Baocaothuctaphtxbestone.pdf

Figure ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG BÁO CÁO HỌC KỲ DOANH NGHIỆP NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Doanh nghiệp: HTX Best One Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Thanh Mã sinh viên: 1811507310138 Lớp: 18HTP1 Đà Nẵng, 1/2022 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ HỢP TÁC XÃ BEST ONE 1.1 Giới thiệu hợp tác xã: 1.2 Quá trình hình thành hợp tác xã 1.3 Quá trình phát triển hợp tác xã 1.4 Mục tiêu kinh doanh hợp tác xã 1.4.1 Mục tiêu kinh tế xã hội 1.4.2 Nhiệm vụ hoạt động kinh doanh .3 1.5 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý hợp tác xã .4 1.5.1 Sơ đồ .4 1.5.2 Chức nhiệm vụ phận CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu sản xuất 2.1.1 Đặc điểm cấu tạo nhàu 2.1.2 Thành phần hóa học trái nhàu CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 11 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc 11 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc 11 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 12 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu 16 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 17 3.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất viên nhàu 21 3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất viên nhàu 21 3.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 CHƯƠNG SẢN PHẨM CỦA HỢP TÁC XÃ 26 4.1 Trà nhàu Bets One .26 4.1.1 Thông tin sản phẩm .26 4.1.2 Yêu cầu an toàn thực phẩm 26 4.1.3 Yêu cầu kỹ thuật 26 4.1.4 Thời hạn sử dụng hướng dẫn sử dụng 28 4.1.5 Chất liệu bao bì quy cách đóng gói .28 4.1.6 Công dụng sản phẩm 28 4.2 Bột nhàu Best One 29 4.2.1 Thông tin sản phẩm .29 4.2.2 Yêu cầu an toàn thực phẩm 30 4.2.3 Yêu cầu kỹ thuật 30 4.2.1 Thời hạn sử dụng hướng dẫn sử dụng 32 4.2.2 Chất liệu bao bì quy cách đóng gói .32 4.2.3 Công dụng sản phẩm 32 4.3 Viên nhàu Bets One 33 4.3.1 Thông tin sản phẩm .33 4.3.2 Yêu cầu an toàn thực phẩm 34 4.3.3 Yêu cầu kỹ thuật 34 4.3.4 Thời hạn sử dụng hướng dẫn sử dụng 35 4.3.5 Chất liệu bao bì quy cách đóng gói .36 4.3.6 Công dụng sản phẩm 36 CHƯƠNG THIẾT BỊ .38 5.1 Máy sấy .38 5.1.1 Cấu tạo 38 5.1.2 Nguyên tắc hoạt động 38 5.1.3 Thông số kỹ thuật .38 5.1.4 Ưu, nhược điểm 39 5.2 Máy xay bột .39 5.2.1 Cấu tạo 39 5.2.2 Nguyên tắc hoạt động 40 5.2.3 Thông số kỹ thuật .40 5.2.4 Ưu, nhược điểm 40 5.3 Máy đóng trà túi lọc 40 5.3.1 Cấu tạo 41 5.3.2 Nguyên tắc hoạt động 41 5.3.3 Thông số kỹ thuật .42 5.3.4 Ưu, nhược điểm 42 5.4 Máy hàn miệng túi 43 5.4.1 Cấu tạo 43 5.4.2 Nguyên tắc hoạt động 43 5.4.3 Thông số kỹ thuật .44 5.4.4 Ưu, nhược điểm 44 5.5 Máy bao viên .45 5.5.1 Cấu tạo 45 5.5.2 Nguyên tắc hoạt động 45 5.5.3 Thông số kỹ thuật .46 CHƯƠNG AN TOÀN VỆ SINH LAO ĐỘNG .47 6.1 Quy phạm vệ sinh 47 6.1.1 SSOP 01: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .47 6.1.2 SSOP 02: Vệ sinh cá nhân 48 6.1.3 SSOP 03: Ngăn ngừa nhiễm chéo 49 6.1.4 SSOP 04: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .50 6.1.5 SSOP 05: Sử dụng – bảo quản hóa chất .51 6.1.6 SSOP 06: Sức khỏe công nhân 52 6.1.7 SSOP 07: Kiểm soát hoạt động gây hại .53 6.1.8 SSOP 08: Kiểm soát chất thải 54 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hợp tác xã Best One Hình 1.2 Sinh viên thực tập HTX Best One Hình 1.3 (a) Trà nhàu túi lọc Best One (b) Bột nhàu Best One (c) Viên nhàu Best One Hình 1.4 Sơ đồ quản lý hợp tác xã Hình 2.1 Cấu tạo nhàu Hình 2.2 Q trình chín nhàu Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Vitamin C Hình 2.4 Proxeronine nhàu Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo