Luận văn khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng iso 22000 2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÂN THỊ HƯƠNG GIANG Tên đề tài: “ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CƠNG TY NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2015 - 2019 Thái Nguyên – năm 2019 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÂN THỊ HƯƠNG GIANG Tên đề tài: “ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CƠNG TY NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: K47 – CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2015 - 2019 Người hướng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên – năm 2019 h i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp với nỗ lực, cố gắng thân, em nhận giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi thầy cô giáo đơn vị tập thể Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhân viên công ty Nissho Trading Nhật Bản, anh chị quản lý tập đoàn Advance Nhật Bản giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm phát triển Quốc Tế ITC tạo cho em hội tảng để em tham gia khóa thực tập Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến giáo hướng dẫn ThS.Phạm Thị Ngọc Mai – Khoa CNSH - CNTP, người tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Dù cố gắng nhiều, xong khóa luận cịn nhiều thiếu xót hạn chế khơng thể tránh khỏi Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp thầy, giáo bạn Sinh viên Thân Thị Hương Giang h ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt ISO Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh tiếng Việt) International Organization for Standardization: Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa QC Kiểm tra chất lượng ATTP An toàn thực phẩm TNHH Trách nhiệm hữu hạn CCP HACCP GMP CBCNV WTO QT GHP CĐ Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn Hazard Analysis Critical Points: Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn Good Manufacturing Practice: Thực hành sản xuất tốt Cán công nhân viên World Trade Organization: Tổ chức thương mại giới Quy trình Good Hygiene Practices: Thực hành vệ sinh tốt Công đoạn h iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [2] Bảng 2.2: Các bước xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 4 17 Bảng 4.1: Thông tin tem hàng 30 Bảng 4.2: Số lượng vụ khiếu nại khách hàng [2] 38 Bảng 4.3: Kết xuất [2] .38 Bảng 4.4: Kết thu nhập người lao động [2] 39 Bảng 4.5: lợi ích việc áp dụng ISO 22000:2005 39 h iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức máy công ty Hình 2.2 Loại bỏ tóc, bụi bẩn Hình 2.3 Mơ hình hệ thống quản lý an tồn thực phẩm 13 Hình 2.4 Minh họa thông tin chuỗi cung ứng thực phẩm 14 Hình 2.5: Ruột cừu ShaU 22 Hình 2.6: Ruột cừu NE 22 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu 25 Hình 4.2: Thùng ngun liệu thơ 26 Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng 26 Hình 4.4: Ruột trước rửa muối 27 Hình 4.5: Hóa chất Rinsan 27 Hình 4.6: Công nhân thực makkin 28 Hình 4.7: Kiểm sốt xếp vào thùng 29 Hình 4.8: Tem dán 29 Hình 4.9: Cơng nhân thực kenpin 30 Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày 31 h v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty Nissho Trading Nhật Bản .3 