Bộ Công thương Tài liệu hướng dẫn Sản xuất sạch hơn Ngành Sản xuất bia Cơ quan biên soạn Hợp phần Sản xuất sạch hơn trong công nghiệp Chƣơng trình hợp tác phát triển Việt nam – Đan mạch về Môi trƣờng[.]
Tài liệu hướng dẫn Sản xuất Ngành: Sản xuất bia Cơ quan biên soạn Hợp phần Sản xuất cơng nghiệp Chƣơng trình hợp tác phát triển Việt nam – Đan mạch Môi trƣờng BỘ CÔNG THƢƠNG Trung tâm Sản xuất Việt nam Viện Khoa học Công nghệ Môi trƣờng Trƣờng Đại học Bách khoa Hà nội BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Mục lục Mục lục Mở đầu Giới thiệu chung 1.1 Sản xuất 1.2 Mô tả ngành sản xuất bia Việt nam 1.3 Các trình sản xuất bia 1.3.1 Các cơng đoạn sản xuất 1.3.2 Các phận phụ trợ 11 Sử dụng tài nguyên ô nhiễm môi trƣờng 13 2.1 Tiêu thụ nguyên, nhiên liệu 13 2.1.1 Malt nguyên liệu thay 14 2.1.2 Tiêu thụ nhiệt 16 2.1.3 Tiêu thụ nƣớc 16 2.1.4 Tiêu thụ điện 17 2.1.5 Các nguyên liệu phụ 17 2.2 Các vấn đề môi trƣờng 18 2.2.1 Nƣớc thải 19 2.2.2 Khí thải 21 2.2.3 Chất thải rắn 22 2.3 Tiềm sản xuất 22 Cơ hội sản xuất 23 3.1 Các hội SXSH liên quan đến khu vực nhà nấu 23 3.1.1 Sử dụng công nghệ thiết bị nghiền 23 3.1.2 Sử dụng công nghệ thiết bị lọc 24 3.1.3 Thu hồi dịch nha loãng 24 3.1.4 Tách dịch nha khỏi cặn lắng nóng 24 3.1.5 Thu hồi từ nồi nấu hoa 25 3.2 Cơ hội SXSH liên quan đến khu vực lên men 26 3.2.1 Thu hồi nấm men 26 3.2.2 Thu hồi bia tổn thất theo nấm men 26 3.2.3 Giảm tiêu hao bột trợ lọc 27 3.2.4 Giảm thiểu lƣợng bia dƣ 28 3.2.5 Áp dụng hệ thống làm lạnh tầng 28 3.2.6 Áp dụng công nghệ lên men nồng độ cao 28 3.2.7 Ứng dụng enzym 28 3.3 Các hội SXSH liên quan đến khu vực chiết chai 29 3.3.1 Tiết kiệm nƣớc rửa chai, két 29 3.3.2 Thu hồi xút rửa chai 29 3.3.3 Thiết bị trùng kiểu nen 30 3.3.4 Một số hội SXSH đơn giản khác 30 3.4 Các hội SXSH liên quan đến phận phụ trợ 30 3.4.1 Thu hồi nƣớc làm mát từ trình lạnh nhanh 30 3.4.2 Thu hồi nƣớc ngƣng 31 3.4.3 Kiểm sốt hiệu suất đốt lị 31 3.4.4 Bảo ôn 31 3.4.5 Tiết kiệm nƣớc hóa chất vệ sinh 31 3.4.6 Tiết kiệm điện 32 3.4.7 Duy trì bảo trì 32 3.4.8 Tránh rị rỉ khí nén 33 3.4.9 Kiểm soát nhiệt độ bốc hệ thống máy lạnh 33 3.4.10 Giảm áp máy nén khí 33 3.4.11 Thu hồi nhiệt từ hệ máy nén: 33 Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 1/74 3.4.12 Thu hồi dầu FO rơi vãi 33 3.4.13 Lắp đặt thiết bị làm nóng nƣớc cấp cho nồi 33 3.4.14 Sử dụng hóa chất diệt khuẩn thân thiện môi trƣờng 34 3.4.15 Kết hợp cung cấp nhiệt phát điện (CHP): 34 3.4.16 Cải thiện hiệu suất hệ thống thu hồi CO2 : 34 3.5 Tóm tắt hội thực