Scopoletin Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo damnacanthal 10 Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo số dẫn xuất terpene 10 Hình 2.8 Một số hình ảnh nhàu .11 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc .12 Hình 3.2 Nguyên liệu nhàu tươi 13 Hình 3.3 Nhàu sau rửa 14 Hình 3.4 Thái lát nhàu 14 Hình 3.5 Sấy nhàu 15 Hình 3.6 Xay nhàu 15 Hình 3.7 Đóng trà 16 Hình 3.8 Đóng gói 16 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu .17 Hình 3.10 Nguyên liệu nhàu tươi 18 Hình 3.11 Nhàu sau rửa 19 Hình 3.12 Thái lát nhàu 19 Hình 3.13 Sấy nhàu 20 Hình 3.14 Xay bột nhàu 21 Hình 3.15 Đóng gói 21 Hình 3.16 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất viên nhàu 22 Hình 3.17 Nguyên liệu nhàu tươi 23 Hình 3.18 Nhàu sau rửa 24 Hình 3.19 Thái lát nhàu 24 Hình 3.20 Sấy nhàu 25 Hình 3.21 Xay nhàu 25 Hình 3.22 Phối trộn 26 Hình 3.23 Đóng gói 26 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần hóa học nhàu Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo trà nhàu túi lọc Best One 27 Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan 28 Bảng 4.3 Các tiêu chất lượng chủ yếu 28 Bảng 4.4 Các tiêu vi sinh vật 28 Bảng 4.5 Hàm lượng kim loại nặng .29 Bảng 4.6 Thành phần cấu tạo bột nhàu Best One 31 Bảng 4.7 Chỉ tiêu cảm quan 31 Bảng 4.8 Các tiêu chất lượng chủ yếu 32 Bảng 4.9 Các tiêu vi sinh vật 32 Bảng 4.10 Hàm lượng kim loại nặng 32 Bảng 4.11 Thành phần cấu tạo viên nhàu Best One 34 Bảng 4.12 Chỉ tiêu cảm quan 35 Bảng 4.13 Các tiêu chất lượng chủ yếu 35 Bảng 4.14 Các tiêu vi sinh vật 36 Bảng 4.15 Hàm lượng kim loại nặng 36 Học Kỳ Doanh Nghiệp 5.4 Máy hàn miệng túi 5.4.1 Cấu tạo Hình 5.4 Máy hàn miệng túi − − − − Phần băng chuyền Bộ phận điều khiển máy Phần khung máy phần hàn Khung máy làm từ chất liệu Inox bền đẹp, máy có thiết kế nhỏ gọn, hiệu sản xuất cao Bộ phận điều khiển dễ dàng sử dụng, tùy chỉnh nhiệt độ, tốc độ làm việc máy phù hợp với chất liệu túi có độ dày mỏng khác Bộ phận hàn làm từ chất liệu đồng có đập kẻ ca rơ giúp mép hàn chắn Máy trang bị phận làm mát nhanh miệng hàn, không làm biến dạng túi Mặt sau máy thiết kế dạng cửa mở để sửa chữa, thay phụ kiện vệ sinh phận bên máy 5.4.2 Nguyên tắc hoạt động Dòng máy hàn miệng túi liên tục thường sử dụng ngành công nghiệp, sở sản xuất Nguyên tắc thực dòng máy dựa vào nguyên lý gia nhiệt Khi nhiệt truyền vào lô, đầu hàn máy thực việc ép miệng túi, vật liệu túi hàn dính chắn, đường hàn cố định, đẹp giúp thực phẩm bảo quản tốt SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 43 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp 5.4.3 Thông số kỹ thuật − − − − − − − − − Máy có model SF150 Máy sử dụng điện nguồn 220V/50HZ Tổng công suất máy 500W Tốc độ máy hàn túi từ đến 16m/phút Độ rộng miệng túi từ đến 10mm Phạm vi nhiệt độ từ đến 250 độ Kích thước bên ngồi máy: 860x410x365mm Trọng lượng máy 25kg Cấu tạo vỏ: Inox 5.4.4 Ưu, nhược điểm Ưu điểm − − − − − − − − Kích thước máy vơ gọn nhẹ, tiện lợi di chuyển Tuổi thọ máy cao Rất dễ sử dụng, khơng gây khó khăn cho Đường hàn mép túi cao có loại máy hàn lên tới 40cm Nhiệt độ hàn linh động thay đổi Chất liệu máy cao cấp: khơng gỉ, khó bong tróc Tốc độ hàn sản phẩm cực nhanh chóng: vịng 1s Ngân sách đầu tư không lớn Nhược điểm - Máy hàn miệng túi làm việc liên tục nhiều Máy khơng hàn bao bì có chất liệu bạc nhơm SVTH: Nguyễn Hồi Thanh 44 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp 5.5 Máy bao viên 5.5.1 Cấu tạo Hình 5.5 Máy bao viên Bảng điểu khiển Động Lồng nồi Hệ thống gió nhiệt độ 5.5.2 Nguyên tắc hoạt động Máy cấu tạo theo dạng lồng cầu