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty .3 2.1.2 Sơ đồ máy quản lý 2.1.3 Chính sách an tồn thực phẩm thương mại công ty Nissho Trading Nhật Bản 2.1.4 Vệ sinh an toàn lao động 2.1.4.1 Vệ sinh công nghiệp .6 2.1.4.2 Vệ sinh cán bộ, công nhân viên 2.2 Tổng quan nguyên liệu vỏ xúc xích 2.2.1 Đặc điểm chung phân loại vỏ xúc xích 2.2.2 Giới thiệu vỏ xúc xích từ ruột cừu .10 2.2.2.1 Đặc điểm phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu 10 2.2.2.2 Tình hình nhập xuất vỏ xúc xích từ ruột cừu .11 2.3 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 11 2.3.1 Sự đời tiêu chuẩn ISO 22000:2005 11 h vi 2.3.2 Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 12 2.3.3 Các yếu tố ISO 22000:2005 13 2.3.4 Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005 16 2.3.5 Các bước xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 17 2.3.6 Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 20 2.3.6.1 Trên giới 20 2.3.6.2 Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản 20 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phương pháp lý thuyết 23 3.3.3 Phương pháp thống kê 24 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết khảo sát quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho Trading Nhật Bản 25 4.1.1 Nguyên liệu .26 4.1.2 Các trình 26 4.1.2.1.Rửa thùng, nắp ống paipu .26 4.1.2.2 Rửa muối 27 4.1.2.3 Pha dung dịch bảo quản: 27 4.1.2.4 Makkin 28 4.1.2.5 Kiểm soát xếp vào thùng 29 4.1.2.6 Dán tem 29 4.1.2.6 Kenpin 30 4.1.2.6 Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh .31 h vii 4.2 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu 31 4.2.1 Nguyên liệu .31 4.2.2 Rửa thùng, nắp, ống paipu 32 4.2.3 Rửa muối 32 4.2.4 Pha dung dịch bảo quản 32 4.2.5 Makkin 33 4.2.6 Kiểm soát 34 4.2.7 Dán tem 34 4.2.8 Kenpin .34 4.2.9 Bảo quản lạnh 35 4.3 Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 công ty Nissho Trading Nhật Bản .35 4.3.1 Các chương trình tiên cơng ty thực 35 4.3.1.1: Nhà xưởng phương tiện chế biến 35 4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng .36 4.3.1.3: Kiểm soát chế biến 36 4.3.1.4: Các yêu cầu người lao động 37 4.3.1.5: Kiểm sốt q trình bảo quản phân phối 37 4.3.2: Hiệu việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 công ty Nissho Trading Nhật Bản .38 Phần KẾT LUẬN 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 h Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống thoải mái người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm phát triển toàn giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống người Một thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích đời ngày khẳng định vị với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, lại quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích Vỏ xúc xích vốn tiếng với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày phổ biến làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội Nhưng bên cạnh đó, với nhu cầu ngày gia tăng người vỏ xúc xích từ ruột cừu lại lựa chọn mẻ người tiêu dùng Mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm vỏ từ ruột cừu hồn chỉnh cần phải trải qua nhiều cơng đoạn xử lý có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ trình sử dụng bảo quản vi sinh