Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến, mang lại cho con người một lượng lớn chất dinh dưỡng. Ngoài sử dụng trực tiếp, rau quả còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như: mứt, rau quả đóng hộp,… Vì vậy việc kéo dài thời gian dài thời gian bảo quản là một vấn đề rất quan trọng.
TRƯỊNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ GVHD: Th.S Lê Thị Thanh Nhóm thực hành: Nhóm Thời gian thực hành: Thứ ca Họ tên sinh viên: Nguyễn Văn Vinh Mã số sinh viên: 2012567 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 04 năm 2023 Mục lục Mục lục PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG .2 PHẦN 2: NỘI DUNG BÀI 1: BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE Mục đích .2 Nguyên tắc Thực 3.1 Nguyên liệu 3.2 Thực hành .2 Kết 4.1 Cải thìa 4.2 Xà lách caro BÀI 2: LÀ.M LẠNH QUẢ SƠ BỘ Mục đích .9 Nguyên tắc Các phương pháp làm lạnh sơ 3.1 Phương pháp làm lạnh kho lạnh 3.2 Phương pháp làm lạnh khơng khí cưỡng 3.3 Phương pháp làm lạnh chất lỏng .10 3.4 Phương pháp làm lạnh chân không 10 3.5 Phương pháp làm lạnh đá 10 Thực hành 10 4.1 Nguyên liệu 10 4.2 Thực hành 11 5.1 Táo hồng .12 5.2 Ổi 14 PHẦN 3: KẾT LUẬN 17 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG Rau loại thực phẩm phổ biến, mang lại cho người lượng lớn chất dinh dưỡng Ngoài sử dụng trực tiếp, rau chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác như: mứt, rau đóng hộp,… Vì việc kéo dài thời gian dài thời gian bảo quản vấn đề quan trọng Dựa vào lý thuyết học môn Công nghệ sau thu hoạch rau hoa học lớp Bài báo cáo đề cập hai phương pháp bảo quản rau với hai thí nghiệm: Bảo quản rau bao PE Làm lạnh sơ Từ thí nghiệm giúp ta hiểu rõ bảo quản rau hiểu rõ lý thuyết học học lớp môn Công nghệ sau thu hoạch rau hoa PHẦN 2: NỘI DUNG BÀI 1: BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG BAO PE Mục đích Ngăn cản tiếp xúc vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế phần độ ẩm Từ rau khơng bị dập úng, không bị phá hủy vi sinh vật hay tác nhân khác từ môi trường - Nguyên tắc Kìm hãm q trình hơ hấp rau Tạo dáng vẻ Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập Làm giảm q trình nước rau Thực 3.1 Nguyên liệu - Cải thìa Xà lách caro Bao PE 3.2 Thực hành Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau bảo quản Thời gian đọc kết quả: sau ngày 3.2.1 Mục đích thí nghiệm Số lỗ ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản rau 3.2.2 Bố trí thí nghiệm Bảng 1: Nghiệm thức thí nghiệm Nghiệm thức Lập lại Mẫu đối chứng ( bao lỗ ) Bao lỗ Bao 12 lỗ NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6 NT7 NT8 NT9 NT: nghiệm thức 3.2.3 Chỉ tiêu đánh giá - Vật lý: khối lượng rau - Cảm quan: màu sắc, trạng thái ( độ tươi ) - Vi sinh: tỷ lệ hư hỏng rau 3.2.4 Cách thực Nguyên liệu Sơ chế Cân tổng Phân nghiệm thức Sản phẩm Bảo quản 8°𝐶 Phép mí Đóng gói 3.2.5 Yếu tố cố định Cùng loại bao bì, kích thước, thời gian bảo quản, khác số lỗ Kết 4.1 Cải thìa 4.1.1 