tròn, vận hành máy xoay làm cho nguyên liệu bên máy xoay 360 độ liên tục Đồng thời dung dịch bao phủ cho vào bên máy chuyển động tròn giúp bám nguyên liệu Hệ thống gió nhiệt hoạt động liên tục giúp dung dịch phủ bám đều, khơ nhanh, khơng bị vón cục, kết dính hồn đường Hướng dẫn sử dụng Máy bao viên Bước 1: Cho nguyên liệu cần bao viên vào bên lồng nồi Bước 2: Bật công tắc khởi động máy Bước 3: Khi máy bắt đầu chuyển động xoay tròn, nguyên liệu đảo đều, cho dung dịch vào trực tiếp bên nồi Bươc 4: Hệ thống gió nhiệt độ phối hợp với thổi vào nguyên liệu giúp thành phẩm phủ dung dịch phủ SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 45 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp 5.5.3 Thông số kỹ thuật − − − − − − − − Đường kính chảo bao viên: 300 mm Tốc độ quay: 0-75 r/phút Công suất bao viên lần: 2kg Công suất động cơ: 0.12 KW Nguồn điện sử dụng nồi bọc viên hồn: 220V Cơng suất quạt: 75W Khối lượng: 37kg Kích thước máy: 500*350*700 SVTH: Nguyễn Hồi Thanh 46 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp CHƯƠNG AN TOÀN VỆ SINH LAO ĐỘNG 6.1 Quy phạm vệ sinh 6.1.1 SSOP 01: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Yêu cầu - Tất bề mắt tiếp xúc thiết bị dụng cụ phải thiết kế hợp lý, vật liệu dễ làm trì điều kiện sinh tốt trước bắt đầu thời gian sản xuất Những bề mặt phải làm vật liệu không độc với thiết kế chịu tác động môi trường sản xuất, hoạt động hợp chất tẩy rửa thực phẩm với chất khử trùng - Tất dụng cụ bề mặt thiết bị tiếp xúc với thực phẩm trình chế biến phải làm khử trùng chất làm khử trùng hữu hiệu với tần suất sau a) Làm vào cuối ngày sản xuất b) Khử trùng trước bắt đầu ngày làm việc - Găng tay áo quần bảo hộ tiếp xúc với thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc sản phẩm phải làm vật liệu không thấm giữ điều kiện vệ sinh - Tay công nhân, găng tay, quần áo bảo hộ lao động; dung cụ; bề mặt tiếp xúc sản phẩm thiếp bị sau tiếp xúc với vật thải; sàn nhà; hay đồ vật dơ khác khơng tiếp xúc với sản phẩm mà chưa rửa khử trùng thích hợp trước Điều kiện hợp tác xã - Tất dụng dụng chế biến, bàn chế biến, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị làm INOX nhôm đúc - Dụng cụ chứa đựng rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu làm nhựa - Hóa chất tẩy rửa: xà phịng - Hóa chất khử trùng: cồn y tế - Dụng cụ vệ sinh khăn sử dụng lần Các biện pháp thực - Toàn dây chuyền sản xuất, mục đích phải làm vệ sinh khi: a) Việc vệ sinh bao gồm quét khu vực dọn tất rác rưởi phế liệu khác Thiết bị phải nhân viên KCS kiểm tra trước khởi động kết ghi vào biểu mẫu đánh giá điều kiện vệ sinh hàng ngày b) Vào cuối ca sản xuất, toàn thiết bị, dụng cụ phương tiện phải vệ sinh khử trùng cho ca sản xuất Sử dụng cồn sát trùng có hoạt tính 70% dùng khăn ( dùng lần) vệ sinh Nồng độ cồn sát trùng nhân viên KCS kiểm tra trước sử dụng Kết vào biểu mẫu đánh giá điều kiện vệ sinh ngày - Trước ca sản xuất bắt đầu, nhân viên KCS tiến hành kiểm tra điều kiện vệ sinh có màu sáng Quản đốc nhà máy phải đảm bảo nhân viên cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động Công nhân không phép mang đồ cá nhân nơi làm việc trừ có đồng ý lãnh đao hợp tác xã Cơng nhân phải SVTH: Nguyễn Hồi Thanh 47 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp mang đồ bảo hộ điều kiện tốt vệ sinh cần thiết tổ trưởng sản xuất quản đốc phân xưởng phải yêu cầu thay Ngoài nhân viên KCS phải kiểm tra quần áo bảo hộ vào bắt đầu làm việc ngày sản xuất Việc giám sát ghi vào báo cáo đánh giá điều kiện vệ sinh hàng ngày theo mẫu 01-SSOP - Trước thay phận thiết bị lãnh đão nhà máy phận KCS phải