Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy đến một số chỉ tiêu chất lượng của trà túi lọc từ lá đinh lăng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ ĐINH LĂNG GVHD: TS HỒNG VĂN CHUYỂN SVTH: NGƠ THỊ NGỌC HẠNH PHẠM NGUYỄN HỮU PHƯỚC S K L0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 12/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2021-17116066 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC TỪ LÁ ĐINH LĂNG GVHD : TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH / MSSV : NGÔ THỊ NGỌC HẠNH 17116066 PHẠM NGUYỄN HỮU PHƯỚC 17116113 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGÔ THỊ NGỌC HẠNH MSSV: 17116066 PHẠM NGUYỄN HỮU PHƯỚC 17116113 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện sấy đến số tiêu chất lượng trà túi lọc từ đinh lăng Nhiệm vụ khóa luận: - Xác định thành phần hố học đinh lăng - Xác định ảnh hưởng điều kiện sấy khác đến hàm lượng saponin, phenolic, hoạt tính kháng oxy hóa đinh lăng - Xác định sản phẩm trà có chất lượng cảm quan tốt Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/04/2021 Ngày hồn thành khóa luận: 16/12/2021 Họ tên người hướng dẫn: TS HỒNG VĂN CHUYỂN Phần hướng dẫn: Tồn khóa luận Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm Tp HCM, ngày 17 tháng 12 năm 2021 Trưởng Ngành Người hướng dẫn ii LỜI CẢM ƠN Được phân công quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, sau tháng thực chúng tơi hồn thành Khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện sấy đến số tiêu chất lượng trà túi lọc từ đinh lăng” Tuy khoảng thời gian diễn tình hình dịch bệnh Covid-19 nước phức tạp, chúng tối cố gắng để hoàn thành tốt Để hồn thành khố luận này, thời gian nghiên cứu, nhận nhiều quan tâm, hướng dẫn thầy cô, bạn bè gia đình Đặc biệt chúng tơi xin gởi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy giáo TS Hoàng Văn Chuyển, cố vấn học tập giảng viên hướng dẫn thực đề tài Mặc dù thầy bận giành thời gian để đồng hành, giúp đỡ tận tình hướng dẫn chúng tơi hồn thành đề tài Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy chúc thầy dồi sức khoẻ Chúng xin gởi lời tri ân đến toàn thể thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm Trong suốt khoảng thời gian năm học tập trường, thầy cô không ngừng giảng dạy truyền đạt kiến thức, kỹ đến chúng tơi để chúng tơi có đủ khả thực khoá luận trưởng thành Ngồi ra, chúng tơi cịn nhận nhiều giúp đỡ từ bạn bè anh chị trước Gởi lời cảm ơn đến tất anh chị, bạn bè em khoa ln giúp đỡ hỗ trợ tận tình để chúng tơi hồn thành khố luận này, góp phần làm khoá luận trở nên ý nghĩa thành kỷ niệm khó qn Trong q trình tìm hiểu nghiên cứu phương pháp từ lý thuyết vào thực tế Do kiến thức cịn nhiều thiếu sót thân thiếu kinh nghiệm khơng thể tránh khỏi q trình nghiên cứu, chúng tơi mong nhận lời góp ý q báu thầy để luận văn hồn chỉnh Chúng xin chân thành cảm ơn Tp Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 12 năm 2021 iii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp chúng tơi thực Chúng tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Tp Hồ Chí Minh, Ngày 16 tháng 12 năm 2021 Ký tên iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN v vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vii viii ix ống nghiệm sau thêm 2.85ml dung dịch DPPH chuẩn bị lắc Sau đậy kín đặt ống nghiệm phịng tối để phản ứng xảy 2,5 Sau 2,5 phản ứng, dung dịch đo độ hấp phụ màu bước sóng 515nm Mẫu trắng thực tương tự mẫu chất chuẩn thay dung dịch cồn không chứa chất chuẩn Trolox để trừ phần sai số thí nghiệm dung mơi Xây dựng đường chuẩn phương trình tương