Chỉ tiêu vật lý Bảng 2: Khối lượng mẫu trước sau thí nghiệm sau loại bỏ hư hỏng (g) Mẫu đối chứng NT LL Trước bảo quản Sau bảo quản Bao lỗ Sau loai hư hỏng Trước bảo quản Sau bảo quản Bao 12 lỗ Sau loai hư hỏng Trước bảo quản Sau bảo quản Sau loai hư hỏng 296,23 295,82 293,61 295,19 293,82 292,52 287,19 286,23 285,32 288,13 287,35 286,12 299,39 297,75 296,83 289,52 287,62 287,62 293,42 292,63 291,37 294,52 292,63 292,63 290,17 289,52 289,52 4.1.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3: Đánh giá cảm quan mẫu sau thí nghiệm NT Mẫu đối chứng Bao bịch lỗ Hơi vàng đầu Héo lớn Mềm cọng nhỏ, úng đầu Độ tươi giảm Độ giịn giảm Héo ít, úng đầu nhiều Ít giảm độ tươi Độ giịn khơng giảm Bao 12 bịch lỗ LL 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh Lá cịn tươi Khơng bị hư hỏng lẫn ngồi Úng gốc ít, cịn độ giịn Bảng 4: Tỷ lệ hư hỏng mẫu rau (%) sau thí nghiệm NT Mẫu đối chứng Bao lỗ Bao 12 lỗ LL 0,884448 0,904502 0,651137 0,697602 0,855072 0,656259 0,698657 0,641722 0,224007 Hình Hình Hình Hình Hình ,2 ,3 ,4 : Cải thìa sau làm thí nghiệm 4.1.4 Kết luận Theo kết thí nghiệm ta thấy cải thải thìa có bảo quản bao PE 12 lỗ có độ tươi tốt nhất, sau có bao PE lỗ cuối bao PE lỗ có độ tươi thấp Do cải thìa chiếm diện tích lớn bao, bao PE 12 lỗ giúp giảm nhiệt, hộ hấp cải thìa với bao PE lỗ 4.2 Xà lách caro 4.2.1 Chỉ tiêu vật lý Bảng 5: Khối lượng mẫu trước sau thí nghiệm sau loại bỏ hư hỏng (g) Mẫu đối chứng NT LL Trước bảo quản Sau bảo quản Bao lỗ Sau loai hư hỏng Trước bảo quản Sau bảo quản Bao 12 lỗ Sau loai hư hỏng Trước bảo quản Sau bảo quản Sau loai hư hỏng 475,15 475,10 357,21 356,42 355,42 467,23 463,92 463,92 561,26 559,89 443,12 474,3 559,2 445,63 443,67 4.2.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 6: Đánh giá cảm quan mẫu sau thí nghiệm NT Mẫu đối chứng Bao bịch lỗ Bao 12 bịch lỗ Úng bên Úng gốc nhiều Độ giịn khơng cịn Lá ngã vàng lẫn ngồi Đen úng gốc nhiều Nâu hóa vết cắt Độ giịn bên ngồi giảm bên đảm bảo Dập vận chuyển Lá ngã vàng bên ngoài, bên cịn tươi Đen úng gốc Vẫn cịn độ giòn LL 4.2.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 7: Tỷ lệ hư hỏng mẫu rau (%) sau thí nghiệm NT Mẫu đối chứng Bao lỗ Bao 12 lỗ LL 0,178891 0,501106 0,708431 0,367031 0,563248 Hình Hình Hình Hình Hình 5, 6, 7, 8: Xà lách caro sau thí nghiệm 4.2.4 Kết luận Theo kết thí nghiệm ta thấy cải caro bảo quản bao PE lỗ cho sản phẩm có độ tươi tốt nhất, sau bao lỗ bao lỗ có độ tươi Cải caro bao chiếm diện tích nhỏ, bao PE lỗ hạn chế rau tiếp xúc với oxy bao 12 lỗ Bao PE lỗ hạn chế tình trạng đọng nước bao PE lỗ giúp rau thông thóng hơn, đảm bảo chất lượng rau tốt BÀI 2: LÀ.M LẠNH QUẢ SƠ BỘ Mục đích Giảm trình sốc nhiệt qua trình vận chuyển, giữ cho đạt chất lượng tốt, giảm tổn thất sau thu hoạch Nguyên tắc Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm tới giới hạn sản phảm Các phương pháp làm lạnh sơ Có phương pháp làm lạnh sơ 3.1 Phương pháp làm lạnh kho lạnh - Là phương pháp