họp lại đánh giá thiết bị Cuộc họp đánh giá xác định xem việc thay thiết bị có gây ảnh hưởng đến giai đoạn chế biến Các đặc tính kỹ thuật thiết bị duyệt để bảo đảm thiết bị có khả chịu tác động môi trường làm việc làm vệ sinh dễ dàng Đánh tiến hành dựa vật liệu sử dụng để xác lập yêu cầu vật lý cho nhà máy Nếu cần thiết, tổ trưởng vệ sinh họp để xem xét tác động phương pháp hành vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ nhà máy Kết đánh giá lưu hồ sơ Nhân viên KCS đánh giá điều kiện thiết bị, dụng cụ hàng tháng Kết đánh giá ghi vào biểu mẫu đánh giá điều kiện vệ sinh hàng tháng - Vệ sinh khử trùng: a) Công nhân phải tiến hành vệ sinh trước vào ca sản xuất sau vệ sinh xà phòng vực vệ sinh dành cho công nhân b) Nếu dây chuyền sản xuất bị nhiễm bẩn tiếp xúc với vật thải hay bắn nước từ sàn nhà, Quản đốc nhà máy tổ trưởng phải ngừng dây chuyền sản xuất Bộ phận phải rửa sạch, khử trùng kiểm tra trước bắt đầu sản xuất lại Kết kiểm tra ghi vào biểu mẫu đánh giá điều kiện vệ sinh ngày c) Tất người, tiếp xúc với sàn nhà hay vật dơ khác phải vệ sinh khử trùng tay trước tiếp xúc với sản phẩm Các thao tác nhân viên KCS giám sát kết phải ghi vào biểu mẫu đánh giá điều kiện vệ sinh hàng ngày d) Dụng cụ bề mặt tiếp xúc sản phẩm thiết bị tiếp xúc với sàn nhà, vật thải vật dơ khác phải rửa khử trùng trước tiếp xúc với sản phẩm Các thao tác nhân viên KCS giám sát kết ghi vào biểu mẫu đánh giá điều kiện vệ sinh hàng ngày 6.1.2 SSOP 02: Vệ sinh cá nhân Yêu cầu - Các phương tiện vệ sinh phải đầy đủ, tiện lợi, dễ dàng sử dụng có hệ thống xử lý chất thải Các thiết bị phải bão dưỡng trì điều kiện vệ sinh tốt - Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân tốt sản xuất - Các phương tiện rửa khử trùng tay phải đặt trước khu vực chế biến, nơi mà công nhân yêu cầu phải thực thao tác vệ sinh rửa khử trùng tay Các phương tiện phải trang bị dung dịch rửa vag khử trùng hiệu Điều kiện hợp tác xã SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 48 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp - Các thiết bị vệ sinh, thiết bị rửa khử trùng tay nhà vệ sinh cho công nhân nhà máy trang bị đầy đủ, đáp ứng tốt yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân nhà máy Biện pháp thực Các thiết bị làm vệ sinh cá nhân công nhân phải hoạt động tốt phải bảo trì, thay kịp thời có cố Phương tiện rửa khử trùng tay bố trí ỏ tất lối vào xưởng chế biến Công nhân phải rửa tay vị trí lối vào phân xưởng Các phòng vệ sinh trang bị dụng cụ rửa tay, xà phòng Dụng cụ rửa khử trùng tay bố trí đầy đủ đầu cuối khu vực sản xuất để công nhân sử dụng chúng tay bị nhiễm bẩn, sau trở lại dây chuyền chế biến Trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động( áo, quần, mũ, yếm, trang ) trước vào phân xưởng sản xuất Mọi người phải vệ sinh cá nhân, rửa tay cẩn thận( rửa xà phòng nước ) Làm lại taho tác vệ sinh cá nhân trước vào phân xưởng sau vệ sinh Cũng phải rửa tay ngya sau xử lý nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm phế liệu Trong làm việc, công nhân tuyệt đối trách chạm tay vào tóc, mũi miệng Cơng nhân khơng đeo đồng hồ trang sức hay tư trang không an tồn vệ sinh sản xuất Cơng nhân trực tiếp đứng dây chuyền phải đeo yếm không thấm nước, cố gắng giữ trang phục bảo hộ lao động hàng ngày Hợp tác xã trang bị nhà toilet riêng cho công nhân khu vực riêng Mỗi phịng toilet phải thơng thống Số toilet tùy thuộc vào số công nhân trang bị riêng theo giới tính Nhà máy có 04 cơng nhân nam cơng nhân nữ Có 01 toilet dành riêng cho khu vực sản xuất phân loại Số toilet trang bị thêm số công nhân tăng thêm Trong trính