vật, vật thể lạ bám dính, hóa chất ngâm… Để kiểm sốt ngăn chặn yếu tố việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng cơng ty chế biến ngun liệu vỏ xúc xích cần thiết Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích từ ruột cừu lợi ích mà cơng ty nhận áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận cách khách quan hơn, xác hơn, tồn q trình làm nguyên liệu cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm an tồn Chính lý nên tơi tiến hành thực đề tài: “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đánh giá hiệu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho Trading Nhật Bản” h 28 Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nguyên liệu sau công đọan rửa muối ngâm dung dịch bảo quản Có loại dung dịch sử dụng với mục đích khác tùy thuộc vào loại hàng Thứ hóa chất Rinsan ( ), thứ hai hóa chất Sodabai (Na2CO3) pha với liều lượng 1,5kg/200l nước để có dung dịch hồn chỉnh 4.1.2.4 Makkin Hình 4.6: Cơng nhân thực makkin [2] Mục đích cơng đoạn Makkin phát lỗ thủng, vết rách, chiều dài không đạt yêu cầu; loại bỏ mỡ, vết bẩn sợi ruột khơng đạt u cầu, đảm bảo khơng có bóng khí ống ruột tn Ở cơng đoạn Makkin loại hàng xuất sang Trung Quốc New Zealand có thao tác khác Đối với hàng Trung quốc cần sử dụng mức nước vừa phải, lồng ruột vào ống paipu sau kéo đầu ruột phía cuối ống đưa ống ruột vào máy makkin để tuôn ruột vào ống Thao tác hàng New Zealand tương tự hàng Trung Quốc phức tạp thao tác đo size ruột đầu cuối sợi lòng h 29 4.1.2.5 Kiểm sốt xếp vào thùng Hình 4.7: Kiểm sốt xếp vào thùng [2] Mục đích cơng đoạn kiểm soát hàng đếm số lượng sản phẩm bỏ vào thùng Loại bỏ ống lịng khơng đạt u cầu: bị mốc, sản phẩm ngắn không đạt yêu cầu, bị bọt khí… 4.1.2.6 Dán tem Hình 4.8: Tem dán [3] Mục đích cơng đoạn ghi số lượng sản phẩm, tên loại hàng, thời gian xuất, địa điểm nhận, size loại hàng thông số khác  Các thơng tin có tem hàng: h 30 Bảng 4.1: Thơng tin tem hàng Thơng tin Ví dụ Tên khách hàng Paritto Size hàng 20/22 Số lượng ống ruột thùng 80 Ngày gia công 30/7/2019 Người thao tác Giang 4.1.2.7 Kenpin Hình 4.9: Cơng nhân thực kenpin [2] Mục đích : làm mỡ, loại bỏ tóc, lơng vật lạ bám dính sản phẩm sản phẩm  Lưu ý:  Buộc túi tránh để lưu lại bên  Kiểm tra độ dài sản phẩm  Có loại hàng cần phải đếm lại cho đủ số lượng  Làm xong xếp theo loại hàng đặt balet không để trực tiếp xuống đất h 31 4.1.2.8 Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh Thành phẩm sau công đoạn kenpin bảo quản kho lạnh trước xuất Lịch xuất thành phẩm công ty : xe/ ngày vào chiều Hàng ngày vào buổi sáng có nhân viên QC vào kho để kiểm tra nhiệt độ, nhiệt đô trung bình kho thành phẩm khoảng 4⁰C Thời gian bảo quản trung bình khoảng tháng Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày [2] 4.2 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu 4.2.1 Nguyên liệu Trong q trình tiếp nhận ngun liệu xảy mối nguy + Mối nguy sinh học: Do vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc phát triển độ ẩm, nhiệt độ nguyên liệu cao Mối nguy kiểm soát biện pháp cam kết nhà cung cấp, kiểm tra nhập hàng Thông thường nhiệt độ kho chưa nguyên liệu có nhiệt độ dao động 5-6⁰C + Mối nguy hóa học: Do dư lượng thành phần chất phụ gia Hạn chế mối nguy cách kiểm