quan nồng độ Trolox độ hấp phụ (Hình 6.3) Độ hấp phụ quang phổ (ABS) bước sóng 515nm 1.2 y = -0.0014x + 1.0118 R² = 0.9939 0.8 0.6 0.4 0.2 0 100 200 300 Nồng độ Trolox (µM/ml) 400 500 Hình 6.3 Đường chuẩn Trolox Phương trình đường chuẩn trolox xây dựng dựa mối tương quan nồng độ trolox độ hấp phụ quang phổ bước sóng 515nm có dạng sau y = -0.0017 + 0.9109 với hệ số tương quan tương đối cao R2 = 0.9869 Dựa vào phương trình đường chuẩn xác định hàm lượng trolox có mẫu cần đo Sự tương quan hiệu suất làm gốc tư nồng độ Trolox thể sau: Cách tính hiệu suất làm gốc tự (%): = 𝐴𝐶 − 𝐴𝑡 𝐴𝐶 x 100 Trong đó: Ac: Giá trị hấp thu quang phổ mẫu đối chứng At: Giá trị hấp thu quang phổ mẫu thử 60 Hiệu suất làm gốc tự (%) 60 y = 0.138x - 2.608 R² = 0.9939 50 40 30 20 10 0 50 100 150 200 250 300 Nồng độ Trolox (µM/ml) 350 400 450 Hình 6.4 Đồ thị biểu diễn tương quan hiệu suất làm gốc tự nồng độ Trolox - Chuẩn bị dung dịch làm việc DPPH Dung dịch DPPH dùng cho thí nghiệm chuẩn bị cách hòa tan 0.024g thuốc thử DPPH methanol định mức lên 100ml Sau pha dung dịch làm việc cách lấy 10ml DPPH gốc cho thêm 45ml methanol đo độ hấp phụ màu cho dung dịch có độ hấp phụ màu 1.1±0.02 bước sóng 515nm - Xác định khả kháng xy hóa Lấy 0,15 ml dịch chiết cho vào ống nghiệm sau thêm 2.85ml dung dịch DPPH chuẩn bị lắc Sau đậy kín đặt ống nghiệm phịng tối để phản ứng xảy 2,5 Sau 2,5 phản ứng, dung dịch đo độ hấp phụ màu bước sóng 515nm Mẫu trắng thực tương tự mẫu dịch chiết thay dung dịch cồn không chứa chất dịch chiết để trừ phần sai số thí nghiệm dung mơi Lặp lại thí nghiệm lần Dựa độ hấp phụ màu đo đường chuẩn chất chống xy hóa chuẩn (Trolox) để tính tốn khả kháng xy hóa dịch chiết Hoạt tính chống xy hóa dịch chiết tính µM Trolox tương đương (µM TE)/g nguyên liệu 1.4 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hố phương pháp ABTS Các bước tiến hành 61 - Xây dựng đường chuẩn trolox Pha 0.005g Trolox methanol định mức lên 10ml Sau pha nồng độ: 25; 50; 100; 200; 400 µM/ml Lấy 0,15 ml dung dịch trolox với nồng độ cho vào ống nghiệm sau thêm 2.85ml dung dịch ABTS chuẩn bị lắc Sau đậy kín đặt ống nghiệm phòng tối để phản ứng xảy Sau phản ứng, dung dịch đo độ hấp phụ màu bước sóng 734nm Mẫu trắng thực tương tự mẫu chất chuẩn thay dung dịch cồn không chứa chất chuẩn Trolox để trừ phần sai số thí nghiệm dung mơi Xây dựng đường chuẩn phương trình tương quan nồng độ Trolox độ hấp phụ (Hình 6.5.) Độ hấp phụ quang phổ (ABS) bước sóng 734nm 0.9 y = -0.0017x + 0.9109 R² = 0.9869 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 100 200 300 Nồng độ Trolox (µM/ml) 400 500 Hình 6.5 Đường chuẩn Trolox Phương trình đường chuẩn trolox xây dựng dựa mối tương quan nồng độ trolox độ hấp phụ quang phổ bước sóng 734nm có dạng sau y = -0.0017 + 0.9109 với hệ số tương quan tương đối cao R2 = 0.9869 Dựa vào phương trình đường chuẩn xác định hàm lượng trolox có mẫu cần đo Sự tương quan hiệu suất làm gốc tự nồng độ Trolox thể sau: Cách tính hiệu suất làm gốc tự (%): = 𝐴𝐶 − 𝐴𝑡 𝐴𝐶 x 100 Trong đó: Ac: Giá trị hấp thu quang phổ mẫu đối chứng At: Giá trị hấp thu quang phổ mẫu thử 62 Hiệu suất làm gốc tự (%) 80 y = 0.1921x - 5.6675 R² = 0.9869 60 40 20 0 100 200 300 400 Nồng độ Trolox (μM/ml) Hình 6.6 Đồ thị biểu diễn tương quan hiệu suất làm gốc tự nồng độ Trolox - Chuẩn bị dung dịch làm việc ABTS Cân ABTS pha với Methanol để dung dịch ABTS 7.4 Mm Cân K2S2O8 pha với nước để dung dịch có nồng đồ 2.6 Mm Trộn dung dịch ABTS với dung dịch K2S2O8 theo tỷ lệ 1:1 lắc đều, để phản ứng 12-16 tiếng bóng tối thu dung dịch ABTS gốc Dung dịch ABTS làm việc dung dịch pha