sản xuất, nhân viên KCS luân phiên kiểm tra thiết bị tolet điều kiện vệ sinh sẵn sàng sử dụng - Sau sản xuất, tổ vệ sinh chịu trách nhiệm vệ sinh khử trùng phương tiện tolet ln trì chúng điều kiện hoạt động tốt - Bộ phận tạp vụ ln trì toilet điều kiện tốt sẵn sàng hoạt động - Nhân viên KCS phải kiểm tra hàng ngày nhà vệ sinh Sau kết vào biểu mẫu đánh giá điều kiện vệ sinh hàng ngày - Dụng cụ rửa tay nhân viên KCS kiểm tra xem có trang bị đầy đủ trước sản xuất không sản xuất Kết kiểm tra phải ghi vào biểu mẫu đánh giá điều kiện vệ sinhh hàng ngày 6.1.3 SSOP 03: Ngăn ngừa nhiễm chéo Yêu cầu Tránh lây nhiễm chéo từ vật thể vệ sinh sang thực phẩm, công nhân khu vực không sáng khu vực sạch, vật liệu bao gáo, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sang từ động vật gây hại sang thực phẩm SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 49 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp Điều kiện hợp tác xã - Nhà máy xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc, xa khu dân cư Môi trường xung quanh thống Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên - Dây chuyền sản xuất bố trí hợp lý đường sản phẩm, phân cách riêng biệt nguyên liệu phế liệu phụ phẩm - Các dụng cụ sản xuất bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng - Dụng cụ sản xuất chuyên dùng cho công đoạn sản xuất đánh dấu phân biệt để tránh lây nhiễm chéo từ dụng cụ dơ sang dụng cụ sạch, chứa riêng biệt công đoạn sản xuất - Tồn cán bộ- cơng nhân viên hợp tác xã trang bị đầy đủ BHLD - Có kiểm sốt lại cơng nhân khu vực sản xuất khác - Hệ thống cống rãnh nhà máy hoạt động tốt, khơng có tượng chảy ngược Các biện pháp thực a Nhiễm chéo thiết kế nhà xưởng - Tại thời điểm, phân xưởng chế biến mặt hàng nhóm mặt hàng tương tự khu vực nhà xưởng,khi kết thúc mặt hàng nhóm mặt hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh khử trùng theo quy định phép chế biến mặt hàng khác Tránh để sản phẩm cịn sót lại phân xưởng - Trần đèn, máy móc thiết bị phân xưởng phải bảo trì làm vệ sinh tuần lần - Nền tường cống rãnh nước ln trì có bề mặt nhẵn láng dễ làm vệ sinh - Trần phải thường xuyên bảo trì sửa chữa làm vệ sinh tránh ngưng tụ nước tạo nấm mốc bong tróc rơi vào sản phẩm b Nhiễm chéo sản xuất - Các dụng cụ sản xuất phân biệt rõ ràng: dụng cụ để bàn khác với dụng cụ để Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác đánh dấu phân biệt Dụng cụ chứa đựng vận chuyển nước đá không dùng vào công việc khác 6.1.4 SSOP 04: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Yêu cầu - Thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vật liệu bao gói phải bảo vệ tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, nhiên liệu, thuốc diệt động vật gây hại, chất tẩy rửa, thuốc khử trùng, vụn kim loại hay chất gây nhiễm hóa học vật lý khác - Đảm bảo trình bảo quản sản phẩm không bị lây nhiễm vi sinh vật gây hại - Khơng để sản phẩm bao bì bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm Điều kiện nhà máy SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 50 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp - Nhà máy áp dụng chặt chẽ quy phạm vệ sinh sản xuất Bao bì bao gói sản phẩm bảo quản kho riêng theo yêu cầu kỹ thuật vệ sinh tốt Biện pháp thực - Các hóa chất khơng dùng trực tiếp cho chế biến sản phẩm, bảo quản riêng biệt với loại hóa chất dùng cho chế biến sản phẩm có người có trách nhiệm tiếp cận kiểm soát chặt chẽ sử dụng sản xuất (theo SSOP-03: sử dụng bảo quản hóa chất) - Ở thiết bị sản xuất, sử dụng dầu bôi trơn phải cách ly riêng biệt với phải đặc biệt cách ly với khu vực chế biến - Kho bảo trì bảo quản kiểm soát chặt chẽ nhiên liệu sử dụng cho thiết bị tham gia sản xuất - Các nhiên liệu không lưu giữ phân xưởng sản xuất - Đối với bao bì bao gói sản phẩm phải bảo quản kho riêng theo cách Thực ghi chép kiểm tra bao bì theo mẫu báo cáo kết kiểm tra bao bì BM.SSOp – 02 - Khi bảo quản hay sử dụng bao bì cần lưu giữ dụng cụ bao bì bảo vệ gốc chúng - Bao bì phải để pallet khơng để bao bì tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà nguồn lây nhiễm khác - Phịng bao bì cần khơ, độ ẩm khơng khí trì mức thấp - Khơng lưu trữ loại bao bì khơng đủ chất lượng chung với bao bì sử dụng - Phương tiện vận chuyển phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, chế tạo vật liệu cứng, bền, khơng gỉ, khơng chứa chất độc hại nhiễm vào sản phẩm - Khi tiến hành vận chuyển sản phẩm trình sản xuất phải đảm bảo phương tiện kín phủ bạt vận chuyển sản phẩm 6.1.5 SSOP 05: Sử dụng – bảo quản hóa chất Yêu cầu Hóa chất sử dụng trình sản xuất phải nằm danh mục hóa chất cho phép sử dụng Bộ Y Tế Các hóa chất sử dụng Hợp tác xã dán nhãn, bảo quản, sử dụng cách hợp lý để đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng Điều kiện hợp tác xã - Hợp tác xã sử dụng hóa chất danh mục phép sử dụng y tế quan chất - Loại hóa chất sử dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm có dán nhãn để phân biệt - Chỉ có người có thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng - Hiện Hợp tác xã có sử dụng loại hóa chất sau: Dùng vệ sinh dụng cụ sản xuất: cồn y tế 70% Dùng vệ sinh cá nhân: xà phịng SVTH: Nguyễn Hồi Thanh 51 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp Biện pháp thực - Chỉ người ủy quyền người chuyên trách có hiểu biết hóa chất, cách sử dụng bảo quản sử dụng - Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép sử dụng theo qui định Bộ Y Tế - Khi tiếp nhận hóa chất phải kiểm tra thơng tin in bao bì (tên hóa chất, cơng thức hóa học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu, ) - Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thơng thống có khóa qui định, tránh chảy nước Lượng hóa chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dễ sử dụng dễ thấy - Chất tẩy rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm bao bì - Các chất diệt trùng gây hại ( thuốc xịt ruồi, muỗi) sử dụng bên ngồi phân xưởng sản xuất - Hóa chất nhập kho Hợp tác xã phải đảm bảo bao bì cịn ngun vẹn, sạch, khơng bị rách, cịn thời hạn sử dụng Trong q trình tiếp nhận hóa chất có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lơ hàng cho người cung cấp để riêng không sử dụng có chứng thỏa đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng 6.1.6 SSOP 06: Sức khỏe cơng nhân u cầu Kiểm sốt điều kiện sức khỏe công nhân không để nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm Điều kiện hợp tác xã Hợp tác xã nhận CB – CNV vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế Hợp tác xã hợp đồng với Trung tâm y tế bên để định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm /lần Biện pháp thực - Tất cán bộ, công nhân Hợp tác xã khám sức khỏe định kì năm / lần - Cơng nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh nhiễm vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Người bệnh nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh lây truyền sáng thực phẩm khơng phép vào phân xưởng sản xuất ( kể khách mời) - Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có giấy xác nhận sở y tế phép tiếp tục tham gia vào sản xuất - Tuyệt đối khơng sử dụng thuốc bơi ngồi da, đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa thành phần kháng sinh cấm