(Tiểu luận) tiểu luận học phần đại cương về khoa học thực phẩm chủ đề tổng quan về công nghệ thực phẩm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN ĐẠI CƯƠNG VỀ KHOA HỌC THỰC PHẨM SỐ TÍN CHỈ 3 Chủ đề Tổng quan về công nghệ thực phẩm Sinh viên Nguyễn Thị Phương Uyên Lớp K53 CNTP Giảng[.]

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: ĐẠI CƯƠNG VỀ KHOA HỌC THỰC PHẨM SỐ TÍN CHỈ: Chủ đề: Tổng quan cơng nghệ thực phẩm Sinh viên : Nguyễn Thị Phương Uyên Lớp : K53 CNTP Giảng viên : Lương Hùng Tiến Thái Nguyên 2022 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: ĐẠI CƯƠNG VỀ KHOA HỌC THỰC PHẨM SỐ TÍN CHỈ: Chủ đề Tổng quan khoa học thực phẩm Sinh viên : Nguyễn Thị Phương Uyên Lớp : K53 CNTP Giảng viên : Lương Hùng Tiến STT TỔNG ĐÁNH GIÁ Nội dung tiểu luận Hình thức trình bày Tính sáng tạo Thái Nguyên, năm 2022 h Điểm MỤC LỤC h LỜI NÓI ĐẦU Từ xưa tới , ăn uống xem nhu cầu đặt lên hàng đầu người Để nuôi sống thể phát triển khỏe mạnh cần phải hấp thụ đầy đủ chất dinh dưỡng từ thức ăn , nước uống Việc ăn uống vô phú với đủ loại thực phẩm đa dạng chủ yếu từ hai nguồn thực vật động vật với cách chế biến khác nhau, làm tăng hương vị độ hấp dẫn , sáng tạo ăn Điều chứng tỏ nhu cầu ăn uống người cao, ngày có nhu cầu ăn ngon ăn no, trải nghiệm nhiều thứ lạ Điều tạo hội , mở phát triển cho lĩnh vực thực phẩm nói chung ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng Việt Nam Cơng nghệ thực phẩm xem ngành công nghiệp quan trọng đặt lên hàng đầu quốc gia Công nghệ thực phẩm không giúp cung cấp sản phẩm an toàn , lành mạnh, mang giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, phù hợp với nhu cầu ăn uống người dân mà phát triển, đẩy mạnh đầu tư vào cơng nghiệp thực phẩm cịn tạo hội, tiền đề xuất đến thị trường quốc tế rộng lớn Điều góp phần thúc đẩy phát triển chung kinh tế nước nhà Bài tiểu luận chia thành ba phần thể tổng quan công nghệ thực phẩm : Phần I : Giới thiệu khái quát thực phẩm công nghệ thực phẩm Phần II : Trình bày trình xử lý nguyên liệu bán thành phẩm công nghệ thực phẩm Phần III : Công nghệ sản bánh bích quy cơng nghệ thực phẩm h PHẦN I KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.1 THỰC PHẨM 1.1.1 THỰC PHẨM LÀ GÌ ? Thực phẩm loại thức ăn mà người ăn uống để ni dưỡng thể Thực phẩm gồm ba nhóm nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo ), protein (chất đạm) Đây dưỡng chất thiếu để trì hoạt động sống thể Thực phẩm phong phú, đa dạng chủng loại với nhiều hình thức từ thực phẩm chay, mặn, thức ăn nhanh, thực phẩm đóng hộp Trước , nguồn thực phẩm chủ yếu đến từ việc săn bắt, hái lượm ngày nay, để thỏa mãn nhu cầu người nhiều hình thức khác đời, trồng trọt , chăn nuôi với nhiều phương thức chế biến , sản xuất thực phẩm mang tính lạ , tạo hương vị độc đáo 1.1.2 NGUỒN GỐC THỰC PHẨM Thực phẩm đa số có nguồn gốc từ thực vật thực vật thức ăn số loại động vật lấy thịt Tuy nhiên thực phẩm chia thành hai nguồn động vật thực vật a, Động vật Các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đa dạng ,có thể kể đến ví dụ điển hình thịt ( thịt cừu, bò, lợn, gà ) , thủy hải sản, sữa, chế phẩm từ sữa ( phomai, bơ, sữa chua ), động vật đẻ trứng trứng chúng (trứng gà, trứng cút, ) quan nội tạng động vật Thực phẩm có nguồn gốc động vật thường mang đặc điểm chứa gluxit, trừ sữa và các sản phẩm