soát định lượng thành phần chất phụ gia theo công thức + Mối nguy vật lý: Do tạp chất có ngun liệu, bao bì Loại bỏ mối nguy kiểm tra ngoại quan, phát có vật thể lạ hay sai hỏng vỏ bao bì trả nhà cung cấp nguyên liệu h 32 4.2.2 Rửa thùng, nắp, ống paipu Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm sạch: - Lượng nước thời gian ngâm không đủ: Ruột cũ bị khơ yếu tố bẩn khó bong trình xả nước rửa + Lượng nước ngâm đạt yêu cầu : 20l nước/ 1000 ống paipu + Thời gian ngâm: 30 phút - Nhiệt độ thấp yêu cầu: Không đủ nhiệt để thực khử trùng + Nhiêt độ đạt yêu cầu : 75⁰C - 85⁰C - Ruột cũ bị khơ bám dính tắc lòng ống: Tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc phát triển, giá trị cảm quan, khơng cho nước chạy q lịng ống gây ảnh hưởng cho quy trình sau Biện pháp khắc phục: QC nhà máy kiểm sốt q trình sản xuất công nhân, thực ngâm rửa, đặt nhiệt độ máy kiểm tra sau rửa theo quy trình 4.2.3 Rửa muối Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ lượng nước rửa không đủ: Không thể làm tan muối ngun liệu gây rít muối khó thực công đoạn sau + Nhiệt độ nước : 50⁰C- 60⁰C + Lượng nước : 200l nước/ thùng nguyên liệu - Ruột to, lượng muối bám vào nhiều : Gây khó khăn q trình rửa Biện pháp khắc phục: + Giám sát lượng nước nhiệt độ nước + Thực ngâm ruột trước đưa vào rửa 4.2.4 Pha dung dịch bảo quản Trong trình pha xảy mối nguy: + Mối nguy vật lý: Là tạp chất, mảnh nhựa nhiễm từ thiết bị, nguyên liệu môi trường Loại bỏ mối nguy cách kiểm sốt tạp chất, tình trạng lưới lọc h 33 + Mối nguy sinh học: Là vi sinh vật gây bệnh, bào tử sống sót q trình bảo quản hóa chất khơng đạt thơng số quy định Có thể hạn chế mối nguy giám sát tốt thông số: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian Các yếu tố ảnh hưởng: - Lượng hóa chất nước pha nhiều q dẫn đến dung dịch bị lỗng q đặc khơng đạt yêu cầu quy định Lượng hóa chất nước đạt u cầu pha theo cơng thức 1,5kg hóa chất/200l nước - Nhiệt độ nước thấp khuấy dung dịch khơng gây tượng hóa chất bị vón cục Nhiệt độ nước pha hóa chất đạt 50-55⁰C đạt yêu cầu Biện pháp khắc phục: Giám sát thơng số nước hóa chất pha dung dịch : nhiệt độ, liều lượng 4.2.5 Makkin Trong q trình makkin xảy mối nguy: Mối nguy vật lý: + Mảnh rách bao tay công nhân lẫn vào ống lịng tn Ngăn chặn mối nguy cách thực nhẹ nhàng việc điều chỉnh bao tay xử lý bao tay mảnh rách phát + Tóc, móng, lơng cơng nhân thực makkin bị rơi vào rổ lịng tn Có thể hạn chế mối nguy cách quán triệt việc vệ sinh quần áo giữ tóc gọn gàng trước vào xưởng đồng thời thực vệ sinh Các yếu tố ảnh hưởng: - Lượng nước nhỏ : khó phát vết thủng, vết rách - Lượng nước lớn: làm rách, đứt sợi ruột gặp thắt nút gây độ dài không đạt yêu cầu VD : Hàng CD : yêu cầu chiều dài 7m+ Hàng NZ : yêu cầu độ dài 5m+ - Có bọt khí ống ruột tuôn - Máy makkin bị hỏng, lượng nước chảy không h 34 - Công nhân sơ xuất làm rách bao tay làm lẫn mảnh bao tay ống ruột tuôn Biện pháp khắc phục: + QC nhà máy kiểm sốt q trình sản xuất công nhân, thực giám sát lượng nước bóng khí ống ruột, đánh giá sơ qua thành phẩm trước chuyển qua cơng đoạn kiểm sốt + Công nhân báo cho QC xảy cố để xử lý kịp thời 4.2.6 Kiểm soát Các yếu tố ảnh hưởng: - Công nhân lơ là, không tập trung gây sai lệch số lượng ống lòng quy định thùng