sản xuât 34 Thực sản xuất 35 4.1 Bƣớc 1: Khởi động 36 4.1.1 Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm đánh giá SXSH 36 4.1.2 Nhiệm vụ 2: Phân tích cơng đoạn xác định lãng phí 40 4.2 Bƣớc 2: Phân tích cơng đoạn sản xuất 44 4.2.1 Nhiệm vụ 3: Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất 44 4.2.2 Nhiệm vụ 4: Cân vật liệu 46 4.2.3 Nhiệm vụ 5: Xác định chi phí dịng thải 48 4.2.4 Nhiệm vụ 6: Xác định nguyên nhân dòng thải 52 4.3 Bƣớc 3: Đề giải pháp SXSH 54 4.3.1 Nhiệm vụ 7: Đề xuất hội SXSH 54 4.3.2 Nhiệm vụ 8: Lựa chọn hội thực đƣợc 55 4.4 Bƣớc 4: Chọn lựa giải pháp SXSH 56 4.4.1 Nhiệm vụ 9: Phân tích tính khả thi kỹ thuật 56 4.4.2 Nhiệm vụ 10: Phân tích tính khả thi mặt kinh tế 57 4.4.3 Nhiệm vụ 11: Đánh giá ảnh hƣởng đến môi trƣờng 58 4.4.4 Nhiệm vụ 12: Lựa chọn giải pháp thực 59 4.5 Bƣớc 5: Thực giải pháp SXSH 60 4.5.1 Nhiệm vụ 13: Chuẩn bị thực 60 4.5.2 Nhiệm vụ 14: Thực giải pháp 60 4.5.3 Nhiệm vụ 15: Quan trắc đánh giá kết 61 4.6 Bƣớc 6: Duy trì SXSH 62 4.6.1 Nhiệm vụ 16: Duy trì SXSH 62 4.6.2 Sản xuất bền vững 62 4.6.3 Các yếu tố đóng góp cho thành cơng chƣơng trình SXSH 63 Xử lý môi trƣờng 64 5.1 Xử lý nƣớc thải 64 5.1.1 Đặc tính nƣớc thải 64 5.1.2 Thu gom nƣớc thải 65 5.1.3 Xử lý nƣớc thải 65 5.2 Quản lý chất thải rắn 70 5.3 Quản lý khí thải 70 Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 2/74 Mở đầu Sản xuất đƣợc biết đến nhƣ tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu Việc áp dụng sản xuất không giúp doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà cịn đóng góp vào việc cải thiện trạng mơi trƣờng, qua giảm bớt chi phí xử lý mơi trƣờng Tài liệu hƣớng dẫn sản xuất ngành sản xuất bia đƣợc biên soạn khuôn khổ hợp tác Hợp phần sản xuất Công nghiệp (CPI), thuộc chƣơng trình Hợp tác Việt nam Đan mạch Môi trƣờng (DCE), Bộ Công thƣơng Trung tâm Sản xuất Việt nam, thuộc Viện Khoa học Công nghệ Môi trƣờng, trƣờng Đại học Bách khoa Hà nội Tài liệu đƣợc chuyên gia chuyên ngành nƣớc biên soạn nhằm cung cấp kiến thức nhƣ thông tin công nghệ nên tham khả trình tự triển khai áp dụng sản xuất Các chuyên gia chuyên ngành dành nỗ lực cao để tổng hợp thông tin liên quan đến trạng sản xuất Việt nam, vấn đề liên quan đến sản xuất môi trƣờng nhƣ thực hành tốt áp dụng đƣợc điều kiện nƣớc ta Mặc dù Sản xuất đƣợc giới hạn việc thực giảm thiểu ô nhiễm nguồn, tài liệu hƣớng dẫn sản xuất bao gồm thêm chƣơng xử lý môi trƣờng để doanh nghiệp tham khảo tích hợp sản xuất việc đáp ứng tiêu chuẩn môi trƣờng Hợp phần Sản xuất Công nghiệp