Các tiêu chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm đã học trong chương trình và phạm vi áp dụng các tiêu chuẩn này. 2.Hệ thống truy xuất nguồn gốc là gì? Các lợi ích của hệ thống này? Nêu các dịch vụ truy xuất nguồn gốc hiện có ở Việt Nam? Ví dụ về cách truy xuất nguồn gốc một sản phẩm thực phẩm cụ thể? 3.Trình bày ví dụ 1 công ty trên thực tế đã áp dụng thành công một trong các hệ thống quản lý chất lượng.
BÀI TẬP CÁ NHÂN Sinh viên: Vũ Thị Phương Thanh MSSV: 1813981 Ghi lại tiêu chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm học chương trình phạm vi áp dụng tiêu chuẩn Tiêu chuẩn GMP Nội dung Phạm vi áp dụng Hệ thống tiêu chuẩn thực hành Áp dụng để quản lý sản xuất sản xuất tốt nhằm kiểm soát yếu ngành: dược phẩm, mỹ phẩm, tố gây ảnh hưởng đến thiết bị y tế, thực phẩm,… trình hình thành chất lượng sản phẩm, nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt SSOP Quy trình làm vệ sinh thủ tục Các sở sản xuất chế biến thực kiểm soát vệ sinh HACCP phẩm Hệ thống nhận dạng, đánh giá Các sở sản xuất, chế biến, sở kiểm sốt mối nguy có ý nghĩa dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách cho an toàn thực phẩm sạn,… có tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm GLP Hệ thống an toàn chất lượng phịng Bất kể phịng thí nghiệm quy mơ thí nghiệm độ phức tạp Thực hành nơng nghiệp tốt tồn Áp dụng cho sản xuất nơng nghiệp Global GAP cầu (bao gồm sản xuất, thu hoạch xử lý sau thu hoạch): trồng trọt, chăn nuôi thủy sản toàn cầu VIETGAP Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt Áp dụng cho sản xuất nông nghiệp Việt Nam (trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản) Việt Nam ISO 9000 Hệ thống tiêu chuẩn quản lý chất Áp dụng cho loại hình tổ chức lượng sản phẩm không phụ thuộc vào sản phẩm dịch vụ mà cung cấp (nhà máy sản xuất, ngân hàng, trường học, tổ chức quyền,…vv) Hệ thống tiêu chuẩn quản lý mơi Mọi loại hình tổ chức: kinh doanh, ISO 14000 trường trường học, bệnh viện, tổ chức phi lợi nhuận… có mong muốn thực cải tiến hệ thống quản lý môi trường Hệ thống tiêu chuẩn quản lý an toàn Các tổ chức trực tiếp gián tiếp ISO 22000 thực phẩm hoạt động chuỗi thực phẩm Hệ thống truy xuất nguồn gốc gì? Các lợi ích hệ thống này? Nêu dịch vụ truy xuất nguồn gốc có Việt Nam? Ví dụ cách truy xuất nguồn gốc sản phẩm thực phẩm cụ thể? 2.1 Hệ thống truy xuất nguồn gốc Cho phép nhận biết lô sản phẩm mối liên quan với ngun liệu thơ, q trình xử lý phân phối 2.2 Lợi ích hệ thống – Đối với doanh nghiệp: + Hỗ trợ ngăn chặn hàng giả, hàng nhái + Đáp ứng yêu cầu khách hàng Từ giúp quảng bá thương hiệu, xây dựng hình ảnh độ uy tín thị trường cạnh tranh + Trợ giúp doanh nghiệp gặp vấn đề phát sinh + Hỗ trợ chăm sóc khách hàng, hướng dẫn khách hàng sử dụng sản phẩm cách hiệu + Quản lý hệ thống phân phối sản phẩm quản lý doanh số bán hàng xác, nhanh chóng + Tạo thuận lợi cho việc hủy bỏ/ thu hồi sản phẩm – Đối với người tiêu dùng: + Xác thực thông tin sản phẩm doanh nghiệp sản xuất cách nhanh chóng, chi tiết xác + Mua sản phẩm thật, hãng với chất lượng đảm bảo giá thành cạnh tranh thị trường – Đối với đơn vị quản lý thị trường: + Tiết kiệm chi phí cơng sức việc chống hàng giả, hàng nhái, hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ + Nhanh chóng phát loại hàng giả, hàng nhái, hàng chất lượng để có biện pháp khắc phục kịp thời + Giảm nhẹ khâu kiểm định chất lượng hàng hóa đầu vào thị trường, giảm thiệt hại cho xã hội tác hại hàng giả, hàng chất lượng 2.3 