làm lạnh phố biến, đơn giản hiệu Kho lạnh : nhà tầng mặt đất để tồn trữ rau tươi gồm phòng tồn trữ ( ngồi cịn có phịng máy, phịng đóng gói phụ trợ ) Quản lý kho Nguyên tắc bảo quản: hạ nhiệt độ môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hộ hấp rau ngăn ngừa phát triển vi sih vật gây hại Ưu điểm: làm chậm phát triển vi sinh vật Nhược điểm: làm lạnh chậm, cần nhiều không gian trống, nông sản bị nước 3.2 Phương pháp làm lạnh khơng khí cưỡng - Là phương pháp làm mát nhanh chóng hộp đóng gói để đảm bảo sản phẩm luôn nhiệt độ thấp rời khỏi kho hàng trại hay kho nhà xuất - Ngun tắc: khơng khí lạnh cưỡng hút, đẩy qua lỗ thông Đối tượng: Rau dạng quả, rau súp lơ, - Ưu điểm: tốc độ làm lạnh nhanh, - Nhược điểm: tăng thất thoát khối lượng, rau nhăn vỏ, héo khô, giảm giá trị cảm quan 3.3 Phương pháp làm lạnh chất lỏng - - Là phương pháp sử dụng nước lạnh để làm lạnh rau trước bao gói cách ngâm nước lạnh phun nước lạnh Nguyên tắc: dùng nước để dẫn truyền nhiệt từ sản phẩm nhờ trình dẫn nhiệt đối lưu nhiệt + Thích hợp với loại củ rau có cấu trúc cứng + Vật chứa, bao bì phải cứng, khơng bị hư hỏng nước Ưu điểm: + Thời gian làm lạnh nhanh + Có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền thời gian làm lạnh + Kết hợp làm lạnh với rửa bề mặt xử lý hóa chất (clorine), chống hóa nâu Nhược điểm: khơng thích hợp với sản phẩm khơng chịu nước, mọng, hành, tỏi, khoai, 3.4 Phương pháp làm lạnh chân không - Là phương pháp làm bay nước từ sản phảm điều kiện áp suất khí thấp Nguyên tắc: dùng máy hút chân không hút sản phảm đến độ chân không thiết bị Ở áp suất nước bay nhanh, phần nước ngồi, thu nhiệt giảm nhiệt độ, phần khí gian bị rút => rau rắn Ưu điểm: Tiết kiệm lượng Nhược điểm: Làm cho nơng sản nước nhanh Có thể phun thêm nước vào môi trường để hạn chế nước NS 3.5 Phương pháp làm lạnh đá - Là bao gói nơng sản với đá vụn, đá sử dụng túi đá (Ice pack) Thời gian đầu NS tiếp xúc với đá nên tốc độ làm lạnh nhanh, sau tốc độ làm lạnh giảm dần Nước đá giúp trì độ ẩm xung quanh nông sản Nguyên tắc: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm Ưu điểm: tốc độ làm lạnh nhanh Nhược điểm: Làm ướt sản phẩm bao bì, dễ gây tổn thương sản phẩm có cấu trúc bề mặt mỏng Thực hành 4.1 Nguyên liệu - Táo hồng Ổi Thùng sốp Nhiệu kế đo tâm sản phẩm 10 4.2 Thực hành Đánh giá chất lượng sản phẩm làm lạnh sơ Thời gian đọc kết quả: sau ngày 4.2.1 Mục đích Xác đinh nhiệt độ ảnh hưởng tời bảo quản táo, ổi 4.2.2 Bố trí thí nghiệm Bảng 8: Bảng nghiệm thức thí nghiệm Nghiệm thức Lập lại Mẫu đối chứng (0°𝐶) Mẫu 5°𝐶 Mẫu 10°𝐶 NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6 NT: nghiệm thức 4.2.3 4.2.4 Chỉ tiêu thí nghiệm Vật lý: khối lượng sản phẩm, nhiệt độ tâm sản phẩm Cảm quan: màu sắc sản phẩm, cấu trúc sản phẩm Quy trình thực Nguyên liệu Sản phẩm Sơ chế Cân tổng Bảo quản 8°𝐶 Đóng gói Phân nghiệm thức Làm lạnh Các bước tiến hành bảo quản phương pháp làm lạnh sơ 11 Kết 5.1 Táo hồng 5.1.1 Chỉ tiêu vật lý 