Trung tâm Sản xuất Việt nam xin chân thành cảm ơn đóng góp TS Nguyễn Thị Thu Vinh, cán Công ty Cổ phần Tƣ vấn EPRO đặc biệt phủ Đan mạch, thơng qua tổ chức DANIDA, Chính phủ Thụy sĩ, thông qua Tổ chức Phát triển Công nghiệp Liên hợp quốc UNIDO hỗ trợ thực tài liệu Phiên tài liệu đƣợc áp dụng sử dụng Công ty CP Bia Sài gịn-Daklak (sadabeco) Nhà máy Bia Phú Bài thuộc Cơng ty Bia Huế (huda) Kết đạt đƣợc hai công ty tháng triển khai áp dụng khả quan Sadabeco giảm đƣợc 7-12% nhiên liệu sử dụng (DO, FO, điện), 4% chai vỡ, 15-26% tải lƣợng ô nhiễm cần xử lý (COD, BOD, SS), Huda giảm đƣợc 7% điện tiêu thụ, 17% nƣớc tiêu thụ, 17% tải lƣợng ô nhiễm cần xử lý (COD)… Hy vọng tài liệu hữu ích Mọi ý kiến đóng góp, xây dựng tài liệu xin gửi về: Văn Phịng Hợp phần Sản xuất cơng nghiệp, email: cpi-cde@vnn.vn Trung tâm Sản xuất Việt nam, email: vncpc@vncpc.org Hà nội tháng năm 2009 Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 3/74 Giới thiệu chung Chƣơng giới thiệu tiếp cận sản xuất hơn, cung cấp thơng tin tình hình sản xuất bia Việt nam, xu hƣớng phát triển thị trƣờng, nhƣ nhƣ thơng tin quy trình sản xuất 1.1 Sản xuất Bất trình sản xuất công nghiệp sử dụng môt lƣợng nguyên nhiên liệu ban đầu để sản xuất sản phẩm mong muốn Quá trình sản xuất đồng thời phát sinh chất thải môi trƣờng Khác với suy nghĩ truyền thống môi trƣờng xử lý chất thải phát thải phát sinh, sản xuất hƣớng tới việc tăng hiệu suất sử dụng nguyên liệu đƣa vào sản phẩm gần tới hạn 100% tốt phạm vi khả thi kinh tế, qua giảm thiểu đƣợc phát thải mơi trƣờng từ q trình sản xuất Sản xuất giúp doanh nghiệp sử dụng ngun nhiên liệu hiệu hơn, mà cịn đóng góp vào việc cắt giảm chi phí thải xử lý chất thải Bên cạnh đó, việc thực sản xuất thƣờng mang lại thêm hiệu tích cực suất, chất lƣợng, mơi trƣờng an tồn nghề nghiệp Chương trình Mơi trường Liên hợp quốc UNEP định nghĩa sản xuất là: … Việc áp dụng liên tục chiến lƣợc phòng ngừa tổng hợp mơi trƣờng vào q trình sản xuất, sản phẩm dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái giảm thiểu rủi ro cho ngƣời mơi trƣờng Đơi với q trình sản xuất: sản xuất bao gồm bảo toàn nguyên liệu lƣợng, loại trừ nguyên liệu độc hại, giảm lƣợng tính độc hại tất chất thải nguồn thải Đối với sản phẩm: sản xuất bao gồm việc giảm ảnh hƣởng tiêu cực suốt chu kỳ sống sản phẩm, từ khâu thiết thải bỏ Đối với dịch vụ: sản xuất đƣa yếu tố môi trƣờng vào thiết kế phát triển dịch vụ Sản xuất tập trung vào việc phòng ngừa chất thải nguồn cách tác động vào trình sản xuất Để thực sản xuất