từ sữa, chứa nhiều protein protein chất lượng cao khơng có chất xơ Một số thực phẩm chứa nhiều cholesterol, chất béo đặc biệt lượng acid béo no.  h b, Thực vật Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật chủ yếu rau củ ( cà rốt, khoai tây, rau bina, rau cải…) trái cây, loại đậu ( đậu hà , đậu lành, đậu lăng, đậu phộng… ) , hạt (hạnh nhân , hạt điều, hạt phỉ…).Các loại hạt thường chứa chất béo khơng bão hịa cung cấp đáng kể hàm lượng axit béo omega 3, omega 6  Trái rau củ phần đáng kể chế độ ăn uống hầu hết khu vực loại thực phẩm phổ biến, dễ kiếm mang hàm lượng vitamin, chất xơ khoáng chất cao cho thể 1.2 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.2.1 CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM LÀ GÌ ? Cơng nghệ thực phẩm hiểu cách đơn giản ngành học chuyên lĩnh vực bảo quản, chế biến nông sản, kiểm tra, đánh giá chất lượng trình chế biến thực phẩm, đồng thời nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, vận hành dây chuyền sản xuất - bảo quản, tạo nguyên liệu lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm hay hóa học… Ứng dụng ngành vô đa dạng gần gũi với đời sống hàng ngày chúng ta, xuất thực phẩm ăn ngày Công nghệ thực phẩm nghiên cứu để tạo giống mới, thực phẩm mới, tối ưu hóa dây truyền sản xuất thực phẩm,… phục vụ sống hàng ngày Ngành công nghiệp thực phẩm cung cấp cho sinh viên kiến thức chuyên môn lĩnh vực :  Kiến thức sinh học tảng hóa học  Lĩnh vực bảo quản chế biến sản phẩm nông sản  Cung cấp thơng số tiêu chuẩn để sinh viên đánh giá kiểm tra chất lượng sản phẩm nông sản  Kiến thức chuyên sâu sử dụng, vận hành dây chuyền bảo quản, dây chuyền sản xuất h  Kiến thức thông tin loại vật liệu thực phẩm, loại dược phẩm loại hóa học 1.2.2 ỨNG DỤNG Cơng nghiệp thực phẩm có mặt quốc gia giới, đóng vai trị chủ đạo cấu giá trị sản xuất công nghiệp Ở nước phát triển họ thường tiêu thụ lượng lớn thực phẩm chế biến Họ trọng làm sản phẩm có chất lượng cao, mẫu mã đẹp tiện lợi sử dụng Vậy nên ứng dụng ngành công nghệ thực phẩm vô phong phú, đa dạng Gần loại thực phẩm ăn ngày, tiêu thụ có tác động công nghệ thực phẩm theo cách đó, kể thực phẩm trồng trọt  Những hạt giống gieo khu vườn đến từ giống trồng lai tạo để mang lại nhiều vụ mùa, nâng cao suất , chất lượng , cần nước ánh sáng mặt trời hơn. Ngồi cịn kể đến số loại thực phẩm phổ biến khác nhờ ứng dụng cơng nghệ thực phẩm đồ uống có cồn: bia, rượu Nước giải khát: nước có ga, nước hoa quả, nước đóng chai Các sản phẩm từ sữa: bao gồm bơ, mát, kem, sữa chua, sữa đặc sữa khô Các sản phẩm chế biến sẵn thịt, gia cầm, hải sản, thực phẩm đóng hộp, thức ăn nhanh Sản xuất đường ,bánh kẹo, hàng tiêu dùng Một số vai trị ngành cơng nghiệp thực phẩm đời sống kể đến : - Cải thiện chất lượng đời sống sức khỏe cộng đồng, giải vấn đề việc làm, nâng cao thu nhập cho người lao động toàn quốc - Cải thiện chất lượng sản phẩm nông nghiêp, nâng cao suất, giá trị nông sản , tăng mùa vụ, thúc đẩy nông nghiệp phát triển công nghiệp vùng trung du miền núi h - Sản xuất đầu tư nâng cao giúp tăng giá trị sản phẩm thực phẩm Thúc đẩy tiêu thụ, lưu thông nước, đẩy mạnh xuất sản phẩm nông sản mũi nhọn lúa gạo, cà phê sang thị trường quốc tế tiềm năng, phát triển kinh tế đất nước - Cung cấp sản phẩm, thực phẩm đa dạng, phong phú với đủ hình thức, hương vị, tăng nguồn dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu người dân nước thu hút thị hiếu khách nước ngồi Cơng nghệ thực phẩm có tác động lớn nông nghiệp nước ta Ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng góp cho kinh tế thông qua việc mua bán sản phẩm thực phẩm, mặt hàng nông nghiệp Nông nghiệp trực tiếp hỗ trợ phát triển nông thôn, nhờ người nông dân tiếp cận với nguồn tài cần thiết để sản xuất sản phẩm lương thực Những nguồn lực sau đầu tư vào nghiên cứu phát triển thực phẩm Nông dân tiếp cận với kỹ thuật , máy móc đại cải tiến để tối đa hóa suất trồng, nhằm tăng suất tạo sản phẩm hiệu với số lượng lớn Điều làm tăng thu nhập cho người nông dân , đồng thời góp phần xóa đói, giảm nghèo Ngành cơng nghiệp thực phẩm gián tiếp hỗ trợ nguồn cung cấp thực phẩm tồn cầu PHẦN II Q TRÌNH XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN THÀNH PHẨM TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.1 Các trình dựa sở khoa học Quá trình dựa sở khoa học bao gồm nhóm : vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học hóa sinh h a, Quá trình vật lý Cơ sở khoa học trình vật lý xây dựng dựa tượng quy luật vật lý - Quá trình thủy động học : lắng, ly tâm, phối trộn dung dịch, đồng hóa áp suất cao… - Quá trình học : nghiền, ép, ép đùn … - Q trình nhiệt : đun nóng, chần, trùng, tiệt trùng, chiên, nướng - Quá trình làm lành : làm lạnh, làm đơng b, Q trình hóa học Ở q trình hóa học, người ta tạo điều kiện để xảy hay nhiều phản ứng hóa học Hợp chất tham gia phản ứng có sẵn nguyên liệu đầu vào Xúc tác sử dụng trình hóa học hợp chất phi enzym Một số q trình hóa học cịn sử dụng cơng nghiệp thực phẩm thủy phân, trung hịa, kiềm hóa Tuy nhiên nhược điểm lớn q trình sử dụng nhiệt độ áp suất cao làm tăng mức độ tổn thất dinh dưỡng chi phí lượng cho q trình sản xuất Ngồi chất xúc tác vơ bị lẫn nhiều kim loại nặng nên ảnh hưởng xấu đến vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Vì nhược điểm nên nay, xúc tác phi enzym thay xúc tác enzym q trình chế biến , có nghĩa thay phần q trình hóa học phần q trình hóa sinh Ở nước cơng nghiệp phát triển, q trình hóa học ngày sử dụng cơng nghiệp thực phẩm Nó sử dụng trường hợp người thay trình sử dụng khác c, Q trình hóa lý h Cơ sở khoa học q trình hóa lý thay đổi pha nguyên liệu chế biến Một số q trình hóa lý thường gặp cơng nghiệp thực phẩm trích ly, đặc, chưng cất, sấy, đơng tụ, kết tinh… d, Quá trình sinh học Cơ sở khoa học trình sinh học trao đổi chất tế bào Trong công nghiệp thực phẩm, trao đổi chất tế bào vi sinh vật tế bào thực động vật Một số q trình sinh học phổ biến cơng nghiệp thực phẩm nhân giống vi sinh vật, lên men, nảy mầm, bảo quản ngũ cốc sau thu hoạch, bảo quản rau, trái cây… e, Q trình hóa sinh Q trình hóa sinh q trình hóa học, enzym đóng vai trị chất xúc tác Enzym có sẵn nguyên liệu động thực vật bổ sung vào dạng chế phẩm enzym Bản chất q trình hóa học q trình hóa sinh phản ứng hóa học hợp chất có nguyên liệu chế biến Tuy nhiên, động học hai q trình hóa học hóa sinh tuân theo nguyên tắc khác Q trình hóa sinh phổ biến cơng nghiệp thực phẩm thủy phân, sử dụng xúc tác chế phẩm hydrolase 2.2 Các trình dựa theo mục đích cơng nghệ Q trình dựa theo mục đích cơng nghệ thực phẩm chia thành nhóm bao gồm : chuẩn bị, khai thác, chế biến, bảo quản hồn thiện Tùy theo vị trí xếp