hàng - Xếp nhầm ống lòng loại hàng công nhân sản xuất đánh dấu sai lệch Biện pháp khắc phục: + Thực kiểm tra lại số lượng ống lòng thùng hàng cơng đoạn sau kiểm sốt + QC nhắc nhở công nhân thực đánh dấu loại hàng sản xuất 4.2.7 Dán tem Các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn dán tem: - Dán nhầm tem loại hàng khác - Tem bị bong tróc rơi khỏi thùng hàng - Tem bị mờ thông tin nguồn gốc Cách khắc phục: QC nhà máy kiểm soát trình sản xuất cơng nhân, kiểm tra bảng tem trước, sau trình dán 4.2.8 Kenpin Các yếu tố ảnh hưởng: - Lơng màu trắng khó phát - Sạn mắc bên ruột gây khó khăn loại bỏ - Khi loại bỏ mỡ làm rách ruột h 35 Cách khắc phục: QC nhà máy kiểm sốt q trình sản xuất cơng nhân Các mối nguy xảy ra: + Mối nguy vật lý : Các vật thể lạ, dị vật có dung dịch ngâm bám vào ống lòng qua làm Kiểm soát mối nguy cách thực lọc dung dịch ngâm trước cho vào thùng hàng + Mối nguy sinh học : Vi sinh vật xảy độ kín bao gói khơng đạt, bao bị hở gây tràn nước thùng chứa Do cần kiểm sốt độ kín bao gói 4.2.9 Bảo quản lạnh Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ kho cao gây hỏng sản phẩm Thông thường nhiệt độ kho bảo quản dao động 6-7⁰C Biện pháp khắc phục: + QC thực kiểm tra kho thành phẩm vào thời gian quy định ngày Các mối nguy xảy ra: + Mối nguy sinh học: Vi sinh vật phát triển nhiệt độ bảo quản q cao Do cần kiểm sốt chặt chẽ yếu tố nhiệt độ kho bảo quản 4.3 Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 công ty Nissho Trading Nhật Bản 4.3.1 Các chương trình tiên cơng ty thực 4.3.1.1: Nhà xưởng phương tiện chế biến  Quy phạm thiết kế nhà xưởng + Xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp chuẩn bị phương tiện cần thiết đảm bảo mối nguy kiểm sốt có hiệu + Thiết kế bố trí mặt cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng hạn chế ô nhiễm + Các bề mặt vật liệu không độc, độ bền phù hợp, dễ dàng tu sửa và làm + Dễ dàng kiểm soát bảo vệ hiệu chống vi sinh vật gây hại khu trú h 36 + Cấu trúc bên nhà máy xây dựng xi măng bền chắc, bên ốp gạch men cao 2m dễ dàng làm tẩy trùng + Nền, tường, trần chịu xút, acid + Sàn nhà ốp gạch chống trơn dễ thoát nước làm vệ sinh + Cửa vào có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi tẩy rửa + Trần lợp tơn chống nóng đảm bảo nhà xưởng ln mát mẻ, vệ sinh Cửa thơng gió chiếu sáng đầy đủ  Quy phạm thiết kế phương tiện sản xuất + Các đồ dùng tiếp xúc với ruột cừu nguyên liệu khác làm tẩy trùng bảo dưỡng để tránh nhiễm bẩn Các vật liệu inox, nhựa không gây độc hại cho việc sử dụng + Vật liệu chứa phế thải, hóa chất độc hại, dễ bị ăn mịn chế tạo từ vật liệu không gỉ, không dễ lây nhiễm cách dễ dàng + Hệ thống máy móc thiết bị đại + Thiết bị định kì bảo dưỡng tháng lần 4.3.1.2: Kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng + Hệ thống quản lý chất thải đảm bảo không tồn trữ chế biến Các hệ thống xử lý giám sát chặt chẽ, định kì + Bố trí phương tiện hợp vệ sinh để tẩy rửa dụng cụ, thiết bị mặt sàn lối đi, rãnh thoát nước + Hệ thống quạt gió tự nhiên cưỡng lắp đặt nhằm kiểm soát độ ẩm nhiệt độ mơi trường xung quanh 4.3.1.3: Kiểm sốt chế biến  Kiểm soát nguyên liệu + Kiểm tra danh mục hàng hóa, số lượng hàng thực tế nhận so với đơn đặt hàng + Kiểm tra màu sắc nguyên liệu, nồng độ muối ướp + Tình trạng bao bì cịn ngun vẹn hay khơng + Kiểm tra nhãn mác: hạn sử dụng, nguồn gốc, tiêu chuẩn bảo quản, số lượng, h 37  Kiểm sốt quy trình sản xuất + Các thao tác sản xuất phù hợp với yêu cầu công đoạn + Sản xuất theo quy trình cơng nghệ 4.3.1.4: Các u cầu người lao động  Sức khỏe * Yêu cầu: Đảm bảo sức khỏe tồn cán bộ, cơng nhân viên công ty * Thực hiện: Công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ công ty tổ chức Công nhân mắc bệnh phải báo cáo với quản đốc phân xưởng để bố trí nghỉ điều trị theo chế độ, làm việc trở lại có chứng nhận quan y tế khỏi bệnh đủ tiêu chuẩn để tham gia sản xuất  Vệ sinh cá nhân * Yêu cầu: Công nhân toàn nhà máy phải nghiêm túc thực đầy đủ thao tác vệ sinh cá nhân đảm không gây hại cho việc chế biến * Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân không sử dụng đồ trang sức, khơng để móng tay Tuyệt đối chấp hành nội quy phân xưởng, không ăn uống hút thuốc, khạc nhổ, đùa chơi gây trật tự phân xưởng  Bảo hộ lao động * Yêu cầu : Nghiêm túc thực bảo hộ lao động công nhân tồn nhà máy, đảm bảo khơng xảy thương tích nghiêm trọng cơng nhân * Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động Tuyệt đối chấp hành nội quy phân xưởng  Trình độ kỹ thuật * Yêu cầu: Am hiểu quy trình sản xuất, nắm vững thao tác sản xuất công đoạn tham gia sản xuất * Thực hiện: Đào tạo kỹ thuật sản xuất phổ kiến kiến thức ISO 22000:2005 cho cán công nhân viên nhà máy 4.3.1.5: Kiểm sốt q trình bảo quản phân phối + Thực lưu kho thời gian cho phép + Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản, thực bọc quạt thơng h 38 gió lưới chuyên dụng + Bảo đảm phân phối loại hàng, số lượng, khách hàng thời gian 4.3.2: Hiệu việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 công ty Nissho Trading Nhật Bản Chỉ tiêu kỹ thuật: - Chỉ tiêu số vụ khiếu nại khách hàng Bảng 4.2 Số lượng vụ khiếu nại khách hàng [2] STT Trước áp dụng Sau đạt ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 thời điểm thực tập (01/2019 – (07/2018) 01/2020) Nội dung Size ruột 2 Độ dài Lỗ thủng Bẩn Mỡ 10 Tổng  Nhận xét: Qua số liệu thống kê bảng, số lượng vụ khiếu nại khách hàng giảm hoàn toàn sau áp dụng ISO 22000:2005 Chứng tỏ sản phẩm cơng ty ngày hồn thiện thỏa mãn khách hàng Chỉ tiêu kinh tế: Bảng 4.3 Kết xuất [2] Địa điểm xuất (năm 2017) Trung Quốc Trước áp dụng ISO 22000:2005 (07/2018) 2.107.386 (bó) Sau đạt ISO 22000:2005 thời điểm thực tập (01/2019 – 01/2020) 3.237.132 ( bó) Oxtralia 2.001.569 (bó) 2.578.021( bó) Thổ Nhĩ Kỳ 1.646.734 (bó) 1.814.498 (bó) Ai Cập 409.166 (bó) 722.696 (bó) Địa điểm khác 395.039 (bó) 560.170(bó) STT h 39  Nhận xét: Sản lượng xuất tăng chất lượng sản phẩm ổn định đồng thời thương hiệu công ty đánh giá cao Vỏ xúc xích từ ruột cừu công ty Nissho Trading Nhật Bản ngày chứng tỏ khả cạnh tranh thị trường Bảng 4.4 Kết thu nhập người lao động [2] Chỉ tiêu Số CBCNV bình quân Thu nhập bình quân Lần thưởng/năm Đvt 2017 2019 Người 52 86 Yên/tháng 183.500 227.808 Lần  Nhận xét: Sau áp dụng ISO 22000:2005, công ty mở rộng thị trường, tăng suất sản phẩm Do đó, thu nhập người công nhân tăng thêm, đồng thời giải việc làm cho người lao động khu vực Những lợi ích việc áp dụng ISO 22000:2005 công ty Nissho Trading Nhật Bản Bảng 4.5 Lợi ích việc áp