không thiết phải thay đổi thiết bị hay cơng nghệ ngay, mà bắt đầu cách cách tăng cƣờng quản lý sản xuất, kiểm sốt q trình sản xuất theo u cầu công nghệ, thay đổi nguyên liệu, cải tiến thiết bị Ngoài ra, giải pháp liên quan đến tuần hoàn, tận thu, tái sử dụng chất thải, hay cải tiến sản phẩm giải pháp sản xuất Nhƣ vậy, giải pháp sản xuất cần chi phí Khi có đầu tƣ, phần lớn giải pháp sản xuất có thời gian hoàn vốn dƣới năm Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 4/74 Việc áp dụng sản xuất yêu cầu xem xét, đánh giá lại trạng sản xuất có cách có hệ thống để định lƣợng hóa tổn thất, đề xuất hội cải thiện theo dõi kết cải thiện đƣợc Áp dụng sản xuất tiếp cận liên tục mang tính phịng ngừa Chi tiết cách thức áp dụng sản xuất xin đƣợc xem thêm chƣơng 1.2 Mô tả ngành sản xuất bia Việt nam Ngành cơng nghiệp sản xuất bia Việt Nam có lịch sử 100 năm Xƣởng sản xuất bia đƣợc đặt tên xƣởng sản xuất bia Chợ Lớn ngƣời Pháp tên Victor Larue mở vào năm 1875, tiền thân nhà máy bia Sài Gịn, Tổng cơng ty Bia Rƣợu Nƣớc giải khát Sài Gòn Ở miền Bắc vào năm 1889, ngƣời Pháp tên Hommel mở xƣởng bia Làng Đại Yên, Ngọc Hà, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, Tổng công ty Bia Rƣợu Nƣớc giải khát Hà Nội Trong trình hình thành phát triển, ngành sản xuất bia đạt mức tăng trƣởng cao vào năm thời kỳ mở cửa Cùng với trình hội nhập, ngành sản xuất bia phát triển quy mơ trình độ cơng nghệ, trở thành ngành cơng nghiệp mạnh Việt Nam gia nhập tổ chức WTO Việc đầu tƣ xây dựng nhà máy bia đƣợc phát triển mạnh mẽ từ năm 1990 với quy mô khác nhau, từ 100 nghìn lít/năm đến 100 triệu lít/năm Từ năm 2000 trở lại đây, quy mô đầu tƣ mơ hình hoạt động doanh nghiệp có nhiều thay đổi theo chủ trƣơng đổi doanh nghiệp nhà nƣớc Chính phủ Nhiều doanh nghiệp nhà nƣớc đƣợc cổ phẩn hóa mang lại tính tự chủ cho doanh nghiệp việc định đầu tƣ, sản xuất, kinh doanh Kết bật đến năm 2008, tổng công ty Bia rƣợu nƣớc giải khát Việt Nam Sabeco Habeco đƣợc cổ phẩn hóa Cùng với tiến trình cổ phần hóa, việc sáp nhập, giải thể, liên kết để trở thành doanh nghiệp lớn hơn, thống mơ hình quản lý kinh doanh đƣợc diễn ra, tạo cạnh tranh mạnh mẽ cho thƣơng hiệu mạnh Nhiều doanh nghiệp bia địa phƣơng trở thành công ty con, công ty liên kết Sabeco Habeco; Một số doanh nghiệp nƣớc đƣợc cơng ty bia nƣớc ngồi nhƣ Heineken, SAB Miller, Carlsberg đầu tƣ, góp vốn mua lại Quy mô đầu tƣ nhà máy lớn hơn, phù hợp với quy mô quản lý, tiêu thụ tình hình hội nhập Nhiều nhà máy bia quy mơ 100-200 triệu lít/năm đƣợc đầu