quy trình cơng nghệ mà q trình xử lý ngun liệu bán thành phẩm có mục đích cơng nghệ khác - Chuẩn bị Đây trình làm biến đổi sơ nguyên liệu bán thành phẩm để việc thực trình dễ dàng tốt Ví dụ 10 h cơng nghệ sản xuất nước táo đóng hộp, q trình rửa ngun liệu giúp loại bỏ tạp chất đá, cát, bụi, tạp chất kim loại khác để trình nghiền ép phía sau diễn thuận lợi, đảm bảo điều kiện vệ sinh Hay đơn giản việc sơ chế, làm thịt, cá, rau bữa ăn ngày hộ gia đình q trình chuẩn bị - Khai thác Quá trình làm tăng tỷ lệ hợp chất dinh dưỡng bán thành phẩm thành phẩm tách cấu tử cần thu nhận khỏi hỗn hợp bị lẫn nhiều tạp chất Trong công nghệ sản xuất dầu tinh luyện từ hạt đậu lành, trình ép tách dầu khỏi nguyên liệu Trong công nghệ sản xuất ethanol, trình chưng cất tách ethnol khỏi dung dịch dấm chín, đồng thời loại bớt tạp chất dễ bay methanol, ester, số acid hữu - Chế biến Chế biến trình làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học tính chất nguyên liệu theo xu hướng có lợi để chuyển hóa ngun liệu thành sản phẩm Trong cơng nghệ sản xuất đường nha từ tinh bột, trình thủy phân tinh bột có mục đích chế biến q trình lên men cơng nghệ sản xuất rượu nho mục đích cơng nghệ chế biến - Bảo quản Bảo quản bao gồm trình làm cho thực phẩm có khả chống lại phát triển vi sinh vật gây hại làm chậm q trình oxi hóa chất béo, từ kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm Có thể lấy ví dụ cơng nghệ sản xuất sữa, trình tiệt trùng sữa nhiệt độ cao giúp tiêu diệt toàn vi sinh vật gây hại, giúp thời gian bảo quản sữa lâu - Hoàn thiện Đây trình cuối sau thực phẩm hồn thiện bao gói làm cải thiện tiêu chất lượng sản phẩm để từ đưa sản 11 h phẩm thị trường Trong công nghệ sản xuất sữa bột, sau trình sấy phun, người ta thực trình rây bột để sản phẩm trở nên đồng kích thước hạt sữa Trong công nghệ sản xuất bia, sau trình lên men phụ, người ta tiến hành lọc bia để làm tăng độ sản phẩm Sản phẩm sau đó, tùy vào hình thái rắn lỏng đưa đóng gói cho phù hợp để tiêu thụ 2.2 Một công nghệ phổ biến sử dụng sản xuất thực phẩm a, Công nghệ ép đùn Hình 1.1 Máy ép đùn thực phẩm Ép đùn tên gọi trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ, lực đẩy áp dụng cách sử dụng piston vis nhằm mục đích định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm Cơng nghệ ép đùn áp dụng nhiều ngành công nghệ chế biến để phát triển nhiều loại thức ăn nhẹ snacks, khoai tây chiên, xúc xích, ngũ cốc ăn sáng, bánh kẹo, mỳ ống… thức ăn chăn ni Các sản phẩm ép đùn có độ ẩm hơn, thời gian sử dụng lâu an tồn mặt sinh học Ưu điểm cơng nghệ ép đùn 12 h - Chi phí sản xuất thấp so với trình nấu tạo hình khác, hệ thống bước, liên tục địi hỏi lao động lượng tiêu thụ tương đối thấp - Tiết kiệm khơng gian sản xuất máy ép đùn kết hợp nhiều phương thức sản xuất máy : trộn, nấu, nhào, cắt, định hình tạo hình - Năng suất cao tự động hóa máy đùn cung cấp q trình xử lý thơng lượng cao hồn tồn tự động Ngoài chất lượng sản phẩm sử dụng công nghệ ép đùn cao trình gia nhiệt, tạo nhiệt độ áp suất cao, giúp giảm thiểu suy giảm chất dinh dưỡng thực phẩm, đồng thời cải thiện khả tiêu hóa tinh bột protein Cuối cùng, đặc tính đáng quan tâm cơng nghệ ép đùn khơng sản sinh khói bụi, chất độc hại với mơi trường nước sử dụng giảm chi phí xử lý nước thải Nhược điểm Kỹ thuật ép đùn tồn số nhược điểm mức