Đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến thịt

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến thịt http //www ebook edu vn MỤC LỤC Trang Lời mở đầu 1 Phần I Lập luận kinh tế 3 I Nhiệm vụ thiết kế 3 II Chọn địa điểm thiết kế 4 Phần II Thuyết minh nguyê[.]

Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC Trang Lời mở đầu .1 Phần I: Lập luận kinh tế I Nhiệm vụ thiết kế II Chọn địa điểm thiết kế Phần II: Thuyết minh nguyên liệu 10 I Nguyên liệu 10 II Nguyên liệu phụ 14 Phần III: Công nghệ sản xuất sản phẩm 19 A Sản phẩm lạp xưởng .19 B Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp .24 C Sản phẩm jambon hun khói .29 Phần IV: Tính tốn sản xuất 34 I Dây chuyền sản xuất lạp xưởng 36 II Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 43 III Dây chuyền sản xuất jambon hun khói .49 Phần V: Tính chọn thiết bị .60 I Thiết bị chung cho ba dây chuyền 60 II Tính chọn thiết bị cho dây chuyền 62 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng .62 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp 71 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói 80 Phần VI: Tính nhiệt 85 Phần VII: Tính xây dựng 106 Phần VIII: Tính điện nước 127 Phần IX: Tính kinh tế 142 Phần X: Vệ sinh an toàn lao động 156 Kết luận 160 Tài liệu tham khảo .161 SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn jambon, xúc xích, salami … từ lâu phổ biến bữa ăn hàng ngày phần lớn quốc gia giới Trong đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi Tuy nhiên, với phát triển kinh tế, đời sống ngày cao quỹ thời gian cá nhân lại trở nên eo hẹp lối sống công nghiệp ngày phổ biến Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống khơng kiểm sốt chặt chẽ, trở nên khơng an tồn cho người tiêu dùng Ngày nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn sản phẩm ăn giò chả, lạp xưởng vốn ăn truyền thống sản xuất cơng ty thực phẩm uy tín VISSAN, Hiến Thành Các sản phẩm đặc trưng cho vị phương Tây jambon, xúc xích…cũng đơng đảo thiếu niên Việt Nam ưa thích Xuất phát từ kinh tế nông nghiệp thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn ni Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Trong năm (từ năm 2001 đến 2005), đàn lợn nước có tốc độ tăng trưởng nhanh Tổng đàn từ 21,8 triệu năm 2001 tăng lên 27,43 triệu năm 2005, tăng bình quân đạt 6,3% năm Và theo định hướng Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn giai đoạn 2006 – 2015 ngành chăn nuôi tập chung phát triển chăn nuôi lợn công nghiệp Đây nguồn nguyên liệu dồi cho ngành chế biến thực phẩm sử dụng Chính nhu cầu thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt cần phải có nhiều nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến sản phẩm từ thịt Chính điều có tác dụng thúc đẩy trở lại ngành chăn ni góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân Hơn nữa, nhiều nhà máy thành lập chủng loại sản phẩm phong phú, làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trường quốc tế Trong tập đồ án em xin trình bày hướng thiết kế xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm từ thịt, suất 3,5 sp/ngày với dây chuyền: – Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, suất 500kg sp/ca SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, suất sp/ca – Dây chuyền sản xuất jambon hun khói, suất sp/ca Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS.Phan Thanh Tâm thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sau thu hoạch trường ĐH Bách Khoa Hà Nội tận tình hướng dẫn em hồn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn! SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Phần I LẬP LUẬN KINH TẾ I Nhiệm vụ thiết kế – Thiết kế nhà máy mẫu chế biến sản phẩm từ thịt, tổng suất 3,5 SP/ngày, gồm: + Lạp xưởng + Thịt lợn hầm đóng hộp + Jambon hun khói – Sơ đồ sản xuất chung: Nhập nguyên liệu Kho bảo quản Phân xưởng chế biến Phịng bao gói, hồn thiện sản phẩm Phòng bảo quản sản phẩm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn II Chọn địa điểm thiết kế Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Đại An tỉnh Hải Dương Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng Khu cơng nghiệp Đại An nằm vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương Tỉnh Hải Dương vị trí giao thơng thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ Hà