tƣ vào hoạt động mang lại hiệu chất lƣợng tốt nhƣ nhà máy bia Sài Gòn Củ Chi, Hà Nội Vĩnh Phúc, nhà máy bia Phú Bài (Huế)… có khả mở rộng quy mơ lớn thời gian tới Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 5/74 lít/người 23 21 19 17 15 13 11 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04 20 05 20 06 20 07 20 08 Cùng với việc nâng sản lƣợng sản xuất, mức tiêu thụ bình quân đầu ngƣời tăng lên nhanh chóng vịng 10 năm qua, từ mức dƣới 10 lít/ngƣời năm vào năm 1997 đạt mức 21 lít/ngƣời/năm vào năm 2008 (hình 1) Hình thể tổng sản lƣợng bia Việt nam năm gần theo số liệu thống kê Bộ Công nghiệp (nay Bộ Cơng thƣơng) Hình Mức tiêu thụ bình quân đầu người qua năm 2.5 tỷ lít 2.0 1.5 Về số lƣợng doanh 1.0 nghiệp, năm 1998 có 0.5 469 nhà máy Đến năm 2005 số doanh nghiệp 0.0 sản xuất 329 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Do trình đổi Hình Sản lượng bia nước doanh nghiệp, mơ hình doanh nghiệp thay đổi, số lƣợng doanh nghiệp sản xuất bia năm 2007 151 doanh nghiệp trực thuộc 52 tỉnh, thành phố nƣớc Về quy mô doanh nghiệp, ngành sản xuất bia có doanh nghiệp lớn Sabeco, Nhà máy bia Việt Nam (nay đổi tên thành Công ty TNHH bia Châu Á Thái Bình Dƣơng) Habeco, chiếm 51% lực sản xuất bia toàn ngành Năm 2007 Sabeco đạt sản lƣợng 774 triệu lít bia, Habeco sản xuất 415 triệu lít Nhà máy bia Việt nam sản xuất đƣợc 335 triệu lít Bên cạnh doanh nghiệp lớn, nhiều doanh nghiệp nhỏ quy mơ dƣới triệu lít/năm Các doanh nghiệp tiếp tục đổi mới, đầu tƣ phát huy hiệu thời gian tới Theo định số 18/2007/QĐ-BCN ngày 8/5/2007 Bộ Công nghiệp phê duyệt điều chỉnh, bổ sung quy hoạch tổng thể phát triển ngành Bia Rƣợu Nƣớc giải khát Việt Nam, đến năm 2010 tổng sản lƣợng bia nƣớc đạt 3,5 tỷ lít bia mức tiêu thụ bình quân đầu ngƣời khoảng 28-30 lít/ngƣời/năm Với tốc độ phát triển nhanh nhƣ nay, nhiều nhà máy bia quy mô lớn đƣợc tiếp tục đầu tƣ Việc áp dụng sản xuất doanh nghiệp có, nhƣ nhà máy đầu tƣ mang lại hiệu kinh tế cao hơn, đồng thời phòng ngừa đƣợc rủi ro tác động môi trƣờng Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 6/74 1.3 Các trình sản xuất bia Bia đƣợc sản xuất từ nguyên liệu malt đại mạch, nƣớc, hublon nấm men Nhiều loại nguyên liệu thay malt trình nấu gạo, đƣờng loại dẫn xuất từ ngũ cốc; nguyên liệu phụ khác đƣợc sử dụng q trình lọc hồn thiện sản phẩm nhƣ bột trợ lọc, chất ổn định; Nhiều loại hóa chất đƣợc sử dụng trình sản xuất nhƣ chất tẩy rửa, loại dầu nhờn, chất bôi trơn, chất hoạt động bề mặt… Tỷ lệ thành phần nguyên liệu phụ thuộc chủng