loãng từ dung dịch gốc methanol để độ hấp phụ màu có giá trị 1.1 ± 0.02 bước sóng 734nm - Xác định khả kháng xy hóa Lấy 0,15 ml dịch chiết cho vào ống nghiệm sau thêm 2.85ml dung dịch ABTS chuẩn bị lắc Sau đậy kín đặt ống nghiệm phòng tối để phản ứng xảy Sau phản ứng, dung dịch đo độ hấp phụ màu bước sóng 734nm Mẫu trắng thực tương tự mẫu dịch chiết thay dung dịch cồn không chứa chất dịch chiết để trừ phần sai số thí nghiệm dung mơi Lặp lại thí nghiệm lần Dựa độ hấp phụ màu đo đường chuẩn chất chống xy hóa chuẩn (Trolox) để tính tốn khả kháng xy hóa dịch chiết Hoạt tính chống xy hóa dịch chiết tính mg Trolox tương đương (μM TE)/g nguyên liệu 63 Phụ lục 2: Phép thử mô tả cho điểm 2.1 Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Tên người thử: Ngày thử: Vui lòng vị trước thử mẫu Bạn nhận mẫu trà đinh lăng, vui lòng quan sát thử mẫu giác quan giác để cảm nhận thuộc tính cảm quan cho bảng Cho điểm cảm nhận bạn vào ô tương ứng theo thang điểm bậc (5 điểm) Sau đó, bạn đánh giác mức độ quan trọng thuộc tính đánh giá sản phẩm cho điểm vào ô tương ứng cột hệ số quan trọng (tổng điểm hệ số quan trọng 4) Hướng dẫn đánh giá mẫu: Đánh giá mùi: Đưa mẫu lên gần mũi để cảm nhận mùi trà Đánh giá vị: bạn cho lượng mẫu vừa đủ (không nhiều không ít) vào miệng Dùng lưỡi đảo mẫu xung quanh khoang miệng vịng 30 giây Sau nuốt mẫu, cảm nhận vị hậu vị Lưu ý: Vui lòng ưu tiên đánh giá thuộc tính mùi Mẫu số Điểm từ Điểm hệ số Ghi đến quan trọng (nhận xét chữ) Các tiêu Màu sắc 0.4 Mùi 1.2 Vị 1.2 Hậu vị 1.2 64 2.2 Bảng mô tả điểm cảm quan cho sản phầm trà đinh lăng túi lọc sau sấy Tính chất Màu sắc Điểm Màu vàng, sáng có viền vàng, đặc trưng Màu vàng, sáng Màu vàng nâu Màu sẫm Màu vàng nhạt tối Màu nhạt đen nâu Mùi Vị Hậu vị Đặc điểm Mùi thơm đặc trưng đinh lăng, hài hòa, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng, hài hịa, độ lưu mùi khơng lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, hài hịa, khơng có mùi lạ Mùi hăng mạnh, hài hịa, độ lưu mùi kém, khơng có mùi lạ Khơng có mùi đặc trưng sản phẩm, có mùi lạ Mùi khét sản phẩm cháy không mùi Vị dịu trà thảo mộc Vị đặc trưng đinh lăng Sản phẩm có vị khơng hài hịa Sản phẩm có vị q đắng chát, có vị đặc trưng Sản phẩm khơng có vị đặc trưng, q đắng q chát Sản phẩm có vị lạ Hậu vị dịu Hậu vị đặc trưng trà thảo dược Hậu vị chát, khơng có hậu vị lạ Hậu vị chát, khơng có hậu vị lạ Hậu vị chát đắng 65 Có hậu vị lạ 2.3 Phiếu kết Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành viên Tổng số điểm A B C D E F G HI K Kết cấu Mùi Vị Màu sắc Cộng 66 Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Phụ lục 3: Phép thử cho điểm thị hiếu 3.1 Phiếu hướng dẫn đánh giá PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/chị nhận mẫu trà mã hoá gồm chữ số Hãy nếm thử mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Cực kỳ ghét Rất ghét Ghét Hơi ghét Không ghét khơng thích Hơi thích Thích Rất thích Cực kỳ thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã người thử: Ngày thử: Mẫu …… Mẫu…… Mẫu…… Mẫu…… Mẫu…… Mức độ ưa thích Cảm ơn anh/chị tham gia khảo sát! Mọi thông anh/chị bảo mật 67 3.2 Phiếu khảo sát thông tin cá nhân PHIẾU KHẢO SÁT Nhóm chúng tơi tiến hành khảo sát đề tài tìm hiểu thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm trà túi lọc Ý kiến anh/chị thông tin quý báu giúp hoàn thành đề tài này, mong nhận giúp đỡ từ anh/chị Xin chân thành cảm ơn! Anh/chị tuổi? A Dưới 18 tuổi B Từ 18-25 tuổi C Trên 25 tuổi Anh/chị có thường xun uống trà túi lọc khơng? A Có B Khơng Tần suất lần tuần? A Dưới lần B Từ 3-7 lần C Trên lần Anh/ chị thường sử dụng thương hiệu trà túi lọc nào? A Cozy B Lipton C L’ang Farm D Khác:… Anh/ chị thường lựa chọn sản phẩm trà túi lọc dựa yếu tố nào? 68 A Mẫu mã B Chất lượng C Giá D Hương vị E Tùy ý Mức độ hài lòng anh/ chị sản phẩm trà túi lọc thị trường? A.Rất hài lịng B Hài lịng C Khơng hài lịng Anh/ chị có đóng góp sản phẩm trà túi lọc thị trường? ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 69 3.3 Phiếu chuẩn bị Phiếu chuẩn bị Phép thử cho điểm thị hiếu Tính chất: Mức độ ưa thích mẫu trà đinh lăng A Mẫu trà Mã hóa mẫu: 743 B Mẫu trà Mã hóa mẫu: 658 C Mẫu trà Mã hóa mẫu: 172 D Mẫu trà Mã hóa mẫu: 249 E Mẫu trà Mã hóa mẫu: 124 Người thử Tổ hợp trình Mã hóa mẫu Kết nhận bày mẫu 743 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 70 659 172 249 124 10 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 11 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 12 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 13 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 14 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 15 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 16 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 17 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 18 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 19 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 20 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 21 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 22 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 23 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 24 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 25 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 26 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 27 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 28 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 29 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 30 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 31 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 71 32 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 33 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 34 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 35 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 36 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 37 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 38 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 39 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 40 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 41 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 42 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 43 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 44 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 45 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 46 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 47 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 48 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 49 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 50 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 51 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 52 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 53 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 72 54 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 55 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 56 ABCDE 743, 658, 172, 249, 124 57 BCDEA 658, 172, 249, 124, 743 58 CDEAB 172, 249, 124, 743, 658 59 DEACB 249, 124, 743, 172, 658 60 EABCD 124, 743, 658, 172, 249 73