Các dịch vụ truy xuất nguồn gốc có Việt Nam – Ứng dụng TE FOOD – TraceVerified – VNPT Check – VFGAP – AgriCheck – G Kitchen – iCheck 2.4 Ví dụ – Truy xuất nguồn gốc trứng gà tươi: + Mở ứng dụng TE FOOD quét mã QRcode bao bì sản phẩm Quét QRcode + Kết hiển thị: – Truy xuất nguồn gốc thịt heo: Mở ứng dụng G Kitchen quét mã QR bao bì + Kết hiển thị: Trình bày ví dụ cơng ty thực tế áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng Công ty TNHH Yakult Việt Nam (thuộc công ty Yakult Honsha - công ty hàng đầu Nhật Bản cơng ty tiên phong lĩnh vực Probiotics, tính tới thời điểm Yakult có mặt khắp 38 quốc gia1) Công ty TNHH Yakult Việt Nam thành lập vào ngày 26/06/2006 Và đến đầu năm 2010, nhà máy đạt tiêu chuẩn HACCP ISO 22000 : 2005 Quy trình sản xuất đạt chuẩn HACCP, ISO 22000:2005 Yakult Sản xuất sữa chua uống lên men Yakult bao gồm bước sau: Phối trộn nguyên liệu → Vô trùng → Lên men (sử dụng chủng L.casei Shirota) → Bồn lưu trữ (trung hòa vị chua sản phẩm sau lên men → Phối trộn → Tạo chai (được sản xuất nhà máy, đảm bảo vơ trùng) → In nhãn → Chiết rót sản phẩm → Đóng gói → Bảo quản (kho lạnh 5℃) → Kiểm tra chất lượng (200 mẫu/ đợt sản xuất) → Phân phối 3.1 Giảm chi phí sản xuất Quy trình sản xuất tự động hóa hồn tồn khép kín đạt chuẩn HACCP, ISO 22000 giúp nhà máy Yakult hoạt động hiệu cho suất cao (45.000 chai/giờ) với 60 nhân viên.2 (Số liệu thống kê 8/2018) Các nguyên liệu đầu vào xử lý đảm bảo 99% nguyên vật liệu thô tận dụng tối đa đến tạo sản phẩm cuối cùng.3 Từ đó, giúp cơng ty giảm chi phí ngun liệu, chi phí th nhân cơng,… Số liệu từ website công ty: Yakult.vn Theo https://zingnews.vn/quy-trinh-san-xuat-sua-uong-len-men-post810096.html Theo https://zingnews.vn/quy-trinh-san-xuat-sua-uong-len-men-post810096.html Quy trình sản xuất tự động hóa, hồn tồn khép kín Yakult 3.2 Niềm tin người tiêu dùng Số liệu đo lường kênh online khoảng thời gian 10/2018 đến 3/2019 Sản phẩm đạt chuẩn HACCP, ISO 22000 giúp Yakult tạo niềm tin với người tiêu dùng Theo thống kê kênh online social network, news 10/2018 - 3/2019 thảo luận Yakult chiếm tới 70% thương hiệu sữa chua uống men sống, gấp 5.17 7.41 lần so với đối thủ Probi, Gotz.4 3.3 Tăng lượng sản phẩm tiêu thụ Theo ông Tấn, Yakult Việt Nam cho biết, doanh số bán hàng công ty từ thâm nhập vào thị trường Việt Nam tăng nhanh, đặc biệt sau nhà máy sản xuất Yakult đạt chuẩn HACCP, ISO 22000:20055 Năm 2017 (7 năm sau đạt chuẩn HACCP, ISO) cơng ty có lượng sản phẩm tiêu thụ đạt 40000 chai/ ngày, gấp 13.33 lần so với năm 2007 gấp lần so với năm 2009 (khi chưa đạt chuẩn HACCP, ISO) Theo https://ravak.com.vn/threads/bao-cao-nganh-sua-chua-uong-men-song-quang-cao-la-yeu-to-hang-dau-anh-huong-denquyet-dinh.6553.html Theo https://cpm-vietnam.com/Thi-truong-sua-chua-con-cho-cho-nguoi-den-sau/ CƠ SỞ CÔNG NGHIỆP CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT ACID CITRIC - NHÓM Sinh viên: Vũ Thị Phương Thanh - MSSV: 1813981 Lập bảng mơ tả thành phẩm Mục Đặc tính Mơ tả Tên sản phẩm Acid citric Nguyên liệu Giống: Nấm mốc Aspergillus niger Môi trường nuôi cấy lên men: rỉ đường, NH4NO3, KH2PO4, MgSO4.7H2O, nguyên tố vi lượng: Fe2+, Zn2+, Cu2+, Mn2+, nước Các hóa chất khác: H2SO4, Ca(OH)2, than hoạt tính Cách thức thu mua, - Giống nấm mốc A.niger mua từ Trung tâm Chủng vi vận chuyển, tiếp sinh thuộc công ty TNHH Công nghệ Sinh học Quốc nhận bảo quản tế HVBIOTEK nguyên liệu - Rỉ đường: tiếp nhận từ nhà máy sản xuất đường mía, vận chuyển theo xe bồn với khối lượng