loại bia đƣợc sản xuất Các công nghệ sản xuất bia nhà sản xuất khác biệt quy mô kỹ thuật sản xuất: quy mơ nhỏ (6.000-10.000 lít/năm) với thiết bị đơn giản phổ biến nhiều nƣớc châu Mỹ (gọi bia thủ công); quy mô công nghiệp phổ biến thƣờng nằm khoảng 20 – 100 triệu lít/năm; năm gần xu hƣớng đầu tƣ nhà máy công suất lớn đƣợc hãng lớn giới nhƣ Anheuser Busch, Inbev, Carlsberg, Heineken, Asahi, Kirin… tiến hành Các nhà máy có cơng suất 200-500 triệu lít/năm Các kỹ thuật sản xuất nhà máy công đoạn sản xuất hãng khác quan điểm công nghệ, tạo sản phẩm khác biệt có nhiều giải pháp cơng nghệ đƣợc lựa chọn có xuất phát điểm lý mơi trƣờng phát triển bền vững 1.3.1 Các công đoạn sản xuất Hình thể cơng đoạn chính, nguyên liệu phát thải kèm trình sản xuất bia Có thể chia q trình sản xuất bia thành cơng đoạn sau: chuẩn bị, nấu, lên men, hồn thiện bao gói 1.2.1.1 Chuẩn bị Malt gạo (gọi tắt nguyên liệu) đƣợc đƣa đến phận nghiền nguyên liệu thành mảnh nhỏ, sau đƣợc chuyển sang nồi nấu để tạo điều kiện cho q trình chuyển hóa ngun liệu trích ly tối đa chất hoà tan nguyên liệu Các nhà sản xuất bia thƣờng sử dụng thiết bị nghiền khô nghiền ƣớt Đối với gạo: gạo chƣa qua nảy mầm nên cấu trúc tinh bột nguyên vẹn, nên gạo cần phải đƣợc nghiền mịn tốt Đối với malt: Việc nghiền malt cần đáp ứng yêu cầu đảm bảo đƣợc hiệu suất chuyển hóa cao q trình nấu dễ dàng lọc đƣợc dịch đƣờng sau đƣờng hóa Độ mịn malt sau nghiền phụ thuộc vào công nghệ lọc hèm sau đƣờng hóa loại máy nghiền đƣợc lựa chọn hệ thống thiết bị Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 7/74 Malt Gạo CHUẨN BỊ Điện - Đƣờng Nƣớc Hoa Houplon Điện Hơi Nghiền Bụi Tiếng ồn NẤU - - Hồ hoá, đƣờng hoá Lọc dịch đƣờng Nấu hoa Lắng nóng Nƣớc thải Bã hèm Nhiệt Mùi LÊN MEN Men Nƣớc Điện - Làm lạnh Lên men Lên men phụ Men Khí CO2 Nƣớc thải HỒN THIỆN Bột trợ lọc CO2 Nƣớc Điện Vỏ chai,lon, keg Nhãn mác Nƣớc Hóa chất Hơi Điện - Lọc bia Ổn định, bão hồ CO2 Pha bia Lọc vơ trùng ĐĨNG CHAI, LON, KEG VÀ THANH TRÙNG Nƣớc thải Bột trợ lọc Men Nƣớc thải Chai vỡ Nhãn mác hỏng Hình Sơ đồ công nghệ sản xuất bia 1.2.1.2 Nấu Q trình nấu gồm cơng đoạn: Hồ hóa đƣờng hóa: ngun liệu sau xay nghiền đƣợc hịa trộn với nƣớc theo tỷ lệ định đƣợc chuyển tới thiết bị hồ hóa đƣờng hóa Bằng cách điều chỉnh hỗn hợp nguyên liệu chế độ thích hợp (nhiệt độ, thời gian, pH), hệ enzyme có sẵn nguyên liệu enzyme đƣợc bổ sung từ nguồn bên ngồi chuyển hóa chất dự trữ có ngun liệu thành dạng hịa tan Các enzyme thủy phân tinh bột tạo thành loại đƣờng dễ lên men dẫn xuất