sử dụng thực phẩm - Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm, tùy trường hợp cụ thể đưa hướng xử lý thích hợp với SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 52 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp khả không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân cơng cơng việc khác thích hợp, khơng tiếp xúc với sản phẩm - Tổ trưởng công đoạn sản xuất có trách nhiệm tuyên truyền, nhắc nhở cơng nhân tự giác khai báo tình trạng sức khỏe để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 6.1.7 SSOP 07: Kiểm soát hoạt động gây hại Yêu cầu - Khơng có động vật gây hại( chuột, chim, chó, mèo ) trùng (gián, ruồi, châu chấu, bọ cánh cửa, ) phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Điều kiện hợp tác xã - Hợp tác xã có tường bao quanh, ngăn cách với khu vực bên ngồi nhà xưởng - Các cửa sổ nối thơng bên ngồi phân xưởng có trang bị lưới chắn côn trùng, động vật gây hại xâm nhập vào phân xưởng - Các hệ thống cống rãnh thơng ngồi phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng - Xung quanhh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột sơ đồ bẫy chuột Vị trí bẫy chuột đánh số để kiểm soát Các biện pháp thực - Quét dọn vệ sinh khu vực Hợp tác xã, quét làm khô vũng nước tù đọng - Sắp xếp gọn gàng trang thiết bị, đưa hết vật liệu, bao bì khơng sử dụng khỏi khu vực nhà xưởng - Tổng vệ sinh toàn khu vực nhà xưởng khu vực xung quanh để không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại tuần/ lần - Các cửa vào từ phân xưởng thơng ngồi phải ln đóng kín - Mắc lưới chắn trùng khu vực bóc vỏ lụa bảo quản để ngăn chăn ruồi trùng lọt vào phân xưởng - Bảo trì chắn, cửa thơng bên ngồi phân xưởng: tháng/ lần - Thực đặt bẫy chuột theo sơ đồ vị trí nêu kế hoạch để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng tiến hành ghi chép vào báo cáo theo dõi hoạt động bẫy chuột theo mẫu 04-SSOP - Tuyệt đối không đặt bẫy, bả diệt chuột bên phân xưởng sản xuất - Thuốc diệt côn trùng chấp thuận sử dụng thấy trùng có số lượng lớn - Tác hại “hố ga” cống rãnh bao quanh nhà máy khơng có chỗ trú ngụ cho động vật gây hại Thiết bị không sử dụng hay vật liệu đặt xa nơi chế biến - Khu vực chung quanh khu vực chế biến phải thường xuyên kiểm tra tình trạng vệ sinh khử trùng thích hợp Khơng có diện rác rưởi, đường bãi đậu xe dơ bẩn, nước đọng - Định kỳ hàng tuần vệ sịnh khử trùng khu vực xung quanh nhà máy phân xưởng chế biến - Cần tiến hành biện pháp ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập ẩn nấu phân xưởng sản xuất, đặc biệt khu vực nhà kho SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 53 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp - Không dùng thuốc diệt côn trùng sản xuất - Sắp xếp dụng cụ thiết bị chế biến phân xưởng chế biến ngăn nắp để tránh trú ẩn động vật gây hại phân xưởng chế biến - Sau tiến hành diệt động vật gây hại nhà máy, phải có biện pháp thu hồi xác động vật làm vệ sinh 6.1.8 SSOP 08: Kiểm soát chất thải Yêu cầu Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm Điều kiện hợp tác xã - Chất lượng Hợp tác xã gồm có chất thải rắn ( vỏ hạt điều, tạp chất, bao bì hư, ) chất thải dạng lỏng (nước rửa vệ sinh) - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chay từ khu vực sang khu vực hơn, dốc ngồi đủ lớn, khơng lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất - Toàn chất thải rắn chứa đựng dụng cụ (vỏ cứng hạt điều tập kết khu vực riêng tránh xa khu vực tách vỏ lụa, phân loại bảo quản), phân biệt khu vực sản xuất khác phân biệt bên bên nhà xưởng - Các dụng cụ chứa phế thải để tưng khu vực sản xuất vận