lớn - Các nguyên liệu khác vận chuyển xe tải - Tiếp nhận nguyên liệu kho nguyên liệu - Nguyên liệu: Giống bảo quản phương pháp đơng khơ hoạt hóa trước sử dụng, nguyên liệu khác bảo quản điều kiện bình thường Mơ tả tóm tắt quy - Sản phẩm dạng tinh thể màu trắng,có vị chua sản phẩm trưng làm nguyên liệu chủ yếu thực phẩm mỹ phẩm - Sản phẩm đóng gói bao dạng 25 kg Thành phần khác Các công đoạn chế Tiếp nhận nguyên liệu (Rỉ đường) → Tiệt trùng biến Khơng ngun liệu → Cấp giống → Lên men → Muối Citrat canxi → Tách kết tủa → Trung hịa → Cơ đặc → Tinh chế → Kết tinh → Đóng gói → Xuất hàng 7 Điều kiện bảo quản, Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng vận chuyển sản phẩm trực tiếp Thời hạn sử dụng 24 tháng chưa mở miệng bao môi trường nhiệt khô ráo, 40ºC Thời hạn bày bán 10 Các yêu cầu ghi Theo quy định nhãn đóng gói hàng hóa: Nghị định nhãn Bằng với thời hạn sử dụng 89/2006/NĐ-CP nhãn hàng hóa Bao gồm: Tên sản phẩm, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, khối lượng, điều kiện bảo quản, thành phần nguyên liệu, tiêu chất lượng chủ yếu 11 Dự kiến sử dụng Chất phụ gia thực phẩm: chất bảo quản thực phẩm, gia vị chất tạo hương vị đặc trưng thực phẩm, đồ uống, đặc biệt nước giải khát Ứng dụng nhiều lĩnh vực: khử trùng, mỹ phẩm, dược phẩm,… 12 Đối tượng sử dụng Các nhà máy chế biến thực phẩm, nhà máy sản xuất hóa chất muối citrate, nhà máy sản xuất mỹ phẩm, 13 Các quy định cần Theo quy định: định 3339/2001/QĐ-BYT tuân thủ (bao bì), Nghị định 89/2006/NĐ-CP nhãn hàng hóa, Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516:2010 Phụ gia thực phẩm - Axit citric, QCVN 01/2009-BYT (nước),… Quy trình sản xuất dạng sơ đồ khối Dự đoán liệt kê mối nguy/ cố xảy trình sản xuất Giai đoạn xảy Lên men Mối nguy/ Sự cố Nguyên nhân Hiệu suất q trình Khơng xử lý xử lý chưa triệt để mật lên men thấp rỉ đường trước sử dụng (vì chứa vi sinh vật lạ, chất màu, hệ keo đặc biệt kim loại nặng ảnh hưởng đến trình lên men, ức chế Aspergillus niger phát triển) Hoạt hóa nhân Tạp nhiễm vi sinh Thao tác người cấy giống, hấp tiệt giống A.niger vật lạ trùng dụng cụ môi trường chưa triệt để,… Lên men Tạp nhiễm vi sinh Khử trùng thiết bị chưa tốt, q trình sục vật lạ khí bị nhiễm vi sinh vật lạ, nguồn nhiễm từ nguyên liệu lên men,… Ly tâm thu tinh thể Máy ly tâm khơng - Khơng hoạt động cánh bị kẹt, vỡ acid citric hoạt động hoạt cặn bám vào động không định ổn - Hoạt động không ổn định động bị rò rỉ nước, ổ bi bị khơ mỡ bị mịn,… Đóng gói Mối nguy vật lý: Bụi vi sinh vật lạ bao bì chưa bụi xử lý triệt để nguồn nhiễm từ công Mối nguy sinh học: nhân, vi sinh vật lạ Phân tích mối nguy/ cố cụ thể liên quan đến sinh học Tên công đoạn chế Tên mối nguy/ Cách khắc phục Biện pháp phòng biến cố mối nguy/ ngừa mối nguy/ cố xảy cố Hoạt hóa nhân Nhiễm vi sinh vật - Loại bỏ ống giống - Thao tác giống A.niger lạ bị nhiễm -Hấp bỏ phòng cấy vô trùng, canh tủ cấy vô trùng (đạt trường tiệt trùng chuẩn, dụng cụ kiểm tra định kỳ) - Người cấy cần rửa tay xà phòng, khử trùng cồn, qua thiết bị khử trùng (nếu có) trước thực thao tác cấy - Tiệt trùng triệt để môi trường dụng cụ - Người cấy cần tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc để đảm bảo vơ trùng (khơng nói chuyện cấy,…) Quá trình lên men Nhiễm vi sinh vật - Loại bỏ nguyên - Kiểm tra thiết bị lạ mẻ khử trùng lại theo định kỳ thiết bị - Kiểm tra - Bỏ mẻ, kiểm tra thông số thiết màng lọc, thay bị khử trùng màng lọc - Đào tạo đội ngũ cần công nhân, kỹ thuật viên chuyên nghiệp