có phân tử lƣợng thấp tinh bột Các enzyme thủy phân chất protein thành axít amin dẫn xuất protein Các chất gôm, xenlulo đƣợc thủy phân phần thành chất hoà tan Dịch sau đƣờng hóa đƣợc tách khỏi bã qua máy lọc Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 8/74 Lọc dịch đƣờng: hèm đƣợc đƣa qua máy lọc nhằm tách bã hèm khỏi nƣớc nha Thiết bị lọc dịch đƣờng phổ biến có loại nồi lọc lắng máy ép lọc khung Đun sôi với hoa houblon: dịch đƣờng sau lọc đƣợc nấu với hoa houblon cách đun sôi 60-90 phút Mục đích q trình nhằm ổn định thành phần dịch đƣờng, tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng hoa hublon, diệt khuẩn dịch đƣờng trƣớc vào lên men Lắng nóng dịch đƣờng: dịch sau nấu đƣợc đƣa qua bồn lắng xoáy nhằm tách bã hoa houblon cặn tạo thành q trình lắng nóng trƣớc chuyển vào lên men Quá trình nấu sử dụng nhiều lƣợng dƣới dạng nhiệt điện cho việc vận hành thiết bị; nƣớc phục vụ mục đích gia nhiệt đun sôi 1.2.1.3 Lên men Làm lạnh bổ sung ơxy: dịch đƣờng sau lắng có nhiệt độ khoảng 9095oC đƣợc hạ nhiệt độ nhanh đến - 10oC bổ sung ơxy với nồng độ 68 mg O2/lít Quá trình lạnh nhanh đƣợc thực thiết bị trao đổi nhiệt với môi chất lạnh nƣớc lạnh 1-2 oC Chuẩn bị men giống: Nấm men đƣợc ni cấy phịng thí nghiệm, sau đƣợc nhân điều kiện thích hợp để đạt đƣợc mật độ nấm men cần thiết cho lên men Lên men chính: dịch đƣờng đƣợc cấp bổ sung ơxy, làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp để tiến hành q trình lên men với thời gian điều kiện phù hợp Việc lên men đƣợc thực tank khơng có bảo ơn đặt nhà lạnh đƣợc kiểm soát nhiệt độ theo chế độ nhiệt độ chung phịng lên men Cơng nghệ lên men phịng lạnh khơng cịn phổ biến tiêu tốn nhiều lƣợng cho việc chạy lạnh cho phịng lên men khó khăn việc thao tác vận hành Ngày việc lên men phổ biến đƣợc tiến hành tank liên hoàn đƣợc thiết kế phù hợp cho công nghệ lên men nhà sản xuất khác với hệ thống kiểm soát nhiệt độ dễ dàng tự động hóa Khí CO2 sinh trình lên men đƣợc thu hồi Thời gian lên men thƣờng 5-7 ngày Trong trƣờng hợp lên men chìm, sau kết thúc lên men nấm men kết lắng xuống đáy tank lên men đƣợc lấy gọi men sữa Nấm men đƣợc lấy phần để tái sử dụng cho lên men tank đƣợc thải bỏ Trong trƣờng hợp lên men nổi, nấm men tập trung lên bề mặt đƣợc tách phần khỏi dịch lên men Lên men phụ: dịch sau kết thúc giai đoạn lên men đƣợc chuyển sang giai đoạn lên men phụ để hoàn thiện chất lƣợng bia (tạo hƣơng vị đặc trƣng) Quá trình lên men diễn chậm, tiêu hao lƣợng Tài liệu hƣớng dẫn Sản xuất ngành sản xuất bia Trang 9/74