dụng ISO 22000:2005 STT Nội dung Thương hiệu Trước có ISO Sau có ISO 22000:2005 22000:2005 Cơng ty có thương hiệu Thương hiệu ngày chưa tạo niềm nâng cao, tạo niềm tin tin với khách hàng với khách hàng Nhà xưởng, thiết bị, máy Hệ thống máy móc, dây móc xếp chưa khoa chuyền theo chiều học, hệ thống rãnh khép kín từ ngun liệu nước, khu phế thải không sản đảm bảo phẩm Chất lượng sản Nhiều lô hàng bị trả lại Các vụ khiếu nại khách phẩm không đảm bảo chất lượng hàng giảm rõ rệt Cơ sở hạ tầng chất lượng ruột cừu h 40 kiểm tra theo quy trình nghiêm ngặt Ý thức công nhân Ý thức chưa tốt Xây dượng tác phong làm việc khoa học Lương công nhân Ở mức trung bình khoảng Lượng hàng bán 183.500 yên ngày nhiều, thị trường ngày mở rộng Lương công nhân mức cao khoảng 227.808 yen Hồ sơ giấy tờ Khơng có hồ sơ giấy tờ Hàng tháng thực kiểm tra theo biểu mẫu GMP,SSOP Hướng phát triển Sản xuất theo đơn đặt Xây dựng đội ngũ cán hàng, lượng sản xuất có lực nghiệp Đối tác nước ngồi cịn vụ chun mơn cao Tăng chất lượng sản xuất, đa dạng mặt hàng, xuất nhiều nước giới h 41 Phần KẾT LUẬN 5.1 Kết luận Trong trình thực tập, tìm hiểu, khảo sát yếu tố ảnh hưởng đánh giá hiệu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho Trading Nhật Bản, rút số kết luận sau: - Khảo sát quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty Nissho trading Nhật Bản khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu bảo quản thành phẩm - Đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm vỏ xúc xích từ ruột cừu cơng ty như: nhiệt độ, độ ẩm, lượng nước,… - Đánh giá hiệu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 - Khảo sát quy trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 công ty Nissho Trading Nhật Bản 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát dừng lại mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá Tôi đề xuất công ty nên mở lớp tập huấn giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 vai trò ISO 22000:2005 chất lượng sản phẩm nguyên liệu Công ty cần sử dụng số công nghệ để xử lý nguyên liêu vỏ xúc xích từ ruột cừu sản phẩm sau bao gói để kéo dài thời gian bảo quản tăng giá trị xuất Công ty cần theo dõi đánh giá tiêu nhiệt độ, độ ẩm, lượng nược, thời gian sản xuất thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm Cơng ty cần có biện pháp xử lý, khắc phục rủi ro trình sản xuất Cán cần phải tập trung giám sát nhắc nhở công nhân thực theo quy định công ty h 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Giáo trình lưu hành nội Khoa CNSH & CNTP (2017), Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, Trường Đại học Nơng lâm Thái Nguyên, Thái Nguyên Tài liệu lưu hành nội công ty Nisho Trading Co.,Ltd Nhật Bản Trần Đáng(2006), Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ , NXB Hà Nội Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm Đống Thị Anh Đào(2016), Quản lý chất lượng thực phẩm, Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Trường Đại Học Bách Khoa Nguyễn Thị Hiền (2003), Báo cáo semanar xúc xích II Tiếng Anh The International Natural Sausage Casing Association (INSCA), INSCA , About Casings Archived December 31, 2010, at the Wayback Machine III Internet http://nscl.vn/hien-trang-ap-dung-iso-22000-tren-the-gioi/ h