đầu tư ban đầu tốn cẩn thận việc lựa chọn thông số quy trình độ ẩm, kích thước, tốc độ cấp liệu, tốc độ trục vis, nhiệt độ, cấu hình trục vis hình dạng khn để tránh hình thành chất phản ứng có hại Tuy nhiên với ưu bật vượt trội chế biến thực phẩm dạng đùn cơng nghệ ngày trở nên phổ biến ngành công nghệ thực phẩm , chế biến thực phẩm tồn cầu, mang tính đa dạng, chất lượng sản phẩm cao thời gian chế biến tối thiểu b, Cơng nghệ sấy 13 h Hình 1.2 Thiết bị sấy đối lưu Công nghệ sấy thực phẩm phương pháp làm khô thực phẩm xuất từ lâu trước, nhằm giúp sản phẩm bảo quản thời gian dài mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng Có nhiều phương pháp sấy thực theo nguyên tắc khác : sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy xạ, sấy vi sóng dịng điện cao tần, sấy thăng hoa Tuy nhiên nay, ngành công nghệ thực phẩm sấy đối lưu phương pháp phổ biến nhất.Trong phương pháp này, người ta sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng buồng sấy, phần ẩm nguyên liệu bốc Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy cấp nhiệt theo nguyên tắc đối lưu Khi đó, động lực trình sấy do: - Sự chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu tác nhân sấy, nhờ mà phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc 14 h - Sự chênh lệch ẩm bề mặt tâm nguyên liệu, nhờ mà ẩm tâm nguyên liệu khuếch tán vùng bề mặt Phương pháp sấy đối lưu ( sấy nóng) phù hợp với loại sản phẩm phổ biến chuối sấy dẻo, măng khô, hoa sấy dẻo, cá khô, thịt khô, sấy rau củ thái lát, sấy thảo dược… sản phẩm thông dụng thành phẩm phương pháp sấy đối lưu tốt nhiều so với phương pháp sấy truyền thống Giá trị dinh dưỡng sản phẩm giữ lại tương đối, nhiên q trình sấy kích thước màu sắc thực phẩm bị giảm xuống Mục đích cơng nghệ sấy : - Q trình sấy giúp loại bỏ phần nước khỏi nguyên liệu từ giúp tăng hàm lượng chất dinh dưỡng có đơn vị khối lượng sản phẩm sấy - Quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu tạo nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm - Q trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ nước nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Q trình sấy giúp cải thiện tính chất hương vị sản phẩm PHẦN III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 h HÌNH 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh quy 3.2 PHÂN TÍCH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT * Nguyên liệu Nguyên liệu trước đưa vào sản xuất qua trình kiểm tra, xử lý sơ Thành phần sản xuất bánh bích quy bột mì Ngồi cịn có thành phần quan trọng khác đường saccarose, trứng, sữa, chất béo (bơ) , thuốc nở… Lượng sử dụng thành phần phụ thuộc vào chất lượng yêu cầu sản phẩm * Nhào bột Nhào bột bước tiến hành khâu quan trọng để tạo nên cấu trúc bột bánh Khối bột nhào hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất bánh bích quy 16 h Yêu cầu khối bột nhào - Độ ẩm thích hợp Lượng ẩm khối bột nhào phải đủ để tinh bột, gluten hút nước trương nở lên Có vậy, gluten tạo màng để giữ lại bọt khí giúp tạo độ xốp cho bánh sau - Sự đồng khối bột nhào Bản thân khooid bột nhào bao gồm đường, bột mì, nước nguyên liệu phụ khác Khối bột nhào phải đồng nghĩa nguyên liệu phải phân tán vào - Nhiệt độ nhào bột Nhào bột thường nhiệt độ 25 – 30 độ C để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất Mặt khác