5.1.1.1 Nhiệt độ tâm táo hồng Bảng 9: Nhiệt độ tâm táo hồng theo thời gian (°𝐶 ) Thời gian (phút) Nhiệt độ (°𝐶 ) Táo hồng phút 15 phút 30 phút 45 phút Đối chứng 28 28 28 28 Ở 5°𝐶 28 8,1 6,7 6,7 Ở 10°𝐶 28,1 9,1 8,8 9,2 5.1.1.2 Đồ thị biểu diễn Nhiệt độ thời gian làm lạnh sơ táo hồng 30 25 Nhiệt độ 20 15 10 0 phút 15 phút 30 phút 45 phút Thời gian đối chứng °C 10°C Hình 9: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ thời gian làm lạnh sơ táo hồng 12 5.1.1.3 Khối lượng tá hồng Bảng 10: Khối lượng táo trước sau bảo quản (g) NT LL Mẫu đối chứng (nhiệt độ phòng) Trước bảo quản 500 Sau bảo quản 501 Ở 5°𝐶 Trước bảo quản 1000 Sau bảo quản 989,23 Ở 10°𝐶 Trước bảo quản 1000 5.1.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 11: Đánh giá cảm quan mẫu sau thí nghiệm NT LL Mẫu đối chứng Mẫu đối chứng (ở nhiệt độ phịng) Thịt khơ nhẹ nước Vi Ở 5°𝐶 Ở 5°𝐶 Độ giòn giảm Vị nhẹ Ở 10°𝐶 Độ tươi đảm bảo Vị ban đầu Ở 10°𝐶 Hình 10: Táo hồng sau thí nghiệm 13 Sau bảo quản 1006 5.1.3 Kết luận Theo kết thí nghiệm ta thấy táo hồng làm lạnh sơ 10°𝐶 trước bảo quản có độ tươi tốt nhật, sau 5°𝐶 nhiệt độ phịng có độ tươi Do táo hồng bảo quản nhiệt độ 10°𝐶 bị tổn thương lạnh so với bảo quản nhiệt độ 5°𝐶, bảo quản nhiệt độ 10°𝐶 giúp ức chế khí etilen làm chín nhẹ so với ban đầu 5.2 Ổi 5.2.1 Chỉ tiêu vật lý 5.2.1.1 Nhiệt độ tâm ổi Bảng 12: Nhiệt độ tâm táo hồng theo thời gian (°𝐶 ) Ổi Thời gian (phút) phút 15 phút 30 phút 45 phút Đối chứng 28 28 28 28 Ở 5°𝐶 22,5 14,6 10,2 8,7 Ở 10°𝐶 24,2 16,1 13,1 12,1 Nhiệt độ (°𝐶 ) 5.2.1.2 Độ biển diễn 14 Nhiệt độ thời gian làm lạnh sơ ổi 30 25 Nhiệt độ 20 15 10 0 phút 15 phút 30 phút 45 phút Thời gian đối chứng °C 10°C Hình 11: Đồ thị biểu diễn nhiệt độ thời gian làm lạnh sơ ổi 5.2.1.3 Khối lượng ổi Bảng 13: Khối lượng táo trước sau bảo quản (g) NT LL Mẫu đối chứng ( nhiệt độ phòng ) Trước bảo quản 630 Sau bảo quản 617,17 Ở 5°𝐶 Trước bảo quản 1050 Sau bảo quản 1035,03 Ở 10°𝐶 Trước bảo quản 1140 5.2.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 11: Đánh giá cảm quan mẫu sau thí nghiệm LL Mẫu đối chứng (ở nhiệt độ phịng) Độ tươi cịn NT Ở 5°𝐶 Độ tươi giảm Độ chín tăng Quả bị mềm 15 Ở 10°𝐶 Độ chín tăng nhẹ Độ tươi đảm bảo Sau bảo quản 1117 Mẫu đối chứng oC 10oC Hình 12: Ổi sau thí nghiệm 5.2.3 Kết luận Theo kết thí nghiệm ta thấy ổi làm lạnh sơ 10°𝐶 trước bảo quản có độ tươi tốt nhật, sau 5°𝐶 nhiệt độ phịng có độ tươi Do táo hồng bảo quản nhiệt độ 10°𝐶 bị tổn thương lạnh so với bảo quản nhiệt độ 5°𝐶, bảo quản ổi tiếp xúc đến khí etilen táo sinh khiến ổi bị chín 16 PHẦN 3: KẾT LUẬN Qua buổi thực hành phòng thí nghiệm trường giúp đỡ, hướng dẫn giảng dậy ThS Lê Thị Thanh, em học hỏi ôn tập lại kiến thức học, em thực hành trực tiếp phòng Qua buổi thực hành em biết: - Số lỗ thù hợp bảo quản bao PE rau cải thìa xà lách caro Xác định nhiệt độ phù hợp để làm lạnh sơ trước bảo quản ổi, táo hồng Cảm ơn cô hướng dẫn giảng dạy nhiệt tình giúp em hồn thành báo cáo Em xin cảm ơn ạ!! 17