chuyển thường xuyên bên Các biện pháp thực - Công nhân làm việc khu vực vận chuyện phụ phẩm không vào khu vực chế biến - Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên phân xưởng Không để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng - Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xưởng sản xuất - Các đường cống nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, khơng cho hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí - Cống rãnh, bẫy nước ln bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa tránh tắt nghẽn SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 54 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp Hạn mục vệ sinh Thao tác vệ sinh Thu gom vụn phế thải cịn sót lại lưới chắn đổ vào dụng cụ chứa phế liệu Hố ga lưới chắn hố ga Xịt chất bẩn nhỏ bám lưới chắn Chà rửa xà phòng Dội nước Đậy nắp lại Dụng cụ thu gom Khu vực chứa phụ phẩm SVTH: Nguyễn Hoài Thanh Rửa nước Chà rửa xà phịng thật bên bên ngồi dụng cụ, phương tiện Rửa lại nước Rửa lại nước Sau vận chuyện phế phẩm khỏi khu vực chứa phải tiến hành quét dọn lau chùi 55 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp KẾT LUẬN Một tháng khoảng thời gian ngắn hay dài đủ để em thích nghi với cơng việc, hiểu khó khăn, vất vả vai trị quan trọng người cán làm ngành kỹ thuật thực phẩm hiểu khác biệt lý thuyết thực tiễn Khoảng thời gian thực tập trôi qua nhanh chóng với nhiều trải nghiệm, cảm xúc kiến thức nhận ln có giá trị ý nghĩa to lớn em Đó khơng kinh nghiệm, khơng kiến thức thực tế mà cịn kỹ giao tiếp, kỹ làm việc nhóm khả đánh giá, phân tích cách tổng thể Qua tháng thực tập vừa qua em rút nhiều học quý giá giải pháp để đạt hiệu cao công việc Đồng thời thấy thuận lợi, khó khăn mà doanh nghiệp cịn gặp phải Về thuận lợi: − Ví trị địa lý cơng ty gần hộ nông dân nuôi trồng thuận lợi cho viêc mua bán − Vì thuộc giống lồi dại nên giá thành mua vào rẻ − Về cấu tổ chức doanh nghiệp bố trí hợp lý Mỗi phận có chức riêng phối hợp chặt chẽ với để hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, nên việc kinh doanh công ty ngày phát triển Về khó khăn: − Nhà kho máy móc cịn hạn chế nên sản xuất dự trự hạn chế Kiến nghị − Đầu tư thêm máy móc, nâng cấp sở hạ tầng tốt SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 56 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh Học Kỳ Doanh Nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu từ trang web: https://text.123docz.net/document/7651917-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-tra-tuiloc-tu-trai-nhautuoi.htm?fbclid=IwAR1SNgSPZCqnBoSfx8uNVnpaaZg1_7ogN8JdnxU9t5yZf8c OnssNVrgHqX4 https://vicofoods.com/quy-trinh-san-xuat-botnhau.html?fbclid=IwAR3F7LBN1m_1fCENjzKfodQuy4zpCrlCXfKBHUDYfZ5WJYIf4tGjU8iq6A https://nonigreen.com/shop/bot-nhau-noni-powder/ https://maymocdonggoi.vn/tin-tuc-m5s/cau-tao-va-nguyen-ly-hoat-dong-may-hanmieng-tui-lientuc.html?fbclid=IwAR3xDVoVB86AOoDK8Io6JhkLEdWkwx5XlybU_kkHgkVm iTN2pW-qwvhbpvg https://kynghexanh.com/may-nghien-thuc-pham-sieumin.html?fbclid=IwAR1iqIJVllSg3R4Nrv-eSk73fuHLwsO379bhxJiddLe_7UpaUtLuD8HMXw https://kynghexanh.com/may-dong-goi-tra-tuiloc?fbclid=IwAR2t7Im60jugZ2DqMCr9qKsURaRUWSlOWD29pw89y7uIUcuUT-8EMlE30I II Một số hình ảnh https://nonigreen.com/10-cong-dung-qua-nhau-tuoi/ https://ngamruou.vn/san-pham/qua-nhau-tuoi/ https://www.tapchidongy.org/trai-nhau-kho.html https://madefresh.com.vn/cong-dung-cua-trai-nhau/ https://madefresh.com.vn/cong-dung-cua-trai-nhau/ http://vietfarmgroup.com/gia-ban-bot-trai-nhau/ SVTH: Nguyễn Hoài Thanh 57 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh