ĐỐI VỚI CƠ THỂ Kích thích hệ thần kinh trung ương Kích thích hệ hơ hấp làm giãn phế quản mạnh Tăng khả chuyển hóa chất béo Giảm giải phịng histamin vào máu Tăng cường tiết hormone stress Giảm triệu chứng tụt đường huyết NGỘ NHẬN VỀ CAFFEIN Caffein chất gây nghiện Caffein có hại cho sức khỏe Caffein gây ảnh hưởng không tốt trường hợp nhạy cảm mà dùng liều hay người cao huyết áp, rối loạn nhịp tim,… - Caffein gây phụ thuộc mức độ nhẹ mà không ảnh hưởng đến sức khỏe tinh thần “nghiện” ma túy hay thuốc Tăng huyết áp làm loãng xương Ở người khỏe mạnh, caffein làm tăng nhịp tim mức độ khơng lớn (thậm chí khó đo đếm) kéo dài vài phút