để đồng hóa khối nguyên liệu phụ dễ dàng ( đường hòa tan nhanh triệt để, bơ shortening nóng chảy ) người ta đun nóng nước lên 60 – 70 độ C - Thời gian nhào bột Quá trình nhào bột để nguyên liệu phụ phân tán vào đồng thời gluten tinh bột hút nước trương nở lên Do thời gian nhào bột phải đủ để q trình xảy ra, thường 15-17 phút Nếu thời gian ngắn không đủ để nguyên liệu phân tán vào nhau, thời gian dài có khả làm khí vơ ích thuốc nở bị phân hủy sớm - Tốc độ cánh khuấy Cấu tạo tốc độ cánh khuấy máy nhào ảnh hưởng đến thời gian nhào bột Tốc độ cánh khuấy nhỏ 15 vịng/ phút * Tạo hình Là trình biến khối bột nhào thành bánh có hình dạng kích thước theo u cầu Đây trình túy học có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh 17 h Trong sản xuất có nhiều phương pháp tạo hình Một số phương pháp tạo hình: - Phương pháp ép Tấm bột nhào cho vào hộp tròn ( xi lanh ) đáy hộp có nhiều lỗ có hình dạng bánh cần tạo hình Dùng pittong ép khối bột ta thu băng dày khay Cắt băng bánh thành bánh có kích thước đồng - Phương pháp cắt Bột nhào sau qua máy cán dẫn qua hệ thống dao cắt chia bột nhào thành kích thước bánh theo yêu cầu Phương pháp nhanh dầu thừa bột bánh hình lại không phong phú, đa dạng * Nướng bánh Nướng giai đoạn quan trọng trình kỹ thuật sản xuất bánh bích quy, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh bao gồm chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng Quá trình nướng bánh thực lò nướng chia làm giai đoạn : giai đoạn làm chín bánh, tạo vỏ bánh làm khô bánh với chế độ nhiệt khác - Giai đoạn : làm chín bánh + Nhiệt độ buồng nướng : 180 độ C + Nhiệt độ bề mặt bánh : 105 độ C - Giai đoạn : nướng hay tạo vỏ bánh + Nhiệt độ buồng nướng : 250 – 255 độ C + Nhiệt độ bề mặt bánh : 170 – 180 độ C - Giai đoạn : làm khô bánh + Nhiệt độ buồng nướng giảm dần xuống 150 độ C + Nhiệt độ bề mặt bánh : giảm dần xuống 100 độ C 18 h * Hoàn thiện - Làm nguội + Bánh lị có nhiệt độ khoảng 100 độ C nên phải làm nguội đến nhiệt độ bình thường Làm nguội vừa có tác dụng làm bánh dễ tróc khay, bị cong vênh, biến dạng tránh tượng tích ẩm bao gói + Làm nguội thực cách quạt khơng khí trực tiếp lên bề mặt bánh Thời gian làm nguội khác tùy vào nhiệt độ tốc độ khơng khí xung quanh - Phun hương + Với bánh có chất lượng thấp, người ta phun chất thơm lên bề mặt bánh làm tăng giá trị cảm quan + Người ta phun chất thơm lên bề mặt bánh để làm tăng giá trị cảm quan đặt giấy thơm vào hộp bánh để khuếch tán hương * Bao gói - Lựa chọn bánh Trước bánh đưa đóng gói phải qua trình lựa chọn bánh để loại bỏ bị gãy, sứt, mẻ, cong vênh, bị dính dầu, cháy, sống… - Bao gói Bao gói nhằm mục đích hạn chế đến mức thấp tiếp xúc bánh với môi trường xung quanh để tránh vi sinh vật, tượng ẩm hút… giúp bánh bảo quản lâu Giúp nâng cao giá trị cảm quan , giữ cho bánh khơng bị gãy vụn q trình lưu thông , bảo quản đảm bảo chất lượng sản phẩm mặt pháp lý : nhà sản xuất, hạn sử dụng, thành phần * Bảo quản Bánh sau bao gói đưa bảo quản để chuẩn bị tiêu thụ - Phương pháp bảo quản 19 h + Bánh phải bao gói tốt để hạn chế hút ẩm q trình oxi hóa chất béo + Môi trường để bánh phải rơi sẽ, khơ khơng có ánh nắng mặt trời Kho chứa phải thơng thống, có điều hịa khơng khí tốt + Các thùng bánh kho phải xếp khoa học để chúng luân chuyển đều, Tránh tình trạng có thùng bánh để q lâu kho 20 h