Nội với cảng Hải Phịng, nằm vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, KCN cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội Bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km, cảng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 km, cảng sơng Tiên Kiều km Do từ dễ dàng thơng thương với tỉnh thành lân cận Bắc Ninh Bắc Giang, Hưng Yên trung tâm kinh tế trọng điểm Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, vv Cũng tiếp cận nhanh chóng cảng biển, cảng đường cảng hàng khơng tiết kiệm nhiều chi phí thời gian vận chuyển nguyên liệu phân phối sản phẩm dễ dàng Đặc điểm địa hình: + Tổng diện tích khu cơng nghiệp: 664 + Độ dốc: 1% + Độ chịu lực: 0,5 – kg/cm3 + Độ cao so với mực nước biển trung bình là: 0,60 m Về thời tiết, theo báo cáo khí tượng thuỷ văn: + Nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm mùa rõ rệt (xuân - hạ -thu – đông) Nhiệt độ trung bình hàng năm 23,30C + Hướng gió : Hướng gió hướng gió Đơng Nam + Số nắng năm: 1524 + Độ ẩm : Độ ẩm tương đối khơng khí trung bình hàng năm 85 – 87% + Lượng mưa : Lượng mưa trung bình năm 1300 - 1700 mm với khoảng 125 ngày mưa Từ tháng đến tháng 10 mùa nóng mưa, tháng 11- tháng mùa khô Dựa vào điều kiện tự nhiên ta dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng nhà máy cho phù hợp SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Vùng nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu thịt lợn đông lạnh Với khối lượng chất lượng thịt tính tốn kiểm tra cách nghiêm ngặt Vùng nguyên liệu nhà máy huyện lân cận như: Thanh Hà, Tứ kì, Nam Sách tỉnh lân cận Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Quảng Ninh… Thị trường tiêu thụ Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường tiêu thụ nhà máy không dừng lại tỉnh mà cịn tỉnh lân cận Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên Mặt khác, Hải Dương địa điểm thu hút nhà đầu tư xây dựng khu công nghiệp tập chung, nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ lớn Tiêu biểu KCN Tân Trường, KCN Nam Sách, Lai Cách…đã có nhiều cơng ty, tập đồn lớn với số lượng cơng nhân nhiều : TaYa, Tung Kuang, Brother Việt Nam…Đó thị trường tiềm mục tiêu cần hướng tới Các khu công nghiệp với số lượng cơng nhân lớn, có thu nhập cao khơng có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến tối thiểu điều tất yếu Nguồn cung cấp điện Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm mạng lưới điện cung cấp cho khu cơng nghiệp Ngồi để đề phịng cố điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng để dùng điện (nguồn điện cung cấp đến Cụm Công nghiệp lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương Các đường dây 22 KV phát triển thành, mạng lưới dọc theo trục đường giao thông để cung cấp điện cho trạm biến áp nhà máy khu công nghiệp Điện cung cấp tới hàng rào nhà máy cáp điện tiêu chuẩn quốc tế Nguồn cung cấp nước Đối với nhà máy thực phẩm nói chung nói nước nguyên liệu chính, chất lượng nước đưa vào sản xuất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nước cấp từ hế thống cấp nước từ nhà máy nước địa phương Nước cung cấp với công suất 20.000 mét khối ngày từ nhà máy nước Hải Dương Nước cung cấp tới hàng rào nhà máy hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế Ngoài để đảm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn bảo cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy cịn có nguồn nước lấy từ nhà máy cung cấp nước đặt khu công nghiệp Nguồn cung cấp Hơi nước nguồn nguyên liệu phụ trợ quan trọng nhà máy sản xuất Trong nhà máy, dùng với nhiều mục đích khác nhau, chủ yếu dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng sinh hoạt… Để đảm bảo cho hoạt động nhà máy, cấp phải nước bão hòa Nguồn cung cấp nhiên liệu Để đảm bảo cho lò hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, độc hại đáp ứng yêu cầu sản xuất đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sử dụng dầu F.O mua từ nguồn từ cơng ty dầu khí Petrolimex Việt Nam Hệ thống xử lý nước rác thải Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, mơi trường tồn nhà máy đặc biệt khu vực sản xuất Nước thải nhà máy xử lý sơ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu chuẩn quốc gia trước xả vào hệ thống nước Cụm cơng nghiệp xả sông Sắt Rác thải thu gom xử lý nhà máy rác thải Cụm Cơng nghiệp Khí thải nhà máy lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước thải môi trường tự nhiên Giao thông vận tải Xây dựng nhà máy gần trục đường để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm Nhìn chung nhà máy nằm khu cơng nghiệp Đại An, nằm vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương vị trí giao thơng thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phịng nhà máy có nhiều thuận lợi q trình vận chuyển Mặt khác hệ thống giao thông nội Cụm Công nghiệp thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thơng tồn Cụm Cơng nghiệp thơng suốt Hệ thống đường thiết kế với kích thước sau: SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Trục đường trung tâm Khu công nghiệp rộng 55 m + Các trục đường Cụm cơng nghiệp rộng 30 m + Các trục đường nhánh Cụm công nghiệp rộng 17,5 m Toàn đường nội thiết kế thi công tuân thủ chặt chẽ quy định quốc gia, hoàn thiện beton nhựa Asphalt Các đường nội trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh thẩm mỹ 10 Hệ thống thông tin liên lạc Khu công nghiệp lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm cung cấp tới hàng rào nhà máy hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế Qua hệ thống kết nối trung tâm thông tin liên lạc khu Công nghiệp Bưu điện trung tâm Hải Dương, nhu cầu thông tin liên lạc đảm bảo có khả cung cấp dịch vụ cần thiết Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email, vv 11 Hệ thống phịng cháy chữa cháy Khu Cơng nghiệp lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống chữa cháy tuân thủ chặt chẽ quy định quốc gia Các họng cấp nước chữa cháy lắp đặt đầu mối giao thông nội khu, nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu toàn khu khỏi cố cháy nổ 12 Cảnh quan Hơn 13% tổng diện tích tồn khu Công nghiệp trồng xanh dọc theo tuyến đường khu vực khác Các thảm cỏ khu vực xanh công cộng trồng cách thích hợp nhằm cải thiện mơi trường mơi trường toàn khu Các dự án xây dựng nhà máy khu nhà khác phải chấp thuận ban quản lý cụm Công nghiệp trước tiến hành xây dựng nhằm đảm bảo cảnh quan chung toàn khu Công nghiệp 13 Các dịch vụ hỗ trợ Nhằm tạo thuận lợi cho nhà đầu tư tiến hành đầu tư khu Công nghiệp, chủ đầu tư sẵn sàng hỗ trợ dịch vụ sau thời gian ngắn với chi phí hợp lý nhất: + Tư vấn thành lập doanh nghiệp xin giấy phép đầu tư + Dịch vụ quản lý kinh doanh SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Dịch vụ tài kế toán doanh nghiệp + Dịch vụ thiết kế xây dựng + Dịch vụ Xuất nhập + Dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan lưu trữ hàng hoá + Dịch vụ vận chuyển hang hoá + Dịch vụ lưu trú cho chuyên gia Khu Công nghiệp dành quỹ đất để xây dựng dịch vụ hỗ trợ sinh hoạt khác cửa hàng thương mại, cửa hàng ăn uống, sở chăm sóc sức khoẻ nhà trẻ, sơ sở đào tạo nghề cho công nhân nhân viên kỹ thuật Hợp tác với ngân hàng OceanBank, khu Công nghiệp hồn tồn có khả hỗ trợ tài cho nhà đầu tư thực dự án, để xây dựng nhà xưởng 14 Khả cung cấp nhân lực Do nằm địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, sát cạnh Hà Nội, lại có nguồn lao động trẻ dồi nên nhà máy có điều kiện thuận lợi việc tuyển dụng đào tạo lao động mà cịn tiết kiệm chi phí nhân cơng hưởng dịch vụ với giá rẻ… Thông qua nghiên cứu phân tích số tiêu khẳng định việc thiết kế nhà máy chế biến thịt khu công nghiệp Đại An Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương, với sản phẩm lạp xưởng, thịt lợn hầm đóng hộp jambon hun khói hồn tồn hợp lý, có tính khả thi cao có tính bền vững 15 Giá th đất khoản phí Tiền th đất thơ: Được áp dụng theo khung giá thấp nhà nước, tiền thuê đất điều chỉnh năm lần, lần tăng không 15%, giá tiền thuê đất thô 0,15USD/m /năm Doanh nghiệp khu cơng nghiệp nộp tiền th đất thơ theo năm nộp cho thời gian thực dự án Tiền thuê lại đất có mặt cơng trình hạ tầng kỹ thuật với giá: 25 USD/m /50năm trả lần cho toàn thời hạn dự án + Phí quản lý khu Cơng nghiệp: 0,30USD/m2/năm Phí trả hàng năm, vào tháng năm + Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3 Lượng nước sử dụng tính theo số đồng hồ đo nước SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt + http://www.ebook.edu.vn Phí xử lý nước thải: 0,22USD/m3 Lượng nước thải tính 80% lượng nước sử dụng thực tế + Phí sử dụng điện: theo quy định chung Chính phủ Việt Nam SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang